Ak vám doma rastie obyčajné hrozno a ani neviete, ako sa táto odroda volá, gratulujeme! Z tejto jednoduchej odrody si môžete doma vyrobiť vynikajúce hroznové víno, hlavnou vecou je dodržiavať recept a neporušovať technológiu.
Keď je hrozno zrelé a budete o tom vedieť iba vy, pretože odrody sú rôzne a doba dozrievania je u každého iná, zberajte ho. Dve veľké vedrá hrozna vyrobia približne 10 litrov vína.
Prejdite, odstráňte odpadky, listy, ale v žiadnom prípade neumývajte, pretože na koži ovocia sú užitočné divoké kvasinky, ktoré spôsobujú alkoholové kvasenie.
Ak opustíte vetvičky, nápoj získa arómu obsiahnutú v tejto odrode, vyrábame hroznové víno doma pri dodržaní všetkých pravidiel. Nikdy neodstraňujem vetvičky!!
Trsy treba opatrne potlačiť. Robia to rôznymi spôsobmi. S pomocou špeciálnych zariadení alebo ručne (ak je hrozna málo). Radšej tlačíme nohami, po starom. To je obľúbená zábava môjho vnuka už od malička, aj vinárstvo spája celú rodinu.
Zložte rozdrvené bobule (dužinu) do nádoby a naplňte ju asi do dvoch tretín. Drevo, sklo, smalt alebo potravinársky plast. Tieto kontajnery sa teraz predávajú v akejkoľvek veľkosti. Na kov treba zabudnúť na všetko, čo súvisí s vínom. Do toho všetkého je veľmi dôležité zasahovať drevenou špachtľou, stačí ju niekoľkokrát denne zlomiť. Je to preto, aby sa z pokožky extrahovali užitočné látky.
Štvrtý deň musíte vypustiť kvasenú šťavu (sladinu). Ak je už neskorá jeseň a v miestnosti je chladno, na 5. deň ju môžete vypustiť. Ale ak ste na piaty deň nescedili, na šiesty ho pokojne môžete zliať do odtoku, prípadne si vyrobiť vínny ocot.
V deň, keď stekáte, nemusíte zasahovať do sladiny. Nechajte klobúk hore. Vyberte ju a rozdrvte cez lis. Ak nie je stlačenie - rukami. Keď je hrozna málo, môžete mladinu oddeliť od dužiny pomocou improvizovaných prostriedkov: gázy, cedníka. Ale ak máte veľké množstvo hrozna, je lepšie si zaobstarať lis.
Je potrebné okamžite odmerať presné množstvo vylisovanej mladiny. Na 1 liter tekutiny pridávam 200 gramov cukru. Zapálim a zohrejem na 45 - 48 stupňov za stáleho miešania, aby cukor neostal nerozpustený. Budúce hroznové víno okamžite ožije a začne hrať.
Nalejte do fliaš, uzavrite uzáverom s uzáverom a napíšte dátum priamo na nádobu. Takto je to bezpečnejšie! Naša mladina stojí a klokotá 21 dní. Viac je možné, menej - v žiadnom prípade.
V správnom čase musí byť kvapalina vypustená cez hadičku. Na dne fľaše bude veľa sedimentu. Všetko je už mladé víno, no musíme na tom ešte popracovať.
Pevne uzavrieme viečkami a dáme na chladné miesto na štyridsať dní. Ako však ukázala prax, prvých štyridsať dní by nemalo byť tesne uzavreté viečkami, ale lepšie viečkami s vodným uzáverom. Pretože môže odtrhnúť vrchnák, zostávajúci kvások stále hrá. Potom opatrne sceďte. Na dne bude mäkký sediment, ale nie veľa.
Opäť dáme na 40 dní, počas tejto doby sa na dne fľaše vytvorí pevný sediment (takmer kameň, ktorý sa ukladá v obličkách, ak pijete zlé víno). Jemne sceďte a na tretíkrát zatvorte a na ďalších 40 dní na to zabudnite. Trikrát po dobu 40 dní.
Teraz nalievame úžasný nápoj, hroznové víno vyrobené doma môže stáť desiatky rokov a každý rok sa len zlepšovať, získavať ušľachtilú farbu a zvláštnu vôňu (pamätajte, povedal som, aby som neodrezal konáre). Do vína, ktoré vyrábam, určite pridávam jeden uzáver z fľaše na 0,5 litra Jodis - koncentrátu, ktorý ho chráni pred akýmikoľvek chorobami vína.
Mám fľašu vína z úrody 2000 - Millenium. Otvorím, keď bude mať môj vnuk 18 rokov. Víno bude mať 15 rokov! Toto je môj typický recept na domáce víno. A nikdy to nevzdám.
PS. Pre všetkých píšem odpoveď na čitateľskú otázku. Prvýkrát pridám 200 alebo 250 gramov cukru, keď som oddelil dužinu od mladiny. Všetko víno nalejem do veľkej nádoby, dám na oheň a rukou zamiešam cukor. Dal som to na 21 dní, pod vodným uzáverom. Po 21 dňoch, alebo o trochu viac (menej sa nedá) ho z kvásku vyberiem, teda scedím od sedimentu a vyskúšam. Ak je cukru málo, pridám ešte 100 alebo 50 gramov na liter vína. Spočítajte, koľko máte litrov. Vezmite správne množstvo cukru. V samostatnej nádobe zmiešajte trochu vína a rovnakým spôsobom nad ohňom rozpustite cukor. Potom nalejte víno s rozpusteným cukrom do spoločnej nádoby a umiestnite pod vodný uzáver na 40 dní. Potom sceďte a nechajte stáť druhýkrát 40 dní, potom tretíkrát 40 dní. Prečítajte si článok ešte raz pozorne. Teraz pochopíte a zapamätáte si viac, pretože už máte prax a skúsenosti. Áno, chcem povedať, že v roku 2013 víno nevyžaduje veľa cukru. (
Výroba domáceho hroznového vína začína zberom strapcov a drvením bobúľ. Samotný proces si vyžaduje zodpovedný prístup, znalosti a dodržiavanie technológie. Výsledkom je zdravý a chutný nápoj s jedinečným buketom.
Druhy hroznových vín
Rozdelenie vín je podľa ich kvality, farby, obsahu alkoholu a cukru a použitia niektorých druhov viniča. V závislosti od kvality môže byť víno:
- bežné (súkromné) s expozíciou 3 mesiace, bez osobitných zásluh;
- ročník so starnutím od 1,5 roka, vysoká kvalita;
- zberateľská so starnutím vo fľašiach od 3 rokov, najvyššej kvality a chuti.
Ak hovoríme o domácich vínach, potom tu prevláda obyčajný typ, aj keď niektorým amatérskym vinárom sa podarí vytvoriť kvalitný nápoj doma. Starostlivo zachovávajú svoju receptúru, rešpektujú proporcie, používajú určité odrody hrozna.
Mnoho ľudí vie o rozdelení vín na druhy v závislosti od obsahu cukru v nich. Je vhodné ich porovnať v tabuľke.
Domáce víno sa vyrába z hrozna dopestovaného vlastnými rukami alebo kúpeného na trhu či od suseda. Vhodná je takmer každá odroda, no od jej výberu bude závisieť doba kvasenia a výsledná chuť hroznového vína. Pomerne často sa vyrába z odrôd Isabella a Lydia. Tieto odrody sú odolné voči chorobám, nebojí sa mrazu a námrazy, dávajú veľkú úrodu, a preto sú tak obľúbené.
V krajinách Európskej únie a Spojených štátov amerických sú vína z Lýdie a Isabelly zakázané, pretože obsahujú metanol (metylalkohol). V hrozne týchto odrôd sa nachádza látka, ktorá sa v procese fermentácie mení na metylalkohol a pôsobí na zrakové orgány, pečeň a obličky. Zaujímavé je, že čerstvé hrozno a hroznová šťava sú absolútne bezpečné a dokonca zdravé.
Napriek tomu sú aj naďalej doma aktívni. Aby neškodila, odporúča sa piť s mierou, napríklad 1-2 poháre na večeru. Kvalitná otrava 
víno? Isabella? Neopravené. Niekedy vás môže rozbolieť hlava z nadmerného používania. Každý, kto pestuje hrozno Isabella, má svoj vlastný recept na výrobu vína. Gazdinky používajú na marinovanie mäsa víno Isabella, ktoré je zdravotne nezávadné.
Strapce zrelého hrozna sa strihajú záhradnými nožnicami za jasného, pekného dňa, najlepšie deň predtým, ako ani nepršalo. Ak z neho plánujete vyrábať víno, nikdy ho neumývajte. Bez ohľadu na recept, ktorý si vezmete, bude tam napísané, že bobule sa nedajú umyť. Na ich povrchu sú divoké kvasinky, ktoré spôsobujú kvasenie a bez kvasenia víno nebude fungovať.
Drvenie a fermentácia
Pred drvením sa hrozno vytriedi, listy, zhnité bobule sa vyhodia. Tu je potrebné poznamenať, že hrozno sa môže drviť s hrebeňmi (konármi) a bez nich. Ak ponecháte hrebene, bobule sa budú ľahšie miesiť, kvasenie bude lepšie, ale víno bude kyslejšie. Ak sa odstráni zápražky, chuť hroznového vína sa stenčí, spríjemní, ale kvasenie sa spomalí. V tomto prípade je lepšie samostatne pripraviť kvások na dužinu a už ju pridať.
Rozdrvené, rozdrvené hrozno sa nazýva dužina. Bobule sa pokrčia nohami, rukami alebo rozdrví v nádobe z nehrdzavejúcej ocele, až kým sa neuvoľní šťava. Je potrebné miesiť každé bobule. Existuje video, ktoré ukazuje, ako rozdrviť hrozno pomocou vŕtačky a domácej trysky. Používajú sa aj ručné lisy. Pri domácom používaní elektrických alebo mechanických zariadení je potrebné dbať na to, aby sa kosti a hrebene nezrútili.
Fermentácia prebieha na teplom mieste vo veľkej nerezovej nádobe (vedro, sud, valec, kastról a pod.). Nemôžete ho naplniť až po vrch. Zvyčajne sa nádoba naplní do 4/5 alebo 2/3, berúc do úvahy skutočnosť, že objem sa počas fermentácie zväčší. Môžete ho prikryť gázou, tenkým uterákom alebo voľným viečkom.
Neodporúča sa používať nádoby vyrobené z medi a hliníka. Vynikajúcou možnosťou je kamenina, drevo, sklo a smalt 
kontajner. Keď si pozriete video, všimnete si, že práve toto je ten použitý.
Keď dužina začne stúpať, musí sa niekoľkokrát denne miešať. Je to nevyhnutné, bez ohľadu na to, aký recept máte! Miešanie zabraňuje prekysnutiu vína a podporuje kvasenie.
Dbajte na to, aby klobúk vyrobený z dužiny nestúpal viac ako 5 cm od okraja. Nad uzáverom sa vytvorí vrstva oxidu uhličitého, ktorá bráni vstupu kyslíka do nádoby. Ak je fermentácia príliš silná, nádoba by sa mala mierne ochladiť alebo presunúť na chladnejšie miesto.
Odstránenie zo sedimentu
4-6 dní po začiatku fermentácie sa dužina vyberie a vytlačí. Šťava z nej sa nazýva mladina. Na žmýkanie doma použite nerezovú drseľ s veľmi malými otvormi, gázu alebo vzácne plátno. V budúcnosti niektorí odborníci pripravujú mesačný svit na základe buničiny.
Hroznová šťava vykvasená v nádobe sa scedí. Tento proces sa nazýva „stripovanie“. Všetok sediment zostane na dne a šťava sa naleje do inej čistej a suchej nádoby. Na odstránenie je vhodné použiť flexibilnú hadicu, ktorej jeden koniec je ponorený do šťavy, aby sa nedotýkal sedimentu. Ak neviete, ako na to, môžete si pozrieť video.
Pridanie cukru a vody
Miešanie s vodou je spôsobené tým, že bobule obsahujú ovocné kyseliny. Ak odroda nie je veľmi sladká, víno môže skončiť kyslé. Na zníženie kyslosti domáceho vína nalejte vodu v množstve 30-50% objemu hroznovej šťavy. Existujú zariadenia na stanovenie kyslosti vína. Kyslosť by nemala byť nižšia ako 0,6%. Je to optimálne? 0,8 – 1 %
Ak je hrozno veľmi sladké a dobre zrelé, potom sa do neho nesmie pridávať cukor. V severných oblastiach sa to však prakticky nestáva, preto sa v mnohých receptoch, najmä na videu, odporúča naplniť. Obsah cukru môžete určiť pomocou cukromeru, vedecky tzv 
hustomer-vinometer.
Granulovaný cukor sa zriedi šťavou alebo vodou a pridáva sa naraz alebo po častiach. Výsledný vínny materiál by mal stáť pri izbovej teplote a kvasiť. Na obmedzenie prístupu vzduchu sa vytvorí vodné tesnenie, nasadí sa gumená rukavica alebo plastové vrecko, krk je pevne zabalený. Vo vrecku (rukavici) je prepichnutých niekoľko veľmi malých otvorov, aby sa neroztrhlo.
Ďalšia fermentácia a usadzovanie
Fermentácia trvá asi mesiac. Môžete to pozorovať podľa bublín zurčiacich vo vode, alebo podľa nafúknutej rukavice (vrecka). Keď kvasenie ustúpi, vínny materiál sa vypustí pomocou flexibilnej hadice, sediment sa vyhodí. V prípade potreby pridajte druhú časť rozpusteného cukru a znova nechajte kvasiť pod bránou.
Nakoniec sa víno naleje do pohárov alebo fliaš a umiestni sa na tmavé a chladné miesto. Môže to byť pivnica, chladný šatník alebo skriňa na balkóne. Nápoj treba nechať odstáť aspoň mesiac, aby zubný kameň vypadol.
V procese usadzovania môže byť víno niekoľkokrát vypustené zo sedimentu, čím sa stáva transparentnejším. No a záverečnou fázou bude ochutnávka.
Po znalosti základných krokov môžete vyrobiť víno z akejkoľvek odrody bieleho alebo červeného hrozna. Dokonalý výsledok dosiahnete neustálym cvičením. Pri správnom uvarení je veľmi zdravé, určite neobsahuje žiadne konzervanty ani farbivá.
Izabella?
Teraz je čas naučiť sa na konkrétnom príklade, ako vyrobiť božský nápoj. Odporúčame vyskúšať recept, v ktorom je 10 kg hrozna Isabelly? je tam 2,5-3 kg cukru.
Ak bolo všetko vykonané správne, budete mať 6 litrov vynikajúceho polosuchého. Čím dlhšie zostane, tým bude jasnejšia. Fľaše skladujte vodorovne.
Pridávanie vody pri výrobe vína
Možno sa niekto stretol s receptom na víno vyrobené s vodou. Pridávanie vody sa naozaj cvičí. Je potrebné znížiť kyslosť nápoja. Ponúkame recept s vodou, v ktorom môžete použiť akúkoľvek odrodu viniča. Skúste vyrobiť víno a uvidíte, o koľko je lepšie ako vína z lacných obchodov.
Existuje recept, v ktorom sa navrhuje pridať 50% vody, ale v dôsledku toho je víno z hrozna príliš vodnaté, nenasýtené. Akýkoľvek recept si vyberiete, s vodou alebo bez vody, zapíšte si ho a prísne sa ho držte. Ak máte radi chuť nápoja, potom si ho môžete ľahko zopakovať.
Predložený recept je dobrý, pretože naň môžete použiť akékoľvek množstvo hrozna. A koľko vody a cukru prijať, napovie objem výslednej šťavy. Koniec koncov, hrozno môže byť šťavnaté a nie veľmi šťavnaté. Niekedy sa zbierajú strapce aj s bobuľami mierne vysušenými na slnku, je v nich málo šťavy.
Skúste to aspoň raz sami. Je to veľmi vzrušujúci proces a taký jednoduchý, ako by sa na prvý pohľad mohlo zdať.
Určite mnohým milovníkom dobrého vína aspoň raz v živote napadla myšlienka vyrobiť si tento nápoj samostatne, no len na jeho stelesnenie - len málokto sa rozhodne. Niektorí sa obávajú neskúsenosti, iní skúšajú neúspešné recepty alebo jednoducho porušujú technológiu varenia a spoliehajú sa na šťastie.
A úplne márne, pretože základom základov je postupný recept, ktorý vám s náležitou pozornosťou poskytne nádherné domáce hroznové víno. Proces jeho prípravy je pomerne jednoduchý, ale namáhavý, preto je naším hlavným nástrojom všímavosť... Toto je skutočný pomocník v každej fáze výroby vína, s ktorým pôjde všetko „ako hodinky“ aj medzi priekopníkmi!
Nezabudnite, že história vinárstva siaha tisíce rokov do minulosti a siaha až do neolitu, pretože práve vtedy – pred viac ako 9 tisíc rokmi – sa ľudia v dobe kamennej prvýkrát pokúsili vyrobiť víno z hrozna a iných bobúľ. .
Navyše sa im podarilo zvládnuť toto umenie tak dobre, že naši súčasníci stále nachádzajú vinárske artefakty staroveku: slávne víno, ktoré bolo vyrobené v roku 4000 pred Kristom, bolo objavené v roku 2010 v jednej z jaskýň v Arménsku (a to je len jedna z desiatok prípadov). Odvážte sa a vy - všetko sa určite podarí!
Trochu nadšenia pred „súbojom“: masová produkcia rôznych hroznových vín, ktorými sa zaoberajú tisíce fabrík po celom svete, sa nikdy nevyrovná chuti domáceho nápoja z hrozna. Čerstvé, s neporovnateľnou arómou a jasnou hrou prírodných odtieňov - jednoznačne neustúpi konkurentom na vašom stole!
Víno vyrobené z hrozna sa ukáže ako príjemné z akéhokoľvek druhu bobúľ - sladké aj s výraznou kyslosťou, takže otázka výberu budúcej suroviny je neobmedzená. Mnohí vinári dokonca experimentujú s miešaním rôznych odrôd hrozna, keďže z toho ťaží chuť.
Druhy ako "Družba", "Stepnyak" alebo "Saperavi" patria medzi najobľúbenejšie kvôli bohatému obsahu cukru v ich zložení, vďaka čomu sa chuť nápoja stáva bohatšou a sladšou. Súťažia s "Isabellou" a "Lydiou" - majiteľmi nezvyčajnej chuti, ktorú je ťažké zamieňať s akoukoľvek inou odrodou. Je pravda, že obsahujú o niečo menej cukru, takže množstvo v recepte bude vyššie.
Názvy takých mien ako „Chardonnay“, „Merlot“, „Aligote“ alebo „Pinot Blanc“ vedú hodnotenie odrôd hrozna. Mierne množstvo cukrov a pružná dužina týchto bobúľ vám umožní získať maximálnu kapacitu šťavy bez veľkého úsilia. Ak však budete postupovať podľa receptov na varenie po etapách, každá z odrôd poskytuje dostatok tekutiny.
Dôležitý detail: víno z odrody stolového hrozna sa chuťou nelíši od nápoja z technických odrôd. Kľúčový rozdiel medzi nimi spočíva v účele, ktorý určuje štruktúru samotného bobule.
Jedáleň sa vyznačuje veľkou veľkosťou, vonkajšou estetikou, má elasticitu a dokonale toleruje prepravu, preto sú častejšie krásne - jedia sa čerstvé. Technické odrody sú vždy malé, majú málo „predajný“ vzhľad a samotné bobule sa ľahko udusia už počas zberu.
Technické fázy domáceho vinárstva
Víno z hrozna všetkých odrôd je možné vyrobiť doma pomocou jednoduchého receptu:
- 10 kg hrozna;
- 50-150 g cukru na 1 liter šťavy.
Podiely cukru sú priemerné, keďže každý vinár si množstvo mení podľa vlastnej chuti – niekto má rád sladšie, iný uprednostňuje zdržanlivejšie tóny. Prehnanosť alebo nedostatok neovplyvní technológiu, takže pokojne posúvajte hranice a upravujte sladkosť vína podľa vnemov pri dodržaní jednoduchých pravidiel (o ich dôležitosti vám povieme nižšie).
A teraz stručne načrtneme celú prednú časť práce a rozoberieme body, ako správne pripraviť víno:
- pripraviť potrebný inventár;
- príprava a spracovanie hrozna;
- získať šťavu, preskúmať ju;
- pripraviť mladinu s vysokou kvalitou;
- nechajte na intenzívne kvasenie;
- nalejte nápoj, nechajte pokojne kvasiť;
- nechať na dozrievanie a starnutie;
- nalejte do nádob a odošlite na uskladnenie.
Víno vyrobené krok za krokom a včas do každej fázy vás poteší príjemnou chuťou a stane sa vítaným doplnkom vašej večere. A teraz od slov k činom!
Pripravujeme náradie a riad na prácu
Pripravte si veľkú nádobu zo skla alebo dreva akéhokoľvek druhu, do ktorej sa zmestí celá porcia hrozna. Môžete použiť aj hlinený riad alebo jednoduché smaltované umývadlá, najdôležitejšie je vylúčiť akýkoľvek kontakt bobúľ s nepotiahnutými kovovými predmetmi (železné misky, hrnce atď.).
Trvá doslova 15 minút, kým šťava začne nezvratne reagovať s alkoholom, preto víno vyrobené z hrozna v najlepšom prípade stratí chuť a v najhoršom prípade sa úplne znehodnotí. Ak doma nie je vhodná nádoba, použite plastovú nádobu na potraviny - je to extrémna možnosť, ale poskytne ochranu pred reakciou.
Aby víno vyrobené vlastnými rukami potešilo vynikajúcim výsledkom, mali by ste uprednostniť sklo. Ide o optimálny materiál na kvasenie, ktorý vôbec neinteraguje s tým, čím bol naplnený. Ak voľba padla na sudy vyrobené z dreva, musia sa umyť a fumigovať sírou (iné metódy dezinfekcie sú tu neúčinné).
Tradičné šliapanie surovín na víno
Uistite sa, že vaše ruky, každý predmet a nádoba sú dokonale čisté a suché. Je vhodné vyčistiť celý inventár sódou alebo neutrálnym prostriedkom na umývanie riadu a potom dôkladne opláchnuť pod tečúcou vodou. Utrite do sucha bavlnenou handričkou a nechajte 10 minút úplne vyschnúť. Domáce hroznové víno tak získa spoľahlivý štít proti baktériám a kyslosti.
Vyberte si šikovné nástroje na extrakciu šťavy z nehrdzavejúcej ocele. Môžu to byť mlynčeky na mäso alebo odšťavovače, v ktorých sú lisovacie časti vyrobené z vysoko kvalitných materiálov. Ak dávate prednosť vytláčaniu šťavy ručne, nasaďte si sterilné rukavice (dostať v každej lekárni). Druhý spôsob je úspešnejší, keďže kosti, ktoré dodávajú vínu horkastú chuť, sa týmto spôsobom nerozdrvia.
Mimochodom, v moldavských dedinách sa šťava tradične extrahuje nohami, šliapaním bobúľ bosými nohami. Nevyzerá to lákavo, ale víno je vynikajúce!
Hrozno zberáme a pripravujeme na spracovanie
Víno z hrozna vyžaduje extrémne zrelé bobule a pre dezertné vína - dokonca mierne prezreté, pretože obsahujú viac cukru. Trsy je potrebné zostaviť za suchého počasia, aby sa vylúčil výskyt vlhkosti. Pokazené alebo nezrelé hrozno bez ľútosti vyhoďte, pretože z neho nie je žiadny úžitok, ale môže značne pokaziť chuť.
Spracujte ihneď po zbere alebo do 2 dní po zbere. Vaše suroviny si tak zachovajú maximum šťavy a sladkosti a nezaskočí ani proces vädnutia.
Ak bolo hrozno kúpené v obchode alebo na trhu, plody neumývajte, pretože sa výrazne zníži ich kvalita. Divoké kvasinky, ktoré sa sústreďujú na povrchu ovocia a sú potrebné na kvasenie, sa budú zmývať vodou a bude ohrozené kvasenie (to platí aj pre receptúru na výrobu domáceho vína na báze špeciálnych vínnych kvasiniek).
Prejdeme k extrakcii hroznovej šťavy
Najprv by ste sa mali rozhodnúť, akým spôsobom chcete vyrábať hroznové víno - "biele" alebo "červené". Názov každej techniky odráža farbu nápoja a rozmanitosť bobúľ, ktoré sa používajú na jeho výrobu.
„Červená“ je založená na fermentácii mladiny na dužine alebo šupkách, vďaka čomu sa nápoj stáva aromatickým, veľmi jasným a nasýteným antioxidantmi. Fermentácia prebieha prírodnými kvasinkami. Základom "bieleho" je kvasenie čistej šťavy s minimálnou fermentáciou na dužine (nie viac ako 10-12 hodín), ako aj použitie vínnych kvasiniek alebo CKD (pri výrobe vína - čisté kultúry kvasiniek).
Začnime mletím hrozna. Môžete ho rozdrviť drevenými zatláčačmi, lyžičkami, čistými rukami alebo aj nohami (hlavný je výsledok a chuť sa dostaví až pri ochutnávaní!). V prípade výroby hroznového vína pomocou ČKD pridajte do suroviny po zomletí „Pyrosulfit“.
Špeciálny prášok má antioxidačné vlastnosti a tiež blokuje rast plesňového prostredia, baktérií a iných fermentačných škodcov. V priemere je to 25 mg látky na 1 kg hrozna. Tu sa musíte pozrieť na kvalitu bobúľ: ak dlho čakali na spracovanie a vzhľad sa zhoršil, zvýšte dávku až na 50 mg. Pre domácu sladinu podľa "bielej" metódy je výpočet nasledovný: od 70 do 100 mg na 1 kg suroviny.
Potom je potrebné do hrozna pridať vínne kvasinky, pretože "Pyrosulfit" je bohatý na sírne látky, ktoré neutralizujú účinok divých kvasiniek. V prípade, že je na sklade „síra“, ale nebolo možné kúpiť CKD - urobte pravidelný kvas 5 dní pred začiatkom spracovania (z 1 kg bobúľ sa pripraví „miniatúrna“ sladina a potom sa odošle na hlavný kontajner).
Späť k hroznu s prírodnými kvasinkami. Opatrne nakrájané bobule spolu so šťavou preložíme do sklenených nádob so širokým hrdlom (ak nie je sklo, vezmite nerezový alebo plastový riad). Nádobu naplníme do ¾, aby nám víno pri tom nemohlo "utiecť".
Misky prikryte čistou gázovou utierkou, položte na tmavé miesto a nechajte 3-5 dní kvasiť. Sledujte okolitú teplotu: + 25- + 28 °C pre červené vína, + 16 + 22 °C pre biele (zníženie teploty zastaví činnosť kvasníc).
Budete musieť navštíviť mladinu 2-3 krát denne každý deň. Dužinu, ktorá sa bude hromadiť na povrchu, treba vyklepať drevenou špachtľou. Takéto opatrenie neumožní rozvoj plesní, ktoré sa pri kvasení môžu vytvárať veľmi rýchlo. Primárna fermentácia sa môže predĺžiť z 5 na 14 dní, ak je to potrebné, pre štipľavejšiu chuť a bohatosť.
Mušt na varenie - základ hroznových vín
Hlavným problémom je tu hladina cukru a kyslosť. Je veľmi ťažké určiť tieto ukazovatele doma, pretože budete potrebovať hustomer - špeciálne zariadenie na meranie. Spoliehanie sa na súhrnné tabuľky pre odrody, v ktorých sú informácie o cukornatosti, neprináša praktický úžitok, keďže je dôležité brať do úvahy nielen odrodu, ale aj klímu, v ktorej hrozno rástlo. Existuje však jednoduché a veľmi isté východisko: vyskúšajte šťavu. Hodnotiacim kritériom je príjemná sladkosť bez škvŕn.
Takže pridáme cukor. Robíme to postupne, bez naplnenia celého objemu ako celku a neustále sa snažíme. Majte na pamäti, že 2% cukru v mladine sa rovnajú 1% čistého alkoholu v pripravenom víne. Ak sladinu necháte bez cukru, výsledná sila bude 10% zo 14% možných a chuť nápoja bude s nula percentami sladkosti. Naopak, ak to s cukrom preženiete, výrazne sa zvýši koncentrácia alkoholu a droždie prestane robiť svoju prácu. Preto postupujte podľa receptu na červené alebo biele hroznové víno, pričom dodržte mieru.
Je čas určiť kyslosť pripravenej mladiny. Formálne ukazovatele v priemere 6 g pre červené víno a 8 g pre biele. Metóda je rovnaká – zameriavame sa na vlastné pocity. Ak sa ukáže, že šťava je kyslá, pokojne ju zrieďte vodou, čím znížite kyslosť. Použite univerzálne pomery: pridajte 3 diely vody na 1 diel šťavy.
Akonáhle sa chuťové ukazovatele vrátia do normálu, začneme nalievať víno do veľkých sklenených fliaš s úzkym hrdlom (podobné si môžete vziať z plastu). Tekutinu neplníme úplne, necháme voľný priestor (od 5 do 10 cm) na penu, ktorá sa určite vytvorí.
Nádobu uzavrieme vodným uzáverom, ktorý zabezpečí uvoľnenie oxidu uhličitého a zabráni vykysnutiu nápoja. Ak doma nie je hadica na vodný uzáver, postačí obyčajná sterilná rukavica, kde je potrebné na jednom z prstov urobiť tenkou ihlou otvor na odvod plynov.
Začína sa fáza búrlivého kvasenia
Hroznové víno je pomerne náročné na okolité teploty, ktoré priamo určujú výsledok kvasenia. Takže doma červené vína v súčasnej fáze potrebujú teploty od +20 do +25 ° C, biele - od +12 do +18 ° C. Minimálna hodnota je +10 °C a ešte väčší nedostatok tepla spôsobí, že kvások „zamrzne“.
Naopak, príliš vysoká koncentrácia tepla (od + 35 °C) môže kvasinkové huby úplne zničiť, preto buďte opatrní. Výnimkou sú vínne kvasinky, ktoré dokážu v extrémnych horúčavách efektívne kvasiť, no nie každý typ CKD je toho schopný. Fľaše s kvasiacim vínom chráňte pred možným prievanom a priamym slnečným žiarením – tieto dva faktory môžu zmeniť tepelný režim a znížiť tak kvalitu nápoja.
Teraz môžu byť fľaše umiestnené na odľahlom mieste a nerušené počas celej doby fermentácie. Keď droždie spracuje všetok cukor, nové bubliny sa zastavia alebo sa stanú extrémne zriedkavými. Ďalším signálom konca intenzívneho kvasenia bude vyfúknutá rukavica a zakalený kvasnicový sediment na dne nádoby.
Nalejte nápoj a pošlite ho do pokojnej fermentácie
Za týmto účelom umiestnime nádobu na stôl alebo stoličku so zameraním na výšku 50-60 cm od podlahy. Pomocou sifónu (jednoduchej mäkkej hadice) opatrne nalejte tekutinu do novej nádoby, pričom sa snažte nenarušiť dno usadeninami. Nie je možné byť lenivý a preskočiť fázu transfúzie, pretože kvasinková hmota, ktorá bude naďalej v kontakte s nápojom, úplne zničí jeho chuť a vôňu.
Domáce víno vyrobené z hrozna si počas tohto obdobia stále zachováva matný odtieň, ale nie je potrebné sa obávať: ešte stihne spriehľadniť a mierne zosvetliť. Skúste sa napiť a skontrolujte si hladinu cukru. Ak je ho málo, pokojne pridajte viac, keďže v štádiu pokojného kvasenia sa nepremieňa na alkohol.
Naplňte fľašu až po hrdlo, aby ste sa vyhli akémukoľvek kontaktu s kyslíkom, a zatvorte veko (alebo vodný uzáver / rukavicu, ak bol znova pridaný cukor). Nádoba s vínom musí byť umiestnená na tmavom a chladnom mieste, kde sa teplota vzduchu udržiava v rozmedzí + 5 + 16 ° C (ideálnou možnosťou je pivnica alebo suterén). Hlavnou podmienkou je nepovoliť teploty nad + 18 + 20 ° C, pretože iba v tomto prípade bude možné vyrobiť skutočne lahodné domáce víno.
Obdobie zrenia a starnutia
Minimálna doba zrenia je 1,5 mesiaca pre biele vína a 2 až 3 mesiace pre červené. Čím dlhšie víno zreje, tým je kvalitnejšie (fľaše môžu zrieť 1 rok). Ak sa na dne nádoby objaví malý sediment, pretečenie sa znova vykoná pomocou mäkkej hadice. Jemný sediment neovplyvní chutnosť, ale jeho zbavenie prispeje k vyčíreniu domáceho vína vyrobeného z hrozna.
V štádiu zrenia už nie je receptúra vína z zrelého hrozna upravená na cukor a je vhodné fľašu skladovať v pokoji, nepremiestňovať sa z miesta na miesto (rozdeľovať len v prípade potreby nalievanie).
Víno je pripravené: fľaškujeme ho a posielame do skladu
Prvým krokom je príprava fliaš so vzduchotesným uzáverom, ideálne s dlhými korkovými zátkami, ktorými sa dá pohodlne utesniť hrdlo. Poslúžia však akékoľvek uzatvárateľné nádoby – dokonca aj plechovky! Je to len estetická záležitosť a nemá to vplyv na kvalitu skladovania.
Technológia výroby bieleho a červeného vína doma si nevyžaduje špeciálne zariadenia, ale čistota rúk a pracovných nástrojov je kľúčovou podmienkou pre dosiahnutie požadovaného výsledku. Preto je oveľa dôležitejšie nádobu dôkladne opláchnuť a vysušiť: to ochráni nápoj pred inváziou baktérií a zachová si jeho nádhernú vôňu a chuť.
Fľaše musíte naplniť do stredu hrdla tak, aby medzi korkom / uzáverom zostalo doslova 1,5-2 cm voľného priestoru. Po naplnení do fliaš a zátke sa víno opäť odošle na chladné miesto na uskladnenie. Mimochodom, ak ste ich uzavreli zátkami, mali by ste ich skladovať výlučne v polohe „ležať“ (zachová sa tým elasticita korku a tesnosť upchatia).
Hroznové vína sú na prípravu úplne nenáročné, vyžadujú si však neustálu pozornosť v prvých fázach – miešanie, mútenie dužiny a udržiavanie optimálnej teploty. V rutine každodenných záležitostí na to môžete ľahko zabudnúť a čoskoro sa rozlúčiť s vínom, ktoré je pokryté plesnivým filmom. Aby ste tomu zabránili, vyzbrojte sa budíkom: v správnom čase vám určite pripomenie dôležitú vec.
Výroba vína z hrozna, najmä doma, si bude vyžadovať starostlivú pozornosť procesu. Preto sa pri príprave a drvení hrozna nenechajte rozptyľovať cudzími záležitosťami: šťavu môžete nenápadne „obohatiť“ o mnohé baktérie, ktoré na vaše ruky číhajú aj na kuchynskej utierke. Pri bežnom varení nie sú strašidelné, ale pri aktívnej fermentácii nápoja môžu "vyjsť bokom".
Domáce hroznové víno sa vždy tešilo značnej obľube pri akomkoľvek stole, a tak si každý vinár, aj začiatočník, rád skúsi vyrobiť vína podľa rôznych receptúr, vrátane klasickej verzie – z hrozna.
Tu je recept na vynikajúce hroznové víno: krok za krokom a jednoducho doma (s fotkou a návodom).
Výber správnej plodiny pre vaše víno
Aby bolo hroznové víno (nielen domáce) naozaj chutné a aromatické, je potrebné na jeho vytvorenie použiť výlučne kvalitný a hlavne správny produkt - odrody vína.
Bobule týchto odrôd sa vyznačujú malou veľkosťou a hustotou usporiadania na strapci. Nižšie uvádzame niekoľko cenných rád od skúsených vinárov týkajúcich sa výberu a prípravy vínnych materiálov:
Poradenstvo. Hrozno zozbierané na výrobu vína by sa nemalo umývať, pretože biely kvet, ktorý sa na ňom vytvorí, nie je nič iné ako vínna kvasinka. Hrozno je možné opláchnuť alebo dokonca umyť len vtedy, keď sa použije zákvas s kvalitnými vínnymi kvasnicami.
Zozbierané hrozno by sa malo oddeliť od hrebeňov, vytriediť, odstrániť všetky nevhodné, vrátane vysušených a plesnivých bobúľ. Po predbežnom výbere sa bobule v malých dávkach nalejú do hlbokej nádoby a rozdrvia. Môžete použiť bežnú drvičku na zemiaky alebo mlynček na mäso. Bobule by mali byť rozdrvené veľmi opatrne, aby každé z nich vydalo všetku šťavu.
Proces výroby vína
Výroba kvalitného vína je pomerne jednoduchý proces, ak prísne dodržiavate všetky fázy receptúry. Nasleduje postup výroby vína krok za krokom.
Fermentácia buničiny
Hotová dužina alebo rozdrvené bobule, predtým oddelené od plástov, sa nalejú do vhodnej nádoby a pevne sa prikryjú bavlnenou handričkou. Majte na pamäti, že nádoba by mala byť plná vína len do 2/3.
Nádoba s dužinou je inštalovaná v miestnosti s prísnym teplotným režimom v rozmedzí od 18 do 23 stupňov. Ak je teplota vyššia ako druhá značka, dužina môže kvasiť príliš intenzívne, čo ju následne zmení na ocot. Ak je teplota pod prvou značkou, proces fermentácie môže prebiehať príliš pomaly alebo dokonca nezačať vôbec.
Po niekoľkých dňoch sa teda spustí proces kvasenia a mušt (šťava, čo je v skutočnosti mladé hroznové víno) sa začne oddeľovať od dužiny. Buničina a sladina by sa mali každý deň dôkladne premiešať, inak sa prvá jednoducho skysne a chuť ešte nedokončeného produktu sa pokazí.
Príprava hroznového muštu
Po 5-7 dňoch od začiatku fermentácie treba dužinu opatrne vytlačiť, čím sa od nej oddelí mladina. Prvé stlačenie sa vykonáva cez cedník, druhé - cez niekoľko vrstiev gázy. Vyčistená mladina by mala byť dobrá. Za týmto účelom sa naleje do čistej nádoby (mala by byť naplnená iba 3/4) a tesne uzavretá zátkou s hadičkou.
Pozor! Skúsení vinári sa domnievajú, že oddelenie dužiny od muštu je chybný úkon, ktorý v budúcnosti pripraví hotový výrobok o jeho cennú hlbokú vôňu a jemnú dochuť.
Ak chcete nechať dužinu, nevytláčajte ju, aby ste oddelili mladinu: len sceďte celý produkt do novej nádoby a zatvorte ju vekom so slamkou. Rúrka bude slúžiť ako druh ochrany pred kyslíkom: jeden jej koniec musí byť spustený do nádoby s vodou, druhý do vína.
V tejto fáze je dôležité kontrolovať silu a sladkosť vína, ktoré závisia predovšetkým od obsahu fruktózy vo výrobku. Tento indikátor môžete upraviť pridaním určitého množstva cukru. V našej oblasti rastú najmä odrody s nízkym obsahom fruktózy, respektíve, ak sa pri príprave vína nepridá cukor, ukáže sa, že je suché.
Dávkovanie cukru sa zvyčajne užíva takto: asi 1 polievková lyžica. na 1 liter polotovaru. Cukor sa pridáva nasledovne: je potrebné naliať trochu mladiny, zahriať ju a naliať do nej cukor, miešať hmotu, kým sa úplne nerozpustí. Potom nalejte výslednú sladkú kompozíciu späť do nádoby s vínom.
Polotovary uzáver vína
V tejto fáze by ste mali oddeliť všetok sediment od hotovej mladiny (na to stačí vypustiť víno cez slamku a opatrne spustiť nádobu s vodou pod nádobu s vínom). Nezabudnite skontrolovať množstvo cukru v produkte: ak máte radi suché hroznové víno, potom cukor nie je potrebný. V opačnom prípade ho určite pridajte do vína a dôkladne premiešajte.
Ostáva už len preliať hroznové víno do tmavej sklenenej fľaše a voľne ju utesniť (je to potrebné na to, aby zvyšný oxid uhličitý obsiahnutý vo víne našiel „cestu von“).
Sterilizácia produktu
Toto je posledný, ale v neposlednom rade dôležitý krok pri výrobe domáceho vína. Niektorí vinári sa domnievajú, že tento proces by mal prebiehať prirodzeným spôsobom: víno musí byť ponechané na tmavom a chladnom mieste niekoľko mesiacov (2-3), kým sa proces fermentácie zastaví, pričom na každú fľašu predtým nainštalovali uzáver vody. Počas tohto obdobia treba víno aspoň niekoľkokrát scediť, pričom sa odstráni usadenina.
Existuje ďalší spôsob sterilizácie vína - povinný. Fľaše s vínom je potrebné voľne uzavrieť, zabaliť do látky a vložiť do nádoby naplnenej vodou. Do jednej z fliaš treba umiestniť teplomer a výrobok sterilizovať, kým jeho teplota nestúpne na 60 stupňov. Potom všetky kvasinky odumrú a proces fermentácie sa úplne zastaví. Cez voľne uzavretú zátku odchádzajú aj zvyšky oxidu uhličitého.
Potom môžete fľaše pevne utesniť a poslať ich na chladné suché miesto. Produkt, ktorý správne prešiel všetkými prípravnými fázami, dokáže získať všetku tú nádhernú vôňu a hĺbku chuti, pre ktorú mnohí hroznové víno tak milujú. Veľa štastia!
Vinárstvo a proces výroby vína z hrozna je skutočným umením, ktorého pravidlá a základné tajomstvá sa musia rokmi naučiť. Ak poznáte niektoré podmienky varenia a budete postupovať podľa pokynov, môžete si vyrobiť kvalitné hroznové víno vlastnými rukami. Je jasné, že nepôjde o majstrovské dielo, no pri dôslednom dodržaní všetkých podmienok bude zaručene lepšie ako tie vína, ktoré sa bežne kupujú v obchodoch.
Nižšie bude pozornosť venovaná procesu výroby vína z bieleho a červeného hrozna a čerešní v bežných domácich podmienkach. Všetky recepty sú pomerne jednoduché, proces varenia často vyžaduje iba cukor, bobule a trochu vody, ako aj dodržiavanie určitej technológie.
Pred samotným začiatkom prípravy vína z čerešní alebo hrozna by ste sa mali uistiť, že sú pripravené zariadenia na prípravu vína a nádoby. Aby sa šťava neinfikovala rôznymi patogénnymi baktériami, napríklad plesňou, takéto nádoby by mali byť čo najsuchšie a krištáľovo čisté.
Fľaše, sudy a vedrá sa dajú fajčiť sírou. Tak sa to bežne robí v modernom priemysle. Všetky nádoby môžete tiež opláchnuť prevarenou vodou a potom všetko veľmi dôkladne utrieť suchou handričkou.
Po príprave potrebných nádob budete musieť pripraviť potrebné zložky. Medzi nimi sú:
- 10 kg hrozna;
- Približne 100-200 gramov cukru na liter šťavy;
- Voda v množstve 100 ml, ale niekedy sa to nevyžaduje.
Voda je potrebná, ak je šťava veľmi kyslá. V tomto prípade je dôležité mať na pamäti, že samotné použitie cukru znižuje kyslosť. Vo všetkých ostatných prípadoch proces prípravy a riedenia vína vodou výrazne zhoršuje jeho celkovú chuť, preto sa to neodporúča.
Najobľúbenejší recept na hroznové víno
Spracovanie a zber by sa mal robiť tak, aby na plodoch čerešní alebo hrozna zostali kvasinky potrebné na kvasenie. Na tento účel by sa bobule mali odstrániť z kríkov v suchom počasí. Asi dva-tri dni pred zberom nepršalo.
Postupný proces výroby vína z hrozna doma bude správny, ak vezmete iba úplne zrelé bobule. Ak je hrozno nezrelé, ak je v ňom veľa kyselín a v bobuliach začína kvasenie, po určitom čase môže pokaziť všetku vylisovanú šťavu, teda mladinu. Okrem toho sa dôrazne neodporúča zbierať a pridávať do zberu mrkvu, pretože dodáva vínu nepríjemnú chuť, ktorá pripomína chuť zeme. Všetky odtrhnuté bobule by sa mali spracovať najneskôr do dvoch dní. Ďalej sa vykoná nasledujúca postupnosť akcií:
- Všetko zozbierané hrozno je potrebné veľmi starostlivo vytriediť, odstrániť všetky listy a vetvičky, ako aj nahnité, nezrelé či plesnivé bobule.
- Potom je potrebné bobule preniesť a výslednú dužinu a šťavu vložiť do smaltovanej misky. Vhodná je aj miska z plastu.
- Nádoba sa naplní zmesou asi do troch štvrtín objemu.
- Bobule musíte rozdrviť rukami, aby ste nepoškodili kosti. Obsahujú látky, ktoré dodávajú vínu horkastú chuť. Ak je ovocia veľa, treba ich čo najopatrnejšie zatlačiť špeciálnym dreveným valčekom.
Najlepšie je použiť drevené nástroje, pretože kontakt s kovom často spôsobuje silnú oxidáciu, ktorá výrazne zhoršuje chuť vína. Z tohto dôvodu sa bobule vždy miesia drevenými lyžicami a valčekmi alebo rukami a výsledná kompozícia sa vloží do smaltovanej misky alebo panvice, môžete tiež použiť nádoby vyrobené zo špeciálneho potravinárskeho plastu alebo dreva.
Nádoba s dužinou musí byť pokrytá čistým materiálom na ochranu kompozície pred muchami. To všetko je umiestnené asi 3 dni na tmavom mieste, kde je stála teplota 25 stupňov. Po 15-20 hodinách šťava spustí fermentačné procesy, na povrchu sa okamžite objaví uzáver zozbieranej kože. Musí sa niekoľkokrát denne zraziť a neustále miešať dužinu rukou alebo palicou. Ak tento proces nevykonáte, kompozícia môže rýchlo skysnúť.
Proces výroby a odšťavovania
Po asi troch alebo štyroch dňoch sa dužina rádovo zosvetlí, objaví sa mierne kyslý zápach a je počuť jemné syčanie. To všetko naznačuje, že fermentácia sa úspešne rozbehla, čo znamená, že je čas vytlačiť všetku výslednú šťavu.
Najvrchnejšia vrstva, ktorá pozostáva zo šupky, sa musí zhromaždiť v samostatnej nádobe, opatrne vytlačiť pomocou špeciálneho lisu alebo ručne. Celý objem šťavy, ktorý sa vypustí zo sedimentu, ako aj zmes, ktorú vylisujeme z dužiny, musíme prefiltrovať cez vopred pripravenú gázu. Musíte naliať z jednej nádoby do druhej dvakrát alebo trikrát. Takéto nalievanie nielen účinne odstraňuje drobné čiastočky, ale aj nasýti šťavu kyslíkom, ktorý je prospešný pre víno. To všetko zaisťuje normálne fungovanie vínnych kvasiniek a to v počiatočnom štádiu.
Pri práci s nezrelými alebo rastúcimi v severných zemepisných šírkach je často potrebné pridávať vodu. Množstvo vody je v pomere 100 ml na liter, nie viac, pretože veľké množstvo vody pokazí celkovú kvalitu vína. Oveľa lepšie je dodržať časť kyslosti vína, keďže pri bežnom kvasení celková koncentrácia kyselín mierne klesá.
Výsledná čistá šťava sa plní do nádob určených na kvasenie. Plnenie sa vykonáva maximálne do 70% celkového objemu. Na tento účel je lepšie použiť fľaše zo skla a pri nedostatočnom objeme fliaš sú vhodné aj plechovky.
Vodný jednoduchý uzáver
Aby pripravené domáce víno nekyslo, treba ho chrániť pred neustálym kontaktom so vzduchom. Tak je zabezpečený výťažok vedľajšieho produktu z fermentácie, teda oxidu uhličitého. Tento proces je možné vykonať jeho inštaláciou na špeciálnu nádobu so šťavou z konštrukcie, ktorá sa nazýva vodný uzáver. Ideálny je klasický vodný uzáver z tuby, dózy a vrchnáka. Pomerne dobre sa osvedčila jednoduchá lekárska rukavica s dierou na jeden prst.
Konštrukčné vlastnosti uzáveru vody nie sú obzvlášť dôležité, ale ak sa dosiahne pohodlie, je lepšie nasadiť konvenčné klasické uzávery vody na používané fľaše, zatiaľ čo uzáver alebo rukavica sa navlečú na samotné nádoby.
Aktívna počiatočná fermentácia
Ihneď po inštalácii vodného uzáveru budú musieť všetky použité nádoby, v ktorých už šťava fermentovala, poskytnúť najpohodlnejšie teplotné podmienky. Optimálny teplotný rozsah pre domáce červené hroznové víno je v tomto prípade rozsah od 22 do 29 stupňov. Pre bielu je vhodný režim do 22 stupňov. Je absolútne nemožné dovoliť, aby teplotný režim klesol pod 15 stupňov. Ak to dovolíte, kvasenie kvasiniek sa zastaví, čiže cukor sa nespracuje na alkohol.
Proces pridávania cukru
Existuje niekoľko zvláštností a vzorov, ako je potrebné pridať cukor. Stojí za to zdôrazniť nasledujúce požiadavky:
- 2% cukru v hroznovej šťave dáva asi 1% alkoholu v hotovom vínnom nápoji.
- Takmer vo všetkých regiónoch krajiny je oveľa menej pravdepodobné, že celkový obsah cukru v hrozne prekročí 20 %. Bez pridaného cukru môže byť víno vyrobené s nulovou sladkosťou, ale s 10% ABV.
- Na druhej strane maximálna možná sila domáceho vína je asi 14%, zvyčajne 12%. Ak sa táto koncentrácia alkoholu prekročí, kvások okamžite prestane fungovať.
Bez použitia špeciálneho prístroja je v bežných domácich podmienkach nemožné určiť počiatočnú cukornatosť hrozna. Nazýva sa hustomer. Mnohí veria, že je možné zamerať sa na početné priemerné hodnoty odrôd, ale je to tiež neúčinné, pretože bude potrebné získať údaje o úrovni obsahu cukru vybranej odrody v konkrétnej klimatickej zóne. V oblastiach, ktoré do vinárstva nepatria, väčšinou nikto nerobí také zložité výpočty, preto sa treba zamerať na chuť vína. Mal by byť sladký, ale nie veľmi sladký.
Aby sa zachovala optimálna úroveň kvasenia počas celej prípravy vína, celkový obsah cukru v takomto mušte by nemal byť vyšší ako 20 %. Aby sa zabezpečila táto dôležitá podmienka, cukor sa pridáva po častiach, to znamená po častiach. Po začatí kvasenia sa víno oplatí ochutnať. Akonáhle chuť vína skysne, hneď ako sa cukor spracuje, bude potrebné pridať cukor v množstve 50 gramov na liter vytvorenej šťavy. Za týmto účelom sa asi dva litre mladiny nalejú do samostatnej nádoby, v nej sa zriedi cukor. Až potom sa výsledný sirup naleje späť do fľaše alebo suda.
Podobný postup sa opakuje asi trikrát a musí sa vykonať v prvých 14-21 dňoch fermentácie. Akonáhle bude celkový obsah cukru veľmi pomaly klesať, bude to dôkaz, že cukru je dostatok.
V priamej úmere k celkovému teplotnému režimu, množstvu cukru a celkovej aktivite kvasiniek je doba kvasenia domáceho vína približne 50 dní.
Dôležité! Ak sa fermentácia nezastaví ani po 50 dňoch po inštalácii vodného uzáveru, aby sa zabránilo vzniku horkej pachute, stojí za to naliať víno do inej nádoby, aby nezostali žiadne sedimenty. Hroznová šťava sa tiež umiestni pod vodný uzáver a fermentuje za rovnakých podmienok.
Zrenie vína
Čas, pri ktorom dochádza k formovaniu konečnej chuti, trvá približne 60-360 dní. Dlhšie vyzrievanie domáceho hroznového vína je nepraktické, pretože nezlepšuje základné vlastnosti nápoja.
Nádoba s vínom, najlepšie naplnená až po vrch, sa opäť umiestni pod vodný uzáver alebo sa veľmi tesne uzavrie vekom. Víno by sa malo skladovať na tmavom mieste. Môže to byť suterén alebo pivnica, kde sa teplota zvyčajne udržiava od 5 do 12 stupňov. Pri absencii takejto miestnosti bude musieť mladé víno zabezpečiť teplotu zrenia asi 20 stupňov, ale nie viac.