Chcel by som napísať "podľa GOST", ale to je nemožné. Najprv existoval GOST pre zmrzlinu, ale potom bol zrušený a namiesto toho bol vytvorený TU (technické podmienky). Upravovali spôsoby výroby, vlastnosti hotovej zmrzliny a suroviny. Ale už neexistovali jasné (jednotné) recepty.
Na výrobu zmrzliny sa v súlade s TU môže používať plnotučné mlieko, sušené mlieko, smotana s rôznym obsahom tuku, smotana v prášku, kondenzované mlieko s cukrom a bez cukru. V závislosti od dostupnosti určitých ingrediencií v podniku môže byť zmrzlina vyrábaná podľa veľmi odlišných receptúr. Výsledkom je, že sa získa zmrzlina s uvedeným obsahom tuku a ďalšími parametrami, ale chuť zmrzliny, ktorá obsahuje kondenzované mlieko, je neporovnateľná s chuťou zmrzliny vyrobenej z čerstvého mlieka.
Aby ste správne pochopili tento príspevok, je potrebné uviesť niekoľko dôležitých faktov. Prvým je zmrzlinový pohár - ide o najtučnejšiu zmrzlinu, ktorej obsah tuku je 12-15%.
Druhý – v zmrzline sa reguluje nielen obsah tuku a cukor, ale aj takzvaný SNF (dry skim milk waste), ktorý by mal byť v zmrzline 12 %. Preto musí byť v recepte zmrzliny zahrnuté sušené mlieko. Tretí - stabilizátory alebo inak zahusťovadlá sa používajú v zmrzline. Teraz je to akákoľvek guarová guma a predtým používaný agar, želatína a škrob. Navyše sa agar používal oveľa menej často ako ostatné dva. Vďaka stabilizátorom sa zmrzlina po rozmrazení nemení na vodu a po zmrazení má jemnejšiu textúru.
Vo všeobecnosti, ak máte zmrzlinovač, môžete si zmrzlinu vyrobiť aj doma. V každom podniku sa zmrzlina najskôr zmrazí a ušľahá v mrazničke a potom sa výsledná mäkká zmrzlina naleje do foriem alebo pohárov a vloží sa do mrazničky na „tvrdnutie“. Toto je druh zmrzliny, ktorú kupujeme v obchode.
Skúsme vyrobiť zmrzlinu, ktorú si Moskovčania kúpili pred štvrťstoročím, obyčajnú zmrzlinu v pohári.
Na 4 porcie (poháre po 150 ml)
300 ml mlieka 3,2%
250 g smotany 35%
35 g sušeného mlieka
90 g cukru
10 g kukuričného škrobu
1 vrecko vanilkového cukru
V hrnci zmiešame cukor, vanilkový cukor a sušené mlieko.
Za stáleho miešania prilejeme 250 ml mlieka.
Zvyšných 50 ml mlieka zmiešame so škrobom.
Mliečnu zmes v hrnci priveďte do varu, pridajte škrob a miešajte do zhustnutia.
Odstráňte z tepla, nalejte cez sito do malej misky, prikryte fóliou a nechajte vychladnúť.
Zmes smotany na šľahanie a mlieka musí byť studená!
Smotanu vyšľaháme do mäkka.
Dôležité! Ako v domácom zmrzlinovači, tak aj v priemyselnej mrazničke je zabezpečené šľahanie zmesi počas procesu mrazenia. Ale všimol som si, že ak sa smotana vyšľahá vopred, zmrzlina je nakoniec jemnejšia a nadýchanejšia.
Zmiešame s mliečnym želé.
Preložíme do zmrzlinovača a zmrazíme asi na 30 minút podľa návodu.
Ak nie je k dispozícii výrobník zmrzliny, môžete zmes každých 15 minút vybrať z mrazničky a premiešať mixérom.
Hotovú mäkkú zmrzlinu nalejte do pohárov a pošlite na pár hodín do mrazničky.
Spôsob varenia
Ingrediencie: 400 g prírodného jogurtu 250 g ovocného pyré 1 ČL. bez agarového sklíčka + 50 ml. voda (alebo mlieko) 1 bielkovina z veľkého vajíčka 1 ČL. bez sklíčka agaru + 50 ml vody (alebo mlieka) (to nie je chyba!) 1 lyžička. extrakt zo stévie hrsť sušených jahôd (alebo niečo iné podľa chuti) Jedlo by malo mať izbovú teplotu! Zmiešajte jogurt, extrakt zo stévie a ovocné pyré v šálke. 1 lyžička Agar namočíme do 50 ml vody, povaríme a varíme 1 min. Tenkým pramienkom za stáleho miešania vmiešame do jogurtovo-ovocnej zmesi. Všetko dôkladne premiešame, dáme do mrazničky. Každú pol hodinu premiešame vidličkou alebo metličkou. Počkajte, kým sa úplne nezmrazí, rozdrví mixérom. Namočte 1 lyžičku. agar v 50 ml vody, varte 1 min. Proteín šľaháme paralelne až do vrcholu. Pokračujte v šľahaní pri najnižšej rýchlosti a tenkým prúdom pridávajte agar. Do zmrzliny jemne vmiešame proteín a agar, pridáme na slnku sušené jahody, všetko dôkladne a opatrne premiešame. Dáme do mrazničky, kým nestuhne. Netreba miešať! Pred podávaním je lepšie nechať zmrzlinu stáť pri izbovej teplote 15-20 minút.
Svetlá, chutná, so všetkými druhmi náplní - zmrzlina je vždy najobľúbenejším dezertom, ktorý si doprajeme počas letných dní. Často však zakúpený produkt obsahuje veľa prísad, ktoré mätú kupujúcich. Čo robiť? Samozrejme, pripravte si túto pochúťku doma. V tomto článku zdieľame dva úžasné recepty na domácu agarovú zmrzlinu, ktoré potešia vás a vašich blízkych.
Domáca agar-agarová zmrzlina
Najprv trocha teórie: uvaríme nielen lahodnú, ale aj zdravú zmrzlinu, ktorej použitie rozveselí a prospeje vášmu telu. Preto budú ako prísady do nášho dezertu použité produkty prírodného pôvodu, a to ovocie, jogurt alebo mlieko, sladidlá, čokoláda. Aby sme dodali hotovému dezertu jemnú chuť, do nášho základu pridáme prírodné zahusťovadlo.
Recept číslo 1 - Zmrzlina z čiernych ríbezlí s kokosovým mliekom
Potrebujeme:
- 350 gramov mrazených alebo čerstvých čiernych ríbezlí
- 1 lyžička sladidla
- 150 gramov vody
- 1 čajová lyžička agarového agaru
Ako na to:
Čierne ríbezle zalejte vriacou vodou a nechajte pár minút odstáť, potom vodu vypustite a bobule rozdrvte v mixéri. Vzniknuté pyré pretrieme cez sitko, odložíme bokom. Zmiešame vodu a sladidlo, zahrievame, kým sa sladidlo úplne nerozpustí, potom pridáme agar a privedieme do varu. Sirup povarte asi minútu, odstavte zo sporáka a nechajte vychladnúť. Spojíme s našimi nastrúhanými ríbezľami a kokosovým mliekom, premiešame a nalejeme do formy. Dáme do mrazničky a počkáme kým zamrzne.
Zmrzlina s kokosovým mliekom a čiernymi ríbezľami sa ukazuje ako veľmi jemná a jej chuť bude určite príjemným objavom.
Recept číslo 2 - Jahodová zmrzlina s jogurtom
Potrebujeme:
- 400 gramov jogurtu (najlepšie prírodného)
- 250 gramov jahodového pyré
- 2 lyžičky agaru
- 100 mililitrov mlieka
- 1 vaječný bielok
- 1 lyžička sladidla stévia
- 100 gramov horkej čokolády na ozdobu a plnenie
Ako na to:
V miske zmiešajte prírodný jogurt, stéviu a jahodové pyré. 1 čajovú lyžičku agaru rozriedime s 50 gramami mlieka, povaríme, povaríme ~ 1 minútu, potom pridáme agar do ovocného pyré. Zmes dobre premiešame a dáme do mrazničky. Najdôležitejší bod: každých 30 minút sa musí zmrzlinová forma vybrať z mrazničky a premiešať. Keď je hmota zmrazená, pošleme ju do mixéra a rozdrvíme do stavu pyré. Rovnakým spôsobom pripravíme zvyšný agar a pridáme ho k bielku vyšľahanému na vrchol. Túto zmes vložíme do našej zmrzliny, pridáme nalámanú čokoládu, premiešame a dáme do mrazničky úplne zmrznúť. Hotovú zmrzlinu ozdobíme strúhanou čokoládou.
Jahodová jogurtová zmrzlina má úžasnú chuť, ktorú zvýrazňuje horká čokoláda a jogurtový základ.
Ako vidíte, zmrzlina s agarom, ktorej recepty sme opísali v našom dnešnom článku, sa pripravuje pomerne jednoducho a nevyžaduje žiadne špeciálne znalosti a zručnosti. Stačí si kúpiť všetky požadované produkty a experimentovať - môžete použiť rôzne druhy ovocia a náplní, aby ste ohromili svoju rodinu.
V tragickom štyridsiatom prvom bol prijatý legendárny GOST 117-41 „Krémová zmrzlina, zmrzlinový pohár, ovocné a bobuľové, aromatické“.
Pochúťka bola podľa najprísnejších noriem pripravovaná výlučne z plnotučného mlieka a tučnej smotany, ako zahusťovadlo slúžili najčerstvejšie vajíčka, prírodná želatína či agar-agar. Nahradiť maslo rastlinnou nátierkou bolo však nemysliteľné, rovnako ako pridávať akékoľvek konzervanty, pomlčkovú chémiu či odkloniť sa od klasickej receptúry.
Éra legendárnej sovietskej zmrzliny sa skončila v deväťdesiatych rokoch, vtedy vstúpili do platnosti technické podmienky, čiže TU, podľa ktorých môže zmrzlina obsahovať čokoľvek. Každé chladiace zariadenie si teraz určilo svoje vlastné zloženie a schválilo širokú škálu prísad (od sušeného mlieka po lacný palmový olej).
Ak dnes túžite po pravej zmrzline z detstva za 20 kopejok, tak tento článok nečítate nadarmo. Pripravte si legendárnu sovietsku zmrzlinu podľa nášho receptu, rovnaká chuť je zaručená!
Čo je teda dôležité
Kvalita a chuť zmrzliny závisí od kvality produktov, výhradne čerstvá smotana a vajcia sú kľúčom k skvelému dezertu. Čím je krém tučnejší, tým jemnejšia bude textúra zmrzliny.
Všetci hovoria, že bez zmrzlinovača, ktorý šľaha a zároveň mrazí, nič nepôjde. Nie je to pravda. Ak zmrzlinovač nepretržite šľahá, až kým nie je úplne zmrazený, záver sa navrhuje sám: zmrzlinu musíme schladiť v mrazničke a vyšľahať mixérom alebo mixérom, čím častejšie, tým lepšie. Asi raz za hodinu.
A úplne na záver už aj tak hustú hmotu primiešame polievkovou lyžicou, lebo mixér nám ju len rozsype po kuchyni.
Teraz o produktoch, ktoré potrebujeme
KRÉM
Smotana na zmrzlinu potrebuje najvyšší obsah tuku, 38%.
Pred šľahaním musia byť dobre vychladené, aspoň 10-12 hodín. Miska mixéra a metla by mali byť tiež studené.
V mnohých receptoch je smotana šľahaná so zvyškom ingrediencií, ale v tomto prípade nie je hmota veľmi nadýchaná, ale ak je smotana šľahaná oddelene, zmrzlina bude nadýchanejšia a jemnejšia.
Dôležité je neprebíjať, inak dostanete maslo a cmar.
CUKOR
Je lepšie použiť jemne kryštálový biely cukor alebo práškový cukor.
Jemný cukor, podobne ako prášok, sa rýchlejšie rozpúšťa v krémoch a krémoch.
VANILKOVÝ POD
Vanilka je sušený struk tropickej orchidey. Tyčinka 15-20 cm dlhá, tmavohnedá, rovnomerne vysušená.
Čím intenzívnejší je olejový povlak, tým je tyčinka aromatickejšia. Semená vanilky sa zvyčajne používajú pri varení. Ak nemáte vanilkovú tyčinku, môžete použiť vanilkový cukor alebo vanilín. Ale pre autentickú chuť aj tak odporúčame použiť vanilkový struk.
VAJCIA
Na pečivo a dezerty by sa mali používať iba čerstvé vajcia. Samozrejme viete, že pred použitím ich umyte mydlom a utrite dosucha.
Pri príprave zmrzliny musíte postupovať podľa receptu a neodchyľovať sa od pomerov, ktoré sú v ňom uvedené: ak dáte viac žĺtkov, zmrzlina bude mať nepríjemnú pachuť a nie snehovo bielu farbu.
MLIEKO
Používame najtučnejšie mlieko, 6%. Musí byť čerstvé, aby sa pri zahrievaní nezrazilo.
Je dôležité vedieť, že ak nalejete viac mlieka, ako je uvedené v recepte, zmrzlina sa ukáže ako vodnatá, s množstvom ľadu. Tiež sa rýchlo roztopí.
Rozhodli sme sa pre produkty. Teraz začnime pripravovať zmrzlinu v súlade s GOST.
RECEPT NA ZMRZLINU PLOMBERA
Čo potrebuješ:
4 žĺtky
90-100 g jemného kryštálového cukru
1 vanilkový struk
250 ml mlieka 6%,
350 ml hustej smotany 38%
nádoba - na chladenie
Ako pripraviť zmrzlinový pohár:
1. Žĺtky pomelieme s cukrom do biela.
2. Extrahujte semienka z vanilkovej tyčinky.
3. V hrnci uvaríme mlieko s vanilkovými semienkami.
4. Do žĺtkov za stáleho miešania prilievame tenkým prúdom horúce mlieko.
5. Mliečno-žĺtkovú zmes vrátime na oheň a za stáleho miešania zohrejeme na 80-85 °C. V žiadnom prípade by zmes nemala vrieť, inak dostanete mlieko s vaječnými vločkami. Dajte do chladničky. Najprv na izbovú teplotu, potom aspoň na hodinu do chladničky.
6. Vychladnutú smotanu vyšľaháme dotuha, potom jemne spojíme so studenou žĺtkovo-mliečnou zmesou. Beat doslova minútu alebo dve. Mali by ste dostať sviežu, ale nie hustú hmotu (nedrží na mixéri, „šmýka sa“).
7. Zmrzlinu preložíme do nádoby a vložíme na 40-60 minút do mrazničky. Po uplynutí uvedeného času vyberte z mrazničky a rozšľahajte mixérom. Vložte späť do mrazničky na 50 minút. Urobte to isté pre túto schému 3-4 krát.
8. Naposledy bude hmota tuhá, zamrznutá, nezľaknite sa, všetko ide podľa plánu! Dôkladne "rozbite" zmrzlinu lyžicou a aktívne miešajte.
Znova odošlite do mrazničky.
9. Po 30-40 minútach vyberieme, premiešame, nakoniec vložíme do mrazničky, kým úplne nezmrazí.
10. Klasická sovietska zmrzlina je hotová! Rozloženie v miskách bude oveľa jednoduchšie, ak nádobu necháme niekoľko minút pri izbovej teplote. Dobrú chuť!