Maaginen aika: englantilaisen kerman muuttaminen herkulliseksi jäätelöksi. Voiteet ja vaniljakastikkeet Kerma kulmat Victor de Castro

Mitä on mahdotonta tehdä kakkua tai leivonnaisia \u200b\u200bilman? Mikä on liitoslanka makeisten iloksi? Tietenkin - kerma! Paljon riippuu voiteen mausta. Loppujen lopuksi, jos kakkujen valmistuksessa tehdään pieni virhe, "oikea" kerma säästää päivän.

Heti kun ihmiset oppivat eristämään sokerin puhtaassa muodossaan, sekoittamaan sen muniin ja "maitoon", oli aika saada kaikenlaisia \u200b\u200bvoiteita ja makeita kastikkeita, joista yksi on vertaansa vailla oleva Anglaise.

Mikä on Angles kerma

Tämä kerma on yksi "vanhan hyvän" eurooppalaisen keittiön kirkkaimmista edustajista. Se on hyvin samanlainen kuin tavallinen vaniljakastike - sama kermainen valkoinen, sileä, paksu. Maukas ja helppokäyttöinen kulma sisältää noin 210-215 kilokaloria 100 grammassa.

Creme Anglaise on alun perin peräisin 1700-luvulta Ranskasta. Kirjallisten teosten ja elokuvien perusteella kuninkaat ja seurakunta (sekä ranska että englanti) rakastivat juhlia tällaisten leivonnaiskokkien teoksista.

Tiheydestä riippuen anglaise on erittäin hyvä piirakoiden ja keksien, keksien ja hedelmien pukeutumiseen. Sitä käytetään usein makeana kastikkeena valmiina "leivonnaisina" tai itsenäisenä jälkiruokana.

Voiteen valmistuksen ominaisuudet

• käytä tuoretta voita, jonka rasvapitoisuus on vähintään 72 prosenttia. Se tulisi pehmentää, mutta ei sulaa;
• älä vähennä sokerin määrää;
• älä käytä rasvaton tai 1% maitoa. Maidon rasvapitoisuuden on oltava vähintään 2,5 prosenttia;
• parempaan sakeutumiseen käytä vain keltuaisia;
• lisää maitosiirappi kermavaahtoon pieninä annoksina.

Kuinka tehdä klassinen (pää) kulmakastike

Kerma on melko helppo valmistaa eikä vaadi lisätaitoja. Sitä varten sinun on valmistettava pieni, melko yksinkertainen ja edullinen tuotesarja:

• munat (munankeltuaiset) - 5 kpl;
• maito (vähintään 2,5-3 prosenttia rasvaa) - 1,5 kuppia;
• sokeri - hiekka - 4 ruokalusikallista pienellä liukumäellä (jos haluat makeampi - voit 5 ruokalusikallista);
• kerma (valitse suurempi rasvaprosentti, voit myös makeisia - 30 prosenttia);
• vaniljasokeri - 1 annospussi.

Valmistelun helpottamiseksi on parempi ottaa säiliö välittömästi syvemmälle, koska meidän on sekoitettava kaikki siinä olevat komponentit. Prosessi kestää noin kaksikymmentä minuuttia.

Ensiksi. Yhdistä maito ja kerma, lisää vanilja. Sytytämme pienen valon ja poistamme nopeasti kiehumishetkellä.

Toiseksi. Vatkaa munat ja sokeri huolellisesti vaahtoon. Älä kiusaa itseäsi vispilällä, lyö tämä "munanjälki" sekoittimella paljon nopeammin ja paremmin. Huomautus: Keltuaiset on lyöty paremmin kuin kokonainen muna.

Kolmanneksi. Makea muna "mogul-mogul", kaada varovasti, hitaasti ja sekoittaen, haalea maidon ja kerman seos ohuena virtana. Ruokalaji on valmis!

Tämä kerman versio on erityisen suosittu brittiläisten keskuudessa, minkä vuoksi sitä kutsutaan usein englantilaiseksi kastikkeeksi. Mutta jos haluat saada paksua kermaa kastikkeesta, sijoitamme astian kulmilla vesihauteeseen ja sekoittaen saavutamme halutun tiheyden.

Paksua anglaisia \u200b\u200bkäytetään melkein aina kakkujen kerrostamiseen, eclairien tai choux-leivonnaisten täyttämiseen.

Tämä kermakastikkeen versio on perusta muiden herkullisten täytteiden ja voiteiden valmistamiselle. Angles-teeman muunnelmia voi olla niin monta kuin haluat, kaikki riippuu useiden komponenttien - kahvin, kaakaon, rommin tai sitrushedelmien yms. - lisäämisestä.

Kulmapohjaiset kermavaihtoehdot

"Patisier"

Ilmavan ja kevyen voiteen vaikutus saavutetaan lisäämällä maissitärkkelystä ja voita.

Yhden annoksen valmistamiseksi tarvitsemme:

• 1 lasillinen maitoa;
• 3 munankeltuainen;
• 3 rkl sokeria;
• 1 gramma vanilliinia;
• 25 grammaa maissitärkkelystä;
• 1 rkl voita

Sekoita keltuaiset, tärkkelys ja sokeri (kuten edellisessä versiossa) (kunnes sokeri on täysin liuennut). Sitten otamme vispilän ja kaadamme hyvin varovasti kuumaa maitoa. Sekoita jatkuvasti, jotta keltuaiset eivät käpristy. Laita puolivalmis kerma liesi ja hauduta noin kaksi minuuttia matalalla lämmöllä. Kaada kuuma neste puhtaaseen astiaan ja jäähdytä. Peitä lautasliinalla, anna seistä jääkaapissa. Voita pehmennetty voi ja jäähdytetty kerma sekoittimella lisäämällä kerma voihin 1 lusikalla.

Charlotte

Tämän voiteen erikoisuus on voi ja konjakki. voidaan tarjota itsenäisenä jälkiruokana, ja yhdessä marjojen ja hedelmien kanssa sitä ei yksinkertaisesti voida toistaa. Mestariteoksesi on valmis 40 minuutissa!

Voit saada noin 600 grammaa valmiita kermaa, jolla täytetään pieni kakku, käyttämällä:

• 1. vakiopakkaus voita;
• 1 lasi rakeistettua sokeria;
• 130 ml maitoa;
• 1. muna;
• 1 ripaus vanilliinia;
• 1 tl konjakkia (rommi, likööri).

1. Maitosiirapin keittäminen

Kaada maito kauhaan tai pieneen kattilaan (mieluiten ruostumattomasta teräksestä, jotta se ei pala niin paljon). Kaada sokeri tähän ja aja muna sisään. Vatkaa kaikki tasaiseksi. Laitetaan valmistettu seos pienelle liekille, jatkuvasti sekoittaen, ja keitetään (noin kaksi minuuttia). Keittämisen aikana siirapista tulee "tiivistettyä maitoa". Kaada tuote kulhoon ja anna jäähtyä. Kun se on jäähtynyt huoneenlämpötilaan, laita se jääkaappiin kymmeneksi minuutiksi.

1. Kerma

Kun "puolivalmis kerma" on jäähtymässä, laita pehmeä voi ja vanilliini tai vaniljasokeri isoon kulhoon (noin 1 rkl). Vatkaa kaikki sekoittimella suurimmalla nopeudella 25 minuutin ajan. Saat ilmavan valkoisen massan.

Sekoita sitten vähitellen (rkl) kermavaahtoon, sekoita (sekoittimella) jäähdytetty maitosiirappi ja konjakki. Konjakia ei tarvitse lisätä, mutta silloin ei ole herkullista aromia. Hurraa! Herkullisin kerma on valmis!

WikiHow toimii kuin wiki, mikä tarkoittaa, että monet artikkeleistamme ovat useiden kirjoittajien kirjoittamia. Tämän artikkelin luomiseksi vapaaehtoiset kirjoittajat työskentelivät muokkaamaan ja parantamaan sitä.

Crème Anglaise on jälkiruokakastike, joka on valmistettu munista, kermasta ja tuoreesta vaniljasta. Crème Anglaise -ravintolaa käytetään yleisesti leipomotuotteiden ja muiden jälkiruokien koristeluun ja korostamiseen; se lisää ripaus rasvaa tai kontrastia ja parantaa ruoan makua ja ulkonäköä. Se maistuu yhtä herkulliselta kulholla mansikoita ja siivulla tummaa suklaakakkua kerma päällä. Katso vaihe 1 siitä, miten se valmistetaan.

Ainekset

• 2 kuppia täysmaitoa

• 6 rkl sokeria

• 6 munankeltuainen

• 1 vaniljakapseli

• Erikoisvarustus: vesihaute tai kaksinkertainen kattila

Askeleet

Ainesosien valmistus

Avaa vaniljakotelo. Leikkaa terävällä veitsellä pituussuuntainen leikkaus alas kohti vaniljankannan keskustaa. Ole varovainen, ettet leikkaa palon koko pituutta. Jos se tehdään oikein, palkossa on avoin leikkaus toisella puolella ja palkinto pysyy suljettuna toisella puolella. Tämä antaa palon sisällä olevien siementen paeta ja maistaa Angles-kermaa.

• Vaniljapalkoja löytyy erikoisruokakaupoista tai erikoisruokakaupoista. Ne voidaan tilata myös verkossa.
• Mitä pidempään vaniljakapseli on, sitä vahvempi vaniljan maku on valmiissa kastikkeessa. Etsi tälle reseptille 5-10 senttimetriä.
• Jos sinulla ei ole vaniljakuppia, lisää sen sijaan 1/2 tl vaniljauutetta.
• Vaihtoehtoisesti voit kokeilla Anglaise Orange- tai Lemon Cream -voidetta. Lisää vain 1 appelsiinin tai 1 sitruunan kuori vaniljan sijaan.

1. Lämmitä vesihauteessa. Täytä vesihauteen pohja 5–8 senttimetriä vedellä ja aseta se liedelle keskilämmöllä. Anna veden kiehua.

   • Vesihaute, joka tunnetaan myös kaksinkertaisena kattilana, on, kun yksi potti asetetaan toiseen kattilaan. Vettä kaadetaan alempaan kattilaan, ja ruoanlaitto on ylemmässä astiassa.
   • Kaksinkertaisen kattilan tarkoituksena on lämmittää ruokaa alemmassa lämpötilassa. Jos sinulla ei ole höyrylaivaa, täytä kattila 5-8 senttimetriä vedellä ja aseta metallikulho tai pienempi kattila päälle.

2. Erota munanvalkuaiset keltuaisista. Aseta kaksi astiaa tasaiselle pinnalle, yksi munanvalkuaisille ja toinen keltuaisille. Pidä toista kättä proteiinisäiliön päällä ja hajota muna käteen. Anna munanvalkuaisten liukastua sormien väliin ja pidä keltuainen kädessäsi. Aseta keltuainen munankeltuaisen kulhoon.

   • Toista tämä prosessi muilla munilla (yhteensä 6), kunnes kaikki munankeltuaiset ovat erotettu valkoisista.
   • Voit myös erottaa valkoisen keltuaisesta pitämällä rikkoutunutta munaa kulhon päällä ja heittämällä keltuaisen kuoren puoliskosta toiseen niin, että valkoinen tippuu kulhoon. Aseta erotettu keltuainen toiseen kulhoon.

   Sekoittamalla Anglese Cream

   1. Vatkaa munankeltuaiset sokerin kanssa. Aseta keltuaiset ja 6 rkl sokeria keskikokoiseen metallikulhoon. Vatkaa niitä voimakkaasti, kunnes seos on vaaleankeltainen ja pörröinen. Voit käyttää sähköistä sekoitinta vispilän sijasta.

      Kuumenna maito vaniljakupulla. Kaada 2 kuppia maitoa ja aseta vaniljakapseli pieneen kattilaan. Lämmitä keskilämmöllä, kunnes se kiehuu, mutta älä kiehauta. Poista pannu lämmöltä.

      • Voit kertoa, kun maito alkaa kiehua katsomalla pannun reunoja. Kun näet höyryn nousevan kohtaa, jossa maito koskettaa pannun reunaa, on aika poistaa se lämmöltä.
      • Jos haluat rasvaisempaa kastiketta, käytä 2 täyttä kupillista kermaa. Vähemmän rasvaiselle kastikkeelle käytä vain maitoa tai yhtä lasillista maitoa ja yhtä lasillista kermaa.

   2. Sekoita keitetty maito munasekoituksella. Kaada maito hitaasti kulhoon sokeri- ja munasekoitusta jatkuvasti vispilällä. Jatka, kunnes maito on sekoittunut perusteellisesti sokeri- ja munaseokseen.

      Kaada kastike vesihauteeseen. Varmista, että höyrylaitteen pohjassa oleva vesi kiehuu, ja kaada muna, sokeri ja maito vesihauteen (tai kulhon, jos olet tehnyt oman höyrylaivasi) yläosaan.

      Kuumenna kastike hitaasti. Sekoita sitä jatkuvasti pienellä kumilastalla. Älä anna kastikkeen tulla liian kuumaksi, koska se voi käpristyä. Jatka sekoittamista, kunnes kastike on riittävän paksu peittämään metallilusikan takaosa, ja poista sitten seos lämmöltä.

Kalorisisältö: Ei määritelty
Aika valmistautua: Ei ilmoitettu

Aikaisemmin, kun valmistin jälkiruokaa, ajattelin aina kakun tai leivonnaisen kermaa, koska tämä on olennainen osa kaikkea makeutta. Olen oppinut valmistamaan monia voiteita tuotteilleni. Tietenkään kaikki ei onnistunut ensimmäisellä kerralla, mutta yritin jatkuvasti uusia reseptejä etsimällä kätevimpiä kotiruokaa varten.
Muutama vuosi sitten pääsin kuuluisan leivonnaisen kokin mestarikurssille, joka oli saamassa tietoa Ranskan kuuluisimmasta ruokakoulusta. Kun tulin tähän keittiöön, silmäni juoksivat ilosta ja yllätyksestä - oli niin monia erilaisia \u200b\u200blaitteita, joista vain haaveilin, enkä edes tiennyt joistakin! Ensimmäinen kulinaarinen harjoitus, jota harjoittelemme, oli kuuluisa Anglese-kerma, resepti valokuvalla, josta tuon tänään huomionne.
Oli erittäin mielenkiintoista tietää voiteen historia sekä sen lajikkeet. Itse en huomannut ruoanlaittoon liittyviä vaikeuksia, koska se muistutti minua suuresti ystävästä lapsuudesta. Ja kuten kävi ilmi, tällainen kerma on perusta monille jälkiruoille, koska jatkoprosesseista riippuen siitä voidaan valmistaa jäätelöä, vanukasta tai vain makeaa kastiketta.
Voit myös lisätä mitä tahansa aromia Anglese-kermaasi mieleisesi tai jälkiruoan ideasta riippuen. Voit esimerkiksi laittaa vaniljakapselin nestemäiseen kermapohjaan yön yli, tai voit lisätä kahviuutetta, kaakaota, hedelmiä tai kuorinta kuumaa maitoa tai kermaa.
Kerman koostumuksen osalta se on melko yksinkertainen: otamme maitoa tai kermaa nestemäisenä pohjana (voit tehdä seoksen) sekä keltuaisia \u200b\u200b(joissakin muunnelmissa voit käyttää kokonaisia \u200b\u200bmunia) ja sokeria. On tärkeää säilyttää mittasuhteet voiteen oikean maun ja koostumuksen saamiseksi.
Herkkujen kypsennystekniikka on myös yksinkertainen: sinun on jauhettava keltuaiset sokerilla ja lisättävä niihin kuuma pohja aromiaineilla, sitten keitettävä tietyssä lämpötilassa ja annettava kerman jäähtyä.

- maito (kerma) - 300 ml,
- sokeri (valkoinen) - 60 g,
- kananmunankeltuainen - 3 kpl,
- aromi (rommi, vanilja) tai sitruunan kuori (lisäsin aromia rommi - pari tippaa ja 0,5 tl sitruunankuorta).

Kuinka kokata valokuvasta askel askeleelta

Valmistautuminen:




Erota valkoiset varovasti keltuaisista (valkoisia voidaan käyttää marenkin paistamiseen).




Jauhaa keltuaiset perusteellisesti sokerilla (on parempi tehdä se käsin paksun homogeenisen massan saamiseksi).






Kuumennamme maidon kiehuvaksi (laitamme siihen ensin aromin)




ja kaada ohuena virtana (tämä on erittäin tärkeää, muuten keltuaiset voivat käpristyä!) keltuaisen massaan,




häiritsevät jatkuvasti.






Sen jälkeen sekoita massa kattilassa ja kuumenna se matalalla lämmöllä ensin 74 asteeseen, sitten tuo se 79 ° C: seen ja keitä vielä minuutti steriloidaksesi sen. Muista sekoittaa tulevaa kermaa kypsennyksen aikana.




On tärkeää, ettei sitä nosteta korkeisiin lämpötiloihin (yli 84 astetta), muuten sillä ei ole tarvittavaa sakeutta ja joustavuutta ja se käpristyy.
Juoksemme sormellamme lusikan takaosaa pitkin - jos massa ei leviä, niin Angles-voide on valmis. Poistamme heti tulesta!




Kaada se viileään astiaan, peitä ja jäähdytä. Munankeltuaisen maun tuntemisen vähentämiseksi kerma on pidettävä jääkaapissa 6-7 tuntia.




Tarvittaessa sitä voidaan säilyttää jääkaapissa, mutta enintään 48 tuntia. Kehotan sinua ottamaan huomioon ruoanlaittoreseptin, jota voidaan käyttää myös kotitekoisissa kakkuissa.
Nauti ateriastasi!

-Tärkkelys
Pienen määrän jauhojen, maissitärkkelyksen, perunatärkkelyksen, tapiokan lisääminen voi estää proteiinien hyytymistä, vaikka neste alkaa kiehua. Tarkkaa vastausta ei tunneta, mutta tärkkelyksen uskotaan estävän proteiinimolekyylien kohtaamista ja sitoutumista. Siksi tärkkelyspohjaiset voiteet altistetaan korkeammille lämpötiloille.

-Sokeri
Sokerin lisääminen mihin tahansa vaniljakastike-seokseen suojaa myös yksittäisiä munanvalkumolekyylejä vuorovaikutuksesta. Tämä nostaa lämpötilaa ja hidastaa sakeutumisprosessia. Tämän seurauksena makea vaniljakastike kestää kauemmin kuin suolainen.

-Suola
Kaikki suolat muuttavat proteiinimolekyylien sähkövarausta ja lisäävät hyytymistä.

-Aidit
Hapot muuttavat vaniljakastikkeiden sähköistä ympäristöä, alentavat hyytymislämpötilaa ja lisäävät sakeutumista. Tämän seurauksena sitrushedelmät (hedelmät) paksummiksi nopeammin kuin kurdit, joissa ei ole happoa.

Kurdinkieliset reseptit voidaan jakaa kolmeen luokkaan. Jokainen luokka sisältää samat välttämättömät ainesosat, mutta eroaa valmistusmenetelmässä.

-sekoittava vaniljakastike ( sekoitettu vaniljakastike)
Tämä sisältää kermakulmat (cr è minua anglaise)

-tärkkelyspohjainen kustard ( tärkkelys sidottu vaniljakastike)
Tähän sisältyy Patissier-kerma (vaniljakastike, leivonnaiset kerma,cr è me p â tissi è re)

paistettu vaniljakastike ( paistettu vaniljakastike)
Se sisältää: kermakaramelli, kerma potissa, kermabulee.

1. Sekoitettu vaniljakastike ( sekoitetaan vaniljakastike)
Se keitetään liedellä ja sekoitetaan jatkuvasti puulastalla tai lastalla. Jatkuva sekoittaminen estää seosta munanvalkuaisilta, jotka johtavat vanukkaan kehittymiseen. Sekoitettaessa on välttämätöntä kulkea hyvin lastalla pohjaa ja reunoja pitkin, koska munanvalkoja voi taittua. Sinun on sekoitettava varovasti, koska voimakas sekoitus auttaa proteiineja sitoutumaan toisiinsa. Mitä vähemmän vaniljakastiketta kuumennetaan ja mitä kevyemmin se sekoitetaan, sitä pehmeämpi sen rakenne on.
Erinomainen esimerkki vaniljakastiketta on creme anglaise, jota kutsutaan joskus vaniljakastikkeeksi. Kerma-anglaisia \u200b\u200bei käytetä vain kastikkena, vaan myös jäätelön ja baijerilaisen kerman pohjana. Crème anglaise on yksinkertainen yhdistelmä maitoa tai kermaa, munia tai munankeltuaisia, sokeria, makua, jota keitetään sakeutumiseen asti. Sekoitus tapahtuu kirjeen muodossaZ tai 8.
Keltuaisia \u200b\u200bja sokeria ei tarvitse lyödä liikaa, jotta saadaan kermainen koostumus kaadettaessa kuumaa maitoa ja kermaa.
Heti kun maito tai kerma kiehuu, kaada osa niistä ohuena virtana keltuaisen (munan) ja sokerin seokseen samalla sekoittaen jatkuvasti vispilällä - tämä on munien karkaisuprosessi. Munat tottua kuumaan lämpötilaan. Sitten voit kaataa loput rohkeammin sekoittaen vispilällä. Sitten koko seos palautetaan kauhaan tai kattilaan ja keitetään matalalla lämmöllä jatkuvasti sekoittaen. Kuumenna 74 ° C: seen ja sitten 79 ° C: seen ja kiehauta 1 minuutti sterilointia varten. Yleensä ne kiehuvat 84 ° C: seen, mutta lämpötilaa ei nosteta korkeammalle, kun munat alkavat käpristyä. Seos kaadetaan hyvin nopeasti toiseen puhtaaseen astiaan, useammin metallialustalle, levitetään sen päälle, peitetään kalvolla ja jäähdytetään jääkaapissa.
Holkki voidaan varastoida jääkaapissa 48 ° C: seen.
Voidaan maustaa: suklaalla, kanelilla, sitrushedelmillä, kookospähkinällä, kahvilla, vaniljalla, kuivatuilla hedelmillä, praliinilla, pähkinöillä. Tätä varten maito tai kerma sekoitetaan aromiaineen kanssa, vaaditaan yön yli tai yhden päivän ajan jääkaapissa, suodatetaan ja keitetään kulmakermalla.

2. Tärkkelyspohjainen pensas ( tärkkelys sidottu vaniljakastike)
Tärkkelysputket keitetään yli 82 ° C: n lämpötilassa, koska niiden on kiehuttava vähintään 2 minuuttia, jotta tärkkelysaromi katoaa, alfa-amylaasientsyymi tuhoutuu ja sakeutuu tiettyyn konsistenssiin. Nämä vaniljakastikkeet voivat olla munien kanssa tai ilman munia. Jos munat tulevat sisään, munat lyödään yhdessä tärkkelyksen ja sokerin kanssa. Tärkkelys päällystää munat ja estää niitä juoksemasta. Tärkkelyspitoiset pensaat ovat paksuja ja niiden valmistaminen kestää kauemmin.
Kerma patisier on esimerkki tärkkelysmaidosta. Tätä kermaa käytetään kakkujen, torttujen, leivonnaisten täytteenä ja myös muiden voiteiden ja jälkiruokien pohjana.
Valmistamisen jälkeen on parempi käyttää kerma heti tai laittaa se jääkaappiin.

3. Leivottu vaniljakastike ( paistettu vaniljakastike)
Leivottuja käsitöitä on 2 erilaista: ne, jotka tarjoillaan paistetussa kattilassa ja ne, jotka on paistettu kattilassa ja joita tarjoillaan ilman.
On klassisia ranskalaisia \u200b\u200bjälkiruokia: crème brлеlée (karamellisoitu jälkiruoka), crème caramel, crème caramel, poistettu muotista, ja kerma ruukuissa.
Amerikkalainen leipäpudding ja jotkut juustokakut voidaan myös luokitella paistetuiksi kurdeiksi.
Muotista poistetun paistetun vaniljakastikkeen tulee olla tiheämpi kuin muottiin jäävä. Tätä varten käytetään usein kokonaisia \u200b\u200bmunia tai munia ja keltuaisia \u200b\u200bsekoitetaan. Munanvalkuaiset paistamisen jälkeen pitävät muotonsa. Tavallinen nyrkkisääntö on käyttää 6 kokonaista munaa / litra maitoa.
Useimmat paistetut käsityöt valmistetaan vesihauteessa tai vedessä pitämään kukin muotti tasaisesti lämpimänä ja estämään ylikuumenemisen. Yleensä vaniljakastike sijoitetaan kehyksiin. Kehykset on asetettu suureksi kokonaisuudeksi. Paperipyyhe tai leivinpaperi asetetaan muotin pohjalle, jotta hyvin kuuma muotti ei kosketa kehysten pohjaa. Kehykset on asetettu muottiin siten, että ne eivät kosketa toisiaan. Kaada kiehuvaa vettä lomakkeen päälle ja lähetä se uuniin.
Paistettuja vaniljakastikkeita pidetään valmiina, jos tartut hammastikku lähelle vaniljakastiketta keskelle ja se tulee kuivana. Aivan keskiosan tulisi pysyä vapisevana. Kun vaniljakastike on poistettu uunista, kypsennys jatkuu. Varmista, että vaniljakastike on valmis, kallistamalla kehystä 45 astetta, jos keskikohta pysyy tiukana, vaniljakastike on valmis. Ylivalotettu vaniljakastike hajoaa tai irtoaa muotista, ja se on tiheämpi, epämiellyttävämpi ja rakeisempi.
Vaniljakastikkeen ainesosat sekoitetaan yksinkertaisesti keskenään. Mutta on tärkeitä seikkoja:
- kypsennysajan ja tasaisuuden vähentämiseksi on parempi saada maito kiehumaan ja sekoittaa sitten munien kanssa.
-Kun kaadat seoksen muotteihin, poista vaahto ja kuplat varovasti - ne vahingoittavat leivotun tuotteen pintaa.
- paista aina alhaisissa lämpötiloissa 149C. Korkeat lämpötilat lisäävät kasaantumisriskiä.
- Vesihauteessa on parempi käyttää sopivaa leivinpaperia, jotta se tuottaa riittävästi ja tasaista lämpöä. Vuoraa leivinpaperin pohja materiaalilla (paperipyyhe) liiallisen lämmönsiirron estämiseksi.
- kun kurdi on valmis, hänet on välittömästi poistettava vesihauteesta, koska hän jatkaa ruoanlaittoa.
- paistettu vaniljakastike, joka on poistettava muotista, voidaan yksinkertaisesti jäähdyttää jääkaapissa ja vapauttaa sitten muotista.

Perusvoideohjelma:

No, ja termejä.
Baijerin kerma \u003d Anglese kerma + kermavaahto + gelatiini
Chantilly kerma - kermavaahto sokerilla tai jauhemaisella sokerilla, maustettu vaniljalla.
Shibust-kerma \u003d Patisiere-kerma + marenki + gelatiini
Musliinivoide \u003d Patisier kerma + voi
Legeré-kerma \u003d Patisiere-kerma + kermavaahto
Diplomat kerma \u003d Patisier kerma + kermavaahto (yhtä suurina määrinä)
Creme \u003d kerma kulmat (tai Pote a Bombe) + gelatiini + suklaa (voi olla hedelmäsose)
Pote a Bombe \u003d keltuaiset + kuuma sokerisiirappi
Frangipan \u003d mantelivoide + Patissier-kerma

Lähteet:
klassisen leivonnaisen taiteen perustekniikat - Ranskan kulinaarinen instituutti
Maitriserlakonditoria

Ruokakulttuuri kehittyy aikanamme hyvin nopeasti ja saa vauhtia. Useita erilaisia \u200b\u200bruokia on jo keksitty, samoin kuin täytteitä ja kastikkeita niille, joiden johtava paikka on kerma-anglaise. Se on monien makean kulinaaristen mestariteosten perusta ja sillä on monia nimiä. Yksi niistä on maito ja munan kerma. Sitä kutsutaan myös "Kustardiksi". Sen rooli ruoanlaitossa on monipuolinen. Tarkastellaan askel askeleelta ja valokuvalla, miten kulmavoide valmistetaan kotona, ja selvitetään, mistä se on niin kuuluisa.

Missä Anglaisia \u200b\u200bkäytetään

Tuotetta käytetään pääasiassa makeisteollisuudessa sekä leivonnaisten ja makeiden jälkiruokien valmistuksessa. Paistettuna saat karamellivoidetta, kun jäädytetty, saat ainutlaatuisen maun jäätelöä. Ja jos kaatat siihen jauhoja tai tärkkelystä, saat makeisten täyteaineen.

Anglaise sopii hyvin vanukkaan, piirakan ja hedelmien kanssa, ja se on myös tärkein perusta vaahtojen, soufflien ja monien muiden jälkiruokien valmistamiseen. Tarjoillessaan se voi olla paitsi kylmä, myös lämmin. Sitä käytetään myös kastikkeena piirakoita, sämpylöitä, pannukakkuja varten.

Jos pääainesosa on maito, korvaa se valkoviinillä, saat Savoy-kastikkeen, jolla on jumalallinen ja ainutlaatuinen maku, joka on jälkiruoan perusta. Kun lisäät kermavaahtoa, joka on sitten laimennettu gelatiinilla, Anglaiseen, saat upean baijerilaisen kerman. Lyhyesti sanottuna tämä tuote tarjoaa valtavan kentän kulinaariseen luovuuteen.

Kulmavoiteen valmistus

Ennen kuin aloitat ruoanlaittoprosessin, lue muutama vinkki, niin Anglaiseesi kääntyy oikealle:

• Sinun on käytettävä pastöroitua maitoa. Voit korvata sen kermalla tai käyttää näiden kahden seosta;
• Muna-maitokomponenttiin perustuva seos on lämmitettävä niin varovasti, jotta keltuaiset eivät hauristu;
• Jos haluat valmistaa jäätelöä valmiista englantilaisesta kermasta, sinun on lisättävä siihen enemmän sokeria ja munia suhteessa maitoon;
• Kuuma maito kaadetaan vähitellen keltuaisiin, ja sitä on sekoitettava jatkuvasti, muuten keltuaiset voivat käpristyä. Estää tällainen surullinen loppu kaatamalla ensin muutama lusikka haaleaa maitoa ja sekoittamalla hyvin. Vasta sitten kaada loput hyvin huolellisesti jatkuvasti sekoittaen;
• Makuaineena voit käyttää sulaa katkera suklaata, raastettua sitrushedelmää, kanelia, kahvia, pähkinöitä, vaniljaa. Voit lisätä kuivattuja hedelmiä tai pralineja lopputuotteeseen.

Nyt itse voiteen resepti on kulmat. Kolmen annoksen luominen edellyttää:

• Maito - 300 ml;
• Rommiruokien maustaminen - 1 ml;
• 3 munankeltuainen;
• Sokeri - 60 g;

Keittäminen on seuraava:

1. Maito yhdistetään aromiaineeseen yhdessä astiassa, joka laitetaan jääkaappiin päiväksi niin, että seos infusoidaan. Sitten se suodatetaan;
2. Vatkaa keltuaiset hieman sokerilla. Kuumenna maitoseosta, kunnes kuplia ilmestyy, kaada se sitten kevyesti keltuaisiin sokerin kanssa pienessä virrassa sekoittaen säännöllisesti kaiken vispilällä. Munat karkaistaan. Tämä on prosessi, jossa munat tottua lämpöön. Sitten voit lisätä loput maidosta turvallisesti sekoittamalla edelleen vispilällä;
3. Kaada seos kattilaan tai kauhaan, aseta astiat matalalle liekille ja keitä säännöllisesti sekoittaen. Kuumenna noin 79-80 asteen lämpötilaan ja keitä minuutin ajan. Tämä on tarpeen steriloinnissa;
4. Keitetään vaniljakastike 84 asteen lämpötilaan. Jos tämä arvo ylitetään, munat alkavat taittua. On parempi käyttää erityistä keittiön lämpömittaria lämpötilan tarkkaan määrittämiseen (missään tapauksessa käytä lämpömittaria tai huonelämpömittaria tähän tarkoitukseen). Mutta voit määrittää valmiusasteen puulusikalla. Jos liete ympäröi sitä eikä tippu lusikasta, se on valmis. Sekoita tuotetta kevyillä liikkeillä numeron 8 tai Z-kirjaimen muodossa, jotta lämpö jakautuu tasaisesti koko astiaan. Älä unohda reunoja ja pohjaa, koska juuri näissä paikoissa voi taittua;
5. Siirrä astiat lopputuotteen kanssa jäähauteeseen (suurempaan jäähäkkiin) ja sekoita vielä 5 minuuttia, jotta se ei sakeudu. Jäähdytä keitto kokonaan peittämällä astia elintarvikekalvolla ja siirrä se jääkaappiin, jossa sitä voidaan säilyttää enintään 48 tuntia.

Jos Creme Anglaise on edelleen pilkottu ja alkaa käpristyä, sinun on poistettava kattila välittömästi liekistä ja kaadettava siihen iso lusikallinen raskasta kermaa, sitten upottamalla se sekoittimeen ja sekoittamalla, kun seos on jäähtynyt.

Saadusta massasta voit valmistaa jäätelöä. Jääpalakoneessa tämä tapahtuu laitteen ohjeiden mukaisesti. Jos sinulla ei ole tätä laitetta, vatkaa jäähdytetty vaniljakastike, kaada se kannelliseen ruokasäiliöön ja aseta se pakastimeen. Puolen tunnin kuluttua ota se ulos ja lyö uudelleen. Toista prosessi 4-6 kertaa. Jäätelö on valmis noin 5-8 tunnissa pakastuksen alkamisesta.

Creme Anglaise- resepti Elizaveta Glinskayalta

Toinen vaihtoehto tehdä Creme Anglaise -palkittu konditori Liza Glinskaya, Ukrainan Master Chef -näyttelyn toisen kauden voittaja. Se ei käytännössä eroa edellisestä, mutta silti sillä on joitain erityispiirteitä. Ruoanlaittoon tarvitset:

• Sokeri - 60 g;
• 3 munankeltuainen;
• Maito - 250 ml;
• Vaniljatanko.

Kypsennysprosessi on seuraava:

1. Leikkaa vaniljakapseli pituussuunnassa ja poista keskiosa, laita se sitten kattilaan, lisää siihen maitoa, kaada puolet sokerista (30 g) ja laita liekki ja kiehauta;
2. Vatkaa keltuaiset sokerilla valkoiseksi ja kaada maito niihin. Sekoita kaikki hyvin puulusikalla tai lastalla;
3. Palauta seos maitosäiliöön ja aseta se vesihauteeseen. Anna herkkuilla kestää kauemmin kypsennys, mutta keltuaisen taittumisen todennäköisyys pienenee;
4. Jatkamme kaiken sekoittamista huolellisesti poistamalla astia säännöllisesti. Jos lämpötila ylittää 85 astetta, tuote käpristyy. Pensas tulee sakeutua hieman ja kietoa lusikan ympärille. Tämä tarkoittaa, että hän on valmis ja hänet on poistettava vesihauteesta.

Se voidaan tarjoilla kuumana tai kylmänä.

Nyt tiedät kuinka tehdä Angles kerma itse. Sen avulla saat herkullisia leivonnaisia \u200b\u200bja upeita jälkiruokia. Kaikki riippuu vain taidoistasi ja mielikuvituksestasi.

Video: Angles kerma resepti askel askeleelta