Inštrukcie
Prejdite do prehliadača, otvorte adresu http://www.highspec.ru/techcard_download.htm a stiahnite si program na vytvorenie technologickej mapy. Nainštalujte aplikáciu do počítača, spustite ju.
Vytvorte databázu surovín (produktov). Ak to chcete urobiť, prejdite na kartu „Produkty“ a potom kliknite na tlačidlo „Nový produkt“. V zobrazenom okne zadajte do príslušných polí informácie o produkte: názov, % odpadu, % straty pri rôznych spôsoboch varenia (varenie, vyprážanie, dusenie, pečenie), cena za kilogram produktu. Naplňte databázu záznamami o produktoch, ktoré budete používať na vytvorenie smerovania.
Zmeny v databáze môžete vykonať zvýraznením požadovaného prvku a kliknutím na „Zmeniť“. Podobne môžete vymazať produkt z databázy. Pre pohodlnú prácu s údajmi zoraďte zoznam kliknutím na hlavičku stĺpca.
Kliknutím na kartu Jedlo vytvorte recept. Vyplňte polia „Názov jedla“, „Počet porcií“, uveďte cenu predaja porcie. Ďalej kliknite na tlačidlo „Pridať produkt“ a vyberte požadované položky zo zoznamu. V zozname môžete listovať pomocou myši alebo zadať prvé písmená mena pomocou klávesnice.
Vyberte spôsob spracovania produktu. Vyplňte polia "Hmotnosť polotovaru" a "Hmotnosť hotového výrobku". Po vyplnení všetkých požadovaných možností kliknite na tlačidlo Pridať. Ak chcete zmeniť jedlo, kliknite na tlačidlo Upraviť, na odstránenie produktov vyberte požadovanú položku a kliknite na položku Odstrániť produkt.
Pri vypĺňaní záložky "Jedlo" majte na pamäti, že zadané hmotnosti produktov budú vypočítané pre počet porcií uvedený vo voľbe "Všetky zadané hodnoty sú vypočítané pre". Pole „Dátum“ sa automaticky vyplní aktuálnym systémovým dátumom.
V prípade potreby vyplňte polia „Technológia varenia“ a „Evidencia, zásobovanie, predaj a skladovanie“. Potom kliknite na „Uložiť jedlo“. Kliknutím na tlačidlo „Vytvoriť dokumenty“ zobrazíte a vytlačíte technologickú mapu na základe vybraných jedál. Pre zmenu mapy kliknite na "Funkcie" - "Úprava tvaru" - "Technologická mapa".
Technologická mapa pre určitý druh výrobku je východiskovým dokumentom – podkladom pre stanovenie nákladov na výrobu. Takže v technologických tabuľkách pre výrobky verejného stravovania, ktorých základom je schválený recept pre toto konkrétne jedlo, je uvedené jeho kvantitatívne a kvalitatívne zloženie a popis technológie varenia.
Inštrukcie
Technologický nie je zostavený na základe zbierok receptov. Uvádzajú obsah a normy kladených surovín, uvádzajú normy pre produkciu polotovarov a hotových jedál, technológiu ich výroby vrátane zohľadnenia časových noriem. Požiadavky na obsah a dizajn technologických máp pre verejné produkty stanovuje Národná norma RF GOST R 50763-2007 „Stravovacie služby. Výrobky verejného stravovania predávané obyvateľstvu. Všeobecné technické podmienky“.
V technologickej mape pre takéto výrobky uveďte zložky obsiahnuté v zložení s uvedením ich množstva v gramoch. Je to potrebné na výpočet celkového počtu produktov potrebných na vytvorenie určitého odhadovaného počtu porcií. Okrem toho sa tento recept zohľadní pri odhade nákladov na konkrétne jedlo. Ak existujú produkty, ktoré sú jedinečné kvalitou použitých produktov, mali by byť uvedené aj v technologickej mape.
Opíšte výrobný proces vo formáte krok za krokom. Uveďte čas potrebný na dokončenie každého kroku a celkový čas potrebný na prípravu jedla.
Uveďte hmotnosť hotovej porcie a požiadavky na jej dizajn. Ak sú výrobky určené na dlhodobé skladovanie, vyznačte v technologickej mape čas, termíny a podmienky jej skladovania potrebné na realizáciu. V tomto prípade je potrebné uviesť indikátory a bezpečnosť hotového jedla.
V technologickej tabuľke uveďte nutričnú hodnotu hotového jedla. Vypočítajte si to podľa receptu a celkovej nutričnej hodnoty všetkých ingrediencií.
Poznámka
Technologická mapa je dokument, podľa ktorého sa vykonáva kontrola kvality výrobkov a bezpečnosti výrobných procesov zo strany regulačných orgánov.
Na stanovenie všeobecných pravidiel pre výmenu informácií medzi rôznymi vládnymi rezortmi existujú technologické karty medziagentúrna interakcia. Takéto karty sú samostatné projekty, ktoré popisujú postup výmeny informácií medzi úradmi, určujú vzájomné povinnosti inštitúcií o obsahu, načasovaní a spôsoboch prenosu informácií. Technologické plnenie karty vykonávané podľa určitých pravidiel.
Inštrukcie
Pozrite sa na štruktúru technologickej medziagentúrnej interakcie. Mapa postupu pri poskytovaní verejných služieb, údaje o zložení dokumentov pre konkrétnu službu, informácie o protistranách, plány na zadávanie práv a plány na realizáciu interakcie medzi oddeleniami.
Pripravte formuláre potrebné na vypracovanie technológie karty, vrátane formulárov na zadávanie údajov o postupe pri poskytovaní štátu, formulárov na zadávanie údajov o protistranách a obsahu medzirezortnej interakcie, formulárov plánu zmeny právnych aktov a plánu realizácie takejto interakcie.
Absolútne všetky prípady, keď vypĺňanie formulárov nemožno predvídať, teda pri vypĺňaní karty postupujte podľa konkrétnych podmienok, ktoré sa vzťahujú na popis služby vašej agentúry. Ministerstvo hospodárskeho rozvoja Ruskej federácie poskytuje pokyny na vyplnenie formulárov pre technologické mapy, príslušné odporúčania a popis postupu pri koordinácii technologických karty.
Pri plnení technologickej karty majte na pamäti, že sa zostavuje pre každú verejnú službu samostatne.
Ak sa plánuje získať informácie zo základného zdroja vo forme výpisu, napríklad z Jednotného štátneho registra právnických osôb, potom žiadosť opíšte štandardným spôsobom (podľa pokynov), pretože pri popise sa môže ukázať, že údaje základného zdroja sú možné pre interakciu medzi oddeleniami.
Po vypracovaní technologického karty a všetky potrebné formuláre, koordinovať ho so všetkými dodávateľmi zapojenými do poskytovania verejných služieb (spotrebitelia a poskytovatelia údajov).
Zdroje:
- O technologických mapách medzirezortnej interakcie v roku 2019
Strata alebo krádež bankovej karty – proti takejto situácii nie je poistená ani jedna osoba. Najbežnejšie štandardy kariet v Rusku sú VISA a MasterCard. Štandardizácia je veľmi pohodlná, pretože umožňuje usadiť sa rovnakým spôsobom na rôznych miestach. V prípade straty karty je postup pri jej vymáhaní z pohľadu klienta rovnaký pre všetky banky. Hlavná vec je nepodliehať panike a konať rýchlo.
Ak ste stratili svoju kartu, potom úplne prvá vec, ktorú musíte urobiť, je zavolať na podpornú službu banky a zablokovať ju. Operátor si od vás vypýta niektoré dôležité informácie, ako je kódové slovo, dátum narodenia, celé meno. Toto všetko sa robí preto, aby sme sa uistili, že volá držiteľ karty a nie cudzinec. Autentifikácia prebieha dostatočne rýchlo, po ktorej je karta zablokovaná a vaše prostriedky, ak sa stratený plast náhle dostane do rúk votrelca, budú pre neho nedostupné.
Číslo podpory je vždy uvedené na samotnej karte. Z bezpečnostných dôvodov sa odporúča prepísať si ho vopred do poznámkového bloku alebo zadať do kontaktov v telefóne, pričom je lepšie urobiť oboje. Ak ste si číslo vopred nezapísali, tak si ho môžete zistiť na stránke banky, ako aj v ktorejkoľvek jej pobočke. Ak je záležitosť veľmi naliehavá, ale nie je možné sa pripojiť k internetu alebo k pobočke vašej banky v blízkosti, môžete zavolať do centra služieb na jednom mieste pre karty VISA alebo MasterCard (v závislosti od typu karty). Ich čísla sú napísané na každom bankomate, kde uvidíte logá týchto platobných systémov. Hovor v rámci Ruska bude bezplatný.
Najdôležitejšia vec je urobená. Teraz sa môžete zaoberať finančnými prostriedkami, ktoré na ňom boli. Strata karty neznamená, že už svoje peniaze nedostanete. Ak sa vám to podarilo zablokovať včas, nikto nebude môcť použiť vaše peniaze. Teraz by ste mali požiadať o opätovné vydanie karty. Ak ste vo svojej krajine a vo svojom meste, situácia je celkom jednoduchá: stačí prísť do banky a napísať žiadosť. Niektoré banky vyžadujú, aby sa to dialo nevyhnutne v tej istej pobočke, v ktorej bola vydaná stratená karta, napríklad Sberbank. Iní umožňujú kartu v ktorejkoľvek zo svojich kancelárií. Všetko o siltoch, ktoré vaša banka dodržiava, sa dozviete zavolaním na technickú podporu, kde vám operátor podrobne vysvetlí, aké úkony sa od vás vyžadujú a ako dlho bude trvať opätovné vydanie. Zvyčajne to trvá niekoľko dní, od 5 do 14.
Ak vám kartu „zožral“ bankomat, tak nie je nutné, aby ste ju navždy stratili. V tomto prípade ide na špeciálne miesto v bankomate, kde čaká na jeho vybratie. Zamestnanci zvyčajne denne odstraňujú cennosti z bankomatov. Určite musíte kontaktovať svoju banku, napísať výpis, v ktorom by ste mali uviesť adresu bankomatu a údaje o pase. Akonáhle bankomat zadrží kartu, je najlepšie okamžite zavolať servisné stredisko.
Aj keď ste stratili svoju kartu, stále môžete získať peniaze, ktoré na nej boli. Ak to chcete urobiť, musíte ísť do svojej banky, kde vám budú poskytnuté prostriedky. Možno budete musieť zadať svoj PIN kód.
Pri strate karty v zahraničí sa situácia môže veľmi skomplikovať. V každom prípade sa poponáhľajte, aby ste ho zablokovali. Niektoré banky poskytujú služby výberu hotovosti a opätovného vydania karty zákazníkom mimo ich domovskej krajiny. Túto otázku je možné objasniť kontaktovaním podpory vašej banky.
Zdroje:
- stratu bankovej karty
Technologické mapy sa používajú vo všetkých oblastiach činnosti a sú vypracované špeciálnymi technickými službami. Obsahujú podrobný popis jednotlivých procesov, poradie operácií, čas strávený na každej z nich a zoznam potrebných nástrojov na ich realizáciu. Ak neexistuje štandardný vývojový diagram pre typ práce, ktorý potrebujete, môžete si ho vypočítať sami.
Inštrukcie
Technologický postup pri tomto druhu prác rozčleniť na samostatné operácie. Napíšte popis vo forme tabuľky. Vypočítajte množstvo práce pre každú technologickú operáciu.
Vypočítajte čas potrebný na dokončenie každej operácie. Na výpočet technologickej mapy pre stavebné práce musíte použiť príslušné referenčné knihy - EniR, SNiP. Uveďte časovú rýchlosť v človekohodinách alebo v strojových hodinách (ak budú do procesu zapojené stroje a mechanizmy). Vypočítajte čas potrebný na dokončenie každej operácie vynásobením časovej rýchlosti množstvom práce.
Vypočítajte celkový počet človekohodín (strojohodín) pre druh práce popísaný v technologickom. Uveďte profesie pracovníkov, uveďte ich kategórie. Opíšte, aké stroje a mechanizmy sú potrebné na vykonávanie tohto druhu práce, uveďte ich značky, technické vlastnosti vrátane výkonu.
GOST 3.1121-84 Jednotný systém pre technologickú dokumentáciu. Všeobecné požiadavky na úplnosť a vyhotovenie súborov dokumentov pre štandardné a skupinové technologické procesy (operácie)V kuchyni sú dvaja hlavní ľudia – technológ a kuchár. Ale kuchári a robotníci sú im podriadení, vykonávajú nie vždy bežné kulinárske úlohy, čo znamená, že stelesnenie nápadu šéfkuchára závisí od zručnosti a profesionality bežného kuchára.
Varenie jedál
Rozsah vedomostí bežného kuchára je veľmi široký, a preto je príprava na toto povolanie dlhá. V prvom rade musíte poznať a rýchlo spracovať ryby, mäso a iné gastronomické produkty, budete sa musieť naučiť ich druhy a vlastnosti.
Kuchár musí nielen poznať, ale aj vedieť porozumieť receptom a metódam prípravy kulinárskych produktov, zohľadniť požiadavky na ich kvalitu, správne rozloženie porcií vrátane dizajnu a podávania jedál jednoduchej i zložitej prípravy. Okrem toho k povinnostiam šéfkuchára patrí pochopenie základov racionálnej, diétnej a liečebnej výživy. Znalosť charakteristík rôznych diét, jedál a jedál, ktoré môžu spôsobiť alergickú reakciu.
Šéfkuchár je poverený znalosťou takých vecí, ako je technológia a recept na prípravu jedál, ako aj spôsoby spracovania produktov pre „špeciálne“ kulinárske produkty. Vrátane pochopenia a toho, ako môžete znížiť stratu nutričnej hodnoty potravín počas skladovania alebo počas varenia. Vlastnosti a odrody stolovej dekorácie, ako správne zostaviť jedálny lístok na denný alebo sviatočný stôl a ako si správne objednať jedlo.
Bezpečnosť
Je potrebné naučiť sa aj požiadavky na kvalitu výrobkov, spôsob ich stanovenia, podmienky a trvanlivosť. Kuchár je tiež povinný poznať vlastnosti a odrody aromatických a dochucovacích látok a farbív, spôsoby ich použitia na zvýraznenie chuti kulinárskych produktov. Budeme si musieť zapamätať pravidlá kompatibility a prijateľného „susedstva“.
Medzi jeho povinnosti patrí uplatňovanie a dodržiavanie pravidiel pre obsluhu rôznych zariadení, inventára a kulinárskeho náradia, vedieť používať kuchárske váhy, náčinie na určený účel a správne ich používať pri varení.
S ohľadom na bezpečnosť práce je to aj zodpovednosť šéfkuchára. Musí poznať a dodržiavať hygienické a hygienické pravidlá vrátane noriem požiarnej bezpečnosti. Likvidácia jedla je tiež v kompetencii kuchára. Musí sledovať trvanlivosť riadu a výrobkov a okamžite ich zlikvidovať. Aby ste to dosiahli, musíte byť schopní vidieť príznaky kazenia potravín a odstrániť ich.
Súčasťou pracovnej náplne je aj príprava pracoviska v súlade so sanitárnymi a hygienickými normami a požiadavkami vrátane pravidelnej lekárskej prehliadky a evidencie zdravotnej knižky a dodržiavania požiadaviek hygienických prehliadok. Kuchár sa musí zúčastniť aj plánovaného generálneho upratovania v kuchyni, počas práce udržiavať čistotu na pracovisku a pripravovať jedlo na ďalší deň.
Nahlasovanie
Kuchár musí byť schopný zostaviť technologické mapy av prípade potreby dokonca zostaviť jedálny lístok vrátane sezónneho, detského atď., Byť schopný aplikovať postupnosť a pravidlá na zostavovanie správ a účtovných prvkov. Práve šéfkuchár je povinný optimalizovať poradie produktov tak, aby preplnením nedochádzalo k prebytku.
Pre nikoho nie je tajomstvom, že všetky podniky, ktoré nepracujú podľa Zbierky receptúr (technologických noriem), sú povinné vypracovať dokument „Technicko-technologická mapa“. Nie každý však chápe, ako sa TTK líši od technologickej mapy a ako by mala vyzerať. V tomto článku dáme podrobnú odpoveď na túto otázku.
Požiadavky na dizajn TTK a informácie v ňom obsiahnuté sú teda podrobne uvedené v GOST 31987-2012. Nebudeme podrobne popisovať obsah GOST, obmedzíme sa len na popis hlavných vlastností.
Na rozdiel od technologickej mapy, v technologicko-technologickej je spolu s výpočtom obsahu kalórií, uvedením oblasti použitia, požiadaviek na suroviny a požiadaviek na predaj a zásobovanie potrebné vypočítať a uviesť nasledujúce ukazovatele: :
- Organoleptické ukazovatele
- Fyzikálnochemické ukazovatele (hmotnostný zlomok)
- Mikrobiologické ukazovatele pre príslušnú skupinu potravín
Nižšie uvádzame metodiku vývoja TTK a podrobne popisujeme výpočet všetkých potrebných ukazovateľov. Takáto metodika vychádza z Metodických pokynov a všetky dokumenty sa generujú automaticky v programe pre kuchárov a technológov „Chef Expert“.
Zvážte napríklad výpočet všetkých ukazovateľov pre TTK pre jedlo „Odessa Sausages“
|
1. Výpočet nutričnej a energetickej hodnoty pokrmu |
||
|
Výpočet nutričnej a energetickej hodnoty pokrmu sa vykonáva na základe metodiky uvedenej v Smernici pre laboratórnu kontrolu kvality výrobkov verejného stravovania, M., 1997, (list č. 1-40 / 3805 z r. 11.11.91) (2. časť). |
||
|
1.1. Určte obsah bielkovín v prvej zložke receptu – „Tuk (Spice)“. Obsah bielkovín v 100 gramoch zložky nájdeme podľa referenčných tabuliek chemického zloženia odporúčaného na použitie Federálnou službou pre dohľad nad ochranou práv spotrebiteľov a ľudským blahom (Rospotrebnadzor). Obsah bielkovín v 100 gramoch zložky „Fat mesh (Spice)“ = 1,4 gramu. Čistá hmotnosť ingrediencie „Tuk net (Spice)“ podľa receptu = 42 gramov, teda množstvo bielkovín v ingrediencii = 42/100 * 1,4 = 0,59 gramov (článok 7 v objeme 1). Táto zložka JE EXPLODOVANÁ na tepelnú úpravu, preto sa strata bielkovín pri tepelnej úprave stanovuje podľa referenčných údajov = 10% (článok 10 v zväzku 1). Takže celkové množstvo bielkovín v zložke = 0,59 * (100-10) / 100 = 0,53 gramov. (Článok 14 zväzku 1) |
||
|
1.2. Zložka „Fat mesh (Pryatina)“ NEMA TECHNOLOGICKÉ STRATY po tepelnej úprave (článok 13 v zväzku 1), preto celkové množstvo bielkovín v zložke = 0,53 * (100-0) / 100 = 0,53 gramov. |
||
|
1.3. Zložka "Fat Net (Spice)" je ZOHĽADŇOVANÁ vo výpuste riadu (článok 17 v zväzku 1), preto sa obsah bielkovín Zohľadňuje v celkovom obsahu bielkovín v miske. |
||
|
1.4. Podobne určíme obsah sacharidov a tukov v ingrediencii. |
||
|
1.5. Rovnakým spôsobom určíme obsah bielkovín, tukov a uhľohydrátov pre všetky zložky v miske a získané údaje zapíšeme do tabuľky 1. |
||
|
2. Výpočet hmotnostného podielu sušiny * |
||
|
2.1. Určte obsah sušiny v prvej zložke receptu – „Tuk (Spice)“. Obsah sušiny v 100 gramoch zložky sa nachádza v referenčných tabuľkách chemického zloženia odporúčaného na použitie Federálnou službou pre dohľad nad ochranou práv spotrebiteľov a ľudským blahom (Rospotrebnadzor). Obsah sušiny v 100 gramoch zložky „Fat mesh (Spice)“ = 94,3 gramov. Čistá hmotnosť ingrediencie „Tuk net (Spice)“ podľa receptu = 42 gramov, teda množstvo sušiny v ingrediencii = 42/100 * 94,3 = 39,61 gramov. |
||
|
2.2. Zložka "Fat mesh (Pryatina)" NEMA TECHNOLOGICKÉ STRATY po tepelnej úprave (článok 13 v objeme 1), preto celkové množstvo sušiny v ingrediencii = 39,61 * (100-0) / 100 = 39,61 gramu. |
||
|
2.3. Prísada "Tuk (Spice)" je ZVAŽOVANÁ na výstupe z misky (článok 17 v objeme 1), preto sa obsah sušiny Zohľadňuje v celkovom obsahu sušiny v miske. |
||
|
2.4. Podobne určíme obsah sušiny pre všetky suroviny v pokrme a získané hodnoty zosumarizujeme. |
||
|
2.5. Ak chcete previesť na percento obsahu sušiny v miske, vynásobte výsledné množstvo 100 a vydeľte výstupom porcie (100 gramov). |
||
|
2.6. Toto percento spočítame s maximálnym povoleným obsahom soli v miske = 1,33 %. Dostaneme teda Maximálny (teoretický) obsah sušiny v miske = 62,39 %. |
||
|
2.7. Minimálny povolený obsah sušiny sa vypočíta podľa vzorca: pre prvé jedlá a omáčky: 0,85 * Maximálny obsah sušiny, pre ostatné jedlá: 0,9 * Maximálny obsah sušiny. 0,85 a 0,9 sú koeficienty, ktoré zohľadňujú stratu sušiny počas procesu varenia a prípustné odchýlky pri porciovaní jedál. Teda min. prípustný obsah sušiny v miske = 62,39 * 0,9 = 56,15 %. |
||
|
* V súlade s prílohou č. 2 Smernice pre laboratórnu kontrolu kvality výrobkov verejného stravovania, M., 1997, (list č. 1-40 / 3805 zo dňa 11.11.91) sa v tejto kategórii jedál hmotnostný podiel sušiny sa STANOVUJE laboratórnym rozborom. |
||
|
3. Výpočet hmotnostného podielu tuku ** |
||
|
3.1. Určte množstvo čistého tuku v zložke „Sieť tuku (korenie)“ (hmotnostný podiel tuku sa berie do úvahy iba v hlavných zložkách obsahujúcich tuk (maslo, kyslá smotana, mlieko atď.)) vynásobením netto. hmotnosť zložky (v gramoch) obsahom tuku (v mierkach na 100 g zložky, resp. v %) a delením 100. Údaje o obsahu prírodného tuku v obilninách, mäsových výrobkoch a pod. zanedbané. MJ = 42/100 * 0 = 0 gramov. |
||
|
** V súlade s prílohou č. 2 Metodického usmernenia pre laboratórnu kontrolu kvality výrobkov verejného stravovania, M., 1997, (list č. 1-40 / 3805 zo dňa 11.11.91) sa v tejto kategórii jedál hm. frakcia tuku sa laboratórnou analýzou NESTANOVUJE. |
||
|
4. Výpočet hmotnostného zlomku cukru *** |
||
|
4.1. Množstvo čistého cukru v zložke „Fat Net (Spice)“ (hmotnostný podiel cukru v sacharóze sa berie do úvahy iba v cukre – piesku, cukre – rafinovanom cukre, práškovom cukre atď.), vynásobením netto hmotnosť zložky (v gramoch) obsahom cukru (v gramoch na 100 g zložky alebo v %) a delením 100. MDS = 42/100 * 0 = 0 gramov. |
||
|
*** V súlade s prílohou č. 2 Metodického usmernenia pre laboratórnu kontrolu kvality výrobkov verejného stravovania, M., 1997, (list č. 1-40 / 3805 zo dňa 11.11.91) v tejto kategórii jedál hmotnostný zlomok cukru sa laboratórnym rozborom NESTANOVUJE ... |
||
|
5. Výpočet hmotnostného zlomku soli **** |
||
|
**** V súlade s prílohou č. 2 Metodického usmernenia pre laboratórnu kontrolu kvality výrobkov verejného stravovania, M., 1997, (list č. 1-40 / 3805 zo dňa 11.11.91) v tejto kategórii jedál sa hm. frakcia soli je STANOVENÁ laboratórnou analýzou... |
|
|
6. Mikrobiologické ukazovatele |
|
|
6.1. Pri určovaní mikrobiologických ukazovateľov kvality sa riadime Technickým predpisom Colnej únie TR CU 021-2011 „O bezpečnosti potravín“. |
|
Správne vytvorená technicko-technologická mapa vyzerá takto:
Vo všeobecnosti nie je proces vývoja TTK obzvlášť náročný, ak vytvárate dokumenty pomocou špeciálneho programu. Výpočet všetkých ukazovateľov na kalkulačke je veľmi zdĺhavý a neefektívny. Viac o programe na vývoj technologickej dokumentácie „Hlavný expert“ sa dozviete na oficiálnej stránke
Je popísaná príprava, spracovanie, poradie a kombinácia každého produktu zahrnutého v recepte. Zohľadňuje tiež: možnú zameniteľnosť produktov, časové a teplotné podmienky, úkony pri podávaní pokrmu, jeho dizajn a navrhované kombinácie s inými produktmi (mäso s prílohou).
- Údaje o receptúre sú zadávané striktne podľa zberu s prihliadnutím na hmotnosť suroviny, polotovaru a hotového kulinárskeho výrobku mínus kategórie kvality a prirodzené straty. Čo sa môžete naučiť z tohto dokumentu? Technologické mapy jedál uľahčujú prácu kuchárom akejkoľvek kategórie. Nie je žiadnym tajomstvom, že mnohé podniky v reštauračnom štýle sa zaväzujú školiť kuchárov od nuly, pričom sa odvolávajú na konkrétne menu a skúseného šéfkuchára.
Ako zostaviť technologickú mapu pre jedlo
Pozornosť
Podobne určíme obsah sušiny pre všetky suroviny v pokrme a získané hodnoty zosumarizujeme. 2.5. Ak chcete previesť na percento obsahu sušiny v miske, vynásobte výsledné množstvo 100 a vydeľte výstupom porcie (100 gramov).
2.6. Toto percento spočítame s maximálnym povoleným obsahom soli v miske = 1,33 %. Dostaneme teda Maximálny (teoretický) obsah sušiny v miske = 62,39 %.
2.7. Minimálny povolený obsah sušiny sa vypočíta podľa vzorca: pre prvé jedlá a omáčky: 0,85 * Maximálny obsah sušiny, pre ostatné jedlá: 0,9 * Maximálny obsah sušiny. 0,85 a 0,9 sú koeficienty, ktoré zohľadňujú stratu sušiny počas procesu varenia a prípustné odchýlky pri porciovaní jedál. Teda min. prípustný obsah sušiny v miske = 62,39 * 0,9 = 56,15 %.
Ako správne zostaviť technologickú mapu vzorky misky
- informácie o ukazovateľoch energetickej a nutričnej hodnoty hotového jedla a ďalších ukazovateľoch jeho chemického zloženia;
- požiadavky na dizajn a podávanie určeného produktu (napríklad pokrmy používané na servírovanie alebo teplotný režim pri podávaní jedla);
- požiadavky na skladovanie a predaj vyrobeného jedla s povinným uvedením lehôt na jeho realizáciu;
- organoleptické vlastnosti (farba, vôňa, vzhľad, textúra, chuť);
- mikrobiologické ukazovatele stanovené v súlade so stanovenými hygienickými normami a pravidlami (SanPiN);
- fyzikálne a chemické ukazovatele určené podľa príslušnej GOST (napríklad hmotnostný podiel soli, tuku a sušiny);
- možné podmienky na prepravu hotového výrobku.
Hotovú technickú a technologickú mapu podpisuje jej vývojár a procesný inžinier.
Ako to napraviť 17. decembra Výpočet potravinárskych výrobkov je jedným z hlavných prvkov cenového procesu v stravovacom podniku. V tomto článku vám povieme, ako rýchlo a jednoducho vypočítať jedlo pomocou programu 1C: Food service for Ukraine.
Výpočet stravného vo verejnom stravovaní sa vykonáva osobitným spôsobom, odlišným od ostatných oblastí činnosti. Vysvetľuje to skutočnosť, že stravovacie podniky sa zaoberajú nielen výrobou potravinárskych výrobkov, ale aj ich predajom.
Program 1C: Food service for Ukraine automatizuje proces prípravy odhadu nákladov na jedlo. čo značne zjednodušuje prácu účtovníkovi-kalkulačke a predchádza chybám pri výpočte potravinárskych výrobkov. Zloženie pokrmu a technológia jeho prípravy v programe sú uložené v dokumente Receptúra.
Recept slúži na uloženie výpočtov na prípravu jedál a prípravkov.
Ako zostaviť technologické karty?
Aby sa zabezpečila dostatočná úroveň spôsobilosti zamestnancov zapojených v oddeleniach, uvádza sa príklad zostavenia technologickej mapy podniku. Ich prvou funkciou je teda vyučovanie.
Druhou úlohou je regulovať určité poradie akcií, kde je možné využiť rôzne možnosti práce. Odborníci na vývoj často vyberajú najracionálnejšie metódy.
Dôležité
Treťou úlohou je zabezpečiť čo najrýchlejšie zapojenie do nového procesu a profesijný rozvoj už pracujúcich odborníkov. A v tom im pomôže naplánovaný, dobre napísaný návod.
Z toho vyplýva, že vývojový diagram by mal byť zostavený tak, aby ho najmenej kvalifikovaný zamestnanec podniku mohol intuitívne pochopiť a aby kompetentní špecialisti našli potrebné tipy pre seba vo svojej práci.
Technologická mapa jedla. ako vypočítať?
Špecifická hmotnosť BZHP sa vypočíta pomerom: Celkové bielkoviny - 100% Bielkoviny (živočíšneho pôvodu) - x Špecifická hmotnosť FS sa vypočíta podielom: Celkové tuky - 100% Tuky (rastlinného pôvodu) - x Pri výpočte tzv. špecifickej hmotnosti bielkovín živočíšneho pôvodu sa berú do úvahy iba produkty živočíšneho pôvodu obsahujúce bielkoviny. Optimálny obsah misky je 50% živočíšnych bielkovín.
Info
V skutočnosti tento pokrm obsahuje 54,24 % živočíšnych bielkovín, čo je čo najbližšie k optimálnej hodnote. Pri výpočte špecifickej hmotnosti rastlinných tukov treba brať do úvahy iba rastlinné tuky.
Optimum je obsah 30% rastlinných tukov, ktoré telu dodajú polynenasýtené mastné kyseliny a vitamíny rozpustné v tukoch.
Ako zostaviť technologickú mapu jedla
Podľa receptúry uveďte v technologickej tabuľke zoznam produktov potrebných na prípravu tohto jedla, normy pre kladenie surovín a hmotnostný obsah polotovaru a hotového jedla v gramoch. Tým sa určí celkové množstvo jedla potrebné na prípravu odhadovaného počtu porcií.
3 Pri výpočte odhadovaných nákladov na jedlo zvážte jeho kvalitatívne a kvantitatívne zloženie. Ak si príprava pokrmu vyžaduje nejaké jedinečné podmienky alebo požiadavky na kvalitu surovín, potom by sa mali odraziť aj v technologickej tabuľke. 4
Podrobne popíšte technológiu varenia, krok za krokom. Zároveň uveďte normy času potrebného na dokončenie každého kroku a celkový čas potrebný na prípravu tohto jedla.
Ako správne zostaviť technologické mapy vo verejnom stravovaní
Tento zoznam sa používa v prípade nedostatku pôvodného produktu a zohľadňuje sa aj pri odpisovaní produktov a výpočte potravinárskych produktov (zostavovanie nákladových kariet). Originálny produkt a jeho analóg sú vzájomne zameniteľné. Na započítanie nákladov na potravinárske výrobky, ktorých použitie na porciu je extrémne malé (napríklad korenie, soľ, cukor) v programe verejného stravovania 1C pre Ukrajinu, bol vyvinutý špeciálny účtovný režim.
Aby sa predišlo chybám pri zaokrúhľovaní pri príprave jedál, takéto výrobky sa zhromažďujú v osobitnom registri a odpisujú sa na konci vykazovaného obdobia. V programe 1C: Food Service for Ukraine je teda implementované presnejšie účtovanie korenia, čo vám umožňuje vyhnúť sa chybám zaokrúhľovania, ktoré sú v takýchto prípadoch obvyklé.
Ak vaša spoločnosť vytvorila veľa technologických máp, môže byť vhodné umiestniť ich do samostatného dokumentu. V dokumentácii tiež často nájdete definíciu „trasovo-technologickej mapy“. Jeho príklad sa nebude veľmi líšiť od vyššie uvedeného, keďže ide o jeden z výrazov popisujúcich sekvenčný priebeh celého technologického procesu. Podobný princíp zostavovania je možné použiť, keď je potrebný príklad technologickej mapy misky, stavebných prác, poľnohospodárskych prevádzok a iných projektov. Nikdy neuvaríte správne jedlo, ak nebudete dodržiavať jasný recept (proporcie, konzistencia, produkty). Bežné príklady sú skutočne prítomné v akomkoľvek výrobnom zariadení, či už je to pekáreň alebo miestna kaviareň.
Ako vyrobiť technologickú mapu vzorky jedla
Obdobná metodika vychádza z Metodického usmernenia a všetky dokumenty sa generujú automaticky v programe pre kuchárov a technológov „Chef Expert“. Zoberme si napríklad výpočet všetkých ukazovateľov pre TTK pre pokrm „Odeské párky“ 1. Výpočet nutričnej a energetickej hodnoty pokrmu Nutričnú a energetickú hodnotu pokrmu vypočítame na základe metodiky uvedenej v. Smernica pre laboratórnu kontrolu kvality výrobkov verejného stravovania, M., 1997, (list č. 1-40 / 3805 z 11.11.91) (časť 2). 1.1. Určite obsah bielkovín v prvej zložke receptu – „Sieť tuku (Pryatina)“. Obsah bielkovín v 100 gramoch zložky nájdeme podľa referenčných tabuliek chemického zloženia odporúčaného na použitie Federálnou službou pre dohľad nad ochranou práv spotrebiteľov a ľudským blahom (Rospotrebnadzor).
Príklady technologickej mapy sú prítomné v každej výrobe, či už je to letecký závod alebo zariadenie verejného stravovania. Tento štandardizovaný dokument je v podniku povinný, avšak forma a vzhľad sa v jednotlivých odvetviach líšia.
Čo je to Príklady smerovania zahŕňajú požadované informácie pre pracovníkov vykonávajúcich konkrétnu operáciu. Môže mať formu postupu alebo návodu, môže byť prezentovaná vo forme textu, tabuliek, grafov, receptov, akčných plánov a pod.
Čo by to malo byť V akejkoľvek forme boli príklady technologickej mapy vyhotovené, mala by zodpovedať nasledujúce otázky: 1. Čo vykonať (aké operácie alebo postupy). 2. Ako vykonať (konkrétne kroky sú popísané v špecifickom poradí a postupnosti). 3. Ako často by sa mali robiť (regulovaná pravidelnosť, frekvencia). 4.
V prípade, že vyrobené výrobky podliehajú dlhodobému skladovaniu, premietnite podmienky a trvanlivosť do technologickej mapy. 6 Pri vytváraní mapy dodržiavajte požiadavky národnej normy Ruskej federácie GOST R 50763-2007 „Stravovacie služby. Výrobky verejného stravovania predávané obyvateľstvu. Všeobecné technické podmienky“. Upravuje obsah a úpravu technologickej mapy výrobkov verejného stravovania. 7 Technologický preukaz podpísať šéfkuchárom alebo vedúcim výroby, schváliť vedúcim stravovacieho zariadenia. Venujte pozornosť Stránka obsahuje zbierku najlepších receptov a receptov na jedlá: recepty na pečenie chleba, recepty na jedlá z rýb, katalóg receptov na šaláty atď. Užitočné rady Organizácia stravovania / Hotové menu (stiahnuť).
V reštauráciách je otázka návštevníka o ingredienciách neznámeho jedla mätúca alebo odpoveď je, že je to veľké tajomstvo. Klient chce presne vedieť, čo jedol – to je úplne bežná požiadavka. Ak chcete dať odpoveď, môžete sa pozrieť na technologickú mapu.
Prečo zostavujú technologickú mapu?
Pri práci stravovacích zariadení zameraných na inú úroveň poskytovania takejto služby je povinnou požiadavkou prítomnosť takého dokumentu, akým je technologická mapa pokrmu. Bez nej podnik nesmie fungovať. Prečo karta existuje? To je otázka pre náhodných ľudí v reštauračnom biznise, pretože technologické mapy prípravy jedál majú všetky informácie, ktoré začínajú nákupom produktov a končia, ktorými je objednávka zákazníka umiestnená na správne obslúžený stôl. Kompetentné vypracovanie tohto dokumentu umožňuje kuchárom nájsť východisko z akejkoľvek situácie v kuchyni bez pokynov šéfkuchára. Pre majiteľov reštaurácií plní jedlo funkciu kontroly spotreby produktov, nákladov na každé jedlo, nákladov na suroviny, prijímania denných príjmov a výpočtu ziskovosti podniku a mnohých ďalších funkcií. Ide o základný dokument, ktorý vám umožní zistiť ziskovosť reštaurácie.
Technológia varenia - čo to je?
Technológia varenia zahŕňa všetky pojmy výrobkov, od ich kvality, končiac chemickým zložením a spotrebiteľskou hodnotou, o spôsoboch spracovania surovín a polotovarov, o správnych spôsoboch skladovania výrobkov, polotovarov a hotových výrobkov. . Existujú aj požiadavky na vybavenie, inventár v kuchyni s podrobnými pokynmi pre všetky činnosti kuchára. Vo všeobecnosti je práca v stravovacích zariadeniach práve technologickými kartami pre jedlá. Vďaka týmto nevýrazným tabuľkám a popisom je možné správne, krásne, chutne, zdravo a včas nakŕmiť zákazníka objednaným jedlom v množstve, ktoré je uvedené v jedálnom lístku. Potom dostať za takú službu, ktorá prinesie zisk reštaurácii či kaviarni, určitý náklad a náhodný človek, spokojný s kombináciou kvality jedla a jeho ceny, sa stane pravidelným zákazníkom.
Aké údaje sú v tomto dokumente?
Informácie, ktoré prinášajú technologické tabuľky jedál na varenie, určite zahŕňajú metódy, ktorými sa surové produkty čistia, umývajú, krájajú, podrobujú akýmkoľvek tepelným úpravám. Nechýbajú hrubé produkty, ich trieda a kvalita, pravidlá skladovania surovín a hotového jedla. Tieto informácie by mali byť v súlade s konkrétnymi knihami receptov, na ktoré sa odkazuje na karte. Každá technologická mapa pokrmu vysvetľuje, ako pripraviť suroviny, v akom čase a v akom čase sa výrobok spracováva, k akému úbytku hmotnosti dochádza pri správnej tepelnej úprave, od prípravnej fázy až po sporák. Tieto údaje umožnia kuchárovi použiť potrebné množstvo produktu na prípravu porciovaných jedál. Okrem podrobných máp k jedlám obsahujú údaje o možnej výmene produktov, ktoré sú regulované aj špeciálnymi kolekciami a umožňujú úpravy bez straty chuti a nutričných hodnôt. Až po registráciu a podanie - všetko je predpísané v tomto dokumente.
Ako správne zostaviť mapu?
Aby bola technologická mapa misky správne zostavená a plnila svoju funkčnú záťaž, je potrebné do nej zadať nasledujúce údaje.
Čo sa môžete naučiť z tohto dokumentu?
Technologické mapy jedál uľahčujú prácu kuchárom akejkoľvek kategórie. Nie je žiadnym tajomstvom, že mnohé podniky v reštauračnom štýle sa zaväzujú školiť kuchárov od nuly, pričom sa odvolávajú na konkrétne menu a skúseného šéfkuchára. Otázkou takéhoto školenia je, či odborník v kuchyni môže nováčikovi povedať všetko, čo je potrebné, a či to chce robiť? Pre začínajúceho kulinárskeho špecialistu je oveľa užitočnejšie čítať overené informácie zhromaždené v jednom dokumente. Pre skúsených pracovníkov je tiež užitočné prečítať si takúto kartu, pretože v ponuke sú kulinárske produkty, ktoré sa objednávajú raz ročne, a na niektoré jemnosti technológie možno zabudnúť. Najdôležitejšou funkciou kariet je však získanie nevyhnutne potrebného množstva produktov a ich správna spotreba. A tiež – najchutnejšie jedlo, no čašníkom zabudnuté alebo nesprávne uvarené, môže každú kuchyňu natrvalo pripraviť o svoju povesť.
Technologický proces je súčasťou výrobného procesu, ktorého cieľom je dať výrobku požadované rozmery, tvary, vlastnosti, charakteristiky atď. Technologický proces obsahuje súhrn všetkých potrebných informácií, ktoré dávajú výrobku konečný vzhľad. Obsahuje operácie a prechody, postupnosť ich vykonávania, potrebné režimy a parametre spracovania atď.
Typy technických procesov
V závislosti od stupňa zovšeobecnenia sa rozlišuje jeden a technologický proces.
Titulná strana(TL) - prvý list súboru technologických dokumentov. Vypracované v súlade s požiadavkami GOST 3.1105-84.
Načrtnúť mapu(CE) - grafické obrázky a tabuľky na špecifikáciu operácie, ktorá sa má vykonať. Vypracované v súlade s požiadavkami GOST 3.1105-84.
Technologický návod(TI) - súbor metód, pravidiel a popisov činností na výrobu finálnych výrobkov, určených na zníženie objemu technologickej dokumentácie (TD).
Mapa trasy (MK)- popis trasy pohybu vyrábaného výrobku vo vnútri dielne.
Operačná karta (OP)- popis prechodov, použitých nástrojov a zariadení.
Zoznam nástrojov (BO), kusovník (BM), zoznam zariadení (VOB), karta úprav (KN) atď.
Na zavedenie do výroby technologický postup schvaľuje oprávnená osoba, koordinujú sa zariadenia, technologické zariadenia, nástroje na spracovanie a pod.
Príklady dizajnu
Pravidlá vypĺňania informačných blokov súpravy TD sa riadia podľa GOST 3.1103-82.
GOST 3.1705-81 upravuje pojmy a názvy technologických operácií používaných pri tvorbe technologický proces.
Príklad mapy trasy
Automatizácia dizajnu
Pre automatizácia a zrýchlenie existuje množstvo špecializovaných softvérov – počítačom podporované navrhovanie technologických procesov (CAD TP). V súčasnosti existuje veľa rôznych softvérových produktov na zjednodušenie procesov návrhu TP, ako napr Vertikálne, SPRUT TP, Techcard a veľa ďalších. Každý systém má svoje individuálne výhody a nevýhody.
Technologickou podstatou počítačom podporovaného projektovania technologických procesov je schopnosť riešiť širokú škálu problémov. Vo väčšine prípadov sú takéto programy súborom nástrojov, ktoré uľahčujú návrh procesov. V niektorých CAD TP je možné pripojiť trojrozmerný model dielu. Povrchy je možné špecifikovať pomocou GUI 3D modely ktoré by sa mali spracovať, program ich analyzuje a navrhne možnosti spracovania. Výber nástroja a potrebného vybavenia je možné ponechať v databáze nástrojov, ak taká existuje a je relevantná pre konkrétny podnik. Riadenie technologického procesu je možné vykonávať len vtedy, ak sú dostupné informácie o parametroch charakterizujúcich daný technologický proces.
Základné a pomocné technické procesy
Všetky výrobné procesy možno rozdeliť na hlavný- výrobné procesy produktov, mechanické spracovanie, ako aj ich montáž a dcérska spoločnosť- operácie prípravy surovín, prepravy, kontroly a pod.
Komponenty technologického procesu
Mechanické spracovanie výrobkov- proces dodávania obrobku požadovaných rozmerov a tvarov odoberaním vrstiev materiálu špeciálnym rezným nástrojom. Technologický postup pozostáva operácií rozdelené na prechody, pasáže, triky a inštalácie... Miera členenia technologických procesov na prevádzky závisí najmä od špecializácie a sériovej výroby.
Technologické prevádzka- akákoľvek časť technologického procesu, vykonávaná nepretržite jedným alebo viacerými pracovníkmi a na jednom pracovisku.
Prechod- proces obrábania jednej konkrétnej plochy pomocou rovnakého nástroja pri rovnakých rezných parametroch (konštantná rýchlosť, posuv a pod.).
Inštalácia- časť operácie vykonaná pri jednom upnutí obrobku. Väčšina častí vyžaduje na spracovanie niekoľko nastavení. V prípade, že je možné obrobok spracovať v jednom nastavení, možno túto časť procesu zavolať prevádzka... Viacnásobné resetovanie obrobku môže viesť k výraznému zníženiu rozmerovej presnosti, preto by sa malo od nenárokovaného resetovania upustiť pomocou špeciálnych zariadení.
Recepcia- úkony pracovníka smerujúce k dosiahnutiu určitých cieľov, t.j. spúšťanie technologických zariadení, montáž technologických zariadení,