Čo je celozrnná múka? Toto je celozrnná múka. Tie. taká, v ktorej je zachovaná škrupina aj zárodočné zrno, t.j. všetky zložky obilia.
Čo je celozrnná múka? Ide o múku, ktorá nebola preosiata. Múka najvyššej triedy je múka. Ide o najjemnejšie mletie, ktoré sa získava preosievaním z múky cez najjemnejšie sito tejto snehovo bielej múky. (Za starých čias sa taká múka na mlyne mlela zo sily pol vreca - vreca (priemerne). Bola drahá a išla do cesta na halušky, drahý chlieb, ako saek a sito).
Po zrnách ide kvalita do najvyššej triedy múky, pečenia. Ide tiež o jemné mletie (v dôsledku mletia zŕn cez sitá sú takmer úplne odstránené obilné škrupiny (otruby).
No a celozrnná múka je múka, ktorá vôbec neprechádza preosievaním. Tak vzali pšenicu, pomleli ju – a tu máte hrubé mletie. Ak vezmete rovnaký "Belovodye" a preosejete cez jemné sito - dostanete 1) v miske - prémiovú múku; 2) v sitku - otruby (ktoré mlyny často predávajú samostatne. Práve mlynské otruby sú vhodné na pečenie, ale tie, ktoré sa predávajú napr. v lekárni, nie.)
V mlynárstve sa všeobecne uznáva klasifikácia múky v závislosti od mletia (zrnitosti). "Tapetová múka" je najhrubšia múka na mletie so zrnitosťou od 30 do 600 mikrónov (a ešte viac). Väčšie brúsenie je už krupica. Pri celozrnnom mletí sa melie celé zrno, pričom múka najvyšších tried sú častice endospermu (veľkosť od 30 do 40 mikrónov).
Nenápadné, na pohľad absolútne nevkusné, na pestovanie neskutočne prácne, práve obilie zaujímalo dominantné postavenie v jedálničku každého kultivovaného človeka. Zdravý rozum naznačuje, že všetko potrebné pre ľudský život je práve v obilí. Dôvody tohto javu nie sú ani zďaleka náhodné. Jedným z najbežnejších produktov z obilia je múka.
Múka je potravinový výrobok získaný mletím obilných zŕn a iných plodín, ktorý sa používa na výrobu chleba, cestovín, cukroviniek a iných výrobkov. Múka sa rozlišuje v závislosti od druhu suroviny: pšenica, raž, ovsené vločky atď., Ako aj podľa účelu, t. j. triedy. Prijmite ho na jednorazové, tapetové alebo odrodové - opakované (krokové) brúsenie. Predpokladá sa, že spočiatku sa mletie uskutočňovalo pomocou mažiara alebo mlynčeka na obilie, potom mlynských kameňov. V súčasnosti brúsenie na liatinových valcoch je celosvetovo najrozšírenejšie.
Múka získaná jediným mletím sa môže nazývať „celozrnná“ (pretože všetky časti celého zrna: obaly z ovocia a semien, klíčky, častice endospermu atď. zostávajú v múke). Donedávna však bola známejšia pod názvami „krmovina“ či „stern“.
Múku vyrobenú pri celozrnnom mletí možno nazvať celozrnnou múkou, pretože obsahuje veľké množstvo hrubých častí obilných škrupín. Aj keď jeho správny názov je stále „múka na tapety“.
Asi pred 50 rokmi sa hlavná časť všetkého chleba vyrábaného v Rusku piekla z tohto druhu múky. Jej rozdiel oproti celozrnnej múke je v tom, že z celozrnnej múky sa čiastočne odstránia ovocné škrupiny, vyberie sa malé množstvo otrúb a čiastočne sa odstráni klíčok. Je tiež rovnomernejšie vo veľkosti, čo nie je dôležité pre jeho vlastnosti pri pečení.
Pár slov o odrodovej múke.
Údaje z kroniky naznačujú, že už koncom 14. storočia sa v Rusku namiesto primitívnejšieho jednorazového mletia začalo rozširovať „stupňovité mletie“. Jeho podstatou je získavanie častí zŕn rôznej veľkosti a kvality - zŕn, pri primárnom drvení s následným ich oddeleným jemným mletím na múku. Tento spôsob mletia poskytuje možnosť extrahovať zo zrna maximálne množstvo endospermu zbaveného škrupín vo forme múky.
Na konci 19. storočia sa rozlišovalo päť odrôd, alebo ako sa vtedy hovorilo „päť rúk“ iba pšeničnej múky: 1 zrnko, cukrík, zrnko z prvej ruky; 2 prvý pervach, krupičkový liek, druhá ruka; 3 sekundový pervach, rukáv; 4 koláč; 5 háčikov, dierovač. Malé otruby - mesitka, veľké - sapsa.
K dnešnému dňu moderný priemysel ponúka 4 druhy pšenice: krupicu, múku najvyššej, prvej, druhej triedy a dve odrody ražnej múky: semien a lúpanú. Všetky tieto odrody v minulosti aj v súčasnosti sa od seba líšia veľkosťou mletia a pomerom okrajových častí zrna (škrupiny a klíčok) a múčneho zrna (endosperm).
Prečo je taký zvýšený záujem o celozrnnú múku atď. celozrnná múka teraz? Koniec koncov, prospešné vlastnosti týchto dvoch druhov múky sú známe už dlho.
Základné obilniny, ale jednoducho zelenina a ovocie, ktoré nie sú napchaté chemikáliami, sa teraz nekúpia tak ľahko. O cenách pravého vína či dokonca piva niet čo povedať. Ale toto je okrem iného prirodzený zdroj vlákniny, ktorej nedostatok je v našej dobe taký veľký.
Keď však príde na výber medzi klystírom, pohárom otrúb na raňajky alebo nahradením nakrájaného bochníka zo supermarketu v dennom menu domácim chlebom (alebo vlastnou pekárňou), tortillou alebo kalach z celozrnnej muky. To druhé pre väčšinu vždy vyzerá prirodzenejšie a vhodnejšie.
Celozrnná múka nemá z pohľadu pekára žiadnu hodnotu, nie je z nej také ľahké upiecť dobrý chlieb a ešte viac sladký kalach či buchty, na tieto účely boli iné druhy. Cesto z celozrnnej múky zle kysne, často opadáva a hotový pekárenský výrobok má nepeknú sivú farbu.
Z vyššie uvedeného vyplýva, že najjednoduchší spôsob, ako začať s celozrnnou múkou, je pripraviť palacinky, palacinky, vafle alebo len tortilly.
V opačnom prípade ide o to s celozrnnou múkou – „tapetou“. Najviac sa hodí na výrobu chleba, ohniska, pečeného na ohnisku, alebo plechu. Ako forma doma môže pôsobiť káčatko, hlboká panvica alebo obyčajná panvica. A namiesto droždia použite ako predkrm nálev z kyslej kapusty.
Odporúčania pre používanie celozrnnej a celozrnnej múky
Po prvé, nikdy nezaškodí múku pred použitím mierne vysušiť a vykysnúť, aby ste ju obohatili kyslíkom;
Po druhé, nebude hanbou, ak pridáte trochu dobrého, teda s vysokým obsahom lepku, múku najvyššej alebo prvej triedy, potom bude výsledok predvídateľnejší.
Dôrazne vám odporúčam používať múku z iných obilnín, aby ste zvýšili biologickú hodnotu vášho pečiva. Takže napríklad jačmeň a ovsené vločky obsahujú unikátnu vo vode rozpustnú vlákninu „beta glukány“.
Len máločo sa dá energeticky porovnať s pečivom pripraveným vlastnými rukami, či už ide o tie najobyčajnejšie palacinky alebo palacinky. Všetko, čo potrebujete, je túžba, trpezlivosť a prax.
Jedzte viac nerafinovaných obilnín. Dobré zdravie bude príjemným výsledkom vašej „snahy“. Varte si častejšie doma z prírodných produktov a buďte zdraví!
Americkí vedci dokázali, že úmrtnosť ľudí, ktorí konzumujú celozrnné produkty, sa znižuje o 15-20%. Vo väčšine západných krajín národné výbory pre výživu odporúčajú dospelým konzumovať 35-45 gramov vlákniny. Zjedením jedného krajca celozrnného chleba získate 5 g vlákniny. Zahrnutím celozrnného chleba do svojho jedálnička každý deň plne uspokojíte telesnú potrebu vlákniny a vlákniny.
Prejdite na celozrnné
- Vyberte si celozrnný chlieb.
- Pridajte do svojho jedálnička celozrnné cereálie a celozrnné raňajky
- Ako prílohu sa rozhodnite pre ryžu a celozrnné cestoviny.
- Na občerstvenie si vyberte celozrnné sušienky a tyčinky
- Počas varenia pridajte do cesta otruby, mleté zrná, semienka a zvoľte ražnú, tmavú pšeničnú múku alebo celozrnnú múku
- Vyskúšajte jogurt alebo kefír s müsli, otrubami a ovsenými vločkami
Chlieb vyrobený z celozrnnej múky sa právom nazýva terapeutickým produktom proti obezite, cukrovke, ateroskleróze, zníženej črevnej pohyblivosti. Obilný chlieb účinne odstraňuje škodlivé látky z tela - soli ťažkých kovov, rádioaktívne látky, toxické zložky, zvyšky produktov biologického pôvodu, zvyšuje dĺžku života.
Neošetrené pšeničné zrno sa skladá z troch hlavných častí: šupka a aleurónová vrstva, klíčok a múčne jadro – endosperm.
Škrupina, ktorá zaberá 7-10% hmotnosti zrna, obsahuje 80% všetkých minerálov, je dobrým zdrojom vlákniny (vlákniny) a pektínu - prírodného absorbentu.
Pšeničné klíčky sú stredobodom vitality, koncentrát vitamínov, aminokyselín a polynenasýtených mastných kyselín.
Endosperm (múčne jadro), ktorý je hlavnou súčasťou zrna, je bohatý na sacharidy, bielkoviny, obsahuje kyselinu nikotínovú a železo, ako aj unikátnu vo vode rozpustnú vlákninu „beta“-glukány.
Práve endosperm je hlavnou zložkou obyčajnej pšeničnej múky..
Celozrnná múka obsahuje vitamíny, bielkoviny a minerály, ktoré sa nachádzajú nielen v endosperme, ale aj v otrubách a klíčkoch. Preto je takáto múka oveľa užitočnejším produktom ako bežná biela múka.
Pozor však na to, že celozrnná múka má vďaka vysokému obsahu oleja veľmi krátku trvanlivosť. Preto je také dôležité, aby bola vždy čerstvo namletá!
Denným zaradením celozrnného chleba do svojho jedálnička splníte telesnú potrebu vlákniny.
Len celé zrno (keďže sa mletím na múku úplne stráca) obsahuje antikarcinogénny selén, krvotvorný vanád a titán, vápnik, železo, mangán, zinok atď. Naklíčené ražné zrno je energiou života, rastu a vývoja všetkého živého. V ražných klíčkoch sa množstvo vitamínov B, ktoré sú zodpovedné za fungovanie nervového systému, pomáhajú sústrediť sa) sa zvyšuje 5-10 krát. Vitamíny z naklíčených zŕn sú účinnejšie ako tie, ktoré získavame z dražé. Minerály v naklíčených zrnách sú v organickej forme a ľahko sa vstrebávajú. Experimenty ukazujú, že konzumácia ražného chleba spomaľuje a zabraňuje rastu rakoviny prsníka a prostaty.
Existuje niekoľko druhov celozrnnej múky:
Celozrnná múka (hrubé mletie).
Hrubé mletie celozrnnej raže (tapety),
Ovsené vločky (celozrnné) v starej ruštine,
Tapety z jačmeňa (celozrnné) hrubé brúsenie,
Pohánka v starej ruštine (celozrnné),
Hrach v starej ruštine.
Výrobcovia celozrnnej múky sa dnes objavujú:
Zatiaľ vieme: Belovodye, zdravie Altaja, Diamart. Tu www.nevkusno.ru/articles/24 ponúkajú mletie obilia na múku na objednávku.
Webová stránka Belovodie - npg-belovodie.narod.ru/index.html
Obchod Diamart - diamart.sk/
Zoznam výrobcov a internetových obchodov so zdravou výživou (kde kúpite celozrnnú múku a mnoho iného) si môžete pozrieť na Edke. Existuje tiež veľa informácií o výžive.
A teraz (od novembra 2010) si múku vyrábame sami doma, v našom malom domácom mlyne. Ukázalo sa, že je najlepšia.
Treba poznamenať, že celozrnná múka má veľa názvov: celozrnná múka, celozrnná múka, obilie, celozrnná múka, celozrnná.
Ako sme už spomenuli, celozrnná múka je veľmi užitočná, preto je obľúbená medzi vyznávačmi zdravej výživy. Existuje niekoľko dôvodov, prečo celozrnnú múku kupovať a používať čo najčastejšie.
Keďže sa na výrobu tejto múky používajú celé zrná a nie múčne jadro, je zachovaný obal zrna, ktorý obsahuje viac ako 80% vitamínu B, minerálov, železa, pektínu a samozrejme vlákniny. Jedením chleba z celozrnnej múky vaše telo dostane denný príjem vlákniny.
Celozrnná múka je skvelá na prípravu takmer akéhokoľvek domáceho chleba. A ak pred niekoľkými rokmi bola otázka: kde kúpiť celozrnnú múku, teraz to nie je problém.
Celozrnný chlieb získaná tuhšou striedkou vďaka nižšiemu obsahu lepku v celozrnnej múke. Ak chcete, aby bol celozrnný chlieb nadýchanejší, potom môžete pridať múku I. triedy. Múka S. Pudov je v našom internetovom obchode prezentovaná v širokom sortimente. Môžete miešať rôzne druhy múky a získať tak nielen chutný, ale aj najzdravší chlieb a domáce koláče. Celozrnná pšeničná múka S. Pudov je vhodná do pece a pekárničky. Celozrnný chlieb z pekárne vždy sa ukáže veľmi chutné a voňavé.
Recepty, ktoré používajú celozrnnú múku(skúste upiecť celozrnnú múku "S. Pudov")
- Celozrnná múka - 560 g;
- Voda - 350 g;
- Rastlinný olej - 20 g;
- Roztopený med - 30 g;
- Suché droždie - 10 gr.
- Soľ - 1 lyžička
Na prípravu tohto chleba v rúre musíte urobiť cesto na cesto. Zmiešame tieto suroviny: med, tupú vodu, droždie, trochu múky. Všetko dobre premiešame, prikryjeme čistou utierkou a dáme na teplé miesto, aby nebol prievan.
Asi po hodine by cesto malo zdvojnásobiť svoj objem, pridajte zvyšnú múku, soľ a začnite miesiť cesto. Teraz je potrebné cesto chvíľu nechať, aby chlieb z celozrnnej múky dozrel.
Pred vložením do rúry znova premiešajte a vytvorte cesto. Rúra musí byť predhriata na 200 C.
Chlieb sa pečie 40 minút, mala by sa na ňom objaviť lahodná zlatá kôrka.
Tip: Celozrnný chlieb nevyberajte z rúry, nechajte ho mierne vychladnúť na mriežke. Varujete sa tak pred surovou strúhankou.
Celozrnný chlieb v pekárni
Suroviny a ich množstvá sú rovnaké ako pre celý chlieb z rúry.
Hlavným pravidlom pečenia v pekárňach je dodržať postupnosť ukladania surovín do pekárne. Každý model pekárne má svoju vlastnú sekvenciu záložiek, ktorá je popísaná v návode. Ďalej vyberte režim pečenia chleba „Celozrnný“. Nič viac sa od vás nevyžaduje, všetka práca bude vykonaná za vás.
Odporúčame vám venovať pozornosť aj hotovej chlebovej zmesi na celozrnný chlieb, vďaka ktorej bude proces varenia ešte jednoduchší a rýchlejší.
Skvelá múka! Pridávam do kvásku a chleba. Vždy dobrý výsledok. Ďakujem!
Odpoveď správcu:
Ahoj! Je mi veľmi ľúto, že dobrý produkt sa nestihne dostať na pulty, po nejakom čase z tohto DOBRA nezostane nič. Túto múku používam už niekoľko mesiacov. Bol príjemne prekvapený. Ale keď som si nedávno kúpil svoj obľúbený objav, zistil som ... niečo nie je v poriadku. Keď som ho kupoval prvýkrát, bol ľahko miesený, farba sa prakticky nelíšila od ražnej. A posledný nákup ma ohromil. Hneď som si dala pozor na farbu - prakticky sa nelíši od lacnej múky 1. triedy.Je miesená na sliz a ťažko sa miesi, oproti predchádzajúcej. NO, OK!! ZAČALO!! ZAČALO SA Rozmaznávať! HANBI SA! HANBA! HĽADÁM ĎALŠIEHO VÝROBCU. A prídete o množstvo zákazníkov, ktorí sa chcú zdravo stravovať. Veľmi ľúto...
Hlavnou požiadavkou zdravej výživy je zníženie množstva skonzumovanej potravy zvýšením jej biologickej hodnoty. Aby hlavný produkt v ľudskej strave - - vyhovoval tejto zásade, múka, z ktorej sa pečie, musí obsahovať maximum užitočných látok s miernym obsahom.
Iba v chlebe vyrobenom z „hrubej“ múky je zachovaná zásobáreň užitočných obilných zložiek, a to všetko, a, ktoré sa stávajú obeťou jemného mletia a preosievania pri výrobe surovín na pečenie „elitných“ odrôd.
K celozrnnej múke, ktorá obsahuje všetky užitočné látky potrebné pre zdravé fungovanie organizmu, patrí pšeničná tapeta.
Exkurzia do histórie
Strava našich predkov pozostávala z 90 % z balastných látok. Výnimkou nebol ani chlieb, ktorý sa piekol z „hrubej“ múky, ktorá obsahuje celý rad užitočných zložiek pšeničného zrna. Spočiatku sa získaval mletím obilnín v mažiari alebo mlynčeku na obilie, neskôr pomocou mlynských kameňov. V súčasnosti je najbežnejším spôsobom získavania surovín na pečenie mletie pšeničných zŕn na liatinových valcoch.
Odrody pšeničnej múky sa líšia v množstve mletia obilnín. Produkt sa získava jednoduchým, tapetovým a odrodovým (opakovaným alebo stupňovitým) mletím obilia.
Jediným mletím bez oddeľovania obilných šupiek a ďalšieho preosievania sa získa celozrnná múka, ktorej výťažnosť je 100 %. Je známy ako „krmivo“ alebo „záď“. V takomto produkte sú tie, ktoré sa získajú mletím škrupiny, ako aj klíčku, aleurónovej vrstvy a častí endospermu zŕn, ktoré k nej priliehajú. Všetky tieto zložky ho nasýtia vitamínmi, minerálmi, stopovými prvkami a celulózou.
Pri výrobe celozrnnej pšeničnej múky sa používa špeciálna technológia jednostupňového celozrnného mletia. Pri takomto mletí sa čiastočne odstránia škrupiny zŕn a výťažok produktu nepresahuje 96%. Pokiaľ ide o užitočné zložky, múka prakticky nie je nižšia ako celozrnná múka. Pred polstoročím sa väčšina chleba piekla z takýchto surovín na území, ktoré sa dnes bežne nazýva postsovietske.
So zdokonaľovaním technológie spracovania obilia sa najviac rozšírilo odrodové mletie, pri ktorom sa zo zŕn odstráni škrupina a po preosiatí zostanú len malé frakcie. Čím vyššia trieda múky, tým jemnejšie mletie. Nedostatok živín a vlákniny v takomto produkte sa spája s nadbytkom lepku. Pečú sa z nej žemle a cukrovinky.
Okrem výroby chleba a pekárenských výrobkov sa rôzne druhy múky používajú pri výrobe údenín a omáčok, ale aj cukroviniek a sladkostí.
všeobecné charakteristiky
Celozrnná múka sa vyznačuje najväčším mletím, jej zrná dosahujú 600-700 mikrónov. Zrno nie je podrobené predčisteniu a je rozdrvené ako celok, po ktorom sa niekedy preosieva cez veľmi veľké sito. V dôsledku takéhoto spracovania sa získa produkt, ktorý obsahuje veľké množstvo hrubých škrupín a zachováva si takmer všetky užitočné vlastnosti zrna.
Čerstvá múka má príjemnú vôňu a jej chuť je sladkastá. Jeho farba je zvyčajne sivohnedá. Podľa konzistencie by mala byť drobivá a nie „ťažká“, ak ju naberiete za hrsť.
Produkt môžete skladovať približne šesť mesiacov. Továrenské balenie zároveň často naznačuje oveľa pôsobivejšiu trvanlivosť - od 1 do 1,5 roka.
To však neznamená, že „trvanlivá“ múka je kvalitnejšia. Skôr naopak - dlhá trvanlivosť naznačuje zahrnutie stabilizátorov, plnív a konzervačných látok do jeho zloženia.
Chemické zloženie a obsah kalórií
Celozrnná múka je pomerne vysokokalorický produkt. Jeho nutričná hodnota je 312 kcal na 100 g. Zloženie živín je nasledovné: 11,5 g bielkovín, 2,2 g a 61,5 g.
Tapeta zároveň vyniká medzi ostatnými odrodami pšeničnej múky vďaka svojmu chemickému zloženiu, ktoré obsahuje obrovské množstvo vitamínov, minerálov a užitočných prvkov. Sú to , B, E, PP, ako aj beta-karotén atď.
Samostatne stojí za zmienku vláknina, ktorá pomáha odstraňovať toxíny z tela a zlepšuje trávenie. Je pozoruhodné, že všetky vyššie uvedené prvky v celozrnnej múke sú v tej najprirodzenejšej forme – takej, ktorej sa za dlhé roky vývoja človeka prispôsobilo jeho trávenie.
Takže v 100 g celozrnnej múky: vitamín PP - 5,5 mg; - 0,4 mg; beta-karotén - 0,01 mg; - 0,9 mg; - 40 mcg; - 4 mcg; cholín - 80 mg; vitamín A - 2 mcg; vitamín E - 3,3 mcg
Produkt je bohatý na prírodné zlúčeniny. Takže 100 g produktu obsahuje nasledovné množstvo makroživín: 39 mg, 310 mg draslíka, 94 mg horčíka, 7 mg, 336 mg, ako aj mikroelementy ako železo (4,7 mg); (2 mg); (400 mg); (22 mcg); selén (6 mcg); síra (98 mg) a ďalšie.
Užitočné vlastnosti
Ako bolo uvedené vyššie, pšeničná celozrnná múka má vďaka svojmu chemickému zloženiu širokú škálu užitočných vlastností.
- V prvom rade táto múka obsahuje všetky zložky, ktoré sú kľúčom k benefitom pšenice ako takej. Už dlho je známe, že takmer všetky vitamíny a minerály hlavnej obilnej plodiny sú sústredené v šupke – tej, ktorá sa odstraňuje pri výrobe „elitnej“ bielej múky. V tejto surovine sú všetky užitočné zložky zachované takmer v plnom rozsahu, čo dáva odborníkom na výživu dôvod považovať takúto múku za oveľa užitočnejšiu ako obyčajnú „bielu“ múku.
- Vláknina je „trikom“ tohto produktu. Sú to práve škrupiny pšeničných zŕn, ktoré sa v našom tele nestrávia, no zároveň majú množstvo užitočných vlastností. Napríklad účinne stimulujú črevnú motilitu, zabraňujú stagnácii a nástupu hnilobných a fermentačných procesov. Vláknina tiež zasahuje do vstrebávania „zlého“ a funguje ako špongia, viaže a odstraňuje toxíny a toxické látky z nášho tela.
- Pečenie vyrobené z celozrnnej múky sa považuje za diétne. Odporúča sa používať ho ľudia trpiaci cukrovkou, nadváhou, chorobami endokrinného systému.
- Vápnik, mangán, železo a prítomné v zložení pšeničnej celozrnnej múky majú liečivý účinok na obehový a kardiovaskulárny systém človeka. Najmä robia cievy pružnejšími, zabraňujú tvorbe aterosklerotických plátov na ich stenách.
- Pokrmy z tejto suroviny, ktoré pomáhajú zlepšovať činnosť čriev, priaznivo pôsobia aj na stav pokožky. Najmä práca mazových žliaz sa normalizuje, vyrážky a olupovanie odchádzajú.
- Pečenie z múky tohto typu sa považuje za hypoalergénne, zatiaľ čo lekári sa neunúvajú opakovať, že „elitné“ odrody môžu spôsobiť alergické reakcie.
- Táto surovina na pečenie sa vyznačuje vysokým obsahom selénu, ktorý má antikarcinogénne vlastnosti a používa sa ako profylaktikum, ktoré pomáha predchádzať degenerácii nezhubných nádorov na zhubné.
Kontraindikácie na použitie
Zároveň má celozrnná múka aj napriek širokému spektru užitočných vlastností množstvo kontraindikácií na použitie.
Vzhľadom na prítomnosť pomerne veľkých častíc v jeho zložení môže pečenie dráždiť sliznicu žalúdka a čriev. Ľudia trpiaci gastritídou alebo cholecystitídou by sa preto mali zdržať konzumácie celozrnného chleba.
Navyše, vzhľadom na to, že pšenica je len minimálne spracovaná, môžu sa ťažké kovy dostať do pečiva spolu so šupkami zŕn, ak pšenica rástla v ekologicky problematických oblastiach. Taktiež špecifická mikroflóra prítomná na obaloch zŕn môže narušiť rovnováhu ľudskej črevnej mikroflóry.
Použitie pri varení
Treba poznamenať, že v "čistej" forme sa celozrnná múka pri varení prakticky nepoužíva. Ide o to, že kvôli vysokému obsahu vlákniny v zložení pečenia z takýchto surovín veľmi mierne stúpa a samotné výrobky sa zdajú byť nedopečené a nevyzerajú veľmi esteticky. Chlieb vyrobený z tejto suroviny teda napriek svojej svetlej, pikantnej chuti, príjemnej vôni a bohatému odtieňu striedky pôsobí ťažko a drsne.
Skúsení kuchári preto väčšinou miešajú celozrnnú múku s kvalitnou múkou, čo na jednej strane umožňuje zachovať prospešné vlastnosti zŕn a na druhej strane dáva pekárskym výrobkom jemnú textúru. Táto zmes sa používa na pečenie chleba a žemlí.
Z celozrnnej múky v „čistej“ forme sa pripravujú lokše, oblátky a palacinky, ktoré sa vyznačujú zvýšenou energetickou hodnotou a výbornou chuťou.
Varenie chleba z celozrnnej múky s. Na upečenie dvoch bochníkov voňavého a zdravého chleba budete potrebovať tieto suroviny: 360 g celozrnnej pšeničnej múky, rovnaké množstvo prémiovej pšeničnej múky, 8 g sušeného droždia, 250 ml rozohriateho, 200 ml, dve plné polievkové lyžice medu , 70 g , lyžička, na posypanie.
Mlieko prevarte a ochlaďte na teplotu 40 stupňov. Kvások nalejeme do teplej vody a necháme štvrť hodiny postáť.
Med a maslo rozrieďte v teplom mlieku. Nalejte soľ do droždia, premiešajte. Preosejeme tam múku a prilejeme mlieko s medom a maslom. Vymiesime cesto. Malo by byť pekne mäkké. Cesto premiešajte čo najdôkladnejšie, môžete použiť mixér.
Hotové cesto dáme do misy, prikryjeme potravinovou fóliou a necháme na teplom mieste kysnúť 40-60 minút. Upozorňujeme, že ak cesto kysne príliš rýchlo, môže byť vyrazené.
Formičky vymastíme olejom. Cesto položte na stôl, rozdeľte na dve časti. Vyvaľkáme z neho guľky a necháme asi štvrť hodiny uležať. Potom vytvarujte bochníky a vložte ich do foriem. Nechajte stáť 35-40 minút, potom potrite rozpusteným maslom a posypte sezamovými semienkami a potom vložte do rúry predhriatej na 190 stupňov na 45 minút.
Prijímajte z rôznych druhov obilia, najčastejšie z pšenice.
Samotný názov celozrnná múka“ znamená, že takáto múka sa získava z celých zŕn a tiež, že obsahuje podstatne viac balastných zložiek. Preto má tmavšiu farbu ako prémiová pšeničná múka. Zároveň bude tento chlieb upečený z nej samozrejme svetlý.
Treba poznamenať, že trvanlivosť hrubú múku je 6 mesiacov (pre múku najvyššej kvality - 12 mesiacov). Je to spôsobené tým, že v hrubú múku je zachovaný klíčok zrna, pri ktorom môže dôjsť k žltnutiu (kvôli obsiahnutému vitamínu E) a rýchlo sa v ňom môžu objaviť molice obilné (to všetko svedčí o „živej“ múke). Takéto nedostatky sú odvrátenou stranou mimoriadne užitočných vlastností. hrubú múku. Napríklad, celozrnná múka bohaté na vlákninu, ktorá sa nenachádza v múkach ani prvej a druhej triedy. Čo sa týka vlastností pečenia hrubú múku, potom nie je horšia ako prémiová múka, preto sa na prípravu zdravého chleba doma odporúča urobiť cesto celé alebo aspoň z polovice.
Získať (je tam aj názov " tapetová múka“, je priemyselný názov pre rovnakú múku, ktorú nazývajú domáci pekári hrubú múku) celé zrno sa rozdrví. Treba poznamenať, že výstup hrubú múku je 96 % (napr. výťažnosť prémiovej múky je 27 %).
Väčšia štruktúra, jeho častice majú menej jednotnú veľkosť. Vyrába sa takmer zo všetkých druhov rôznych odrôd mäkkej pšenice.
Otruby obsahujú 2 krát viac ako v múke druhej triedy. Má krémovú farbu s hnedým nádychom.
AT hrubú múku obsahuje najväčšie množstvo častíc otrúb. Pokiaľ ide o vlastnosti pečenia, takáto múka je nižšia ako pšeničná múka najvyšších tried, ale výrazne ich prevyšuje vo výživovej hodnote. Ako viete, zloženie škrupín pšeničných zŕn zahŕňa bielkovinové látky, vitamíny B a E, minerálne soli fosforu, vápnika, horčíka a železa. Zloženie jadra zrna obsahuje väčšie množstvo škrobu a výrazne menšie množstvo bielkovín a rôznych iných živín ako jeho okrajové vrstvy. Preto celozrnná múka alebo múka s otrubami vo výživovej hodnote do značnej miery prevyšuje múku najvyšších tried.
Hrubá múka
sa získavajú z odrôd mäkkej pšenice jednostupňovým celozrnným mletím bez vytriedenia otrúb, vďaka tomu získavajú výnos hrubú múku tak vysoko - 96%. Tiež hrubú múku charakterizujte nasledujúce znaky: častice takejto múky majú heterogénnu veľkosť (t. j. existujú malé aj veľké častice); táto múka má sivobielu farbu; obsah popola v takejto múke je do 2%; obsah lepku v ňom je 20%. presne tak celozrnná múka odporúčané na pečenie chleba.
Treba poznamenať, že celozrnné mletie múky umožňuje opustiť všetky zložky zrna. A to znamená, že v hrubú múku biologická hodnota celozrnného zrna je plne zachovaná, to znamená úplne všetky jeho užitočné prvky, ktoré sú dôležité pre ľudské telo.
Existuje názor, že múka, ktorá sa získava v procese celozrnného mletia, by sa mala nazývať hrubú múku, pretože obsahuje veľké množstvo hrubých častí obilných škrupín. Zároveň sa však nazýva aj „ tapetová múka».
Múka získaná v procese jedného mletia sa nazýva „ celozrne“, pretože úplne všetky časti celozrnného zrna, a to sú obaly z ovocia a semien, častice endospermu, klíčky atď., zostávajú v múke.
Asi pred 50 rokmi v Rusku sa väčšina chleba piekla z celozrnnej múky. Na rozdiel od celozrnná múka je to v hrubú múkučiastočne sa odstránia škrupiny plodov, vyberie sa malá časť otrúb a čiastočne sa odstráni aj klíčok. okrem toho celozrnná múka jednotnejšia vo veľkosti, čo má pozitívny vplyv na jej vlastnosti pri pečení.
Existuje aj názor, potvrdený rôznymi experimentmi, že pri konzumácii chleba z rýchlejšie nastáva nasýtenie hrubú múku. Vysvetľuje to skutočnosť, že trávenie takéhoto chleba trvá dlhšie a okrem toho takýto chlieb obsahuje veľké množstvo vlákniny, ktorá sa nenachádza v žiadnej múke inej odrody. Preto veľa ľudí, ktorí chcú držať diétu, radšej konzumuje celozrnný chlieb.
Moderná každodenná strava mestského obyvateľa zahŕňa pomerne veľké množstvo múčnych výrobkov z vysoko kvalitnej múky, v ktorej nie sú žiadne užitočné mikroelementy, žiadne vitamíny, žiadna vláknina.
Na rozdiel od nás naši predkovia denne jedli len „čierny“ chlieb, t.j. chlieb upečený z hrubú múku. Biela múka, čistená, sa brala len na prípravu špeciálneho, „slávnostného“ pečiva, ktoré bolo sviatočnou pochúťkou. Zároveň bolo počas pôstov zakázané používať bielu pšeničnú múku, ako aj živočíšne produkty a jej používanie sa považovalo za hriech. Preto pečenie z bielenej múky (najvyššia trieda) nebolo nikdy každodenným jedlom našich predkov.
Dnes sa za normálne považuje každodenné viacnásobné používanie rôznych pekárskych výrobkov pečených z prémiovej múky. Len my zabúdame, že v moderných buchtách, bochníkoch, cukrovinkách, v bežnom bielom chlebe a iných „dobrotách“ vyrobených z kvalitnej múky nie je ani jeden vitamín skupiny B, ani jeden vitamín E a PP. vôbec žiadna vláknina, to všetko sa odstráni spolu so škrupinou a klíčkami počas procesu mletia a ide do otrúb. Taktiež z dôvodu preosievania po mletí zrna väčšina mikroelementov obsiahnutých v zrne odchádza s odpadom. Zistilo sa, že dochádza k strate až 20% antikarcinogénneho selénu, ktorý chráni ľudský organizmus pred vznikom nádorov, a jeho absencia vedie k narušeniu celého minerálneho metabolizmu ľudského tela.
Po očistení múky od „balastných látok“ sa z nej odstránia všetky biologicky hodnotné prvky: vitamíny, esenciálne aminokyseliny, minerály, vláknina (vláknina) atď. V rafinovanej bielej múke najvyššej kvality nie je jediný prvok užitočný pre ľudí.
Na doplnenie životne dôležitých látok môže človek jednoducho jesť obilný chlieb. Hlavná a hlavná vec, ktorá je in hrubú múku, to je vláknina, ktorej v strave moderného človeka veľmi chýba.
Vláknina obsiahnutá v hrubú múku pomáha človeku:
Očistite telo toxínov, ako aj toxických produktov rozkladu.
Ak v strave nie sú žiadne hrubé vlákniny, vedie to k hromadeniu škodlivých látok v tele, čo vedie k mnohým závažným chronickým ochoreniam.
Udržujte črevnú mikroflóru (črevné baktérie), ktorá tvorí 90% ľudského zdravia a imunity.
Preto všade počuť odporúčania piecť chlieb na každý deň, biely aj čierny, a vôbec nepoužívať na tieto účely prémiovú múku. Pre ľahšiu štruktúru chleba je možné primiešať aj druhotriednu múku a naše telo potom dostane veľké množstvo živín, ktoré potrebuje každý deň, počas každého jedla.
Môžete navštíviť našu webovú stránku alebo navštíviť našu kanceláriu.
Hrubá múka sa nazýva tapeta - veľkosť častíc dosahuje 600 mikrónov. Pri výrobe takéhoto produktu je všetko zrno úplne rozomleté, vďaka čomu sa zachovajú všetky užitočné látky. Odrody múky a recepty z celých zŕn, zvážime v tomto článku.
Odrody
Pšeničná múka je práškový produkt získaný mletím obilnín. Používa sa v pekárenskej a cukrárskej výrobe.
Pšeničné zrno pozostáva z nasledujúcich vrstiev:
- vonkajší povrch. Inak sa tomu hovorí otruby. Je bohatý na vitamíny, bielkoviny a celulózu.
- Hlavná časť (endosperm). Pozostáva zo škrobových zŕn a častíc lepku. Je to endosperm, ktorý dodáva cestu viskozitu.
- klíčiť. Obilný základ bohatý na tuky, minerály a bielkoviny.
Na území Ruska sa podľa GOST 26574-85 vyrábajú tieto druhy múky:
- Krupčatku. Skladá sa z malých zrniek krémovej farby. Otruby prakticky chýbajú. Je bohatá na lepok, vyrába sa z určitých odrôd pšenice a široko sa používa v pekárenskej výrobe. Hlavným segmentom použitia je bohaté kvasnicové pečivo bohaté na cukor a tuk. Neodporúča sa používať do nekysnutého cesta - konečné výrobky nebudú pórovité.
- Hlavným rozdielom medzi ním a zrnitosťou je jemnejšia frakcia. Hmatovo nie je možné oddeliť, cítiť čiastočky prémiovej múky. Bohaté na lepok. Používa sa v pekárenskom a cukrárenskom priemysle.
- Prvá trieda. Má menej lepku ako prémiový produkt. Je krémovej farby s pieskovými alebo hnedými fľakmi. Používa sa na varenie - koláče, palacinky, rezance atď.
- Druhý stupeň. Výroba múky v Rusku poskytuje spotrebiteľom produkt, ktorý obsahuje asi 8% otrúb. Používa sa na výrobu koláčikov a perníkov, často sa mieša s ražnou múkou.
- Tapetová múka. produkt získaný mletím celého zrna. Obsahuje 2x viac otrúb ako múka 2. triedy. Je funkčne horší ako prémiový produkt v pekárenskom priemysle, pretože má nižší obsah lepku, no zároveň má lepšie nutričné hodnoty vďaka bielkovinám, vitamínom a minerálom.
Zmienka o slove "odroda" neznamená, že je vyššie alebo nižšie v porovnaní s inými odrodami. Označenie odrody udáva zloženie a rozsah, nič viac.
Zdôvodnenie výhod
Zvláštnosťou celozrnnej múky je, že sa vyrába prakticky z celých zŕn, bez odstránenia hornej, najužitočnejšej vrstvy. Väčšina minerálov a vitamínov sa hromadí v šupke obilnín – otrubách, ktoré sa pri výrobe prémiovej múky odstraňujú. Zaradením celozrnného pečiva do vašej stravy získame:
- vitamíny skupiny B;
- vitamín E;
- vitamín H;
- vápnik;
- železo;
- mangán;
- chróm.
Tieto prvky priaznivo pôsobia na kardiovaskulárny, obehový a samozrejme tráviaci systém. V druhom prípade sa to dosiahne vďaka vysokému obsahu vlákniny - normalizuje stolicu a stimuluje črevá.
So všetkými svojimi výhodami tento produkt nie je bez nedostatkov, ktoré sa prejavia hneď, ako sa v recepte objaví lúpaná múka. Čo to je, sme zistili a naznačili, že obsahuje výrazne nižšie množstvo lepku (lepku) v porovnaní s prémiovým produktom. Lepok je zodpovedný za chuťové a estetické vlastnosti hotových výrobkov.V dôsledku nedostatku lepku bude mať pečivo miernu pórovitosť a tuhosť. V tomto ohľade sa odporúča použiť lúpanú múku v kombinácii s bežnou prémiovou múkou - to zlepšuje chuť konečného produktu pri zachovaní výhod.
Celozrnný chlieb. Recept
Dáme základný recept na chlieb, ktorý si môžete spestriť najrôznejšími prísadami podľa vlastného uváženia - môžu to byť napríklad bylinky, olivy, syr, sušené ovocie a pod. Hlavná podmienka: musí sa použiť lúpaná múka. Čo to je a prečo je to dobré, je popísané vyššie. Neodporúča sa nahradiť bežnou prémiovou múkou, pretože pomery kvapaliny sú dané s prihliadnutím na jej hygroskopickosť. Ak je to potrebné, cesto podľa nižšie uvedeného receptu možno použiť na výrobu koláča.
- voda - 110 gramov;
- tapetová múka - 200 gramov;
- droždie - 0,6 lyžičky
- opara — všetko;
- voda - 200 ml;
- tapetová múka - 200 gramov;
- prémiová múka - 110 gramov;
- cukor - 1,5 lyžice. l;
- soľ - 1 polievková lyžica. l. bez šmýkačky;
- rastlinný olej - 50 gramov.
pripravený?
Výroba múky v Ruskej federácii nám poskytla možnosť dopriať sebe a svojim blízkym lahodný a zdravý chlieb, ktorý sa hodí k prvým chodom a zeleninovým snackom.
V prvom rade sa postarajte o cesto.
1. Múku, vodu a droždie vymiešame do hladka. Vznikne vám hustá hrudka cesta. Necháme na teplom mieste 4 hodiny dozrieť.
2. Akonáhle je cesto zrelé, pridajte do neho zvyšné produkty, s výnimkou masla. Dôkladne premiešajte, kým nebude hladká a jednotná. Pridať olej.
3. Znova miesime, kým sa cesto samo neodlepí od pracovnej plochy. Bude to trvať 5-7 minút.
4. Cesto rozdelíme na polovicu, vytvarujeme 2 bochníky a uložíme ich na plech vystlaný papierom na pečenie.
5. Prikryjeme utierkou a necháme kysnúť 1-2 hodiny. Počas tejto doby sa polotovary zvýšia ešte 3 krát, takže medzi nimi nechajte medzeru pre rast.
6. Rúru predhrejeme na 250 °C a bochníky pečieme na strednom stupni 15-20 minút do zlatista.
7. Úplne vychladnúť, zabaliť do uteráka a podávať.
Ražný chlieb z celozrnnej múky "Mramor". Recept
Tento produkt sa vyznačuje nielen vynikajúcou chuťou, ale aj atraktívnym vzhľadom.
Budú potrebné nasledujúce produkty.
Svetlé cesto:
- celozrnná múka - 1 šálka;
- ražná múka - 0,75 šálky;
- suché droždie - 1 lyžička;
- cukor - 1 lyžička;
- soľ - 1 lyžička;
- teplá voda - 0,6 šálky.
Tmavé cesto:
- prémiová múka - 0,5 šálky;
- celozrnná múka - 1 šálka;
- ražná múka - 0,75 šálky;
- suché droždie - 1 lyžička;
- cukor - 1 lyžička;
- soľ - 1 lyžička;
- rastlinný olej - 1 polievková lyžica. l.;
- teplá voda - 0,6 šálky;
- kakao - 1,5 lyžice. l., rozpustené v 1,5 polievkovej lyžice. l. teplá voda.
Varenie
1. V miske zmiešame všetky suché ingrediencie na svetlé cesto.
2. Pridajte všetky tekuté potraviny do misky, miešajte do hladka 5-7 minút. Vložíme do misy vymastenej rastlinným olejom, prikryjeme kuchynskou utierkou a necháme kysnúť 1,5 hodiny. Cesto by malo zdvojnásobiť svoj objem.
3. To isté urobte s výrobkami z tmavého cesta. Malo by to prísť spolu so svetlom.
4. Na tvarovanie rozdeľte každý druh cesta na 4 časti dlhé asi 20 cm.
5. Každú časť rozvaľkajte a dajte jej oválny tvar.
6. Striedajte vrstvy tmavého a svetlého cesta na seba. Mali by ste dostať dva pruhované stohy po 4 vrstvách.
7. Stohy cesta mierne sploštíme a vyvaľkáme z nich rolku.
8. Rolky položte na plech na pečenie pokrytý potravinovým pergamenom, prikryte uterákom a nechajte na teplom mieste, kým sa obrobky nezdvojnásobia.
9. Predhrejte rúru na 180 ° C, vložte do nej plech na pečenie s polotovarmi a pečte 30-40 minút, kým sa neuvarí.
10. Bochníky ochlaďte tak, že ich zabalíte do kuchynskej utierky.
To je všetko, môžete sa prihlásiť.
Takýto chlieb dokonale znáša mrazenie, dá sa pripraviť vopred vo veľkom množstve, vložiť do mrazničky a vybrať podľa potreby.
s tapetovou múkou
Mnoho ľudí sa vyhýba kváskovému pečivu. Špeciálne pre nich zverejňujeme užitočný recept, ktorý využíva celozrnnú múku. Čo to je, zistili sme vyššie. Výsledný chlieb má pikantnú, bohatú chuť a veľké množstvo vlákniny.
Produkty:
- pšeničná múka 1. triedy (môžete si vziať najvyššiu) - 1 3/4 šálky;
- ovsené otruby - 6 lyžíc. l.;
- ovsené vločky - 3 lyžice. l.;
- hnedý cukor - 1,5 lyžice. l.;
- soľ - 1/2 lyžičky;
- cmar alebo nízkotučný kefír - 2 šálky;
- sóda - 1 lyžička bez šmýkačky;
- celozrnná múka - 1 3/4 šálky;
- rastlinný olej - 3 lyžice. l.;
- zmes semien a orechov na posypanie - 3 polievkové lyžice. l.
Cmar je možné pripraviť aj samostatne - na tento účel pridajte 1 čajovú lyžičku citrónovej šťavy do 2 šálok nízkotučného mlieka a nechajte na teplom mieste 10-15 minút.
Varenie krok za krokom
1. Rúru predhrejeme na 220°C.
2. Namažte obdĺžnikový olejom (1 polievková lyžica. L.).
3. Zmiešajte všetky suché potraviny vo veľkej miske, dôkladne premiešajte. Pridáme olej, všetko pomelieme na strúhanku.
4. Do vzniknutej mrveničky pridáme cmar, vymiesime cesto do hladka.
5. Cesto preložíme do formy, potrieme vodou, posypeme zmesou semienok a orechov, vložíme do rúry a pečieme, kým nevyskúšame suchú špáradlo – bude to trvať približne 40 minút.
6. Hotový celozrnný chlieb vyberieme z formy, zabalíme do kuchynskej utierky a dáme do chladničky. To je všetko, môžete sa prihlásiť.
Celozrnné palacinky
Vyznačujú sa vynikajúcou chuťou a pórovitosťou, napriek tomu, že v zozname produktov nie je žiadny prášok do pečiva:
- mlieko - 720 ml;
- rozpustené maslo - 50 gramov;
- vajcia - 3 kusy;
- cukor - 3 lyžice. l.;
- vanilín - štipka;
- soľ - 1/2 lyžičky;
- prémiová múka - 70 gramov;
- tapetová múka (čo to je - pozri vyššie) - 210 gramov;
- vriaca voda - 120 ml.
Ako variť
1. Zmiešame celozrnnú a prémiovú múku.
2. Zohrejte mlieko, kým nebude teplé.
3. Pridajte k nej soľ, cukor, vajce, vanilín, olej, dôkladne premiešajte do hladka.
4. Do mliečno-vaječnej zmesi preosejte múku, pričom hmotu zašľaháte, aby nevznikli hrudky.
5. Cesto prikryjeme a necháme 15-20 minút odpočívať.
6. Zahrejte panvicu a jemne ju namažte rastlinným olejom. V budúcnosti nemôžete použiť olej - bude stačiť, že je súčasťou cesta.
7. Varte vodu a za stáleho miešania pridajte potrebné množstvo do cesta.
Vyprážajte ako obyčajné palacinky – celozrnná múka neovplyvní proces varenia. Čo to je a aké je použitie tohto produktu, sme opísali vyššie, ale konkrétne v tomto receptúre stojí za zmienku veľmi nezvyčajný a atraktívny "chlebový duch" hotových výrobkov.