Sušené bravčové mäso doma metódou sušenia za studena je potrebné pripraviť vopred - celkovo sa mäso bude sušiť asi 14 dní. Preto najdôležitejšou ingredienciou na jeho prípravu je trpezlivosť.

Sušenie sa považuje za jeden z najstarších spôsobov konzervovania rôznych produktov. Naši predkovia si všetko sušili sami – ryby, mäso, hydinu atď. Niet divu, že nemali veľa možností na uchovanie potravín. A dnes je tento spôsob varenia prístupný každému - stačí ho chcieť a venovať mu čas.

Mimochodom, domáce trhané sú výzvou pre väčšinu občerstvenia, ktoré si môžete kúpiť v obchode. Takéto mäso určite predčí kvalitou väčšinu výrobcov – pri varení využijeme čerstvé potraviny, ktoré si môžeme sami vybrať. Takže si môžete byť 100% istí kvalitou.

Som veľkým fanúšikom takýchto mäsových pochúťok, za mňa prosciutto, jamón, breazolla a obrovské množstvo Takéto mäsové výrobky sú jednoducho raj na zemi. Jerky robím podľa tohto receptu už roky a musím povedať, že je to skvelý doplnok k akémukoľvek mäsovému tanieru.

Mimochodom, ak máte radi pikantné mäso, tento domáci trhanec je určite pre vás! Takejto lahodnosti neodolá žiadny gurmán! Takže vrelo odporúčam!

Ingrediencie:

• 800 g bravčového mäsa (použila som hrubé mäso)
• 350 ml vodky

Na marinádu:

• 2 lyžičky mletá sladká paprika
• 2 lyžičky mletá čili paprička
• 2 lyžičky mleté ​​nové korenie (rozdrviť v mažiari)
• 2 lyžičky mleté ​​čierne korenie
• Soľ podľa potreby

Na vykosťovanie:

• 1 lyžička mletá sladká paprika
• 1 lyžička mletá čili paprička
• 1 lyžička mleté ​​nové korenie (rozdrviť v mažiari)
• 1 lyžička mleté ​​čierne korenie

Krok 1: pripravte soľanku s korením.

Na varenie trhavý Je veľmi dôležité správne pripraviť soľanku, v ktorej bude čerstvé mäso marinované. Soľanka sa pripravuje rýchlosťou: na 1 liter treba odoberať vodu 4-4,5 plné (vrcholové) polievkové lyžice soľ. Je veľmi dôležité, aby bol soľný roztok dostatočne silný, pretože šťava uvoľnená z mäsa zníži jeho koncentráciu počas solenia. Okrem toho musí byť dostatok tekutiny, aby mäso mohlo byť voľne v nádobe s nálevom. Nalejte vodu do prázdnej panvice a pridajte soľ. Pomocou polievkovej lyžice dobre premiešajte, kým sa soľ úplne nerozpustí. Potom do tej istej nádoby pridajte bobkový list, nové korenie a klinčeky. Panvicu položte na strednú teplotu a nechajte vodu zovrieť. Cez 3-5 minút Po zovretí tekutiny nádobu s nálevom odstavte a nechajte vychladnúť na izbovú teplotu. Potom pomocou polievkovej lyžice vyberieme všetky koreniny z fyziologického roztoku a vyhodíme ich, už ich nepotrebujeme.

Krok 2: pripravte mäso.

Bravčovú dužinu umyjeme pod teplou tečúcou vodou. Potom držte mäso rukami, nechajte vytiecť vodu a potom ho položte doska na krájanie. Používaním kuchynský nôž Bravčové mäso očistíme od tuku a filmu. Je žiaduce, aby mäso malo tvar plochého obdĺžnika, takže bude ľahšie ho zabaliť do gázy a vysušiť. Pozor: Ak máte mrazené mäso, musíte ho najskôr rozmraziť na izbovú teplotu. Mäso nemôžete rozmraziť mikrovlnná rúra alebo v horúcej vode.

Krok 3: Pripravte zmes korenia.

Bobkový list Najprv ho rukami rozlomte na niekoľko malých kúskov a potom preneste do mažiara. Do tej istej nádoby vložte zrnká čierneho korenia, papriku, rascu a koriander. Všetko dobre pomelieme na homogénnu, nie veľmi jemnú strúhanku. Potom nasypte výslednú strúhanku do samostatnej malej misky a pridajte soľ a mletú červenú papriku. Pozor: Všetky koreniny na prípravu zmesi je potrebné vziať podľa chuti, ale mletá červená paprika by medzi nimi mala byť v dostatočnom množstve, pretože je to dobrý konzervant pre našu mäsovú pochúťku. Pomocou polievkovej lyžice spolu dobre vymiešame všetky koreniny do hladka.

Krok 4: Pripravte trhanec.

Vložte bravčové mäso do panvice s vychladenou soľankou a zakryte nádobu vekom. Potom toto jedlo vložíme do chladničky na 1-3 dni. Odteraz budeme mäso v náleve otáčať 1-2 krát denne. Kvapalina v nádobe by mala úplne zakryť mäso, aby sa zdalo, že v ňom pláva: čím viac soľanky, tým lepšie pre bravčové mäso, pretože mäso neabsorbuje prebytočnú soľ, ale bude dobre solené. Pozor:Čas, ktorý bravčové mäso strávi v tekutom soľnom roztoku, závisí od veľkosti kusu mäsa a požadovaného stupňa solenia. Po uplynutí tejto doby mäso vyberieme z nádoby a preložíme do papierová utierka, aby ste zotreli všetku zvyšnú vodu. Potom bravčové mäso preložíme na dosku na krájanie, mierne ju nakloníme a prikryjeme navrchu zaťaženým tanierom. Mäso necháme v tejto polohe cca 1 hodina aby zvyšná soľanka vytiekla.

Potom bravčové mäso preložíme na plochý tanier a ručne ho zo všetkých strán dobre potrieme zmesou korenia.

Mäso obalené v korení položte na čistú suchú gázovú utierku a zabaľte. Potom preložíme gázu s bravčovým mäsom do voľnej hlbokej misky, nádobu prikryjeme pokrievkou a umiestnime túto nádobu na 1 týždeň v chladničke, najlepšie na strednej alebo spodnej polici. Po uplynutí tejto doby mäso vyberieme z gázy a opäť preložíme do čistej misy, obalíme v novo pripravenom novom korení. Potom bravčové mäso opäť zabalíme do čistej suchej gázovej utierky a previažeme niťou alebo špagátom. Potom gázu s mäsom zavesíme v kuchyni z odkvapu alebo na iné dobre vetrané miesto na 1-2 týždne.

Krok 5: Podávajte trhané.

Za 1-2 týždne Trhanec vyberieme z gázovej utierky a preložíme na dosku na krájanie. Lahôdkové mäso nakrájajte pomocou kuchynského noža na malé kúsky a položte na rovnú misku alebo tanier s údeninami. Náš lahôdkový mäsový trhanec vyzerá úžasne. A tá vôňa! Ale hlavné je, že naše sušené bravčové mäso je úplne prírodné a bez akýchkoľvek prísad.

Dobrú chuť!

Na prípravu jerky je lepšie použiť čerstvé, mierne vychladené mäsové prísady. Jerky sa dajú vyrobiť z kuracie filé alebo hovädzia sviečkovica. Ale táto bravčová pochúťka bude najchutnejšia. Typicky sa krkovička alebo sviečkovica používa na prípravu trhaného jedla.

Do suchého mletého korenia môžete pridať mletý zázvor. Zvýrazní chuť jerky.

Ak pripravujete jerky in letné obdobie, potom ho vyneste na balkón na slnečnú stranu a zaveste našu ingredienciu na šnúru na bielizeň. IN zimný čas mäso je možné sušiť v blízkosti radiátora ústredné kúrenie alebo plynový sporák. Je však pohodlnejšie variť sušené mäso v chladnom období, keď je kúrenie zapnuté, pretože v tomto čase je vzduch v byte zvyčajne suchý.

Značkový šéfkuchár projektu „Fish. Mäso. Dva nože"

Dobrý deň, čitateľ! Vrátil som sa k vám s novým receptom, ale, aby som bol úprimný, s dobre zabudnutým starým: dnes vám poviem, ako soliť! Naši predkovia nemali chladničky a získané zvieracie mäso bolo treba nejako skladovať. V tomto prípade je to soľ najlepší pomocník. Skúste osoliť aj panenku. Dlho som prešiel na domácu basturmu a guanciale (druhé sa nedajú kúpiť v Moskve a carbonara bez toho nie je to isté), čo vám radím tiež.

Dnes sa s vami podelím o základnú techniku ​​solenia mäsa. Doba pečenia závisí od veľkosti kusu, druhu, obsahu tuku v mäse a požadovaného výsledku. Po nasolení je potrebné mäso trochu vysušiť a ako dlho by ste mali panenku soliť, závisí od času, ktorý tomu plánujete venovať. Pripojenie je jednoduché: počas procesu sušenia nadmerná vlhkosť sa z mäsa vyparí a soľ prenikne hlbšie, chuť sa stane koncentrovanejšou.

V mojom obľúbenom recepte používam jerky. Rád ho jedávam surové, ale ak je mäso uvarené podľa môjho receptu, chuť sa stáva jasnejšou a bohatšou.

Čo potrebujete:

• Hovädzia sviečková - od 500 g
• Hrubo mleté ​​čierne korenie - 3 lyžice. lyžice
• Hrubá soľ - 1 kg
• Lano - od 50 cm

Čo robiť:

1. Vezmite teda sviečkovicu, zbavte ju žiliek, filmov a prebytočného tuku. Môžete ho nakrájať na dva alebo tri kusy, v závislosti od veľkosti nádoby na morenie.

2. Teraz mäso obalíme v nahrubo mletom čiernom korení a dáme do nádoby, na dne ktorej je vrstva hrubej soli (1 cm vysoká). Mäso opatrne rozmiestnite a navrch tesne posypte soľou, aby nezostali žiadne nezakryté miesta. Misku prikryte vekom alebo fóliou a vložte do chladničky.

3. Po 4 hodinách treba mäso obrátiť a nechať v chladničke ďalších 12 hodín. Potom nasolený kúsok vyberieme, opláchneme pod vodou a dôkladne osušíme, potom prevlečieme povraz cez jeden okraj, znova ho obalíme v hrubom mletom čiernom korení (môžeme pridať trochu papriky) a zavesíme do chladničky min. dva dni!

Vzduch v chladničkách je zvyčajne suchý a mäso sa tak či onak vyvetrá, pozorne sledujte, aby sa neprevarilo a nenechalo produkt vyschnúť (budete mať pocit, že jedlo je pripravené - podávajte).

4. V každom prípade asi po 2-3 dňoch je možné hotový kus bezpečne odrezať. Odporúčam ho nakrájať veľmi, veľmi tenko, ako carpaccio, a podávať so syrmi, sladkým hruškovým chutney, toastom z čerstvého chleba a - kto chce - pohárom červeného vína!

Lahodný biltong, sušený v hrubých vrstvách.

Obľúbenými raňajkami afrických kolonialistov bol biltong, sušený v tenkých vrstvách.
Tento biltong sa pripravuje rýchlo.

Sušiaci sa biltong na centrálnom námestí jedného z afrických hlavných miest.

Biltong je mäso nakrájané na prúžky, marinované všetkými druhmi korenia a potom sušené. Existuje mnoho druhov biltongu v závislosti od korenia, hrúbky narezaných pásikov a rôznych odtieňov sušenia.

Toto mäso je nám známe z detstva prostredníctvom dobrodružnej literatúry. Pamätajte, od Louisa Boussenarda:
„Naše slávne Bechuany nám ukazujú, ako sa to robí. Už si oddýchli a pozrite sa, ako opatrne nakrájali zvyšné mäso na tenké plátky. Uhádnete prečo? Toto mäso zavesia na stromy na plné slnko a udržia ho až do úplného vyschnutia. Tomu sa v týchto končinách hovorí „biltong“.
To isté urobia aj s druhým slonom a zabezpečia si tak potravu na dlhý čas.
A teraz sa tu urobíme tým najpohodlnejším spôsobom. Len sa na mňa spoľahni. Je skoro noc a sme naozaj unavení. Naši Bechuánci zapália vatry, aby odohnali divú zver, ktorú nepochybne prilákajú pachy zabíjačky. Budeme sa nachádzať neďaleko jamy, v ktorej sa dusia slonie nohy. Toto bude pre nás zajtra. Zatiaľ spi! Nech nám blahodarný spánok prinesie odpočinok po náročnom dni.“

Vo všeobecnosti je správnejšie povedať „bilton“ - keďže v angličtine aj v Afrike sa konečné g v slove biltong nevyslovuje. Samotné slovo pochádza z dvoch holandských slov: bil - stehno a kliešte - prúžok, stuha. V ruštine sa tento mäsový výrobok môže nazývať „balyk“, „lahodné sušené mäso“, „pivné občerstvenie“.

Rez z tohto vynikajúceho gurmánskeho mäsového výrobku ozdobí každý slávnostný stôl. Na slávnostný stôl by sa mal biltong variť v hrubých vrstvách, aby bolo mäso šťavnatejšie.

Biltong je nielen chutné mäsové jedlo, ale aj jedno z naj najlepšie občerstvenie k pivu. Tento chutný a vysoko kalorický produkt môže slúžiť aj ako zásoba jedla počas túr a ciest.

Na prípravu biltongu môžete použiť takmer akékoľvek mäso – hovädzie, konské, zverinu, kuracie, morčacie, pštrosie a dokonca aj divinu, s výnimkou bravčového (pretože na bravčové sú také časy solenia príliš krátke).
Biltong sa dá pripraviť buď z hrubých plátkov mäsa (dlhšie sa suší, ale je chutnejšie), alebo z tenkých - suší sa oveľa rýchlejšie, ale je suchšie.
V každom prípade sa toto mäsko skvelej chuti pripravuje jednoducho a rýchlo.
Nasledujúci príklad biltong používa hovädzie mäso nakrájané na tenké plátky.

Mäso môže byť rôzne - tenký okraj, hrubý okraj, rôzne časti filé atď.
Hlavná vec je, že mäso je čerstvé, ružové, jemné a najlepšie bez žíl. Hoci pre tých, ktorí majú zuby v poriadku, nie sú žily prekážkou – ako hovoríme v Rusi, „nie je tvrdé mäso, sú len zlé zuby“.
ZBERNÁ ZMES
Na solenie mäsa pripravte soľnú zmes na 1 kilogram mäsa:
. 1 vrchovatá polievková lyžica soli + zarovnaná polievková lyžica soli, spolu približne 45-50 gramov (veľa receptov odporúča menej soli - 1 vrchovatá lyžica, 30 gramov).
Soľ nie je v žiadnom prípade jódovaná - potrebujete nahrubo mletú kamennú soľ. Ak je soľ jódovaná, biltong bude mať silnú jódovú príchuť!
. 1 zarovnaná polievková lyžica mletého koriandra. Môžete urobiť viac - záleží na chuti. Koriander je hlavným korením v biltongu.
. 1 vrchovatá lyžička cukru (pre úplnú estetiku sa odporúča hnedý trstinový cukor, ale stačí aj obyčajný cukor)
. 1 lyžička čierneho korenia (môžete pridať 1,5-2 lyžičky podľa chuti). Podľa chuti môžete pridať červenú papriku.
. 2 g sódy bikarbóny
o priemyselná výroba Pre krásna farba k mäsu pridávame soľanku (1 g), ale dusičnany navyše nepotrebujeme.
Koriander sa predpraží (nespáli!) a pomelie na mlynčeku na kávu.
Alebo korenie na ich mletie sa rozdrví cez film pomocou valčeka.
Všetky koreniny sa zmiešajú.
Tu je ďalšia možnosť mixu- klasické namíbijské zloženie nakladacej zmesi od Okahandi na 1,5 kg mäsa:
. soľ - 60 g,
. paprika - 2 g,
. cukor - 15 g,
. sóda - 3 g,
. koriander - 15 g.
Na základe vlastnej chuti si môžete vytvoriť veľmi odlišné nakladacie zmesi pre biltong. Hlavná vec na nich je, že sú celkom presné dodržujte predpísané množstvo soli a koriandra.

		Na sušenie tenké plátky mäso sa nakrája na pásiky 20-25 cm dlhé, 5-7 cm široké, 1 cm hrubé(môže byť tenšia), určite pozdĺž obilia. Prúžky mäsa môžeme poraziť, aby boli tenšie - potom sa biltong upečie ešte rýchlejšie. Pre šťavnatejší pochúťkový biltong na sviatočný stôl ho môžete nakrájať až na hrúbku 3 cm. Tento druh biltongu sa dlho neskladuje a pripravuje sa práve včas na podávanie.
		Korenie je možné rozdrviť valčekom cez fóliu.
		Nakrájané kúsky mäsa zo všetkých strán pokvapkáme hroznovým alebo jablčným octom a dôkladne potrieme pripraveným nakladacím korením.
		Mäso nastrúhané so zmesou natesno vložíme do ľubovoľného nerezová nádoba, položte útlak na vrch a vložte do chladničky na 12 hodín. Pri solení sa veľa uvoľňuje šťava. Nie je potrebné vypúšťať - nejde o suché morenie. Po polovičnom čase (po 6 hodinách) mäso v slanom náleve otočíme, opäť utlačíme a opäť pod tlakom utlačíme. Celý proces marinovania trvá iba 12 hodín. Na solenie mäsa je to nezvyčajne málo, ale tu príde na rad ocot a tenké plátky.
		Po 12 hodinách solenia zrieďte 6% vínny ocot voda 1:6 (alebo 9% 1:9). Príliš silný roztok octu mäso nepríjemne prekysne. Marinované mäso ponorte na 5 minút do zriedeného octu, dôkladne opláchnite a potom veľmi pevne stlačte. Potom môžu byť plátky mäsa ďalej nakrájané na užšie pásiky, aby sa urýchlilo sušenie. Po zovretí mäso ihneď vyveste na sušenie.
		Po vysušení jednoduchým zavesením v interiéri (napríklad v kuchyni) je biltong hotový za 1-2 dni. Na fotografii: hotový biltong, sušený na tenké prúžky a nakrájaný na pivo. Ak chcete tento biltong nakrájať na tenké malé kúsky na pivo, je vhodné použiť kuchynské nožnice. Ak chcete krásne nakrájať biltong na tenké plátky na mäsový tanier, použite ostrý nôž.

SUŠENIE BILTONG

Závesný biltong na začiatku sušenia. Mäso zavesíme na dobre vetranom mieste. Sušenie sa vykonáva pri normálnej teplote životné prostredie(20-25 stupňov C) alebo s miernym zahriatím vzduchu na 40 stupňov. S. Pri sušení je mimoriadne dôležité zabrániť prípadnému kontaktu múch a iného hmyzu s prípravkom! Tento problém existuje v Rusku v lete a neexistuje v zime. Navyše v zime je vzduch v domácnostiach oveľa suchší a sušenie prebieha oveľa rýchlejšie. Pri príprave biltongu doma za podmienok stredná zóna Rusko sa nemusí obťažovať špeciálnymi sušičkami; môžete ho sušiť tam, kde je dobrá cirkulácia vzduchu, napríklad na kuchynskom okne. Na fotke je zavesené na vodorovných paličkách zavesených na lankách - mäso sa tak nepohne. Na zavesenie mäsa môžete použiť nerezové háčiky alebo nylonový špagát. Na urýchlenie sušenia za normálnych podmienok alebo na sušenie za podmienok vysoká vlhkosť použitie rôzne zariadenia vyhrievané a nútené vetranie(pozri nižšie).

Koniec sušenia je pripravený biltong. (Fotografia ukazuje, že na sušičke bolo oveľa menej biltongu - značná časť sa zjedla s chuťou počas početných medzidegustácií.) Po niekoľkých dňoch je biltong pripravený. Ak boli plátky tenké, boli hotové za deň. Mäso nesušte, kým nebude krehké. Stupeň sušenia sa líši podľa chuti – niekto má rád suchšie, iný verí, že mäso by malo byť v strede dosť mäkké. Na sviatočné kusy mäsa treba biltong pripravovať na hrubšie plátky, pri zachovaní mäkkosti vybrať zo sušenia a podávať (pred krájaním a podávaním je vhodné schladiť ho na 2-3 hodiny v chladničke). Na pivo alebo na skladovanie sa biltong suší dlhšie. Namíbijčania sušia mäso v drevených (preglejkových) sušičkách s kapacitou 1 až 3 kg. Toto preglejková krabica, približne meter vysoký, pol metra široký a pol metra hlboký, zo všetkých strán uzavretý. V hornom veku a po stranách sú vytvorené otvory 2-3 cm, dole je umiestnená bežná elektrická žiarovka (60 W) a mäso je zavesené na háčikoch na vrchu. Kusy mäsa v sušičke by sa nemali navzájom dotýkať! Svetlo je zapnuté, ohrieva vzduch, stúpa a suší mäso.

ULOŽENIE BILTONG
Neodporúča sa skladovať biltong príliš dlho, pretože... stále vysychá, stáva sa tvrdším a tvrdším.
Na spomalenie sušenia by sa mal biltong skladovať v chladničke pevne zabalený v potravinovej fólii alebo vložený do plastového vrecka.
Ak chcete skladovať dlhšie ako 1 týždeň, starostlivo zabalený biltong by sa mal vložiť do mrazničky.
Kuchynské nožnice sa dajú použiť na strihanie tvrdeného biltongu na tenké kúsky.

ZARIADENIA NA SUŠENIE RÔZNYCH PRODUKTOV
(nielen biltong)

		Domáce zariadenie na zavesenie biltong na sušenie.
		Zariadenie na hromadnejšie sušenie produktov.
		Rám domáce zariadenie na sušenie s núteným vetraním a ohrevom. V kryte sú vyvŕtané vzduchové otvory.
		Zariadenie s ventilátorom (12-voltový počítačový ventilátor) namontovaným na kryte zariadenia.
		Zariadenie s ventilátorom namontovaným na krátkej bočnej stene krytu zariadenia.
		Závesný biltong v zariadení.
		Výrobný proces jednoduché zariadenie na sušenie. 12-voltový počítačový ventilátor, 60-wattová žiarovka. Ešte lepšie je dať do zariadenia dve 60 W žiarovky zapojené do série - teplo z nich bude rovnaké (prúd cez 2 žiarovky bude rovnaký ako cez jednu!), bude menej svetla a žiarovky budú trvať navždy. Zariadenie je zrejmé z fotografie. Do zariadenia je nevyhnutné nainštalovať tkaninový alebo iný filter na odstránenie prachu zo vzduchu čerpaného ventilátorom.
		Vyrobené zariadenie môže pracovať 24 hodín denne po mnoho rokov a pripravovať pre vás (alebo na predaj) najrôznejšie chutné veci. Stačí ho občas umyť a nezabudnite vymeniť prachový vzduchový filter.

		Komora je nútene vetraná a vyhrievaná žiarovkou. V spodnej časti bočnej steny je nainštalovaný ventilátor s prachovým filtrom, ktorý fúka priamo na žiarovku.
		VAŠE PODNIKANIE NA BILTONGU Biltong sa môže predávať buď v celých kusoch na váhu alebo vo forme malých kusov balených vo vrecúškach. Na začiatok si môžete napríklad vyrobiť biltong a vytlačiť ho v tlačiarni minimálne množstvo baliace vrecká (pre 17-20-25 g). Potom choďte do krčiem a reštaurácií, aby ste svoj biltong vyskúšali všetkým majiteľom prevádzok, ktorí budú v budúcnosti vašimi agentmi pri predaji biltongu. Po pozitívnych marketingových výsledkoch sa môžete bezpečne zaregistrovať na daňovom úrade ako právnická osoba alebo IP. Výrobné zariadenie, rezacie zariadenie a baliace zariadenie, ktoré potrebujete, aby ste mohli začať, sa dajú ľahko vyrobiť nezávisle. A keď zbohatnete, vytvoríte dielňu alebo postavíte celú továreň.

2. BASTURMA
okamžité varenie
Sušená hovädzia sviečkovica.
Jedlo tureckej, arménskej, azerbajdžanskej a stredoázijskej kuchyne.

Basturma je hovädzie mäso naložené v korení (marinovaný hovädzí kebab sa tiež nazýva basturma.) Nezamieňajte s pastrami - údeným marinovaným mäsom.
Basturma sa tradične pripravuje v pomerne hrubých kúskoch s hrúbkou asi 6 centimetrov a suší sa dlho pri teplote približne 8 stupňov. S.
Doma sa takáto basturma bude musieť sušiť v chladničke, čo je mimochodom vynikajúca sušička. Nie každý má ale v domácej chladničke toľko miesta. Okrem toho proces sušenia trvá 2-4 týždne. Preto je veľmi ťažké uskutočniť takýto proces v bežných domácich podmienkach.
Budeme používať rýchly spôsob- mäso je nakrájané na tenšie pásiky ako zvyčajne, takže sa uvarí oveľa rýchlejšie a na sušenie nepotrebuje chladničku.
Určitou vlastnosťou tejto metódy je, že hotové tenké prúžky budú musieť byť nakrájané na plátky veľmi diagonálne, aby sa dali na sendviče.
Táto malá nepríjemnosť pri krájaní je však plne kompenzovaná rýchlosťou prípravy a vynikajúcou chuťou, oveľa lepšou ako priemyselná „basturma“ z obchodu.

Mäso - hovädzie. Tradične sa odporúčajú rezne z panenky alebo sviečkovice. Môžete úspešne použiť zadok, hrubý a tenký okraj.
Budeme potrebovať aj chaman (senovka grécka) – predávajú ho na trhoch obchodníci s koreninami.
REFERENCIA. Senovka grécka (lat. Trigonella) je rod rastlín z čeľade bôbovitých z podčeľade motýľov (Faboideae). V rode je asi 130 druhov. Najznámejšími zástupcami sú senovka grécka (Trigonella foenum-graecum) a senovka modrá (Trigonella caerulea).
V predaji sa toto korenie nazýva „chaman“ (obchodníci to vedia).
Ak tam nebude chaman, tak to nebude celkom basturma.
Niektorí hovoria, že ho môžete nahradiť mletým rascom - bude to tiež chutné, ale stále nie basturma.
Nie je problém kúpiť chaman (senovka grécka) na trhu, krabica stojí 100 rubľov.

		Krabička senovky, kúpená na trhu od obchodníka s korením za 100 rubľov. Ďalej budete potrebovať soľ (iba kamennú, nahrubo mletú - v žiadnom prípade nie jódovanú!), cukor (tradične sa na sušenie odporúča nerafinovaný hnedý trstinový cukor, ale postačí aj obyčajný), červená paprika, paprika, čierne korenie. Optimálne je pridať rascu a nové korenie podľa chuti.
		1. deň. Mäso umyte a osušte papierovými utierkami. Nakrájajte na pásiky s hrúbkou 1-2-2,5 cm. Tenké prúžky sa uvaria rýchlejšie – aj keď sa trochu ťažko krájajú a ochutnajú hotový výrobok bude to trochu jednoduchšie (ale stále veľmi chutné).
		Mäso osolíme nasucho. V tomto prípade uvoľnená mäsová šťava nezostáva a spája sa na stranu. Vezmite na 1 kilogram mäsa: 2 vrchovaté polievkové lyžice soli 1 vrchovatá polievková lyžica cukru 1 vrchovatá lyžička čierneho korenia Riad dôkladne umyte a osušte. Zmesou potrieme mäso a položíme tak, aby unikla uvoľnená šťava. Sú na to rôzne triky. Ako jednu z možností môžete použiť dva taniere – jeden veľký, do neho položiť menší tanier hore dnom a naň položiť mäso (ako je na fotke). Potom ide šťava pod malý tanier a mäso zostane suché.
		Ešte lepšie je položiť mäso napríklad na nejaké pletivo, ktoré slúži na ochranu pred postriekaním z panvice (alebo inej podobnej konštrukcie). Šťava bude kvapkať na tanier pod sieťkou a vzduch bude voľne prúdiť zo všetkých strán. Na ilustráciu tejto metódy je na fotografii zobrazené mleté ​​mäso z iného receptu na mriežke. Vložte do chladničky, čo je asi +5 stupňov. S. Pozor! Mäso otočte dvakrát denne alebo aj častejšie, ak je na tanieri - mäso musí „dýchať“. V opačnom prípade sa môžete udusiť.
		prejdú 3 dni. Mäso sa ešte dosolí a začneme pripravovať marinádu s chamanom. Na kilogram mäsa: 1 vrchovatá polievková lyžica chamanu; 1 vrchovatá polievková lyžica zmesi feferónky a papriky (1:1); 1 lyžica prelisovaného cesnaku. Pred drvením nezabudnite cesnak dôkladne umyť! Akýkoľvek kontakt s pôdou počas sušenia je nebezpečný! 1 vrchovatá lyžička čierneho korenia; Môžete pridať aj nové korenie a rascu. Čaman riedime v teplej prevarenej vode, o niečo teplejšej ako je izbová teplota, kým nemá konzistenciu tekutej kyslej smotany. Pridajte zvyšok korenia a premiešajte. Pridajte viac vody a znova premiešajte. Chaman postupne nasáva vodu – napučiava a hustne. Opäť pridajte vodu. Postup sa opakuje pomerne dlho, kým sa nedosiahne rôsolovitá hmota s hrúbkou tekutej kyslej smotany. V dôsledku toho získate pomerne veľa chamanka marinády. Vložte na deň do chladničky. Na fotografii je hmota získaná z jednej lyžice chamanu.
		Od začiatku solenia prešli 4 dni. Mäso bolo solené, pretože naše plátky boli tenké. Teraz marinujte: rovnomerne natrite marinádou a vložte do hlbokej nádoby, aby sa marináda neroztiekla. Marinujte 3 dni. Počas tejto doby pravidelne 2-3 krát denne obraciame mäso v marináde.
		Od začiatku procesu uplynul týždeň. Marinované plátky poukladáme na plech alebo taniere a sušíme na parapete, kde je silnejší pohyb vzduchu. Na mäse sa vytvorí zaschnutá kôrka z korenia – potom mäso otočte. A tak ďalej, kým kôrka na mäse zo všetkých strán nezaschne (to je asi 2 dni). Ak chcete získať hrubšiu kôrku, môžete ju potrieť zvyškom chamanu (ktorý skladujeme v chladničke). Keď sa vytvorí kôrka, mäso jednoducho zavesíme do prievanu ako biltong (pozri predchádzajúci recept vyššie) - najtenšie kúsky zvädnú za pár dní, ostatné dlhšie. Pripravenosť basturmy je určená dotykom - mäso by malo byť pevné, bez pocitu mäkkosti vo vnútri. Samozrejme, netreba to redukovať do kamenného stavu. Kusy mäsa s hrúbkou 2 cm nakoniec vyschnú na hrúbku asi 1 cm.
		Hotovú basturmu nakrájajte na tenké kúsky a podávajte. Skladovanie basturmy je rovnaké ako biltong (pozri predchádzajúci recept vyššie).

3. PRÍRODNÁ SUROVÁ KLOBÁSKA
Toto nie je nejaký druh náhrady z obchodu, ktorý bol primiešaný neznáme čo .
Je to rýchle, jednoduché, lacné a sakramentsky chutné.
A bez použitia guráže!

Príprava tohto druhu klobásy nie je vôbec náročná, o nič náročnejšia ako príprava domácich knedlí.
Hlavnou intrikou v klobáse sú vždy črevá. Je s nimi veľa rozruchu kvôli črevám, klobása sa dlho suší, čo si doma vyžaduje veľké junácke podmienky.
Okrem dosiahnutia výborných kulinárskych výsledkov s minimálnou námahou sa v tomto recepte zaobídeme aj bez guráže.

Podstata receptu: vezmite marinované mäso na biltong (pozri recept “1. BILTONG” vyššie), pretlačte ho cez mlynček na mäso, pridajte nasekanú osolenú masť, vytvarujte a osušte klobásu.
Výsledok je vždy úžasný.
Samozrejme, existuje mnoho ďalších receptov na domácu klobásu sušenú nasucho, ale sú zložitejšie.
Takže recept na klobásu založený na mäse marinovanom ako na biltong je to, čo domáci kuchár potrebuje.
Každý, kto to vyskúša, má rovnaký dojem:
- Chutné! A veľmi podobný údenému...

		Hovädzie mäso marinujeme ako na biltong a rovnakých 12 hodín (pozri recept “1. BILTONG” trochu vyššie). Po marinovaní je mäso pripravené na prípravu klobásy. Nakrájame ho na kúsky a prejdeme cez mlynček na mäso.
		Vezmite slanú bravčovú masť. Nakrájame na tenké plátky a vložíme do mrazničky. Keď zamrzne, nakrájajte ho na tenké pásiky a slamky nakrájajte na kocky. Mali by ste sa pokúsiť nakrájať kocky menšie - 2x2x2 mm, ale nie väčšie ako 3x3x3 mm. Je možná aj iná možnosť - vezmite studenú kocku bravčovej masti a jednu jej stranu rozrežte priečne na malé štvorce a potom kocky odrežte vo veľkom. Bravčová masť sa musí krájať nožom a nesmie prejsť cez mlynček na mäso. Pretože po mlynčeku na mäso zostáva v bravčovej masti z rozdrvených kúskov masti veľa mastnej „maste“, ktorá zabráni zlepeniu mletého mäsa. POZNÁMKA. Z podobného dôvodu sa cibuľa na lula kebab musí nasekať ručne a v žiadnom prípade neprechádzať cez mlynček na mäso - inak sa mleté ​​mäso v dôsledku množstva cibuľovej šťavy roztiahne a spadne zo špíz.
		Mleté mäso zmiešame s bravčovou masťou: približne 1 diel bravčovej masti na 5 dielov mäsa.
		Teraz je hlavným kulinárskym tajomstvom, ako to urobiť bez čriev. Na formovanie párkov použijeme makisu podložku, ktorá sa používa v japonská kuchyňa na výrobu maki roliek. Ak nie ste fanúšikom sushi a nemáte doma makisu, postačí vám každá malá podložka. Makis zabalíme do niekoľkých vrstiev potravinovej fólie, aby sa nezašpinili, a vytvarujeme párky.
		Klobásy môžu byť vyrobené buď okrúhle alebo obdĺžnikové. Urobte klobásy rôzne hrúbky- tenké schnú rýchlejšie, hrubšie sa ľahšie krájajú na chlebíčky.
		Fotografia ukazuje, koľko tvarovaných klobás sa vyrobilo z 300 g hovädzieho mäsa a 60 g bravčovej masti. Položíme ich na sieťku z nehrdzavejúcej ocele (sieťka na panvicu na ochranu pred postriekaním alebo podobne) a na parapet, kde silnejšie toky vzduchu. Po dni alebo dvoch sa klobásy stanú chrumkavými, tvrdnú a možno ich zavesiť, aby schli ďalej, ako napríklad biltong.
		Ďalšie 2-4 dni sušenia (čas závisí od hrúbky) a klobása je hotová. Teraz je potrebné trochu vychladnúť v chladničke a môžete podávať. Skladovanie tejto klobásy je ako skladovanie biltongu (pozri vyššie).

Klobásová variácia s paprikou a feniklom

		Veľmi dobrá je klobása s paprikou a feniklom. Najčerstvejšie hovädzie mäso vyberieme, nakrájame na malé kúsky, osušíme (ako je popísané vyššie v recepte „2. BASTURMA“, ale menej soli – 30 g na 1 kg mäsa). Výdatne posypeme paprikou a feniklom, pridáme čierne korenie. Necháme odležať tri až štyri dni v chladničke.
		Potom prejdeme cez mlynček na mäso. Zmiešajte s slaná bravčová masť, ako je popísané vyššie v tomto recepte na klobásy, vytvarujeme ju pomocou mat-makisa a sušíme podľa schémy sušenia klobásy, ktorá už je uvedená v tomto recepte.

Prípravou biltongu, basturmy a sušenej klobásy s minimálnou námahou, ako je popísané vyššie, nielen potešíte svoju rodinu a hostí skutočným, výživným jedlom, ale získate slávu aj ako skvelý domáci kuchár. A málokto dostane takú slávu.

Recept je celkom jednoduchý, vyžaduje si síce určitú časovú investíciu, ale určite sa oplatí a oplatí sa.
Budeme teda potrebovať akékoľvek korenie podľa vašej chuti, ktorým chcete zvýrazniť chuť suchého mäsa. Ja mám toto: koriander, zmes papriky, bobkový list, cesnak, čili paprička a sladká paprika, no. a soľ, samozrejme, a vodka (voliteľné). A samotné mäso je bravčový balyk.

Mäso by malo byť očistené od filmov a všetok tuk sa dá odrezať, aby som bol úprimný, nemám rád, keď je suchý balyk trochu ochutený tukom.
Všetku soľ nasypte do nádoby s vekom a kúsky mäsa v nej zo všetkých strán veľmi opatrne zrolujte. Pre jednoduchosť prípravy a pre neskoršie použitie som balyk nakrájal na niekoľko malých kúskov.

Teraz kúsky mäsa dobre poukladajte do formy.

Vrch prikryjeme menším tanierom alebo pokrievkou a na tanier položíme závažie, u mňa pôsobí ako závažie mramorová malta.

Mäso pripravujem nasucho na dva spôsoby: S vodkou a BEZ vodky. na Veľkú noc - S vodkou, lebo je už teplo a mäso treba vystaviť vzduchu a v zime - BEZ vodky, keďže je v miestnosti chládok a nehrozí infekcia alebo zhnitie mäsa.

DÔLEŽITÉ: vložte mäso do chladničky na 3 dni. Mäso je potrebné obracať každý deň, keďže pustí šťavu a je dôležité. aby to všetko nasiaklo šťavou.

Počas týchto troch dní mäso trochu zmení farbu a trochu spevní.
Vypustíme tekutinu, už ju nebudeme potrebovať.
Kúsky mäsa utrieme papierovou utierkou, nie však úplne dosucha, ale zvyšnú soľ len odsajeme. Niekedy dokonca mäso opláchnem prevarenou vodou.

V mažiari rozmiešam semienka koriandra, zmes zrniek korenia a bobkových listov.

Korenie meliem, kým nie sú také, ako je znázornené na fotografii nižšie. Bobkový list radšej príliš netriem.

V samostatnej nádobe si odmeriam všetky ostatné koreniny, ktoré použijem a rozmixujem.

Vzniknutou zmesou korenia veľmi opatrne obaľujem svoje kúsky mäsa.

Ďalšia fáza: teraz budeme musieť sušiť mäso. Aby ste to urobili, musíte zabaliť každý kus mäsa do kúska gázy alebo bavlnenej tkaniny. Tentokrát používam ako látku papierovú utierku, ale je veľmi hrubá. Väčšinou mäso previažem povrazom a na jednom konci povrazu urobím slučku, aby sa mäso dalo zavesiť.
Kde sušiť mäso? Robím to v letnom sklade na balkóne. Je veľmi dobré to urobiť v mestských apartmánoch aj na balkónoch, pravidelne vetrať balkón a poskytovať prístup čerstvý vzduch mäso.
Zvykol som si takto: 1 deň mám mäso v špajzi, druhý deň v kuchyni nad oknom a tak to striedam 4-5 dní, kým mäso nevyschne, trochu stvrdne a pri krájaní sčervenie. .

Hotové sušené mäso rozbaľte a nakrájajte na tenké plátky. Toto mäso skvele ozdobí váš sviatočný stôl, radi ho jeme na sendviči.
Mäso môžete UCHOVÁVAŤ až mesiac v chladničke, všetko v tej istej gázovej utierke alebo v potravinovom papieri.
Sušené mäso domáce Chuťou a vzhľadom sa príliš nelíši od kúpenej v obchode. Tajomstvo chuti takéhoto mäsa je v tom, aké korenie použijete a ako tenko ho nakrájate.
Doprajte sebe a svojim blízkym domáce mäso na sucho. Dobrú chuť!

Stále veľmi často varím suché morčacie filé, rád by som vám ponúkol svoj recept na jeho prípravu:

Čas varenia: PT01H00M 1 h.