Hrudník je kus mäsa odobratý z prednej časti jatočného tela hovädzieho mäsa. Toto mäso je pomerne husté a obsahuje veľké množstvo vlákien spojivového tkaniva. Aj keď príprava takéhoto kusu hovädziny vyžaduje značné úsilie a trpezlivosť, výsledok prekoná všetky vaše očakávania. Hrudník možno ľahko piecť na grile a v rúre. Okrem toho môžete ísť aj inou cestou a z tohto kusu mäsa pripraviť mnoho chutných jedál známych po celom svete, ako napríklad pastrami.
Ingrediencie
suché korenie
2 lyžice hnedého cukru
2 lyžice papriky
2 lyžice kajenského korenia
3 polievkové lyžice soli
1 lyžica čierneho korenia
1 lyžica semien rasce
horčica (voliteľné)
Marináda
60 mililitrov jablčného octu
4 nasekané strúčiky cesnaku
Šťava z dvoch limetiek
Šťava z jedného citróna
2 lyžice rascových semien
Soľ a korenie podľa chuti
omáčka (voliteľné)
1 plechovka piva
1 plechovka jablčného muštu
250 ml hovädzieho vývaru
60 ml worcesterskej omáčky
60 mililitrov olivového oleja
Horúca čili omáčka podľa chuti
Soľ a korenie podľa chuti
Kroky
Grilovanie hrude
- Nanášanie suchého korenia na mäso bude o niečo jednoduchšie, ak kúsok najprv postriekate trochou vody. Táto tekutina pomôže suchým ochucovacím prísadám lepšie priľnúť k povrchu mäsa, ale počas procesu varenia sa rýchlo vyparí, takže na povrchu mäsa určite skončíte s tmavou kôrkou.
-
Ak chcete, môžete si pripraviť omáčku na podlievanie mäsa počas pečenia. Niektorí "odborníci" na varenie hrude majú radi poruke misku tejto omáčky a počas pečenia ňou mäso občas potrieme alebo polejeme. Tvrdia, že táto jemná, aromatická omáčka pomáha udržať hruď šťavnatú. Iní odborníci na hruď naopak túto metódu odmietajú a tvrdia, že použitie omáčky zabraňuje tvorbe chrumkavosti na povrchu hrude a spomaľuje proces varenia. Ak by ste chceli vyskúšať prípravu mäsovej omáčky, zmiešajte ingrediencie zo zoznamu vyššie alebo použite svoj vlastný recept.
- Ak si omáčku pripravujete podľa vlastného receptu, tak si všimnite, že musí byť dosť tekutá (nie taká hustá ako napríklad kečup alebo hotová barbecue omáčka). Konzistencia omáčky by vám mala umožniť ľahko a rýchlo ňou namazať mäso.
-
Zapáľte gril. Keď okoreníte kus mäsa a ste pripravení začať piecť hruď, zapnite gril. Milovníci grilovanej hrude sa delia na dve skupiny – na tých, ktorí uznávajú iba gril na drevené uhlie, a na tých, ktorí preferujú plynový gril. Bez ohľadu na to, aký typ grilu máte, hruď budete musieť piecť nie priamym, ale nepriamym teplom, takže zapáľte iba jednu stranu grilu. Nižšie nájdete ďalšie informácie o tejto téme:
- Ak máte gril na drevené uhlie, položte uhlie len na jednu stranu a na druhú stranu položte plech na pečenie alebo misku naplnenú jednou alebo dvoma šálkami vody. Zapáľte uhlíky a počkajte, kým sa povrch uhlíkov nepokryje popolom a uhlíky trochu zhoria a už nie sú jasne oranžové. Teraz môžete dať mäso na gril.
- Ak máte plynový gril, jednoducho zapnite horák na jednej strane grilu, nastavte teplotu na stredný stupeň, nasaďte veko na gril a počkajte, kým sa rozohreje.
-
Mäso varte na pomalom, nepriamom ohni. Keď je váš gril horúci, položte mäso na tú stranu grilu, kde nie priamy plameň alebo uhlie. Na rozdiel od bežného mäsa používaného na kebab alebo grilovanie sa hruď varí oveľa lepšie na miernom ohni a nepriamom ohni. Kus mäsa, ktorý sa používa na varenie hrude, zvyčajne obsahuje veľké množstvo spojivového tkaniva, ktorého vlákna vyžadujú dlhý proces pomalého pečenia, kým zmäknú a zmenia svoju štruktúru.
Ak chcete, môžete do grilu pridať nejaké hobliny alebo drevené štiepky na dym. Mnoho kuchárov na hruď položí na gril nádobu s mokrými drevenými štiepkami, aby dosiahli „dymenú“ hruď. Ak chcete údenú hruď, vezmite hobliny alebo hranolky, podlejte vodou a počkajte, kým dobre nezmoknú. Potom sceďte vodu, vložte ich do kovovej nádoby a položte nad plameň alebo uhlie (nezabudnite, že mäso by malo byť na opačnej strane grilu). Keď chipsy vzplanú, začnú dymiť, čo dodá vášmu mäsu božskú chuť a vôňu.
-
Keď je mäso hotové, vyberte ho z grilu a podávajte. Hrudník sa zvyčajne varí dlho. Podľa veľkosti kusu mäsa a teploty v grile. môžete trvať od 8 do 20 hodín. aby sa hruď prevarila. Pri nízkych teplotách (110 o C) sa mäso bude piecť asi 20 hodín, pri vyšších asi 8-10 hodín. Keď je hruď uvarená, na vrchu je pokrytá tmavohnedou kôrkou, kým je mäso dostatočne mäkké, že ho môžete vybrať z grilu dvoma vidličkami. Vyberte mäso z grilu a nechajte ho 10-15 minút odpočívať, kým začnete krájať a podávať. Dobrú chuť!
- Použite trik, ktorý používajú skúsení kuchári – mäso po vybratí z grilu nechajte chvíľu odležať. Mäso tak bude mať možnosť absorbovať časť tekutiny, ktorú stratilo počas procesu varenia, takže vaše jedlo bude nakoniec šťavnatejšie.
Varenie hrudníka v rúre
-
Odrežte prebytočný tuk z hrude. Ak nemáte gril alebo nechcete tráviť čas týmto časovo náročným procesom, nebojte sa – hruď môžete piecť v rúre, ale musíte dodržať rovnaký postup pomalého varenia. Jediný rozdiel, na ktorý si budete musieť dávať pozor, je ten, že musíte použiť kúsok hrude, ktorý má všetok alebo takmer všetok tuk odrezaný. Zvyčajne, keď kupujeme hruď, obsahuje veľké množstvo tuku. Ak grilujete prsia, tuk nebude problém, pretože sa počas varenia roztopí. Keď však pečiete prsia na plechu v rúre, všetok tuk sa nahromadí v plechu a vaše prsia nakoniec pláva v nevkusnej mastnej hmote.
- Ak si nie ste istí, že viete dobre nakrájať všetok tuk, požiadajte o to predajcu pri kúpe mäsa.
-
Mäso namočíme do marinády. V tomto recepte je lepšie použiť marinádu ako suché korenie, takže vaše mäso bude chutnejšie. Marináda je zmes tekutiny a korenín, v ktorej sa mäso pred varením namáča, aby získalo bohatšiu chuť. Ak chcete, môžete si pripraviť marinádu z vyššie uvedených ingrediencií alebo si pripraviť vlastný recept na marinádu. Ak ty variť marináda podľa vášho receptu, povieme vám jedno všeobecné pravidlo - ako základ marinády sa zvyčajne používajú tekutiny s obsahom oleja alebo tuku a s obsahom kyseliny. Napríklad v našom recepte odporúčame použiť olivový olej a jablčný ocot, ale namiesto toho môžete použiť citrónovú šťavu, červený vínny ocot alebo niečo podobné, pretože kyselina v marináde je potrebná na to, aby mäso získalo extra chuť.
- Vo väčšine prípadov, keď varíte hruď, je najlepšie nechať ju v marináde jeden deň. Takéto veľké, hrubé a husté kusy mäsa, ako je hrudník, musia zostať v marináde dlhú dobu, aby boli úplne nasýtené jej zložkami.
-
Varte na miernom ohni. Po dobrom marinovaní hruď vyberte, vložte do žiaruvzdornej nádoby a vložte do rúry. Mäso prikryjeme alobalom, aby zostalo šťavnaté. Rovnako ako pri grilovaní budete musieť mäso piecť na nízkej teplote. Mnohé recepty na pečenie hrude v rúre odporúčajú nastaviť ovládač na 135oC – ak zvolíte nižšiu alebo vyššiu teplotu, primerane sa tým predĺži alebo skráti čas pečenia. Keď varíte hruď, buďte trpezliví. Varenie kusu stredne veľkého mäsa trvá asi šesť až osem hodín.
- Počas pečenia hrude sa z času na čas pozrite do rúry a skontrolujte, či proces pečenia prebieha správne a či ste zvolili správnu teplotu.
Začnite výberom čerstvého kvalitného hovädzieho mäsa. Keď hovoríme o hrudi, čím lepšia surovina, tým lepší výsledok pravdepodobne dosiahnete. Samozrejme, vždy je možné pokaziť dokonalý kus mäsa (alebo urobiť niečo skvelé s priemerne kvalitným mäsom), ale zvyčajne najchutnejšia hruď pochádza z vysoko kvalitného mäsa. Okrem toho, pretože varenie hrude trvá v porovnaní s inými mäsovými jedlami značné množstvo času, musíte sa uistiť, že váš čas a úsilie stoja za konečný výsledok.
Vybratý kus mäsa posypte suchým korením. Pre tento recept na grilované mäso by bolo lepšie použiť suché korenie (suchá prášková zmes korenia a korenia, ktorú votriete do kúska mäsa). Na prípravu suchého korenia na prsia môžete použiť vyššie uvedené ingrediencie alebo použiť svoj vlastný recept – na internete sú stovky receptov na suché korenie. Bez ohľadu na to, aké korenie si vyberiete, pri varení hrude suchú zmes jednoducho votriete do mäsa rukami tak, aby bola celá pokrytá.
Na otázku, či tam bolo jahňacie, sa predavač nervózne zachichotal a usmial. Potom stíchol. Zrejme som sa nevedela rozhodnúť, či sa mu posmievam, alebo mám len dobrú pamäť a pamätám si, ako toto jahňa vyzerá. V skutočnosti je to nejaký druh sprisahania. Vždy hovoria, že to čoskoro prinesú, ale nie. Na trh už bolo neskoro, tak som musel kúpiť hovädzie mäso.
Bola to hruď alebo niečo iné, nemôžem s istotou povedať. Ak to chce niekto vyšetrovať, môže sa pozrieť sem. Ale odvtedy na cenovke bolo hrdo napisane velkym pismenom "prsia", potom hruď uvaríme. So zemiakmi a paprikou.
Mäso nakrájajte na porcie pozdĺž rebier. Osušíme obrúskom. Zahrejeme rastlinný olej alebo roztopíme tuk, pokiaľ samozrejme nemáte z čoho roztopiť.
Dierovanou lyžicou vložte niekoľko kusov mäsa do rozohriateho oleja. Opečte ich tak, aby sa zo všetkých strán vytvorila kôrka. Mäso je lepšie rozdeliť na niekoľko porcií, potom sa rýchlejšie smaží.
Opečené mäso dáme na tanier. Teraz je „uzavretá“ a všetka šťava zostane vo vnútri.
Počkajte, kým sa olej rozpáli a opražte papriku. celý. Otáčajte ich zo strany na stranu.
Hotové papriky, rovnako ako mäso, položte na tanier. Necháme to zatiaľ bokom.
Kým sa opečie mäso a paprika, nakrájajte si cibuľu na kolieska alebo polkolieska, ako chcete. Opäť rozohrejeme olej a začneme smažiť cibuľu. Najprv na vysokej teplote, potom ju znížte.
Cibuľu občas premiešame, aby sa nepripálila. Keď zozlatne, pridajte zira, sladkú papriku a sušené paradajky. Mäso vrátime do kotla a zmiešame s cibuľou. Vložte horúcu papriku a hlavu cesnaku, olúpané a korene.
Pridajte vriacu vodu do kotla tak, aby pokrývala mäso. Prikryjeme pokrievkou a na miernom ohni dusíme 40 minút, medzitým si ošúpeme zemiaky. Malé hľuzy nechajte celé a veľké rozrežte na polovicu.
Po 40 minútach otvorte veko. Hlavná vec je neopariť sa. Osolíme a dobre premiešame. Vyskúšajme. Vývar by mal byť trochu slanejší, ako by ste chceli. Ak sušené paradajky prekyslili, pridajte trochu kryštálového cukru.
Zemiaky položíme na mäso. A teraz, pozor! Tortu vyberieme z mrazničky! Ako, nemáte koláče v mrazničke? A tiež žiadny zatuchnutý? Potom túto fázu pokojne vynechajte, no vedzte, že o veľa prídete.
Zemiaky prikryjeme tortillou. Keď je všetko pripravené, koláč nebude mať v žiadnom prípade horšiu chuť ako mäso. Verte mi - je to veľmi chutné a nabudúce si určite urobte zásoby tortilly.
Na tortu poukladáme papriky. Trochu ich osolíme a prstami potrieme štipku rasce. Zhora môžete dať zeleň, koriandr a petržlen, celé vetvy.
Kotol prikryjeme pokrievkou a varíme ďalších 40 minút, ak je koláč zmrazený. Ak je koláč zatuchnutý alebo nie, potom 30 minút. Je čas zohriať pokrm, v ktorom budeme podávať. A tanier - na koláče.
Otvorte kotol a dajte koláč na tanier. Hneď s paprikou. Kým zverejníš zvyšok, nech to niekto rozsekne.
Na vyhriatu misu poukladáme zemiaky. Opatrne odstráňte korenie a cesnak. Mäso dáme na zemiaky a zalejeme vývarom. Zhora položte korenie, cesnak a rýchlo prineste na stôl.
Cesnak a feferónky, ak z neho odkrajujete kúsky, sa dajú vytlačiť na mäso. A chlebová šťava by tiež nezaškodila. Nezabudnite na koláč, ak vám ešte zostal.
Budem úprimný: táto hruď ma prenasledovala dlho ... ale ide o to, že raz na trhu jeden strýko, ktorý si vybral hruď, tak šťavnatý, povedal predajcovi, čo s tým urobí ... zvykol som to považoval za dosť tvrdé a ignoroval som to, ale potom si moja fantázia predstavil toto ... prešiel viac ako rok ... dospelo to do bodu, že vždy, keď som si kúpil mäso, spomenul som si na túto hruď! A v predvečer Nového roka som usporiadal takpovediac generálku na varenie jedla nominovaného na účasť na novoročnom sviatku))) Čo môžem povedať ... môj strýko vedel, o čom hovorí. .. fantázia ma nesklamala. Poďte, je to tu chutné!
Ingrediencie na pečenú hovädziu hruď:
- (dužina z hrude v jednom kuse) - 1,4 kg
- (1 kus na omáčku) - 5 kusov
- (stredná, 1 ks na omáčku) - 5 ks
- (3 kusy na omáčku) - 8 zubov.
- — 3-4 st. l.
- (toto je ideálne. Vzal som si obvyklú zeleninu. 2 polievkové lyžice na omáčku) - 8 polievkových lyžíc. l.
- (+ čerstvo pomleté nové korenie, na prsia a na omáčku)
- (roztlačený alebo vo vlastnej šťave, na omáčku) - 500 g
- (+ oregano 0,5 lyžičky, na omáčku) - 0,5 lyžičky.
Porcie: 4
Výživová a energetická hodnota:
Recept "Pečená hovädzia hruď":
Hneď urobím rezerváciu - tento proces nie je rýchly, hrudník sa pečie asi tri hodiny, ale výsledok stojí za to!
Začnime teda omáčkou: ošúpeme a najemno nakrájame cibuľu, mrkvu a cesnak. V hrnci alebo panvici so silným dnom orestujte cibuľu na strednom ohni. Tu sa netreba ponáhľať, necháme pomaly smažiť do mäkka min. 5. Pošleme k tomu mrkvu a cesnak, opekáme min.5.
Pridajte pasírované alebo nakrájané paradajky, prípadne paradajky vo vlastnej šťave (spolu so šťavou). Keďže som mal vtedy len 2 paradajky, pridal som k nim 1 ČL zriedenej vodou. l. rajčinová pasta.
Privedieme do varu, dochutíme majoránom a oreganom. Osolíme, okoreníme, znížime plameň a za stáleho miešania varíme do zhustnutia asi 20 minút.
Odstráňte z ohňa, ochlaďte.
Poďme sa zaoberať skutočným mäsom ... Ak je na hrudi veľa tuku a nepáči sa vám to, môžete časť tuku odstrániť a nechať tenký pásik, ale ja som to nechal tak (napr. tuk sa po udusení stáva veľmi chutným).
Hrudník dobre potrieme zo všetkých strán čerstvo mletým čiernym korením. Potrieme, stlačíme, pohladíme mäso, jedným slovom - prídeme s ním do tesného kontaktu))) Teraz, ak chcete (a ja som takú túžbu mal), potrieme korením na mäso. Ja mám túto zmes: biele korenie, 3 tuk, čili papričky, 3 zrnká horčice. Tu môžete použiť akékoľvek obľúbené korenie alebo sa môžete obmedziť iba na čierne korenie.
Nechajte odpočívať, kým sa panvica zohreje.
Položíme žiaruvzdornú formu s hrubým dnom na stredné teplo, zohrejeme olej. Hrudník opečieme zo všetkých strán do zlatista, min. 7-10.
Odstráňte panvicu z ohňa, vyberte mäso. Tu chcem upozorniť na skutočnosť, že v tomto prípade by malo byť „stredné teplo“ o niečo vyššie ako pri vyprážaní cibule na omáčku.
Rúru si zapneme na 170 stupňov.
Cibuľa nakrájaná na stredné krúžky. Panvicu bez mäsa vrátime na oheň, na strednom ohni opečieme do zlatista, bude to trvať min.7-10.
Odstavíme z ohňa.
Hrudník položte na cibuľovú vrstvu, nalejte rovnakú tekutinu z mäsa, ak sa po vyprážaní uvoľní.
Vychladnutú paradajkovú omáčku rozdrvte mixérom, až kým nebude hladká, získate husté pyré. Vzniknutou zemiakovou kašou natrieme mäso zo všetkých strán rovnomerne v hrubej vrstve. Ošúpanú mrkvu a cesnak nakrájame pozdĺžne na štvrtiny, mäso prikryjeme zo všetkých strán. Mäso a zeleninu osolíme a okoreníme.
Panvicu pevne zakryte pokrievkou alebo fóliou. Medzi brojlerom a vekom som použil fóliovú "podložku".
Ak používate iba fóliu, potom by sa nemala dostať do kontaktu s obsahom riadu. Na to použite špajle, na konce ktorých napichajte kúsky mrkvy.
Vložíme našu panvicu do rúry a pečieme 1,5 hodiny bez toho, aby sme otvorili panvicu alebo dvierka rúry.
Po 1,5 hodine vyberte panvicu.
Naše ďalšie kroky závisia od počiatočnej hmotnosti vášho hrudníka - ak by to bolo 2-2,5 kg, potom mäso vyberieme a hruď narežeme cez vlákna s hrúbkou asi 1 cm veľmi ostrým nožom.
Keďže moja váha bola malá, nechal som to tak.
Nakrájané mäso vráťte na panvicu, každý kus vyskladajte s presahom tak, aby bol okraj každého kusu viditeľný (kto nekrájal - tento krok vynechajte).
Položte zemiaky a huby. Tento krok je voliteľný, zemiaky so šampiňónmi pridajte len vtedy, ak chcete mať k mäsu práve takúto prílohu. Ale poviem vám, že takto pečené zemiaky sú veľmi chutné!
Mäso zalejeme vínom a panvicu opäť hermeticky uzavrieme vekom alebo fóliou, ale už bez špajlí.
1,5-2 hodiny v rúre pri rovnakej teplote.
Po 1,5-2 hodinách vyberieme panvicu a 3 rúry. Dúfam, že už je váš stôl obslúžený, domáci si umyli ruky a hltajú sliny a vyhrievajú sa v stúpajúcich vôňach.
Hrudník vyberieme a spolu so zeleninou preložíme do zohriatej misy. Ak máte celý kúsok hrudníka, ostrým nožom ho narežeme cez vlákna na kúsky s hrúbkou 1 cm.
So slávnostným vzduchom položíme jedlo na stôl. V tom čase už rodine došla netrpezlivosť, ťukala spotrebičmi, trhala nohami pod stolom...
Ďalších 20 minút počujeme len „wah-wah-wah“ a spokojné dunenie...
Upozorňujeme, že počas pečenia sa uvoľňuje veľa tekutiny. Takže - varujem vás, že keď si na tanier dáte kúsok hrude, zemiakov a hríbov, všetko to zalejete výslednou omáčkou a potom, namáčanie chleba do toho, ale sústo ... vaša, prepáčte, strecha bude odplávaj neznámym smerom!
Dobrú chuť, moji drahí!
Napriek celému svojmu dlhému popisu je tento recept stále veľmi jednoduchý na prípravu. A som si istý, že aj drsné hovädzie mäso alebo mäso nie najlepšej kvality sú chutné, voňavé a rozplývajú sa v ústach!
Recept patrí Dmitrijovi Malyutinovi, konzultačnému šéfkuchárovi magazínu Gastronom. Pripravené mnou bez akýchkoľvek zmien a doplnkov.
Krásny a voňavý Nový rok všetkým!
Od 25. dňa izraelského mesiaca kislev (6. decembra 2015) do 2. (alebo 3.) izraelského mesiaca tevet (14. decembra 2015) oslavujú Židia na celom svete Chanuku. Festival sviec symbolizuje víťazstvo síl svetla nad silami temnoty. Trvá 8 dní, počas ktorých sa každý deň zapaľujú sviečky, po jednej sa pridávajú a pripravujú sa určité jedlá. Sviatok má svoje vlastné kulinárske tradície a aj keď ho neoslavujete, je to skvelá príležitosť doplniť si zbierku receptov.
Tradičnými jedlami sviatku sú zemiakové placky latkes, šišky sufganiya, kugel a hovädzia hruď. A ak varíme hlavne hovädzie prsia, miestne tradície predpisujú varenie mäsa v rúre pri nízkej teplote - hovädzie mäso sa tak ukáže ako veľmi mäkké a jemné. Niet divu, že ide o rovnakú techniku, ktorú používajú mnohí kuchárski guruovia pri príprave hovädzej hrude. Pozreli sme sa na výber receptov od viacerých šéfkuchárov a našli sme 8 nápadov, ako chutne uvariť hovädziu hruď.
Hrudník od Gail Simmons
Ingrediencie na 8 porcií:
Jeden 2,5 kg. hruď
3,5 lyžice zeleninový olej
2 stredné cibule, nakrájané na polovice a tenké plátky
4 strúčiky cesnaku, mleté
4 mrkvy, priečne nakrájané na 2,5 cm hrubé plátky
2 stredné paštrnáky, prekrojené pozdĺžne na polovicu a potom priečne na 2,5 cm hrubé plátky
2 stonky zeleru, nakrájané na 2,5 cm hrubé plátky
1/2 šálky vareného bieleho chrenu
2 bobkové listy
3 šálky hovädzieho vývaru
4 stredné zemiaky Yukon Gold, ošúpané a nakrájané na 3 cm plátky
Kóšer soľ a čerstvo mleté korenie
varenie:
Predhrejte rúru na 160°C. Hrudník bohato dochutíme soľou a korením. Vo veľkom smaltovanom liatinovom hrnci zohrejte 3 lyžice rastlinného oleja. Pridajte hruď a varte na miernom ohni, otáčajte, kým nezhnedne, asi 12 minút. Hrudník pomocou klieští preložíme na plech mastnou stranou nahor.
Z panvice vypustite všetok tuk okrem 3 polievkových lyžíc. Pridajte cibuľu a polovicu cesnaku. Varte na miernom ohni, kým cibuľa nezmäkne, asi 3 minúty. Pridajte mrkvu, paštrnák a zeler. Varte na miernom ohni, kým nezhnedne, asi 6 minút. V malej miske zmiešajte 1/4 šálky chrenu so zvyšným cesnakom a 1/2 lyžice rastlinného oleja. Vzniknutou pastou potrieme bok hrude tukom.
Nalejte červené víno do hrnca. Priveďte do varu a varte na vysokej teplote, pričom panvicu odglazujte, 1 minútu. Presuňte zeleninu na jednu stranu panvice a pridajte bobkový list. Hrudník položte maslom nahor do stredu panvice. Pridáme hovädzí vývar a na miernom ohni privedieme do varu. Hrniec prikryjeme, vložíme do rúry. Pečieme 1 hodinu.
Zemiaky rozložíme na prsia, prikryjeme a pečieme ešte asi 2 hodiny, kým mäso nezmäkne. Zvýšte teplotu rúry na 175°C. Odstráňte pokrievku a pečte ešte asi 30 minút, kým hrudník nezhnedne a omáčka nezhustne.
Preneste hrudník na dosku a nechajte 30 minút. Odstráňte bobkový list. Zeleninu preložíme na tanier pomocou štrbinovej lyžice a prikryjeme fóliou. Tekutinu z hrude sceďte do pohára, nechajte odstáť, odstráňte prebytočný tuk. Nalejte tekutinu do omáčky. Do omáčky pridajte 1/4 šálky chrenu, dochuťte soľou a korením a premiešajte, aby sa zmes spojila. Hrudník nakrájajte na tenké plátky a poukladajte na tanier so zeleninou. Podávame s omáčkou.
Hrudník od Franka Falcinelliho
Ingrediencie na 6 porcií:
1,2 kg. hruď, nakrájajte tuk na 6 mm.
2 šálky suchého červeného vína
1 šálka červeného vínneho octu
4 bobule borievky, rozdrvené
2 lyžičky biele korenie
2 mrkvy nakrájané nadrobno
1 stonkový zeler nakrájaný nadrobno
2 strúčiky cesnaku, nakrájané na tenké plátky
4 veľké cibule, nakrájané na tenké plátky
1/4 šálky repkového oleja
2 kyslé jablká nakrájané nadrobno
1/2 šálky hrozienok
1 bobkový list
1 lyžička nasekaný tymián
3/4 šálky kuracieho vývaru
Soľ a čerstvo mleté korenie
varenie:
Vložte hrudník do veľkého, uzatvárateľného plastového vrecka. Pridáme červené víno, ocot, borievky, biele korenie, mrkvu, zeler, cesnak a 1 nakrájanú cibuľu. Uvoľnite vzduch. Utesnite vrecko a nechajte ho v chladničke cez noc alebo až 2 dni.
Rúru predhrejeme na 135°C. Marinádu precedíme, všetky tuhé suroviny vyhodíme. Osušte hrudník. Vo veľkej smaltovanej liatinovej panvici zohrejte olej. Hrudník ochutíme soľou a korením a varíme na miernom ohni, kým nezhnedne, 8 až 10 minút. Hrudník preložíme na veľký tanier. Pridajte zvyšnú cibuľu a jablká do hrnca a varte na miernom ohni za častého miešania, kým nezmäknú, asi 7 minút.
Hrudník vráťte do hrnca. Pridajte hrozienka, bobkový list, tymián a precedenú marinádu. Dochutíme soľou, korením a privedieme do varu. Prikryjeme a dusíme v rúre asi 3 hodiny, kým mäso veľmi nezmäkne; po 1,5 hodine otočte hrudník.
Hrudník preložíme na tanier, prikryjeme a udržiavame v teple. Preceďte tekutinu z hrude z hrnca do žiaruvzdornej misy, pričom odstráňte všetky pevné látky. Panvicu vytrieme a pridáme do nej tekutinu a kurací vývar. Varte na stredne vysokej teplote, kým sa nezníži na polovicu, asi 20 minút. Omáčku dochutíme soľou a korením. Hrudník nakrájajte na tenké plátky. Podávame s omáčkou.
Hrudník od Andrewa Zimmerna
Ingrediencie na 10-12 porcií:
2 polievkové lyžice sušený tymián
2 polievkové lyžice sladká paprika
2 polievkové lyžice sušená šalvia
1 polievková lyžica čerstvo mleté korenie
1 polievková lyžica jemne mletá morská soľ
Jedna hruď s hmotnosťou 4,5 kg.
1/4 šálky oleja z hroznových jadierok
8 stredne nasekaných cibuliek
2 šálky hovädzieho vývaru
1 šálka odležaného vínneho octu
1 šálka paradajkovej pasty
10 strúčikov cesnaku, olúpaných
1 lyžička čierne korenie
1 bobkový list
3 cibuľky feniklu, zbavte jadrovníka a nakrájajte na malé mesiačiky
varenie:
V miske zmiešame tymian s paprikou, šalviou, mletým korením a 1 lyžicou morskej soli. Hrudník potrieme zmesou a necháme 1 hodinu postáť pri izbovej teplote.
Rúru predhrejeme na 150°C. Vo veľkom hrnci na 2 horáky zohrejte olej. Pridajte hruď a varte na miernom ohni, pričom raz otočte, kým nezhnedne, asi 8 minút. Hrudník preložíme na plech.
Do hrnca pridajte cibuľu a štedrú štipku soli. Varte na miernom ohni za občasného miešania, kým cibuľa nezmäkne a dobre nezhnedne, asi 20 minút. Pridajte hovädzí vývar, ocot, paradajkový pretlak, cesnak, korenie a bobkový list a priveďte do varu. Hrudník vráťte do hrnca, okolo rozložte fenikel.
Hrudník prikryte alobalom a pečte asi 6,5 hodiny, kým nebude veľmi mäkký. Hrudník preložíme na dosku, prikryjeme fóliou a necháme 20 minút postáť. Odstráňte tuk z tekutiny z hrudníka, odstráňte bobkový list. Hrudník narežeme a preložíme na misu. Podávame s omáčkou a zeleninou.
Hrudník podľa receptu Jean-Georges Vongerichten
Ingrediencie na 6 porcií:
2 polievkové lyžice olivový olej
11 stredných cibúľ, 7 nakrájaných, 4 nahrubo nakrájané
2 thajské čili, nasekané
5 veľkých mrkiev, nahrubo nasekaných
1 zväzok zeleru, nahrubo nasekaný
Jedna hruď s hmotnosťou 2,3 kg, pričom zostáva tenká vrstva tuku
2 litre kuracieho vývaru
1/2 lyžičky sójová omáčka
Soľ, čerstvo mleté korenie
varenie:
Vo veľkej panvici zohrejte olivový olej. Pridáme nakrájanú cibuľu a thajské čili, dochutíme soľou. Varte na miernom ohni za občasného miešania, kým cibuľa nie je veľmi mäkká, asi 25 minút. Zvýšte teplotu na stredne nízku a varte za stáleho miešania, kým cibuľa nezhnedne, asi 10 minút.
Predhrejte rúru na 160°C. Na panvicu poukladajte mrkvu, zeler a nahrubo nakrájanú cibuľu do rovnomernej vrstvy. Dochutíme ich soľou a korením. Hrudník osolíme, okoreníme a na zeleninu poukladáme tukovou stranou nahor. Cibuľový čili džem natrieme na prsia. Nalejte horúci vývar do hrnca. Zatvorte pokrievku a varte hrudník asi 4,5 hodiny, zalievajte každých 30 minút, alebo kým nebude úplne mäkká.
Hrudník necháme 30 minút odpočívať priamo v panvici a potom ho preložíme na dosku. Šťavu z panvice precedíme, tuk odstránime. Pridáme sójovú omáčku, dochutíme korením a privedieme tekutinu do varu. Hrudník nakrájajte na tenké plátky a podávajte s omáčkou.
Hrudník od Russ Pillar
Ingrediencie na 8 porcií:
1/3 šálky hnedého cukru
2 polievkové lyžice košér soľ
1 lyžička cesnakový prášok
1 lyžička kajenské korenie
1 lyžička sladká paprika
1 lyžička hrubo mleté čierne korenie
1/2 lyžičky škorica
1/2 lyžičky kakaový prášok
1/2 lyžičky mletý koriander
1/2 lyžičky mleté biele korenie
Jedna hruď s hmotnosťou 2,3 kg.
3 polievkové lyžice zeleninový olej
4 veľké cibule, nakrájané na malé kúsky
900 gr. mrkva, nakrájaná diagonálne na malé kúsky
2 šálky Coca-Coly
Jeden 800 gr. pohár drvených paradajok
1/4 šálky kečupu
varenie:
V miske zmiešajte hnedý cukor, soľ, cesnakový prášok, kajenské korenie, papriku, čierne korenie, škoricu, kakao, koriander a biele korenie. Hrudník potrieme zmesou, vložíme do pekáča a prikryjeme alobalom. Dajte cez noc do chladničky.
Rúru predhrejeme na 175°C. Vo veľkej smaltovanej liatinovej panvici zohrejte olej. Pridajte tuk z hrudníka nadol. Grilujte na stredne vysokej teplote, 6 minút z každej strany. Preložíme na tanier.
Znížte teplotu na strednú úroveň, pridajte cibuľu. Dobre premiešame, prikryjeme a varíme za stáleho miešania do zmäknutia asi 15 minút. Pridajte mrkvu, prikryte a varte za stáleho miešania, kým mrkva nezačne mäknúť, 5 minút. Preložíme na tanier.
Do hrnca pridajte Coca-Colu, paradajky a kečup, premiešajte. Pridajte hruď a extrahovanú šťavu. Okolo mäsa poukladajte cibuľu a mrkvu. Ak je to potrebné, pridajte vodu, aby sa hrudník ponoril do polovice tekutiny. Prikryjeme a dusíme v rúre 2,5 hodiny.
Hrudník preložíme na reznú dosku, prikryjeme fóliou a necháme 30 minút odstáť. Zvýšte teplotu rúry na 220 °C. Mäso nakrájajte na zrno, vráťte do hrnca a prelejte omáčkou. Vložte panvicu do rúry a mäso varte bez pokrievky 1 hodinu. Otočte hrniec každých 20 minút; ak treba, prilejeme vodu tak, aby bolo mäso do polovice zaliate vodou. Hrudník vyberieme z rúry a necháme 15 minút postáť. Preložte mäso na tanier, pridajte zeleninu a omáčku a podávajte.
Recept na hruď Bruce Adels
Ingrediencie na 12 porcií:
2 lyžičky nasekaný tymián
1 lyžička nasekané oregano
1 polievková lyžica sladká paprika
Jedna hruď váži 2,7 kg.
1/2 šálky sušených hríbov
1 šálka horúcej vody
3 polievkové lyžice olivový olej
2 šálky suchého vermútu alebo bieleho vína
1 šálka kuracieho vývaru
2 šálky nakrájaných konzervovaných talianskych paradajok
3 bobkové listy
4 stredné cibule, nakrájané na tenké plátky
3 polievkové lyžice nasekaný cesnak
Košér soľ
Čerstvo mleté korenie
varenie:
V malej miske zmiešajte 2 lyžičky soli a 1 lyžičku korenia s tymianom, oreganom a paprikou. Korenie potrieme na prsiach.
Vložte huby do stredne žiaruvzdornej misky a zalejte horúcou vodou. Namáčajte asi 20 minút do mäkka. Huby vyberieme, umyjeme a nadrobno nasekáme. Hubovú tekutinu odložíme bokom.
Rúru predhrejeme na 175°C. Vo veľkej smaltovanej liatinovej panvici zohrejte olej. Pridajte prsia tukovou stranou nadol a varte na miernom ohni, kým dobre nezhnedne, asi 8 minút z každej strany. Hrudník premiestnite do misky, vypustite prebytočný tuk z panvice. Pridajte vermút a kurací vývar a potom vodu z húb. Odglazujte dno hrnca. Pridajte paradajky, huby a bobkový list.
Vráťte prsia na panvicu tukovou stranou nahor. Na mäso rozložte cibuľu a cesnak. Tekutinu priveďte do varu. Prikryjeme pokrievkou a pečieme v rúre 1 hodinu. Odstráňte veko a varte 30 minút. Cibuľu vyberieme z hrude, mäso opekáme ešte asi 30 minút. Na mäso položíme časť cibule, prikryjeme a dusíme asi 2 hodiny alebo kým mäso nie je veľmi mäkké.
Hrudník preložíme na dosku, voľne prikryjeme fóliou. Omáčku dusíme na miernom ohni niekoľko minút, potom dochutíme soľou a korením. Odstráňte bobkový list. Hrudník narežeme, položíme na zohriatu misu. K mäsu pridáme omáčku a cibuľu a podávame.
Recept na hruď Kei Chung
Ingrediencie na 10 porcií:
Na mäso:
3 polievkové lyžice olivový olej
12 strúčikov cesnaku, mletého
1/3 šálky nasekaného oregana
1 polievková lyžica košér soľ
2 polievkové lyžice hrubo mleté čierne korenie
1 polievková lyžica bobule borievky, nakrájané
Jedna hruď váži 2,7 kg.
2 litre kuracieho vývaru
2 litre vody
Na omáčku:
3 polievkové lyžice čerstvá citrónová šťava
3 strúčiky cesnaku nakrájané nadrobno
1/2 šálky nasekaného oregana
1/2 šálky + 3 polievkové lyžice olivový olej
Košér soľ
Čerstvo mleté korenie
varenie:
Vo veľkej smaltovanej liatinovej panvici zmiešajte olivový olej, cesnak, oregano, soľ, korenie a borievky. Hrudník vložíme do panvice tučnou stranou nahor a potrieme zmesou. Prikryte a nechajte cez noc v chladničke.
Pridajte vývar a vodu do panvice: hrudník by mal byť úplne ponorený. Varte. Prikryte, znížte teplotu na stredne nízku teplotu a dusíme asi 3,5 hodiny, kým mäso nie je veľmi mäkké; Po 1,5 hodine mäso otočte. Hrudník položte tučnou stranou nahor na mriežku umiestnenú v plechu na pečenie a voľne prikryte fóliou. Odstráňte tuk z tekutiny z mäsa; dusíme, kým sa nezredukuje na 2 šálky, asi 30 minút.
V kuchynskom robote zmiešajte citrónovú šťavu, cesnak, 1/4 šálky oregana a olej. Dochutíme soľou a korením. Nalejte do misky. Pridajte zvyšné oregano.
Rúru predhrejeme na 230°C. Hrudník položte na hornú mriežku rúry a pečte 15 minút, kým nie je navrchu chrumkavý. Preložíme na dosku a necháme 15 minút postáť. Hrudník nadrobno pokrájame a prelejeme prevarenou omáčkou. Podávame s citrónovou šťavou a oreganom.
Hrudník podľa receptu Marcie Kizel
Ingrediencie na 4 porcie:
3 polievkové lyžice zeleninový olej
1,2 kg. hruď
2 polievkové lyžice + 1 lyžička pikantné grilovacie korenie
1 veľká cibuľa, nahrubo nakrájaná
4 veľké strúčiky cesnaku nakrájané nadrobno
3 šálky kuracieho vývaru
Jeden 800 gr. konzervované celé paradajky, nakrájané
1,5 šálky fazule s čiernymi očami alebo 300 gr. zelenina podľa chuti
Soľ
varenie:
Vo veľkej panvici zohrejte 2 polievkové lyžice oleja. Posypte hruď 1 polievkovou lyžicou plus 1 čajovou lyžičkou korenia. Hrudník položte na panvicu a varte na miernom ohni, kým dobre nezhnedne, asi 5 minút z každej strany. Presuňte hrudník do pomalého hrnca.
Pridajte zvyšnú 1 polievkovú lyžicu oleja na panvicu. Pridajte cibuľu a cesnak a za občasného miešania varte na miernom ohni, kým nezmäknú, asi 5 minút. Pridajte zvyšnú 1 polievkovú lyžicu zmesi korenia a varte za stáleho miešania, kým nebude voňavá, asi 3 minúty. Pridajte vývar a paradajky a ich šťavu. Priveďte do varu na vysokej teplote, pričom panvicu odglazujte. Nalejte zmes do pomalého hrnca. Prikryjeme a varíme pri vysokej teplote 1 hodinu. Znížte teplotu na nízku a varte 1 hodinu.
Pridajte čiernookú fazuľu alebo zeleninu, prikryte a varte na miernom ohni 3,5 hodiny, kým hrudník nezmäkne. Položte mäso na reznú dosku. Voľne prikryte fóliou a nechajte 15 minút odpočívať. Omáčku dochutíme soľou. Hrudník nakrájajte na malé kúsky a vráťte do pomalého hrnca. Vypnite a nechajte prsia namočené v omáčke aspoň 15 minút alebo až 1 hodinu pred podávaním.