Magický čas: premena anglického krému na lahodnú zmrzlinu. Krémy a krémy Krémové uhly od victor de castro

Bez čoho je nemožné vyrobiť koláč alebo pečivo? Čo je to spojovací závit v cukrárskej lahôdke? Samozrejme - krém! Veľa záleží na chuti krému. Ak sa totiž pri príprave koláčov urobí mierna chyba, „správny“ krém vám zachráni deň.

Len čo sa ľudia naučili izolovať cukor v čistej forme, zmiešať ho s vajcami a „mliekom“, nastal čas na všetky druhy krémov a sladkých omáčok, z ktorých jedna je neprekonateľná Anglaise.

Čo je krém Angles

Tento krém je jedným z najjasnejších predstaviteľov „starej dobrej“ európskej kuchyne. Je veľmi podobný bežnému pudingu - rovnako krémovo biely, hladký, hustý. Chutné a ľahko použiteľné uhly obsahujú asi 210 - 215 kilokalórií v 100 gramoch.

Creme Anglaise pochádza z Francúzska z 18. storočia. Podľa literárnych diel a filmov králi a dvorný sprievod (francúzsky aj anglický) radi hodovali na takýchto dielach cukrárov.

V závislosti od hustoty je anglaise veľmi dobrá na prípravu koláčov a sušienok, sušienok a ovocia. Často sa používa ako sladká omáčka na hotové „pečivo“ alebo ako samostatný dezert.

Vlastnosti prípravy krému

• používajte čerstvé maslo, ktorého obsah tuku je najmenej 72 percent. Mal by byť zmäkčený, ale nie roztavený;
• neznižujte množstvo cukru;
• nepoužívajte odtučnené alebo 1% mlieko. Obsah tuku v mlieku musí byť najmenej 2,5 percenta;
• pre lepšie zahustenie používajte iba žĺtky;
• po malých dávkach pridajte mliečny sirup do vyšľahaného masla.

Ako pripraviť klasickú (hlavnú) omáčku

Je celkom ľahké pripraviť krém a nevyžaduje ďalšie zručnosti a znalosti. Na to si musíte pripraviť malú, pomerne jednoduchú a lacnú sadu produktov:

• vajcia (vaječné žĺtky) - 5 kusov;
• mlieko (najmenej 2,5 - 3 percentá tuku) - 1,5 šálky;
• cukor - piesok - 4 lyžice s malou šmýkačkou (ak máte radi sladšie - môžete 5 lyžíc);
• krém (zvoľte vyššie percento tuku, môžete aj cukrovinky - 30 percent);
• vanilkový cukor - 1 vrecúško.

Pre ľahšiu prípravu je lepšie okamžite vziať nádobu hlbšie, pretože v nej budeme musieť zmiešať všetky zložky. Proces trvá asi dvadsať minút.

Najprv. Spojte mlieko a smotanu, pridajte vanilku. Nasadíme malé svetlo a v okamihu varu rýchlo odstránime.

Po druhé. Vajcia a cukor dôkladne vyšľahajte do peny. Nestrácajte sa metličkou, tento „vaječný koňak“ vyšľahajte mixérom oveľa rýchlejšie a lepšie. Poznámka: Žĺtky sú vyšľahané lepšie ako celé vajce.

Po tretie. Do sladkého vajíčka „mogul-mogul“ opatrne, pomaly a za stáleho miešania tenkým prúdom zalejeme vlažnú zmes mlieka a smotany. Miska je pripravená!

Táto verzia krému je obľúbená najmä medzi Britmi, a preto sa často označuje ako anglická omáčka. Ale ak chcete z omáčky získať hustý krém, umiestnite nádobu s uhlami do vodného kúpeľa a za stáleho miešania dosiahneme požadovanú hustotu.

Hustá anglaise sa takmer vždy používa na kladenie koláčov, plnenie zákuskov alebo pečiva.

Táto verzia krémovej omáčky je základom pre prípravu ďalších lahodných náplní a krémov. Variácií na tému Angles môže byť toľko, koľko chcete, všetko závisí od pridania rôznych zložiek - kávy, kakaa, rumu alebo citrusovej esencie atď.

Možnosti krému na báze uhlov

„Patisier“

Účinok vzdušného a ľahkého krému sa získa pridaním kukuričného škrobu a masla.

Na prípravu jednej porcie potrebujeme:

• 1 fazetovaný pohár mlieka;
• 3 vaječné žĺtky;
• 3 lyžice cukru;
• 1 gram vanilínu;
• 25 gramov kukuričného škrobu;
• 1 lyžica masla

Rovnako ako v predchádzajúcej verzii zmiešajte žĺtky, škrob a cukor (kým sa cukor úplne nerozpustí). Potom vezmeme metličku a veľmi opatrne zalejeme horúcim mliekom. Stále miešame, aby sa žĺtka nekrútili. Polotovar dáme na sporák a dusíme asi dve minúty na miernom ohni. Horúcu tekutinu nalejte do čistej nádoby a ochlaďte. Prikrytie obrúskom necháme odstáť v chladničke. Zmäknuté maslo a vychladnutý krém rozšľahajte mixérom a po 1 lyžici pridajte krém k maslu.

Charlotte

Zvláštnosťou tohto krému je prítomnosť masla a koňaku. môžu byť ponúkané ako samostatný dezert a v kombinácii s bobuľami a ovocím sa to jednoducho nedá opakovať. Vaše majstrovské dielo bude pripravené za štyridsať minút!

Môžete získať asi 600 gramov hotového krému, ktorým je naplnený malý koláč, pomocou:

• 1. štandardné balenie masla;
• 1 pohár kryštálového cukru;
• 130 ml mlieka;
• 1. vajce;
• 1 štipka vanilínu;
• 1 čajová lyžička koňaku (rum, likér).

1. Varenie mliečneho sirupu

Nalejte mlieko do naberačky alebo malého hrnca (najlepšie z nehrdzavejúcej ocele - aby sa toľko nepripálilo). Nalejte sem cukor a vsuňte vajíčko. Všetko vyšľahajte dohladka. Pripravenú zmes dáme za stáleho miešania na malý plameň a povaríme (asi dve minúty). Počas varenia sa sirup stáva konzistenciou „kondenzovaného mlieka“. Nalejte produkt do misy a nechajte vychladnúť. Keď vychladne na izbovú teplotu, vložte ju na desať minút do chladničky.

1. Príprava krému

Kým sa „polotovar smotany“ ochladzuje, dajte si do veľkej misy (asi 1 polievkovú lyžicu) mäkké maslo a vanilín alebo vanilkový cukor. Všetko šľahajte mixérom pri maximálnej rýchlosti 25 minút. Získate vzdušnú bielu hmotu.

Ďalej po troškách (polievková lyžica) v šľahanom masle rozmiešajte (mixérom) vychladnutý mliečny sirup a koňak. Koňak nie je potrebné pridávať, ale potom nebude mať lahodnú arómu. Hurá! Najchutnejší krém je pripravený!

WikiHow funguje ako wiki, čo znamená, že veľa našich článkov je napísaných viacerými autormi. Pri tvorbe tohto článku sa dobrovoľní autori usilovali o jeho úpravu a vylepšenie.

Crème Anglaise je dezertná omáčka vyrobená z vajec, smotany a čerstvej vanilky. Crème Anglaise sa bežne používa v reštauráciách na zdobenie a vylepšovanie pečiva a iných dezertov; dodáva nádych tuku alebo kontrastu a zvyšuje chuť a prezentáciu pokrmu. Chutí rovnako chutne s miskou jahôd a plátkom torty z tmavej čokolády poliate krémom. Postup nájdete v kroku 1.

Zloženie

• 2 šálky plnotučného mlieka

• 6 lyžíc cukru

• 6 žĺtkov

• 1 vanilkový struk

• Špeciálne vybavenie: vodný kúpeľ alebo dvojitý kotol

Kroky

Príprava surovín

Otvorte vanilkový struk. Ostrým nožom vyrežte pozdĺžny rez smerom dole do stredu vanilkového struku. Dávajte pozor, aby ste nerezali celú dĺžku tobolky. Ak sa to urobí správne, bude mať kapsula na jednej strane otvorený rez a na druhej strane bude kapsička zatvorená. To umožní semenám vo vnútri tobolky uniknúť a ochutiť krém Angles.

• Vanilkové struky nájdete v špecializovaných obchodoch s potravinami alebo v špecializovaných obchodoch s potravinami. Dajú sa objednať aj online.
• Čím dlhší je vanilkový struk, tým silnejšia bude vanilková príchuť v hotovej omáčke. Hľadajte pre tento recept 5-10 centimetrový lusk.
• Ak nemáte vanilkový struk, pridajte namiesto neho 1/2 čajovej lyžičky vanilkového extraktu.
• Prípadne vyskúšajte krém Anglaise Orange alebo Lemon Cream. Stačí namiesto vanilky pridať kôru z 1 pomaranča alebo 1 citrónu.

1. Zahrejte vodný kúpeľ. Naplňte dno vodného kúpeľa 5-8 centimetrov vodou a položte ho na kachle na stredný oheň. Necháme zovrieť vodu.

   • Vodný kúpeľ, tiež známy ako dvojitý kotol, je, keď je jeden hrniec umiestnený v inom hrnci. Voda sa naleje do dolného hrnca a jedlo, ktoré varíte, je do horného hrnca.
   • Účelom dvojitého kotla je ohriať jedlo na nižšiu teplotu. Ak nemáte parný hrniec, naplňte kastról 5-8 centimetrov vodou a na vrch položte kovovú misku alebo menší kastról.

2. Oddelíme bielok od žĺtkov. Na rovný povrch položte dve nádoby, jednu na bielky a druhú na žĺtky. Jednou rukou podržte nádobu na bielkoviny a rozbite vajíčko do ruky. Bielka nechajte medzi prstami vkĺznuť a žĺtok držte v ruke. Vložte žĺtok do misky so žĺtkom.

   • Tento postup opakujte so zvyškom vajec (celkom 6), kým nie sú všetky žĺtky oddelené od bielkov.
   • Bielu môžete tiež oddeliť od žĺtka tak, že rozbité vajíčko pridržíte nad miskou a žĺtka prehodíte z jednej polovice škrupiny na druhú, aby biela kvapkala do misky. Oddelený žĺtok vložte do druhej misy.

   Miešací krém Anglese

   1. Žĺtka vyšľaháme s cukrom. Do stredne kovovej misy dajte žĺtky a 6 lyžíc cukru. Intenzívne ich šľahajte, kým nie je zmes bledožltá a nadýchaná. Namiesto šľahača môžete použiť elektrický mixér.

      Zahrejte mlieko s vanilkovým luskom. Nalejte 2 šálky mlieka a vložte vanilkový struk do malého hrnca. Zohrievajte na miernom ohni, kým nepríde k varu, ale neprivádzajte k varu. Vyberte panvicu z ohňa.

      • To, kedy mlieko začne vrieť, poznáte podľa okrajov panvice. Keď uvidíte, že para začína stúpať tam, kde sa mlieko dotýka okraja panvice, je čas ju odstaviť z ohňa.
      • Ak chcete tučnejšiu omáčku, použite 2 plné šálky smotany. Pre menej mastnú omáčku použite iba mlieko alebo jeden pohár mlieka a jeden pohár smotany.

   2. Primiešame prevarené mlieko s vaječnou zmesou. Za stáleho šľahania pomaly prilievajte mlieko do misky so zmesou cukru a vajec. Pokračujte, kým sa mlieko dôkladne nezmieša so zmesou cukru a vajec.

      Nalejte omáčku do vodného kúpeľa. Uistite sa, že voda na spodnej časti parného hrnca vrie a do vrchnej časti vodného kúpeľa (alebo do misy, ak ste si vytvorili svoj vlastný parný hrniec) nalejte vajíčko, cukor a mlieko.

      Omáčku pomaly zahrievajte. Stále to miešajte malou gumovou stierkou. Nenechajte omáčku príliš horúcu, pretože sa môže zvlniť. Pokračujte v miešaní, až kým nebude omáčka dostatočne hustá, aby zakryla zadnú časť kovovej lyžice, potom zmes odstavte z ohňa.

Obsah kalórií: Nešpecifikované
Čas na prípravu: Nie je uvedené

Predtým, keď som pripravoval dezert, vždy som myslel na krém na koláč alebo pečivo, pretože to je neoddeliteľnou súčasťou každej sladkosti. Naučila som sa pripraviť na svoje výrobky veľa krémov. Nie všetko sa samozrejme podarilo na prvýkrát, ale vytrvalo som skúšal nové recepty a hľadal tie najpohodlnejšie na domácu kuchyňu.
A pred pár rokmi som sa dostal na majstrovskú triedu slávneho cukrára, ktorý získaval vedomosti na najslávnejšej kulinárskej škole vo Francúzsku. Keď som prišiel do tejto kuchyne, rozbehli sa mi oči od radosti a prekvapenia - bolo tam toľko rôznych prístrojov, o ktorých som len sníval, a o niektorých som ani nevedel! Úplne prvým kulinárskym cvičením, ktoré sme cvičili, bol slávny krém Anglese, ktorého recept s fotografiou vám dnes dávam do pozornosti.
Bolo veľmi zaujímavé poznať históriu krému, ako aj jeho odrody. V skutočnosti som si nevšimol ťažkosti pri varení, pretože mi to veľmi pripomínalo kamaráta z detstva. A ako sa ukázalo, taký krém je základom mnohých dezertov, pretože v závislosti od ďalších procesov sa z neho dá vyrobiť zmrzlina, puding alebo len sladká omáčka.
Môžete tiež pridať akúkoľvek príchuť do svojho krému Anglese podľa vášho vkusu alebo podľa nápadu na dezert. Napríklad môžete dať vanilkový struk na noc do tekutého krémového základu alebo do horúceho mlieka alebo smotany pridať kávový extrakt, kakao, ovocnú esenciu alebo kôru.
Pokiaľ ide o zloženie krému, je to celkom jednoduché: berieme mlieko alebo smotanu ako tekutý základ (môžete pripraviť zmes), ako aj žĺtky (v niektorých variantoch môžete použiť celé vajcia) a cukor. Je dôležité dodržať proporcie, aby krém získal správnu chuť a textúru.
Technológia varenia pochúťok je tiež jednoduchá: musíte si pomlieť žĺtky s cukrom a pridať k nim horúci základ s príchuťou, potom povariť pri určitej teplote a nechať krém vychladnúť.

- mlieko (smotana) - 300 ml,
- cukor (biely) - 60 g,
- kuracie vaječné žĺtok - 3 ks,
- príchuť (rum, vanilka) alebo citrónová kôra (ja som pridala dochucovací rum - pár kvapiek a 0,5 ČL citrónovej kôry).

Ako variť z fotografie krok za krokom

Príprava:




Bielky opatrne oddeľte od žĺtkov (z bielkov sa dá upiecť pusinka).




Žĺtky dôkladne rozdrvte s cukrom (je lepšie to robiť rukou, aby ste získali hustú homogénnu hmotu).






Teraz zahrejeme mlieko do varu (najskôr doň vložíme dochucovadlo)




a tenkým prúdom (to je veľmi dôležité, inak sa môžu žĺtky skrútiť!) nalejte do žĺtkovej hmoty,




neustále zasahovanie.






Potom zmiešajte hmotu v hrnci a zohrejte ju na miernom ohni, najskôr na 74 stupňov, potom ju priveďte na teplotu 79 a povarte ju ďalšiu minútu, aby sa sterilizovala. Počas varenia nezabudnite budúci krém zamiešať.




Je dôležité, aby ste ho nedávali na vysoké teploty (nad 84 stupňov), inak nebude mať potrebnú konzistenciu a pružnosť a zvlní sa.
Prstom prechádzame po zadnej strane lyžice - ak sa hmota nerozšíri, tak je krém Angles hotový. Ihneď odstavíme z ohňa!




Nalejte ju do chladnej nádoby, zakryte a ochlaďte. Aby bola chuť vaječných žĺtkov menej cítiť, musí sa krém uchovávať v chladničke 6-7 hodín.




Ak je to potrebné, môže sa skladovať v chladničke, najviac však 48 hodín. Odporúčam vám vziať na vedomie recept na varenie, ktorý sa dá použiť aj do domácich koláčov.
Dobrú chuť!

-Star
Pridanie malého množstva múky, kukuričného škrobu, zemiakového škrobu, tapioky môže zabrániť zrážaniu bielkovín, aj keď tekutina začne vrieť. Presná odpoveď nie je známa, ale predpokladá sa, že škrob bráni molekulám proteínov v stretnutí a väzbe. Preto sú krémy na báze škrobu vystavené vyšším teplotám.

-Cukor
Pridanie cukru do akejkoľvek krémovej zmesi tiež chráni jednotlivé molekuly vaječného bielka pred vzájomnou interakciou. To zvyšuje teplotu a spomaľuje proces zahusťovania. Výsledkom je, že sladký krémeš sa varí dlhšie ako slaný.

-Sol
Všetky soli menia elektrický náboj bielkovinových molekúl a zvyšujú zrážanie.

- Kyseliny
Kyseliny menia elektrické prostredie krémov, znižujú teplotu zrážania a zvyšujú zhrubnutie. Vďaka tomu budú citrusové kurdy (ovocie) hustejšie rýchlejšie ako kurdy, ktoré neobsahujú žiadne kyseliny.

Základné kurdské recepty možno rozdeliť do 3 kategórií. Každá kategória obsahuje rovnaké základné zložky, líši sa však metódou prípravy.

-miešaný krémeš ( miešaný krémeš)
Patria sem krémové uhly (cr è me anglaise)

- kustard na báze škrobu ( škrobené krémeš)
Patrí sem krém Patissier (krém, krém na pečivo,cr è me p â Tissi è re)

-pečený krémeš ( pečený krémeš)
Zahŕňa: krémový karamel, krém v hrnci, crème brulee.

1. Miešaný krém mieša krémeš)
Varí sa na sporáku a neustále sa mieša drevenou stierkou alebo stierkou. Neustále miešanie zabráni zmesi v interakcii vaječných bielkov, ktorá vedie k vývoju pudingu. Pri miešaní je potrebné dobre prejsť špachtľou po dne a okrajoch, pretože sa môžu bielok prehýbať. Musíte miešať jemne, pretože silné miešanie pomôže bielkovinám sa na seba naviazať. Čím menej sa puding zahrieva a tým jemnejšie sa mieša, tým bude jeho textúra jemnejšia.
Ukázkovým príkladom miešaného pudingu je crème anglaise, niekedy nazývaný vanilková omáčka. Cream anglaise sa používa nielen ako omáčka, ale aj ako základ pre zmrzlinu a bavorský krém. Crème anglaise je jednoduchá kombinácia mlieka alebo smotany, vajec alebo žĺtkov, cukru, príchute, ktoré sa varia až do zhustnutia. Miešanie sa vykonáva vo forme listuZ alebo ako 8.
Žĺtky a cukor nie je potrebné príliš šľahať, aby pri nalievaní horúceho mlieka a smotany získali krémovú konzistenciu.
Hneď ako mlieko alebo smotana varí, nalejte ich tenkým prúdom do zmesi žĺtkov (vajec) s cukrom za stáleho miešania metličkou - ide o proces temperovania vajec. Vajcia si zvyknú na horúcu teplotu. Potom môžete zvyšok za stáleho miešania vareškou vyliať odvážnejšie. Potom sa celá zmes vráti na naberačku alebo do hrnca a za stáleho miešania sa varí na miernom ohni. Priveďte na teplotu 74 ° C, potom priveďte na teplotu 79 ° C a varte 1 minútu kvôli sterilizácii. Zvyčajne varia až do 84 ° C, ale teplota sa nezvyšuje, pretože sa vajcia začnú krútiť. Veľmi rýchlo sa zmes naleje do inej čistej misky, častejšie na kovový podnos, natrie sa na ňu, pokryje potravinovou fóliou a ochladí v chladničke.
Krík je možné skladovať v chladničke pri teplote 48 ° C.
Dochucovadlo: čokoláda, škorica, citrusové plody, kokos, káva, vanilka, sušené ovocie, pralinky, orechy. Za týmto účelom sa mlieko alebo smotana zmiešajú s ochucovadlom, trvajú na tom, že sú cez noc alebo deň v chladničke, filtrujú sa a varia sa krémom.

2. Škrob na báze škrobu ( škrobené krémeš)
Škrobové kríky sa varia nad 82 ° C, pretože musia minimálne 2 minúty vrieť, aby škrobová chuť zmizla, enzým alfa-amyláza sa zničí a zahustí na určitú konzistenciu. Tieto krémeše môžu byť s vajcami alebo bez vajec. Ak vajcia prídu, potom sa vajcia rozšľahajú spolu so škrobom a cukrom. Škrob obaľuje vajcia a zabraňuje ich zrážaniu. Škrobové kríky sú silné a varenie im trvá dlhšie.
Príkladom škrobového krémešu je krémový patisier. Tento krém sa používa ako náplň do koláčov, koláčov, pečiva a tiež ako základ do iných krémov a dezertov.
Po príprave je lepšie krém okamžite použiť alebo odložiť do chladničky.

3. Pečený krémeš ( pečený krémeš)
Existujú 2 druhy pečených remesiel: tie, ktoré sa podávajú v zapečenom hrnci, a tie, ktoré sa pečú v hrnci a podávajú sa bez nich.
K dispozícii sú klasické francúzske dezerty: krémový krém (karamelizovaný dezert), krémový krém, krémový krém, vybraný z formy a krém v kvetináčoch.
Americký chlebový puding a niektoré tvarohové koláče môžeme tiež klasifikovať ako pečených Kurdov.
Upečený krémeš, ktorý sa vyberie z formy, by mal byť hustejší ako ten, čo vo forme zostane. Na to sa často používajú celé vajcia alebo sa vajcia a žĺtky zmiešajú. Bielka po upečení držia tvar. Zvyčajným pravidlom je použiť 6 celých vajec na liter mlieka.
Väčšina pečených remesiel sa varí vo vodnom kúpeli alebo na vode, aby sa každá forma udržiavala rovnomerne teplá a zabránilo sa prehriatiu. Puding je zvyčajne umiestnený v rámoch. Rámy sú zasadené do veľkého celkového tvaru. Na spodok formy sa položí papierová utierka alebo papier na pečenie, aby sa veľmi horúca forma nedotkla spodnej časti rámov. Rámy sú osadené vo forme tak, aby sa navzájom nedotýkali. Formu zalejeme vriacou vodou a odošleme do rúry.
Pečené krémeše sa považujú za pripravené, ak prilepíte špáradlo blízko stredu krémeša a vyjde vám suché. Úplná stredná časť by mala zostať chvejúca sa. Po vybratí pudingu z rúry pokračuje proces varenia. Aby ste sa uistili, že je krémeš pripravený, nakloňte rám o 45 stupňov, ak je stred stále tesný, krémeš je pripravený. Preexponovaný krémeš sa rozdelí alebo oddelí od formy a bude hustejšia a nepríjemnejšia a zrnitá.
Suroviny na krémeš sa jednoducho navzájom zmiešajú. Existujú však dôležité body:
- na zníženie času a rovnomernosti varenia je lepšie uviesť mlieko do varu a potom zmiešať s vajcami.
-Keď zmes nalejete do foriem, opatrne odstráňte penu a bubliny - poškodia povrch pečeného produktu.
- vždy pečte pri nízkych teplotách 149 ° C. Vysoké teploty zvyšujú riziko zhlukovania.
- Pri použití vodného kúpeľa je lepšie použiť vhodný plech na pečenie, aby poskytoval dostatočné a rovnomerné teplo. Spodok plechu vystelieme hmotou (papierovou utierkou), aby sa zabránilo nadmernému prenosu tepla.
- keď je Kurd pripravený, musí byť okamžite odstránený z vodného kúpeľa, pretože bude pokračovať vo varení.
-pečený krém, ktorý je potrebné vybrať z foriem, je možné jednoducho ochladiť v chladničke a potom z formy uvoľniť.

Základná krémová schéma:

Nuž a nejaká terminológia.
Bavorský krém \u003d Anglese krém + šľahačka + želatína
Chantilly krém - šľahačka s cukrom alebo práškovým cukrom, ochutená vanilkou.
Shibust krém \u003d krém Patisiere + pusinka + želatína
Mušelínový krém \u003d Patisierový krém + maslo
Krém Legeré \u003d krém Patisiere + šľahačka
Diplomat krém \u003d Patisier krém + šľahačka (v rovnakom množstve)
Creme \u003d krémové Angles (alebo Pote a Bombe) + želatína + čokoláda (môže to byť ovocné pyré)
Pote a Bombe \u003d žĺtky + horúci cukrový sirup
Frangipan \u003d mandľový krém + krém Patissier

Zdroje:
Thezákladné techniky klasického cukrárskeho umenia - Francúzsky kulinársky inštitút
Maitriserlacukráreň

Kuchárske umenie sa v našej dobe vyvíja veľmi rýchlo a naberá na obrátkach. Mnoho rôznych jedál už bolo vynájdených, rovnako ako náplne a obväzy pre ne, popredné miesto medzi nimi je krémová anglaise. Je základom mnohých sladkých kulinárskych majstrovských diel a má veľa mien. Jedným z nich je mlieko a vaječný krém. Hovorí sa mu aj „Kustard“. Jeho úloha vo varení je mnohostranná. Zvážme krok za krokom a s fotografiou, ako si doma vyrobiť krém na uhly, a zistíme, na čo je taký známy.

Kde sa používa Anglaise

Výrobok sa používa hlavne v cukrárenskom priemysle, ako aj pri príprave pečiva a sladkých dezertov. Pri pečení získate karamelový krém, po zmrazení získate jedinečnú chuť zmrzliny. A ak do nej nasypete múku alebo škrob, získate cukrárske plnivo.

Anglaise sa veľmi dobre hodí k pudingu, koláču s ovocím a je tiež hlavným základom na výrobu peny, suflé a mnohých ďalších dezertov. Keď sa podáva, môže byť nielen studená, ale aj teplá. Používa sa tiež ako obväz na koláče, rožky, palacinky.

Ak je hlavnou ingredienciou mlieko, nahraďte ho bielym vínom, získate savojskú omáčku s božskou a jedinečnou chuťou, ktorá je základom dezertu. Keď do Anglaise pridáte šľahačku, potom zriedenú želatínou, získate úžasný bavorský krém. Stručne povedané, tento produkt poskytuje obrovské pole pre kulinársku tvorivosť.

Príprava krému na uhly

Pred začatím procesu varenia si prečítajte niekoľko tipov, potom sa vaša Anglaise ukáže vpravo:

• Musíte použiť pasterizované mlieko. Môžete ho nahradiť krémom alebo použiť zmes týchto dvoch;
• Zmes na báze vaječného mlieka musí byť zahrievaná tak opatrne, aby sa zabránilo zrážaniu žĺtkov;
• Ak chcete vyrobiť zmrzlinu z hotovej anglickej smotany, musíte do nej pridať viac cukru a vajec v pomere k mlieku;
• Do žĺtkov sa postupne prilieva horúce mlieko, ktoré sa musí neustále miešať, inak sa môžu žĺtky vlniť. Aby ste zabránili takémuto smutnému koncu, najskôr zalejte niekoľkými lyžicami vlažného mlieka a dobre premiešajte. Až potom, veľmi opatrne, za stáleho miešania vlejte zvyšok;
• Ako dochucovadlo môžete použiť rozpustenú horkú čokoládu, strúhanú citrusovú kôru, škoricu, kávu, orechy, vanilku. Do hotového produktu môžete pridať sušené ovocie alebo pralinky.

Teraz je recept na samotný krém uhly. Ak chcete vytvoriť tri porcie, potrebujete:

• Mlieko - 300 ml;
• Dochucovadlo "Rum" - 1 ml;
• 3 žĺtky;
• Cukor - 60 g;

Schéma varenia je nasledovná:

1. Mlieko sa zmieša s ochucovadlom v jednej miske, ktorá sa na jeden deň odloží do chladničky, aby sa zmes vylúhovala. Potom sa prefiltruje;
2. Žĺtky mierne zašľaháme s cukrom. Mliečnu zmes zahrievajte, kým sa neobjavia bubliny, potom ju malým prúdom jemne nalejte do žĺtkov s cukrom a všetko pravidelne miešajte metličkou. Vajcia budú temperované. Toto je proces, ktorým si vajcia zvyknú na teplo. Potom môžete bezpečne pridať zvyšok mlieka a stále miešať metličkou;
3. Nalejte zmes do hrnca alebo naberačky, nádobu postavte na malý plameň a za pravidelného miešania povarte. Priveďte na teplotu asi 79-80 stupňov a minútu povarte. To je nevyhnutné na sterilizáciu;
4. Puding uvaríme na teplotu 84 stupňov. Ak je táto hodnota prekročená, vajcia sa začnú skladať. Na presné stanovenie teploty je lepšie použiť špeciálny kuchynský teplomer (v žiadnom prípade na tento účel nepoužívajte teplomer alebo izbový teplomer). Ale môžete určiť stupeň pripravenosti pomocou drevenej lyžice. Pokiaľ to kašička obalí a neodkvapkáva z lyžice, tak je hotovo. Produkt premiešajte jemnými pohybmi vo forme čísla 8 alebo písmena Z, aby sa rovnomerne rozdelilo teplo do celej misky. Nezabudnite na okraje a dno, pretože práve na týchto miestach môže dôjsť k prehýbaniu;
5. Premiestnite misky s hotovým výrobkom na ľadový kúpeľ (v nádobe s väčším ľadom) a miešajte ďalších 5 minút, aby nezhustli. Zápal úplne ochlaďte tak, že nádobu zakryjete potravinovou fóliou a premiestnite do chladničky, kde ju môžete uchovávať až 48 hodín.

Ak je Creme Anglaise stále trávený a začína sa krútiť, musíte hrniec okamžite zložiť z plameňa a naliať do neho veľkú lyžicu silnej smotany, potom keď zmes vychladne, ponorte ju do mixéra a premiešajte.

Z výslednej hmoty môžete pripraviť zmrzlinu. V výrobníku ľadu sa to deje podľa pokynov pre dané zariadenie. Ak toto zariadenie nemáte, vyšľahajte vychladnutý krémeš, nalejte ho do nádoby na potraviny s vekom a vložte do mrazničky. Po pol hodine ju vyberte a znova porazte. Postup opakujte 4-6 krát. Zmrzlina bude hotová asi za 5-8 hodín od začiatku mrazenia.

Creme Anglaise - recept od Elizavety Glinskej

Ďalšou možnosťou výroby Creme Anglaise od Lizy Glinskaya, ocenenej kuchárky, víťazky druhej sezóny šou Master Chef na Ukrajine. Prakticky sa nelíši od predchádzajúceho, ale stále má niektoré zvláštnosti. Na varenie potrebujete:

• Cukor - 60 g;
• 3 vaječné žĺtky;
• Mlieko - 250 ml;
• Vanilkový struk.

Proces varenia je nasledovný:

1. Vanilkový struk pozdĺžne rozkrojte a vyberte stred, potom ho vložte do hrnca, tam pridajte mlieko, nalejte polovicu cukru (30 g) a dajte na plameň a priveďte do varu;
2. Žĺtky vyšľaháme s cukrom do biela a vlejeme do nich mlieko. Všetko dobre premiešajte pomocou drevenej lyžice alebo lopatky;
3. Vráťte zmes do nádoby na mlieko a vložte ju do vodného kúpeľa. Nechajte pochúťku variť dlhšie, ale pravdepodobnosť skladania žĺtkov sa zníži;
4. Všetko naďalej dôkladne premiešavame, pravidelne vyberáme nádobu. Ak prekročíte teplotu 85 stupňov, výrobok sa zrazí. Bush by mal mierne zhustnúť a obaliť okolo lyžice. To bude znamenať, že je pripravený a musí byť odstránený z vodného kúpeľa.

Môže sa podávať teplý alebo studený.

Teraz viete, ako si vyrobiť krém Angles sami. S ním budete mať vynikajúce pečivo a úžasné dezerty. Všetko záleží len na vašej šikovnosti a fantázii.

Video: Krémový recept Angles krok za krokom