Múka
Pšeničná múka je práškový výrobok, ktorý sa získava mletím pšeničných zŕn.
Múka najvyššej, 1. a 2. triedy sa používa v cukrárskych výrobkoch. Múka najvyššej kvality je veľmi jemná, jemne mletá, jej farba je biela s jemným krémovým odtieňom a chuť je sladkastá. Táto múka sa používa na prípravu pečiva, koláčov, oblátok, ako aj najlepších odrôd sušienok a výrobkov z kysnutého cesta. Múka 1. triedy je jemná, ale menej jemne mletá ako prémiová, jej farba je biela s jemne žltkastým nádychom. Táto múka sa používa na pečenie perníkov, sušienok a výrobkov z kysnutého cesta. Múka 2. stupňa je ešte hrubšia. Jeho farba je biela s nápadne žltkastým alebo sivastým odtieňom. Malé množstvo tejto múky sa používa na výrobu lacných odrôd perníkov a sušienok.
Kvalita múky sa vyznačuje nielen svojou farbou, ale aj vlhkosťou, mletím, vôňou, chuťou, kyslosťou, obsahom bielkovín, uhľohydrátov, tukov, enzýmov, minerálov a škodlivých nečistôt. Chemické zloženie múky závisí od pšenice, druhu múky a režimu mletia.
Dôležitým ukazovateľom technologických vlastností múky je jej schopnosť vytvárať plyn. Tento ukazovateľ je obzvlášť dôležitý pre múku, z ktorej sa pripravuje kvasnicové cesto. Schopnosť tvoriť plyn sa meria množstvom oxidu uhličitého, ktorý sa vytvorí za určitý čas pri zmiešaní múky s kvasinkami a vodou pri 30 ° C. Čím vyššia je schopnosť múky vytvárať plyn, tým lepšie sú výrobky z nej získavané. Plynotvorná schopnosť múky závisí od obsahu cukru v nej a od schopnosti múky pri miesení vytvárať cukor zo škrobu.
Skladovanie múky. Múka sa dodáva vo vreciach, pred otvorením ich očistí od prachu a roztrhne vo šve špeciálnym nožom. Múka sa vytrepe z vriec nad preosievačom. Zvyšky múky vo vreciach (vreciach) nemožno použiť na výrobu múčnych výrobkov. Preosievanie múky vám umožní odstrániť nečistoty, múka je obohatená o vzdušný kyslík, čo prispieva k lepšiemu kysnutiu cesta.
Ryža. 1 Percento múky
Cukor
Cukor je takmer čistý sacharid - sacharóza. Sacharóza sa nachádza v mnohých rastlinách, ale predovšetkým v cukrovej trstine a cukrovej repe. Cukor je jedným z voľne ložených potravinárskych výrobkov a surovín pre cukrársky priemysel. Cukor je ľudským telom ľahko a takmer úplne absorbovaný, pretože je zdrojom energie a materiálu na tvorbu glykogénu a tuku. Energetická hodnota 100 g cukru je 410 kcal.
Hlavnými druhmi cukru, ktorý vyrába cukrovarnícky priemysel, je granulovaný cukor a rafinovaný cukor. Granulovaný cukor obsahuje najmenej 99,75% sacharózy v sušine. Rafinovaný cukor v porovnaní s bežným kryštálovým cukrom sa vyznačuje vyšším stupňom čistenia. Obsah sacharózy v ňom musí byť najmenej 99,9%.
Rafinovaný cukor sa vyrába v nasledujúcom sortimente: lisovaný drvený; stlačené okamžite; extrudované s odlievanými vlastnosťami; extrudované štiepané s odlievanými vlastnosťami; lisované na kocky; lisované v malých baleniach (cestné); liate štiepané; rafinovaný granulovaný cukor; rafinovaný prášok.
Rafinovaný prášok sa vyrába jemným mletím rafinovaného cukru, na ktorý sa používajú hlavne omrvinky a kúsky neštandardnej veľkosti. Veľkosť častíc v prášku by nemala presiahnuť 0,1 mm.
Kvalita cukru sa posudzuje podľa dvoch noriem: kryštálového cukru a rafinovaného cukru. Farba kryštálového cukru by mala byť biela s leskom a rafinovaný cukor by mal mať modrastý odtieň, bez škvŕn a cudzích inklúzií. Granulovaný cukor by mal byť sypký, bez hrudiek. Chuť je sladká ako v suchej forme, tak vo vodnom roztoku. Rozpustnosť vo vode - úplná, roztok by mal byť transparentný, bez zrážok. Norma reguluje vlhkosť, hmotnostný podiel sacharózy, jemné frakcie, redukujúce cukry, pevnosť (pre rafinovaný cukor), dobu rozpustenia vo vode atď.
Neprijateľnými chybami cukru sú strata tekutosti, žltkastá farba, prítomnosť kryštálov nebieleného cukru, cudzia vôňa a chuť, cudzie nečistoty.
Cukor skladujte na čistom, vetranom a suchom mieste. Počas skladovania sa cukor v dôsledku vlhkosti pravdepodobne zhorší. Relatívna vlhkosť vzduchu pri skladovaní granulovaného cukru by nemala presiahnuť 70%a pri skladovaní rafinovaného cukru - nie viac ako 80%.
Margarín
Margarín je vysoko disperzný tukový systém, ktorý obsahuje vysoko kvalitné jedlé tuky, mlieko, soľ, cukor, emulgátory a ďalšie zložky.
Používa sa priamo v potravinách, na výrobu sendvičov, ako aj kulinárskych, cukrárskych a pekárskych výrobkov.
Pokiaľ ide o obsah kalórií, margarín nie je nižší ako maslo a v niektorých ukazovateľoch má aj výhody. Margarín teda obsahuje oveľa viac nenasýtených mastných kyselín, ktoré sa doň zavádzajú pridaním rastlinného oleja; teplota topenia margarínu je 17-44 ° C, čo prispieva k jeho asimilácii; nedostatok vitamínov je kompenzovaný umelým obohatením produktu. Margarín obsahuje 39 až 82% tuku a 17 až 44% vlhkosti. Jeho stráviteľnosť dosahuje 97,5%. Kalorický obsah 100 g je 640 kcal.
Hlavnou surovinou na výrobu margarínu sú salámy . Prírodné rafinované oleje, kokosový olej a živočíšne tuky sa okrem toho používajú ako tukový základ na výrobu margarínu. Ako dodatočné suroviny sa používa cukor, soľ, kakaový prášok, farbivá, emulgátory, arómy atď. Na zjemnenie chuti sa používa mlieko.
Požiadavky na kvalitu margarínov. Chuť a vôňa margarínov všetkých značiek by mala byť čistá podľa chuti a vône zavedených potravinárskych aróm a aromatických prísad, v závislosti od konkrétneho názvu, bez cudzích chutí a pachov. Konzistencia pre tvrdé margaríny pri teplote 20 ± 2 "C je plastová, hustá, homogénna; so zavedením potravinárskych prídavných látok je mazanie povolené; pre mäkké - pri teplote 10 + 2 ° C, plastové, mäkké, nízke - taviaci sa, homogénny; pre kvapalinu - homogénna, tekutá konzistencia. Rezaný povrch je lesklý alebo mierne lesklý, na pohľad suchý pre všetky stupne, okrem kvapalných tried by farba mala byť od svetlo žltej po žltú, v celej hmote rovnomerná.
Margarín skladujte pri relatívnej vlhkosti 75-80%. Termín predaja margarínu od dátumu jeho výroby závisí od teploty skladovania. Pri teplotách od -10 do 0 ° C sa hromadný margarín skladuje 75 dní, pri teplote 0 až 4 ° C - 60 dní, od 4 do 10 ° C - 45 dní. Margarín zabalený v pergamene sa skladuje pri rovnakých teplotách 45, 35 a 20 dní a zabalí sa do fólie - 60, 45 a 30 dní.
Vajcia a vaječné výrobky
V závislosti od druhu hydiny sa rozlišujú vajcia od sliepok, kačíc, husí, moriek, prepelíc atď. Vajcia sa predávajú predovšetkým zo sliepok. Vajíčka čerstvých vodných vtákov (kačíc a husí) sa nekonzumujú, pretože ich škrupiny môžu obsahovať mikroorganizmy (skupiny salmonely), ktoré môžu spôsobiť infekčné choroby.
Vajíčko pozostáva zo škrupiny (12%), bielkovín (56%) a žĺtka (32%). Škrupina chráni obsah vajíčka pred vonkajšími vplyvmi, odparovaním vlhkosti. Bielko pozostáva z vonkajšej a vnútornej tekutej a strednej hustej vrstvy, ako aj zŕn (najhustejšia časť bielkovín), vďaka ktorým je žĺtok v strede vajíčka. Množstvo hustých bielkovín je indikátorom čerstvosti vajec. Proteín pri šľahaní vytvára hustú, nadýchanú penu. Žĺtok je uzavretý v žĺtkovej membráne a je umiestnený v strede vajíčka. Je heterogénny a pozostáva zo striedania svetlých a tmavých vrstiev.
Chemické zloženie vajec nie je konštantné a závisí od druhu vtáka, veku, plemena, podmienok chovu, doby znášky, obdobia a skladovacích podmienok. Kuracie vajce obsahuje bielkoviny - 12,8%, tuky - 11,8; uhľohydráty - 1; minerálne látky - 0,8%. V bielkovinách kuracieho vajca nie je žiadny tuk a v žĺtku ich obsahuje 32,6%. Vaječné tuky a bielkoviny sú biologicky úplné a telo ich ľahko vstrebáva. Vajcia obsahujú mnoho cenných vitamínov - A, B, E, K, P, ale aj farbivá a enzýmy.
V závislosti od trvanlivosti a kvality sú kuracie vajcia rozdelené na diétne (trvanlivosť nepresahuje 7 dní, nepočítajúc deň znášky); jedálne (trvanlivosť nepresahuje 25 dní od dátumu triedenia) a vajíčka skladované v chladničkách najviac 90 dní. Na hydinárskych farmách sa vajcia triedia najneskôr jeden deň po znáške.
Požiadavky na kvalitu vajec. Kvalita vajec sa určuje vizuálne (stav škrupiny), vážením a ovoskopiou (nastaví sa výška vzduchovej komory, stav bielkovín a žĺtka). Diétne vajíčka by mali mať hustý, ľahký, priehľadný žĺtok, ktorý je silný, sotva viditeľný, zaujíma centrálnu polohu a nehýbe sa; pevná vzduchová komora, vysoká maximálne 4 mm. V konzumných vajciach by mal byť proteín hustý alebo nie dostatočne hustý, ľahký, priehľadný; žĺtok je silný, nenápadný, môže sa mierne pohybovať, je povolená mierna odchýlka od centrálnej polohy; vo vajciach uložených v chladničkách sa žĺtok pohybuje; vzduchová komora je stacionárna (určitá pohyblivosť je povolená), výška - nie viac ako 7 mm; pre vajcia skladované v chladničkách - nie viac ako 9 mm. Škrupina vajec na predaj musí byť čistá a nepoškodená, bez stôp krvi, trusu a kontaminácie. Je dovolené predpísaným spôsobom spracovávať kontaminované vajcia špeciálnymi čistiacimi prostriedkami schválenými na použitie autorizovanými orgánmi. Vajcia určené na dlhodobé skladovanie by sa nemali umývať.
Obsah vajec by mal byť bez cudzích pachov (hniloba, zhnitosť, zatuchnutosť atď.).
Vajcia sa skladujú pri teplote nie nižšej ako 0 ° a nie vyššej ako 20 ° C s relatívnou vlhkosťou vzduchu 85 - 88%: diétne - nie viac ako 7 dní, konzumné vajcia - od 8 do 25 dní, umývané - nie viac ako 12 dní.
Mliečne výrobky
Mlieko
Kravské mlieko je tajomstvom mliečnej žľazy zvieraťa a je homogénnou bielou tekutinou krémového odtieňa s príjemnou špecifickou sladkastou chuťou. Výnimočný význam mlieka vo výžive ľudí vysvetľuje skutočnosť, že obsahuje všetky látky nevyhnutné pre život: tuky, bielkoviny, sacharidy, minerálne soli, vitamíny, enzýmy atď. Všetky tieto látky sú ľudským telom ľahko absorbované, pretože sú v najpriaznivejšom pomere na asimiláciu. Zvlášť cenné sú bielkoviny (hlavné sú kazeín, albumín a globulín) mlieka, ktoré sú takmer úplne absorbované telom. Priemerný obsah bielkovín v mlieku je 3,5%.
Zo sacharidov obsahuje mlieko až 5% mliečneho cukru (laktózy). Mlieko je zdrojom minerálov (v priemere 0,7%), predovšetkým vápnika a fosforu. Mlieko obsahuje takmer všetky stopové prvky - kobalt, meď, zinok, bróm, jód, mangán, fluór, síru atď. V mlieku je asi 30 vitamínov: A, B, B2, B3, B9, B12, C, O, H , PP a ďalšie.Najväčšie množstvo vitamínov sa nachádza v čerstvom mlieku. Okrem toho obsahuje enzýmy a imunitné telá, vďaka ktorým má baktericídne vlastnosti v prvých 3-6 hodinách po dojení, t.j. schopné spomaliť vývoj baktérií v ňom.
V mlieku je veľa vody, takže jeho obsah kalórií je nízky 600-700 kcal na 1 liter.
Okrem kravského mlieka sa konzumuje kozie, ovčie, sobie a kobylie mlieko. Do predaja ide hlavne kravské mlieko, navyše je pasterizované a sterilizované. Pasterizácia je tepelné spracovanie mlieka pri teplotách pod 100 ° C; sterilizácia - spracovanie mlieka pri teplotách nad 100 ° C. Oba typy tepelného spracovania sú zamerané na zničenie mikroflóry, aby mlieko bolo hygienicky a hygienicky bezpečné, stabilné počas skladovania.
V závislosti od hmotnostného podielu tuku (v%) sa mlieko delí na odstredené mlieko; nemastné (0,3; 0,5; 1,0); nízkotučné (1,2; 1,5; 2,0; 2,5); klasický (2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5); mastné (4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0); vysoký obsah tuku (7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5).
Smotana je najtučnejšia časť mlieka, získava sa separovaním. Vyrábajte pasterizovaný a sterilizovaný krém
Požiadavky na kvalitu mlieka a smotany. Kvalita mlieka a smotany sa posudzuje organoleptickými, fyzikálnochemickými a mikrobiologickými ukazovateľmi.
Mlieko by malo mať jednotnú konzistenciu, bez usadenín. Pečené mlieko a vysoký obsah tuku - bez smotanového kalu. Farba - biela s mierne žltkastým odtieňom, pre roztavený - s krémovým odtieňom, pre nemastný - s modrastým odtieňom. Chuť a vôňa sú čisté, bez cudzích chutí a pachov neobvyklých pre čerstvé mlieko. Pečené mlieko má výraznú chuť vysokej pasterizácie. Z fyzikálnych a chemických ukazovateľov norma stanovuje: obsah tuku v% (v závislosti od druhu); kyslosť - nemala by byť väčšia ako 21 ° T, pre bielkoviny - nie vyššia ako 25 ° T; hustota; stupeň čistoty; obsah vitamínu C. Z mikrobiologických ukazovateľov norma obmedzuje celkový obsah baktérií a titer Escherichia coli.
Všetky druhy krému by mali mať jednotnú konzistenciu, bez hrudiek tukových alebo bielkovinových vločiek, farba by mala byť biela s krémovým odtieňom, chuť by mala byť jemne sladká s chuťou a vôňou pasterizácie.
Kyslosť - nie vyššia ako 17-19 ° T. Mlieko a smotana s chybami chuti a vône (horká, zatuchnutá, kŕmna chuť, mastné, kyslé atď.), Konzistenciou (slizké, viskózne, syrové), v kontaminovaných obaloch, so známkami úniku nie sú povolené na predaj.
Kravské mlieko a smotana by sa mali skladovať pri teplote nepresahujúcej 8 ° С maximálne 36 hodín od konca technologického postupu. Sterilizované mlieko sa skladuje pri teplotách od 0 do 10 ° С - do 6 mesiacov, pri teplotách od 0 do 20 ° С - nie viac ako 4 mesiace.
Maslo
Maslo je koncentrovaný tučný mliečny výrobok s dobrou stráviteľnosťou a vysokou chuťou. Olej obsahuje mliečny tuk, vodu, určité množstvo bielkovín a minerálov, mliečny cukor, vitamíny A, D, E, K, skupinu B; je možné pridať aj kuchynskú soľ, plnivá - cukor, med, kakao atď.
Olej obsahuje 50 až 98% tuku. Jeho stráviteľnosť je 95 - 98%, teplota topenia je 28 - 35 ° С. Kalorický obsah 100 g oleja je 500 - 775 kcal.
Maslo sa získava dvoma spôsobmi: šľahačkou a premenou vysokotučného krému na štruktúru masla (termomechanické alebo vákuové).
V závislosti od východiskovej suroviny, výrobnej technológie a chemického zloženia je maslo rozdelené do nasledujúcich skupín:
s čiastočnou náhradou mliečneho tuku za rastlinný olej: diétny, slovanský;
S mliečnymi bielkovinovými plnivami: čaj, domáci;
S aromatickými a inými náplňami: čokoláda, ovocie, med, Jaroslavľ atď.
Odroda masla je maslo s plnkami (čokoláda, krieda, ovocie, dieťa).
Priemysel tiež vyrába diétny olej, ktorým je obyčajné maslo, ale tuk kravského mlieka je z 25% nahradený rastlinným olejom a neobsahuje viac ako 16% vlhkosti.
Požiadavky na kvalitu oleja... Chuť a vôňa oleja by mala byť čistá, charakteristická pre daný druh, bez cudzích chutí a pachov. Plnený olej by mal mať výraznú chuť a arómu pridaných plnív. Konzistencia masla by mala byť hustá, homogénna, povrch v reze je mierne lesklý a suchý, s prítomnosťou malých kvapiek vlhkosti; konzistencia oleja s plnivami by mala byť mäkšia, bez viditeľných kvapôčok vlhkosti na reze. Olejová farba - od bielej po svetlo žltú, jednotnú v celej hmote. Naplnený olej by mal byť jednotný a mal by byť v súlade s farbou plnív.
Podľa fyzikálnochemických ukazovateľov norma normalizuje hmotnostný podiel vlhkosti, tuku, soli (v soli).
Podľa kvality sa maslo (nesolené, solené, amatérske) delí na najvyšší a 1. stupeň. Ostatné druhy oleja nie sú rozdelené do odrôd.
Pri skladovaní oleja ho chráňte pred svetlom a zaistite cirkuláciu vzduchu.
Oriešky
Orechy sú jedným z najdôležitejších zdrojov bielkovín. Orechy sú navyše bohaté na aminokyseliny a tuky. Orechy sa dajú jesť surové, pražené, solené a sú bežnou súčasťou pečiva, dezertov, šalátov a omáčok. Vo varení sú najčastejšie používanými orieškami kešu, pekanové orechy, vlašské orechy, gaštany, kokosové orechy, arašidy a mandle.
Kešu. Kešu oriešok má veľmi neobvyklý tvar. Skladá sa z dvoch častí: takzvaného kešu jablka a samotného orecha. Šťava sa získava z „jabĺk“, pripravujú sa z nej sirupy a alkoholické nápoje, ale najobľúbenejšou časťou je samotný oriešok, je známy po celom svete.
Kešu oriešky sú bohaté na bielkoviny a sacharidy, vitamín A, B2, B1 a železo, obsahujú zinok, fosfor, vápnik. Použitie kešu orieškov pri varení je mimoriadne široké: je to vynikajúce nezávislé občerstvenie a je vynikajúcou súčasťou šalátov, prvého a druhého chodu, omáčok a pečiva.
Pekanový orech... Najbližším príbuzným pekanových orechov je vlašský orech a oba majú výrazný tvar pripomínajúci závity mozgu. Pekanový orech je bohatý na mnoho užitočných látok a stopových prvkov, ale najmä - vitamíny A, B a E, vápnik, fosfor, horčík, zinok.
Orech. Existuje viac ako 15 odrôd vlašských orechov, ale najobľúbenejší (kvôli svojej aróme) je anglický orech. V ktorých jedlách sa vlašské orechy nepoužívajú! Sú solené a konzumované len tak, používané na cukrárske účely. Orechy sú bohaté na fosfor, horčík, bielkoviny, vitamín E.
Gaštan. Gaštany sú veľmi škrobové a vďaka tejto kvalite z nich je dobrá múka, vhodná na pečenie rôznych druhov pečiva. Jedná sa o jeden z mála orechov, ktoré by sa nemali jesť surové, pretože obsahujú veľa trieslovín.
Kokosový. Kokosové orechy sa používajú na kulinárske účely veľmi rozmanitým spôsobom, používa sa dužina aj mlieko, pričom s oboma výrobkami môžete variť sladké i slané jedlá. Kokos je bohatý na bielkoviny, tuky a sacharidy.
Arašidy. Arašidy alebo arašidy sú mimoriadne výživné kvôli vysokému obsahu bielkovín a olejov, sú tiež bohaté na vitamíny B a E. Arašidové maslo sa používa na ochutenie jedál a samotné orechy je možné jesť solené, surové aj pražené. sú častou prísadou. v mnohých jedlách.
Mandľový. Existujú dva druhy mandlí - sladké a horké. Použitie tejto matice pri varení je veľmi rozmanité. Maslo sa väčšinou získava z horka a sladké sa hodí do rôznych jedál.
Hlavnými podmienkami skladovania orechov je udržiavanie optimálnych teplôt bez prudkých výkyvov a relatívnej vlhkosti do 70%, pretože pri vyššej vlhkosti sú jadrá ovplyvnené plesňou a žluknutím. Orechy najčastejšie postihujú hubové choroby - marsonia (hnedá škvrna jadra) a nematosporóza. Z poľnohospodárskych škodcov je obzvlášť nebezpečný moľ vlašský orech, požierajúci jadrá.
Podľa normy trvanlivosť lieskových orieškov nepresahuje rok pri teplote -15 až 20 ° C (bez náhlych výkyvov) a relatívnej vlhkosti vzduchu najviac 70%.
Podmienky skladovania a obdobia vlašských orechov sú rovnaké ako pre lieskové orechy.
Skladovateľnosť mandlí pri relatívnej vlhkosti vzduchu nie vyššej ako 70% je odlišná: 5 rokov - pri teplote -15 "C, 2 roky - pri teplote 10 - 20 ° C.
Farbivá
Farbivá sa pridávajú do potravinárskych výrobkov, aby obnovili prirodzenú farbu stratenú počas spracovania alebo skladovania, zvýraznili prirodzenú farbu a farbu bezfarebných výrobkov a dodali výrobkom atraktívny vzhľad a farebnú rozmanitosť.
Hlavné skupiny potravinárskych farbív:
1. zmiešané farbivá;
2. Syntetické jednotlivé farbivá;
3. Prírodné farbivá.
Syntetické potravinárske farby, na rozdiel od prírodných, nemajú biologickú aktivitu a neobsahujú aromatické látky.
Okrem toho majú v porovnaní s prírodnými významné technologické výhody: sú menej citlivé na podmienky technologického spracovania a skladovania; tepluvzdorný; poskytujú jasné, pomerne stabilné a ľahko reprodukovateľné farby; dobre rozpustný vo vode.
Farbivá existujú vo forme jemných práškov, granúl a hliníkových lakov.
Prírodné farbivá sú fyzicky izolované z rastlinných a živočíšnych zdrojov. Na zlepšenie technologických a spotrebiteľských vlastností sú farbivá niekedy chemicky modifikované. Suroviny na prírodné potravinárske farbivá môžu byť bobule, kvety, listy, okopaniny, odpad zo spracovania rastlinných surovín atď.
Medzi prírodné farbivá patria: lukarotín (β-karotén), annatto, antokyány, kurkumín, červená repa (betanín), karmín, karamelové farbivo (farba cukru), sladový extrakt, drevené uhlie (rastlinné uhlie), komplexy meďnatého chlorofylu.
Príchute
Potravinárske aromatické činidlo je aditívum pridávané do potravinárskeho výrobku na zlepšenie jeho arómy a chuti a je aromatickým činidlom alebo zmesou aromatických činidiel s alebo bez rozpúšťadla alebo suchého nosiča (plniva).
Zloženie potravinárskeho aromatického činidla môže zahŕňať tradičné potravinové suroviny a potravinárske prídavné látky schválené ministerstvom štátneho hygienického a epidemiologického dozoru ministerstva zdravotníctva Ruska. Šťavy (vrátane koncentrovaných), džemy, sirupy, vína, koňaky, likéry a iné podobné výrobky, ako aj koreniny (čerstvé, suché, mechanicky spracované) nepatria do aróm, pretože uvedené suroviny je možné použiť ako potravinu výrobok alebo typickú zložkovú potravinu, a preto ich nemožno považovať za prídavnú látku.
E-kódy nie sú priradené potravinárskym arómam. Dôvodom je skutočnosť, že potravinárske arómy sú komplexné viaczložkové zmesi a počet potravinárskych aróm vyrobených vo svete je desaťtisíce, zatiaľ čo počet skutočne použitých potravinárskych prídavných látok, nepočítajúc miešané a aromatické látky, je len asi 500.
Je obvyklé rozdeľovať potravinové arómy na prírodné potravinové arómy, identické prírodné potravinové arómy a umelé potravinárske arómy.
Prírodné potravinárske arómy môžu zahŕňať iba prírodné aromatické zložky. Jednou z odrôd prírodných potravinárskych aróm sú esencie - vodno -alkoholické extrakty alebo destiláty prchavých látok z rastlinných materiálov.
Príchute identické s prírodnými obsahujú najmenej jednu zložku identickú s prírodnou, môžu tiež obsahovať prírodné zložky.
Umelé arómy obsahujú najmenej jednu umelú zložku, môžu tiež obsahovať prírodné a identické s prírodnými zložkami.
Príchute sa získavajú v dôsledku fyzikálnych (extrakcia, destilácia, rozpúšťanie, miešanie) alebo chemických (syntéza, Maillardova reakcia, tvorba dymu počas spaľovania alebo pyrolýzy). V súlade s požiadavkami oddelenia štátneho hygienického a epidemiologického dozoru ministerstva zdravotníctva Ruskej federácie, prírodné a syntetické aromatické látky zahrnuté v dodatku 6 k SanPiN 2.3.2.1293-03 „Chemikálie na dochucovanie na výrobu potravinárskych aróm“ môžu byť použité v arómach. Index týchto látok je uvedený v dodatku 7 k SanPiN 2.3.2.1293-03.
Dávky aróm v potravinárskych výrobkoch sa obvykle pohybujú v rozmedzí od 0,1 do 2,0 kg na tonu alebo 100 dal hotového výrobku.
Chemické zloženie:
Bielkoviny - 12 (husi) - 24% (morka)
Tuk - 4 (kura) - 53% (kačica)
Minerály - 0,5 - 1,2% - draslík, sodík, vápnik, fosfor, železo atď.
Extrakčné látky - 1,5% (viac ako v mäse jatočného dobytka)
Vitamíny - A, B1, B2, PP atď.
Kalorický obsah hydinového mäsa je 110 - 250 kcal na 100 g.
Klasifikácia hydinového mäsa
I. V závislosti od druhu a veku:
· Jatočné telá mladej hydiny (kurčatá, brojlerové kurčatá, kačice, kura, hydiny, morky, morky, perličky);
· Jatočné telá dospelého vtáka (sliepky, kačice, husi, nápady, perličky);
Mäso zo zveriny (tetrov, perlička, jarabica, kačice, husi atď.)
II. Podľa tuku a kvality spracovania jatočných tiel:
Požiadavky na kvalitu:
Telá hydiny by mali mať lesklý zobák; ústna sliznica je lesklá, svetlo ružová, mierne vlhká; očná guľa je konvexná, rohovka je lesklá; povrch pokožky je suchý, v súlade s typom vtáka; v sekcii sú svaly mierne vlhké, farba zodpovedá typu vtáka; svaly sú elastické, husté; zápach je špecifický, charakteristický pre tento druh vtákov.
Nasledujúce symboly sú použité na obale s jatočným telom alebo štítkom priloženým v balení alebo na koncovej strane škatule:
1. Druh vtáka: · C - kurčatá; CB - brojlerové kurčatá; K - kurčatá; UM - kačiatka; U - kačice; GM - husaciny; G - husi atď.
Podmienky a doby skladovania:
Chladené jatočné telá sa skladujú pri teplotách od 0 do 2 ° C a relatívnej vlhkosti 85% maximálne 5 dní od dátumu výroby, mrazené - pri teplote -12 ° C až 6 mesiacov.
ZEMIAK:
Zemiaky - hľuza je pokrytá kôrou, na povrchu sa tvorí šupka, na povrchu sú oči.
Zemiaky obsahujú 70-80% vody, 12-25% škrobu, 0,2-1,3% vlákniny, 0,5-2% minerálov
Vitamíny C, B 1, B 2, B 6, PP.
Ošúpané zemiaky na vzduchu rýchlo zožltnú.
Aby sa tomu zabránilo, je skladovaný vo vode - nie viac ako 2-3 hodiny alebo bez neho, ale je podrobený sulfitácii.
Mrkva je jednou z najcennejších okopanín. Obsahuje veľa ľahko stráviteľných cukrov, provitamínov, karamínu a minerálov.
Mrkva v ľudskom tele prechádza do vitamínu A. Najlepšie sa vstrebáva po tepelnom ošetrení mrkvy tukom.
Pokiaľ ide o dĺžku, koreňová plodina je rozdelená na korene (3-5 cm), polovičnú dĺžku (8-20), dĺžku (20-45).
Stolová mrkva by mala byť čerstvá, bez prasklín, suchá, nekontaminovaná, bez poškodenia škodcov, jednotnej farby, nie škaredého tvaru, s stopkami dlhými najviac 2 cm a s najväčším priečnym priemerom 2,5-6,0 cm.
Mrkvu je lepšie skladovať pri teplotách od 0 do + 1 ° C a relatívnej vlhkosti 98%, pričom trvanlivosť bude 4-6 mesiacov. Pri teplote +2 ... + 5 ° C bude trvanlivosť výrazne nižšia (2-3 mesiace).
CIBUĽA
Chemické zloženie:
Voda: 79-85%
Cukor: 12-15
Bielkoviny: 1,3 - 2,8
Vitamín C: 7-10
Esenciálne oleje: 18-155
Požiadavky na kvalitu cibuľovej zeleniny.
Hlavnými požiadavkami na kvalitu cibule sú veľkosť pri najväčšom priečnom priemere a vzhľad, ktorý musia žiarovky spĺňať. Mali by byť dobre zrelé, bez chorôb, neporušené, s dobre vysušenými hornými šupinami a krkom dlhým 2 až 5 cm. Povolené sú žiarovky s popraskanými integumentárnymi šupinami, ako aj rozdvojené. Norma stanovuje tolerancie žiaroviek s dĺžkou hrdla 5-10 cm nie viac ako 5% hmotnosti, menšej ako je stanovená veľkosť, s farebnými odchýlkami, holé, s malým suchým znečistením, mechanicky poškodené - celkovo nie viac ako 5%. V dávke cesnaku norma povoľuje obsah najviac 4% hmotnosti žiaroviek bez 3-5 klinčekov a nie viac ako 1% zdravých, spadnutých klinčekov.
Skladovanie.
Režim skladovania cibule sa rozlišuje na: prípravné obdobie (sušenie, zahrievanie), chladenie, hlavné a jarné obdobie
CAULIFLOWER
Chemické zloženie:
Voda: 88–92
Cukor: 1,7-4,2
Vláknina: 1,1-1,3
Popol: 0,7-0,8
Vitamín C: 51-155
Karfiol má vynikajúce chuťové a diétne vlastnosti ako iná kapustová zelenina. Obsahuje minerálne soli dôležité pre telo - draslík, vápnik, fosfor, atď. Je to nefúkané súkvetie, ktoré spolu s stopkami tvorí jedlú časť hlavy. Na jedlo sa používajú skrátené kvitnúce stonky s nedostatočne vyvinutými kvetmi. Konzumuje sa varený, konzervovaný, sušený, nakladaný. Kapusta sa pestuje predovšetkým na osobných pomocných pozemkoch.
Hlávky kapusty a červenej kapusty by podľa normy mali byť čerstvé, celé, čisté, nevyklíčené, tvarovo a farebne typické pre botanickú odrodu, bez poškodenia poľnohospodárskymi škodcami, úplne tvarované.
Funkcie úložiska.
Na zimné uskladnenie sú vhodné hlávky kapusty s 2-3 voľnými listami a predĺženým (2 cm) pňom. Hmotnosť hlávky kapusty musí byť najmenej 0,6 kg. Hlávky kapusty sa skladujú v klietkach s hmotnosťou 45 kg, v stohoch 3-4 hláv kapusty alebo v pyramídach so 6 až 7 hlávkami kapusty, poukladaných naruby. Pri aktívnom vetraní je možné výrazne zvýšiť výšku kapustovej vrstvy. Za optimálnych skladovacích podmienok červená kapusta 7-9 mesiacov neznižuje svoje vlastnosti.
ZELENÉ FAZULE
Fazuľa obsahuje značné množstvo vitamínu C, provitamínu A, vitamínov B, vitamínu E, kyseliny listovej, minerálov a vlákniny. Obsahuje vitamíny C, A, E a tiež zinok, účinne bojuje proti voľným radikálom a dodáva našej pokožke mladistvý a zdravý vzhľad.
Mladé fazule sú vhodné na varenie zelených fazúľ. Sú jemnejšie. Prezreté zelené fazuľky sa varia dlhšie, sú menej šťavnaté a majú jemnú chuť. Prezreté bôby od mladých odlíšite podľa farby: mladé bôby majú jemné farby (svetlo zelená, svetlo žltá atď.) A pružnosť lusku. Pred prípravou akéhokoľvek jedla zo zelených fazúľ musí byť varené.
Slané uhorky
Uhorky sú zdrojom jódových zlúčenín, ktoré sú ľudským telom ľahko a bezbolestne absorbované. Štúdie zistili, že ľudia, ktorí pravidelne konzumujú čerstvé uhorky, sú menej náchylní na choroby štítnej žľazy a cievneho systému.
Uhorka obsahuje 99% vody, obsahuje draslík, fosfor, vápnik, horčík, železo, zinok, vitamíny C, B1, B2, B5, B6, PP, E, provitamín A.
Pri kvasení sa v uhorkách produkuje kyselina mliečna, ktorá zlepšuje fungovanie tráviaceho traktu.
Pokiaľ ide o organoleptické vlastnosti, nakladané uhorky musia spĺňať nasledujúce požiadavky: vzhľad - celé uhorky zodpovedajúce tejto ekonomickej a botanickej odrode, vrásčité, nemačkavé, bez mechanického poškodenia.
Nakladané uhorky je možné skladovať pri teplote maximálne 10 ° C. Čas použiteľnosti uhoriek odo dňa výroby pri teplote od -1 do + 4 ° C a relatívnej vlhkosti vzduchu 85 -95% nie je dlhší ako 9 mesiacov; nepasterizované uhorky balené v sklenených nádobách pri teplote nepresahujúcej 18 ° C - 7 dní; balené vo vreciach z polymérnych a kombinovaných filmových materiálov - nie viac ako 1 deň. pri teplote nie vyššej ako 18 ° С.
RYŽOVÁ KORPA
Ryžové krúpy majú vysoký obsah škrobu (až 85% sušiny). Škrobové granule sú malé a ľahko stráviteľné, čo z ryže robí diétny výrobok. Ryžová krupica má nízky obsah cukrov, vlákniny a vitamínov.
Pokiaľ ide o množstvo bielkovín, je nižšie ako všetky ostatné obilniny - nie viac ako 8%, ale zloženie aminokyselín je celkom úplné.
Limitujúcou aminokyselinou je lyzín. Ryžové krúpy sú dobre skladované, pretože obsahujú malé množstvo lipidov (0,7%)
Podmienky skladovania pre všetky obilniny sú rovnaké - žiadna vlhkosť, škodcovia, odľahlosť od cudzích pachov. Relatívna vlhkosť skladovacej miestnosti je regulovaná na 60-70%. Tradičným skladovaním ryže doma je kuchynská skrinka. Vhodnými nádobami sú plastové vrecia, látkové vrecia, sklenené nádoby a kovové boxy. Plechovky a škatule dodatočne ochránia obilniny pred hlodavcami a molmi. Ak chcete vystrašiť škodlivé chyby, môžete strúčiky cesnaku vložiť do nádoby s obilninami. Ryžu je možné dobre skladovať pri rôznych teplotách od -30 do + 40 ° C.
Varenú ryžu je najlepšie zjesť ihneď. Chladenie je možné na jeden až dva dni. Ak ryža začala byť slizká, získala nepríjemný zápach - bez váhania ju vyhoďte. Radšej sa pokazí v koši ako v žalúdku.
Cibuľa Cibuľa. Toto je najbežnejší druh cibuľovej zeleniny. Žiarovka pozostáva z dna (skráteného stonky), z ktorého korene siahajú nadol a nahor - listov vo forme mäsitých šupín po vysušení a poškodení mikroorganizmami. Horná časť žiarovky sa nazýva krk.
Na varenie sa cibuľa všetkých odrôd používa na úpravu polievok, omáčok a hlavných jedál. Sladké a poloostré odrody je možné použiť čerstvé do šalátov, ako ozdobu mäsa a pikantné odrody na nakladanie.
Cibuľa a cesnak by mali mať zrelé, zdravé, suché šupiny, celé, jednotného tvaru a farby s dobrými a sušenými hornými šupinami, sušeným krkom, nie viac ako odrezanými šípkami do 1 cm. Priemer žiaroviek je najmenej 3 - 4 cm. Cibuľa a najmenej 2,5 cm - v cesnaku. Mierne odchýlky vo veľkosti a poškodení sú dovolené až 10% klíčiacich žiaroviek s dĺžkou peria až 1 - 2 cm a až 1% priliehajúcich ku koreňom zeme.
Cibuľa sa v interiéri skladuje až 5 dní pri teplote 3 stupne Celzia a relatívnej vlhkosti 70%.
Majonéza - označuje priemyselné omáčky. Omáčka obsahuje množstvo produktov, ktoré sú cenné svojim chemickým zložením. Priemyselné omáčky sa do niektorých jedál a kulinárskych omáčok pridávajú počas ich prípravy na zvýraznenie chuti a podávajú sa tiež so studenými a teplými pokrmami.
Majonéza je najbežnejšou priemyselnou omáčkou, ktorá obsahuje: rafinovaný rastlinný olej, žĺtky, stolovú horčicu, soľ, cukor, ocot, korenie, sušené odstredené mlieko alebo kazeín.
Chuť majonézy je jemná, mierne štipľavá, s pachom a vôňou pridaných prísad. Farba je žltkasto-krémová, jednotná v celej hmote alebo v dôsledku pridaných prísad.
Priemyselná majonéza sa skladuje pri teplote 18 C až 45 dní a pri teplote 5 C 3 mesiace.
Jedlá kuchynská soľ je kryštalický chlorid sodný. Podľa spôsobu výroby a spracovania sa soľ delí na kameň, varenie a samozrážanie. A pokiaľ ide o odrody, extra, extra slovanské, extra lesné, vyšší, prvý a druhý stupeň. Soľ je biela so sivastým, žltkastým alebo modrastým odtieňom. V prvom a druhom ročníku je chuť čistá, slaná, bez zápachu. Keď sa pridá k soli jodidu draselného, je povolený slabý zápach jódu. Hmotnostný podiel chloridu sodného v odrodách extra, slovanské, lesné, nie je menší ako 99,7%, v najvyšších 98,4%, v prvom 97,7%, v druhom 97,0%. Hmotnostný podiel vlhkosti v soli 1,0%, v najvyššom 0,7%. Jedlá kuchynská soľ, kamenná, samozrážavá a sedimentárna, sa vyrába mletá, preosievaná a podľa veľkosti zŕn je rozdelená na čísla 10, 1, 2, 3. Soľ sa skladuje v suchej miestnosti s relatívnou vlhkosťou 75% .
Kuracie vajcia V závislosti od druhu vtáka existujú kuracie, kačacie, husacie, morčacie vajcia. Hlavným obchodovateľným výrobkom sú kuracie vajcia.
Kuracie vajce sa skladá z troch hlavných častí: škrupina (približne 12%hmotnosti vajec), bielkoviny (56%) a žĺtok (32%).
Kuracie vajce obsahuje bielkoviny (12,7%), tuky (11,5%), uhľohydráty (0,7%), minerálne látky (1,0%), vodu (74,0%), vitamíny B1, B2, RR atď. Energetická hodnota 100 g kuracie vajcia majú 157 kcal alebo 657 kJ.
Balenie a skladovanie vajec Vajcia sú balené v kartónových škatuliach s vlnitými alebo tvarovanými vložkami. Vajcia sa skladujú v čistej a chladnej miestnosti od 1. mája do 1. septembra po dobu 3 dní pri teplote 2 C, po zvyšok roka - nie viac ako 6 dní. Vajcia sa skladujú v chladničkách pri teplotách od -1 do -2 C a 85-88% relatívnej vlhkosti až 6 mesiacov.
Sladká paprika je oceňovaná ako chuťový výrobok, ktorý má štipľavú chuť a obsahuje veľa vitamínu C (250 mg%), navyše obsahuje vitamíny B1, B2, PP, karotén (2 mg%), sodík, cukor (5,2 %), minerály (0,6%) vo forme draslíka, sodíka, fosforu, horčíka. V závislosti od prítomnosti alebo neprítomnosti glykozidov je korenie horké a sladké.
Sladká paprika sa používa čerstvá na varenie do šalátov, plniek, dressingov, omáčok a na nakladanie.
Cukor je hlavnou surovinou v cukrovinkárskom priemysle. Pokiaľ ide o kvalitu, granulovaný cukor musí spĺňať požiadavky GOST 21-94.
Granulovaný cukor by mal byť na pohľad biely, homogénnej veľkosti kryštálov, s minimálnym množstvom zarastených kryštálov (drúzy) a kryštalickej „múky“ (kryštály prechádzajúce sitom s otvormi s priemerom 0,25 mm). Koeficient uniformity (pomer súčtu dvoch najväčších hmotnostných susedných frakcií k celkovej hmotnosti granulovaného cukru) musí byť najmenej 80%. Veľkosť kryštálov granulovaného cukru sa pohybuje od 0,2 do 2,5 mm. Podľa ich veľkosti sa rozlišujú veľké (1,5-2,5 mm), stredné (0,5-1,5 mm) a malé (0,2-0,5 mm) frakcie. Kryštály granulovaného cukru by mali byť priehľadné, s rovnomerným leskom a jasne definovanými okrajmi a roztoky z nich pripravené by mali byť transparentné, odolné voči teplu, bez mikroorganizmov a nerozpustných sedimentov, mali by sa ľahko filtrovať a nepeniť.
Hustota granulovaného cukru závisí od veľkosti kryštálov. Granulovaný cukor Pokiaľ ide o chemické zloženie, granulovaný cukor (99,75%) pozostáva takmer zo sacharózy a ako výrobok sa delí na dva druhy: obchodné a priemyselné spracovanie.
Voda používaná na varenie musí spĺňať určité požiadavky, musí mať teplotu 8-12 C, musí byť priehľadná, bezfarebná, bez cudzích pachov a chutí. Celkové množstvo minerálnych solí by nemalo prekročiť normy stanovené normou.
Kapusta - do tejto skupiny zeleniny patrí biela kapusta, červená kapusta, ružičkový kel, kapusta savojská, karfiol, brokolica, kaleráb a pekinská kapusta.
Pôvodnou krajinou kapusty je Európa a väčšina jej druhov pochádza zo Stredomoria. V starovekom Ríme bola známa kapusta, kaleráb, karfiol a špargľa (brokolica).
Výživovú hodnotu kapustovej zeleniny charakterizuje obsah cukru (až 6,4%), vo forme glukózy a fruktózy, bielkoviny (4,8%), organické kyseliny, minerálne látky (0,7-1,3%) vo forme vápenatých a fosforečných solí draslík, sodík, železo atď. Vápnik a fosfor v kapuste sú prezentované v pomere priaznivom pre asimiláciu ľudským telom. V kapustovej zelenine je veľa vitamínov C, B, PP, K a kyseliny listovej, ktorá bráni rozvoju anémie, a tiež cholínu a vitamínu U, ktorý priaznivo pôsobí na sliznicu tráviacich orgánov a používa sa ako liek na žalúdočné vredy. Kapusta obsahuje organické látky obsahujúce síru, ktoré určujú jej chuť a vôňu sírovodíka pri tepelnom spracovaní a kvasení.
Hlávka kapusty pozostáva z listov a pňa, ktorý vchádza do hlávky kapusty v rôznych hĺbkach a tvorí 4-9% jej hmotnosti. Pňa je bohatá na vlákninu a je odpadovým produktom. Kapustné listy, pevne stočené a priliehajúce k sebe, tvoria hlávku kapusty. Čím hustejšie je zvinutie listov v hlávke kapusty, tým sú šťavnatejšie a belšie.
Kapusta je rozdelená na ekonomické a botanické odrody podľa tvaru (okrúhle, kužeľovité, oválne), hustoty hlavy (sypké, stredne husté, husté) a doby zrenia (skoré zrenie, stredné dozrievanie, stredné neskoré, neskoré dozrievanie).
Najlepšie kulinárske vlastnosti má biela kapusta s hustou kapustou, biele šťavnaté listy a krátky vnútorný pahýľ.
Mrkva je jedným z najstarších koreňov ovocia, ktoré jedli starovekí Gréci a Rimania. V stredoveku bola mrkva považovaná za pochúťku.
Mrkva je skutočne zdravá. Obsahuje veľa cukru vo forme glukózy (6%), minerály vo forme solí železa, fosforu, draslíka, stopových prvkov. Najmä v mrkve je veľa karoténu (až 8 mg%), ktorý sa v ľudskom tele mení na vitamín A.
Vďaka svojej chuti a nutričným hodnotám je mrkva široko používaná pri varení, v detskej výžive s oslabenou črevnou funkciou, srdcových chorobách, cievach.
Skladujte v nádobách, škatuliach, košíkoch, vreciach a sieťach s kapacitou do 50 kg, pri teplote 3 ° C, 3 - 5 dní, pri relatívnej vlhkosti 85 - 90%.
Pšeničná múka je práškový výrobok získaný mletím obilných zŕn (raž, pšenica). Múka je rozdelená na typy, druhy a odrody. Druh múky závisí od toho, z akého zrna je vyrobená - pšenica, raž, sója, kukurica atď. Pšeničná múka, v závislosti od technologických výhod a účelu, je pečenie, cestoviny, diétne atď. Múka obsahuje 6,9-12,5% bielkovín, 54,1-67,7% škrobu, 0, -1,9% tuku, 0,5-1,6% minerálov a 14% vlhkosti.
Pšeničná múka na pečenie.
Vyrába sa pre maloobchod, cukrovinky a pekárenský priemysel. Podľa svojej kvality je rozdelený na zrná, múku najvyšších, 1. a 2. triedy, ako aj tapety. Odrody múky sa líšia farbou, konzistenciou, chemickým zložením, obsahom lepku, vlastnosťami pečenia a ďalšími vlastnosťami.
Múka najvyššej kvality je vyrobená z mäkkej sklovitej a polosklovitej pšenice. Múka je jemná na dotyk, farba je biela alebo biela s krémovým odtieňom, výťažok múky je 25%, obsah popola je 0,55%, obsah vlhkého lepku je 28%.
Kvalita múky sa posudzuje podľa farby, chuti, vône, obsahu vlhkosti a veľkosti mletia, obsahu nečistôt a vlastností pečenia. Farba charakterizuje druh múky. Chuť a vôňa jej zvláštna, bez kyslej a trpkej pachuti. Múka so zatuchnutým alebo zatuchnutým zápachom, horkastou alebo výraznou sladkou chuťou, napadnutá škodcami, nie je povolená.
Pečenie múky sa vyznačuje kvalitou a množstvom lepku. Lepok sú napučané, nerozpustné bielkoviny z múky (glutenín, gliadín) vo forme pružnej elastickej hmoty. Prispieva k výrobe sypkých, poréznych výrobkov z múky.
Múku skladujte v suchých, dobre vetraných miestnostiach pri teplote vzduchu 12-17 C, relatívnej vlhkosti 70% až 10 dní. Múka NAPOP je dodávaná v 70 kg látkových vreciach, ktoré sú poukladané na strúčiky v stohoch, zašité vo vnútri, podľa typov výrobkov, vo vzdialenosti 70 cm medzi radmi a stenami pre lepšie vetranie a prístup k nim.
Mäso je hodnotný potravinový výrobok, je zdrojom kompletných bielkovín, tukov a ďalších látok potrebných pre normálne fungovanie tela. Na výživu sa používa hlavne mäso z hovädzieho dobytka, ošípaných, oviec, koní, kôz a jeleňov.
Mäso obsahuje bielkoviny, tuky, uhľohydráty a minerály.
Chemické zloženie:
Obsah bielkovín v mäse je 14,5 - 23%. Bielkoviny sú úplné a defektné. Od obsahu týchto bielkovín závisí nielen nutričná hodnota mäsa, ale aj jeho kulinársky účel. Tuky - 2 - 37%. Množstvo tuku závisí od typu tučnoty zvieraťa. Tuk zlepšuje chuť mäsa, zvyšuje nutričnú hodnotu mäsa. Sacharidy v mäse sú prezentované vo forme glykogénu a obsahujú asi 1%. Minerálne látky v mäse sú od 0,8 do 1,3%, z makro prvkov v mäse je sodík, draslík, vápnik, chlór, horčík, železo. Z mikroelementov - jód, meď, kobalt, mangán, fluór. Vitamíny v mäse sú zastúpené predovšetkým vitamínovými skupinami: B (B1, B2, B6, B12). Okrem toho existujú vitamín PP a malé množstvo vitamínov rozpustných v tukoch: A, D, E Voda obsahuje od 55 - 58%. Množstvo vody závisí od telesného stavu a veku zvieraťa. Extrakčné látky od 0,3 do 0,5%sú dodávané vo forme dusíkatých a bez dusíkatých zlúčenín. Tieto látky sa rozpúšťajú vo vode, dodávajú vývaru chuť, vôňu a chuť do jedla.
Požiadavky na kvalitu mäsa.
Čerstvosť mäsa je daná jeho vzhľadom, farbou, vôňou, konzistenciou, stavom podkožného tuku a kostnej drene, šliach a kvalitou vývaru po uvarení (organolepticky).
Čerstvo vychladené a vychladené mäso má suchú sušiacu kôrku. Rezaný povrch je vlhký. Svaly sa líšia farbou od slabo ružovej po červenú. Konzistencia je elastická, elastická. Podkožný tuk je hustý, drobivý, v bravčovom mäse je mäkký; farba od krémovo bielej po intenzívnu žltú, v závislosti od druhu mäsa. Kostná dreň vypĺňa celú dutinu tubulárnej kosti, pri zlomenine je elastická, žltá, lesklá a lesklá. Šľachy sú elastické, husté, kĺbové povrchy sú hladké a lesklé. Mäsová šťava je priehľadná, vývar je voňavý, priehľadný, príjemnej chuti, s veľkými kvapkami tuku.
Chladené mäso má ružovo sivý rezaný povrch s kryštálmi ľadu. Konzistencia je pevná, pri náraze vydáva jasný zvuk. Podkožný tuk je tuhý, od bieleho po žltý, podľa druhu mäsa, bez zápachu. Šľachy sú husté, biele so šedožltým odtieňom.
Čerstvo rozmrazené mäso má vlhký povrch. Svaly sú ružové až tmavočervené. Konzistencia je nepružná, pastovitá, čo je spojené so zmenou bielkovín. Červenkastý podkožný tuk. Šľachy sú mäkké, voľné, jasne červené. Vôňa vlhkosti.
Čas použiteľnosti hrudkovitého PF, vákuovo baleného vo filme, pri teplote od 0 do +4 ° C nie je dlhší ako 7 dní, od 0 do –2 ° C - nie dlhší ako 10 dní.
Mleté mäso sa skladuje pri teplote nie vyššej ako 5 maximálne 48 hodín.
Uhorky (čerstvé) sú tekvicová zelenina. Je to jednoročná bylinná zelenina. Uhorky majú jemnú, osviežujúcu vôňu a chuť a sú cenené predovšetkým ako chuťový výrobok. Majú priaznivý vplyv na metabolizmus a podporujú lepšie vstrebávanie potravy. Uhorky majú zo všetkých druhov zeleniny najnižšie nutričné hodnoty. Obsahujú veľa vody (95%), málo cukru (2,5%) a malé množstvo bielkovín (0,8%), vitamínu C (10 mg%).
Uhorky sú spotrebiteľovi dodané ihneď po odbere alebo po jednom alebo dvoch dňoch. Skladujú sa relatívne krátko. Niektoré odrody so silnou, drsnou šupkou strácajú počas skladovania menej vlahy, dlhšie nežltnú a zachovávajú si chuť.
Po vytriedení a zabalení sa uhorky ihneď umiestnia do chladničky alebo chladničky. Bez chladenia a pri nízkej vlhkosti vzduchu strácajú chuť a predajnosť po jednom až troch dňoch. Úpravou a kombináciou teploty a vlhkosti počas skladovania môžete predĺžiť trvanlivosť uhoriek.
Predtým sa zistilo, že uhorky je možné skladovať 20 a viac dní v chladničke pri teplote + 0,5 ... + GS a vlhkosti vzduchu 85-95%. Neexistuje však konsenzus o teplotnom režime. Odporúčania uvádzajú ako najlepšiu teplotu vzduchu + 4 ... + 8 ° С. Niektorí vedci sa domnievajú, že optimálna teplota na skladovanie čerstvých uhoriek je + 6 ... + 8 ° С. Pri nižšej teplote sa plody podchladia, tkanivá sa stanú slizkými, strácajú nutričnú hodnotu; pri vyšších uhorkách vädne a žltne.
Zozbierané ovocie sa vloží do škatúľ s objemom 10-15 kg, vyložených tenkým plastovým obalom alebo do plastových vreciek. Plody sa zároveň neumývajú, pretože potom rýchlo vädnú a zle sa skladujú. Plastový obal vytvára v krabici zvýšenú vlhkosť vzduchu, čím zabraňuje vädnutiu uhoriek. Zelenina je dobre skladovaná v tenkých (hrúbka filmu 30-40 mikrónov) plastových vreciach s kapacitou 2 až 4 kg. Naplnené vrecia sa otvárajú otvorené v škatuliach, skladujú sa ako obvykle. Použitie polymérnych materiálov na balenie uhoriek a prepravu na dlhé vzdialenosti výrazne predlžuje trvanlivosť.
Paradajky (paradajky) sú rozšírené vďaka vysokej nutričnej hodnote a vynikajúcej chuti, ktorá závisí od kombinácie 3,5% cukrov vo forme glukózy a fruktózy a 0,5% organických kyselín vo forme kyseliny jablčnej a citrónovej. Minerálne látky 0,7% sú soli draslíka, sodíka, vápnika, horčíka, fosforu, ale predovšetkým soli železa. Vitamíny C, karotén, ako aj B 1, B 2, PP a K.
Paradajky sa líšia farbou (červená, ružová, žltá). V tvare (ploché, zaoblené, predĺžené, slivky a ďalšie).
Paradajky by mali byť čerstvé, celé, čisté a zdravé, nie prezreté. Paradajky by mali mať červenú a ružovú zrelosť (žlté pre žltoplodé). Plody nesmú byť mechanicky poškodené. Paradajky sa dodávajú podnikom so stopkou alebo bez nej. Najväčší priemer okrúhlych foriem v paradajke je najmenej 4 centimetre.
Cherry paradajky - cherry paradajky, záhradná odroda paradajok s malým ovocím (10-30 g). Známy ako občerstvenie, používaný v rôznych šalátoch a konzervách
Táto zelenina sa skladuje až 3 dni pri teplotách od 0 do 11 0 С a relatívnej vlhkosti 85-90%.
Rastlinný olej sa vyrába zo semien rôznych olejnatých semien. Hlavnou plodinou olejnatých semien v našej krajine je slnečnica.
Olej sa získava lisovaním alebo extrakciou. Rastlinné oleje obsahujú 99,9% tuku, 0,1% vody. Oleje obsahujú v tukoch rozpustné vitamíny A, D, E, K, kompletné mastné kyseliny.
Olej by mal mať príjemnú vôňu, chuť, farbu od svetlo žltej po
zlatožltá.
Olej skladujte odo dňa plnenia do tmavých miestností, zabalených vo fľašiach - 4 mesiace pri teplote 4-5 ° C a 85% relatívnej vlhkosti
Šalát je zelenina raného zrenia, šťavnatá, krehká, bohatá na dusíkaté látky (3%), minerálne látky (2%), najmä železo, fosfor, jód, vápnik, vitamíny C, P, K a skupinu B, karotén.
Šalát by mal mať čerstvé, čisté, nie drsné, pestrofarebné listy, bez stoniek kvetov. Dĺžka listov, nie menej: 8 cm.
V stravovacích zariadeniach je táto zelenina dodávaná v škatuliach a košoch s objemom najviac 10 kg, vertikálne stohovaná v jednom rade. Skladujte pri teplote 4 * C a relatívnej vlhkosti 90-95% po dobu 1-2 dní, pretože táto zelenina vďaka vysokému obsahu vody (95%) rýchlo vädne.
Kyslá smotana je národný ruský výrobok, predtým, ako bola vymazaná (vyhrabaná) z usadeného kyslého mlieka, odtiaľ pochádza aj jej názov.
Obsahuje od 10 do 40% tuku, 2,4-2,8% bielkovín, 2,6-3,2% sacharidov, 54,2-82,7% vody, vitamíny A, E, B1, B2, C a PP.
Kyslá smotana by mala byť biela s krémovým odtieňom, chuť a vôňa sú čisté, mliečno - kyslé, s výraznou chuťou a arómou charakteristickou pre pasterizované výrobky, konzistencia je jednotná a stredne hustá.
Kyslá smotana skladujte pri teplote 4-8 C, až 72 hodín.
Syr je výrobok získaný zrážaním mlieka s následným spracovaním a zrením tvarohu.
Syr je najdôležitejším zdrojom solí vápnika a fosforu. Syr obsahuje vitamíny B 1, B 2, B 12, H, E, A a D. Vzhľadom na významný obsah bielkovín 17-26% a 19-32% tuku. Syr má vysokú energetickú hodnotu 208-400 kcal, alebo 870-1674 kJ na 100 g.
Syr stimuluje chuť do jedla, je dobré ho použiť ako desiatu pred jedlom, možno ho použiť pri chudokrvnosti a vyčerpaní. Syr je najdôležitejším zdrojom solí vápnika a fosforu.
Syry sa vyrábajú zo syridla, ktoré sa získava zrážaním mlieka s enzýmom zrážajúcim mlieko. Podľa konzistencie, obsahu vlhkosti a technológie výroby sa syry delia na tvrdé a mäkké, nakladané. Tavené sú rozdelené do samostatnej skupiny.
Tvrdé syridlo je podľa kvality rozdelené na najvyšší a 1. stupeň. K nedostatkom syrov patrí slabá chuť a vôňa, horká chuť, kŕmna chuť; drobivá, sypká konzistencia, bez vzoru; praskliny v kôre atď.
Syr pozostáva z netučného pasterizovaného mlieka a mliečneho tuku, srvátkového proteínového koncentrátu, syrovej kultúry, soli, srvátky, stabilizátorov (xantánová guma a / alebo svätojánska guma a / alebo guarová guma), kyseliny sorbovej (ako konzervačná látka), vitamínu Palmitát.
Zloženie a obsah tuku sa môžu líšiť v závislosti od druhu syra.
Vlastnosti výroby „Philadelphie“
Mlieko sa pasterizuje, potom homogenizuje a ochladí, aby sa začalo v ďalšej fáze.
Mlieko sa pred zahriatím pomaly zahrieva. Za týmto účelom sa do normalizovanej mliečnej zmesi pridá štartovacia kultúra, aby sa zrazila mliečna bielkovina a vytvoril syrový tvaroh s uvoľňovaním srvátky.
Potom sa srvátka oddelí od tvarohu a syrovej hmote sa dodá požadovaná štruktúra.
Syr s cudzími nečistotami v cesto, bez tvaru, napadnutý subkrustálnou plesňou alebo obsahujúci baktérie skupiny Escherichia coli nie je povolený na prijatie.
Tvrdé syry skladujte pri teplote od 0 do 8 ° C a 85-87% relatívne
Kyselina octová (CH COOH) sa dodáva do stravovacích zariadení vo forme octovej esencie a stolového octu. Acetická esencia obsahuje 70% kyseliny octovej, získanej hydrolýzou dreva. Stolový ocot sa dodáva v koncentrácii 3, 6, 9%. Získava sa kvasením slabých alkoholových roztokov s baktériami kyseliny octovej.
Octová esencia a ocot sú číre, bezfarebné kvapaliny so štipľavým zápachom a kyslou chuťou, bez hlienu, plesní, sedimentu a zákalu.
Tieto výrobky sa dodávajú podnikom v hermeticky uzavretých sklenených fľašiach od 200 g (kyselina octová) do 500 g (stolový ocot).
Ocotová esencia a stolový ocot sa skladujú v suchých skladoch pri teplote 17 C a relatívnej vlhkosti 70% až 1 mesiac.
Čierne korenie je plodom tropickej rastliny. Dodáva sa v čiernej voňavej a červenej farbe. Farba papriky je čiernohnedá, povrch je vráskavý, priemer zŕn je 3,5-5 mm. Paprika je cenená pre svoj obsah esenciálnych olejov a piperínových alkaloidov. Najlepšie korenie sa považuje za tvrdé, ťažké, potápajúce sa vo vode a tmavé bez sivého povlaku.
Čierne korenie sa vyrába v hrášku a mletom. Skladujte v suchých vetraných miestnostiach pri teplote 12-17 ° C a relatívnej vlhkosti 75%.
Cesnak. Komplexná cibuľa cesnaku pozostáva z jednotlivých púčikov-klinčekov (1-50 kusov), obalených tenkou škrupinou a celá žiarovka je pokrytá plášťom suchého
listy. Farba váhy je biela, ružová, fialová s odtieňmi. Na rozdiel od cibule obsahuje cesnak viac sušiny (30%), má ostrejšiu chuť a vôňu. Cesnakové fytoncidy majú vysoké baktericídne vlastnosti. Skladujte v podniku až 5 dní pri teplote 3 ° C a relatívnej vlhkosti 70%.
Vedľajšie produkty sú potravinové výrobky (okrem jatočných tiel mäsa) získané zabitím domácich zvierat. Spravidla sú rozdelené do dvoch kategórií. Prvá zahŕňa takzvané vedľajšie produkty z buničiny: pečeň, obličky, srdce, pľúca, jazyk, vemeno, mozog a odrezky z mäsa. K 2. - všetkému ostatnému: hlavy, nohy, chvosty, uši, pery, bruško, omentum, jazva, črevá, žalúdok, krv atď. Väčšina drobov 1. kategórie je zdrojom bielkovinovej výživy. Preto sú varené, dusené, vyprážané a pečené jedlá z nich veľmi chutné.
Hovädzie jazyky majú jemnú a príjemnú chuť. Sú bohaté na bielkoviny a tuky.
Po varu musí byť koža odstránená z jazyka. Jazyk obsahuje málo spojivového tkaniva, a preto sa dobre vstrebáva.
Smotana je najtučnejšia časť mlieka. Získavajú sa separovaním mlieka v separátoroch (separátoroch smotany), v ktorých je tuk odstredivou silou oddelený od zvyšku mlieka.
Chemickým zložením je smotana blízka mlieku, ale obsahuje 10, 20 alebo 35% tuku v ľahko stráviteľnej forme. 2,5 - 3,0% bielkovín, 3,0-4,0% uhľohydrátov, ako aj vitamíny A, D, E, PP.
Krém musí mať čistú chuť a vôňu. Bez cudzích chutí a pachov, s výraznou pachuťou pasterizácie. Konzistencia je homogénna, bez blúdivých hrudiek tukových a bielkovinových vločiek. Farba je biela s krémovým odtieňom.
Krém sa naleje do fliaš a papierových vreciek potiahnutých plastom. Skladujte pri teplote 4-8 ° C.
2.1 Komoditné charakteristiky surovín
Výživová hodnota čerstvého ovocia a zeleniny je daná prítomnosťou uhľohydrátov, organoleptických kyselín, trieslovín, dusíkatých a minerálnych látok a vitamínov v nich. Ovocie a zelenina zlepšujú chuť do jedla, zvyšujú stráviteľnosť ostatných potravín. Niektoré druhy ovocia a zeleniny majú liečivú hodnotu (maliny, čučoriedky, ríbezle, hrozno, čučoriedky, granátové jablká, mrkva atď.). Pretože obsahujú triesloviny, farbivá a pektínové látky, vitamíny, fytoncidy a ďalšie zlúčeniny, ktoré hrajú v ľudskom tele fyziologickú úlohu. Mnoho plodov obsahuje antibiotiká a látky chrániace pred žiarením, ktoré sú schopné viazať a odstraňovať rádioaktívne prvky z tela.Hmotný podiel látok v ovocí a zelenine závisí od ich odrody, stupňa zrelosti, podmienok rastu a ďalších faktorov.
Mrkva. Používajte ho čerstvé, na sušenie, kvasenie, nakladanie, džúsy, zemiakovú kašu, prášky. Je to surovina na výrobu konzervovaných potravín pre diétnu a detskú výživu.
Cibuľa je najbežnejším druhom cibuľovej zeleniny. Rastie vo všetkých oblastiach krajiny, okrem severných oblastí. V cibuli hmotnostný podiel v percentách: cukry 2,5-14; dusíkaté látky - 1,0-2,5; vlákno 0,5-0,8. Okrem toho existujú éterické oleje -12-60 mg%, vitamíny C až 15 mg%, B1, B2 a fytoncidy. Cibuľa sa používa ako dochucovadlo pre prvé chody, šaláty, kyslé uhorky, kyslé uhorky a tiež sušené.
Pór Na rozdiel od cibule je zelená cibuľa bohatá na vitamín C (až 60 mg%) a karotén (4,8 mg%). Noha obsahuje (v%): dusíkaté látky - až 3,4, cukor - až 0,4 a minerály - až 1,5, a listy - 2, 3, 0,7 a 0,8. V stonke je viac sušiny ako v listoch. Počas predaja by mali byť listy chránené pred slnečným žiarením a nohy by mali byť navlhčené vodou. Pór zozbieraný neskoro na jeseň pri 0 ° a 90% vlhkosti sa skladuje až tri mesiace.
Tabuľka č. 1 Chemické zloženie okopanín a hľúz
| názov | Hmotnostný zlomok,% | |||||
| voda | cukry | vláknina | dusíkaté látky | popol | vitamín A. | |
| Mrkva | 80-90 | 3,5-12 | 0,5-3,5 | 0,1-2,2 | 0,6-1,7 | 7-12 |
| Petržlen | 70-88 | 1-6 | 1,1-1,4 | 1,5-3,2 | 1,6-1,7 | 20-70 |
| Kapusta je biela. | 91-93 | 1,5-5,7 | 0,6-1,2 | 1,2-2,5 | 0,6-0,8 | 20-60 |
Múka. Práškový výrobok získaný mletím zrna sa nazýva múka. Hlavné druhy múky používané na pečenie sú vyrobené z pšeničných a ražných zŕn. Nutričné a energetické hodnoty pšeničnej múky (v gr.): Voda - 14,0; proteíny -10,3; tuky - 1,1; uhľohydráty - 70,6; škrob - 67,7; vlákno 0,1; popol 0,5; vlhkosť-14,5%. Minerály (v mg): sodík 10; draslík 122; vápnik 18; horčík - 16; fosfor 86; železo 1.2. Vitamíny skupiny B1-0.17, B2-0.04. karotén, PP-1,2 .. Energetická hodnota 334 kcal. GOST R52189-2003
Petržlen je rozdelený na dva poddruhy: koreňový a listový. Korene petržlenu obsahujú v priemere 15% sušiny, z toho 10,7% sacharidov, 0,8% vlákniny, 1,8% bielkovín, 0,8% minerálov. Listy obsahujú zhruba rovnaké množstvo sušiny, ale 2 -krát viac bielkovín a vlákniny, a naopak, 2 -krát menej minerálov. Listy petržlenu sú bohaté na vitamín C a karotén, obsahujú tiež vitamíny B1, B2, K. Vôňa petržlenu závisí od silice, ktorá sa nachádza najviac v semenách 2,7% a menej v koreňoch 0,05 a listoch 0,02%. .. Chemické zloženie nájdete v tabuľke 1.
Uhorky sa konzumujú čerstvé a spracované. Veľké množstvo uhoriek sa nakladá a nakladá s inou zeleninou. Uhorky majú veľký význam ako dochucovadlo, ako aj zdroj minerálov. Ich obsah kalórií je však zanedbateľný. Je to spôsobené vysokým obsahom vody 95% a nízkym obsahom živín. Cukor v uhorkách - 1 - 2%, vláknina - 0,9, dusíkaté látky - 0,6, kyseliny - 0,2, minerálne látky - 0,5%.
Listy šalátu sú zaujímavé, pretože sa pestujú za dva týždne na piesku alebo mokrej plsti. Jeho široké a kučeravé listy šalátu zdobia jedlá. Listy šalátu sú dobrým zdrojom vitamínov: C - 37 mg%, karotén - 3,7 mg%, B2 - 0,25 mg%, B1 - 0,08 mg%, PP - 0,72 mg%. Listy šalátu sú bohaté na minerály, z ktorých väčšina obsahuje železo nevyhnutné pre ľudské telo, ako aj vápnik, fosfor a sodík. Šalát obsahuje: voda - 95,4%, dusíkaté látky -1,4%, tuk - 0,2%, cukor - 0,1%, ďalšie extrakčné látky bez dusíka - 1,6%, vláknina - 0,5%, minerálne látky - 0,8%.
Cukor je vo výžive nevyhnutný. Predstavuje takmer chemicky čistú sacharózu, ktorú telo veľmi ľahko a úplne absorbuje. Granulovaný cukor by mal mať homogénne kryštály, suché, sypké, nie malé, biele, s charakteristickým leskom, čisté, bez nečistôt a hrudiek lepkavého cukru; chuť by mala byť sladká, bez cudzích chutí a pachov. Cukor by mal byť úplne rozpustný vo vode a mal by poskytovať číry roztok. „Obsah vlhkosti granulovaného cukru by nemal presiahnuť 0,15%.
Škrob sa získava zo zemiakov a kukurice. Je cenený ako zdroj uhľohydrátov. Pokiaľ ide o kvalitu, chuť a vôňa škrobu by mala byť bez zatuchnutia, kyslosti alebo iných cudzích chutí a pachov. Pri žuvaní škrobu by nemalo byť na zuboch cítiť škrípanie, obsah vlhkosti zemiakového škrobu nie je väčší ako 20%a kukuričného škrobu nie viac ako 13%, 65-70%pri teplote nie vyššej ako 150. Počas skladovania , ak nie je režim dodržaný, môže vyschnúť alebo zvlhnúť. Chemické zloženie: bielkoviny - 0,6 g, tuky - 0,1 g, uhľohydráty - 83,9 g, kalórie 342 kcal. TU 9199-001-18293020-00.
Kuracie vajcia sú cenným výživným výrobkom. Ich hodnota nie je určená ani tak obsahom kalórií (157 kilokalórií na 100 gramov jedlej časti vajec), ale ich mimoriadne priaznivým chemickým zložením.
Vajcia sú bohaté na vitamíny. V prvom rade treba spomenúť vitamíny A a B (nachádzajú sa iba v žĺtku). Celé vajíčko obsahuje 0,35 mg% vitamínu A (na porovnanie poukážeme na to, že maslo obsahuje asi 0,4 mg% vitamínu A) a 4,7 mg% vitamínu D (3,5 -krát viac ako maslo) ... Vajíčka navyše obsahujú 0,4 mg% riboflavínu, 1,3 mg% kyseliny pantoténovej, 0,03 mg% biotínu, 0,52 μg% vitamínu B2.
Vaječné minerály sú zastúpené relatívne vysokým obsahom fosforu (215 mg%), síry (176 mg%), železa (2,5 mg%), zinku (1 mg%). Asimilácia minerálnych látok z vajíčok ľudským telom je najvyššia v porovnaní s väčšinou ostatných potravinárskych výrobkov. Tepelné spracovanie prakticky neovplyvňuje obsah bielkovín, tukov, minerálov, vitamínov.
A napriek tomu nestojí za to nechať sa uniesť vajíčkami, aj keď sú veľmi užitočné. Po prvé, nie všetci ľudia majú prospech z vysokého príjmu cholesterolu; za druhé, niektorí ľudia sú alergickí na vaječné bielka. A surové vajcia, z vyššie uvedených dôvodov, by ste mali vo všeobecnosti konzumovať s určitou opatrnosťou. Okrem toho môžu byť kontaminované salmonelou a inými nechcenými mikroorganizmami. Odporúča sa konzumovať v priemere nie viac ako 1 vajíčko denne.
Stolová soľ je kryštalický chlorid sodný s miernou prímesou solí horčíka, vápnika a železa. GOST R 51574-2000 prvý stupeň.
Smotana je oddeliteľná tuková časť mlieka, získava sa v separátoroch. Podľa obsahu tuku sú rozdelené na 10, 20 a 35%. Mali by byť čerstvé, sladkastej chuti, bez cudzích pachutí, jednotnej konzistencie, biele so žltkastým nádychom.
Fermentáciou krému kvasom z čistých kultúr baktérií mliečneho kvasenia a jeho držaním až do zrenia pri teplote 5 ° počas dvoch dní sa získa kyslá smotana; obsahuje až 30% tuku.
Kyslá smotana by mala mať čistú chuť a vôňu, s výraznou chuťou a arómou pasterizácie, bez cudzích chutí a pachov (okrem fermentovaného mlieka), jednotnej konzistencie, bez zrniek tuku a bielkovín, farby od bielej po slabo žltú. Nutričné hodnoty: tuky - 20,0 g, bielkoviny - 2,5 g, sacharidy - 3,4 g. Kalorický obsah - 204,0 kcal. Počet mikroorganizmov kyseliny mliečnej je 1 x 107 CFU / g. Uchovávajte pri teplote (4 +/- 2) 0 ° C.
Maslo je koncentrát mliečnych tukov. V závislosti od odrody obsahuje 72,5 až 82,5% lipidov. Obsah bielkovín sa pohybuje od 0,6 do 2,5%. Olej obsahuje znateľné množstvo vitamínov rozpustných v tukoch, vrátane vitamínu A (0,4-0,6 mg%), p-karoténu (0,2-0,4 mg%), vitamínu D (1,3-1,5 μg%), vitamínu E (2,1-2,4 mg%). Vitamín A a p-karotén dodávajú oleju žltú farbu charakteristickú pre oleje získané z letného mlieka. Zimné mlieko obsahuje týchto vitamínov menej, takže farba masla z neho je takmer biela.
Margarín sa takmer nelíši od masla. Obsahuje až 82% tuku a nie viac ako 17% vody.
Margarín sa získava emulgáciou roztavených jedlých tukov pridaním mlieka, smotany a ďalších výrobkov a látok.
Pokiaľ ide o kvalitu, margarín pri teplote 150 by mal mať hustú, homogénnu, plastovú konzistenciu; rezaný povrch je lesklý a suchý; farba - jednotná v celej hmote; chuť a vôňa - čistá, s pomerne výraznou arómou, bez cudzích chutí a pachov.
Medzi kulinárske tuky patrí hydro-tuk alebo jedlý tuk a kombat (zmesi jedlých tukov s rastlinným jedlým olejom alebo s hovädzím a bravčovým bravčovým maslom, ostatné tuky). Pokiaľ ide o kvalitu, tuky by mali mať farbu od bielej po svetlo žltú, chuť a vôňu - charakteristické pre názov tuku, rozpustené tuky by mali byť transparentné. Obsah tuku v tukoch na varenie nie je nižší ako 99%, vlhkosť - nie viac ako 0,5%. Podmienky skladovania tukov na varenie sú rovnaké ako v prípade masla. Chemické zloženie: tuk - 72,5 g, vrátane rastlinného tuku - 50,2 g, mliečny tuk - 21,8 g, bielkoviny - 0,8 g, uhľohydráty - 1,3 g, energetická hodnota 661 kcal. TU 9148-013-00421380-04.
Pri skladovaní môžu všetky jedlé tuky žluknúť, soliť alebo sa kaziť. Aby sa tomu zabránilo, tuky by sa mali skladovať pri teplote 0-6 ° a relatívnej vlhkosti 80-85%.
Kapusta obsahuje veľké množstvo vitamínu C, vlákniny, cukru - 5,5%, dusíkatých látok - 1,8 až 5,8% (asi polovicu dusíkatých látok tvoria bielkoviny.) Kapustové bielkoviny obsahujú aminokyseliny: arginín, histidín, lyzín, tyrozín, tryptofán, cystín Kapusta obsahuje tiež malé množstvo síry, čo vysvetľuje proces vzniku nepríjemného zápachu počas varenia, kvasenia alebo sušenia, uvoľňovanie sírovodíka a merkaptánu, ktoré vznikajú v dôsledku rozkladu síry- obsahujúce bielkoviny. Kapusta je bohatá na minerály v%: vápnik 48, fosfor 31, draslík 18,5, horčík 16, železo 1,1. Vápnik v kapuste je v dobrom stave s ostatnými minerálmi, ktoré sú dôležité pre výživu.
Ružovo-červená reďkovka s bielym hrotom má okrúhle alebo oválne plody, strednej a veľkej veľkosti, ružovo-červenej a tmavočervenej farby s bielym hrotom na 1/3 povrchu koreňa.
Chemické zloženie reďkovky je nasledujúce (v%): voda - 93,3, dusíkaté látky - 1,2, cukry - 2-3,5, vláknina - 0,8, pentosany - 0,6, minerály - 0,7; vitamíny (v mg%): C -20-35, B1-0,03, B2 -0,02, PP -0,03. Reďkovky sú preto dobrým zdrojom vitamínu C a minerálov, najmä draslíka a železa. Vďaka obsahu silice je reďkovka aromatickým výrobkom. Je v nej však oveľa menej esenciálneho oleja ako v reďkovke, ktorá je z hľadiska ostrosti chuti a vône oveľa lepšia ako reďkovka. Reďkovkový éterický olej obsahuje organicky viazanú síru (0,011-0,023%).
Mäso obsahuje bielkoviny, tuky, sacharidy, vodu, minerály a ďalšie látky. Obsah týchto látok závisí od druhu, plemena, pohlavia, veku, tučnoty zvieraťa.
Mäso obsahuje 11,4 - 20,4% bielkovín. Väčšina mäsových bielkovín sú kompletné bielkoviny. Patria sem myozín, aktín, myogén, myoalbumín, myoglobín, globulín. Tuk v mäse obsahuje od 1,2 do 49,3%. Obsah tuku závisí od druhu a výživového stavu zvierat. Tuk v hovädzom mäse - od 7,0 do 12%, teľacie mäso 0,9 - 12%, minerálne látky v mäse od 0,8 do 1,3%. Z makroživín v mäse je prítomný sodík, draslík, chlór, magnet, vápnik, železo a ďalšie. Makronutrienty - jód, meď, kobalt, mangán, fluór, olovo a ďalšie. Vitamíny - sú zastúpené skupinou vo vode rozpustných vitamínov - B1, B2, B6, B9, B12, H, PP a v tukoch rozpustných vitamínov - A, D. E, obsiahnutých v živočíšnom tuku. 
Školské stravovanie si musí nájsť dôstojné miesto pri realizácii prioritných národných projektov v oblasti zdravia a vzdelávania. KAPITOLA 3. ZLEPŠENIE SYSTÉMU KRMENIA ŠKOLY V IRKUTSKU 3.1 Skutočné smery vývoja školského systému kŕmenia v Irkutsku Na základe našej analýzy a trendov súčasného stavu školského systému kŕmenia v Irkutsku ...
Atd. Umiestnenie výrobných zariadení a zariadení v týchto oblastiach by malo zaistiť súlad (tok) technologických postupov výroby a predaja výrobkov, ako aj súlad s technologickými, hygienickými a epidemiologickými normami a pravidlami. V stravovacích zariadeniach štylistická jednota interiéru haly, nábytku a prestierania alebo ...
Okrem toho existujú chvíle, keď obsluha čašníka môže pokaziť úsilie šéfkuchára, ktorý pripravil kulinárske majstrovské dielo. 3. ORGANIZÁCIA SLUŽIEB NA VEREJNÝCH STRAVÁRACH 3.1 Organizácia služby pre návštevníkov Servisný postup. Pojem „poradie služby“ znamená postupnosť akcií od príchodu hostí do reštaurácie po ich odchod. ...
A to s rotačným a vibračným separátorom mäsa. Výťažok jedlej časti v surových mušliach je 20-32% hmotnosti mäkkýšov a v čiernomorskej ustrice 10-15%. 3.3 Použitie dresingov a omáčok na prípravu šalátov z morských plodov 3.3.1 Základné omáčky a dresingy K dresingom patrí rastlinný olej, ocot, mleté korenie, soľ; do dresingov môžete pridať hotovú horčicu a ...
Komoditné charakteristiky surovín charakterizujú nutričné hodnoty, obsah živín v surovinách, určujú požiadavky na trvanlivosť, organoleptické hodnotenie kvality surovín.
Nutričné hodnoty a chemické zloženie.
Esenciálne živiny sú organické a anorganické zlúčeniny, ktoré sú nevyhnutné pre udržanie života. Hlavnými živinami sú tie, ktoré ľudské telo v určitom množstve vyžaduje na normálny rast, údržbu a opravu tkanív, ako aj na reprodukciu. Existuje päť širokých kategórií základných živín: bielkoviny, uhľohydráty, tuky, vitamíny a minerály.
Tyčinka Natali používa na prípravu špecialít mäso, rôznu zeleninu a ovocie.
Čerstvá zelenina a ovocie zohrávajú dôležitú úlohu vo výžive ľudí, pretože majú vysokú výživovú hodnotu, príjemnú chuť a arómu, zlepšujú chuť do jedla a stráviteľnosť jedla, majú priaznivý vplyv na metabolizmus a udržiavajú v tele acidobázickú rovnováhu.
Zemiaková hľuza obsahuje suché látky, z ktorých je hlavný škrob, okrem toho existujú dusíkaté látky, cukry, minerály ako sodík, draslík, vápnik, fosfor, železo; vláknina, organické kyseliny, až 20 mg% vitamínu C a malé množstvo vitamínov B1, B2, B5, PP, E, K, U. Výživová hodnota je vysoká vďaka obsahu veľkého množstva škrobu. Zemiaky sú dôležitým zdrojom vitamínu C kvôli ich častému používaniu v strave, kvôli prítomnosti draslíka sa zemiaky používajú v lekárskej výžive pri ochoreniach srdca a obličiek.
Cibuľa obsahuje prevažnú časť cukru, ktorý pozostáva zo sacharózy, éterických olejov, bielkovín, vitamínov (C, B1, B2, B6, PP), minerálov (vápnik, fosfor, draslík, sodík), dusíkatých látok.
Výživovú hodnotu kapustovej zeleniny charakterizuje obsah cukru vo forme glukózy a fruktózy, bielkovín, organických kyselín, minerálov vo forme solí vápnika, fosforu, draslíka, sodíka a železa. Vápnik a fosfor sú prítomné v pomere priaznivom pre asimiláciu ľudským telom. V kapuste je veľa vitamínu C, B1, B2, PP, K a kyseliny listovej, ktorá bráni rozvoju anémie, a tiež cholínu a vitamínu U, ktorý priaznivo pôsobí na sliznicu tráviacich orgánov.
Paradajky sú rozšírené vďaka vysokej nutričnej hodnote a vynikajúcej chuti, ktorá závisí od kombinácie cukrov vo forme glukózy a fruktózy a organických kyselín vo forme jablčnej a citrónovej. Z minerálov v paradajkách sú soli draslíka, vápnika, sodíka, horčíka, fosforu, ale predovšetkým soli železa, okrem vitamínu C, paradajky obsahujú karotén, vitamíny B1, B2, PP a K.
Výživová hodnota baklažánu je daná cukornatosťou 4,2% vo forme glukózy, minerálmi 0,5% vo forme draslíka, vápnika, fosforu, horčíka, železa, organických kyselín a vitamínov (C, B1, B2, PP). glykozid solanín. Na jedlo sa používa nezrelé ovocie s nedostatočne vyvinutými semenami a krehkou dužinou.
Jablká majú vysokú nutričnú hodnotu vďaka obsahu cukrov až 9%, vitamínov (C, B1, B2, PP) a minerálov, vynikajúcej chuti a arómy vďaka prítomnosti organických kyselín až do 2%, éterických olejov a trieslovín .
Mango je podlhovasté zelené ovocie. Dužina manga je šťavnatá s aromatickou jemnou kyslasto-sladkou chuťou. Sú zdrojom cukru, organických kyselín, éterických olejov, minerálov, vitamínov C, skupiny B.
Paprika je oceňovaná ako chuťový výrobok, ktorý má ostrú horkú chuť a obsahuje veľa vitamínov B1, B2, PP, karoténu 2 mg%, cukru, minerálov 0,6% vo forme draslíka, sodíka, fosforu, horčíka.
Chemické zloženie hydinového mäsa je charakterizované prítomnosťou bielkovín (16-21%), tukov (5-28%), uhľohydrátov, minerálov (vápnik, meď, sodík, fosfor, železo), vody 45-69%, vitamínov B1, B2, PP, A, D, extrakčné látky.
Hydinové mäso obsahuje predovšetkým kompletné bielkoviny. Hydinový tuk má nízky bod topenia a je ľahko absorbovaný telom. Extrakčné látky z hydinového mäsa dodávajú vývarom chuť, arómu, zlepšujú oddelenie tráviacich štiav a podporujú asimiláciu jedla.
Výživová hodnota mäsa je daná predovšetkým prítomnosťou kompletných bielkovín a živočíšnych tukov. Mäsové bielkoviny majú vysokú biologickú hodnotu a v najvyššom stupni - bielkoviny svalového tkaniva, ktorých zloženie aminokyselín je priaznivo vyvážené. Mäsové bielkoviny sú nevyhnutné pre ľudské telo na stavbu tkanív a enzýmov. Tuky sa podieľajú na metabolizme v ľudskom tele. Nenasýtené mastné kyseliny nachádzajúce sa v tukoch zvyšujú odolnosť tela voči infekčným chorobám.
Nutričné hodnoty dusíkatých extraktívnych látok sú spôsobené tým, že ovplyvňujú chuť a vôňu mäsa a vývaru, stimulujú chuť do jedla a prispievajú k lepšej asimilácii jedla. Minerálne látky v mäse môžu byť od 0,8 do 1,3%. Zastupuje ich predovšetkým draslík a fosfor, ďalej je to vápnik, horčík, železo, meď, kobalt, zinok atď.
Pravidlá pre prijímanie surovín v podniku spoločného stravovania.
Príjem tovaru je dôležitou súčasťou technologického postupu. Prijímanie sa vykonáva v dvoch fázach.
Výrobky sa získavajú z hľadiska množstva a kvality. Prvá etapa je predbežná. Prijímanie výrobkov podľa množstva sa vykonáva podľa nákladných listov, faktúr, prepočtom nádob, vážením. Ak bol tovar prijatý v nepoškodenom kontajneri, okrem kontroly hrubej hmotnosti má spoločnosť právo požadovať otvorenie kontajnera a kontrolu čistej hmotnosti.
Druhou fázou je konečné prijatie. Čistá hmotnosť a počet komoditných jednotiek sa kontrolujú súčasne s otvorením kontajnera, najneskôr však do 10 dní, a v prípade rýchlo sa kaziacich výrobkov - najneskôr do 24 hodín od dátumu prijatia tovaru. Vlastná hmotnosť sa kontroluje súčasne s prijatím tovaru. Ak nie je možné vážiť výrobky bez tarovania, čistá hmotnosť sa určí ako rozdiel medzi hrubou a tarovou hmotnosťou. Každý kontajner musí mať označovací štítok s uvedením dátumu, hodiny výroby a termínu predaja.
Súčasne s prijatím tovaru, ale v množstve, je tovar prijatý aj z hľadiska kvality. Termín kontroly kvality tovaru podliehajúceho skaze je 24 hodín, v prípade tovaru, ktorý sa netrvá skaze, 10 dní.
Prijatie tovaru z hľadiska kvality sa vykonáva organolepticky (vzhľadom, farbou, vôňou, chuťou). Zároveň kontrolujú dodržiavanie noriem, technických podmienok. K prepravným dokladom sú priložené certifikáty alebo certifikáty kvality, ktoré uvádzajú dátum výroby, obdobie predaja, názov spoločnosti; hygienické osvedčenia (s uvedením prípustných a skutočných úrovní ťažkých kovov).
V súlade so zákonom „O ochrane práv spotrebiteľa“ a hygienickými normami a pravidlami musí byť tovar bezpečný pre zdravie spotrebiteľov. Je potrebné kontrolovať súlad typov a názvov výrobkov s označením na obale a dokumentácii výrobku, súlad obalu a označovania s požiadavkami hygienických predpisov a štátnych noriem. Potravinárske výrobky sú akceptované v čistých, suchých nádobách a obaloch bez narušenia cudzieho zápachu a integrity.
Preprava surovín a potravinárskych výrobkov sa vykonáva špecializovanou dopravou. Vozidlá používané na prepravu potravín musia mať hygienický pas vydaný hygienickými úradmi predpísaným spôsobom. Špecializovaná cestná doprava je vybavená uzavretou korbou s nápisom na vonkajšej strane zodpovedajúcim prepravovanému produktu.
Výrobky podliehajúce skaze sa prepravujú chladenou dopravou, ktorá zaisťuje zachovanie teplotných režimov prepravy stanovených pre tento výrobok. Chladiarenské vozíky sú vybavené samostatnými chladiacimi jednotkami. Izotermická doprava - cestná doprava s izotermickým (tepelne izolovaným) telesom, môže byť použitá na vnútromestskú prepravu rýchlo sa kaziacich produktov. V teplom období sa ľad a zmes ľadovej soli umiestnia do izotermického telesa na chladenie. Pri preprave potravín je potrebné dodržiavať pravidlá susedstva s komoditami.
Kulinárske a cukrárske výrobky sa prepravujú vo vozidlách špeciálne navrhnutých a vybavených na tieto účely vo vyznačených a čistých nádobách - nádobách alebo podnosoch s viečkami.
Skladovanie potravinárskych výrobkov by sa malo vykonávať v súlade s aktuálnou regulačnou a technickou dokumentáciou s príslušnými parametrami teploty, vlhkosti a svetelných podmienok pre každý druh potraviny v súlade s hygienickými predpismi „Hygienické požiadavky na trvanlivosť a podmienky skladovania jedlo “(San-PiN 2.3.2. 1324 --03).
Zemiaky sú balené v tvrdých nádobách (škatule) a mäkkých nádobách (vrecia, cooly, siete), každý po 30-50 kg. V podnikoch sa zemiaky skladujú v dobre vetraných skladoch s denným svetlom 5-10 dní pri teplote 3 ° C a relatívnej vlhkosti 85-90%. Zemiaky sú umiestnené v zásobníkoch alebo škatuliach inštalovaných na podtovoy.
Kapustové neskoré odrody bielej kapusty sa prepravujú bez kontajnerov voľne, vo vreciach alebo sieťach. Skoré odrody bielej kapusty, ako aj balené v cooloch, košoch, škatuliach s hmotnosťou 40-50 kg. V stravovacích zariadeniach je kapusta skladovaná v skladoch na stojanoch bez nádob, naukladaných v radoch v 3-4 vrstvách šachovnicovým vzorom, pahýly pri teplote 3 ° C a vlhkosti 85-90% 3 až 5 dní.
Cibuľa je balená v kusoch a sieťach - 30 kg vrecia. V továrňach sa cibuľa skladuje až 5 dní pri teplote 3 ° C a relatívnej vlhkosti 70%.
Mäso sa skladuje v chladiacich komorách zavesením chladeného mäsa, stohov mrazeného mäsa pri teplotách od 0 do -5 ° C a relatívnej vlhkosti 85 -90% -2 -3 dni. Pri teplote -12 ° C a relatívnej vlhkosti 95-98%. Mrazené hovädzie mäso sa skladuje 8 mesiacov. Chladené mäso sa skladuje pri teplotách od 0 do 2 ° C a relatívnej vlhkosti 85% - 3 dni.
Zrelé paradajky sa dodávajú v škatuliach - podnosy alebo koše po 12 kg. Hnedá a mliečna zrelosť po 20 kg, baklažány po 30 kg. Táto zelenina sa skladuje až 3 dni pri teplote 0 až 11 ° C a vlhkosti vzduchu 85-90%.
Capsicum sa dodáva v škatuliach s hmotnosťou 20 kg. Skladujte až tri dni pri teplote 0 až 11 ° C a relatívnej vlhkosti 85-90%.
Jablká prichádzajú a sú uložené v škatuliach s hmotnosťou 25-30 kg. Ovocie je balené v nádobách v radoch rovnakej odrody, veľkosti a rovnakého stupňa zrelosti.
Každý rad je vyložený papierom alebo hoblinami. Skladujte až 3 dni pri 4 ° C a 85-90% relatívnej vlhkosti.
Telá všetkých druhov vtákov sú zabalené v plastových fóliových vreciach. Jatočné telá vtákov sú umiestnené do drevených škatúľ alebo škatúľ z vlnitej lepenky oddelene podľa druhu, kategórie tuku, spôsobu spracovania. Na obale s jatočným telom alebo štítkom priloženým v balení alebo na prednej strane škatule sú symboly jatočných tiel hydiny podľa druhu a veku kurčiat - C, brojlerových kurčiat - CB, kurčiat - K, do spôsob spracovania, napol vypitvaný - E, bez vnútorností - EE, rozdrvený sadou drobov - R. Podľa tučnoty: prvá kategória -1, druhá kategória -2, nevhodná z hľadiska tučnosti prvej a druhej kategórie - T (chudá).
Chladené jatočné telá hydiny sa skladujú pri teplote 0 až 2 ° C a relatívnej vlhkosti vzduchu 80-85% maximálne 5 dní odo dňa výroby, zmrazia sa pri teplote 0-6 ° C tri dni.
Požiadavky na kvalitu surovín.
V podnikoch spoločného stravovania sa odporúča organizovať kontrolu kvality výrobkov vo všetkých fázach výroby, pre ktoré je potrebné vytvoriť služby pre úvodnú, prevádzkovú a akceptačnú kontrolu kvality s jasným rozdelením funkcií a zodpovednosti za kvalitu výrobkov.
Služba prichádzajúcej kontroly monitoruje prichádzajúce suroviny (výrobky) a kontroluje súlad jej kvality s údajmi uvedenými v sprievodných dokumentoch (osvedčenia, faktúry) podľa organoleptických ukazovateľov stanovených v regulačnej a technickej dokumentácii.
Kvalita surovín sa posudzuje na základe výsledkov analýzy časti výrobku vybraného z dávky. Za dávku sa považuje akékoľvek množstvo výrobkov rovnakého mena, ktoré vyrobí podnik za smenu. Odber vzoriek surovín, polotovarov a hotových výrobkov, pre ktoré bola vypracovaná technická dokumentácia (GOST, RST, TU), sa vykonáva otvorením určitého počtu prepravných jednotiek v balení uvedenom v uvedených dokumentoch a účasťou na výrobky. Vzorka odobratá zo samostatnej jednotky balenia sa nazýva jednorazová vzorka. Počet výrobkov v jednej vzorke z každej jednotky musí byť rovnaký (rovnaký). Pri absencii noriem a technických špecifikácií pre suroviny a polotovary sa pre výber priemernej vzorky z malej dávky výrobkov otvoria všetky baliace jednotky, ak ich nie je viac ako päť, a pre väčšiu. , každú druhú alebo tretiu, najmenej však päť.
Časti sú oddelené od priemernej vzorky na senzorické hodnotenie, stanovenie hmotnosti a laboratórnu analýzu.
Zelenina musí byť celá, čistá a zdravá.
Paradajky by mali byť červené a ružové v zrelosti alebo žlté pre žltoplodé, farba baklažánu je tmavofialová. Ovocie by nemalo byť mechanicky poškodené, baklažány so stopkou a paradajky môžu byť bez neho. Najväčší priemer okrúhlych tvarov ovocia je najmenej 4 cm u paradajok, 5 cm u baklažánov. Dĺžka baklažánu je najmenej 10 cm. Hľuzy zemiakov musia byť u vybraných odrôd celé, suché, čisté, zdravé, nevyblednuté a nevyklíčené. - jednotný tvar a farba ... Hľuzy neskorých odrôd by mali byť zrelé, s hustou šupkou. Vôňa a chuť zemiakov je charakteristická pre botanickú odrodu. Vybrané zemiaky musia byť dodané bez chýb, bez pôdy.
Cibule musia byť zrelé, zdravé, suché, čisté, celé, jednotného tvaru a farby, s dobre vysušenými hornými šupinami, sušeným krkom dlhým najviac 5 cm a tvarovanými šípkami do 2 cm, charakteristická je chuť a vôňa botanickej odrody. Priemer obyčajnej cibule je 3-4 cm. Nie sú povolené dusené, zhnité, mierne zmrazené, poškodené chorobami s nepríjemným zápachom a pachuťou.
Biela kapusta je rozdelená na 2 komerčné odrody: vybrané a obyčajné (okrem ranej bielej kapusty). Kapustové hlávky by mali byť čerstvé, čisté, celé, plne tvarované, líšia sa stupňom hustoty, nepopraskané, rovnakej botanickej odrody, zbavené až tesne priliehajúcich listov, so stopkou až 3 cm.
S chuťou a vôňou charakteristickou pre túto botanickú odrodu. Hmotnosť hlávkovej kapusty v ranej bielej kapuste by mala byť 0,4-0,6, vo vybranej stredne zrelej, stredne neskorej a neskorej kapuste najmenej 1 kg, v obyčajnej kapuste 0,6-0,8 kg. Hlávky kapusty, ktoré sú popraskané, naklíčené, zhnité, omrznuté, s cudzím zápachom, nie sú povolené.
Chladené mäso má svetlo ružovú alebo svetlo červenú sušiacu kôrku. Na reze sú svaly mierne vlhké, farba svalov pre hovädzie mäso je od svetlo červenej po tmavočervenú. Konzistencia mäsa je hustá, elastická. Vôňa je typická pre daný druh mäsa. Hovädzí tuk má žltú, žltkastú alebo bielu farbu, konzistencia je pevná, drobí sa, drví sa, tuk by nemal byť solený ani zatuchnutý. Šľachy sú elastické, husté, povrch kĺbov je hladký a lesklý. Kostná dreň vypĺňa celú hustotu tubulárnej kosti, nezaostáva za ňou, jej konzistencia je elastická, farba je žltá, pri zlomenine lesklá. Čerstvé mrazené mäso má červený povrch, v reze ružovkasto sivý. Konzistencia je pevná, pri poklepaní vydá čistý zvuk. Nemá zápach.