Inimese keeles on umbes kümme tuhat maitse retseptoreid, kaks tuhat asuvad keele all, huultel, nina, kõri, tuss sisepinda. Iga eraldi võetud retseptor elab pikka aega - kümnest kuni neliteist päeva pärast, mille järel ta sureb ja muutub muutus. See on üks põhjusi, miks kogu oma elu jooksul on inimesel sama toote maitse erinevalt ja vanus märgib selle eelistuste muutuse.
Maitse retseptoreid nimetatakse suuõõnes asuvate tundlike rakkudena (peamiselt keele ja nina limaskestal), mis pärast kokkupuudet erinevate kemikaalidega tekitaks tunne nimega "maitse".
Iga üksik rakk reageerib ainult ühe kindla maitse ja teine \u200b\u200bjääb ükskõikseks. Seetõttu paiknevad maitseretseptorid ebaühtlasi kihid ja rühmad, kelle rakud reageerivad ainult samale maitsele. Need rühmad kogutakse kimpudesse ja on kinnitatud lõhna- ja maitsepirnide papilladega, mis hõlmavad täielikult keele pinda ja on peidetud väikeste tuberkulli all.
Maitse retseptorid
Suurte papillate puhul sisaldab see umbes viissada pirnit väikestel - vaid mõnevõrra. Need on kinnitatud parimate karvade (MicroVins), mis mikroskoopiliste avade kaudu minna tuberkulli pinnale ja vastutavad maitse määratluse eest. Retseptori vastasküljest on keeruline närvikiudude võrgustik, mis on retseptorite teabest saadud aju.
Nagu enamik rakke, elavad maitse retseptorid pikka aega, mitte rohkem kui kaks nädalat, pärast mida nad surevad ja asendavad need uued. Kui kiiresti asendaja sõltub suuresti sellega seotud närvilõpmetest: kui see juhtub, et retseptor moonutab ja seos selle ja närvi vahel mingil põhjusel katkeb, siis rakk ei regenereerida, kuni närv ei ole ei anna signaali.
Vanusega väheneb maitseretseptorite arv, mille tulemusena vähendab inimene maitset maitse tunda.
Põhilised maitsed
Enamik teadlasi usuvad, et maitserakud on võimelised identifitseerima ainult neli maitset: kibe, magus, soolane ja hapu. Kui need on üksteisele tihedalt paigutatud, eelistab inimene pehmetele toodetele maitsele, kui nende tihedus on madal - teravam toit.
Praeguseks ei ole teada täpselt, kus retseptorid vastavad ühele maitsele. Mõned teadlased väidavad, et magusate ja soolaste rakkude suhtes tundlikud paiknevad kibeduse eest vastutavate keele otsa - selle põhjal hapu all. Muu see teooria ümber lükatakse, väites, et teatava maitse eest vastutavate rakkudega maitsvad nibud asuvad kogu keele pinnal, rohkem mõnes kohas, teistes - vähem.
Sweet, hapu ja soolase maitse eest vastutavad retseptorid on suuõõnes oluliselt väiksemad kui kibeduse eest vastutavad maitserakud. Selle põhjuseks on vajadus kaitsta ennast mürgistest, mille mürgistest ühenditest sisalduvad taimedes.
Maitseomadusrakkude puhul on nendega kaasnevad tooted ühe või teise mõju erinevalt. Kuigi magus ja kibedad ained edastavad aju, happeliste ja soolaste komponentide happeliste ja soolaste komponentide maitsetunde, on võimelised maitseaineid kahjustama, suuõõne limaskesta (põletamine, Scratch jne).
See on tingitud asjaolust, et põhilised tunded on kombatavad, põhjustades valusat reaktsiooni närvilõpides ja nad edastavad vastava reaktsiooni aju.
Kuidas maitse on määratletud
Maitse tunne ajus edastavad näo-, Keelehilia ja rändavad kraniaalnärvid. Alguses langevad impulss aju barrelisse, kus andmeid töödeldakse ja närvikiudud lähevad Thalamusesse (vahepealsele ajule, mis on igasuguse tundlikkuse alamkeskus).
Talamuse puhul on lisavaimm-maitseseadme töötlemine, mille järel informatsioon nende kohta lähevad edasi ja osutuvad ajukoore osaks, mis pärast signaali töötlemist annab informatsiooni põhite maitsete teadlikkuse kujul teavet (\\ t Soolane, magus, kibe, hapu).
Samal ajal, Talamus Seal on segam teavet peamise maitsega teiste tundeid saadud suuõõnes (esiteks toidu koostisest, selle temperatuuri) ja samuti segatud tundete tõttu ärrituse närvikiudude (pidustatud toodete) ja elundi lõhna suhtes tundlik valu.
Need tunned segatakse saadud tajumise peamise maitsega, mille tulemusena ilmuvad selle toonid, mida inimene tunnistab söömise ajal. 
Mõnel juhul on maitse retseptoritele saadud aine kombinatsiooniga kombinatsiooni vastupidisena muutunud vastupidisena (pärast juustu pärast veini maitse suurendamist, pärast magusat võib tunduda vastik). See toimub erinevatel temperatuuridel: maitserakud on kõige tundlikumad 20 kuni 38 ° C-ni, kui keel on jahutamine, magusate roogade maitset ei tunda.
Võime mõjutada maitse on Aafrika taim tuntakse maagiliste puuviljadena (Shysepalum Dulcificum). Selle väikesed punase värviga puuviljad, millel on suur valge tera, mõjutab maitseretseptoreid nii, et hapu tunnustamise eest vastutavad rakud on mitmeks tunniks lahti ühendatud (see on tingitud miraculisevalgust).
Muud maitsed
Kuigi enamik teadlasi nõustuvad, et maitserakud on võimelised identifitseerima ainult neli põhilist maitset, on rakud, mis vastutavad teiste maitsete eest ja kui palju neist ei ole veel kindlaks määratud, seega on tõenäosus, et peagi laieneb nimekiri. Kõigepealt puudutab see leeliseline, hapuk, piparmündi, põletamine, metallide maitsed. On ka eeldusi, et rasvhapete määravad retseptoreid.
Hiina ja teised Kagu-Aasia rahvaste põhilistele tundidele ka hulka kuuluvad ka meeled (Jaapani teadlased väidavad, et mõtete lahendatavad maitserakud ei ole mitte ainult keeles, vaid ka kogu seedetrakti jooksul).
Glutamaadi naatriumi ja mõned aminohapped (sojakastmest, parmesanist, brokkolitest, seentest, tomatitest), mõjutab mõtete mõtteid. Maitsel ei ole mõtet, vaid muudab toidu maitsvamaks, tugevdades aroomi ja põhjustab ka suurema süljeerituse ja pehme tunne keeles.
keelis on maitse retseptorid, mida maitse vastab keele otsa?
- Sweet - see on kindel
- See ei ole tõsi, et keel reageerib samade osade osas, mida maitses ei tohi petta selle jama! Ainus asi, mis võib tekkida, on erinev nende kvantitatiivne kontsentratsioon erinevates kohtades
- Kui ma ei eksida, hapuks
- Maitse tekib maitseretseptorite erinevate lahustuvate ainete kokkupuutel. Kui aine aatomid ei saa piisavalt vabalt liikuda, ei tunne me selle aine maitset. Sellepärast saame kogeda ainult lahustuvate ainete maitset. Vesi elavates loomadel asuvad maitseretseptorid kehapinnal. Näiteks võib kala tunda maitset oma sabaga! Maa pinnal elavatel loomadel kontsentreeritakse maitse retseptorid peamiselt suusse ja inimesed on ainult keeles.
Kui te arvate oma keelt peeglisse (I, kahjuks puudub pilt), näete, et see on kaetud väikeste tuberclitega papillaritega.
Maitse retseptorid asuvad nende puffide seintel. Maitse retseptorite arv loomadel sõltub individuaalsetest omadustest. Näiteks vaalad neelavad, mitte närida, kala kala, sest neil on väga vähe maitse retseptoreid või neil pole neid üldse. Sigadel on 5500, lehm on 35 000 ja antiloop on 50 000 maitseretseptorit. Isik ei ole nii palju 3000-st. Inimese keeles jaotatakse maitseretseptorid erinevates tsoonides. Iga tsoon tajub teatud maitse. Tagaküljel keele on vastuvõtlikum kibe. Külgedel on tundlikud hapu ja soolase ja keele otsa magusa maitsega. Keele keskel puuduvad lõhna- ja maitseained. Selles kohas ei tunne maitset üldse. Samuti on huvitav, et lõhn mängitakse maitseprotsessis. Maitsev või maitsetu enamasti määratleb meie lõhna tunnet. See ei ole üllatav, et näeme maitsvaid tooteid nagu tee, õunad, apelsinid ja. Näiteks, kui me juua, tunneme kõigepealt sooja, siis kibedust ja lõpuks magusus (kui suhkur lisati). Me võime öelda, et kohv on tõesti maitsv ainult siis, kui tema lõhn, kulgeb läbi kõri ja nina, annab meie ajule signaali. Ja kui sa hoiad nina, siis ei saa te mitte ainult teha kohvi maitset, kuid te ei saa isegi kindlaks teha vahe kahe täiesti erineva toote vahel, mida süüa või juua! Nagu nii! :)))
- Sweet)
- Sweet - me lakkuda jäätis ja lollipops (chup-chups) lihtsalt keele keele!
- magusus 😉
- Ja mulle tundub, et magus, soolase küljed ja kõik muu on hapu ja kibe jaoks ....
- Maitse retseptorid asuvad keele ebaühtlasi: keele ots on vastutav magusa maitse eest, keele esikülje külje servade jaoks soolase maitse jaoks, keele tagaküljel olevad servad hapu maitseks, juureks kibe maitse keelest.
Inimese keel on selle maitse maitse, selle toimimise mehhanism on see, et vees lahustunud aine või sülje lahustatud aine jääb lõhna- ja maitsepirnidele, milles keemilised ärritused muutuvad kesknärvisüsteemile edastatud närviimpulssideks.
Maitse tunne võib varieeruda sõltuvalt aine massilisest fraktsioonist, seega tajutakse toiduvalmistamise soola lahust läviväärtuse kontsentratsiooni alla.
- sweet ja hapu see on keele varesed !!!
Kogu keel on täielikult.
Keelekaart - kui riputada peaaegu igas koolis, visuaalse juhendi - oli suunatud näitab, kuidas iga keele valdkonnad on üksi vastutav ühe "nelja baasi maitse eest": magus, hapu, kibe või soolane. Tegelikult tunnista kõik maitsed - lisaks enam-vähem võrdselt - sa võid igal pool nina ja keeltKui ainult seal olid lõhna- ja maitseained. Lisaks on põhilised maitsed rohkem kui neli.
Vastavalt kaardile sweet alati tunne keele otsaja gorky - tema selja. Keele tagakülje servad tunnevad ära hapuja esiküljel - soola-. Kaart põhines Saksa teadlaste teadusuuringute tulemustel, mis avaldati 1901. aastal, kuid artikli tõlkimisel inglise keelde ebatäpsus oli teavitatudJa see tegi selle väga mõjukas psühholoog Harvardist sobimatu nimega Edwin igavale (1886-1968). Saksamaa eksam näitas, et inimkeelsel on suhteline tundlikkuse tsoon erinevatele maitsele; Tõlgitud selgus, et iga maitset võib tunda ainult ühe tsooni.
Aga mis on tegelikult arusaamatu kõigis selle lugu kaardiga, nii et see on tema vale tõlgendamise elujõulisus - hoolimata asjaolust, et seda ei ole raske ümber lükata. (Lihtsalt pange näputäis suhkrut keele saidile, mis kaalub kaardi poolt, tunneb ainult soolast.) Ainult 1974. aastal oli teooria ümber hinnatud. Dr Virginia Collingz (ka USAst) tõestas, et kuigi neli põhilist maitset erinevad tõepoolest keele pinnal, selliste variatsioonide aste on väga ebaoluline.. Ta näitas ka seda kõik maitselambid tunnevad absoluutseltkõik maitsed.
Teine kurikuulsa keele kaardi loodud segadus oli see ainult nelja põhilised maitsed. Nende vähemalt viis. Viiendat nimetatakseummy Ja on maitse maitse vürtsikas tooted, näiteks peekon, juustu, merevetikate või "marmite". Kõigepealt eraldas ta 1908. aastal, professor-keemik Kikunae Ikydast Tokyo ülikoolist, kuid ametliku "viienda" põhiliseks " maitsemaummy Seda tunnustati alles 2000. aastal, kui valkude inimkeel avastati Miami teadlased.
Mõiste mõtted pärinevad Jaapani Itathist, mis tähendab "maitsvat". Professor Icy leidis ka, et põhivajaduste peamine koostisosa on glutamaatnaatrium. Iced oli mees, kes ei ole vigu: ta müüs oma retsepti "Ahinoto" - Ettevõtted selle päevale, mis omavad sünteetilise glutamaadi kolmanda maailma turul, mille aastane toodang on poolteist tootmist.
Arvestades valgu tähendust, et inimesele toita, on üsna loogiline, et mõtted stimuleerivad aju rõõmukeskust. Tugev, punane punane vein, näiteks on meele maitse. Mõru maitse, vastupidi hoiatab meid võimaliku ohtu.
"Maitse", Muide, ei tohiks segi ajada maitsega - kogemus on palju rohkem lahustunud ja mitte ainult maitse, vaid ka lõhn, nägemus, puudutus ja isegi kuulujutt. (Seda peetakse näiteks, et karge toidu heli rikastab kogu maitsekogemust.)
Lexico-maitse sünteesia on üsna haruldane seisund, kus aju segab maitse ja kõne, nii et iga sõna algab oma erilise maitse. Niisiis, ühes eksperimentides oli osaleja tuunikala maitse tunne, kui ta mõelnud sõna "katmatanet".
Maitse. Lõhn taju on lahutamatult seotud maitse tunne. Analüütilise terminoloogia puhul eristatakse neli põhitüüpi:
1. soolatud - tunne, mille tüüpiline lõhna- ja maitseainete stiimul on naatriumkloriidi lahus;
2. Sweet - tunne, mille tüüpiline maitse stiimul on sahharoosi vesilahus;
3. Gorky - tunne, mille tihilised maitsed on kofeiini, kiniini vesilahused ja mõned teised alkaloidid;
4. Hapu - tunne, mille tüüpilised lõhna- ja maitseained on veini vesilahused, sidrun ja mitmed teised happed.
Ülejäänud liikide ja maitsete toonid on nende maitsete keerulised küsimused. Termin "stiimul" on soovitatav tähistada ainet või elektrofüüsilist toimet, mis põhjustab tunne, kui suheldes kemoretseptoritega.
Hiljuti lisatakse neli tüüpi maitset leeliselise ja sideaineid. Leeliseline tuleneb suulise membraani keemilisest ärritusest suuõõnes ja ei ole tingitud konkreetsetest maitse retseptoritest. Tüüpiline stiimul leeliselise maitse tunne on naatriumvesinikkarbonaadi vesilahus ja tanniinide vesilahus on vesilahus.
Välisajanduses kasutatakse terminit "Umami" sageli toiduainete maitse kirjelduses, mis määravad glutamioloogilise naatriumi ja nukleotiidide põhjustatud meeldiva tunne. Ained, mis annavad "Umami" tunne toiduainete maitset, suurendab mõningaid selle omadusi, näiteks meeldivat, täiuslikkust, maitse täiuslikkust.
Maitse tunne tajutakse erinevatel kiirustel. Kõige kiiremini on tunne soolalahuse maitse, siis magus, hapu, palju aeglasem - mõru. Seda seletab maitseretseptorite ebaühtlase paigutusega (joonis 1).
Joonis fig. 1. inimese keele tajutava maitsetunnete diferentseerimine
Inimese maitse keha välimine osa on esindatud lõhna- ja maitsepirnide, mis on keele nn papillas (neerud). Eraldi sibulad on hajutatud ka pehme suulae limaskestal, natiivse tagaseina ja isegi kõri külgseinte limaskestamembraanil. Lõhna- ja maitsepirnide koguarv võib ulatuda mitme tuhandeni.
Maitse retseptorite suhtes kohaldatakse kiiret surevat ja neoplasma. Vanusega võib lõhna- ja maitsepirnide kogus väheneda kahes või kolm korda ja see toob kaasa maitsetute tugeva vähenemise.
Maitse maitse retseptoritel on selgesõnaline spetsiifilisus. Vihje ise, suured seened-sarnased nibud asuvad servades, kus igas 8-10 pirnid. Magus maitse on kõige rohkem tunda lõpuks keele, soolane - serva eesmise keele, hapu - servade tagaküljel. Keele aluse põhjal on igas 100-150 lõhna- ja maitsepirnid soonilised papillasid, mis tajuvad mõru maitset.
Isiku maitse (keel) keha on keemiline analüsaator. Selle toimimise mehhanism on see, et vees lahustunud aine või sülje lahustumine tungib pirnidele lõhna- ja maitsekirjade kaudu, milles keemilised ärritused muundatakse närvimpulsse närvikiude poolt kesknärvisüsteemile. Keemilise retseptori keeles teenib valgu, mille koostis ja omadusi uuritakse.
Keelekümblus keel lahusesse ei piisa tavaliselt maitsetunde tekitamiseks. Samal ajal on tunne, et tanging, mõnikord külm. Maitse tajumine on parem keele kontakteerumisel laeva seintega ja keele pressimine Neba poolele hõlbustab kuiva lahuse tungimist pirnide lõhna- ja maitsepooride poorides (joonis 2).
Joonis fig. 2. Lõhna- ja maitsepirnide visandav pilt. 1 maitsev aeg, 2-sensüüride rakk, 3 - närvikiukid, 4 - ühendav kangas, 5 - peamised rakud, 6 - maitserakud, 7 - mitmekihiline epiteeli
Ei ole üldtunnustatud maitse teooriat, kuna maitsekogu rakkude toimimise mehhanismi ei ole piisavalt uuritud. Olemasolevad hüpoteesid põhinevad füüsikalis-kemikaalil; Keemilised ja ensümaatilised eeltingimused. Lõhna- ja maitseainete keemilise olemuse vahel on mõningane sõltuvus ja selle põhjustatud maitse tunne. Kuid erinevate hoonete ainetel võib olla sama maitse ja vastupidi, sama keemilise olemuse ainetel on erinev maitse. Maiustused on tundnud mitte ainult suhkrut, vaid paljusid aminohappeid, Sakhariini. Taimsest toorainetest eraldati valgu tuamatulatiin, millel on molekulmass 22 tuhat, koosneb 207 aminohapete jäägist ja 8 tuhandest korda sahharoosi magusamaks.
Maitse tunne võib sõltuvalt aine massiosast erineda. Künnisoola lahus läviväärse kontsentratsiooni all peetakse magusaks. Kaaliumkloriidi lahused, kuna kontsentratsioon suurendab maitse magusast, siis kibedast, kibedalt soolast keerulise maitse tunne, mis ühendab soolase, kibe ja hapu. Suhkrute asendajatena kasutatavad ained intensiivse magusa maitsega ained (sakharin, aspartames, tsüklemaatika) on mõru maitse suurema massiga fraktsiooniga.
Vees lahustuvad kristallilised soolad, mis lahutavad positiivsete ja negatiivsete ioonide moodustumisega, soolatud maitse. Välja arvatud naatriumkloriid, millel on puhtalt soolane maitse, põhjustavad kõik teised soolad enam-vähem segatud maitset. Salt maitse kvaliteet määrab peamiselt anioon ja maitse intensiivsus koos katiooniga. Naatriumkloriidi kontsentratsioonis (Mol / L) 0,009, siis maitselahus ei ole vahemikus 0,01-0,03 lahendusi magus maitse erineva intensiivsusega ja kontsentratsioonis 0,04 ja üle - soolane. Lahused kaaliumkloriidi vahemikus 0,009-0,02 on magus maitse ja 0,03-0.04 - mõru, vahemikus 0,05 kuni 0,1 - kibe ja soolane ja alustades 0,2 ja kõrgemast - soolane, kibe ja hapu. Yodiidi kaaliumil on mõru maitse, kaaliumbromiid - soolane-mõru. Kaltsiumkloriid on kibe.
Kokaalse soola organoleptilise tunne osatähtsus kalades vahemikus 0,4-1% on vähem võrreldes vastava kontsentratsiooni lahuses.
Hapu maitse põhjustab anorgaaniliste hapete, samuti orgaaniliste hapete ja nende sooli. Happe maitsekvaliteet vastab peamiselt vesiniku ioonide kontsentratsiooniga. Anorgaaniliste hapete puhul on väide õiglane, orgaaniliste hapete puhul happe maitsetute intensiivsus on eeldatavasti oodatud vesiniku ioonide vastava kontsentratsiooniga.
Ühendid, millel on mõru maitse kuuluvad erinevatele klassidele. Tüüpilised kibedad ained on kiniini ja kofeiini alkaloidid. Paljud mineraalsoolad, enamik nitroühendeid, mõningaid aminohappeid, peptiide, suitsu ja suitsutatud fenoolsete komponentide fenoolseid komponente, on mõru maitse.
Lõhna- ja maitsepiirangus ühendite ühendite kontsentratsioonid vesilahuste ja toodete ei lange kokku ja seda tuleks arvesse võtta tehnoloogilistes arengutes. Mõned ained võivad varjata või vastupidi, tugevdada teiste toiduainete maitsetunnet. Peamiste maitsete segamine ning nende intensiivsuse muutus võib põhjustada selliseid keerulisi keerukaid nähtusi maitses maitses, maitsete hüvitamise, maitsetegude kadumise, kontrastsuse maitse ja teiste sensoorsete tunnete kadumise.
Uue roogi leiutamine on õnne jaoks olulisem
inimkond kui uue planeedi avamine.
Jean-ANTELM Bryia-Savaren
Lihtsaim rõõm meie elus on süüa maitsev. Aga kui raske on selgitada teaduse seisukohast, mis juhtub! Kuid maitse füsioloogia on endiselt selle tee alguses. Niisiis, näiteks magus ja Gorki retseptorid olid avatud vaid kümme aastat tagasi. Aga nad ei ole piisavalt piisavad, et selgitada kõiki gourmeti rõõmu.
Keelest aju
Kui palju maitsed tunnevad meie keelt? Igaüks teab magusat maitset, hapu, soola, kibedat. Nüüd Saksa füsioloog Adolf Fick on nüüd nelja sajandi, Saksa füsioloog on ametlikult lisanud viienda - maitse mõtetes (Jaapani sõna "Umai" - maitsev, meeldiv). See maitse on iseloomulik valgutoodete: liha, kala ja puljongid nende põhjal. Püüdes teada saada selle maitse keemilise aluse, Jaapani keemiku, Tokyo Imperiaalse ülikooli professor Kikunae Ikyda professor Analüüsis mere vetikate keemilise koostise Laminaariajaponica.Jaapani suppide peamine koostisosa mõtete väljendunud maitsega. 1908. aastal avaldas ta glutamiinhappe töö, mis on meelte maitse kandjana. Hiljem patesendas ICYD glutamaadi naatriumi saamise tehnoloogiat ja ettevõte "Adzinoto" alustas tootmist. Sellegipoolest tunnustati mõtteid viiendaks põhiliseks maitseks ainult 1980. aastatel. Täna on arutatud uusi maitseid, kuni klassifikatsiooni ei kuulu: näiteks metallist maitse (tsink, raud), kaltsiumi maitse, lannoror, rasva maitse maitse, puhta vee maitse. Varem uskus see, et "rasva maitse" on vaid konkreetne tekstuur ja lõhn, kuid Jaapani teadlaste läbiviidud näriliste uurimine 1997. aastal näitasid, et nende maitsesüsteem tunnustab lipiide. (Me ütleme teile rohkem sellest rohkem.)
Inimese keel on kaetud rohkem kui 5000 erineva kujuga papillaga (joonis fig 1). Seened hõivata peamiselt kaks ees-kolmandikku keele ja hajutatud üle kogu pinnale, soon (Cupid) asuvad taga, root keele, nad on suured, nad on lihtne näha, lehed on tihedalt asuvad külgmise osa keele. Kõik papilillaadid sisaldavad maitsepungasid. Väike maitse neerud on ka epiglotaanis, kurgu selja seinas ja pehme õele, kuid enamasti keskenduvad nad muidugi keele papillatele. Neerud on oma konkreetse maitse retseptorite komplekt. Niisiis, keele otsas rohkem retseptorid magusse - tundub see palju parem, keele servad on paremad tunne hapu ja soolase tunne ja selle alus on kibe. Kokku on meil suu umbes 10 000 maitse neeru ja tänu neile tunneme maitset.
Iga maitse neeru (joonis 2) sisaldab mitmeid tosin maitserakke. Nende pindadel on tsilia, millele molekulaarne masin on lokaliseeritud, pakkudes tunnustust, amplifikatsiooni ja muundamise maitsesignaale. Tegelikult ei jõua maitsev neeru ise limaskesta pinnale - ainult suuõõnes ainult maitseaega. Saliva lahustunud ained hajuvad läbi aja jooksul vedelikuga täidetud ruumis ja seal nad puutuvad kokku tsiliaga - maitserakkude välisseid osi. Tiili pinnal on spetsiifilised retseptorid, mis selektiivselt seostavad sülje lahustunud molekule, aktiveeritakse aktiivse olekusse ja käivitatakse biokeemiliste reaktsioonide kaskaadi maitserakkudes. Selle tulemusena vabastab viimane neurotransmitteri, see stimuleerib lõhna- ja maitsenärvi ja elektrilisi impulsse, mis kannavad teavet maitsesignaali intensiivsuse kohta, lahkuvad aju närvikiududest. Retseptori rakke uuendatakse umbes iga kümne päeva jooksul, nii et kui te põletate keeli, siis maitse kaob ainult mõnda aega.
Aine molekuli, mis põhjustab teatud maitset, saab ühendust võtta ainult selle retseptoriga. Kui sellist retseptorit või seda ei ole või sellega seotud biokeemilised reaktsiooni kaskaadid, ei tööta, siis aine ei põhjusta maitset. Olulised edusammud maitse mehhanismide mõistmisel saavutati suhteliselt hiljuti. Niisiis, mõru, magus ja mõtetes tunneme tänu retseptoritele avatud aastatel 1999-2001. Kõik need kuuluvad ulatusliku GPCRi perekonda ( G valgu-ühendatud retseptorite) Konjugaat G-valkudega. Need G-valgud on raku sees, on põnevil aktiivsete retseptoritega suheldes ja käivitada kõik järgnevad reaktsioonid. Muide, lisaks lõhna- ja maitseainetele võivad GPCR retseptorid ära tunda hormone, neurotransmitterid, lõhnaaineid, feromones - sõnades, nad on sarnased antennidega, kes võtavad mitmesuguseid signaale.
Tänapäeval on magusate ainete retseptor kahe retseptori valkude dimeeri T1R2 ja T1R3 dimeeri, T1R1-T1R3 dimeerile vastatakse meeleolu maitse eest (glutamaadil on teised retseptorid, ja mõned neist asuvad, kes on eksinud Närvi ja vastutavad toidu tunnet toidu eest), kuid kibeduse tunne oleme kohustatud eksisteerinud umbes kolmkümmend T2R Group retseptoritest. Mõru maitse on ohu signaal, kuna selline maitse on enamik mürgiseid aineid.
Ilmselt on sel põhjusel "mõru" retseptorid rohkem: võime eristada ohtu õigeaegselt elu ja surma küsimus. Mõned molekulid, nagu sahhariir, võivad aktiveerida nii paari magusat T1R2-T1R3 retseptorite ja mõru T2R (eriti inimeste juures HTAS2R43), nii et sakhariin keeles tundub nii magus ja kibe. See võimaldab meil eristada seda sahharoosist, mis aktiveerib ainult T1R2-T1R3.
Põhimõtteliselt erinevad mehhanismid on hapu ja soolase tunnete moodustamise aluseks. "Hapu" kemikaal ja füsioloogiline määramine tegelikult langeb kokku: H + ioonide kontsentratsioon analüüsitud lahenduses vastutab selle eest. Toidu sool on, nagu te teate, naatriumkloriidi. Kui nende ioonide kontsentratsiooni muutus - hapu ja soolase maitse kandjad reageerivad vastavad ioonikanalid kohe, st transmembraansed valgud, selektiivselt edastavad ioonid rakku. Happeretseptorid on tegelikult ioonkanalid läbilaskeväärsed katioonidele, mis aktiveerivad ekstratsellulaarsete prootonite poolt. Soolatud retseptorid on naatriumkanaleid, ioonide voolu, mille kaudu suureneb naatriumsoolade kontsentratsiooni suurendamisega maitses. Kuid kaaliumi ja liitiumioonid on tunda ka "soolane", kuid vastavad retseptorid ei ole kindlasti veel leitud.
Miks maitse maitse? Õhk raskusi läbib nina liigub ülemisse osa, kus asuvad lõhnarakud. Ajutiselt kaob lõhn, nii et me tunneme ka halba ja maitset, kuna need kaks tunnet on tihedalt seotud (ja lõhna tunne on tähtsam kui rikkamad kui toiduained). Lõhnatu molekulid vabastatakse suus, kui me õitseme toitu, ronige nina lööki üles ja neid tunnevad seal lõhnarakud. Kui oluline on lõhna maitse tajumises, saate aru nina sulgemisega. Näiteks kohvi on lihtsalt kibe. Muide, inimesed, kes kaebavad maitse kaotuse kohta tegelikult põhimõtteliselt on probleeme lõhnaga. Sellel on umbes 350 tüüpi lõhnaretseptoreid ja see on piisav, et ära tunda suurt lõhnade komplekti. Lõppude lõpuks, iga aroom koosneb suurest hulgast komponentidest, nii palju retseptoreid kasutatakse kohe. Niipea, kui lõhnatu molekulid on seotud lõhnaretseptoritega, algab see närvide reaktsioonide ahela ja moodustub signaal, mis saadetakse ka aju.
Nüüd umbes temperatuuri retseptorid, mis on ka väga olulised. Miks annab rahapaja värskuse tunne ja pipar põletab keele? Menti MENTOL Aktiveerib TRPM8 retseptori. See aationic kanal avati 2002. aastal hakkab töötama, kui temperatuur langeb alla 37 o C - see tähendab, et see vastutab moodustamise tunne külma. Mentool vähendab TRPM8 aktiveerimislävi, nii et kui see suhu langeb, esineb külma tunne pideva ümbritseva keskkonna temperatuuril. Kapsaitsiin, mis on üks põlemispurkade komponentidest, vastupidi aktiveerib TRPM8 struktuuri lähedal soojuse retseptorite TRPV1 - ioonkanaleid. Kuid erinevalt külmast külmast aktiveeritakse TRPV1 temperatuuri suurendamisega üle 37 ° C. Sellepärast põhjustab kapsaitsiin põletamise tunne. Teiste vürtside vürtsikas maitsed on kaneeli, sinep, köömne - ka temperatuuri retseptoritega. Muide, sööki temperatuur on väga oluline - maitse on väljendatud nii palju kui võimalik, kui see on võrdne või veidi kõrgemal temperatuurist suuõõne.
Kummalisel kombel osalevad hambad ka maitse tajumisel. Toidu tekstuuri kohta me teatatud rõhuanduritest, mis asuvad hammaste juurte ümber. Närimislihased, mis "hinnata" toidu kõvadus osaleb selles. On tõestatud, et kui suus on palju hambaid, muutub maitse tunne.
Üldiselt maitse on, nagu arstid ütlevad, mitmeliigilise tunne. Järgmine teave tuleks koos: alates keemiliste valimiste maitse retseptoritest, termilise retseptoritest, hammaste mehaaniliste andurite andmetest ja närimislihasetest, samuti toidu lenduvate lõhna retseptoritest.
Umbes 150 millisekundit, esimene teave maitse stimulatsiooni kohta tuleb aju kesksel ajukoores. Tarneaeg viiakse läbi neli närvis. Näonärvi edastab signaale, mis tulevad maitse neerudest, mis asuvad keele esiküljel ja nina, kolmekordse närvi edastab teavet tekstuuri ja temperatuuri kohta samas tsoonis, keelenärvi edastab maitseinformatsiooni tagaosast. keele. Teave kurgu ja palmija kannab ekslemine närvi. Siis läbivad signaalid läbimulable aju ja osutuvad talus. See on seal, et lõhna- ja maitseainete signaalid on seotud lõhnaga ja koos lähevad ajukoore maitsevööndisse (joonis fig 3).
Kõiki tooteinfot töödeldakse aju samal ajal. Näiteks kui maasika suus on magus maitse, maasika lõhn, mahlane luude konsistentsiga. Signaalid paljude ajukoore paljudes osades töödeldud tundidest segatakse ja annavad põhjaliku pildi. Teine, me juba aru, mida me sööme. Veelgi enam, üldine pilt luuakse komponentide mittelineaarse lisamisega. Näiteks võib sidrunimahla happesust suhkruga maskeerida ja see ei tundu nii hapuks, kuigi see ei vähene prootonisisaldust.
Väike ja suur
Väikesed lapsed on rohkem maitse pungad, nii et nad on nii halvenenud ja nii loetavad toidus. Asjaolu, et lapsepõlves tundus kibe ja vastik, neelata kergesti alla neelata. Eakatel surevad paljud maitse neerud, nii et toit neid sageli tundub värske. Maitseainete mõju on sõltuvuse mõju - tunnetuse aeg väheneb. Lisaks sõltuvust magus ja soolane areneb kiiremini kui kibe ja hapu. See tähendab, et inimesed, kes on harjunud soolalahuse või magusa toiduga, ei tunne soola ja suhkrut. On ka teisi huvitavaid mõjusid. Näiteks harjutamine mõru suurendab tundlikkust happelise ja soolase ning kohandamine magusalt süvendab taju kõik teised maitsed.
Laps õpib eristades lõhnu ja maitse on juba emakas. Amniotilise vedeliku sissehingamine, embrüo meistrid kogu lõhnade ja maitse palett, mis tajuvad ema. Ja siis moodustab see sõltuvus, millega ta selle maailma juurde tulevad. Näiteks rasedad naised kümme päeva enne sünni pakkus Candy Anis ja siis vaatasin vastsündinutele esimese nelja elupäeva käitunud. Need, kelle moms sõi Aniisi Candy selgelt eristas seda lõhna ja pööras oma pead oma poole. Teiste uuringute kohaselt täheldatakse sama mõju küüslaugu, porgandite või alkoholiga.
Muidugi, maitse sõltuvused sõltuvad oluliselt pere traditsioonidest, riigi tolli, kus inimene kasvas üles. Aafrikas ja Aasias on rohutirtsud, sipelgad ja muud putukad maitsvad ja toitev toit ning eurooplastel on oksendamine refleks. Igatahes jäi loodus vähe ruumi valiku jaoks: kuidas täpselt tunnete seda või et maitse on suures osas etteantud geneetiliselt.
Geened dikteerivad menüüd
Mõnikord tundub meile, nagu me ise valida, mida toit armastada, viimase abinõuna, mida me sööme, mida meie vanemaid õpetati. Kuid teadlased kalduvad üha enam meie jaoks geenid tegema. Lõppude lõpuks tunnevad inimesed sama aine maitse erinevalt ning maitsetundlikkuse künnised erinevad ka väga palju - kuni "maitse pimeduse" üksikute ainetega. Täna olid teadlased tõsiselt mõtlema, kas mõned inimesed on tõesti programmeeritud süüa prantsuse friikartulite ja kaalust, samas kui teised on õnnelikud, et süüa keedetud kartulid? See on eriti mures Ameerika Ühendriikide pärast, mis seisis silmitsi tõelise rasvumise epideemiaga.
Esimest korda tõsteti 1931. aastal lõhna ja maitse geneetilise predteerimise küsimus, kui ettevõtte "Dupon" Arthur Fox sünteesib fenüültiokarbeamiidi (FTK) rögamolekuli rögamolekuli. Tema kolleeg märkas terava lõhna, mis läks sellest ainest, et rebane suur üllatus, kes ei tundnud midagi. Ta otsustas ka, et aine oli maitsetu ja sama kolleegi leidis ta väga kibe. FOX kontrollitud FTK kõik liikmed tema pere - keegi tundis lõhna ...
Käesolev 1931. aasta väljaanne tekitas mitmeid tundlikkuse uuringuid - mitte ainult FTK-le, kuid üldiselt kibedale ainetele. Ligikaudu 50% eurooplastest osutus fenüültokarbamiidi kibeduse suhtes tundlikuks, vaid ainult 30% aasialastest ja 1,4% Amazonase indiaanlastest. Selle eest vastutav geen avastati alles 2003. aastal. Selgus, et see kodeerib maitse rakkude retseptori valku. Erinevatel isikutel on see geen erinevates versioonides ja igaüks kodeerib vastavalt veidi erinevat retseptori valku, võib fenüültokarbamiid sellega hästi suhelda, halvasti või üldse. Seetõttu erinevad inimesed eristavad kibedust erinevatesse kraadidesse. Sellest ajast alates on leitud umbes 30 geeni, mis kodeerivad kibe maitse tunnustust.
Kuidas see mõjutab meie maitse sõltuvust? Paljud üritavad sellele küsimusele vastata. Tundub, et need, kes eristavad FTKi mõru maitset, on vastik brokkoli ja Brüsseli kapsas. Need köögiviljad sisaldavad molekule, mille struktuur on sarnane FTK-ga. Professor Adam Ancient Michigan University 1995. aastal moodustas kolm rühma inimesi nende võime tunnustada lahendus lähedal FTK, kuid vähem toksiline ühendus. Samad rühmad kontrollitakse maitse sõltuvuses. Need, kes tundsid väga väikeste kontsentratsioonide uuritava aine leitud kohvi ja sahhariini liiga kibe. Tavaline sahharoos (suhkru suhkrust ja peet) tundus neile rohkem magusamad kui teised. Ja põletamine Pepper Zhag on palju tugevam.
Rasva maitse kohta on ikka veel vastuoluline küsimus. Arvatakse, et ta arvati, et rasva me tunnistame lõhna abil, kuna lipiidid eraldavad nii habras molekule, samuti konkreetse tekstuuri tõttu. Spetsiaalsed maitse retseptorid rasva ei ole isegi otsinud. Need ideed 1997. aasta uuringurühmas Toru Fusiki Kyoto ülikoolist. Katsele oli teada, et rott eelistati rasva sisaldavate toiduaine pudelit. Et kontrollida, kas see on seotud järjepidevusega, pakuvad Jaapani bioloogid närilistele ilma kahe lahenduseta lõhnata - üks lipiidide ja teine \u200b\u200bsarnase konsistentsiga, sümbol tänu paksendajale. Hõlmav eksimatu valis lahenduse lipiididega - ilmselt juhitud maitse järgi.
Tegelikult selgus, et näriliste keel võib ära tunda rasva maitset spetsiaalse retseptoriga - glükoproteiini CD36-ga (rasvhappe konveier). Prantsuse teadlased Phillip Benari juhendamisel tõestasid, et kui CD36 kodeeriv geen on blokeeritud, lakkab looma rasvase toidule eelistamiseks ja seedetraktis, sekretsioon ei muutu rasva. Samal ajal olid loomad veel eelistanud magusaid ja vältida kibedat. Niisiis leiti rasva jaoks spetsiifiline retseptor.
Aga mees ei ole näriline. Teie CD36 transpordi valgu keha olemasolu on tõendatud. See edastab rasvhapete aju, süda on toodetud seedetraktis. Aga kas see on keeles? Kaks laboratooriumi, Ameerika ja saksa, püüdsid seda küsimust selgitada, kuid veel ei ole väljaandeid. Uuringud Aafrika ameeriklaste kohta, kus on leitud mitmesuguseid CD36 valgu kodeerivaid geeni, nagu nähtub, et võime tunda rasva tunda toidus on tõepoolest seotud teatud geeni mõnede modifikatsioonidega. On lootust, et kui vastus leitakse küsimusele "Kas meie keel tunnete rasva maitset," arstid ilmuvad uued võimalused rasvumise raviks.
Gourmet loomad?
XIX sajandil nõudsid kuulsad prantsuse toidupoed ja laialdaselt noteeritud raamatu "Füsioloogia autor Jean-Antetm Bryia-Savaren, et ainult mõistlik mees naudib sööki, mis on üldiselt vaja elu säilitamiseks. Tõepoolest, kaasaegsed uuringud on näidanud, et loomad tajuvad maitse muidu kui me. Aga kas see on nii palju erinev kui maitse tunne inimestel ja teiste primaatide eraldajate esindajad?
Katsed viidi läbi 30 tüüpi ahvidel, mis anti proovida puhta veega ja lahendusi erinevate maitsega ja erinevate kontsentratsioonidega: magus, soolane, happeline, kibe. Selgus, et nende maitsetundlikkus sõltub tugevalt sellest, kes ja mis püüab. Primaadid tunneme, nagu me, magus, soolatud, hapu ja kibe. Monkey eristab fruktoosi puuvilju sahharoosi peetidest, samuti puukooride tannid. Kuid näiteks Wattiuti on ahvide tõug, mis toidab lehed ja rohelised, on tundlikumad alkaloidide ja kiniini suhtes puude koorega kui Lõuna-Ameerika viljaprimaadid.
Koos Ameerika Wisconsi ülikooli kolleegidega kinnitasid Prantsuse teadlased seda elektrofüsioloogiliste eksperimentide poolt ja koondas koos erinevate ahvide puhul saadud pildi. Elektrofüsioloogilistes katsetes registreeriti ühe maitse närvide kiudude elektriline aktiivsus - sõltuvalt sellest, milline toode sööb looma. Elektrilise aktiivsuse tähendamisel tähendas see, et loom tunneb selle toidu maitset.
Ja kuidas inimene? Tundlikkuse künniste kindlaksmääramiseks andsid vabatahtlikud pimedalt proovida kõigepealt väga lahjendatud ja seejärel üha enam kontsentreeritud lahendusi, kuni nad sõnastasid selgelt, milline on lahuse maitse. Inimese maitsepuu "on üldiselt sarnane neile, et nad said ahvidele. Isik on ka maitsetute vastaskülgedel kaugel sellest, mis toob energiat kehale (suhkur) energiat ja mis võib kahjustada (alkaloidid, tanniin). Sama tüübi ainete vahel on korrelatsioon. See, kes on sahharoosi suhtes väga tundlik, on võimalused ka fruktoosi suhtes tundlikuks. Aga kuid ei ole korrelatsiooni tundlikkuse vahel quiniini ja tanniini, kuid keegi, tundlik fruktoos, ei pruugi olla tundlik tanini suhtes.
Kuna me ja ahvid on nii sarnased maitse maitse järgi, tähendab see, et me oleme evolutsioonilise puu jaoks väga lähedal? Vastavalt kõige usutavamale versioonile, paleosoilise otsa ja esimese maapealse olendite tekkimise lõpuks oli taimede ja loomade areng paralleelne. Taimed olid kuidagi vastu seista aktiivne ultraviolettkiirgus noorte päikese, nii et ainult need isendid, mis olid piisavalt polüfenoolid kaitseks suutsid elada maal. Sama ühendid kaitstud taimede taimestikust, kuna need on mürgised ja rasked seedida.
Evolutsiooni ajal selgroogsed arenenud võime eristada mõru või ähvardavat maitset. See on need maitsed, mis ümbritsevad primaadid, kui nad ilmusid cenozoic ajastu (eocene) ja seejärel esimesed inimesed. Välimus taimede lilled, mis muutusid puuviljade koos magusa paberimassi mänginud suur roll maitse areng. Primaadid ja puuviljataimed kujundasid kokku: primaadid söönud magusaid puuvilju ja hajutatud nende seemned, aidates kaasa troopiliste metsade puude ja liani kasvule. Kuid võime tunnustada soola maitset (eriti toiduvalmistamise), mida taimsete kaaslasi ajal vaevalt tekib. Võib-olla tuli ta vee selgroogsetest ja primaatide päris päris teda.
Huvitav on see, et sööki valides primaadid juhivad ainult toiteväärtuse ja maitse järgi? Ei, selgub, et nad saavad süüa taimi ja terapeutilise eesmärgiga. Michael Huffman Kyoto University 1987. aastal Tansaania lääneosas vaatasin Chimpanzee, kellel oli kõhuga probleeme. Monkey süüakse kibe taime varred Vernonia amygdalina. (Vernonia), mida šimpansid ei ole tavaliselt söödud. Selgus, et puudi võrsed sisaldavad aineid, mis aitavad malaaria, düsenteeria ja skistosoomia vastu, samuti omavad antibakteriaalseid omadusi. Wild Chimpanzees käitumise jälgimine andis teadlastele peegeldust: uued taimsed ravimid loodi.
Üldiselt ei ole maitse arenemise protsessis palju muutunud. Ja primaadid ja inimesed maitsevad magus meeldivat - oma organismides on endorfiin. Seetõttu võib-olla suur prantsuse kulinaarne ei olnud täiesti õige - primaadid võivad olla ka gourmet.
Ajakirja sõnul
"La Recherche", №7-8, 2010