Jahu
Nisujahu on pulbriline toode, mis saadakse nisuterade jahvatamisel.
Kondiitritoodetes kasutatakse kõrgeima, 1. ja 2. klassi jahu. Kõrgeima klassi jahu on väga pehme, peeneks jahvatatud, valge, kergelt kreemja varjundiga ja maitse on magus. Sellest jahust valmistatakse küpsetisi, kooke, vahvleid, aga ka parimaid küpsiseid ja pärmitaignatooteid. 1. klassi jahu on pehme, kuid vähem peeneks jahvatatud kui lisatasu jahu, selle värvus on valge ja kergelt kollaka varjundiga. Sellest jahust küpsetatakse piparkooke, küpsiseid ja pärmitaignatooteid. 2. klassi jahu on veelgi jämedam. Selle värvus on valge, märgatavalt kollaka või hallika varjundiga. Väikestes kogustes seda jahu kasutatakse odavate piparkookide ja küpsiste valmistamiseks.
Jahu kvaliteeti ei iseloomusta mitte ainult selle värvus, vaid ka niiskus, jahvatus, lõhn, maitse, happesus, valgusisaldus, süsivesikud, rasv, ensüümid, mineraalid ja kahjulikud lisandid. Jahu keemiline koostis sõltub nisust, jahu tüübist ja jahvatusviisist.
Jahu tehnoloogiliste omaduste oluline näitaja on selle gaasitootmisvõime. See näitaja on eriti oluline jahu puhul, millest valmistatakse pärmitainas. Gaasi moodustamise võimet mõõdetakse süsinikdioksiidi kogusega, mis tekib teatud aja jooksul, kui jahu segatakse pärmi ja veega temperatuuril 30 ° C. Mida suurem on jahu gaasi tekitav võime, seda paremini saadakse sellest tooteid. Jahu gaasimoodustusvõime sõltub suhkrusisaldusest selles ja jahu võimest sõtkumisel tärklisest suhkrut moodustada.
Jahu säilitamine. Jahu tuleb kottidesse, enne avamist puhastatakse need tolmust ja rebitakse õmblusest spetsiaalse noaga. Jahu raputatakse sõelade kohal olevatest kottidest välja. Jahujääke kottides (kottides) ei saa kasutada jahutoodete valmistamiseks. Jahu sõelumine võimaldab eemaldada lisandeid, jahu on rikastatud õhuhapnikuga, mis aitab kaasa taigna paremale kerkimisele.
Riis. 1 Jahu protsent
Suhkur
Suhkur on peaaegu puhas süsivesik - sahharoos. Sahharoosi leidub paljudes taimedes, kuid kõige enam suhkruroos ja suhkrupeedis. Suhkur on kondiitritööstuse üks suuremaid toiduaineid ja tooraineid. Suhkur imendub inimkehas kergesti ja peaaegu täielikult, olles energiaallikas ja materjal glükogeeni ja rasva moodustamiseks. 100 g suhkru energiasisaldus on 410 kcal.
Peamised suhkrutööstuse toodetud suhkruliigid on granuleeritud suhkur ja rafineeritud suhkur. Granuleeritud suhkur sisaldab vähemalt 99,75% sahharoosi kuivaines. Rafineeritud suhkrut iseloomustab võrreldes tavalise granuleeritud suhkruga kõrgem puhastusaste. Sahharoosisisaldus selles peab olema vähemalt 99,9%.
Rafineeritud suhkrut toodetakse järgmises sortimendis: pressitud purustatud; vajutatud koheselt; pressitud valatud omadustega; pressitud kiibid valatud omadustega; kuubikuteks pressitud; pressitud väikeses pakendis (maantee); valatud kiibid; rafineeritud granuleeritud suhkur; rafineeritud pulber.
Rafineeritud pulber valmistatakse rafineeritud suhkru peenjahvatamisel, milleks kasutatakse peamiselt puru ja mittestandardse suurusega tükke. Osakeste suurus pulbris ei tohi ületada 0,1 mm.
Suhkru kvaliteeti hinnatakse vastavalt kahele standardile: granuleeritud suhkur ja rafineeritud suhkur. Granuleeritud suhkru värvus peaks olema läikiv valge ja rafineeritud suhkur sinakas, ilma laikude ja võõraste lisanditeta. Granuleeritud suhkur peaks olema vabalt voolav, ilma tükkideta. Maitse on magus nii kuival kujul kui ka vesilahuses. Lahustuvus vees - täielik, lahus peaks olema läbipaistev, ilma sademeteta. Standard reguleerib niiskust, sahharoosi massiosa, peeneid, redutseerivaid suhkruid, tugevust (rafineeritud suhkru puhul), vees lahustumise kestust jne.
Suhkru lubamatud vead on voolavuse kaotus, kollakas värvus, pleegitamata suhkru kristallid, võõras lõhn ja maitse, võõrad lisandid.
Hoidke suhkrut puhtas, ventileeritavas ja kuivas kohas. Säilitamise ajal halveneb suhkur niiskuse tõttu tõenäolisemalt. Granuleeritud suhkru säilitamisel ei tohiks õhu suhteline niiskus ületada 70%ja rafineeritud suhkru ladustamisel mitte üle 80%.
Margariin
Margariin on väga hajutatud rasvasüsteem, mis sisaldab kvaliteetseid toidurasvu, piima, soola, suhkrut, emulgaatoreid ja muid komponente.
Seda kasutatakse otse toidus, võileibade valmistamiseks, samuti kulinaaria-, kondiitri- ja pagaritoodete valmistamiseks.
Kalorisisalduse poolest ei jää margariin alla võile ja mõnes näitajas on sellel ka eeliseid. Niisiis, margariin sisaldab palju rohkem küllastumata rasvhappeid, mis lisatakse taimeõli lisamisega; margariini sulamistemperatuur on 17-44 ° C, mis aitab kaasa selle assimilatsioonile; vitamiinide puudust kompenseerib toote kunstlik rikastamine. Margariin sisaldab 39–82% rasva ja 17–44% niiskust. Selle seeduvus ulatub 97,5%-ni. 100 g kalorisisaldus on 640 kcal.
Peamine tooraine margariini tootmiseks on salomaadid . Lisaks kasutatakse margariini tootmisel rasva alusena looduslikke rafineeritud õlisid, kookosõli ja loomset päritolu rasvu. Lisatoormena kasutatakse suhkrut, soola, kakaopulbrit, värvaineid, emulgaatoreid, lõhna- ja maitseaineid jne Maitse viimistlemiseks kasutatakse piima.
Nõuded margariinide kvaliteedile. Kõikide kaubamärkide margariinide maitse ja lõhn peaksid olema puhtad koos kasutusele võetud toidu- ja lõhna- ja maitseainete maitse ja lõhnaga, sõltuvalt konkreetsest nimest, ilma võõraste maitsete ja lõhnata. Kõvade margariinide konsistents temperatuuril 20 ± 2 "C on plastik, tihe, homogeenne; toidulisandite kasutuselevõtuga on määrimine lubatud; pehme jaoks - temperatuuril 10 + 2 ° C, plastik, pehme, madal - sulav, homogeenne; vedeliku puhul - homogeenne vedela konsistentsiga. Lõikepind on läikiv või kergelt läikiv, välimuselt kuiv kõikide klasside puhul, välja arvatud vedelik, värv peaks olema helekollane kuni kollane, ühtlane kogu massis.
Hoidke margariini suhtelise õhuniiskuse juures 75-80%. Margariini müügitähtaeg alates selle valmistamise kuupäevast sõltub ladustamistemperatuurist. Temperatuuril -10 kuni 0 ° C säilitatakse lahtist margariini 75 päeva, üle 0 kuni 4 ° C - 60 päeva, 4 kuni 10 ° C - 45 päeva. Pärgamentidesse pakitud margariini hoitakse samal temperatuuril vastavalt 45, 35 ja 20 päeva ning pakendatakse fooliumisse - 60, 45 ja 30 päeva.
Munad ja munatooted
Sõltuvalt kodulindude tüübist eristatakse mune kana, pardi, hane, kalkuni, vuti jt. Mune müüakse peamiselt kanast. Värskete veelindude (pardid ja haned) mune ei tarbita, kuna nende kestad võivad sisaldada mikroorganisme (salmonellarühmi), mis võivad põhjustada nakkushaigusi.
Muna koosneb koorest (12%), proteiinist (56%) ja munakollasest (32%). Kest kaitseb muna sisu välismõjude, niiskuse aurustumise eest.Munavalge koosneb välisest ja sisemisest vedelikust ja keskmise tihedusega kihist, samuti teradest (valgu kõige tihedam osa), tänu millele on munakollane muna keskosa. Tiheda valgu kogus on munade värskuse näitaja. Vahustades moodustab valk tiheda koheva vahu. Munakollane on ümbritsetud munakollase membraaniga ja asub muna keskel. See on heterogeenne ja koosneb vahelduvatest heledatest ja tumedatest kihtidest.
Munade keemiline koostis ei ole konstantne ja sõltub linnuliigist, vanusest, tõust, pidamistingimustest, munemisajast, perioodist ja säilitamistingimustest. Kana muna sisaldab valke - 12,8%, rasvu - 11,8; süsivesikud - 1; mineraalained - 0,8%. Kana munavalgus pole rasva ja munakollases on see 32,6%. Munarasvad ja -valgud on bioloogiliselt täielikud ja imenduvad organismi kergesti. Munad sisaldavad palju väärtuslikke vitamiine - A, B, E, K, P, samuti värvaineid ja ensüüme.
Sõltuvalt säilivusajast ja kvaliteedist jagatakse kanamunad dieettoiduks (säilivusaeg ei ületa 7 päeva, arvestamata munemispäeva); sööklad (säilivusaeg ei ületa 25 päeva alates sortimise kuupäevast) ja külmkapis mitte kauem kui 90 päeva säilitatud munad. Linnukasvatusettevõtetes sorteeritakse munad hiljemalt üks päev pärast munemist.
Nõuded munade kvaliteedile. Munade kvaliteet määratakse visuaalselt (koore olek), kaalumine ja ovoskoopia (määratakse õhukambri kõrgus, valgu ja munakollase olek). Dieetmunadel peaks olema tihe, kerge, läbipaistev munakollane, mis on tugev, vaevu nähtav, võtab keskse asendi ega liigu; õhukamber on fikseeritud, mitte üle 4 mm kõrge. Lauamunades peaks valk olema tihe või mitte piisavalt tihe, kerge, läbipaistev; munakollane on tugev, silmapaistmatu, võib kergelt liikuda, kerge kõrvalekalle keskasendist on lubatud; külmikutes hoitud munades liigub munakollane; õhukamber on paigal (teatud liikuvus on lubatud), kõrgus - mitte rohkem kui 7 mm; külmkapis hoitud munade puhul - mitte rohkem kui 9 mm. Müüdavate munade kest peab olema puhas ja kahjustamata, ilma verejälgede, väljaheidete ja saastumiseta. Saastunud mune on lubatud töödelda spetsiaalsete detergentidega, mis on volitatud asutuste poolt heaks kiidetud ettenähtud viisil. Pikaajaliseks ladustamiseks mõeldud mune ei tohi pesta.
Munade sisu ei tohiks sisaldada võõraid lõhnu (mädanemine, mädanemine, mustus jne).
Mune hoitakse temperatuuril, mis ei ole madalam kui 0 ° ja mitte kõrgem kui 20 ° C, suhtelise õhuniiskusega 85–88%: dieet - mitte rohkem kui 7 päeva, lauamunad - 8–25 päeva, pestud - mitte rohkem kui 12 päeva.
Piimatooted
Piim
Lehmapiim on looma piimanäärme saladus ja see on homogeenne valge vedelik kreemja varjundiga, meeldiva spetsiifilise magusa maitsega. Piima erakordne tähtsus inimeste toitumises on seletatav asjaoluga, et see sisaldab kõiki eluks vajalikke aineid: rasvu, valke, süsivesikuid, mineraalsooli, vitamiine, ensüüme jne. Kõik need ained imenduvad inimkehas kergesti, kuna need on assimilatsiooniks kõige soodsamas vahekorras. Eriti väärtuslikud on piima valgud (peamised neist on kaseiin, albumiin ja globuliin), mis imenduvad organismis peaaegu täielikult. Piima keskmine valgusisaldus on 3,5%.
Süsivesikutest sisaldab piim kuni 5% piimasuhkrut (laktoosi). Piim on mineraalide (keskmiselt 0,7%), eriti kaltsiumi ja fosfori allikas. Piim sisaldab peaaegu kõiki mikroelemente - koobalt, vask, tsink, broom, jood, mangaan, fluor, väävel jne. Piimas on umbes 30 vitamiini: A, B, B2, B3, B9, B12, C, O, H , PP jt.Visim kogus vitamiine leidub värskes piimas. Lisaks sisaldab see ensüüme ja immuunkehi, tänu millele on sellel bakteritsiidsed omadused esimese 3-6 tunni jooksul pärast lüpsmist, s.t. suudab bakterite arengut selles edasi lükata.
Piimas on palju vett, seega on selle kalorisisaldus madal 600-700 kcal 1 liitri kohta.
Lisaks lehmapiimale süüakse kitse, lambaid, põhjapõtru ja mära piima. Müügil on peamiselt lehmapiim, pealegi on see pastöriseeritud ja steriliseeritud. Pastöriseerimine on piima kuumtöötlus temperatuuril alla 100 ° C; steriliseerimine - piima töötlemine temperatuuril üle 100 ° C. Mõlemat tüüpi kuumtöötlus on suunatud mikrofloora hävitamisele, piima sanitaar- ja hügieenilisest seisukohast ohutuks muutmisele, ladustamise ajal stabiilseks muutmisele.
Sõltuvalt rasva massist (protsentides) jagatakse piim lõssiks; mitterasvane (0,3; 0,5; 1,0); madala rasvasisaldusega (1,2; 1,5; 2,0; 2,5); klassikaline (2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5); rasvane (4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0); kõrge rasvasisaldusega (7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5).
Koor on piima rasvasem osa, see saadakse eraldamise teel. Valmistage pastöriseeritud ja steriliseeritud koor
Nõuded piima ja koore kvaliteedile. Piima ja koore kvaliteeti hinnatakse organoleptiliste, füüsikalis -keemiliste ja mikrobioloogiliste näitajatega.
Piim peaks olema ühtlase konsistentsiga, ilma seteteta. Küpsetatud piim ja kõrge rasvasisaldus - ilma kooremuda. Värv - valge kergelt kollaka varjundiga, sulatatud - kreemja varjundiga, mitterasvane - sinakasvärviga. Maitse ja lõhn on puhtad, ilma võõra maitse ja värske piima jaoks ebatavalise lõhnata. Küpsetatud piimal on hästi väljendunud kõrge pastöriseerimise maitse. Füüsikalistest ja keemilistest näitajatest näeb standard ette: rasvasisalduse% (sõltuvalt tüübist); happesus - ei tohiks olla üle 21 ° T, valgu puhul - mitte üle 25 ° T; tihedus; puhtusaste; C -vitamiini sisaldus Mikrobioloogilistest näitajatest piirab standard bakterite üldsisaldust ja Escherichia coli tiitrit.
Kõik kreemitüübid peaksid olema ühtlase konsistentsiga, ilma rasva- või valguhelbedeta, värv peaks olema valge kreemja varjundiga, maitse peaks olema kergelt magus pastöriseerimise maitse ja lõhnaga.
Happesus - mitte üle 17-19 ° C. Maitse- ja lõhnaveaga (mõru, rääsunud, sööda maitse, rasvane, hapu jne), konsistentsiga (limane, viskoosne, juustune), saastunud pakendis, lekkemärkidega piim ja koor ei ole lubatud müügiks.
Lehmapiima ja koort tuleks hoida temperatuuril, mis ei ületa 8 ° C, mitte rohkem kui 36 tundi pärast tehnoloogilise protsessi lõppu. Steriliseeritud piima hoitakse temperatuuril 0–10 ° С - kuni 6 kuud, temperatuuril 0–20 ° С - mitte rohkem kui 4 kuud.
Või
Või on kontsentreeritud rasvane piimatoode, millel on hea seeditavus ja kõrge maitse. Õli sisaldab piimarasva, vett, teatud koguses valke ja mineraalaineid, piimasuhkrut, vitamiine A, D, E, K, B -rühma; Võib lisada ka lauasoola, täiteaineid - suhkrut, mett, kakaod jne.
Õli sisaldab 50–98% rasva. Selle seeduvus on 95–98%, sulamistemperatuur on 28–35 ° С. 100 g õli kalorisisaldus on 500–775 kcal.
Või saadakse kahel viisil: vahustades koort ja muutes suure rasvasisaldusega koore või struktuuriks (termomehaaniline või vaakum).
Sõltuvalt lähteainest, tootmistehnoloogiast ja keemilisest koostisest jagatakse või järgmistesse rühmadesse:
piimarasva osalise asendamisega taimeõliga: dieet, slaavi;
Piimavalgu täiteainetega: tee, omatehtud;
Lõhna- ja muude täidistega: šokolaad, puuviljad, mesi, Jaroslavl jne.
Erinev või on täidisega või (šokolaad, kriit, puuviljad, beebi).
Tööstus toodab ka toiduõli, mis on tavaline või, kuid lehmapiima rasv asendatakse 25% taimeõliga, sisaldab mitte rohkem kui 16% niiskust.
Õli kvaliteedinõuded... Õli maitse ja lõhn peaksid olema puhtad, antud liigile iseloomulikud, ilma võõraste maitsete ja lõhnata. Täidetud õlil peaks olema lisatud täiteainete väljendunud maitse ja aroom. Või konsistents peaks olema tihe, homogeenne, lõikepind on kergelt läikiv ja kuiv, välimuselt pisikesed niiskustilgad; õli konsistents täiteainetega peaks olema pehmem, ilma lõikel nähtavate niiskustilkadeta. Õlivärv - valge kuni helekollane, ühtlane kogu massis. Täidetud õli peaks olema ühtlane ja vastama täiteainete värvile.
Füüsikalis -keemiliste näitajate kohaselt normaliseerib standard niiskuse, rasva, soola (soolatud) massiosa.
Sõltuvalt kvaliteedist jagatakse või (soolamata, soolatud, amatöör) kõrgeimasse ja 1. klassi. Muud tüüpi õlid ei ole sortideks jagatud.
Õli ladustamisel kaitske seda valguse eest ja tagage õhuringlus.
Pähklid
Pähklid on üks olulisemaid valguallikaid. Lisaks on pähklid rikkad aminohapete ja rasvade poolest. Pähkleid võib süüa toorelt, röstitult, soolatud ja need on küpsetiste, magustoitude, salatite ja kastmete tavaline koostisosa. Toiduvalmistamisel on kõige sagedamini kasutatavad pähklid kašupähklid, pekanipähklid, kreeka pähklid, kastanid, kookospähklid, maapähklid ja mandlid.
India pähkel. India pähkel on väga ebatavalise kujuga. See koosneb kahest osast: nn kašupähkliõun ja pähkel ise. Mahla saadakse "õuntest", sellest valmistatakse siirupeid ja alkohoolseid jooke, kuid kõige populaarsem osa on pähkel ise, seda teatakse kogu maailmas.
India pähklid on rikas valkude ja süsivesikute, A-, B2-, B1 -vitamiini ja raua poolest, sisaldavad tsinki, fosforit, kaltsiumi. India pähklite kasutamine toiduvalmistamisel on äärmiselt lai: see on suurepärane sõltumatu suupiste ning suurepärane komponent salatites, esimeses ja teises toidus, kastmetes ja küpsetistes.
Pekanipähkel... Pekanipähklite lähim sugulane on pähkel ja neil mõlemal on iseloomulik kuju, mis meenutab aju keerdumist. Pekanipähkel on rikas paljude kasulike ainete ja mikroelementide, kuid eriti - vitamiinide A, B ja E, kaltsiumi, fosfori, magneesiumi, tsingi poolest.
Pähkel. Kreeka pähkleid on üle 15, kuid kõige populaarsem (aroomi tõttu) on inglise pähkel. Millistes roogades kreeka pähkleid ei kasutata! Neid soolatakse ja süüakse niisama, kasutatakse kondiitritoodetel. Pähklid on rikkad fosfori, magneesiumi, valkude, E -vitamiini poolest.
Kastan. Kastanid on väga tärkliserikkad ja tänu sellele kvaliteedile saavad nad hea jahu, mis sobib erinevate küpsetiste küpsetamiseks. See on üks väheseid pähkleid, mida ei tohiks süüa toorelt, kuna need sisaldavad palju tanniine.
Kookospähkel. Kookospähkleid kasutatakse kulinaarsetel eesmärkidel väga mitmekesiselt, kasutatakse nii viljaliha kui ka piima, mõlema tootega saate valmistada nii magusaid kui ka soolaseid toite. Kookospähkel on rikas valkude, rasvade ja süsivesikute poolest.
Maapähkel. Maapähklid ehk maapähklid on kõrge valgusisalduse ja õlisisalduse tõttu äärmiselt toiteväärtuslikud, samuti on nad rikkad B- ja E -vitamiini poolest. Maapähklivõid kasutatakse roogade maitsestamiseks ning pähkleid võib süüa nii soolatud, toorelt kui ka röstitult. on paljude koostisosade sagedane koostisosa.
Mandel. Mandleid on kahte tüüpi - magusad ja mõrkjad. Selle pähkli kasutamine toiduvalmistamisel on väga mitmekesine. Enamasti saadakse võid kibedast ja magusat saab erinevatesse roogadesse.
Peamised pähklite säilitamise tingimused on optimaalsete temperatuuride säilitamine ilma järskude kõikumisteta ja suhteline õhuniiskus 70%piires, kuna kõrgema niiskuse korral mõjutavad tuumad hallitust ja rääsumist. Kõige sagedamini mõjutavad pähklid seenhaigusi - marsooniat (tuuma pruun laik) ja nematosporoosi. Põllumajanduslikest kahjuritest on eriti ohtlik pähklimutt, kes sööb tuumad ära.
Vastavalt standardile ei ületa sarapuupähklite säilivusaeg temperatuuril -15 kuni 20 ° C (ilma järskude kõikumisteta) ja suhtelise õhuniiskuse juures mitte üle 70%.
Kreeka pähklite säilitustingimused ja perioodid on samad, mis sarapuupähklite puhul.
Mandlite säilivusaeg suhtelise õhuniiskuse juures mitte üle 70% on erinev: 5 aastat - temperatuuril -15 "C, 2 aastat - temperatuuril 10-20 ° C.
Värvained
Toiduainetele lisatakse värvaineid, et taastada töötlemise või ladustamise käigus kaotatud loomulik värv, parandada värvitu toote loomulikku värvi ja värvi ning anda toodetele atraktiivne välimus ja värvivalik.
Toiduvärvide peamised rühmad:
1. Segatud värvained;
2. Sünteetilised üksikud värvained;
3. Looduslikud värvained.
Sünteetilised toiduvärvid, erinevalt looduslikest, ei oma bioloogilist aktiivsust ega sisalda maitseaineid.
Samal ajal on neil võrreldes looduslikega märkimisväärsed tehnoloogilised eelised: nad on vähem tundlikud tehnoloogilise töötlemise ja ladustamise tingimuste suhtes; kuumuskindel; anda erksad, üsna stabiilsed, kergesti reprodutseeritavad värvid; vees hästi lahustuv.
Värvaineid leidub peente pulbrite, graanulite ja alumiiniumlakkide kujul.
Looduslikud värvained on taimsetest ja loomsetest allikatest füüsiliselt isoleeritud. Mõnikord muudetakse värvaineid keemiliste ja tarbimisomaduste parandamiseks keemiliselt. Looduslike toiduvärvide tooraineks võivad olla marjad, lilled, lehed, juurviljad, taimsete toorainete töötlemise jäätmed jne.
Looduslike värvide hulka kuuluvad: lukarotiin (β-karoteen), annatto, antotsüaniinid, kurkumiin, peedipunane (betaniin), karmiin, karamellivärv (suhkruvärv), linnaseekstrakt, süsi (taimne süsi), vase klorofülli kompleksid.
Maitsed
Toidu lõhna- ja maitseaine on toidulisandile lisatud lisand, mis parandab selle aroomi ja maitset ning on lõhna- ja maitseaine või lõhna- ja maitseainete segu koos lahusti või kuivainega (täiteaine) või ilma.
Toidu lõhna- ja maitseaine koostis võib sisaldada traditsioonilisi toidu tooraineid ja toidu lisaaineid, mis on heaks kiidetud Venemaa tervishoiuministeeriumi riikliku sanitaar- ja epidemioloogilise järelevalve osakonna poolt. Mahlad (sh kontsentreeritud), moosid, siirupid, veinid, konjakid, liköörid ja muud sarnased tooted, samuti vürtsid (värsked, kuivad, mehaaniliselt töödeldud) ei kuulu lõhna- ja maitseainete hulka, kuna nimetatud toorainet saab kasutada toiduainena või tüüpiline toidu koostisosa ja seetõttu ei saa seda pidada lisandiks.
Toidu lõhna- ja maitseainetele E -koode ei määrata. Selle põhjuseks on asjaolu, et toiduainete lõhna- ja maitseained on keerulised mitmekomponentsed segud ning maailmas toodetakse kümneid tuhandeid toiduainete lõhna- ja maitseaineid, samas kui tegelikult kasutatud toidu lisaainete arv, kui mitte arvestada sega- ja lõhna- ja maitseaineid, on vaid umbes 500.
Tavaliselt on toiduainete maitsed jaotatud looduslikeks toiduainete maitseteks, identseteks looduslike toidumaitseteks ja kunstlikeks toidumaitseteks.
Looduslikud toidu maitsed võivad sisaldada ainult looduslikke maitseaineid. Üks looduslike toiduainete lõhna- ja maitseainete sortidest on essentsid - taimsetest materjalidest lenduvate ainete vesilahuse ekstraktid või destillaadid.
Loodusliku maitsega identsed aroomid sisaldavad vähemalt ühte looduslikule identset komponenti, võivad sisaldada ka looduslikke komponente.
Kunstlikud maitsed sisaldavad vähemalt ühte tehiskomponenti, need võivad sisaldada ka looduslikke ja looduslike koostisosadega identseid komponente.
Maitsed saadakse füüsikaliste (ekstraheerimine, destilleerimine, lahustamine, segamine) või keemiliste (süntees, Maillardi reaktsioon, suitsu moodustumine põlemisel või pürolüüsil) protsesside tulemusena. Vastavalt Vene Föderatsiooni tervishoiuministeeriumi riikliku sanitaar- ja epidemioloogilise järelevalve osakonna nõuetele on SanPiNi 2.3.2.1293-03 lisasse 6 lisatud looduslikud ja sünteetilised lõhna- ja maitseained "Maitseaineid toiduainete lõhna- ja maitseainete tootmiseks" "saab kasutada lõhna- ja maitseainetes. Nende ainete indeks on esitatud SanPiN 2.3.2.1293-03 7. liites.
Lõhna- ja maitseainete annus toiduainetes on tavaliselt vahemikus 0,1 kuni 2,0 kg tonni või 100 dal valmistoote kohta.
Keemiline koostis:
Valk - 12 (haned) - 24% (kalkun)
Rasv - 4 (kana) - 53% (part)
Mineraalid - 0,5 - 1,2% - kaalium, naatrium, kaltsium, fosfor, raud jne.
Ekstraheerivad ained - 1,5% (rohkem kui tapaveiste lihas)
Vitamiinid - A, B1, B2, PP jne
Linnuliha kalorisisaldus on 110 - 250 kcal 100 g kohta.
Linnuliha klassifikatsioon
I. Sõltuvalt liigist ja vanusest:
· Noorte kodulindude rümbad (kanad, broilerkanad, pardipojad, hanged, kalkunid, kalkunid, pärlkanad);
· Täiskasvanud linnu rümbad (kanad, pardid, haned, ideed, pärlkanad);
Ulukiliha (teder, pärlkanad, nurmkana, pardid, haned jne)
II. Rasvasuse ja rümba töötlemise kvaliteedi järgi:
Kvaliteedinõuded:
Linnurümpadel peaks olema läikiv nokk; suu limaskest on läikiv, kahvaturoosa, kergelt niiske; silmamuna on kumer, sarvkest läikiv; naha pind on vastavalt linnutüübile kuiv; lõigus on lihased kergelt niisked, värv vastab linnuliigile; lihased on elastsed, tihedad; lõhn on spetsiifiline, seda tüüpi lindudele iseloomulik.
Järgmised sümbolid kantakse pakendile koos rümba või pakendiga kaasas oleva etiketiga või karbi otsas:
1. Linnuliik: · C - kanad; CB - broilerkanad; K - kanad; UM - pardipojad; U - pardid; GM - hanged; G - haned jne
Säilitustingimused ja tingimused:
Jahutatud rümpasid hoitakse temperatuuril 0 kuni 2 ° C ja RHV 85% mitte rohkem kui 5 päeva alates tootmise kuupäevast, külmutatud - temperatuuril -12 ° C kuni 6 kuud.
KARTUL:
Kartul - mugul on koorega kaetud, pinnale moodustub koor, pinnal on silmad.
Kartul sisaldab 70-80% vett, 12-25% tärklist, 0,2-1,3% kiudaineid, 0,5-2% mineraalaineid
Vitamiinid C, B 1, B 2, B 6, PP.
Kooritud kartul muutub õhu käes kiiresti kollaseks.
Selle vältimiseks hoitakse seda vees - mitte rohkem kui 2-3 tundi või ilma selleta, kuid allutatakse sulfitatsioonile.
Porgand on üks väärtuslikumaid juurvilju. Sisaldab palju kergesti seeditavaid suhkruid, samuti provitamiine karomiini ja mineraalaineid.
Inimorganismi porgandi karomiin läheb A -vitamiiniks. See imendub kõige paremini pärast porgandi kuumtöötlemist rasvaga.
Pikkuse osas jaguneb juurvili juurteks (3-5 cm), poolpikkuseks (8-20), pikkuseks (20-45).
Lauaporgandid peaksid olema värsked, pragunemata, kuivad, saastamata, kahjurikahjustusteta, ühtlase värvusega, mitte koleda kujuga, leherootsud ei tohi olla pikemad kui 2 cm ja maksimaalsed põikisuunalised läbimõõdud 2,5–6,0 cm.
Porgandit on parem hoida temperatuuril 0 kuni + 1 ° C ja suhtelise õhuniiskusega 98%, samas kui säilivusaeg on 4-6 kuud. Temperatuuril +2 ... + 5 ° C on säilivusaeg oluliselt väiksem (2-3 kuud).
SIBUL
Keemiline koostis:
Vesi: 79-85%
Suhkur: 12-15
Valgud: 1,3 - 2,8
C-vitamiin: 7-10
Eeterlikud õlid: 18-155
Nõuded sibulaköögiviljade kvaliteedile.
Sibulakvaliteedi peamised nõuded on suurus suurima põikdiameetriga ja välimus, millele sibulad peavad vastama. Need peaksid olema hästi valminud, haigusvabad, terved, hästi kuivatatud ülemiste soomustega ja 2–5 cm pikkuse kaelaga. Lubatud on pragunenud, mitte kaheharulised, sibulad. Standard näeb ette hõõglampide hõõglampe, mille kaela pikkus on 5–10 cm, mitte rohkem kui 5% massist, väiksem kui kehtestatud suurus, värvimuutustega, paljas, vähese saastatusega, mehaaniliselt kahjustatud - kokku mitte rohkem kui 5%. Küüslaugupartii puhul lubab standard sisaldada mitte rohkem kui 4% sibulate massist ilma 3-5 küünteta ja mitte rohkem kui 1% terveid, mahakukkunud nelki.
Ladustamine.
Sibula ladustamisrežiim eristatakse järgmiselt: ettevalmistav periood (kuivatamine, kuumutamine), jahutamine, põhi- ja kevad
Lillkapsas
Keemiline koostis:
Vesi: 88–92
Suhkur: 1,7-4,2
Kiud: 1,1-1,3
Tuhk: 0,7-0,8
C-vitamiin: 51-155
Lillkapsas on maitse ja toitumisomaduste poolest parem kui teised kapsa köögiviljad. See sisaldab kehale olulisi mineraalsooli - kaaliumi, kaltsiumi, fosforit jne. See on puhumata õisik, mis koos pedikulaaridega moodustab pea söödava osa. Toiduks kasutatakse vähearenenud õitega lühendatud õitsemisvarred. Seda kasutatakse keedetud, konserveeritud, kuivatatud, marineeritud. Kapsast kasvatatakse peamiselt isiklikel tütarettevõtetel.
Vastavalt standardile peaksid kapsa- ja punase kapsa pead olema värsked, terved, puhtad, idandamata, tüüpilise botaanilise sordi kuju ja värviga, kahjustamata põllumajanduslike kahjurite käes, täielikult moodustunud.
Salvestusfunktsioonid.
Talviseks säilitamiseks sobivad 2-3 lahtise lehega kapsapead ja piklik (2 cm) känd. Kapsapea mass peab olema vähemalt 0,6 kg. Kapsapead hoitakse kastides-puurides kaaluga 45 kg, 3–4 kapsapeaga virnades või 6–7 pea kapsa püramiididega, laotud tagurpidi. Aktiivse ventilatsiooni korral saab kapsakihi kõrgust oluliselt suurendada. Optimaalsete ladustamistingimuste korral ei vähenda punane kapsas oma omadusi 7-9 kuud.
ROHELISED OAD
Oad sisaldavad märkimisväärses koguses C -vitamiini, provitamiini A, B -vitamiine, E -vitamiini, foolhapet, mineraale ja kiudaineid. See sisaldab vitamiine C, A, E, aga ka tsinki, mis võitlevad tõhusalt vabade radikaalidega ja annavad meie nahale noorusliku ja terve välimuse.
Roheliste ubade keetmiseks on eelistatav kasutada noori ube. Nad on õrnemad. Üleküpsenud roheliste ubade küpsetamine võtab kauem aega, on vähem mahlased ja sitke maitsega. Värvi järgi saate eristada üleküpsenud ube noortest: noortel ubadel on õrn värvus (heleroheline, helekollane jne) ja kaunade elastsus. Enne roogade valmistamist rohelistest ubadest tuleb see keeta.
SOOLATUD KURGID
Kurk on joodiühendite allikas, mida inimkeha imendub kergesti ja valutult. Uuringud on näidanud, et inimesed, kes tarbivad regulaarselt värskeid kurke, on vähem vastuvõtlikud kilpnäärme ja veresoonkonna haigustele.
99% veest koosnev kurk sisaldab kaaliumi, fosforit, kaltsiumi, magneesiumi, rauda, tsinki, vitamiine C, B1, B2, B5, B6, PP, E, provitamiini A.
Käärimisel tekib kurkides piimhape, mis parandab seedetrakti toimimist.
Organoleptiliste omaduste poolest peavad marineeritud kurgid vastama järgmistele nõuetele: välimus - terved kurgid, mis vastavad sellele majanduslikule ja botaanilisele sordile, kortsutamata, kortsutamata, ilma mehaaniliste kahjustusteta.
Marineeritud kurkide säilitamine temperatuuril mitte üle 10 ° C on lubatud. Marineeritud kurkide säilivusaeg alates tootmise päevast temperatuuril -1 kuni + 4 ° C ja suhteline õhuniiskus 85-95% ei ületa 9 kuud; pastöriseerimata kurgid, mis on pakitud klaaspurkidesse temperatuuril mitte üle 18 ° С - 7 päeva; pakitud polümeersetest ja kombineeritud kilest valmistatud kottidesse - mitte rohkem kui 1 päev. temperatuuril mitte üle 18 ° С.
RICE CORPA
Riisitangud on suure tärklisesisaldusega (kuni 85% kuivainest). Tärklise graanulid on väikesed, kergesti seeditavad, mis muudab riisi dieettooteks. Riisitangudes on vähe suhkruid, kiudaineid ja vitamiine.
Valkude koguse poolest jääb see alla kõigile teistele teraviljadele - mitte rohkem kui 8%, kuid aminohapete koostis on üsna täielik.
Piirav aminohape on lüsiin. Riisitangud on hästi ladustatud, kuna sisaldavad vähe lipiide (0,7%)
Kõigi teraviljade ladustamistingimused on ühesugused - pole niiskust, kahjureid ega kõrvalisi lõhnu. Hoiuruumi suhteline niiskus on reguleeritud 60-70%. Traditsiooniline riisi hoidmine kodus on köögikapp. Sobivad mahutid on kilekotid, riidest kotid, klaaspurgid ja metallkarbid. Purgid ja karbid kaitsevad lisaks teravilja näriliste ja koide eest. Kahjulike putukate peletamiseks võite panna küüslauguküüned teraviljaga anumasse. Riisi saab hästi hoida erinevatel temperatuuridel -30 kuni + 40˚C.
Keedetud riisi on kõige parem süüa kohe. Külmkapis on võimalik säilitada üks kuni kaks päeva. Kui riis on muutunud limaseks, on see omandanud ebameeldiva lõhna - visake see kõhklemata minema. Parem läheb prügikastis halvasti kui kõhus.
Sibul sibul. See on sibula köögiviljade kõige levinum tüüp. Pirn koosneb põhjast (lühendatud vars), millest juured ulatuvad allapoole, ja ülespoole - lehed lihavate soomuste kujul kuivamise ja mikroorganismide kahjustuste tõttu. Pirni ülaosa nimetatakse kaelaks.
Toiduvalmistamisel kasutatakse suppide, kastmete ja pearoogade kastmiseks kõikidest sortidest sibulat, magusaid ja poolteravaid sorte saab värskelt kasutada salatite jaoks, liha lisandina ja vürtsikaid sorte marineerimiseks.
Sibul ja küüslauk peaksid olema küpsed, terved, kuivad soomused, terved, ühtlase kuju ja värviga, heade ja kuivatatud ülemiste kaaludega, kuivatatud kael, mitte rohkem kui kuni 1 cm pikad nooled. Sibulate läbimõõt on vähemalt 3 - 4 cm sibul ja vähemalt 2,5 cm - küüslaugus. Väikesed suuruse ja kahjustuste kõrvalekalded on lubatud kuni 10% idandatud sibulatest, mille sulgede pikkus on kuni 1–2 cm ja kuni 1% maapinna juurtest kinni.
Sibulat hoitakse siseruumides kuni 5 päeva temperatuuril 3 kraadi ja suhtelise õhuniiskusega 70%.
Majonees - viitab tööstuskastmetele. Kaste sisaldab mitmesuguseid tooteid, mis on oma keemilise koostise poolest väärtuslikud. Tööstuslikud kastmed lisatakse maitse valmistamiseks mõnele toidule ja kulinaarsele kastmele ning neid serveeritakse ka külmade ja kuumade roogadega.
Majonees on kõige tavalisem tööstuslik kaste, mis sisaldab: rafineeritud taimeõli, munakollasi, lauasinepit, soola, suhkrut, äädikat, vürtse, lõssipulbrit või kaseiini.
Majoneesi maitse on õrn, kergelt terav, lisatud lisandite lõhna ja lõhnaga. Värvus on kollakas-kreemjas, ühtlane kogu massis või lisandite tõttu.
Tööstuslikku majoneesi säilitatakse temperatuuril 18 ° C kuni 45 päeva ja temperatuuril 5 ° C 3 kuud.
Söödav lauasool on kristalne naatriumkloriid. Tootmis- ja töötlemismeetodi kohaselt jagatakse sool kiviks, keetmiseks ja isesüttivaks. Ja sortide osas ekstra, ekstra slaavi, ekstra metsamaa, kõrgem, esimene ja teine klass. Sool on valge, hallika, kollaka või sinakasvärviga. Esimeses ja teises klassis on maitse puhas, soolane, lõhna pole. Kaaliumjodiidi soolale lisamisel on lubatud nõrk joodilõhn. Naatriumkloriidi massifraktsioon ekstra, slaavi, metsamaa sortides on vähemalt 99,7%, kõrgeim 98,4%, esimene 97,7%, teine 97,0%. Niiskuse massifraktsioon soolas 1,0%, suurim 0,7%. Söödav lauasool, kivim, isesüttiv ja sette, valmistatakse jahvatatuna, sõelutakse ja jagatakse vastavalt tera suurusele numbriteks 10, 1, 2, 3. Sool hoitakse kuivas ruumis, mille suhteline niiskus on 75% .
Kanamunad Sõltuvalt linnuliigist leidub kana-, pardi-, hane-, kalkunimune. Peamine turustatav toode on kanamunad.
Kana muna koosneb kolmest põhiosast: kest (umbes 12%munamassist), valk (56%) ja munakollane (32%).
Kanamuna sisaldab valke (12,7%), rasvu (11,5%), süsivesikuid (0,7%), mineraalaineid (1,0%), vett (74,0%), vitamiine B1, B2, RR jne. 100 g energiaväärtus kanamunad on 157 kcal ehk 657 kJ.
Munade pakendamine ja ladustamine Munad pakitakse gofreeritud või vormitud vooderdistega pappkarpidesse. Mune hoitakse puhtas ja jahedas ruumis 1. maist kuni 1. septembrini 3 päeva temperatuuril 2 ° C, ülejäänud aastaajal - mitte rohkem kui 6 päeva. Munad hoitakse külmkapis temperatuuril -1 kuni -2 ° C ja suhtelise õhuniiskuse juures 85-88% kuni 6 kuud.
Magusat pipart hinnatakse terava maitsega maitsetaimena, mis sisaldab palju C -vitamiini (250 mg%), lisaks sisaldab see vitamiine B1, B2, PP, karoteeni (2 mg%), naatriumi, suhkrut (5,2) %), mineraalaineid (0,6%) kaaliumi, naatriumi, fosfori, magneesiumi kujul. Sõltuvalt glükosiidide olemasolust või puudumisest on pipar mõru ja magus.
Magusat paprikat kasutatakse värskelt toiduvalmistamisel salatite, täidise, suppide, kastmete ja marineerimiseks.
Suhkur on kondiitritööstuse peamine tooraine. Kvaliteedi osas peab granuleeritud suhkur vastama GOST 21-94 nõuetele.
Välimuselt peaks granuleeritud suhkur olema valge, kristallide suuruselt homogeenne, minimaalselt kogunenud kristalle (drusid) ja kristalset "jahu" (kristallid, mis läbivad 0,25 mm läbimõõduga aukudega sõela). Ühtsuse koefitsient (kahe suurima külgneva fraktsiooni massi ja granuleeritud suhkru kogumassi suhe) peab olema vähemalt 80%. Granuleeritud suhkru kristallide suurus on vahemikus 0,2 kuni 2,5 mm. Suuruse järgi eristatakse suuri (1,5-2,5 mm), keskmisi (0,5-1,5 mm) ja väikesi (0,2-0,5 mm) fraktsioone. Granuleeritud suhkrukristallid peaksid olema läbipaistvad, ühtlase läike ja selgelt väljendunud servadega ning nendest valmistatud lahused, läbipaistvad, kuumuskindlad, vabad mikroorganismidest ja lahustumatutest setetest, on kergesti filtreeritavad ja mitte vahutavad.
Granuleeritud suhkru tihedus sõltub kristallide suurusest. Granuleeritud suhkur Keemilise koostise poolest koosneb granuleeritud suhkur peaaegu täielikult (99,75%) sahharoosist ja on tootena jagatud kahte tüüpi: kaubanduslikuks ja tööstuslikuks töötlemiseks.
Toiduvalmistamiseks kasutatav vesi peab vastama teatud nõuetele, selle temperatuur peab olema 8–12 ° C, läbipaistev, värvitu, võõraste lõhnade ja maitseta. Mineraalsoolade üldkogus ei tohiks ületada standardiga kehtestatud norme.
Kapsas - sellesse köögiviljarühma kuuluvad valge kapsas, punane kapsas, rooskapsas, Savoia kapsas, lillkapsas, spargelkapsas, kollabi ja pekingi kapsas.
Kapsa kodumaa on Euroopa ja enamik selle liike pärineb Vahemerest. Vana -Roomas tunti kapsast, kolrabiit, lillkapsast ja sparglit (spargelkapsas).
Kapsaköögiviljade toiteväärtust iseloomustab suhkrusisaldus (kuni 6,4%), glükoosi ja fruktoosi kujul, valk (4,8%), orgaanilised happed, mineraalid (0,7-1,3%) kaltsiumi- ja fosforisoolade kujul , kaalium, naatrium, raud jne. Kapsas sisalduv kaltsium ja fosfor on esitatud inimorganismi assimileerimiseks soodsas vahekorras. Kapsaköögiviljades on palju vitamiine C, B, PP, K ja foolhapet, mis hoiab ära aneemia teket, samuti koliini ja U -vitamiini, millel on kasulik mõju seedetrakti limaskestale ja mida kasutatakse ravim maohaavandite vastu. Kapsas sisaldab väävlit sisaldavaid orgaanilisi aineid, mis määravad selle maitse ja vesiniksulfiidi lõhna kuumtöötlemisel ja käärimisel.
Kapsapea koosneb lehtedest ja kapsa kännust, mis satub kapsa pähe erinevatel sügavustel ja moodustab 4–9% selle massist. Känd on kiudainerikas ja on jääkaine. Kapsalehed, tihedalt kõverdunud ja üksteise kõrval, moodustavad kapsapea. Mida tihedam on lehtede lokkimine kapsa peas, seda mahlasemad ja valgemad nad on.
Kapsas jaguneb majanduslikeks ja botaanilisteks sortideks kuju (ümmargune, kooniline, ovaalne), pea tiheduse (lahtine, keskmise tihedusega, tihe) ja valmimisaja (varane valmimine, keskvalmidus, keskmine hiline, hiline).
Parimaid kulinaarseid omadusi omab tihe kapsapea, valgete mahlaste lehtede ja lühikese sisemise kännuga valge kapsas.
Porgand on üks vanimaid vilja juuri, mida on söönud vanad kreeklased ja roomlased. Keskajal peeti porgandit delikatessroaks.
Porgand on tõesti tervislik. See sisaldab palju suhkrut glükoosi kujul (6%), mineraale raua, fosfori, kaaliumi, mikroelementide soolade kujul. Eriti porgandites on palju karotiini (kuni 8 mg%), mis inimkehas muutub A -vitamiiniks.
Tänu oma maitsele ja toiteväärtusele kasutatakse porgandit laialdaselt toiduvalmistamisel, nõrgestatud soolefunktsiooniga imikutoidus, südamehaigustes, veresoontes.
Hoida mahutites, kastides, korvides, kottides ja võrkudes, mahutavusega kuni 50 kg, temperatuuril 3 ° C 3–5 päeva, suhtelise õhuniiskuse juures 85–90%.
Nisujahu on pulbriline toode, mis saadakse teravilja (rukis, nisu) jahvatamisel. Jahu on jagatud tüüpideks, tüüpideks ja sortideks. Jahu tüüp sõltub sellest, millisest teraviljast see on valmistatud - nisu, rukis, sojauba, mais jne. Nisujahu, sõltuvalt tehnoloogilistest eelistest ja otstarbest, on küpsetamine, pasta, dieet jne. Jahu sisaldab 6,9-12,5% valku, 54,1-67,7% tärklist, 0, -1,9% rasva, 0,5-1,6% mineraale ja 14% niiskust.
Nisu küpsetusjahu.
Toodetud jae-, kondiitri- ja pagaritööstusele. Selle kvaliteedi järgi on see jagatud teradeks, kõrgeima, 1. ja 2. klassi jahu ning tapeediks. Jahusordid erinevad värvi, konsistentsi, keemilise koostise, gluteenisisalduse, küpsetusomaduste ja muude omaduste poolest.
Kõrgeima klassi jahu on valmistatud pehmest klaasist ja poolklaasilisest nisust. Jahu on katsudes pehme, värvus on valge või valge kreemja varjundiga, jahu saagis on 25%, tuhasisaldus on 0,55%, märggluteenisisaldus 28%.
Jahu kvaliteeti hinnatakse värvi, maitse, lõhna, niiskusesisalduse ja jahvatusastme, lisandite sisalduse ja küpsetusomaduste järgi. Värv iseloomustab jahu klassi. Maitse ja lõhn talle omased, ilma hapuka ja mõrkja järelmaitseta. Kopitanud või kopitanud lõhnaga, mõru või väljendunud magusa maitsega jahu, mis on nakatunud kahjuritega, ei ole lubatud.
Jahu küpsetusomadusi iseloomustab gluteeni kvaliteet ja kogus. Gluteen on jahu paisunud, lahustumatud valgud (gluteniin, gliadiin) elastse elastse massi kujul. See aitab kaasa lahtiste, poorsete jahutoodete tootmisele.
Hoidke jahu kuivades hästi ventileeritavates ruumides õhutemperatuuril 12-17 C, suhtelise õhuniiskuse juures 70% kuni 10 päeva. NAPOP jahu tarnitakse 70 kg kangakottides, mis on virnastatud kaunadesse virnadena, õmmeldud sisse, vastavalt tootetüüpidele, 70 cm kaugusele ridade ja seinte vahele, et tagada parem ventilatsioon ja juurdepääs neile.
Liha on väärtuslik toiduaine; see on täisväärtuslike valkude, rasvade ja muude keha normaalseks toimimiseks vajalike ainete allikas. Toiduks kasutatakse peamiselt veiste, sigade, lammaste, hobuste, kitsede ja hirvede liha.
Liha sisaldab valke, rasvu, süsivesikuid ja mineraalaineid.
Keemiline koostis:
Valgu sisaldus lihas on 14,5 - 23%. Valgud on täielikud ja defektsed. Nende valkude sisaldusest ei sõltu mitte ainult liha toiteväärtus, vaid ka selle kulinaarne eesmärk. Rasvad - 2 - 37%. Rasva kogus sõltub looma rasvasusest. Rasv parandab liha maitset, suurendab liha toiteväärtust. Lihas sisalduvad süsivesikud on glükogeeni kujul ja sisaldavad umbes 1%. Liha mineraalained on 0,8–1,3%, liha makroelementidest on naatrium, kaalium, kaltsium, kloor, magneesium, raud. Mikroelementidest - jood, vask, koobalt, mangaan, fluor. Liha vitamiine esindavad peamiselt vitamiinirühmad: B (B1, B2, B6, B12). Lisaks on PP -vitamiini ja väikeses koguses rasvlahustuvaid vitamiine: A, D, E Vesi sisaldab 55 - 58%. Vee kogus sõltub looma keha seisundist ja vanusest. Ekstraheerivad ained 0,3 kuni 0,5%, need on esitatud lämmastikku sisaldavate ja lämmastikuvabade ühendite kujul. Need ained lahustuvad vees, annavad puljongile maitse, aroomi ja isu.
Nõuded liha kvaliteedile.
Liha värskuse määravad selle välimus, värvus, lõhn, konsistents, nahaaluse rasva ja luuüdi seisund, kõõlused ning puljongi kvaliteet pärast keetmist (organoleptiliselt).
Värskelt jahutatud ja jahutatud lihal on kuiv kuivatuskoor. Lõikepind on niiske. Lihaste värv varieerub nõrgalt roosast punaseni. Konsistents on elastne elastne. Nahaalune rasv on tihe, murenev, sealihas pehme; värvus kreemjasvalge kuni intensiivselt kollane, olenevalt liha tüübist. Luuüdi täidab torukujulise luu kogu õõnsuse, luumurd on elastne, kollane, läikiv, läikiv. Kõõlused on elastsed, tihedad, liigespinnad on siledad ja läikivad. Lihamahl on läbipaistev, puljong on lõhnav, läbipaistev, meeldiva maitsega, suurte rasvatilkadega.
Jahutatud lihal on roosakashall lõikepind jääkristallidega. Järjepidevus on kindel, löömisel eraldub selge heli. Nahaalune rasv on tahke, valge kuni kollane, sõltuvalt lihatüübist, lõhnatu. Kõõlused on tihedad, valged hallikaskollase varjundiga.
Värskelt sulatatud liha on niiske pinnaga. Lihased on roosad kuni tumepunased. Konsistents on mitteelastne, pastataoline, mis on seotud valkude muutumisega. Punakas nahaalune rasv. Kõõlused on pehmed, lahtised, erkpunased. Niiskuse lõhn.
Kilega vaakumpakendis tükilise PF säilivusaeg temperatuuril 0 kuni +4 ° C ei ole pikem kui 7 päeva, 0 kuni - 2 ° C - mitte rohkem kui 10 päeva.
Hakkliha hoitakse temperatuuril, mis ei ületa 5 kuni 48 tundi.
Kurk (värske) on kõrvitsaköögiviljad. See on iga -aastane rohttaim. Kurkidel on õrn värskendav aroom ja maitse ning neid hinnatakse eelkõige maitsetootena. Neil on kasulik mõju ainevahetusele ja soodustatakse toidu paremat imendumist. Kõigist köögiviljaliikidest on kurkidel madalaim toiteväärtus. Need sisaldavad palju vett (95%), vähe suhkrut (2,5%) ja vähesel määral valke (0,8%), C -vitamiini (10 mg%).
Kurk tarnitakse tarbijale pärast koristamist kohe või ühe või kahe päeva pärast. Neid säilitatakse suhteliselt lühikest aega. Mõned tugeva ja kareda koorega sordid kaotavad ladustamisel vähem niiskust, ei muutu kauem kollaseks ja säilitavad oma maitse.
Pärast sorteerimist ja kotti panemist pannakse kurgid kohe külmkappi või külmkappi. Ilma jahutamiseta ja madala õhuniiskuse korral kaotavad nad ühe kuni kolme päeva pärast oma maitse ja turustatavuse. Säilitamise ajal temperatuuri ja niiskust reguleerides ja kombineerides saate kurkide säilivusaega pikendada.
Varem leiti, et kurke võib hoida 20 päeva või kauem külmkapis temperatuuril + 0,5 ... + GS ja õhuniiskuses 85-95%. Temperatuurirežiimi osas pole aga üksmeelt. Soovitused näitavad parima õhutemperatuurina + 4 ... + 8 ° С. Mõned teadlased usuvad, et optimaalne temperatuur värskete kurkide säilitamiseks on + 6 ... + 8 ° С. Madalamal temperatuuril viljad ülejahutatakse, nende koed muutuvad limaseks, nad kaotavad toiteväärtuse; kõrgemal kurgid närbuvad ja muutuvad kollaseks.
Koristatud viljad pannakse kastidesse mahuga 10-15 kg, vooderdatakse õhukese kilega või kilekottidesse. Samal ajal ei pesta vilju, sest pärast seda närbuvad nad kiiresti ja neid hoitakse halvasti. Plastkile tekitab karbis suurenenud õhuniiskuse, vältides kurkide närbumist. Zelensi hoitakse hästi õhukestes (kile paksus 30-40 mikronit) kilekottides mahuga 2-4 kg. Täidetud kotid avatakse lahtiselt karpides, säilitatakse nagu tavaliselt. Polümeermaterjalide kasutamine kurkide pakkimiseks ja pikkade vahemaade transportimiseks pikendab oluliselt säilivusaega.
Tomatid (tomatid) on laialt levinud nende kõrge toiteväärtuse ja suurepärase maitse tõttu, mis sõltub 3,5% suhkrute kombinatsioonist glükoosi ja fruktoosi kujul ning 0,5% orgaanilistest hapetest õun- ja sidrunivormi kujul. Mineraalaineid 0,7% moodustavad kaaliumi-, naatriumi-, kaltsiumi-, magneesiumi-, fosfori-, aga kõige enam rauasoolad. Vitamiinid C, karoteen, samuti B 1, B 2, PP ja K.
Tomatite värv on erinev (punane, roosa, kollane). Kuju järgi (lamedad, ümarad, piklikud, ploomid ja muud).
Tomatid peaksid olema värsked, terved, puhtad ja terved, mitte üleküpsenud. Tomatid peaksid olema punase ja roosa küpsusega (kollane-kollase viljaga). Viljad ei tohi olla mehaaniliselt kahjustatud. Tomatid tarnitakse ettevõtetele varrega või ilma. Tomati ümarate vormide suurim läbimõõt on vähemalt 4 sentimeetrit.
Kirsstomatid - kirsstomatid, aiasort tomatitega väikeste puuviljadega (10-30 g). Tuntud suupistena, kasutatakse erinevates salatites ja konserveerimisel
Neid köögivilju hoitakse kuni 3 päeva temperatuuril 0 kuni 11 0С ja suhtelise õhuniiskuse juures 85-90%.
Taimeõli toodetakse erinevate õliseemnete seemnetest. Meie riigi peamine õlikultuur on päevalill.
Õli saadakse pressimise või ekstraheerimise teel. Taimeõlid sisaldavad 99,9% rasva, 0,1% vett. Õlid sisaldavad rasvlahustuvaid vitamiine A, D, E, K, täisrasvhappeid.
Õlil peaks olema meeldiv lõhn, maitse, värvus helekollast kuni
kuldkollane.
Hoidke õli villimispäevast pimedates ruumides, pudelitesse pakituna - 4 kuud temperatuuril 4-5 ° C ja suhtelise õhuniiskuse juures 85%
Salat on varakult valmiv köögivili, mahlane, õrn, rikas lämmastikku sisaldavate ainete (3%), mineraalide (2%), eriti raua, fosfori, joodi, kaltsiumi, C-, P-, K- ja B -rühma vitamiinide, karoteeni poolest.
Salatil peaksid olema värsked, puhtad, mitte karedad, erksavärvilised lehed, õievarredeta. Lehtede pikkus, vähemalt: 8 cm.
Toitlustusasutustes on need köögiviljad pakendatud kastidesse ja korvidesse, mille kandevõime ei ületa 10 kg, laotud vertikaalselt ühte ritta. Säilitage 1–2 päeva temperatuuril 4 * C ja suhtelise õhuniiskuse juures 90–95%, kuna need köögiviljad närbuvad kõrge veesisalduse (95%) tõttu kiiresti.
Hapukoor on rahvuslik vene toode; enne selle pühkimist (kühveldamist) settinud hapupiimast, sellest ka selle nimi.
See sisaldab 10–40% rasva, 2,4–2,8% valku, 2,6–3,2% süsivesikuid, 54,2–82,7% vett, vitamiine A, E, B1, B2, C ja PP.
Hapukoor peaks olema valge kreemja varjundiga, maitse ja lõhn on puhtad, piimjas - hapukas, pastöriseeritud toodetele iseloomuliku maitse ja aroomiga, konsistents on ühtlane ja mõõdukalt paks.
Hoidke hapukoort temperatuuril 4-8 C, kuni 72 tundi.
Juust on piima kalgendamisel saadud toode, millele järgneb kohupiima töötlemine ja küpsemine.
Juust on kaltsiumi ja fosfori soolade kõige olulisem allikas. Juust sisaldab vitamiine B 1, B 2, B 12, H, E, A ja D. Tänu olulisele valgusisaldusele 17-26% ja 19-32% rasva. Juustu kõrge energiaväärtus on 208-400 kcal ehk 870-1674 kJ 100 g kohta.
Juust ergutab söögiisu, seda on hea kasutada vahepalana enne sööki, seda saab kasutada aneemia ja kurnatuse korral. Juust on kaltsiumi ja fosfori soolade kõige olulisem allikas.
Juustu toodetakse laapiga, mis saadakse piima kalgendades ensüümiga. Järjepidevuse, niiskusesisalduse ja tootmistehnoloogia järgi jagatakse juustud kõvaks ja pehmeks, marineeritud. Sulanud on eraldatud eraldi rühmaks.
Kõvad laabijuustud, olenevalt kvaliteedist, jagunevad kõrgeimaks ja 1. klassiks. Juustude puuduste hulka kuuluvad nõrk maitse ja aroom, mõru maitse, sööda maitse; murenev, lahtine konsistents, mustrit pole; praod koorikus jne.
Juust koosneb rasvavaba pastöriseeritud piimast ja piimarasvast, vadakuvalgu kontsentraadist, juustukultuurist, soolast, vadakust, stabilisaatoritest (ksantaankummist ja / või jaanileivapuukummist ja / või guarkummist), sorbiinhappest (säilitusainena), vitamiinist Palmitaat.
Koostis ja rasvasisaldus võivad sõltuvalt juustu tüübist erineda.
"Philadelphia" tootmise omadused
Piim pastöriseeritakse, seejärel homogeniseeritakse ja jahutatakse järgmise etapi alustamiseks.
Piima kuumutatakse aeglaselt enne kääritamist. Selleks lisatakse normaliseeritud piimasegule starterkultuur piimavalgu hüübimiseks ja vadaku vabanemisega juustu -kohupiima moodustamiseks.
Pärast seda eraldatakse vadak kohupiimast, andes juustumassile soovitud struktuuri.
Juust, mille tainas on võõrad lisandid, vormist väljas, on mõjutatud alamaltist hallitusest või sisaldab Escherichia coli rühma baktereid, ei ole lubatud vastu võtta.
Hoidke kõvasid juustu temperatuuril 0–8 ° C ja suhtelise 85–87% juures
Äädikhape (CH COOH) tarnitakse toitlustusasutustele äädika essentsi ja lauaäädika kujul. Äädika essents sisaldab 70% äädikhapet, mis saadakse puidu hüdrolüüsil. Lauaäädikas on 3, 6, 9% kontsentratsioonis. See saadakse nõrkade alkoholilahuste kääritamisel äädikhappebakteritega.
Äädika essents ja äädikas on selged, värvitud, terava lõhna ja hapu maitsega vedelikud, ilma lima, hallituse, setete ja hägususeta.
Neid tooteid tarnitakse ettevõtetele hermeetiliselt suletud klaaspudelites mahuga 200 g (äädikhape) kuni 500 g (lauaäädikas).
Äädika essentsi ja lauaäädikat hoitakse kuivladudes temperatuuril 17 C ja suhtelisel õhuniiskusel 70% kuni 1 kuu.
Must pipar on troopilise taime vili. See on musta lõhnaga ja punane. Pipra värvus on must-pruun, pind on kortsus, terade läbimõõt on 3,5-5 mm. Pipart hinnatakse eeterlike õlide ja piperiini alkaloidide sisalduse poolest. Parimaks pipraks peetakse kõva, rasket, vees vajuvat ja halli kattevabat tumedat.
Musta pipart toodetakse hernes ja jahvatatud. Hoida kuivas ventileeritavas ruumis temperatuuril 12-17C ja suhtelise õhuniiskuse juures 75%.
Küüslauk. Küüslaugu keerukas sibul koosneb üksikutest pungadest-nelkidest (1–50 tükki), kaetud õhukese koorega ja kogu pirn on kaetud kuiva jopega
lehed. Kaalude värv on valge, roosa, lilla toonidega. Erinevalt sibulast sisaldab küüslauk rohkem kuivainet (30%), on teravama maitse ja lõhnaga. Küüslaugu fütontsiididel on kõrged bakteritsiidsed omadused. Hoida ettevõttes kuni 5 päeva temperatuuril 3 ° C ja suhtelise õhuniiskuse juures 70%.
Kõrvalsaadused on toiduained (välja arvatud lihakehad), mis on saadud koduloomade tapmisel. Tavaliselt jagatakse need kahte kategooriasse. Esimene hõlmab niinimetatud viljaliha kõrvalsaadusi: maks, neerud, süda, kopsud, keel, udara, ajud ja lihatükid. Teisele - kõik ülejäänud: pead, jalad, sabad, kõrvad, huuled, abomasum, omentum, arm, sooled, magu, veri jne. Enamik 1. kategooria rupsist on valkude toitumise allikas. Seetõttu on neist keedetud, hautatud, praetud ja küpsetatud toidud väga maitsvad.
Veisekeeltel on õrn ja meeldiv maitse. Nad on rikas valkude ja rasvade poolest.
Keelelt tuleb koor pärast keetmist eemaldada. Keel sisaldab vähe sidekoe ja seetõttu imendub see hästi.
Koor on piima rasvasem osa. Neid saadakse piima eraldamisel separaatorites (kreemieraldajad), milles rasv eraldatakse ülejäänud piimast tsentrifugaaljõuga.
Keemilise koostise poolest on koor piima lähedane, kuid sisaldab 10, 20 või 35% rasva kergesti seeditaval kujul. 2,5 - 3,0% valke, 3,0-4,0% süsivesikuid, samuti vitamiine A, D, E, PP.
Kreemil peab olema puhas maitse ja lõhn. Võõraste maitsete ja lõhnadeta, pastöriseerimise järelmaitsega. Konsistents on homogeenne, ilma hulkuvate rasva- ja valguhelbedeta. Värv on valge kreemika varjundiga.
Kreem valatakse pudelitesse ja kilega kaetud paberkottidesse. Hoida temperatuuril 4-8 ° C.
2.1 Toorainete kaubaomadused
Värskete puu- ja köögiviljade toiteväärtus tuleneb süsivesikute, organoleptiliste hapete, tanniinide, lämmastiku- ja mineraalainete ning vitamiinide olemasolust. Puu- ja köögiviljad parandavad söögiisu, suurendavad teiste toitude seeditavust. Mõnel puu- ja köögiviljal on meditsiiniline väärtus (vaarikad, mustikad, sõstrad, viinamarjad, mustikad, granaatõunad, porgandid jne). Kuna need sisaldavad tanniine, värvaineid ja pektiinaineid, vitamiine, fütontsiide ja muid ühendeid, millel on inimorganismis füsioloogiline roll. Paljud puuviljad sisaldavad antibiootikume ja kiirgust kaitsvaid aineid, mis on võimelised siduma ja eemaldama organismist radioaktiivseid elemente. Puu- ja köögiviljade ainete massiosa sõltub nende sordist, küpsusastmest, kasvutingimustest ja muudest teguritest.
Porgand. Kasutage seda värskena, kuivatamiseks, kääritamiseks, marineerimiseks, mahlaks, kartulipüreeks, pulbriks. See on tooraine dieet- ja imikutoidu konservide tootmiseks.
Sibul on sibula köögiviljade kõige levinum tüüp. See kasvab kõigis riigi piirkondades, välja arvatud põhjapoolsed piirkonnad. Sibula massimass protsentides: Suhkrud 2,5-14; lämmastikku sisaldavad ained - 1,0-2,5; kiudaineid 0,5-0,8. Lisaks on eeterlikke õlisid -12-60 mg%, C -vitamiini kuni 15 mg%, B1, B2 ja fütontsiide. Sibulat kasutatakse esmakursuste, salatite, hapukurkide, hapukurkide ja ka kuivatatud maitseainetena.
Porrulauk. Erinevalt sibulast on rohelises sibulas palju C -vitamiini (kuni 60 mg%) ja karotiini (4,8 mg%). Jala sisaldab (%): lämmastikku sisaldavaid aineid - kuni 3,4, suhkrut - kuni 0,4 ja mineraale - kuni 1,5 ning lehti - vastavalt 2, 3, 0,7 ja 0,8. Tüves on rohkem kuivaineid kui lehtedes. Müügi ajal tuleb lehti kaitsta päikesevalguse eest ja jalad tuleb veega niisutada. Hilissügisel 0 ° ja 90% niiskuse juures korjatud porrulauku säilitatakse kuni kolm kuud.
Tabel nr 1 Juurviljade ja mugulate keemiline koostis
| Nimi | Massiosa,% | |||||
| vesi | suhkrud | kiudaineid | lämmastikku sisaldavad ained | tuhk | A -vitamiin | |
| Porgand | 80-90 | 3,5-12 | 0,5-3,5 | 0,1-2,2 | 0,6-1,7 | 7-12 |
| Petersell | 70-88 | 1-6 | 1,1-1,4 | 1,5-3,2 | 1,6-1,7 | 20-70 |
| Kapsas on valge. | 91-93 | 1,5-5,7 | 0,6-1,2 | 1,2-2,5 | 0,6-0,8 | 20-60 |
Jahu. Tera jahvatamisel saadud pulbrilist toodet nimetatakse jahuks. Peamised küpsetamisel kasutatavad jahu tüübid on valmistatud nisu- ja rukkiteradest. Nisujahu toite- ja energeetiline väärtus (grammides): Vesi - 14,0; valgud -10,3; rasvad - 1,1; süsivesikud - 70,6; tärklis - 67,7; kiudaineid 0,1; tuhk 0,5; niiskus-14,5%. Mineraalid (mg): naatrium 10; kaalium 122; kaltsium 18; magneesium - 16; fosfor 86; raud 1.2. Vitamiinid rühmast B1-0.17, B2-0.04. karoteen, PP-1,2 .. Energia väärtus 334 kcal. GOST R52189-2003
Petersell on jagatud kahte alamliiki: juur ja leht. Peterselli juured sisaldavad keskmiselt 15% kuivainet, millest 10,7% süsivesikuid, 0,8% kiudaineid, 1,8% valku, 0,8% mineraalaineid. Lehed sisaldavad umbes sama palju kuivaineid, kuid 2 korda rohkem valke ja kiudaineid ning vastupidi 2 korda vähem mineraalaineid. Peterselli lehed on rikkad C -vitamiini ja karoteeni poolest, need sisaldavad ka vitamiine B1, B2, K. Peterselli aroom sõltub eeterlikust õlist, mida leidub kõige enam seemnetes 2,7% ja vähem juurtes 0,05 ning lehtedes 0,02%. .. Vaadake tabelit 1 keemilise koostise kohta.
Kurke süüakse värskelt ja töödeldakse. Suur hulk kurke marineeritakse ja marineeritakse koos teiste köögiviljadega. Kurkidel on suur tähtsus maitse- ja mineraalide allikana. Kuid nende kalorisisaldus on ebaoluline. Selle põhjuseks on kõrge 95% veesisaldus ja madal toitainete sisaldus. Suhkur kurkides - 1 - 2%, kiudained - 0,9, lämmastikku sisaldavad ained - 0,6, happed - 0,2, mineraalid - 0,5%.
Salati lehed on huvitavad, sest neid kasvatatakse kahe nädala jooksul liival või märjal vildil. Selle laia ja lokkis salatilehti kasutatakse roogade kaunistamiseks. Salatilehed on hea vitamiiniallikas: C - 37 mg%, karoteen - 3,7 mg%, B2 - 0,25 mg%, B1 - 0,08 mg%, PP - 0,72 mg%. Salatilehed on rikkad mineraalide poolest, millest enamik sisaldab inimorganismile vajalikku rauda, aga ka kaltsiumi, fosforit ja naatriumi. Salat sisaldab: vett - 95,4%, lämmastikku sisaldavaid aineid -1,4%, rasva - 0,2%, suhkrut - 0,1%, muid lämmastikuvabu ekstraheerivaid aineid - 1,6%, kiudaineid - 0,5%, mineraalaineid - 0,8%.
Suhkur on toitumises hädavajalik. See kujutab endast peaaegu keemiliselt puhast sahharoosi, mis imendub kehas väga kergesti ja täielikult. Granuleeritud suhkur peaks sisaldama homogeenseid kristalle, mis on kuivad, vabalt voolavad, mitte väikesed, valged, iseloomuliku läikega, puhtad, ilma lisandite ja kleepuva suhkrutükita; maitse peaks olema magus, ilma võõraste maitsete ja lõhnata. Suhkur peaks vees täielikult lahustuma ja andma selge lahuse. "Granuleeritud suhkru niiskusesisaldus ei tohiks ületada 0,15%.
Tärklis saadakse kartulist ja maisist. Seda hinnatakse süsivesikute allikana. Kvaliteedi osas ei tohiks tärklise maitses ega lõhnas olla mustust, happesust ega muid kõrvalisi maitseid ega lõhnu. Tärklise närimisel ei tohiks hammastele krõmpsu tunda, kartulitärklise niiskusesisaldus ei ületa 20%ja maisitärklis mitte üle 13%, 65-70%temperatuuril mitte üle 150. Säilitamise ajal , kui režiimi ei järgita, võib see kuivada või niiskeks muutuda. Keemiline koostis: valgud - 0,6 g, rasvad - 0,1 g, süsivesikud - 83,9 g, kaloreid 342 kcal. TU 9199-001-18293020-00.
Kana munad on väärtuslik toitev toode. Nende väärtuse määravad mitte niivõrd kalorisisaldus (157 kilokalorit 100 grammi muna söödava osa kohta), vaid äärmiselt soodne keemiline koostis.
Munad on vitamiinirikkad. Kõigepealt tuleb mainida A- ja B -vitamiini (neid leidub ainult munakollases). Terve muna sisaldab 0,35 mg% A -vitamiini (võrdluseks toome välja, et või sisaldab umbes 0,4 mg% A -vitamiini) ja 4,7 mg% D -vitamiini (3,5 korda rohkem kui või) ... Lisaks sisaldavad munad 0,4 mg% riboflaviini, 1,3 mg% pantoteenhapet, 0,03 mg% biotiini, 0,52 μg% B2 -vitamiini.
Munade mineraale esindab suhteliselt kõrge fosfori (215 mg%), väävli (176 mg%), raua (2,5 mg%), tsingi (1 mg%) sisaldus. Munade mineraalainete assimilatsioon inimkehas on kõige suurem võrreldes enamiku teiste toiduainetega. Kuumtöötlus praktiliselt ei mõjuta valkude, rasvade, mineraalide, vitamiinide sisaldust.
Ja ometi ei tasu munadega rabeleda, kuigi need on äärmiselt kasulikud. Esiteks, mitte kõik inimesed ei saa kasu suurest kolesteroolitarbimisest; teiseks, mõned inimesed on munavalgete suhtes allergilised. Ja tooreid mune tuleks ülaltoodud põhjustel üldiselt tarbida ettevaatlikult. Lisaks võivad nad olla saastunud salmonella ja muude soovimatute mikroorganismidega. Soovitatav on tarbida keskmiselt mitte rohkem kui 1 muna päevas.
Lauasool on kristalne naatriumkloriid, milles on kerge magneesiumi-, kaltsiumi- ja rauasoolade segu. GOST R 51574-2000 esimene klass.
Koor on piima eraldatav rasvane osa, seda saadakse separaatorites. Sõltuvalt rasvasisaldusest jagatakse need 10, 20 ja 35%. Need peaksid olema värsked, magusa maitsega, ilma võõraste järelmaitseta, ühtlase konsistentsiga, valged kollaka varjundiga.
Kääritades koort piimhappebakterite puhaste kultuuride hapukoorega ja hoides seda kuni küpsemiseni temperatuuril 5 ° kaks päeva, saadakse hapukoor; see sisaldab kuni 30% rasva.
Hapukoor peaks olema puhta maitse ja lõhnaga, pastöriseerimisel selgelt väljendunud maitse ja aroomiga, ilma võõraste maitsete ja lõhnata (välja arvatud kääritatud piim), ühtlase konsistentsiga, ilma rasvade ja valkude teradeta, värvus valge kuni kergelt kollane. Toiteväärtus: rasv - 20,0 g, valgud - 2,5 g, süsivesikud - 3,4 g. Kalorite sisaldus - 204,0 kcal. Piimhappe mikroorganismide arv on 1X107 CFU / g. Hoida temperatuuril (4 +/- 2) 0С.
Või on piimarasvade kontsentraat. Sõltuvalt sordist sisaldab see 72,5–82,5% lipiide. Valgusisaldus on vahemikus 0,6-2,5%. Õli sisaldab märgatavalt rasvas lahustuvaid vitamiine, sealhulgas A-vitamiini (0,4–0,6 mg%), p-karoteeni (0,2–0,4 mg%), D-vitamiini (1,3–1,5 μg%), E-vitamiini (2,1–2,4) mg%). A-vitamiin ja p-karoteen annavad õlile kollase värvuse, mis on iseloomulik suvepiimast saadud õlidele. Talvine piim sisaldab neid vitamiine vähem, seega on sellest saadud või värv peaaegu valge.
Margariin on võist peaaegu eristamatu. See sisaldab kuni 82% rasva ja mitte rohkem kui 17% vett.
Margariin saadakse sula toidurasvade emulgeerimisel piima, koore ja muude toodete ja ainete lisamisega.
Kvaliteedi osas peaks margariin temperatuuril 150 olema tihe, homogeenne, plastiline konsistents; lõikepind on läikiv ja kuiv; värv - ühtlane kogu massis; maitse ja lõhn - puhas, üsna väljendunud aroomiga, ilma võõraste maitsete ja lõhnata.
Kulinaarsete rasvade hulka kuuluvad hüdrorasvad või toidurasvad ja kombat (toidurasva segud taimeõliga või veiseliha ja searasvaga, muud rasvad). Kvaliteedi osas peaks rasvade värvus olema valge kuni helekollane, maitse ja lõhn - rasva nimele iseloomulikud - sulatatud rasvad peaksid olema läbipaistvad. Küpsetusrasvade rasvasisaldus on vähemalt 99%, niiskusesisaldus mitte üle 0,5%. Küpsetusrasvade säilitustingimused on samad, mis või puhul. Keemiline koostis: rasv - 72,5 g, sealhulgas taimerasv - 50,2 g, piimarasv - 21,8 g, valk - 0,8 g, süsivesikud - 1,3 g, energiasisaldus 661 kcal. TU 9148-013-00421380-04.
Ladustamise ajal võivad kõik toidurasvad olla rääsunud, soolatud ja muud tüüpi rikneda. Selle vältimiseks tuleks rasvu hoida temperatuuril 0–6 °, suhtelise õhuniiskusega 80–85%.
Kapsas sisaldab suures koguses C -vitamiini, kiudaineid, suhkrut - 5,5%, lämmastikku sisaldavaid aineid - 1,8 kuni 5,8% (umbes pooled lämmastikku sisaldavatest ainetest on valgud.) Kapsavalgud sisaldavad aminohappeid: arginiini, histidiini, lüsiini, türosiini, trüptofaani, tsüstiini jne. Kapsas sisaldab ka väikest kogust väävlit, mis selgitab ebameeldiva lõhna tekkimise protsessi toiduvalmistamise, kääritamise või kuivatamise ajal, väävelvesiniku ja merkaptaani eraldumist, mis moodustuvad väävli lagunemise tagajärjel. sisaldavad valke. Kapsas on palju mineraalaineid%: kaltsium 48, fosfor 31, kaalium 18,5, magneesium 16, raud 1,1. Kapsas sisalduv kaltsium on heas korras koos teiste mineraalidega, mis on toitumise seisukohalt olulised.
Roosa-punane valge tipuga redis on ümarate või ovaalsete viljadega, keskmise suurusega ja suured, roosa-punased ja tumepunased, valge otsaga 1/3 juurepinnast.
Redise keemiline koostis on järgmine (%): vesi - 93,3, lämmastikku sisaldavad ained - 1,2, suhkrud - 2-3,5, kiudained - 0,8, pentosaanid - 0,6, mineraalid - 0,7; vitamiinid (mg%): C -20-35, B1-0,03, B2 -0,02, PP -0,03. Seega on redis hea C -vitamiini ja mineraalide, eriti kaaliumi ja raua allikas. Eeterliku õli sisalduse tõttu on redis lõhna- ja maitseaine. Eeterlikku õli on selles aga palju vähem kui redises, mis maitse ja lõhna teravuse poolest on redisest palju parem. Redise eeterlik õli sisaldab orgaaniliselt seotud väävlit (0,011-0,023%).
Liha sisaldab valke, rasvu, süsivesikuid, vett, mineraale ja muid aineid. Nende ainete sisaldus sõltub looma liigist, tõust, soost, vanusest, paksusest.
Valgud lihas sisaldavad 11,4 - 20,4%. Suurem osa lihavalkudest on täisvalgud. Nende hulka kuuluvad müosiin, aktiin, müogeen, müoalbumiin, müoglobiin, globuliin. Lihas sisalduv rasv sisaldab 1,2–49,3%. Rasvasisaldus sõltub loomade tüübist ja toitumisseisundist. Rasv veiselihas - 7,0–12%, vasikaliha 0,9–12%, mineraalained lihas 0,8–1,3%. Liha makrotoitainetest on naatrium, kaalium, kloor, magnet, kaltsium, raud jt. Makrotoitained - jood, vask, koobalt, mangaan, fluor, plii jt. Vitamiinid - neid esindab vees lahustuvate vitamiinide rühm - B1, B2, B6, B9, B12, H, PP ja rasvlahustuvad vitamiinid - A, D. E, mis sisalduvad loomsetes rasvades. 
Koolitoit peab leidma väärilise koha tervise ja hariduse valdkonna prioriteetsete riiklike projektide elluviimisel. PEATÜKK 3. IRKUTSKI KOOLI SÖÖTESÜSTEEMI PARANDAMINE
Jne Tootmisrajatiste ja -seadmete asukoht nendes piirkondades peaks tagama toodete tootmise ja müügi tehnoloogiliste protsesside järjepidevuse (voolu), samuti tehnoloogiliste, sanitaar- ja epidemioloogiliste normide ja reeglite järgimise. Toitlustusasutustes võib esiku sisemuse stiililine ühtsus, mööbel ja laud katta või ...
Lisaks on aegu, kus kelneri teenindamine võib kulinaarse meistriteose valmistanud koka pingutusi rikkuda. 3. TEENUSTE KORRALDAMINE AVALIKES toitlustusettevõtetes 3.1 Teenuse korraldamine külastajatele Teenindusprotseduur. Mõiste "teenindusjärjestus" tähendab toimingute jada alates külaliste saabumisest restorani ja lõpetades nende lahkumisega. ...
Ja pöörleva ja vibreeriva lihaseparaatoriga. Toore rannakarbi söödava osa saagikus on 20-32% molluski massist ja Musta mere austri puhul 10-15%. 3.3 Sidemete ja kastmete kasutamine mereandide salatite valmistamiseks 3.3.1 Põhikastmed ja -kastmed Kaste sisaldab taimeõli, äädikat, jahvatatud pipart, soola; kastmetele saate lisada valmis sinepit ja ...
Tooraine kaubaomadused iseloomustavad toiteväärtust, toitainete sisaldust tooraines, määravad säilivusaja nõudeid, tooraine kvaliteedi organoleptilist hindamist.
Toiteväärtus ja keemiline koostis.
Olulised toitained on orgaanilised ja anorgaanilised ühendid, mis on vajalikud elu säilitamiseks. Peamised toitained on need, mida inimkeha vajab teatud koguses kudede normaalseks kasvuks, hooldamiseks ja parandamiseks, samuti paljunemiseks. Olulisi toitaineid on laias kategoorias: valgud, süsivesikud, rasvad, vitamiinid ja mineraalid.
Baaris Natali kasutatakse liha, erinevaid köögivilju ja puuvilju.
Värsked köögiviljad ja puuviljad mängivad inimeste toitumises olulist rolli, kuna neil on kõrge toiteväärtus, meeldiv maitse ja aroom, nad parandavad söögiisu ja toidu seeduvust, mõjutavad soodsalt ainevahetust ja säilitavad kehas happe-aluse tasakaalu.
Kartulimugul sisaldab kuivaineid, millest peamine on tärklis, lisaks on lämmastikku sisaldavaid aineid, suhkruid, mineraale nagu naatrium, kaalium, kaltsium, fosfor, raud; kiudaineid, orgaanilisi happeid, kuni 20 mg% C -vitamiini ja väheses koguses vitamiine B1, B2, B5, PP, E, K, U. Toiteväärtus on kõrge tärklisesisalduse tõttu kõrge. Kartul on oluline C -vitamiini allikas nende sagedase kasutamise tõttu toidus, kaaliumi olemasolu tõttu kasutatakse kartulit meditsiinilises toitumises südame- ja neeruhaiguste korral.
Sibul sisaldab suurema osa suhkrust, mis koosneb sahharoosist, eeterlikest õlidest, valkudest, vitamiinidest (C, B1, B2, B6, PP), mineraalidest (kaltsium, fosfor, kaalium, naatrium), lämmastikku sisaldavatest ainetest.
Kapsaköögiviljade toiteväärtust iseloomustab suhkrusisaldus glükoosi ja fruktoosi, valkude, orgaaniliste hapete, mineraalide kujul kaltsiumi, fosfori, kaaliumi, naatriumi ja raua soolade kujul. Kaltsium ja fosfor on esitatud inimorganismi assimilatsiooniks soodsas vahekorras. Kapsas on palju C-, B1-, B2-, PP-, K -vitamiini ja foolhapet, mis hoiab ära aneemia teket, samuti koliini ja U -vitamiini, millel on kasulik mõju seedetrakti limaskestale.
Tomatid on laialt levinud nende kõrge toiteväärtuse ja suurepärase maitse tõttu, mis sõltub suhkrute kombinatsioonist glükoosi ja fruktoosi kujul ning orgaanilistest hapetest õun- ja sidrunivormis. Tomatites sisalduvatest mineraalidest on kaaliumi-, kaltsiumi-, naatriumi-, magneesiumi-, fosfori-, aga eelkõige raudsoolad, lisaks C -vitamiinile sisaldavad tomatid karoteeni, vitamiine B1, B2, PP ja K.
Baklažaani toiteväärtus tuleneb suhkrusisaldusest 4,2% glükoosi kujul, mineraalidest 0,5% kaaliumi, kaltsiumi, fosfori, magneesiumi, raua, orgaaniliste hapete ja vitamiinide (C, B1, B2, PP) näol. Glükosiid solaniin. Toiduks kasutatakse vähearenenud seemnete ja õrna viljalihaga valmimata vilju.
Õuntel on kõrge toiteväärtus kuni 9%suhkru, vitamiinide (C, B1, B2, PP) ja mineraalide sisalduse, suurepärase maitse ja aroomi tõttu kuni 2%orgaaniliste hapete, eeterlike õlide ja tanniinide tõttu .
Mango on piklik roheline vili. Mango viljaliha on mahlane, aromaatse õrna hapu-magusa maitsega. Need on suhkru, orgaaniliste hapete, eeterlike õlide, mineraalide, C -vitamiini, B -rühma allikad.
Pipart hinnatakse kui maitsvat toodet, millel on terav mõrkjas maitse ja mis sisaldab palju vitamiine B1, B2, PP, 2 mg karoteeni, suhkrut, mineraalaineid 0,6% kaaliumi, naatriumi, fosfori, magneesiumi kujul.
Linnuliha keemilist koostist iseloomustavad valgud (16-21%), rasv (5-28%), süsivesikud, mineraalid (kaltsium, vask, naatrium, fosfor, raud), vesi 45-69%, vitamiinid B1, B2, PP, A, D, ekstraheerivad ained.
Linnuliha sisaldab peamiselt täisvalke. Linnuliha rasv on madala sulamistemperatuuriga ja imendub organismi kergesti. Linnuliha ekstraheerivad ained annavad puljongitele maitse, aroomi, suurendavad seedemahla eraldumist ja soodustavad toidu omastamist.
Liha toiteväärtus tuleneb peamiselt täisväärtuslike valkude ja loomsete rasvade olemasolust. Lihavalkudel on kõrge bioloogiline väärtus ja kõrgeimal määral lihaskoe valgud, mille aminohapete koostis on soodsalt tasakaalustatud. Lihavalgud on vajalikud inimkeha kudede ja ensüümide ehitamiseks. Rasvad osalevad inimkeha ainevahetuses. Rasvades leiduvad küllastumata rasvhapped suurendavad organismi vastupanuvõimet nakkushaigustele.
Lämmastikku sisaldavate ekstraktiivide toiteväärtus tuleneb asjaolust, et need mõjutavad liha ja puljongi maitset ja aroomi, ergutavad söögiisu, aidates kaasa toidu paremale omastamisele. Lihas sisalduvad mineraalained võivad olla 0,8–1,3%. Neid esindavad peamiselt kaalium ja fosfor, leidub ka kaltsiumi, magneesiumi, rauda, vaske, koobalti, tsinki jne.
Toiduainete vastuvõtmise reeglid toitlustusettevõttes.
Kauba kättesaamine on tehnoloogilise protsessi oluline osa. Vastuvõtmine toimub kahes etapis.
Tooteid saadakse koguse ja kvaliteedi osas. Esimene etapp on esialgne. Toodete vastuvõtmine koguse järgi toimub vastavalt saatelehtedele, arvetele, konteinerite ümberarvutamisel, kaalumisel. Kui kaup võetakse vastu defektses konteineris, on ettevõttel lisaks brutokaalu kontrollimisele õigus nõuda konteineri avamist ja netokaalu kontrollimist.
Teine etapp on lõplik aktsepteerimine. Netokaalu ja kaubaühikute arvu kontrollitakse samaaegselt konteineri avamisega, kuid mitte hiljem kui 10 päeva, ja kiiresti riknevate toodete puhul - hiljemalt 24 tundi alates kauba vastuvõtmise kuupäevast. Taarakaalu kontrollitakse samaaegselt kauba vastuvõtmisega. Kui tooteid ilma taarata on võimatu kaaluda, määratakse netomass bruto- ja omakaalu vahena. Igal konteineril peab olema märgistussilt, mis näitab tootmise kuupäeva, kellaaega ja müügitähtaega.
Samaaegselt kauba vastuvõtmisega, kuid koguses, võetakse kaup vastu ka kvaliteedi osas. Kiiresti riknevate kaupade kvaliteedikontrolli tähtaeg on 24 tundi, kiiresti riknevate kaupade puhul - 10 päeva.
Kaupade vastuvõtmine kvaliteedi osas toimub organoleptiliselt (välimuse, värvi, lõhna, maitse järgi). Samal ajal kontrollitakse vastavust standarditele ja spetsifikatsioonidele. Veodokumentidele on lisatud sertifikaadid või kvaliteedisertifikaadid, millel on märgitud valmistamise kuupäev, müügiperiood, ettevõtte nimi; hügieenisertifikaadid (mis näitavad raskmetallide lubatud ja tegelikku taset).
Vastavalt seadusele "Tarbijaõiguste kaitse kohta" ning sanitaarnormidele ja -eeskirjadele peab kaup olema tarbijate tervisele ohutu. On vaja kontrollida toodete tüüpide ja nimetuste vastavust pakendil ja toote dokumentatsioonil olevale märgistusele, pakendi ja märgistuse vastavust sanitaareeskirjade ja riiklike standardite nõuetele. Toiduaineid võetakse vastu puhtates, kuivades anumates ja pakendites ilma võõra lõhna ja terviklikkuse rikkumisteta.
Tooraine ja toiduainete transport toimub spetsiaalse transpordiga. Toiduveoks kasutatavatel sõidukitel peab olema sanitaarvõimude poolt ettenähtud viisil väljastatud sanitaarpass. Spetsialiseeritud maanteetransport on varustatud suletud kerega, mille välisküljel on veetavale tootele vastav kiri.
Kiiresti riknevaid tooteid transporditakse külmutatud transpordiga, mis tagab selle toote jaoks kehtestatud transporditemperatuuri säilitamise. Külmutusautod on varustatud autonoomsete külmutusseadmetega. Isotermiline transport - isotermilise (soojusisolatsiooniga) korpusega maanteetransport, mida saab kasutada kiiresti riknevate toodete veoks. Soojal aastaajal pannakse jää ja jää-soola segu isotermilisse korpusesse jahutamiseks. Toiduainete transportimisel tuleb järgida kauba naabruses kehtivaid reegleid.
Kulinaaria- ja kondiitritooteid transporditakse selleks otstarbeks spetsiaalselt projekteeritud ja varustatud sõidukites märgistatud ja puhastes konteinerites - konteinerites või kaanega kandikutel.
Toiduaineid tuleks ladustada vastavalt kehtivale regulatiivsele ja tehnilisele dokumentatsioonile koos iga toiduliigi temperatuuri, niiskuse ja valgustingimuste asjakohaste parameetritega vastavalt sanitaareeskirjadele "Hügieeninõuded kõlblikkusaja ja säilitamistingimuste kohta toit "(San-PiN 2.3.2. 1324 --03).
Kartul on pakitud kõvadesse anumatesse (kastidesse) ja pehmetesse anumatesse (kotid, jahutid, võrgud), igaüks 30–50 kg. Ettevõtetes hoitakse kartulit hästi ventileeritavas päevavalgusega laos 5-10 päeva temperatuuril 3 ° C ja suhtelise õhuniiskusega 85–90%. Kartul pannakse prügikastidesse või kastidesse, mis on paigaldatud podtovoyle.
Kapsa hiliseid valge kapsa sorte transporditakse ilma konteineriteta lahtiselt, kottides või võrkudes. Varajase kapsa varased sordid, samuti pakitud jahutitesse, korvidesse, 40-50 kg kaaluvatesse kastidesse. Toitlustusasutustes hoitakse kapsast ladudes ilma konteineriteta riiulitel, ladutakse ridadesse 3-4 astmeliselt ruudukujulise mustriga, tõstetakse temperatuuril 3 ° C ja niiskuses 85–90% 3–5 päeva.
Sibul on pakitud jahutitesse ja võrkudesse - 30 kg kottidesse. Ettevõtetes säilitatakse sibulat kuni 5 päeva temperatuuril 3 ° C ja suhtelise õhuniiskuse juures 70%.
Liha hoitakse külmkambris rippuva jahutatud lihana, külmutatud liha virnades temperatuuril 0 kuni -5 ° C ja suhtelise õhuniiskuse juures 85-90% -2-3 päeva. Temperatuuril -12C ja suhtelisel õhuniiskusel 95-98%. Külmutatud veiseliha säilitatakse 8 kuud. Jahutatud liha hoitakse temperatuuril 0 kuni 2 ° C ja suhtelise õhuniiskuse juures 85% - 3 päeva.
Küpsed tomatid on saadaval kastides - kandikud või korvid 12 kg. Pruun ja piima küpsus 20 kg, baklažaanid 30 kg. Neid köögivilju säilitatakse kuni 3 päeva temperatuuril 0–11 ° C ja õhuniiskuses 85–90%.
Capsicum on saadaval 20 kg kaaluvates karpides. Hoida kuni kolm päeva temperatuuril 0–11 ° C ja suhtelise õhuniiskuse juures 85–90%.
Õunad saabuvad ja neid hoitakse 25-30 kg kaaluvates karpides. Viljad pakitakse konteineritesse sama sorti, suuruse ja sama küpsusastmega ridadesse.
Iga rida on vooderdatud paberi või laastudega. Hoida kuni 3 päeva temperatuuril 4 ° C ja suhtelise õhuniiskuse juures 85–90%.
Kõikide linnuliikide rümbad on pakitud kilekottidesse. Linnurümbad paigutatakse puidust kastidesse või lainepappkarpidesse eraldi tüübi, rasvasuse kategooria, töötlemisviisi järgi. Pakendil, millel on rümp või pakendil olev silt, või karbi esiküljel on linnurümpade sümbolid kanade tüübi ja vanuse järgi - C, broilerkanad - CB, kanad - K, By töötlemisviis, pooleks roogitud - E, roogitud - EE, purustatud viilude komplektiga - R. Rasvasuse järgi: esimene kategooria 1, teine kategooria 2, mis ei sobi esimese ja teise kategooria rasvasisaldusele - T (kõhn).
Jahutatud linnurümpasid hoitakse temperatuuril 0–2 ° C ja suhtelises õhuniiskuses 80–85% mitte rohkem kui 5 päeva alates tootmise päevast, külmutatakse temperatuuril 0–6 ° C 3 päeva.
Nõuded tooraine kvaliteedile.
Toitlustusettevõtetes on soovitatav korraldada toodete kvaliteedikontroll kõikides tootmisetappides, mille jaoks on vaja luua sissejuhatava, toimiva ja vastuvõetava kvaliteedikontrolli teenused, millel on selge funktsioonide jaotus ja vastutus toodete kvaliteedi eest.
Sissetulev kontrolliteenus jälgib sissetulevat toorainet (tooteid) ja kontrollib selle kvaliteedi vastavust saatedokumentides (sertifikaadid, arved) toodud andmetele, vastavalt regulatiiv- ja tehnilises dokumentatsioonis sätestatud organoleptilistele näitajatele.
Tooraine kvaliteeti hinnatakse partiist valitud toote osa analüüsi tulemuste põhjal. Partiiks loetakse mis tahes kogust ühe nimega tooteid, mille ettevõte toodab vahetuse kohta. Toorainetest, pooltoodetest ja valmistoodetest, mille tehniline dokumentatsioon on välja töötatud (GOST, RST, TU), võetakse proovid, avades kindlaksmääratud dokumentides kindlaksmääratud pakendis teatud arvu veoühikuid ja võttes osa tooteid. Eraldi pakendiühikust võetud proovi nimetatakse ühekordseks prooviks. Igast ühikust ühe proovi toodete arv peab olema sama (võrdne). Toormaterjalide ja pooltoodete standardite ja tehniliste spetsifikatsioonide puudumisel avatakse väikesest tootepartiist keskmise valimi valimiseks kõik pakendamisüksused, kui neid pole rohkem kui viis, ja suuremad pakendid. , iga teine või kolmas, kuid mitte vähem kui viis.
Osad eraldatakse keskmisest proovist sensoorse hindamise, massi määramise ja laboratoorse analüüsi jaoks.
Köögiviljad peavad olema terved, puhtad ja terved.
Tomatid peaksid olema punased ja roosad või kollased, kollase viljaga, baklažaanide värvus on tumelilla. Viljadel ei tohi olla mehaanilisi kahjustusi, varrega baklažaanid ja tomatid võivad ilma selleta olla. Ümarate puuviljakujude suurim läbimõõt on tomatite puhul vähemalt 4 cm, baklažaanide puhul 5 cm. Baklažaanide pikkus on vähemalt 10 cm. Kartulimugulad peavad valitud sortide puhul olema terved, kuivad, puhtad, terved, pleekimatud ja idandamata. - vormilt ja värvilt ühtlane ... Hilinenud sortide mugulad peaksid olema küpsed, tiheda koorega. Kartuli lõhn ja maitse on iseloomulik botaanilisele sordile. Valitud kartulid tuleb tarnida defektideta, pinnaseta.
Sibulad peavad olema küpsed, terved, kuivad, puhtad, terved, ühtlase kuju ja värviga, hästi kuivatatud ülemiste kaaludega, kuivatatud kaelaga kuni 5 cm ja kujuga nooltega kuni 2 cm, maitse ja lõhn on iseloomulikud botaanilisest sordist. Tavalise sibula läbimõõt on 3-4 cm. Aurutatud, mädanenud, kergelt külmunud, haigustest kahjustatud, ebameeldiva lõhna ja järelmaitsega ei ole lubatud.
Valge kapsas on jagatud kaheks kaubanduslikuks sordiks: valitud ja tavaline (välja arvatud varajane valge kapsas). Kapsapead peaksid olema värsked, puhtad, terved, täielikult moodustunud, tihedusastme poolest erinevad, pragunemata, sama botaanilise sordi, eemaldatud tihedalt liibuvate lehtedega, varrega kuni 3 cm.
Sellele botaanilisele sordile iseloomuliku maitse ja lõhnaga. Kapsapea mass varajases valges kapsas peaks olema 0,4–0,6, valitud keskvalmiva, keskmise hilise ja hilise kapsa puhul vähemalt 1 kg, tavalise kapsa puhul 0,6–0,8 kg. Kapsapead, mis on pragunenud, tärganud, mädanenud, külmunud, võõra lõhnaga, ei ole lubatud.
Jahutatud lihal on kahvaturoosa või kahvatupunane kuivkoor. Lõikel on lihased kergelt niisked, veiseliha lihaste värv on helepunane kuni tumepunane. Liha konsistents on tihe, elastne. Lõhn on tüüpiline lihatüübile. Veiserasv on kollase, kollaka või valge värvusega, konsistents on tahke, purustades mureneb, rasval ei tohiks olla soolamist ega rääsumist. Kõõlused on elastsed, tihedad, liigeste pind on sile ja läikiv. Luuüdi täidab torukujulise luu kogu tiheduse, ei jää sellest maha, selle konsistents on elastne, värvus on kollane, luumurdmisel läikiv. Värske külmutatud liha on punase pealispinnaga, lõikamisel roosakashall. Järjepidevus on kindel, koputades eraldub selge heli. Ei ole lõhna.