Tahaksin kirjutada "vastavalt GOST-ile", kuid see on võimatu. Algul oli jäätisele GOST, aga siis see tühistati, tehes hoopis TU (tehnilised tingimused). Need reguleerisid tootmismeetodeid, valmis jäätise omadusi ja toorainet. Aga selgeid (ühtseid) retsepte enam polnud.
Jäätise valmistamiseks võis vastavalt TLÜ-le kasutada täispiima, piimapulbrit, erineva rasvasisaldusega koort, koort, kondenspiima suhkruga ja ilma suhkruta. Olenevalt teatud koostisosade olemasolust ettevõttes võiks jäätist toota väga erinevate retseptide järgi. Selle tulemusena saadakse justkui määratud rasvasisaldusega ja muude parameetritega jäätis, kuid kondenspiima sisaldava jäätise maitse on võrreldamatu värskest piimast valmistatud jäätise maitsega.
Et saaksite sellest postitusest õigesti aru, on mõned olulised faktid, millele tuleb viidata. Esimene on jäätisepund - see on kõige rasvasem jäätis, mille rasvasisaldus on 12-15%.
Teine - jäätises ei ole reguleeritud mitte ainult rasva- ja suhkrusisaldus, vaid ka nn SNF (dry skim milk residue), mida jäätises peaks olema 12%. Seetõttu peab jäätise retseptis sisalduma ka piimapulber. Kolmas – jäätises kasutatakse stabilisaatoreid või muidu paksendajaid. Nüüd on see mis tahes guarkummi ja varem kasutatud agar, želatiin ja tärklis. Pealegi kasutati agarit palju harvemini kui kahte teist. Tänu stabilisaatoritele ei muutu jäätis sulamisel veeks ning külmumisel on see õrnema tekstuuriga.
Üldiselt, kui teil on jäätisemasin, saate jäätist kodus valmistada. Igas ettevõttes jäätis esmalt külmutatakse ja vahustatakse sügavkülmas ning seejärel valatakse saadud pehme jäätis vormidesse või pokaalidesse ja pannakse sügavkülma "kõvenema". Just sellist jäätist me poest ostame.
Proovime teha moskvalaste veerand sajandit tagasi ostetud jäätist, tavalist jäätist klaasis.
4 portsjoni jaoks (150 ml tassid)
300 ml piima 3,2%
250 g koort 35%
35 g piimapulbrit
90 g suhkrut
10 g maisitärklist
1 kott vanillisuhkrut
Sega kastrulis suhkur, vanillisuhkur ja piimapulber.
Vala veidi segades juurde 250ml piima.
Sega ülejäänud 50 ml piima tärklisega.
Aja piimasegu kastrulis keema, lisa tärklis ja sega kuni paksenemiseni.
Tõsta tulelt, vala läbi sõela väikesesse kaussi, kata fooliumiga ja jahuta.
Vahukoore ja piima segu peab olema külm!
Vahusta koor pehmeks vahuks.
Tähtis! Nii koduses jäätisemasinas kui ka tööstuslikus sügavkülmas on külmutamise käigus tagatud segu vahustamine. Aga panin tähele, et kui koort eelnevalt vahustada, jääb jäätis lõpuks õrnemaks ja kohevamaks.
Sega piimatarretisega.
Tõsta jäätisemasinasse ja sügavkülma umbes 30 minutiks vastavalt juhistele.
Kui jäätisemasinat pole, võid segu iga 15 minuti tagant sügavkülmast välja võtta ja mikseriga läbi segada.
Valage valmis pehme jäätis pokaalidesse ja saatke paariks tunniks sügavkülma.
Küpsetusmeetod
Koostis: 400 gr naturaalset jogurtit 250 gr puuviljapüreed 1 tl. ilma agari slaidita + 50 ml. vesi (või piim) 1 valk suurest munast 1 tl. ilma agari slaidita + 50 ml vett (või piima) (see pole viga!) 1 tl. stevia ekstrakt peotäis kuivatatud maasikaid (või midagi muud maitse järgi) Toit olgu toasoe! Sega tassi jogurt, stevia ekstrakt ja puuviljapüree. 1 tl Leota agar 50 ml vees, keeda ja keeda 1 min. Sisesta õhukese joana pidevalt segades jogurti-puuviljasegusse. Sega kõik korralikult läbi, pane sügavkülma. Sega iga poole tunni järel kahvli või vispliga. Oodake, kuni see on täielikult külmunud, purustatud segistiga. Leota 1 tl. agar 50 ml vees, keeda 1 min. Vahusta valk paralleelselt piigiks. Jätkates peksmist madalaimal kiirusel, lisage õhukese joana agar. Sega valk ja agar õrnalt jäätise hulka, lisa päikesekuivatatud maasikad, sega kõik hoolikalt ja ettevaatlikult läbi. Pane sügavkülma, kuni see tahkub. Pole vaja segada! Parem on lasta jäätisel enne serveerimist 15-20 minutit toatemperatuuril seista.
Särav, maitsev, igasuguste täidistega - jäätis on alati kõige populaarsem magustoit, millega end suvepäeval hellitame. Sageli sisaldab ostetud toode aga palju lisaaineid, mis ostjad segadusse ajavad. Mida teha? Loomulikult valmista see maius kodus. Selles artiklis jagame kahte imelist koduse agarjäätise retsepti, mis rõõmustavad teid ja teie lähedasi.
Kodune agar-agar jäätis
Esiteks väike teooria: me ei valmista mitte ainult maitsvat, vaid ka tervislikku jäätist, mille kasutamine rõõmustab ja toob kasu teie kehale. Seetõttu kasutatakse meie magustoidu koostisosadena looduslikku päritolu tooteid, nimelt puuvilju, jogurtit või piima, magusaineid, šokolaadi. Valmis magustoidule õrna maitse andmiseks lisame oma põhjale looduslikku paksendajat.
Retsept number 1 – Mustsõstrajäätis kookospiimaga
Me vajame:
- 350 grammi külmutatud või värsket musta sõstart
- 1 tl magusainet
- 150 grammi vett
- 1 tl agar-agarit
Kuidas teha:
Valage mustad sõstrad keeva veega ja jätke paariks minutiks seisma, seejärel tühjendage vesi ja jahvatage marjad segistis. Pühkige saadud püree läbi sõela, asetage kõrvale. Segame vee ja magusaine, kuumutame, kuni magusaine on täielikult lahustunud, seejärel lisame agar ja laseme keema. Keeda siirupit umbes minut, tõsta pliidilt ja jahuta. Kombineerige meie riivitud sõstarde ja kookospiimaga, segage ja valage vormi. Panime sügavkülma ja ootame, kuni see külmub.
Kookospiima ja musta sõstraga jäätis osutub väga õrnaks ning selle maitse saab kindlasti meeldivaks avastuseks.
Retsept number 2 - Maasikajäätis jogurtiga
Me vajame:
- 400 grammi jogurtit (parim on naturaalne)
- 250 grammi maasikapüreed
- 2 tl agarit
- 100 milliliitrit piima
- 1 munavalge
- 1 tl magusaine stevia
- Kaunistuseks ja täidiseks 100 grammi tumedat šokolaadi
Kuidas teha:
Sega kausis kokku naturaalne jogurt, stevia ja maasikapüree. Lahjendame 1 tl agarit 50 grammi piimaga, keedame, keedame ~ 1 minut, seejärel lisame agar puuviljapüreele. Sega segu korralikult läbi ja pane sügavkülma. Kõige olulisem punkt: iga 30 minuti järel tuleb jäätisevorm sügavkülmast välja võtta ja segada. Kui mass on külmunud, saadame selle segistisse ja jahvatame püree olekusse. Valmista ülejäänud agar samamoodi ja lisa see tippu vahustatud munavalgele. Lisame selle segu oma jäätisesse, lisame purustatud šokolaadi, segame ja paneme sügavkülma, kuni see on täielikult külmunud. Kaunista valmis jäätis riivitud šokolaadiga.
Maasikajogurtijäätisel on hämmastav maitse, mida rõhutavad tume šokolaad ja jogurtipõhi.
Nagu näete, valmistatakse agar-agariga jäätis, mille retsepte oleme tänases artiklis kirjeldanud, üsna lihtsalt ja ei nõua eriteadmisi ega -oskusi. Piisab kõigi vajalike toodete ostmisest ja katsetamisest – pere hämmastamiseks võite kasutada erinevaid puuvilju ja täidiseid.
Traagilisel neljakümne esimesel aastal võeti vastu legendaarne GOST 117-41 "Kreemjas jäätis, jäätisepühad, puuviljad ja marjad, aromaatsed".
Kõige rangemate standardite kohaselt valmistati delikatess eranditult täispiimast ja rõõsk koorest, paksendajaks oli värskeim muna, looduslik želatiin või agar-agar. Või asendamine köögiviljamäärdega oli aga mõeldamatu, nagu ka igasuguste säilitusainete lisamine, kriipskeemia või klassikalisest retseptist kõrvalekaldumine.
Legendaarse nõukogude jäätise ajastu lõppes üheksakümnendatel, siis hakkasid kehtima tehnilised tingimused ehk TLÜ, mille kohaselt võis jäätis sisaldada kõike. Iga külmutustehas määras nüüd ise oma koostise ja kiitis heaks suure hulga koostisosi (piimapulbrist odava palmiõlini).
Kui täna ihkate lapsepõlvest tõelist jäätist 20 kopika eest, siis ei loe te seda artiklit asjata. Valmistage legendaarne nõukogude jäätis meie retsepti järgi, sama maitse on garanteeritud!
Mis siis oluline
Jäätise kvaliteet ja maitse sõltuvad toodete kvaliteedist, eranditult rõõsk koor ja munad on suurepärase magustoidu võti. Mida rasvasem on koor, seda pehmem on jäätise tekstuur.
Kõik räägivad, et ilma jäätisemasinata, mis vahustab ja külmub samal ajal, ei tööta midagi. See ei ole tõsi. Kui jäätisemasin vahustab pidevalt, kuni see on täielikult külmunud, siis järeldub järeldusest: peame jäätise sügavkülmas jahutama ja mikseri või blenderiga kloppima, mida sagedamini, seda parem. Umbes kord tunnis.
Ja päris lõpus sega supilusikaga niigi paks mass läbi, sest mikser ajab selle meie köögis vaid laiali.
Nüüd toodetest, mida me vajame
KREEM
Jäätise koor vajab kõrgeimat rasvasisaldust, 38%.
Enne vahustamist tuleb need hästi jahutada, vähemalt 10-12 tundi. Ka mikseri kauss ja vispel peaksid olema külmad.
Paljudes retseptides vahustatakse koor ülejäänud koostisosadega, kuid sel juhul ei jää mass väga kohevaks, kuid kui koort eraldi vahustada, tuleb jäätis kohevam ja õrnem.
Oluline on mitte üle lüüa, muidu saad võid ja petipiima.
SUHKUR
Parem on kasutada peenkristallilist valget suhkrut või tuhksuhkrut.
Peen suhkur, nagu pulber, lahustub kreemides ja kreemides kiiremini.
VANILLIKAUN
Vanill on troopilise orhidee kuivatatud kaun. Pulk 15-20 cm pikk, tumepruun, ühtlaselt kuivanud.
Mida intensiivsem on õline kate, seda aromaatsem on pulk. Tavaliselt kasutatakse toiduvalmistamisel vaniljeseemneid. Kellel vaniljepulka pole, võib kasutada vanillisuhkrut või vanilliini. Kuid autentse maitse saavutamiseks soovitame siiski kasutada vaniljekauna.
MUNAD
Saiakeste ja magustoitude valmistamiseks tuleks kasutada ainult värskeid mune. Muidugi teate, et enne nende kasutamist peske need kindlasti seebiga ja pühkige kuivaks.
Jäätise valmistamisel peate järgima retsepti ja mitte kalduma kõrvale selles näidatud proportsioonidest: kui paned rohkem munakollasi, on jäätisel ebameeldiv järelmaitse ja mitte lumivalge värvus.
PIIM
Kasutame kõige rasvasemat piima, 6%. See peab olema värske, et vältida kuumutamisel kalgendamist.
Oluline on teada, et kui valate rohkem piima kui retseptis märgitud, siis osutub jäätis vesiseks, rohke jääga. Samuti sulab see kiiresti.
Otsustasime toodete kasuks. Nüüd alustame jäätise valmistamist vastavalt GOST-ile.
JÄÄTISE PLOMBERI RETSEPT
Mida sul vaja on:
4 munakollast
90-100 g peenkristallilist suhkrut
1 vaniljekaun
250 ml piima 6%,
350 ml koort 38%
konteiner - jahutamiseks
Kuidas teha jäätisekreemi:
1. Jahvatage munakollased suhkruga valgeks.
2. Tõmmake vaniljepulgast välja seemned.
3. Keeda kastrulis piim koos vanilliseemnetega.
4. Vala kuum piim munakollaste hulka õhukese joana, pidevalt segades.
5. Tõsta piima-kollasesegu tagasi tulele ja kuumuta pidevalt segades temperatuurini 80–85 °C. Mitte mingil juhul ei tohi segu keema minna, muidu saad munahelvestega piima. Pane külmkappi. Esmalt toatemperatuurile, seejärel vähemalt tunniks külmkappi.
6. Vahusta jahtunud koor kohevaks vahuks, seejärel sega õrnalt külma munakollase-piimaseguga. Lööge sõna otseses mõttes minut või kaks. Peaks saama lopsaka, kuid mitte paksu massi (ei hoia mikseri visplil kinni, “libiseb”).
7. Tõsta jäätis anumasse ja aseta 40-60 minutiks sügavkülma. Pärast määratud aja möödumist võta sügavkülmast välja ja klopi mikseriga läbi. Pane 50 minutiks tagasi sügavkülma. Tehke sama selle skeemi puhul 3-4 korda.
8. Viimane kord on mass tahke, külmunud, ära ehmata, kõik läheb plaanipäraselt! "Murda" jäätis lusikaga põhjalikult, aktiivselt segades.
Saada uuesti sügavkülma.
9. 30-40 minuti pärast võta välja, sega läbi, lõpuks pane sügavkülma, kuni see on täielikult külmunud.
10. Klassikaline nõukogude jäätis on valmis! Seda on palju lihtsam kaussidesse laiali laotada, kui jätta anum mõneks minutiks toatemperatuurile. Head isu!