Jauhot
Vehnäjauho on jauhemainen tuote, joka saadaan jauhamalla vehnän jyviä.
Makeisten valmistuksessa käytetään korkeimman, ensimmäisen ja toisen luokan jauhoja. Korkealaatuisimmat jauhot ovat erittäin pehmeitä, hienoksi jauhettuja, niiden väri on valkoinen ja hieman kermainen sävy, ja sen maku on makea. Tätä jauhoa käytetään leivonnaisten, kakkujen, vohvelien sekä parhaiden evästeiden ja hiivataikinatuotteiden valmistukseen. 1. luokan jauhot ovat pehmeitä, mutta vähemmän hienojakoisia kuin premium -jauhot, niiden väri on valkoinen ja hieman kellertävä. Tätä jauhoa käytetään piparkakkujen, evästeiden ja hiivataikinatuotteiden paistamiseen. 2. luokan jauhot ovat vielä karkeampia. Sen väri on valkoinen ja siinä on huomattavasti kellertävä tai harmahtava sävy. Pieniä määriä tätä jauhoa käytetään edullisten piparkakku- ja keksilajikkeiden valmistukseen.
Jauhojen laadulle on ominaista paitsi väri, myös kosteus, jauhaminen, haju, maku, happamuus, proteiinipitoisuus, hiilihydraatit, rasva, entsyymit, kivennäisaineet ja haitalliset epäpuhtaudet. Jauhojen kemiallinen koostumus riippuu vehnästä, jauhotyypistä ja jauhatustilasta.
Tärkeä indikaattori jauhojen teknologisista ominaisuuksista on sen kaasuntuottokyky. Tämä indikaattori on erityisen tärkeä jauhoille, joista valmistetaan hiivataikina. Kaasunmuodostuskykyä mitataan hiilidioksidin määrällä, joka muodostuu tietyn ajan kuluessa, kun jauhot sekoitetaan hiivan ja veden kanssa 30 ° C: ssa. Mitä korkeampi jauhon kaasuntuottokyky on, sitä paremmin tuotteet siitä saadaan. Jauhon kaasunmuodostuskyky riippuu sen sokeripitoisuudesta ja jauhon kyvystä muodostaa sokeria tärkkelyksestä vaivaamisen aikana.
Jauhojen säilyttäminen. Jauhot tulevat pusseihin, ennen niiden avaamista ne puhdistetaan pölystä ja revitään saumasta erityisellä veitsellä. Jauhot ravistetaan siivilien yläpuolella olevista pusseista. Jauhejäämiä pusseissa (pusseissa) ei voida käyttää jauhotuotteiden valmistukseen. Seulomalla jauhot voit poistaa epäpuhtaudet, jauhot on rikastettu ilmahapella, mikä edistää taikinan parempaa nousua.
Riisi. 1 % jauhoista
Sokeri
Sokeri on lähes puhdas hiilihydraatti - sakkaroosi. Sakkaroosia löytyy monista kasveista, mutta ennen kaikkea sokeriruo'osta ja sokerijuurikkaasta. Sokeri on yksi makeisteollisuuden suurista elintarvikkeista ja raaka -aineista. Ihminen imee sokerin helposti ja lähes kokonaan, koska se on energian ja materiaalin lähde glykogeenin ja rasvan muodostumiselle. 100 g sokerin energia -arvo on 410 kcal.
Tärkeimmät sokeriteollisuuden tuottamat sokerit ovat rakeinen sokeri ja puhdistettu sokeri. Rakeinen sokeri sisältää vähintään 99,75% sakkaroosia kuiva -aineesta laskettuna. Puhdistetulle sokerille on tyypillistä korkeampi puhdistusaste verrattuna tavalliseen rakeiseen sokeriin. Sen sakkaroosipitoisuuden on oltava vähintään 99,9%.
Puhdistettua sokeria valmistetaan seuraavassa lajikkeessa: puristettu murskattu; painettu heti; suulakepuristettu valettuilla ominaisuuksilla; suulakepuristettu, sirutettu valettuilla ominaisuuksilla; puristettu kuutioiksi; puristettu pieneen pakkaukseen (tie); valettu sirut; puhdistettu rakeinen sokeri; puhdistettua jauhetta.
Puhdistettu jauhe valmistetaan hienoksi jauhamalla puhdistettua sokeria, johon käytetään pääasiassa muruja ja epätyypillisen kokoisia paloja. Jauheen hiukkaskoko ei saa ylittää 0,1 mm.
Sokerin laatu arvioidaan kahden standardin mukaisesti: rakeinen sokeri ja puhdistettu sokeri. Rakeisen sokerin värin tulisi olla valkoinen ja kiiltävä, ja puhdistetun sokerin tulisi olla sinertävä, ilman täpliä ja vieraita sulkeumia. Rakeistetun sokerin tulisi olla vapaasti juoksevaa, ilman paakkuja. Maku on makea sekä kuivana että vesiliuoksena. Liukoisuus veteen - täydellinen, liuoksen tulee olla läpinäkyvää, ilman saostumista. Standardi säätelee kosteutta, sakkaroosin massaosuutta, hienojakoisia aineita, pelkistäviä sokereita, lujuutta (puhdistetulle sokerille), veteen liukenemisen kestoa jne.
Sokerin kelpaamattomia vikoja ovat juoksevuuden menetys, kellertävä väri, valkaisemattoman sokerin kiteiden läsnäolo, vieras haju ja maku, vieraat epäpuhtaudet.
Säilytä sokeri puhtaassa, ilmastoidussa ja kuivassa paikassa. Säilytyksen aikana sokeri huononee todennäköisemmin kosteuden vuoksi. Ilman suhteellinen kosteus rakeista sokeria säilytettäessä ei saisi ylittää 70%ja puhdistetun sokerin varastoinnin aikana enintään 80%.
Margariini
Margariini on erittäin hajanainen rasvajärjestelmä, joka sisältää korkealaatuisia syötäviä rasvoja, maitoa, suolaa, sokeria, emulgointiaineita ja muita komponentteja.
Sitä käytetään suoraan ruoassa, voileipien valmistukseen sekä kulinaarisiin, makeisiin ja leipomotuotteisiin.
Kaloripitoisuuden suhteen margariini ei ole huonompi kuin voi, ja joillakin indikaattoreilla on myös etuja. Joten, margariini sisältää paljon enemmän tyydyttymättömiä rasvahappoja, jotka lisätään siihen lisäämällä kasviöljyä; margariinin sulamispiste on 17-44 ° C, mikä edistää sen assimilaatiota; vitamiinien puute korvataan tuotteen keinotekoisella vahvistamisella. Margariini sisältää 39-82% rasvaa ja 17-44% kosteutta. Sen sulavuus on 97,5%. Kaloripitoisuus 100 g on 640 kcal.
Tärkein raaka -aine margariinin valmistuksessa on salomat . Lisäksi luonnollisia puhdistettuja öljyjä, kookosöljyä ja eläinrasvoja käytetään rasvapohjana margariinin valmistuksessa. Lisäraaka -aineina käytetään sokeria, suolaa, kaakaojauhetta, väriaineita, emulgointiaineita, aromeja jne. Maitoa käytetään maun parantamiseen.
Margariinien laatua koskevat vaatimukset. Kaikkien merkkien margariinien maun ja tuoksun tulee olla puhdas ja käyttöön otettavien elintarvikearomien ja aromaattisten lisäaineiden maku ja haju, nimen mukaan, ilman vieraita makuja ja hajuja. Kovien margariinien sakeus 20 ± 2 "C: n lämpötilassa on muovinen, tiheä, homogeeninen; lisäämällä elintarvikelisäaineita tahriintuminen on sallittua; pehmeille - lämpötilassa 10 + 2 ° C, muovia, pehmeää, matalaa -sulava, homogeeninen; nesteelle - homogeeninen, nestemäinen sakeus.
Säilytä margariini 75-80%: n suhteellisessa kosteudessa. Margariinin myyntiaika sen valmistuspäivästä riippuu varastointilämpötilasta. Lämpötilassa -10 - 0 ° C irtomargariinia säilytetään 75 päivää, yli 0-4 ° C - 60 päivää, 4-10 ° C - 45 päivää. Pergamenttiin pakattu margariini säilytetään samoissa lämpötiloissa 45, 35 ja 20 päivää, ja pakataan folioon - 60, 45 ja 30 päivää.
Munat ja munatuotteet
Siipikarjan tyypistä riippuen munat erotetaan kanoista, ankasta, hanhista, kalkkunoista, viiriäisistä jne. Munat myydään pääasiassa kanasta. Tuoreiden vesilintujen (ankat ja hanhet) munia ei kuluteta, koska niiden kuoret voivat sisältää mikro -organismeja (salmonellaryhmiä), jotka voivat aiheuttaa tartuntatauteja.
Muna koostuu kuoresta (12%), proteiinista (56%) ja keltuaisesta (32%). Kuori suojaa munan sisältöä ulkoisilta vaikutuksilta, kosteuden haihtumiselta. munan keskellä. Tiheän proteiinin määrä on merkki munien tuoreudesta. Vispistäessä proteiini muodostaa paksun, pörröisen vaahdon. Keltuainen on suljettu keltuaisen kalvoon ja sijaitsee munan keskellä. Se on heterogeeninen, koostuu vaaleista ja tummista kerroksista.
Munien kemiallinen koostumus ei ole vakio ja riippuu linnun tyypistä, iästä, rodusta, pito -olosuhteista, munimisajasta, ajanjaksosta ja varastointiolosuhteista. Kananmuna sisältää proteiineja - 12,8%, rasvaa - 11,8%; hiilihydraatit - 1; kivennäisaineet - 0,8%. Kananmunan proteiinissa ei ole rasvaa, ja keltuaisessa se sisältää 32,6%. Kananmunarasvat ja -proteiinit ovat biologisesti täydellisiä ja imeytyvät kehoon helposti. Munat sisältävät monia arvokkaita vitamiineja - A, B, E, K, P, sekä väriaineita ja entsyymejä.
Säilytysajasta ja laadusta riippuen kananmunat jaetaan ruokavalioon (säilyvyysaika on enintään 7 päivää, laskematta munimispäivää); ruokalat (säilyvyysaika on enintään 25 päivää lajittelupäivästä) ja munat, jotka on säilytetty jääkaapissa enintään 90 päivää. Siipikarjatiloilla munat lajitellaan viimeistään yhden päivän kuluttua munimisesta.
Munien laatua koskevat vaatimukset. Munien laatu määritetään visuaalisesti (kuoren tila), punnitus ja ovoskopia (ilmakammion korkeus, proteiinin tila ja keltuainen). Ruokavalion kananmunissa tulee olla tiheä, kevyt, läpinäkyvä keltuainen, joka on vahva, tuskin näkyvissä, keskellä ja ei liiku; kiinteä ilmakammio, korkeintaan 4 mm. Pöytämunissa proteiinin tulisi olla tiheä tai ei tarpeeksi tiheä, kevyt, läpinäkyvä; keltuainen on vahva, huomaamaton, voi liikkua hieman, pieni poikkeama keskiasennosta on sallittu; jääkaappiin varastoiduissa munissa keltuainen liikkuu; ilmakammio on paikallaan (jonkin verran liikkuvuutta sallitaan), korkeus - enintään 7 mm; jääkaapissa säilytettäville munille - enintään 9 mm. Myytävissä olevien munien kuoren on oltava puhdas ja vahingoittumaton, ilman jälkiä verestä, ulosteista ja saastumisesta. Saastuneita munia saa käsitellä erityisillä pesuaineilla, jotka on hyväksytty valtuutettujen laitosten käyttöön määrätyllä tavalla. Pitkäaikaiseen säilytykseen tarkoitettuja munia ei saa pestä.
Munien sisällössä ei saa olla vieraita hajuja (mätä, mätäneisyys, tahmeus jne.).
Munat säilytetään vähintään 0 ° ja enintään 20 ° C: n lämpötilassa, suhteellinen ilmankosteus 85-88%: ruokavalio - enintään 7 päivää, syötävät munat - 8-25 päivää, pesty - ei enempää kuin 12 päivää.
Maitotuotteet
Maito
Lehmänmaito on eläimen rintarauhasen salaisuus ja se on homogeeninen valkoinen neste, jossa on kermanvärinen sävy ja miellyttävä makea maku. Maidon poikkeuksellinen merkitys ihmisen ravinnossa selittyy sillä, että se sisältää kaikki elämälle välttämättömät aineet: rasvat, proteiinit, hiilihydraatit, kivennäissuolat, vitamiinit, entsyymit jne. Kaikki nämä aineet imeytyvät helposti ihmiskehoon, koska ne ovat suotuisimmassa suhteessa assimilaatioon. Erityisen arvokkaita ovat maidon proteiinit (pääasialliset kaseiini, albumiini ja globuliini), jotka imeytyvät lähes kokonaan elimistöön. Maidon keskimääräinen proteiinipitoisuus on 3,5%.
Maito sisältää hiilihydraateista jopa 5% maitosokeria (laktoosia). Maito on mineraalien lähde (keskimäärin 0,7%), erityisesti kalsiumia ja fosforia. Maito sisältää lähes kaikki hivenaineet - koboltti, kupari, sinkki, bromi, jodi, mangaani, fluori, rikki jne. Maidossa on noin 30 vitamiinia: A, B, B2, B3, B9, B12, C, O, H , PP ja muut Suurin määrä vitamiineja löytyy tuoreesta maidosta. Lisäksi se sisältää entsyymejä ja immuunijärjestelmiä, minkä vuoksi sillä on bakterisidisiä ominaisuuksia ensimmäisten 3-6 tunnin aikana lypsyn jälkeen, ts. voi viivyttää bakteerien kehittymistä siinä.
Maidossa on paljon vettä, joten sen kaloripitoisuus on alhainen 600-700 kcal / litra.
Lehmänmaidon lisäksi syödään vuohen, lampaan, poron ja tamman maitoa. Pääasiassa lehmänmaito tulee myyntiin, lisäksi se on pastöroitu ja steriloitu. Pastörointi on maidon lämpökäsittely alle 100 ° C lämpötilassa; sterilointi - maidon käsittely yli 100 ° C: n lämpötiloissa. Molempien lämpökäsittelyjen tarkoituksena on tuhota mikrofloora, jolloin maidosta tulee hygieenisesti ja hygieenisesti turvallista, vakaata varastoinnin aikana.
Rasvan massaosuudesta (%) riippuen maito jaetaan rasvattomaan maitoon; ei-rasvainen (0,3; 0,5; 1,0); vähärasvainen (1,2; 1,5; 2,0; 2,5); klassinen (2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5); rasvainen (4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0); korkea rasva (7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5).
Kerma on maidon rasvoin osa, se saadaan erottamalla. Valmista pastöroitu ja steriloitu kerma
Maidon ja kerman laatua koskevat vaatimukset. Maidon ja kerman laatu arvioidaan aistinvaraisilla, fysikaalis -kemiallisilla ja mikrobiologisilla indikaattoreilla.
Maidon koostumuksen tulee olla tasainen, eikä siinä saa olla sakkaa. Paistettu maito ja korkea rasvapitoisuus - ilman kerma lietettä. Väri - valkoinen, hieman kellertävä sävy, sulatettu - kermainen, ei -rasvainen - sinertävä. Maku ja haju ovat puhtaat, ilman vieraita makuja ja tuoksuja, jotka ovat epätavallisia tuoreelle maidolle. Paistetulla maidolla on voimakas pastöroinnin maku. Fysikaalisista ja kemiallisista indikaattoreista standardi sisältää: rasvapitoisuuden prosentteina (tyypistä riippuen); happamuus - ei saa olla yli 21 ° T, proteiinille - enintään 25 ° T; tiheys; puhtausaste; C -vitamiinin pitoisuus Mikrobiologisista indikaattoreista standardi rajoittaa bakteerien kokonaispitoisuutta ja Escherichia coli -tiitteriä.
Kaikentyyppisen kerman tulee olla yhtenäinen, ilman rasva- tai proteiinihiutaleita, väri - valkoinen ja kermainen sävy, maku - hieman makea ja pastöroitu maku ja haju.
Happamuus - enintään 17-19 ° T. Maitoa ja kermaa, joilla on maku- ja hajuhäiriöitä (katkera, pilaantunut, rehun maku, rasvainen, hapan jne.), Sakeus (limainen, viskoosi, juustoinen), saastuneessa pakkauksessa, vuotojen merkkejä, ei saa myydä.
Lehmänmaito ja kerma on säilytettävä korkeintaan 8 ° C: n lämpötilassa enintään 36 tunnin ajan teknologisen prosessin päättymisestä. Steriloitua maitoa säilytetään 0-10 ° C - enintään 6 kuukauden lämpötilassa, 0-20 ° C lämpötilassa - enintään 4 kuukautta.
Voi
Voi on tiivistetty rasvainen maitotuote, jolla on hyvä sulavuus ja korkea maku. Voin koostumus sisältää maitorasvaa, vettä, tietyn määrän proteiinia ja kivennäisaineita, maitosokeria, A-, D-, E-, K -vitamiineja, ryhmä B; voidaan lisätä myös ruokasuolaa, täyteaineita - sokeria, hunajaa, kaakaota jne.
Öljy sisältää 50-98% rasvaa. Sen sulavuus on 95-98%, sulamispiste 28-35 ° С. 100 g öljyn kaloripitoisuus on 500-775 kcal.
Voi saadaan kahdella tavalla: kermavaahdolla ja muuttamalla rasvainen kerma voin rakenteeksi (termomekaaninen tai tyhjiö).
Raaka -aineesta, valmistustekniikasta ja kemiallisesta koostumuksesta riippuen voi on jaettu seuraaviin ryhmiin:
osittain korvaamalla maitorasva kasviöljyllä: ruokavalio, slaavilainen;
Maito-proteiinitäyteaineilla: tee, kotitekoinen;
Mausteilla ja muilla täytteillä: suklaa, hedelmät, hunaja, Jaroslavl jne.
Erilaisia voita on voita täytteillä (suklaa, liitu, hedelmät, vauva).
Teollisuus tuottaa myös ruokaöljyä, joka on tavallista voita, mutta lehmänmaidon rasva on 25% korvattu kasviöljyllä, sisältää enintään 16% kosteutta.
Öljyn laatuvaatimukset... Öljyn maun ja tuoksun tulee olla puhdas, kyseiselle lajille ominainen, ilman vieraita makuja ja hajuja. Täytetyllä öljyllä tulee olla selkeä maku ja tuoksu lisäaineista. Voin sakeuden tulisi olla tiheä, homogeeninen, leikkauksen pinta on hieman kiiltävä ja kuiva, ja siinä on yksittäisiä pieniä kosteuspisaroita; öljyn sakeuden täyteaineiden kanssa tulee olla pehmeämpää, ilman leikkauksessa näkyviä kosteuspisaroita. Öljyn väri - valkoisesta vaaleankeltaiseen, tasainen koko massassa. Täytetyn öljyn tulee olla tasaista ja täyteaineiden värin mukaista.
Fysikaalis -kemiallisten indikaattoreiden mukaan standardi normalisoi kosteuden, rasvan ja suolan massaosuuden (suolatussa).
Voista (suolaton, suolaton, amatööri) jaetaan laadusta riippuen korkein ja 1. luokka. Muita öljytyyppejä ei jaeta lajikkeisiin.
Kun varastoit öljyä, suojaa se valolta ja varmista ilmankierto.
Pähkinät
Pähkinät ovat yksi tärkeimmistä proteiinin lähteistä. Lisäksi pähkinät sisältävät runsaasti aminohappoja ja rasvoja. Pähkinöitä voidaan syödä raakana, paahdettuna, suolattuina ja ne ovat yleinen ainesosa leivonnaisissa, jälkiruokissa, salaateissa ja kastikkeissa. Ruoanlaitossa yleisimmin käytettyjä pähkinöitä ovat cashew, pekaanipähkinät, saksanpähkinät, kastanjat, kookospähkinä, maapähkinät ja mantelit.
Cashew. Cashewpähkinä on hyvin epätavallisen muotoinen. Se koostuu kahdesta osasta: niin kutsutusta cashew-omenasta ja itse pähkinästä. Mehu saadaan "omenoista", siirappeja ja alkoholijuomia valmistetaan siitä, mutta suosituin osa on pähkinä, joka tunnetaan kaikkialla maailmassa.
Cashewpähkinät sisältävät runsaasti proteiineja ja hiilihydraatteja, A-, B2-, B1 -vitamiinia ja rautaa, sisältävät sinkkiä, fosforia, kalsiumia. Cashewpähkinöiden käyttö ruoanlaitossa on erittäin laajaa: se on erinomainen itsenäinen välipala ja loistava osa salaatteja, ensimmäistä ja toista ruokalajia, kastikkeita ja leivonnaisia.
Pekaanipähkinä... Pekaanipähkinöiden lähin sukulainen on pähkinä, ja molemmilla on erottuva muoto, joka muistuttaa aivojen kiertymiä. Pekaanipähkinä sisältää runsaasti hyödyllisiä aineita ja hivenaineita, mutta erityisesti - A-, B- ja E -vitamiineja, kalsiumia, fosforia, magnesiumia, sinkkiä.
Pähkinä. Pähkinöitä on yli 15 lajiketta, mutta suosituin (arominsa vuoksi) on englantilainen pähkinä. Missä ruoissa saksanpähkinöitä ei käytetä! Ne suolataan ja syödään juuri sellaisina, ja niitä käytetään makeisiin. Pähkinät sisältävät runsaasti fosforia, magnesiumia, proteiineja, E -vitamiinia.
Kastanja. Kastanjat ovat erittäin tärkkelyspitoisia, ja tämän laadun ansiosta niistä tulee hyviä jauhoja, jotka sopivat erilaisten leivonnaisten paistamiseen. Tämä on yksi harvoista pähkinöistä, joita ei pitäisi syödä raakana, koska ne sisältävät paljon tanniineja.
Kookospähkinä. Kookospähkinöitä käytetään kulinaarisiin tarkoituksiin hyvin monipuolisesti, sekä massaa että maitoa, ja molemmilla tuotteilla voit valmistaa sekä makeita että suolaisia ruokia. Kookos sisältää runsaasti proteiineja, rasvoja ja hiilihydraatteja.
Maapähkinä. Maapähkinät eli maapähkinät ovat erittäin ravitsevia korkean proteiini- ja öljypitoisuutensa vuoksi, ne sisältävät myös runsaasti B- ja E -vitamiineja. ovat usein ainesosa. monissa ruokalajeissa.
Manteli. Mantelia on kahta tyyppiä - makea ja katkera. Tämän pähkinän käyttö ruoanlaitossa on hyvin monipuolista. Enimmäkseen voita saadaan katkerasta, ja makea sopii erilaisiin ruokiin.
Pääasialliset edellytykset pähkinöiden säilyttämiselle ovat optimaalisten lämpötilojen ylläpitäminen ilman suuria vaihteluja ja suhteellinen kosteus 70%: n sisällä, koska korkeammassa kosteudessa ytimet kärsivät homeesta ja pilaantumisesta. Useimmiten pähkinät vaikuttavat sienitauteihin - marsoniaan (ytimen ruskea piste) ja nematosporoosiin. Maatalouden tuholaisista pähkinäkoi, joka syö ytimet, on erityisen vaarallinen.
Standardin mukaan hasselpähkinöiden säilyvyys ei ylitä vuotta lämpötilassa -15 -20 ° C (ilman äkillisiä vaihteluja) ja suhteellisessa kosteudessa enintään 70%.
Pähkinöiden säilytysolosuhteet ja -ajat ovat samat kuin hasselpähkinöiden.
Mantelien säilyvyysaika enintään 70%: n suhteellisessa kosteudessa on erilainen: 5 vuotta - -15 "C: n lämpötilassa, 2 vuotta - 10-20 ° C: n lämpötilassa.
Väriaineet
Elintarvikkeisiin lisätään väriaineita, jotka palauttavat käsittelyn tai varastoinnin aikana menetetyn luonnollisen värin, parantavat värittömien tuotteiden luonnollista väriä ja väriä sekä antavat tuotteille houkuttelevan ulkonäön ja värivalikoiman.
Ruokavärien pääryhmät:
1. Väriseokset;
2. Synteettiset yksittäiset väriaineet;
3. Luonnolliset väriaineet.
Synteettiset elintarvikevärit, toisin kuin luonnolliset, eivät ole biologisesti aktiivisia eivätkä sisällä aromiaineita.
Samaan aikaan niillä on merkittäviä teknisiä etuja verrattuna luonnollisiin etuihin: ne ovat vähemmän herkkiä teknologisen käsittelyn ja varastoinnin olosuhteille; lämmönkestävä; antaa kirkkaita, melko vakaita, helposti toistettavia värejä; liukenee hyvin veteen.
Väriaineita on hienojakoisia jauheita, rakeita ja alumiinilakoja.
Luonnolliset väriaineet on fyysisesti eristetty kasvi- ja eläinlähteistä. Joskus teknisten ja kuluttajaominaisuuksien parantamiseksi väriaineita muutetaan kemiallisesti. Raaka -aineita luonnollisille elintarvikeväreille voivat olla marjat, kukat, lehdet, juurikasvit, kasviperäisten raaka -aineiden käsittelyjätteet jne.
Luonnollisia värejä ovat: lukarotiini (β-karoteeni), annatto, antosyaanit, kurkumiini, punajuuripunainen (betaniini), karmiini, karamelliväri (sokeriväri), mallasuute, puuhiili (kasvihiili), kupariklorofyllikompleksit.
Makuja
Elintarvikkeiden aromiaine on lisäaine, joka lisätään elintarvikkeeseen sen aromin ja maun parantamiseksi, ja se on aromiaine tai aromiaineiden seos liuottimen tai kuiva -aineen kanssa tai ilman sitä.
Elintarvikkeiden aromiaineen koostumus voi sisältää perinteisiä elintarvikeraaka -aineita ja elintarvikelisäaineita, jotka Venäjän terveysministeriön valtion terveys- ja epidemiologisen valvonnan osasto on hyväksynyt. Mehut (myös tiivistetyt), hillot, siirapit, viinit, konjakit, liköörit ja muut vastaavat tuotteet sekä mausteet (tuoreet, kuivatut, mekaanisesti jalostetut) eivät kuulu aromeihin, koska määriteltyjä raaka -aineita voidaan käyttää elintarvikkeena tuote tai tyypillinen elintarvikeainesosa, joten sitä ei voida pitää lisäaineena.
E -koodeja ei anneta elintarvikearomeille. Tämä johtuu siitä, että elintarvikearomit ovat monimutkaisia monikomponenttisia seoksia ja maailmassa tuotettuja elintarvikearomeja on kymmeniä tuhansia, kun taas tosiasiallisesti käytettyjen elintarvikelisäaineiden lukumäärä, lukuun ottamatta seoksia ja aromeja, on vain noin 500.
On tavallista jakaa elintarvikkeiden aromit luonnollisiin elintarvikkeiden makuihin, identtisiin luonnollisiin elintarvikkeiden makuihin ja keinotekoisiin elintarvikkeiden makuihin.
Luonnolliset elintarvikearomit voivat sisältää vain luonnollisia makuaineosia. Yksi luonnollisten elintarvikearomien lajikkeista on esanssit - vesipitoiset alkoholiuutteet tai tisleet haihtuvista aineista kasvimateriaaleista.
Luonnonmukaiset maut sisältävät vähintään yhden luonnollisen komponentin, voivat myös sisältää luonnollisia ainesosia.
Keinotekoiset aromit sisältävät vähintään yhden keinotekoisen komponentin, ne voivat sisältää myös luonnollisia ja identtisiä luonnollisia ainesosia.
Makuja saadaan fysikaalisten (uuttaminen, tislaus, liukeneminen, sekoittaminen) tai kemiallisten (synteesi, Maillard -reaktio, savun muodostuminen palamisen tai pyrolyysin) aikana. Venäjän federaation terveysministeriön valtion terveys- ja epidemiologisen valvonnan osaston vaatimusten mukaisesti SanPiN 2.3.2.1293-03 "Aromikemikaalit elintarvikkeiden aromien valmistukseen" liitteeseen 6 sisältyvät luonnolliset ja synteettiset aromiaineet voidaan käyttää aromeissa. Näiden aineiden indeksi on esitetty SanPiN 2.3.2.1293-03 liitteessä 7.
Aromiaineiden annostus elintarvikkeissa on yleensä välillä 0,1 - 2,0 kg / tonni tai 100 dalla lopputuotetta.
Kemiallinen koostumus:
Proteiini - 12 (hanhet) - 24% (kalkkuna)
Rasvaa - 4 (kana) - 53% (ankka)
Mineraalit - 0,5 - 1,2% - kalium, natrium, kalsium, fosfori, rauta jne.
Uuteaineet - 1,5% (enemmän kuin teurastetun naudan lihassa)
Vitamiinit - A, B1, B2, PP jne.
Siipikarjanlihan kaloripitoisuus on 110 - 250 kcal / 100 g.
Siipikarjanlihan luokittelu
I. Lajista ja iästä riippuen:
· Nuorten siipikarjan ruhot (kanat, broilerikanat, ankanpoikien, hanhien, kalkkunoiden, kalkkunoiden, helmikanojen);
· Aikuisen linnun ruhot (kanat, ankat, hanhet, ideat, helmikanat);
Riistanliha (metsäkano, helmikana, tuura, ankat, hanhet jne.)
II. Rasvaisuuden ja ruhonkäsittelyn laadun mukaan:
Laatuvaatimukset:
Siipikarjan ruhoissa on oltava kiiltävä nokka; suun limakalvo on kiiltävä, vaaleanpunainen, lievästi kostea; silmämuna on kupera, sarveiskalvo on kiiltävä; ihon pinta on kuiva lintulajin mukaan; osassa lihakset ovat hieman kosteita, väri vastaa lintulajia; lihakset ovat joustavia, tiheitä; tuoksu on erityinen, tyypillinen tämän tyyppiselle linnulle.
Seuraavia symboleja käytetään pakkauksessa, jossa on ruho tai etiketti pakkauksessa tai pakkauksen lopussa:
1. Lintulaji: · C - kanat; CB - broilerikanat; K - kanat; UM - ankanpoikaset; U - ankat; GM - hanhot; G - hanhet jne.
Säilytysolosuhteet ja ehdot:
Jäähdytetyt ruhot säilytetään 0–2 ° C: n lämpötiloissa ja 85%: n suhteellisessa kosteudessa enintään 5 päivän ajan valmistuspäivästä, jäädytetään - -12 ° C: n lämpötilassa enintään 6 kuukautta.
PERUNA:
Perunat - mukula on peitetty kuorella, pinnalle muodostuu kuori, pinnalla on silmät.
Perunat sisältävät 70-80% vettä, 12-25% tärkkelystä, 0,2-1,3% kuitua, 0,5-2% mineraaleja
Vitamiinit C, B 1, B 2, B 6, PP.
Kuoritut perunat muuttuvat nopeasti keltaisiksi altistuessaan ilmalle.
Tämän estämiseksi sitä säilytetään vedessä - enintään 2-3 tuntia tai ilman sitä, mutta se on sulfitoitu.
Porkkanat ovat yksi arvokkaimmista juurikasveista. Sisältää paljon helposti sulavaa sokeria sekä provitamiinit karomiinia ja kivennäisaineita.
Porkkanan karomiini ihmiskehossa muuttuu A -vitamiiniksi. Se imeytyy parhaiten porkkanan rasvan kanssa käsittelyn jälkeen.
Pituuden suhteen juurikasvi on jaettu juuriin (3-5 cm), puolipituisiin (8-20), pituuksiin (20-45).
Pöytäporkkanoiden tulee olla tuoreita, halkeilemattomia, kuivia, saastumattomia, vahingoittamattomia tuholaisilta, väriltään yhtenäisiä, ei rumaisia, varsien korkeintaan 2 cm pitkiä ja 2,5-6,0 cm suurimpia poikkileikkauksia.
Porkkanat on parempi säilyttää 0–1 ° C: n lämpötiloissa ja 98%: n suhteellisessa kosteudessa, kun taas säilyvyysaika on 4–6 kuukautta. +2 ... + 5 ° C: n lämpötilassa säilyvyysaika on huomattavasti lyhyempi (2-3 kuukautta).
SIPULI
Kemiallinen koostumus:
Vesi: 79-85%
Sokeri: 12-15
Proteiinit: 1,3 - 2,8
C-vitamiini: 7-10
Eteeriset öljyt: 18-155
Sipulivihannesten laatua koskevat vaatimukset.
Sipulin laatua koskevat pääasialliset vaatimukset ovat koko suurimmalla poikkihalkaisijalla ja ulkonäkö, jonka sipulien on täytettävä. Niiden tulee olla hyvin kypsiä, sairaita, ehjiä, hyvin kuivuneita ylävaahoja ja 2–5 cm pitkää kaulaa. Sipulit, joissa on halkeillut vaahtomuovit ja haarautuneet, ovat sallittuja. Standardi sallii sipulien toleranssit, joiden kaulan pituus on 5-10 cm enintään 5% massasta, pienempi kuin vakiokoko, värivaihtelut, paljas, vähäinen kuiva lika, mekaanisesti vaurioitunut - yhteensä enintään 5%. Valkosipulierässä standardi sallii enintään 4% sipulien massasta ilman 3-5 neilikkaa ja enintään 1% terveitä, pudonneita neilikoita.
Varastointi.
Sipulivarastointi on jaettu seuraaviin: valmistelujakso (kuivaus, lämmitys), jäähdytys, pää- ja kevät
KUKKAKAALI
Kemiallinen koostumus:
Vesi: 88–92
Sokeri: 1.7-4.2
Kuitu: 1.1-1.3
Tuhka: 0,7-0,8
C-vitamiini: 51-155
Kukkakaali on maultaan ja ruokavaliostaan ylivoimainen muihin kaalivihanneksiin verrattuna. Se sisältää keholle tärkeitä kivennäissuoloja - kaliumia, kalsiumia, fosforia jne. Se on puhaltamaton kukinto, joka muodostaa yhdessä lehtikasvien kanssa pään syötävän osan. Ruokaa varten käytetään lyhennettyjä kukkivia varsia, joissa on alikehittyneitä kukkia. Sitä kulutetaan keitetyt, säilykkeet, kuivatut, marinoidut. Kaalia kasvatetaan pääasiassa henkilökohtaisilla tytäryhtiöillä.
Standardin mukaan kaalin ja punakaalin pään tulee olla tuoreita, kokonaisia, puhtaita, ei itäviä, muodoltaan ja väriltään tyypillisen kasvitieteellisen lajikkeen vahingoittumattomia, täysin muodostuneita.
Tallennusominaisuudet.
Kaalipäät, joissa on 2-3 löysää lehteä ja pitkänomainen (2 cm) kanto, sopivat talvisäilytykseen. Kaali pään massan on oltava vähintään 0,6 kg. Kaalin päitä säilytetään 45 kg: n laatikoissa-häkeissä, 3-4 pään kaalia tai 6-7 kaali-pyramidipinoa, pinottu ylösalaisin. Aktiivisella tuuletuksella kaalikerroksen korkeutta voidaan lisätä merkittävästi. Optimaalisissa säilytysolosuhteissa punakaali ei heikennä sen ominaisuuksia 7-9 kuukautta.
VIHREÄT PAVUT
Pavut sisältävät huomattavia määriä C -vitamiinia, A -provitamiinia, B -vitamiineja, E -vitamiinia, foolihappoa, kivennäisaineita ja kuitua. Se sisältää C-, A-, E -vitamiineja sekä sinkkiä, jotka taistelevat tehokkaasti vapaita radikaaleja vastaan ja antavat ihollemme nuorekkaan ja terveen ilmeen.
Nuoret pavut ovat parempia vihreiden papujen keittämiseen. Ne ovat lempeämpiä. Ylikypsät vihreät pavut kypsyvät kauemmin, ovat vähemmän mehukkaita ja maku on karkea. Voit erottaa ylikypsät pavut nuorista niiden värin perusteella: nuorilla papuilla on herkkiä värejä (vaaleanvihreä, vaaleankeltainen jne.) Ja palkan joustavuudella. Ennen kuin valmistat ruoan vihreistä papuista, se on keitettävä.
SUOLATUT KURKIT
Kurkut ovat jodiyhdisteiden lähde, joka imeytyy ihmiskehoon helposti ja kivuttomasti. Tutkimukset ovat osoittaneet, että ihmiset, jotka syövät säännöllisesti tuoreita kurkkuja, ovat vähemmän alttiita kilpirauhasen ja verisuonijärjestelmän sairauksille.
Koostuu 99% vedestä, kurkku sisältää kaliumia, fosforia, kalsiumia, magnesiumia, rautaa, sinkkiä, C-, B1-, B2-, B5-, B6-, PP-, E -vitamiineja, provitamiinia.
Käymisen aikana kurkkuista muodostuu maitohappoa, mikä parantaa ruoansulatuskanavan toimintaa.
Aistinvaraisten ominaisuuksien osalta peitattujen kurkkujen on täytettävä seuraavat vaatimukset: ulkonäkö - kokonaiset kurkut, jotka vastaavat tätä taloudellista ja kasvitieteellistä lajiketta, rypistymättömät, rypistymättömät, ilman mekaanisia vaurioita.
Marinoitujen kurkkujen säilyttäminen enintään 10 ° C: n lämpötilassa on sallittua. Marinoitujen kurkkujen säilyvyysaika valmistuspäivästä lämpötilassa -1 - + 4 ° C ja suhteellinen ilmankosteus 85-95% on enintään 9 kuukautta; pastöroimattomat kurkut, jotka on pakattu lasipurkkeihin enintään 18 ° C - 7 päivän lämpötilassa; pakattu polymeeri- ja yhdistelmäkalvomateriaaleista valmistettuihin pusseihin - enintään 1 päivä. korkeintaan 18 ° С lämpötilassa.
RICE CORPA
Riisijauhoissa on paljon tärkkelystä (jopa 85% kuiva -ainetta). Tärkkelysrakeet ovat pieniä, helposti sulavia, mikä tekee riisistä ruokavalion. Riisijauhoissa on vähän sokeria, kuitua ja vitamiineja.
Proteiinien määrän suhteen se on huonompi kuin kaikki muut viljat - enintään 8%, mutta aminohappokoostumus on melko täydellinen.
Rajoittava aminohappo on lysiini. Riisijauhoja säilytetään hyvin, koska ne sisältävät vähän lipidejä (0,7%)
Kaikkien viljojen säilytysolosuhteet ovat samat - ei kosteutta, tuholaisia, syrjäisyyttä vieraista hajuista. Varaston suhteellinen kosteus on säädetty 60-70%: iin. Perinteinen riisin säilytys kotona on keittiön kaappi. Sopivia astioita ovat muovipussit, kangaspussit, lasipurkit ja metallirasiat. Tölkit ja laatikot suojaavat lisäksi viljaa jyrsijöiltä ja koilta. Pelottaaksesi haitallisia vikoja voit laittaa valkosipulinkynnet vilja -astiaan. Riisi voidaan säilyttää hyvin eri lämpötiloissa -30 - + 40 ° C.
Keitetty riisi on parasta syödä heti. Säilytys kylmässä on mahdollista yhdestä kahteen päivään. Jos riisi on tullut limaiseksi, siitä on tullut epämiellyttävä haju - heitä se epäröimättä pois. Parempi se menee huonosti roskakoriin kuin vatsaan.
Sipuli sipuli. Tämä on yleisin sipulivihannesten tyyppi. Sipuli koostuu pohjasta (lyhennetty varsi), josta juuret ulottuvat alaspäin ja ylöspäin - lehdet lihaisten asteikon muodossa kuivumisesta ja mikro -organismien vahingoittumisesta. Polttimon yläosaa kutsutaan kaulaksi.
Ruoanlaitossa kaikkien lajikkeiden sipulia käytetään keittojen, kastikkeiden ja pääruokien kasteluun. Makeita ja puoliteräviä lajikkeita voidaan käyttää tuoreina salaatteihin, lihan koristeluun ja mausteisia lajikkeita peittaukseen.
Sipulilla ja valkosipulilla tulee olla kypsiä, terveitä, kuivia astioita, kokonaisia, yhtenäisiä muodoltaan ja väriltään, hyviä ja kuivattuja ylävaahoja, kuivattua kaulaa, enintään 1 cm: n pituiset leikatut nuolet. Sipulien halkaisija on vähintään 3-4 cm. Sipulia ja vähintään 2,5 cm valkosipulia. Pienet kokopoikkeamat ja vauriot ovat sallittuja jopa 10%: lle itäneistä sipuleista, joiden höyhenpituus on enintään 1 - 2 cm ja enintään 1% tarttumassa maan juuriin.
Sipulia säilytetään sisätiloissa enintään 5 päivää 3 asteen lämpötilassa ja 70%: n suhteellisessa kosteudessa.
Majoneesi - viittaa teollisiin kastikkeisiin. Kastike sisältää erilaisia kemialliselta koostumukseltaan arvokkaita tuotteita. Teollisia kastikkeita lisätään joihinkin ruokiin ja kulinaarisiin kastikkeisiin niiden valmistuksen aikana maun parantamiseksi, ja niitä tarjoillaan myös kylmien ja kuumien ruokien kanssa.
Majoneesi on yleisin teollinen kastike, joka sisältää puhdistettua kasviöljyä, munankeltuaisia, pöytäsinappia, suolaa, sokeria, etikkaa, mausteita, rasvatonta maitojauhetta tai kaseiinia.
Majoneesin maku on herkkä, hieman pistävä, tuoksuva ja tuoksuva lisäaineilta. Väri on kellertävän kermanvärinen, tasainen koko massassa tai lisättyjen lisäaineiden vuoksi.
Teollinen majoneesi säilytetään 18 ° C: n lämpötilassa enintään 45 päivän ajan ja 5 ° C: n lämpötilassa 3 kuukautta.
Syötävä ruokasuola on kiteinen natriumkloridi. Tuotanto- ja jalostusmenetelmän mukaan suola on jaettu kiviin, ruoanlaittoon ja itsesaostumiseen. Ja lajikkeiden osalta ylimääräinen, ylimääräinen slaavilainen, ylimääräinen metsä, korkeampi, ensimmäinen ja toinen luokka. Suola on valkoinen, harmahtava, kellertävä tai sinertävä. Ensimmäisellä ja toisella luokalla maku on puhdas, suolainen, ei hajua. Kun kaliumjodidisuolaan lisätään, heikko jodin haju on sallittu. Natriumkloridin massaosuus lajikkeissa extra, slaavilainen, metsä on vähintään 99,7%, korkein 98,4%, ensimmäinen 97,7%, toinen 97,0%. Massaosuus suolaa 1,0%, korkein 0,7%. Syötävä ruokasuola, kivi, sedimentti ja sedimentti, tuotetaan jauhettuna, seulotaan ja jaetaan raekoon mukaan numeroihin 10, 1, 2, 3. Suola säilytetään kuivassa huoneessa, jonka suhteellinen kosteus on 75%.
Kananmunat Linnun tyypistä riippuen on kana-, ankka-, hanhi- ja kalkkunamunia. Tärkein myyntituote on kananmunat.
Kananmuna koostuu kolmesta pääosasta: kuori (noin 12%munan massasta), proteiini (56%) ja keltuainen (32%).
Kananmuna sisältää proteiineja (12,7%), rasvoja (11,5%), hiilihydraatteja (0,7%), kivennäisaineita (1,0%), vettä (74,0%), vitamiineja B1, B2, PP jne. Energia -arvo 100 g kananmunat ovat 157 kcal tai 657 kJ.
Munien pakkaus ja varastointi Munat on pakattu pahvilaatikoihin, joissa on aaltopahvia tai valettuja vuorauksia. Munat säilytetään puhtaassa ja viileässä huoneessa 1. toukokuuta - 1. syyskuuta 3 päivän ajan 2 ° C: n lämpötilassa, loppuvuoden - enintään 6 päivää. Munia säilytetään jääkaapissa -1-2 ° C: n lämpötiloissa ja 85-88%: n suhteellisessa kosteudessa enintään 6 kuukautta.
Pippuria arvostetaan makuisena tuotteena, jolla on pistävä maku ja joka sisältää paljon C -vitamiinia (250 mg%), lisäksi se sisältää vitamiineja B1, B2, PP, karoteenia (2 mg%), natriumia, sokeria (5,2) %), mineraaleja (0,6%) kaliumin, natriumin, fosforin ja magnesiumin muodossa. Riippuen glykosidien läsnäolosta tai puutteesta, pippuri on katkera ja makea.
Paprikat käytetään tuoreina ruoanlaitossa salaatteihin, täytteisiin, kastikkeisiin, kastikkeisiin ja peittaukseen.
Sokeri on makeisteollisuuden tärkein raaka -aine. Laadun suhteen rakeisen sokerin on täytettävä GOST 21-94 -vaatimukset.
Rakeistetun sokerin tulisi ulkonäöltään olla valkoista, homogeenista kiteiden kokoa, vähimmäismäärä kertyneitä kiteitä (kuorrutteita) ja kiteistä "jauhoa" (kiteet, jotka kulkevat seulan läpi, jonka halkaisija on 0,25 mm). Tasaisuuskertoimen (kahden suurimman vierekkäisen fraktion summan suhde rakeistetun sokerin kokonaismassaan) on oltava vähintään 80 prosenttia. Rakeistettujen sokerikiteiden koko vaihtelee 0,2 - 2,5 mm. Kokonsa perusteella erotetaan suuret (1,5-2,5 mm), keskikokoiset (0,5-1,5 mm) ja pienet (0,2-0,5 mm) jakeet. Rakeisten sokerikiteiden tulisi olla läpinäkyviä, tasaisen kiiltoisia ja selkeitä reunoja, ja niistä valmistetut liuokset, läpinäkyvät, lämmönkestävät, ilman mikro-organismeja ja liukenemattomia sedimenttejä, on helppo suodattaa eikä vaahdota.
Rakeistetun sokerin tiheys riippuu kiteiden koosta. Rakeistettu sokeri Kemialliselta koostumukseltaan rakeinen sokeri koostuu lähes kokonaan (99,75%) sakkaroosista ja se on jaettu tuotteena kahteen tyyppiin: kaupallinen ja teollinen jalostus.
Ruoanlaittoon käytettävän veden on täytettävä tietyt vaatimukset, sen lämpötilan on oltava 8-12 C, sen on oltava läpinäkyvää, väritöntä, ilman vieraita hajuja ja makuja. Mineraalisuolojen kokonaismäärä ei saa ylittää standardin vahvistamia normeja.
Kaali - tähän vihannesryhmään kuuluvat valkoinen kaali, punainen kaali, ruusukaali, Savoy -kaali, kukkakaali, parsakaali, kukkakaali ja pekingi.
Kaalin kotimaa on Eurooppa, ja suurin osa sen lajeista on peräisin Välimereltä. Muinaisessa Roomassa tunnettiin kaali, kukkakaali, kukkakaali ja parsa (parsakaali).
Kaali-vihannesten ravintoarvolle on ominaista sokeripitoisuus (jopa 6,4%) glukoosin ja fruktoosin muodossa, proteiini (4,8%), orgaaniset hapot, kivennäisaineet (0,7-1,3%) kalsium- ja fosforisuolojen muodossa , kaliumia, natriumia, rautaa jne. Kaalin kalsiumia ja fosforia esitetään suhteessa, joka on suotuisa ihmiskehon omaksumiselle. Kaali -vihanneksissa on paljon C-, B-, PP-, K -vitamiineja ja foolihappoa, jotka estävät anemian kehittymistä, sekä koliinia ja U -vitamiinia, jolla on myönteinen vaikutus ruoansulatuselinten limakalvoon ja jota käytetään lääke mahahaavaan. Kaali sisältää rikkiä sisältäviä orgaanisia aineita, jotka määrittävät sen maun ja rikkivedyn tuoksun lämpökäsittelyn ja käymisen aikana.
Kaalin pää koostuu lehdistä ja kanosta, joka tulee kaalin päähän eri syvyyksissä ja muodostaa 4-9% sen massasta. Kanto on runsaasti kuitua ja on jätettä. Kaalin lehdet, jotka ovat tiukasti käpristyneet ja vierekkäin, muodostavat kaalin pään. Mitä tiheämpi lehtien käpristyminen kaalin päässä, sitä mehukkaampia ja valkoisempia ne ovat.
Kaali on jaettu taloudellisiin ja kasvitieteellisiin lajikkeisiin muodon (pyöreä, kartiomainen, soikea), pään tiheyden (löysä, keskitiheä, tiheä) ja kypsymisajan (varhainen kypsyminen, keskikypsä, puoliväli, myöhäinen).
Parhaat kulinaariset ominaisuudet ovat valkokaali, jolla on tiheä kaali, valkoinen mehukas lehti ja lyhyt sisäkanto.
Porkkana on yksi hedelmän vanhimmista juurista, jota muinaiset kreikkalaiset ja roomalaiset söivät. Keskiajalla porkkanaa pidettiin herkkuruokana.
Porkkanat ovat todella terveellisiä. Se sisältää paljon sokeria glukoosin muodossa (6%), mineraaleja raudan, fosforin, kaliumin, hivenaineiden suolojen muodossa. Erityisesti porkkanoissa on paljon karoteenia (jopa 8 mg%), joka muuttuu ihmiskehossa A -vitamiiniksi.
Sen maun ja ravintoarvon vuoksi porkkanaa käytetään laajalti ruoanlaitossa, vauvanruoassa, jonka suoliston toiminta on heikentynyt, sydänsairaus, verisuonet.
Säilytä säiliöissä, laatikoissa, koreissa, pusseissa ja verkoissa, joiden kapasiteetti on enintään 50 kg, 3 ° C: n lämpötilassa 3-5 päivän ajan, suhteellisessa kosteudessa 85-90%.
Vehnäjauho on jauhemainen tuote, joka saadaan jauhamalla viljajyviä (ruis, vehnä). Jauhot on jaettu tyyppeihin, tyyppeihin ja lajikkeisiin. Jauhotyyppi riippuu siitä, millaisesta viljasta se on valmistettu - vehnästä, ruista, soijapavusta, maissista jne. Vehnäjauho on teknologisista eduista ja tarkoituksesta riippuen leivonta, pasta, ruokavalio jne. Jauhot sisältävät 6,9-12,5% proteiinia, 54,1-67,7% tärkkelystä, 0, -1,9% rasvaa, 0,5-1,6% mineraaleja ja 14% kosteutta.
Vehnän leivinjauho.
Tuotettu vähittäis-, makeis- ja leipomoteollisuudelle. Sen laadun mukaan se on jaettu jyviin, korkeimman, 1. ja 2. luokan jauhoihin sekä taustakuvaksi. Jauholajikkeet eroavat väriltään, koostumukseltaan, kemialliselta koostumukseltaan, gluteenipitoisuudeltaan, leivontaominaisuuksiltaan ja muilta ominaisuuksiltaan.
Korkeimman luokan jauhot on valmistettu pehmeästä lasisesta ja puoliksi lasisesta vehnästä. Jauhot ovat pehmeitä, väri on valkoinen tai valkoinen ja kermanvärinen, jauhojen saanto 25%, tuhkapitoisuus 0,55%, märkägluteenipitoisuus 28%.
Jauhojen laatu arvioidaan niiden värin, maun, tuoksun, kosteuspitoisuuden ja jauhatuksen koon, epäpuhtauspitoisuuden ja leivontaominaisuuksien perusteella. Väri luonnehtii jauhoja. Maku ja tuoksu hänelle ominainen, ilman hapanta ja katkeraa jälkimaku. Jauhot, joissa on tunkkainen tai tunkkainen haju, karvas tai voimakas makea maku, tuholaisten saastuttamia, eivät ole sallittuja.
Jauhojen leivontaominaisuuksille on ominaista gluteenin laatu ja määrä. Gluteeni on jauhojen turvonnut, liukenematon proteiini (gluteniini, gliadiini) joustavan elastisen massan muodossa. Se edistää löysien, huokoisten jauhotuotteiden tuotantoa.
Säilytä jauhot kuivissa, hyvin ilmastoiduissa tiloissa 12-17 C: n ilman lämpötilassa, 70%: n suhteellisessa kosteudessa enintään 10 päivän ajan. NAPOP -jauhot toimitetaan 70 kg: n kangaspusseissa, jotka on pinottu paloihin pinona, ommeltu sisälle tuotetyypin mukaan, 70 cm: n etäisyydelle rivien ja seinien välillä paremman ilmanvaihdon ja pääsyn varmistamiseksi.
Liha on arvokas elintarvike, se on täydellisten proteiinien, rasvojen ja muiden aineiden lähde, joita tarvitaan kehon normaaliin toimintaan. Naudan, sikojen, lampaiden, hevosten, vuohien ja peurojen lihaa käytetään pääasiassa ruokaan.
Liha sisältää proteiineja, rasvoja, hiilihydraatteja ja kivennäisaineita.
Kemiallinen koostumus:
Lihan proteiinipitoisuus on 14,5 - 23%. Proteiinit ovat täydellisiä ja viallisia. Lihan ravintoarvo ei riipu pelkästään näiden proteiinien sisällöstä, vaan myös sen kulinaarisesta tarkoituksesta. Rasvaa - 2-37%. Rasvan määrä riippuu eläimen lihavuudesta. Rasva parantaa lihan makua, lisää lihan ravintoarvoa. Lihan hiilihydraatit ovat glykogeenin muodossa ja sisältävät noin 1%. Lihan kivennäisaineet ovat 0,8-1,3%, lihan makroelementteistä on natriumia, kaliumia, kalsiumia, klooria, magnesiumia, rautaa. Mikroelementteistä - jodi, kupari, koboltti, mangaani, fluori. Lihan vitamiineja edustavat pääasiassa vitamiiniryhmät: B (B1, B2, B6, B12). Lisäksi on PP -vitamiinia ja pieni määrä rasvaliukoisia vitamiineja: A, D, E Vesi sisältää 55 - 58%. Veden määrä riippuu eläimen kehosta ja iästä. Uutteet 0,3-0,5%, ne ovat typpipitoisten ja typettömien yhdisteiden muodossa. Nämä aineet liukenevat veteen ja antavat liemelle maun, aromin ja ruokahalun.
Lihan laatua koskevat vaatimukset.
Lihan tuoreuden määrää sen ulkonäkö, väri, haju, sakeus, ihonalaisen rasvan ja luuytimen tila, jänteet ja liemen laatu kypsennyksen jälkeen (aistinvaraisesti).
Juuri jäähdytetyssä ja jäähdytetyssä lihassa on kuiva kuiva kuori. Leikkuupinta on kostea. Lihasten väri vaihtelee vaaleanpunaisesta punaiseen. Koostumus on joustavaa ja joustavaa. Ihonalainen rasva on tiheää, murenevaa, sianlihassa pehmeää; väri kermanvalkoisesta voimakkaasti keltaiseen lihan tyypistä riippuen. Luuydin täyttää koko putkimaisen luun ontelon, joustava, keltainen, kiiltävä, kiiltävä murtuman kohdalla. Jänteet ovat joustavia, tiheitä, nivelpinnat ovat sileitä ja kiiltäviä. Lihan mehu on läpinäkyvää, liemi on tuoksuva, läpinäkyvä, miellyttävän makuinen, ja siinä on suuria rasvapisaroita.
Jäähdytetyssä lihassa on vaaleanpunaisen harmaa leikkauspinta, jossa on jääkiteitä. Sakeus on kiinteä, antaa iskun jälkeen kirkkaan äänen. Ihonalainen rasva on kiinteää, valkoisesta keltaiseen, lihan tyypistä riippuen, hajuton. Jänteet ovat tiheitä, valkoisia ja harmahtavan keltaisia.
Juuri sulatetun lihan pinta on kostea. Lihakset ovat vaaleanpunaisesta tummanpunaiseen. Koostumus on joustamatonta, tahmeaa, mikä liittyy proteiinien muutokseen. Punertava ihonalainen rasva. Jänteet ovat pehmeitä, löysiä, kirkkaan punaisia. Kosteuden haju.
Kalvoon pakatun muhkean PF: n säilyvyysaika 0 ° C - +4 ° C: n lämpötilassa on enintään 7 päivää, 0 - 2 ° C - enintään 10 päivää.
Jauhelihaa säilytetään korkeintaan 5 lämpötilassa enintään 48 tuntia.
Kurkut (tuoreet) ovat kurpitsavihanneksia. Se on vuotuinen ruohokasvi. Kurkkuilla on herkkä, virkistävä aromi ja maku, ja niitä arvostetaan ensisijaisesti makuina. Niillä on suotuisa vaikutus aineenvaihduntaan ja ne edistävät ruoan parempaa imeytymistä. Kaikista vihanneksista kurkkuilla on alhaisin ravintoarvo. Ne sisältävät paljon vettä (95%), vähän sokeria (2,5%) ja pienen määrän proteiineja (0,8%), C -vitamiinia (10 mg%).
Kurkut toimitetaan kuluttajalle heti poiminnan jälkeen tai yhden tai kahden päivän kuluttua. Niitä säilytetään suhteellisen lyhyen ajan. Jotkut lajikkeet, joilla on vahva, karkea iho, menettävät vähemmän kosteutta varastoinnin aikana, eivät muutu keltaisiksi pidempään ja säilyttävät maunsa.
Lajittelun ja pakkaamisen jälkeen kurkut asetetaan välittömästi jääkaappiin tai jääkaappiin. Ilman jäähdytystä ja alhaisessa ilmankosteudessa ne menettävät maunsa ja myyntikelpoisuutensa yhden tai kolmen päivän kuluttua. Säätämällä ja yhdistämällä lämpötila ja kosteus varastoinnin aikana voit pidentää kurkkujen säilyvyyttä.
Aiemmin havaittiin, että kurkut voidaan säilyttää 20 päivää tai enemmän jääkaapissa + 0,5 ... + GS lämpötilassa ja ilmankosteudessa 85-95%. Kuitenkin lämpötilasta ei ole yksimielisyyttä. Suositukset ovat paras ilman lämpötila + 4 ... + 8 ° С. Jotkut tutkijat uskovat, että optimaalinen lämpötila tuoreiden kurkkujen säilyttämiseen on + 6 ... + 8 ° С. Alemmassa lämpötilassa hedelmät jäähtyvät, niiden kudokset muuttuvat limaisiksi, ne menettävät ravintoarvonsa; korkeammilla kurkut kuihtuvat ja muuttuvat keltaisiksi.
Korjatut hedelmät sijoitetaan 10-15 kg: n laatikoihin, vuorattu ohuella muovikelmulla tai muovipusseihin. Samaan aikaan hedelmiä ei pestään, koska sen jälkeen ne kuihtuvat nopeasti ja varastoidaan huonosti. Muovikääre lisää ilman kosteutta laatikossa ja estää kurkut kuihtumasta. Zelenit säilytetään hyvin ohuissa (kalvonpaksuus 30-40 mikronia) muovipusseissa, joiden tilavuus on 2-4 kg. Täytetyt pussit avataan auki laatikoissa, säilytetään tavalliseen tapaan. Polymeerimateriaalien käyttö kurkkujen pakkaamiseen ja kuljetukseen pitkiä matkoja pidentää merkittävästi säilyvyysaikaa.
Tomaatit (tomaatit) ovat yleisiä niiden korkean ravintoarvon ja erinomaisen maun vuoksi, mikä riippuu 3,5% sokerista glukoosin ja fruktoosin muodossa ja 0,5% orgaanisista hapoista omena- ja sitruunahapon muodossa. Kivennäisaineet 0,7% ovat kalium-, natrium-, kalsium-, magnesium-, fosfori-, mutta ennen kaikkea rautasuoloja. C -vitamiinit, karoteeni sekä B 1, B 2, PP ja K.
Tomaatit vaihtelevat väriltään (punainen, vaaleanpunainen, keltainen). Muoto (tasainen, pyöristetty, pitkänomainen, luumu ja muut).
Tomaattien tulee olla tuoreita, kokonaisia, puhtaita ja terveitä, ei ylikypsiä. Tomaattien tulee olla kypsiä punaisia ja vaaleanpunaisia (keltainen keltaisille hedelmille). Hedelmissä ei saa olla mekaanisia vaurioita. Tomaatit toimitetaan yrityksille varren kanssa tai ilman. Tomaatin pyöreiden muotojen suurin halkaisija on vähintään 4 senttimetriä.
Kirsikkatomaatit - kirsikkatomaatit, puutarhalajike tomaatteja pienillä hedelmillä (10-30 g). Tunnetaan välipalana, jota käytetään erilaisissa salaateissa ja säilykkeissä
Näitä vihanneksia säilytetään korkeintaan 3 päivää 0–11 0 ° C: n lämpötiloissa ja 85–90%: n suhteellisessa kosteudessa.
Kasviöljyä tuotetaan eri öljykasvien siemenistä. Maamme tärkein öljykasvi on auringonkukka.
Öljy saadaan puristamalla tai uuttamalla. Kasviöljyt sisältävät 99,9% rasvaa, 0,1% vettä. Öljyt sisältävät rasvaliukoisia vitamiineja A, D, E, K, täydellisiä rasvahappoja.
Öljyn pitäisi olla miellyttävä tuoksu, maku, väri vaaleankeltaisesta haaleaan
kullankeltainen.
Säilytä öljy pullotuspäivästä pimeässä huoneessa, pulloon pakattuna - 4 kuukautta 4-5 C: n lämpötilassa ja 85%: n suhteellisessa kosteudessa
Salaatti on varhain kypsyvä vihannes, mehukas, hellä, runsaasti typpeä sisältäviä aineita (3%), kivennäisaineita (2%), erityisesti rautaa, fosforia, jodia, kalsiumia, C-, P-, K- ja B -vitamiineja, karoteenia.
Salaatilla tulee olla tuoreita, puhtaita, ei karkeita, kirkkaanvärisiä lehtiä, ei kukkaruokia. Lehtien pituus, vähintään: 8 cm.
Aterialaitoksissa nämä vihannekset toimitetaan laatikoissa ja koreissa, joiden kapasiteetti on enintään 10 kg ja jotka on pinottu pystysuoraan yhteen riviin. Säilytä 4 * C: n lämpötilassa ja 90-95%: n suhteellisessa kosteudessa 1-2 päivän ajan, koska nämä vihannekset kuihtuvat nopeasti suuren vesipitoisuuden (95%) vuoksi.
Kermaviili on kansallinen venäläinen tuote, ennen kuin se pyyhittiin (haravoitiin) hapanmaidosta, joten sen nimi.
Se sisältää 10-40% rasvaa, 2,4-2,8% proteiinia, 2,6-3,2% hiilihydraatteja, 54,2-82,7% vettä, A-, E-, B1-, B2-, C- ja PP-vitamiineja.
Hapankerman tulee olla valkoista ja kermanväristä, maku ja haju ovat puhtaat, maitohappo, voimakas maku ja aromi, joka on ominaista pastöroiduille tuotteille, sakeus on tasainen ja kohtalaisen paksu.
Säilytä smetanaa 4-8 C: n lämpötilassa, enintään 72 tuntia.
Juusto on tuote, joka saadaan juoksettamalla maitoa ja jalostamalla juusto.
Juusto on tärkein kalsium- ja fosforisuolojen lähde. Juusto sisältää vitamiineja B 1, B 2, B 12, H, E, A ja D. Johtuen merkittävästä proteiinipitoisuudesta 17-26% ja rasvasta 19-32%. Juustojen energia-arvo on korkea, 208-400 kcal tai 870-1674 kJ / 100 g.
Juusto stimuloi ruokahalua, sitä on hyvä käyttää välipalana ennen ateriaa, sitä voidaan käyttää anemiaan ja uupumukseen. Juusto on tärkein kalsium- ja fosforisuolojen lähde.
Juustoja valmistetaan juoksutteella, joka saadaan juuttamalla maitoa maidon hyytymisentsyymillä. Juustojen koostumus, kosteuspitoisuus ja tuotantoteknologia jaetaan koviin ja pehmeisiin, peitattuihin. Yhdistetyt erotetaan erilliseksi ryhmäksi.
Kovat juoksutejuustot jaetaan laadusta riippuen korkeimpaan ja 1. luokkaan. Juustojen vikoja ovat heikko maku ja aromi, karvas maku, rehun maku; mureneva, löysä sakeus, ei kuviota; kuoren halkeamia jne.
Juusto sisältää rasvatonta pastöroitua maitoa ja maitorasvaa, heraproteiinikonsentraattia, juustoviljelmää, suolaa, heraa, stabilointiaineita (ksantaanikumi ja / tai johanneksenleipäkumi ja / tai guarkumi), sorbiinihappoa (säilöntäaineena), vitamiinia Palmitaatti.
Koostumus ja rasvapitoisuus voivat vaihdella juustotyypin mukaan.
"Philadelphian" tuotannon ominaisuudet
Maito pastöroidaan ja homogenoidaan ja jäähdytetään seuraavan vaiheen aloittamiseksi.
Maito kuumennetaan hitaasti ennen käymistä. Tätä varten normalisoituun maidoseokseen lisätään aloitusviljelmä, joka koaguloi maitoproteiinin ja muodostaa juustoraastetta heran vapautuessa.
Tämän jälkeen hera erotetaan juustojuustosta, jolloin juustomassalle saadaan haluttu rakenne.
Juustoa, jonka taikinassa on vieraita epäpuhtauksia, epämuodostumia, aivorungon vaikutusta tai Escherichia coli -ryhmän bakteereja, ei saa hyväksyä.
Säilytä kovia juustoja 0 ° C: ssa ja 85-87%: n suhteessa
Etikkahappoa (CH COOH) toimitetaan catering -laitoksille etikka- ja pöytäetikan muodossa. Etikkaöljy sisältää 70% etikkahappoa, joka saadaan puun hydrolyysillä. Pöytäetikkaa on 3, 6, 9% pitoisuus. Se saadaan käymällä heikkoja alkoholiliuoksia etikkahappobakteereilla.
Etikan olemus ja etikka ovat kirkkaita, väritöntä nestettä, jolla on pistävä haju ja hapan maku, ilman limaa, hometta, sedimenttiä ja sameutta.
Nämä tuotteet toimitetaan yrityksille ilmatiiviisti suljetuissa lasipulloissa 200 g (etikkahappo) - 500 g (pöytäetikka).
Etikkaöljyä ja pöytäetikkaa säilytetään kuivissa varastoissa 17 ° C: n lämpötilassa ja 70%: n suhteellisessa kosteudessa enintään yhden kuukauden ajan.
Mustapippuri on trooppisen kasvin hedelmä. Se on musta tuoksuva ja punainen. Pippurin väri on mustanruskea, pinta ryppyinen, jyvien halkaisija 3,5-5 mm. Pippuria arvostetaan sen eteeristen öljyjen ja piperiinialkaloidien pitoisuudesta. Paras pippuri on kova, raskas, uppoava veteen ja tumma ilman harmaata päällystettä.
Mustapippuria valmistetaan herneissä ja jauhettuina. Säilytä kuivissa ilmastoiduissa tiloissa 12-17 ° C: n lämpötilassa ja 75%: n suhteellisessa kosteudessa.
Valkosipuli.Monimutkainen valkosipulin sipuli koostuu yksittäisistä silmukoista-neilikoista (1-50 kpl), jotka on peitetty ohuella kuorella, ja koko sipuli on peitetty kuivalla vaipalla
lehdet. Vaa'an väri on valkoinen, vaaleanpunainen, violetti ja sävyjä. Toisin kuin sipulit, valkosipuli sisältää enemmän kuiva -ainetta (30%), sillä on terävämpi maku ja haju. Valkosipulin fytonisideilla on korkeat bakterisidiset ominaisuudet. Säilytä yrityksessä enintään 5 päivää 3 ° C: n lämpötilassa ja 70%: n suhteellisessa kosteudessa.
Sivutuotteet ovat kotieläinten teurastamisesta saatuja elintarvikkeita (paitsi liharuhot). Ne on yleensä jaettu kahteen luokkaan. Ensimmäinen sisältää ns. Sellun sivutuotteet: maksa, munuaiset, sydän, keuhkot, kieli, utare, aivot ja lihanleikkaukset. Toiselle - kaikki muut: päät, jalat, hännät, korvat, huulet, vatsalihakset, omentum, arpi, suolet, vatsa, veri jne. Suurin osa 1. luokan muista eläimenosista on proteiinin ravinnon lähde. Siksi keitetyt, haudutetut, paistetut ja paistetut astiat ovat niistä erittäin maukkaita.
Naudan kielillä on herkkä ja miellyttävä maku. Ne ovat runsaasti proteiinia ja rasvaa.
Kiehumisen jälkeen iho on poistettava kielestä. Kieli sisältää vähän sidekudosta, joten se imeytyy hyvin.
Kerma on maidon rasvoin osa. Ne saadaan erottamalla maito erottimissa (kermaerottimissa), joissa rasva erotetaan muusta maidosta keskipakovoimalla.
Kemialliselta koostumukseltaan kerma on lähellä maitoa, mutta sisältää 10, 20 tai 35% rasvaa helposti sulavassa muodossa. 2,5 - 3,0% proteiineja, 3,0-4,0% hiilihydraatteja sekä A-, D-, E-, PP -vitamiineja.
Kerma on oltava puhdas maku ja haju. Ei vieraita makuja ja hajuja, ja pastöroinnin jälkimaku on voimakas. Koostumus on homogeeninen, ilman eksyneitä rasva- ja proteiinihiutaleita. Väri on valkoinen ja kerman sävyinen.
Kerma kaadetaan pulloihin ja muovipäällysteisiin paperipusseihin. Säilytä 4-8 C: n lämpötilassa.
2.1 Raaka -aineiden hyödykeominaisuudet
Tuoreiden hedelmien ja vihannesten ravintoarvo johtuu hiilihydraateista, aistinvaraisista hapoista, tanniineista, typpi- ja kivennäisaineista sekä vitamiineista. Hedelmät ja vihannekset parantavat ruokahalua, lisäävät muiden elintarvikkeiden sulavuutta. Joillakin hedelmillä ja vihanneksilla on lääketieteellistä arvoa (vadelmilla, mustikoilla, herukoilla, viinirypäleillä, mustikoilla, granaattiomenilla, porkkanoilla jne.). Koska ne sisältävät tanniineja, väriaineita ja pektiiniaineita, vitamiineja, fytonideja ja muita yhdisteitä, joilla on fysiologinen rooli ihmiskehossa. Monet hedelmät sisältävät antibiootteja ja säteilyä suojaavia aineita, jotka kykenevät sitomaan ja poistamaan radioaktiivisia aineita kehosta.Hedelmien ja vihannesten aineosuus riippuu niiden lajikkeesta, kypsyysasteesta, kasvuolosuhteista ja muista tekijöistä.
Porkkana. Käytä sitä tuoreena, kuivaamiseen, käymiseen, peittaamiseen, mehuun, perunamuusiin, jauheisiin. Se on raaka -aine elintarvike- ja vauvanruokavalmisteiden valmistukseen.
Sipuli on yleisin sipulivihannesten laji. Se kasvaa kaikilla maan alueilla, paitsi pohjoisilla alueilla. Sipulien massaosuus prosentteina: Sokerit 2,5-14; typpipitoiset aineet - 1,0-2,5; kuitu 0,5-0,8. Lisäksi on olemassa eteerisiä öljyjä -12-60 mg%, C -vitamiineja jopa 15 mg%, B1, B2 ja fytonisideja. Sipulia käytetään ensimmäisen ruuan, salaattien, suolakurkkujen, suolakurkkujen mausteina ja myös kuivattuina.
Purjo. Toisin kuin vihreät sipulit, se sisältää runsaasti C -vitamiinia (jopa 60 mg%) ja karoteenia (4,8 mg%). Jalka sisältää (%): typpipitoisia aineita - jopa 3,4, sokeria - enintään 0,4 ja kivennäisaineita - enintään 1,5 ja lehtiä - vastaavasti 2, 3, 0,7 ja 0,8. Varressa on enemmän kuiva -ainetta kuin lehdissä. Myynnin aikana lehdet on suojattava auringonvalolta ja jalat kostutettava vedellä. Purjo, joka on korjattu myöhään syksyllä 0 °: ssa ja 90%: n kosteudessa, säilytetään enintään kolme kuukautta.
Taulukko 1 Juurien ja mukuloiden kemiallinen koostumus
| Nimi | Valtaosa,% | |||||
| vettä | sokerit | kuitu | typpeä sisältäviä aineita | tuhka | A -vitamiinia | |
| Porkkana | 80-90 | 3,5-12 | 0,5-3,5 | 0,1-2,2 | 0,6-1,7 | 7-12 |
| Persilja | 70-88 | 1-6 | 1,1-1,4 | 1,5-3,2 | 1,6-1,7 | 20-70 |
| Kaali on valkoinen. | 91-93 | 1,5-5,7 | 0,6-1,2 | 1,2-2,5 | 0,6-0,8 | 20-60 |
Jauhot. Jauhemaista tuotetta, joka saadaan jauhamalla viljaa, kutsutaan jauhoksi. Leivonnassa käytettävät pääasialliset jauhot ovat vehnä- ja ruisjyvistä. Vehnäjauhon ravinto- ja energia -arvo (grammoina): Vesi - 14,0; proteiinit -10,3; rasvat - 1,1; hiilihydraatit - 70,6; tärkkelys - 67,7; kuitu 0,1; tuhka 0,5; kosteus-14,5%. Mineraalit (mg): natrium 10; kalium 122; kalsium 18; magnesium - 16; fosfori 86; rauta 1.2. Vitamiinit B1-0.17, B2-0.04. karoteeni, PP-1,2 .. Energia-arvo 334 kcal. GOST R52189-2003
Persilja on jaettu kahteen alalajiin: juuri ja lehti. Persiljan juuret sisältävät keskimäärin 15% kuiva -ainetta, josta 10,7% hiilihydraatteja, 0,8% kuitua, 1,8% proteiinia, 0,8% mineraaleja. Lehdet sisältävät suunnilleen saman määrän kuiva -ainetta, mutta 2 kertaa enemmän proteiineja ja kuituja ja päinvastoin 2 kertaa vähemmän mineraaleja. Persiljanlehdet sisältävät runsaasti C -vitamiinia ja karoteenia, ne sisältävät myös B1-, B2-, K -vitamiineja. .. Katso taulukosta 1 kemiallinen koostumus.
Kurkut syödään tuoreina ja jalostettuina. Suuri määrä kurkkuja peitellään ja marinoidaan muiden vihannesten kanssa. Kurkut ovat erittäin tärkeitä aromiaineena ja mineraalien lähteenä. Mutta niiden kaloripitoisuus on merkityksetön. Tämä johtuu korkeasta 95%: n vesipitoisuudesta ja alhaisesta ravinnepitoisuudesta. Sokeri kurkkuissa - 1-2%, kuitu - 0,9, typpeä sisältävät aineet - 0,6, hapot - 0,2, kivennäisaineet - 0,5%.
Salaattien lehdet ovat mielenkiintoisia, koska ne kasvatetaan kahdessa viikossa hiekalla tai märällä huovalla. Sen leveitä ja kiharaisia salaatinlehtiä käytetään koristamaan ruokia. Salaatinlehdet ovat hyvä vitamiinilähde: C - 37 mg%, karoteeni - 3,7 mg%, B2 - 0,25 mg%, B1 - 0,08 mg%, PP - 0,72 mg%. Salaatinlehdet sisältävät runsaasti mineraaleja, joista suurin osa sisältää ihmiskeholle välttämätöntä rautaa sekä kalsiumia, fosforia ja natriumia. Salaatti sisältää: vettä - 95,4%, typpipitoisia aineita - 1,4%, rasvaa - 0,2%, sokeria - 0,1%, muita typettömiä uuttoaineita - 1,6%, kuitua - 0,5%, kivennäisaineita - 0,8%.
Sokeri on välttämätöntä ravinnossa. Se edustaa lähes kemiallisesti puhdasta sakkaroosia, joka imeytyy kehoon helposti ja täydellisesti. Rakeistetun sokerin kiteiden tulisi olla homogeenisia, kuivia, vapaasti valuvia, ei pieniä, valkoisia, ominaiskiiltoisia, puhtaita, ilman epäpuhtauksia ja tahmean sokerin paakkuja; maun tulee olla makea, ilman vieraita makuja ja hajuja. Sokerin tulee olla täysin vesiliukoinen ja antaa kirkkaan liuoksen. "Rakeisen sokerin kosteuspitoisuus ei saa ylittää 0,15%.
Tärkkelystä saadaan perunoista ja maissista. Sitä arvostetaan hiilihydraattien lähteenä. Laadun kannalta tärkkelyksen maussa ja tuoksussa ei saa olla tahmeutta, happamuutta tai muita vieraita makuja ja hajuja. Kun pureskellaan tärkkelystä, hampaiden ei pitäisi tuntua rypistyneeltä, perunatärkkelyksen kosteuspitoisuus on enintään 20%ja maissitärkkelys enintään 13%, 65-70%korkeintaan 150 ° C: n lämpötilassa. , jos järjestelmää ei noudateta, se voi kuivua tai olla kostea. Kemiallinen koostumus: proteiinit - 0,6 g, rasvat - 0,1 g, hiilihydraatit - 83,9 g, kalorit 342 kcal. TU 9199-001-18293020-00.
Kananmunat ovat arvokas ravitseva tuote. Niiden arvoa ei määritä niinkään niiden kaloripitoisuus (157 kilokaloria 100 grammaa munien syötävää osaa kohti), vaan niiden erittäin edullinen kemiallinen koostumus.
Munat sisältävät runsaasti vitamiineja. Ensinnäkin on mainittava A- ja B -vitamiinit (niitä löytyy vain keltuaisesta). Koko muna sisältää 0,35 mg% A -vitamiinia (vertailun vuoksi huomautamme, että voi sisältää noin 0,4 mg% A -vitamiinia) ja 4,7 mg% D -vitamiinia (3,5 kertaa enemmän kuin voita) ... Lisäksi munat sisältävät 0,4 mg% riboflaviinia, 1,3 mg% pantoteenihappoa, 0,03 mg% biotiinia, 0,52 μg% B2 -vitamiinia.
Munan mineraaleja edustaa suhteellisen korkea fosforipitoisuus (215 mg%), rikki (176 mg%), rauta (2,5 mg%), sinkki (1 mg%). Munien kivennäisaineiden assimilaatio ihmiskehossa on suurin verrattuna useimpiin muihin elintarvikkeisiin. Lämpökäsittely ei käytännössä vaikuta proteiinien, rasvojen, kivennäisaineiden, vitamiinien pitoisuuteen.
Ja silti, ei kannata ihastua muniin, vaikka ne ovat erittäin hyödyllisiä. Ensinnäkin kaikki ihmiset eivät hyöty korkeasta kolesterolin saannista; toiseksi jotkut ihmiset ovat allergisia munanvalkuaisille. Ja raakamunia tulee yllä olevista syistä yleensä käyttää varoen. Lisäksi ne voivat olla saastuneita salmonellasta ja muista ei -toivotuista mikro -organismeista. On suositeltavaa syödä keskimäärin enintään 1 muna päivässä.
Ruokasuola on kiteinen natriumkloridi, jossa on hieman magnesium-, kalsium- ja rautasuoloja. GOST R 51574-2000 ensimmäinen luokka.
Kerma on erotettavissa oleva rasvainen osa maitoa, se saadaan erottimissa. Rasvapitoisuudesta riippuen ne jaetaan 10, 20 ja 35%: iin. Niiden tulisi olla tuoreita, makean makuisia, ilman vieraita jälkimakuja, tasainen koostumus, valkoinen ja kellertävä sävy.
Fermentoimalla kerma hapantaikinalla, joka sisältää puhtaita maitohappobakteeriviljelmiä, ja pitämällä sitä kypsymiseen asti 5 ° C: ssa kahden päivän ajan, saadaan kermavaahtoa; se sisältää jopa 30% rasvaa.
Hapan kermalla tulee olla puhdas maku ja tuoksu, voimakas pastöroinnin maku ja aromi, ilman vieraita makuja ja hajuja (paitsi käymismaito), tasainen sakeus, ilman rasvaa ja proteiinia, väri valkoisesta hieman kellertävään. Ravintoarvo: rasva - 20,0 g, proteiinit - 2,5 g, hiilihydraatit - 3,4 g. Kaloripitoisuus - 204,0 kcal. Maitohappomikro -organismien määrä on 1 x 107 CFU / g. Säilytä (4 +/- 2) 0С: n lämpötilassa.
Voi on maitorasvojen tiiviste. Lajikkeesta riippuen se sisältää 72,5 - 82,5% lipidejä. Proteiinipitoisuus on 0,6-2,5%. Öljy sisältää huomattavan määrän rasvaliukoisia vitamiineja, mukaan lukien A-vitamiini (0,4-0,6 mg%), p-karoteeni (0,2-0,4 mg%), D-vitamiini (1,3-1,5 μg%), E-vitamiini (2,1-2,4) mg%). A-vitamiini ja p-karoteeni antavat öljylle keltaisen värin, joka on ominaista kesämaidosta peräisin oleville öljyille. Talvimaito sisältää vähemmän näitä vitamiineja, joten voin väri on lähes valkoinen.
Margariini on lähes erottamaton voista. Se sisältää jopa 82% rasvaa ja enintään 17% vettä.
Margariini saadaan emulgoimalla sulatetut syötävät rasvat lisäämällä maitoa, kermaa ja muita tuotteita ja aineita.
Laadun kannalta 150 ° C: n lämpötilassa margariinin koostumuksen tulee olla tiheä, homogeeninen, muovinen; leikkauspinta on kiiltävä ja kuiva; väri - tasainen koko massassa; maku ja haju - puhdas, melko voimakas tuoksu, ilman vieraita makuja ja hajuja.
Kulinaarisiin rasvoihin kuuluvat hydrorasva tai syötävä rasva ja kombat (ruokarasvan sekoitukset kasvirasvaöljyn tai naudan- ja sianliharasvan, muiden rasvojen kanssa). Laadun mukaan rasvojen värin tulisi olla valkoisesta vaaleankeltaiseen, maun ja tuoksun - rasvan nimelle ominaisen - sulan rasvojen tulisi olla läpinäkyviä. Keittorasvojen rasvapitoisuus on vähintään 99%, kosteuspitoisuus enintään 0,5%. Rasvojen säilytysolosuhteet ovat samat kuin voin. Kemiallinen koostumus: rasva - 72,5 g, mukaan lukien kasvirasva - 50,2 g, maitorasva - 21,8 g, proteiini - 0,8 g, hiilihydraatit - 1,3 g, energia -arvo 661 kcal. TU 9148-013-00421380-04.
Varastoinnin aikana kaikki syötävät rasvat voivat kärsiä pilaantumisesta, suolaamisesta ja muusta pilaantumisesta. Tämän välttämiseksi rasvat on säilytettävä 0-6 ° C: n lämpötilassa ja suhteellisen kosteuden ollessa 80-85%.
Kaali sisältää suuren määrän C -vitamiinia, kuitua, sokeria - 5,5%, typpeä - 1,8 - 5,8% (noin puolet typpipitoisista aineista on proteiineja.) Kaaliproteiinit sisältävät aminohappoja: arginiinia, histidiiniä, lysiiniä, tyrosiinia, tryptofaania, kystiiniä jne. Kaali sisältää myös pienen määrän rikkiä, mikä selittää epämiellyttävän hajun syntymisen prosessin kypsennyksen, käymisen tai kuivauksen aikana, rikkivetyä ja merkaptaania, jotka muodostuvat rikin hajoamisen seurauksena. sisältää proteiineja. Kaali sisältää runsaasti mineraaleja%: kalsium 48, fosfori 31, kalium 18,5, magnesium 16, rauta 1,1. Kaalin kalsium on hyvässä kunnossa muiden kivennäisaineiden kanssa, mikä on tärkeää ravitsemukselle.
Vaaleanpunaisella retiisillä, jossa on valkoinen kärki, on pyöreitä tai soikeita hedelmiä, keskikokoisia ja suuria, vaaleanpunaisia ja tummanpunaisia, valkoinen kärki 1/3 juuripinnasta.
Retiisin kemiallinen koostumus on seuraava (%): vesi - 93,3, typpipitoiset aineet - 1,2, sokerit - 2-3,5, kuitu - 0,8, pentosaanit - 0,6, kivennäisaineet - 0,7; vitamiinit (mg%): C -20-35, B1-0,03, B2 -0,02, PP -0,03. Siksi retiisit ovat hyvä C -vitamiinin ja kivennäisaineiden lähde, erityisesti kalium ja rauta. Eteerisen öljyn sisällön vuoksi retiisi on aromiaine. Siinä on kuitenkin paljon vähemmän eteeristä öljyä kuin retiisissä, joka maun ja hajujen terävyyden suhteen on paljon parempi kuin retiisi. Eteerinen retiisiöljy sisältää orgaanisesti sitoutunutta rikkiä (0,011-0,023%).
Liha sisältää proteiineja, rasvoja, hiilihydraatteja, vettä, kivennäisaineita ja muita aineita. Näiden aineiden pitoisuus riippuu eläimen lajista, rodusta, sukupuolesta, iästä ja lihavuudesta.
Lihan proteiinit sisältävät 11,4 - 20,4%. Suurin osa lihaproteiineista on täydellisiä proteiineja. Näitä ovat myosiini, aktiini, myogeeni, myoalbumiini, myoglobiini, globuliini. Lihan rasva sisältää 1,2-49,3%. Rasvapitoisuus riippuu eläinten tyypistä ja ravitsemustilasta. Naudanlihan rasva - 7,0–12%, vasikanliha 0,9–12%, kivennäisaineet lihassa 0,8–1,3%. Lihan tärkeimmistä ravintoaineista on läsnä natriumia, kaliumia, klooria, magneettia, kalsiumia, rautaa ja muita. Makroravinteet - jodi, kupari, koboltti, mangaani, fluori, lyijy ja muut. Vitamiinit - edustavat vesiliukoisten vitamiinien ryhmää - B1, B2, B6, B9, B12, H, PP ja rasvaliukoisia vitamiineja - A, D.E, jotka sisältyvät eläinrasvaan. 
Kouluruokailun pitäisi löytää arvokas paikka terveyteen ja koulutukseen liittyvien kansallisten ensisijaisten hankkeiden toteuttamisessa. LUKU 3. IRKUTSKIN KOULURUOKAJÄRJESTELMÄN PARANTAMINEN 3.1 Irkutskin koulujärjestelmän todelliset kehityssuuntaukset
Jne. Tuotantolaitosten ja laitteiden sijainnin näillä alueilla pitäisi varmistaa tuotteiden tuotannon ja myynnin teknisten prosessien johdonmukaisuus (virtaus) sekä teknisten, terveys- ja epidemiologisten normien ja sääntöjen noudattaminen. Aterialaitoksissa hallin sisustuksen tyylinen yhtenäisyys, huonekalut ja kattaus ...
Lisäksi on aikoja, jolloin tarjoilijan tarjoilu voi pilata kulinaarisen mestariteoksen valmistaneen kokin ponnistelut. 3. PALVELUJEN ORGANISAATIO JULKISISSA RUOKATILOISSA 3.1 Palvelun järjestäminen vierailijoille Palvelumenettely. Termi "palvelujärjestys" tarkoittaa toimintojen sarjaa vieraiden saapumisesta ravintolaan ja heidän lähtöönsä. ...
Ja pyörivällä ja värisevällä lihanerottimella. Raa'an simpukoiden syötävän osan saanto on 20-32% nilviäisen massasta ja Mustanmeren osterilla 10-15%. 3.3 Sidosten ja kastikkeiden käyttö mereneläväsalaattien valmistuksessa 3.3.1 Peruskastikkeet ja kastikkeet Sidokset sisältävät kasviöljyä, etikkaa, jauhettua pippuria, suolaa; voit lisätä valmis sinappi kastikkeisiin ja ...
Raaka -aineiden hyödykeominaisuudet luonnehtivat ravintoarvon, raaka -aineiden ravintoainepitoisuuden, määrittävät säilyvyysajat, aistinvaraisen arvioinnin raaka -aineiden laadusta.
Ravintoarvo ja kemiallinen koostumus.
Välttämättömät ravintoaineet ovat orgaanisia ja epäorgaanisia yhdisteitä, joita tarvitaan elämän ylläpitämiseen. Tärkeimmät ravintoaineet ovat niitä, joita ihmiskeho tarvitsee tietyssä määrin normaaliin kasvuun, kudosten ylläpitoon ja korjaamiseen sekä lisääntymiseen. Olennaisia ravintoaineita on viisi laajaa luokkaa: proteiinit, hiilihydraatit, rasvat, vitamiinit ja kivennäisaineet.
Natali -baarissa valmistetaan lihaa, erilaisia vihanneksia ja hedelmiä erikoisuuksien valmistamiseen.
Tuoreilla vihanneksilla ja hedelmillä on tärkeä rooli ihmisten ravinnossa, koska niillä on korkea ravintoarvo, miellyttävä maku ja aromi, ne parantavat ruokahalua ja ruoan sulavuutta, vaikuttavat myönteisesti aineenvaihduntaan ja ylläpitävät kehon happo-emästasapainoa.
Perunamukula sisältää kuivia aineita, joista tärkein on tärkkelys, lisäksi on typpeä sisältäviä aineita, sokereita, mineraaleja, kuten natriumia, kaliumia, kalsiumia, fosforia, rautaa; kuitua, orgaanisia happoja, jopa 20 mg% C -vitamiinia ja pieni määrä vitamiineja B1, B2, B5, PP, E, K, U.Ruoka -arvo on korkea suuren tärkkelyspitoisuuden vuoksi. Perunat ovat tärkeä C -vitamiinin lähde, koska niitä käytetään usein ruokavaliossa, koska kaliumia esiintyy, perunoita käytetään lääketieteellisessä ravinnossa sydämen ja munuaisten sairauksiin.
Sipulit sisältävät suurimman osan sokerista, joka koostuu sakkaroosista, eteerisistä öljyistä, proteiineista, vitamiineista (C, B1, B2, B6, PP), kivennäisaineista (kalsium, fosfori, kalium, natrium) ja typpeä sisältävistä aineista.
Kaali -vihannesten ravintoarvolle on ominaista sokeripitoisuus glukoosin ja fruktoosin, proteiinin, orgaanisten happojen, mineraalien kalsiumin, fosforin, kaliumin, natriumin ja rautasuolojen muodossa. Kalsium ja fosfori ovat suhteessa, joka on suotuisa ihmiskehon omaksumiselle. Kaalissa on paljon C-, B1-, B2-, PP-, K- ja foolihappoa, jotka estävät anemian kehittymistä, sekä koliinia ja U -vitamiinia, joilla on suotuisa vaikutus ruoansulatuselinten limakalvoon.
Tomaatit ovat yleisiä niiden korkean ravintoarvon ja erinomaisen maun vuoksi, mikä riippuu sokerien yhdistelmästä glukoosin ja fruktoosin muodossa sekä orgaanisista hapoista omena- ja sitruunahapon muodossa. Tomaattien kivennäisaineista on kalium-, kalsium-, natrium-, magnesium-, fosforisuoloja, mutta ennen kaikkea rautasuolat, tomaatit sisältävät C -vitamiinin lisäksi karoteenia, B1-, B2-, PP- ja K -vitamiineja.
Munakoisojen ravintoarvo johtuu sokeripitoisuudesta 4,2% glukoosin muodossa, kivennäisaineista 0,5% kaliumin, kalsiumin, fosforin, magnesiumin, raudan, orgaanisten happojen ja vitamiinien (C, B1, B2, PP) muodossa. Glykosidi solaniini. Ruokaan käytetään kypsymättömiä hedelmiä, joissa on kehittymättömiä siemeniä ja pehmeää massaa.
Omenoilla on korkea ravintoarvo johtuen jopa 9%sokereista, vitamiineista (C, B1, B2, PP) ja kivennäisaineista, erinomaisesta mausta ja tuoksusta orgaanisten happojen vuoksi jopa 2%, eteerisistä öljyistä ja tanniineista .
Mango on pitkänomainen vihreä hedelmä. Mangomassa on mehukas ja aromikas, herkkä hapan-makea. Ne ovat sokerin, orgaanisten happojen, eteeristen öljyjen, mineraalien, C -vitamiinien, ryhmän B lähde.
Pippuria arvostetaan mautuotteena, jolla on terävä katkera maku ja joka sisältää monia vitamiineja B1, B2, PP, 2 mg karoteenia, sokeria, kivennäisaineita 0,6% kaliumin, natriumin, fosforin ja magnesiumin muodossa.
Siipikarjanlihan kemialliselle koostumukselle on ominaista proteiinien (16-21%), rasvan (5-28%), hiilihydraattien, kivennäisaineiden (kalsium, kupari, natrium, fosfori, rauta), veden 45-69%, vitamiinien läsnäolo B1, B2, PP, A, D, uutteet.
Siipikarjanliha sisältää pääasiassa täydellisiä proteiineja. Siipikarjan rasvalla on alhainen sulamispiste ja se imeytyy kehoon helposti. Siipikarjanlihan uutteet antavat liemille maun, aromin, tehostavat ruoansulatusmehujen erottamista ja edistävät ruoan omaksumista.
Lihan ravintoarvo johtuu pääasiassa täydellisistä proteiineista ja eläinrasvoista. Lihaproteiineilla on korkea biologinen arvo ja korkeimmalla tasolla lihaskudoksen proteiinit, joiden aminohappokoostumus on tasapainossa. Lihaproteiinit ovat välttämättömiä ihmiskeholle kudosten ja entsyymien rakentamiseksi. Rasvat osallistuvat ihmiskehon aineenvaihduntaan. Rasvoissa olevat tyydyttymättömät rasvahapot lisäävät kehon vastustuskykyä tartuntatauteja vastaan.
Typpiyhdisteiden ravintoarvo johtuu siitä, että ne vaikuttavat lihan ja liemen makuun ja tuoksuun, stimuloivat ruokahalua ja edistävät ruoan parempaa omaksumista. Lihan kivennäisaineet voivat olla 0,8 - 1,3%. Niitä edustavat pääasiassa kalium ja fosfori, on myös kalsiumia, magnesiumia, rautaa, kuparia, kobolttia, sinkkiä jne.
Säännöt raaka -aineiden hyväksymisestä julkisessa ateriapalveluyrityksessä.
Tavaroiden vastaanottaminen on tärkeä osa teknologista prosessia. Hyväksyminen tapahtuu kahdessa vaiheessa.
Tuotteita saadaan määrällisesti ja laadullisesti. Ensimmäinen vaihe on alustava. Tuotteiden hyväksyminen määrän mukaan suoritetaan rahtikirjojen, laskujen mukaan, laskemalla säiliöt uudelleen, punnitsemalla. Jos tavara vastaanotettiin viallisessa säiliössä, yrityksellä on bruttopainon tarkistamisen lisäksi oikeus vaatia säiliön avaamista ja nettopainon tarkistamista.
Toinen vaihe on lopullinen hyväksyminen. Nettopaino ja tavarayksiköiden määrä tarkistetaan samanaikaisesti säiliön avaamisen kanssa, mutta viimeistään 10 päivää, ja pilaantuville tuotteille - viimeistään 24 tuntia tavaroiden vastaanottopäivästä. Taarapaino tarkistetaan samanaikaisesti tavaroiden vastaanottamisen kanssa. Jos tuotteiden punnitseminen ilman taaraa on mahdotonta, nettomassa määritetään brutto- ja taarapainon erotuksena. Jokaisessa säiliössä on oltava merkintäetiketti, joka ilmoittaa päivämäärän, valmistusajan ja myyntiajan.
Samanaikaisesti tavaroiden vastaanottamisen kanssa, mutta määrällisesti, tavarat hyväksytään myös laadullisesti. Pilaantuvien tavaroiden laadunvalvonnan kesto on 24 tuntia ja pilaantuvien tavaroiden osalta 10 päivää.
Tavaroiden hyväksyminen laadun osalta suoritetaan aistinvaraisesti (ulkonäön, värin, tuoksun, maun mukaan). Samalla tarkistetaan standardien ja eritelmien noudattaminen. Kuljetusasiakirjoihin on liitetty todistuksia tai laatutodistuksia, joissa ilmoitetaan valmistuspäivä, myyntiaika, yrityksen nimi; hygieniatodistukset (ilmoittavat raskasmetallien sallitut ja todelliset tasot).
Kuluttajien oikeuksien suojaa koskevan lain sekä terveysnormien ja -sääntöjen mukaisesti tavaroiden on oltava turvallisia kuluttajien terveydelle. On tarpeen valvoa, että tuotteiden tyypit ja nimet vastaavat pakkausmerkintöjä ja tuoteasiakirjoja, pakkaus ja merkinnät ovat terveyssääntöjen ja valtion standardien vaatimusten mukaisia. Elintarvikkeet hyväksytään puhtaissa, kuivissa astioissa ja pakkauksissa ilman vieraita hajuja ja eheyttä.
Raaka -aineiden ja elintarvikkeiden kuljetukset suoritetaan erillisellä kuljetuksella. Elintarvikkeiden kuljetukseen käytettävillä ajoneuvoilla on oltava terveysviranomaisten antama terveyspassi määrätyllä tavalla. Erikoistunut maantiekuljetus on varustettu suljetulla rungolla, jonka ulkopuolelle on merkitty kuljetettava tuote.
Pilaantuvia tuotteita kuljetetaan kylmäkuljetuksella, mikä varmistaa, että tälle tuotteelle asetetut kuljetuslämpötilat säilyvät. Kylmäautot on varustettu itsenäisillä kylmälaitteilla. Isoterminen kuljetus - maantiekuljetus, jossa on isoterminen (lämpöeristetty) runko, voidaan käyttää pilaantuvien tuotteiden sisäiseen kuljetukseen. Lämpimänä vuodenaikana jää ja jää-suolaseos sijoitetaan isotermiseen runkoon jäähdyttämistä varten. Elintarvikkeita kuljetettaessa on noudatettava kauppatavaroiden sääntöjä.
Kulinaarisia ja makeistuotteita kuljetetaan ajoneuvoissa, jotka on erityisesti suunniteltu ja varustettu tätä tarkoitusta varten merkityissä ja puhtaissa säiliöissä - säiliöissä tai kannoilla.
Elintarvikkeiden varastointi on suoritettava voimassa olevan sääntely- ja teknisen dokumentaation mukaisesti ja asianmukainen lämpötila-, kosteus- ja valo -olosuhteiden parametrit kullekin elintarviketyypille terveyssääntöjen mukaisesti "Hygieeniset vaatimukset ruoka "(San-PiN 2.3.2. 1324-03).
Perunat on pakattu koviin astioihin (laatikot) ja pehmeisiin astioihin (pussit, jäähdyttimet, verkot), kukin 30-50 kg. Yrityksissä perunoita säilytetään hyvin ilmastoiduissa varastoissa, joissa on päivänvaloa 5-10 päivän ajan 3 ° C: n lämpötilassa ja 85-90%: n suhteellisessa kosteudessa. Perunat sijoitetaan astioihin tai laatikoihin, jotka on asennettu podtovoylle.
Valkokaalin myöhäiset kaalilajikkeet kuljetetaan ilman säiliöitä irtotavarana, pusseissa tai verkoissa. Varhaiset valkokaalin lajikkeet sekä pakattuja viileisiin, koreihin, laatikoihin 40-50 kg. Aterialaitoksissa kaali varastoidaan varastoihin telineille ilman astioita, pinotaan riveihin 3-4 tasoon ruutukuvion mukaisesti, tynkät 3 ° C: n lämpötilassa ja 85-90%: n kosteudessa 3-5 päivän ajan.
Sipulit on pakattu viileisiin ja verkkoihin - 30 kg: n pusseihin. Tehtaissa sipulia säilytetään enintään 5 päivää 3 ° C: n lämpötilassa ja 70%: n suhteellisessa kosteudessa.
Lihaa säilytetään jääkaappikammioissa riippuvaa jäähdytettyä lihaa, pakastettua lihaa pinoissa lämpötilassa 0–5 ° C ja suhteellisessa kosteudessa 85–90% -2-3 päivää. Lämpötilassa -12C ja suhteellisessa kosteudessa 95-98%. Jäädytettyä naudanlihaa säilytetään 8 kuukautta. Jäähdytettyä lihaa säilytetään 0–2 ° C: n lämpötilassa ja suhteellisessa kosteudessa 85–3 päivää.
Kypsät tomaatit tulevat laatikoihin - tarjottimiin tai koreihin 12 kg. Ruskea ja maito kypsyys 20 kg, munakoisot 30 kg. Näitä vihanneksia säilytetään enintään 3 päivää 0–11 ° C: n lämpötilassa ja 85–90%ilmankosteudessa.
Capsicum toimitetaan 20 kg: n laatikoissa. Säilytä enintään kolme päivää 0-11 ° C: n lämpötilassa ja 85-90%: n suhteellisessa kosteudessa.
Omenat saapuvat ja säilytetään 25-30 kg: n laatikoissa. Hedelmät pakataan astioihin saman lajikkeen, koon ja saman kypsyysasteen riveihin.
Jokainen rivi on vuorattu paperilla tai lastuilla. Säilytä enintään 3 päivää 4 ° C: ssa ja 85-90% suhteellisessa kosteudessa.
Kaikkien lintulajien ruhot on pakattu muovikalvopusseihin. Linnunruhot sijoitetaan puulaatikoihin tai aaltopahvilaatikoihin erikseen tyypin, rasvakategorian ja käsittelymenetelmän mukaan. Pakkauksessa, jossa on ruho tai pakkauksessa oleva etiketti, tai laatikon etupuolella siipikarjan ruhojen symboleja käytetään kanojen tyypin ja iän mukaan - C, broilerikanat - CB, kanat - K, By käsittelymenetelmä, puolikuorattu - E, perattu - EE, murskattu pikkupurteilla - R. lihavuuden mukaan: ensimmäinen luokka 1, toinen luokka 2, riittämätön ensimmäisen ja toisen luokan rasvaisuuden kannalta - T (laiha).
Jäähdytettyjä siipikarjan ruhoja säilytetään 0–2 ° C: n lämpötilassa ja 80–85%: n suhteellisessa kosteudessa enintään 5 päivän ajan valmistuspäivästä, pakastetaan 0–6 ° C: n lämpötilassa 3 päivän ajan.
Raaka -aineiden laatua koskevat vaatimukset.
Ruokaravintoloissa on suositeltavaa järjestää tuotteiden laadunvalvonta kaikissa tuotantovaiheissa, joiden osalta on välttämätöntä luoda palvelut käyttöönoton, toiminnan ja hyväksynnän laadunvalvontaan siten, että toiminnot ja vastuu tuotteiden laadusta on selkeästi jaettu.
Saapuvan valvonnan palvelu valvoo saapuvia raaka -aineita (tuotteita) ja tarkistaa, ovatko ne laadultaan saateasiakirjoissa (todistukset, laskut) määritettyjen tietojen mukaisia sääntely- ja teknisissä asiakirjoissa esitettyjen aistinvaraisten indikaattoreiden mukaisesti.
Raaka -aineiden laatu arvioidaan erästä valitun tuotteen osan analyysitulosten perusteella. Eräksi katsotaan mikä tahansa määrä saman nimisiä tuotteita, jotka yritys valmistaa vuoroa kohden. Näytteet raaka-aineista, puolivalmiista tuotteista ja valmiista tuotteista, joita varten on kehitetty tekninen dokumentaatio (GOST, RST, TU), suoritetaan avaamalla tietty määrä kuljetusyksiköitä näissä asiakirjoissa määritellyssä pakkauksessa ja osallistumalla tuotteista. Erillisestä pakkausyksiköstä otettua näytettä kutsutaan kertaluonteiseksi näytteeksi. Kunkin yksikön yksittäisen näytteen tuotteiden määrän on oltava sama (sama). Koska raaka-aineita ja puolivalmisteita koskevia standardeja ja teknisiä eritelmiä ei ole, keskimääräisen näytteen valitsemiseksi pienestä erästä kaikki pakkausyksiköt avataan, jos niitä on enintään viisi, ja suuremmille , joka toinen tai kolmas, mutta vähintään viisi.
Osat erotetaan keskimääräisestä näytteestä aistinvaraista arviointia, massan määrittämistä ja laboratorioanalyysiä varten.
Vihannesten on oltava kokonaisia, puhtaita ja terveellisiä.
Tomaattien tulisi olla punaisia ja vaaleanpunaisia tai keltaisia keltaisille hedelmille, munakoisojen väri on tumman violetti. Hedelmien on oltava vailla mekaanisia vaurioita, munakoisot, joissa on varsi, ja tomaatit voivat olla ilman sitä. Pyöreiden hedelmien muodon suurin halkaisija on vähintään 4 cm tomaateilla, 5 cm munakoisoilla, munakoisojen pituus on vähintään 10 cm, perunan mukuloiden on oltava kokonaisia, kuivia, puhtaita, terveitä, haalistumattomia ja itämättömiä valituille lajikkeille - muodoltaan ja väriltään yhtenäinen ... Myöhäisten lajikkeiden mukuloiden tulisi olla kypsiä, tiheän ihon kanssa. Perunan tuoksu ja maku ovat ominaisia kasvitieteelliselle lajikkeelle. Valitut perunat on toimitettava ilman vikoja, ilman maaperää.
Sipulien on oltava kypsiä, terveitä, kuivia, puhtaita, kokonaisia, yhtenäisiä muodoltaan ja väriltään, hyvin kuivuneilla ylävaahoilla, kuivatulla kaulalla enintään 5 cm ja muotoilluilla nuolilla enintään 2 cm, maku ja haju kasvitieteellisestä lajikkeesta. Tavallisen sipulin halkaisija on 3-4 cm. Höyrytetty, mätäntynyt, hieman jäädytetty, sairaiden vaurioitunut, jolla on haju ja jälkimaku.
Valkoinen kaali on jaettu kahteen kaupalliseen lajikkeeseen: valittu ja tavallinen (paitsi varhainen valkoinen kaali). Kaalinpäiden tulee olla tuoreita, puhtaita, kokonaisia, täysin muodostuneita, ne eroavat tiheydeltään, halkeilemattomilta, samalta kasvitieteelliseltä lajikkeelta, riisuttuina tiukasti kiinni oleviin lehtiin, ja niiden varsi on enintään 3 cm.
Tämän kasvitieteellisen lajikkeen ominainen maku ja tuoksu. Kaali-pään massan varhaisessa valkokaalissa tulisi olla 0,4-0,6, valituissa keskikypsissä, keskikokoisissa ja myöhäiskaaleissa vähintään 1 kg, tavallisissa kaaleissa 0,6-0,8 kg. Halkeiltuja, itäneitä, mätäneitä, paleltuneita ja vieraan tuoksuisia kaalinpäitä ei sallita.
Jäähdytetyssä lihassa on vaaleanpunaista tai vaaleanpunaista kuivaa. Leikkauksessa lihakset ovat hieman kosteita, naudanlihasten lihasten väri on vaaleanpunaisesta tummanpunaiseen. Lihan koostumus on tiheä, joustava. Tuoksu on ominainen lihatyypille. Naudanrasvan väri on keltainen, kellertävä tai valkoinen, koostumus on kiinteä, murenee murskatessa, rasvassa ei saa olla suolaa tai pilaantumista. Jänteet ovat joustavia, tiheitä, nivelten pinta on sileä ja kiiltävä. Luuydin täyttää putkimaisen luun koko tiheyden, ei jää sen taakse, sen sakeus on joustava, väri on keltainen, kiiltävä murtumassa. Tuoreen pakastetun lihan pinta on punainen, leikkauksessa punertavan harmaa. Sakeus on kiinteää, napauttamalla kuuluu kirkas ääni. Ei hajua.