Приходя в магазины за покупками, особенно в крупные супермаркеты, каждый покупатель сталкивается с широким ассортиментом продуктов и, соответственно, с проблемой выбора. Эта информация о сортах оливкового масла поможет Вам выбрать самое лучшее для Ваших целей и хорошо ориентироваться перед прилавком. Ведь когда мы идем покупать определенный продукт, мы примерно знаем, как его будем использовать и в каких блюдах применять.
Гастрономические свойства оливкового масла зависят от его розничного сорта. Так, например, если Вы нуждаетесь оздоровить свое питание и в полной мере использовать лечебные свойства оливок, то Вас должно заинтересовать самое лучшее оливковое масло. Если же Вы хотите использовать его для тушения и жарки продуктов, то и здесь Вы должны грамотно выбрать подходящее для этих целей.
Кислотность — главный показатель качества
Следует учесть, что качество данного продукта зависит от многих показателей, и самый главный из них – свободная кислотность, указывающая на содержание в конечном продукте окисляемых органических кислот. Обычно кислотность выражается производителями в процентах, хотя, на самом деле она указывается в граммах на 100 г готового к употреблению оливкового масла.
Чем ниже эта цифра, тем дороже масло и тем полезней оно для жизнедеятельности нашего организма, хотя следует учесть и такой момент: производители искусственно могут понижать кислотность. Особенно это касается рафинированных сортов, где используются химические растворители и реагенты.
Маркировки сортов оливкового масла
Давайте, для начала, рассмотрим сорта оливкового масла – для лучшего ориентирования в их маркировках. Ведь от сорта зависит и гастрономические свойства маслица – его вкус, запах и способность выдерживать температурные воздействия, сохраняя полезные вещества.
Все сорта можно разделить на 3 класса:
натуральные – Virgin , очищенные – Refined и вторичного отжима жмыха – Pomace .
Контролем качества и маркировки продукции занимается Международный Совет по оливкам, который и составил классификацию сортов масла из оливок и их обозначений на упаковках.
Extra Virgin Olive Oil
Это самое лучшее оливковое масло! Данный продукт из оливки имеет свободную кислотность 0,8 %, т.е. не более 0,8 г окисляемых органических кислот в 100 г готового продукта. Процесс обработки проводится исключительно механическими методами холодного отжима оливки, исключая температурное воздействие, ведущее к любым изменениям их свойств.
Extra Virgin Olive Oil – маслице самого высокого качества, получаемое по технологиям еще времен Древнего Египта (отличие только в использовании современного оборудования). Для отжима берутся только неповрежденные, самые спелые оливки, которые собираются с деревьев только вручную.
Virgin Olive Oil
Virgin Olive Oil – также продукт первого масляного отжима.
Продукт со свободной кислотностью не более 2 %, который получают только механическими способами отжима и очищают без добавления химических реагентов. Для данного отжима могут использоваться плоды разной степени спелости, но если в результате отжима получен показатель кислотности более 2 %, то весь отжим отправляется на рафинацию, как не соответствующий требованиям к классу Virgin.
Refined Olive Oil
Refined Olive Oil – рафинированный отжим оливки. Перерабатывается и очищается с минимальным изменением его состава. Имеет кислотность не более 0,3 %.
Olive Oil или Pure Olive Oil
Olive Oil или Pure Olive Oil – чистая оливковая выжимка.
Этот смесь очищенного маслица Refined и натурального Virgin, со свободной кислотностью 1 %.
Olive-pomace Oil – вторичный отжим из оставшегося жмыха оливок.
Этот продукт получают из жмыха оливок, который обрабатывают как различными физическими способами, так и натуральными растворителями. Допустимо использование не только натуральных растворителей, но и химических, а также высоких температур.
Refined Olive pomace Oil
Refined Olive pomace Oil – рафинированный аналог продукта из жмыха.
Этот продукт получают из сырого жмыха методами переработки, не ведущих к изменениям основных свойств конечного продукта. Свободная кислотность – не более 0,3 %.
Olive pomace oil
Olive pomace oil — смесь рафинированного масла из жмыха и купажа различных оливковых масел (неочищенных и очищенных).
Этот продукт имеет свободную кислотность около 1 %. Разрешен к продаже потребителям не во всех странах. Этот продукт нельзя назвать оливковым маслом, хотя и непригодным для употребления в пищу его тоже нельзя назвать. Широко представлен в наших торговых сетях, особенно под брендами крупных розничных супермаркетов.
Какое оливковое масло самое лучшее нетрудно понять, проанализировав классификацию экспертного Международного Совета по оливкам, к которой обращаются все ведущие производители оливкового масла.
Применение в кулинарии
Изучив все маркировки масла, мы уже можем перейти к вопросу использования каждого розничного сорта. Помните, мы говорили, что маселко нужно выбирать под конкретные цели?
Самый лучший для здоровья способ употребления оливкового маслица – в качестве заправки салатов. Его также можно использовать в качестве основного ингредиента в маринадах и холодных соусах. Для этих целей более остальных сортов подходит Extra Virgin Olive Oil – чистый органический продукт, обладающий впечатляющим рядом полезных свойств.
Следует учесть, что чем свежее Экстра Вирджин, тем больше оно горчит и никак не наоборот! Продукт будет иметь ярко выраженный вкус оливок, но с разными оттенками, поскольку его получают из разных сортов оливки, степени зрелости и районов возделывания культуры. В течение полугода после разлива маслице постепенно теряет горечь, становится более мягким по вкусу. Срок хранения Extra Virgin – 1,5-2 года.
Для тушения и жарки продуктов используется сорт Olive Oil – маслице прекрасного качества, которое также можно применять и для заправки салатов и соусов. Этот сорт продукта идеален для тепловой обработки мяса и овощей, поскольку в нем не образуется канцерогенных веществ. Это связано с наличием в нем стабильных жирных кислот, повышающих температуру дымообразования, которая становится гораздо выше обычной температуры жарения.
Olive Oil также не имеет выраженного вкуса и запаха оливок, не горчит, поэтому во всем мире его более других предпочитают использовать в кулинарии.
Если же Вы хотите все же перейти на приготовление пищи с использованием оливкового масла вместо привычного подсолнечного, но Olive Oil для Вас дороговато, то приемлемым вариантом для Вашей семьи может стать сорт Pomace Olive Oil. Он хоть и не имеет такой богатый состав, как Extra Virgin Olive Oil или Olive Oil, но имеет вполне приемлемое качество. Мононенасыщенные жирные кислоты, витамины и минералы он содержит те же, но в меньшем количестве.
Pomace Olive Oil подходит для жарения и тушения, а также демонстрирует свои лучшие качества в выпечке. Мучные изделия длительное время не черствеют, оставаясь пышными.
Применение в медицинских и косметических целях
Для очистительных процедур (прием масла натощак) следует использовать только Extra Virgin Olive Oil. Для приготовления масляных настоев лекарственных трав и других ингредиентов (инфузов или мацератов) тоже подходит только самый высший сорт продукта.
В домашней косметике, равно как и в фабричной, применяется только розлив от первого холодного отжима — Extra Virgin Olive Oil.
Только это и никакое другое!
Итак, подведем итоги:
На рынках постсоветских стран можно встретить оливковое масло трех розничных сортов:
- Extra Virgin Olive Oil – натуральный продукт самого высокого качества
- – смесь натурального маслица Virgin и рафинированного Refined Olive Oil
- Pomace Olive Oil – смесь Refined pomace и Pure Olive Oil
Основными производителями продукта из олив являются Испания, Италия, Греция и Тунис. Самый большой объем (до 80 %) масла первого отжима Extra Virgin Olive Oil производится в Греции. Греческие объемы производства закупаются зарубежными компаниями для дальнейшего использования в массовом производстве продукта.
Как правильно выбрать оливковое масло
По названию
В названии может указываться не только собственно розничный сорт, но и фирменная марка производителя. Также часто натуральное оливковое масло может маркироваться и сортом самих оливок или провинции их произрастания. Так или иначе, розничный сорт обязательно должен быть указан.
По этикетке
На этикетке в обязательном порядке должна быть указана фирма-производитель, а также импортер и экспортер с телефонами и адресами. Качественное маслице оливок разливается самим производителем, поэтому если оно производится в одной стране, а разливается – в другой, то качество такого продукта может не соответствовать заявленному.
Также обращайте внимание на дату розлива. Оливковое масло – не вино! Со временем оно теряется свои целительные качества, особенно это касается сорта Olive Oil. Максимальный срок хранения от даты розлива – 12 месяцев, за исключением Extra Virgin.
По цвету
Правильный выбор оливкового масла по цвету – невозможен! Цвет продукта зависит от различных причин и может иметь цвет от светло-желтого до темно-зеленого, даже коричневого. Прежде всего, цвет продукту придает кондиция самих оливок, т.е. их спелость. Если для отжима маслица используются зеленые оливки, то цвет будет варьировать разными оттенками зеленого.
Такой продукт имеет ярко выраженный вкус оливок и горчинку. Если же отжиму подвергаются спелые плоды оливы, то цвет будет желтым, часто с фиолетовым оттенком. Коричневый цвет получается, если отжим получают из самых спелых плодов оливы (часто такое маслице имеет слегка сладковатый вкус).
По упаковке
Традиционная упаковка – стеклянная бутылка темного цвета для защиты продукта от света и разрушения. Недостатки – хрупкость, вес и неполная защита от воздействия света. Достоинства – можно визуально рассмотреть и оценить содержимое.
Более современная и технологичная упаковка – жестяная банка. Используемый металлический лист имеет специальное напыление, которое полностью исключает окисление продукта. Достоинства: не пропускает свет, легкость и дешевизна. Недостаток: невозможность оценить содержимое.
Мы надеемся, что ознакомившись с нашей подробной информацией, как выбрать оливковое масло, и какое самое лучшее из всех представленных на нашем рынке, выбор уже не будет таким сложным для Вас.
Мы желаем Вам осознанно выбирать, что принимать в пищу и как питаться!
С наступлением лета все хозяйки начинают готовить большое количество салатов из свежих овощей, которые обычно заправляют подсолнечным маслом. Не стоит забывать, что оливковое масло является замечательной заменой подсолнечного, кроме того, оно имеет приятный вкус и обладает множеством полезных свойств для организма.
Для того, чтобы правильно выбрать оливковое масло в супермаркете, прежде всего, изучите этикетку.
Кислотность является определяющим фактором при определении качества оливкового масла. Масло будет качественнее, если меньше кислотность. 3,3% - это максимально допустимая кислотность.
Обратите особое внимание на категорию оливкового масла. Масло делится на 3 категории.
Самая высокая категория показателя качества масла это Extra virgin olive oil. Это масло делают с применением технологии холодного отжима. Такое масло обладает приятным фруктовым привкусом и запахом, сохраняет большинство полезных витаминов оливок. Не более 1% составляет кислотность масла данной категории.
Используя технологию второго холодного отжима, делают масло категории Virgin olive oil. Такой продукт по цвету и аромату не уступает маслу первого сорта и имеет кислотность 1-2%.
Для того, чтобы определиться масло какой категории вам приобрести, подумайте о том, что вы хотите приготовить. Например, если вы будете что-то жарить достаточно масла Olive oil. А для приготовления салата используйте масло более высоких категорий.
Как выбрать оливковое масло? На этикетках масел высокого качества указывают данные о цвете, вкусе и запахе. Цвет масла зависит от сорта маслин, а также от этапа зрелости и колеблется от ярко-желтого до коричнево-золотистого оттенка. Черные маслины, которые хорошо вызрели, дадут желтоватый оттенок. А вот зеленые оливки придадут маслу зеленоватый оттенок.
В качественном оливковом масле присутствует тонкий аромат специй. Хорошее масло не должно горчить или не иметь вообще никакого вкуса. Запах масла ассоциируют с запахом миндаля или яблока. Оливковое масло имеет приятный и терпкий аромат.
Обязательно на этикетке должны быть указаны: дата изготовления, срок и температура хранения.
В Италии делают самые лучшие сорта оливкового масла и имеют отметку IGP (Indicazione Geografica Protetta) или DOP (Denominazione di Origine Protetta). Первая отметка сообщает о географическом положении, где готовят масло, вторая отметка сообщает о том, что весь процесс изготовления оливкового масла происходит в одной географической зоне.
Чтобы оливковое масло не окислилось и не потеряло своих полезных свойств хранить его нужно в темном сухом месте. Температура не должна превышать 10-12 °C. Срок хранения не должен превышать один год. Хранить масло нужно в стеклянной, плотно закрытой бутылке. Не храните оливковое масло в металлической посуде.
Неоспоримы полезные свойства оливкового масла в сравнении с растительными жирами. Оно понижает уровень холестерина в крови, улучшает обмен веществ и гораздо быстрее усваивается организмом. Вторично использовать оливковое масло нельзя, ведь оно потеряет все свои полезные свойства, кроме того, вытянет токсины из других продуктов.
Как правило, в салаты добавляют - нерафинированное оливковое масло холодного отжима, кислотность (содержание свободных жирных кислот) у такого масла составляет менее 1%. «Extra Virgin» по стандарту имеет отличный вкус, аромат слегка горьковатый, насыщенно выраженный - это наилучшее оливковое масло. У обычного нерафинированного оливкового масла (virgin olive oil) кислотность может доходить до 2 %, оно не имеет приставки «Extra». Если при первом отжиме оливок выходит оливковое масло кислотностью больше 2%, то производитель не может называть его virgin. Когда-то такое масло применяли исключительно в технических целях и называли «ламповым» (lampante virgin olive oil). Сейчас же это масло рафинируют для улучшения вкусовых качеств и понижения кислотности, и это масло годится для жарки при условии, что кислотность < 2 %. Поэтому, если на этикетке написано «Refinado», то знайте- перед вами неудавшееся масло «Virgin», которое прошло повторную обработку - рафинацию.
Для жарки используют рафинированное оливковое масло. Производители дают разные названия рафинированному оливковому маслу: «Pure olive oil», «Rafined olive oil», «Light olive oil». Некоторые производители оливкового масла намеренно вводят в заблуждение потребителя, указывая на этикетке рафинированного оливкового масла - «olive oil». Конечно, рафинированное оливковое масло уступает по вкусовым и полезным качествам , но как раз это масло лучше подходит для жарки в силу того, что оно не содержит фосфолипидов, которые интенсивно окисляются даже при небольшом нагревании с образованием канцерогенных веществ.
«Pomace» - жмыховое оливковое масло - используют только для смазывания форм перед выпечкой, а испанцы называют такое масло «Orujo». Такое оливковое масло не стоит приобретать. В Испании органы здравоохранения запретили его повсеместную продажу в связи с тем, что в нем нашли вещества, провоцирующие развитие рака.
Внимательно читайте этикетку, обращайте внимание на классификацию масла и кислотность (она должна быть не больше 3,3%). На этикетке должна быть указана также страна - производитель, место и дата розлива масла (идеально, если производитель сам разливает и упаковывает оливковое масло). Также на этикетке должны быть указаны координаты фирмы-импортера. Если на этикетке указана только область производства или розлива, то качество такого масла должно вызывать у вас сомнения. Остерегайтесь покупать масло, разлитое в той стране, где оливковые деревья не растут. Это может означать то, что это масло не прошло контроль качества в своей стране.
На некоторых этикетках оливкового масла вы увидите обозначения IGP и DOP. IGP расшифровывается как «Indicazione Geografica Protetta» и означает, что один из технологических процессов в производстве оливкового масла прошел в защищенном контролируемом районе, который официально представлен на мировом рынке. То есть процесс сбора и отжима строго контролируется на месте - в Испании или Греции, но очищение и розлив совершался не на территории производителя.
Маркирование DOP - «Denominazione d’ Origine Protetta» обозначает то, что сбор, отжим, очищение и розлив происходили в одном районе.
Бывает так, что производители не указывают кислотность масла, тогда ориентируйтесь на описание вкусовых качеств и запаха, предоставленные производителем на бутылке. Это поможет вам разобраться в качестве масла и выбрать оливковое масло, отвечающее вашим вкусам. Ведь чем более мягкий вкус и травянистое послевкусие имеет оливковое масло - тем меньше у него кислотность (0,4-0,6%). А если вкус у него резкий, интенсивный, а аромат терпкий, то как правило, кислотность у такого масла скорее всего будет 0,8-1%.
Обратите внимание на дату розлива - ведь даже самое лучшее масло со временем теряет свои качества и окисляется, а срок годности оливкового масла составляет около года. Хранить его лучше в стеклянной плотно закрытой таре в темном месте.
Определить качество оливкового масла в домашних условиях можно следующим образом: поставьте его на пятнадцать минут в холодильник. Если появились осадок и хлопья, а само масло загустело - значит, это качественное оливковое масло. Как только масло нагреется до своей обычной комнатной температуры, все возвратится в норму, и на вкусовые качества такая проверка никак не повлияет.
Еще один способ проверить качество оливкового масла: капните немного масла на руку и разотрите- если масло хорошо впитывается кожей, значит, вы приобрели качественное оливковое масло.
С древних времен оливковое масло считается одним из самых полезных растительных масел в мире, его называют лекарством от природы, даром богов. Так ли это на самом деле? Жители стран, где производят этот волшебный продукт питания и используют каждый день в своем рационе долго сохраняют красоту, молодость и крепкое здоровье.
Химический состав оливкового масла
Оливковое масло производится путем выжимки измельченной мякоти свежих маслин. В период с ноября по март происходит сбор и заготовление оливок. Очень важно для получения чистого качественного масла максимально быстро собрать урожай и переработать его, так как после сбора окисление маслин происходит очень быстро. При окислении качество полученного продукта может ухудшаться. Оливковое масло высшего качества, то есть первого холодного отжима состоит из моно-ненасыщенных жирных кислот:
- 60-80% от всех жирных кислот принадлежит олеиновой кислоте, омега 9
- 4-14% линолевой кислоты, омега 6
- 15% пальмитиновой и прочим насыщенным жирным кислотам (стеатико, палмителаико)
- 0,01-1% омега 3
- 0,0-0,8% арахисовой и душистой
Кроме того, в состав оливкового масла входит ряд соединений:
- полифенолы, фенолы и фенольные кислоты
- сквалений (предупреждают развитие онкологии, особенно рака груди)
- терпеновые спирты
- стеролы и β ситестерол (есть только в оливковом масле и они препятствуют образованию холестерина)
- токоферолы
- Оливковое масло экстра класса содержит витамин Е, А, D, К.
Только масло первого холодного отжима считается натуральным, полезным и качественным. Чтобы сохранить полезные свойства этого продукта его следует использовать только в течении первых месяцев после производства и его нельзя подвергать тепловой обработке, то есть тушить, жарить на нем. Многие профессиональные повара во всем мире, конечно, широко используют его для поджаривания продуктов, оно более устойчиво при жарке, но при этом все полезные свойства даже 100% высококачественного масла теряются. Если речь идет о пользе и вреде оливкового масла — то только свежее масло первого холодного отжима для распаренных овощей и холодных блюд обладает присущими ему полезными свойствами.
Полезные свойства оливкового масла
Все полезные свойства масла определяются входящими в его состав веществами. Поскольку оливковое в основном состоит из ненасыщенных жиров (олеиновая жирная кислота), при использовании растительного масла вместо животных жиров в ежедневном рационе человека, значительно снижается уровень плохого холестерина в крови (см. ). А также его умеренное употребление служит , ожирения, сердечно-сосудистых заболеваний.
- Витамин Е, входящий в его состав является высокоактивным антиоксидантом, что помогает организму в борьбе со старением кожи, улучшает рост волос и состояние ногтей, является профилактикой развития онкологических заболеваний.
- Витамина А, К, D в комплексе с витамином Е способствуют укреплению тканей, мышц кишечника, костной системы. Поэтому оно очень полезно для детей.
- Фенолы, которые присутствуют в составе масла, укрепляют иммунитет и замедляют процесс старения.
- Линолевая кислота весьма положительно влияет на зрение, способствует улучшению координации движений, регенерации тканей, быстрому заживлению ран, ожогов.
- Ученые доказали, что олеиновая кислота способна стимулировать ген, который подавляет активный рост раковых клеток, что снижает риск онкологических заболеваний.
- Оливковое масло очень хорошо, практически на 100%, усваивается организмом человека.
Оливковое масло для пищеварительной системы весьма полезно — оно обладает мягким слабительным действием, что позволяет многим людям бороться с запором (см. ), и геморроем. Также, обладая умеренным заживляющим свойством, положительно влияет на желудок, способствуя смягчению гастрита или заживлению язвы желудка и двенадцатиперстной кишки. При соблюдении диеты с целью снижения веса, такое масло идеально подходит для похудения, заменяя насыщенные жиры, оно способствует ускорению обмена веществ и снижает аппетит.
Одна десертная ложка масла, принятого утром натощак, помогает вылечить гастрит или язву желудка на стадии заживления, в составе комплексной терапии.
Оливковое масло обладает слабым желчегонным действием, поэтому оно полезно для профилактики нарушений функций желчевыводящих путей. Его употребление способствует нормализации артериального давления у гипертоников, поэтому многие средства от давления производятся из листьев оливы. В народной медицине масло из оливок используют при болях в спине, если добавить его в расплавленный воск, и наносить на болезненные места (см. ).
Польза оливкового масла для беременных женщин и детей также неоспорима. Во время беременности для идеального роста плода, его нервной и костной системы, мозга малыша очень нужны жирные кислоты. Кроме того, жирные кислоты масла из оливок похожи на жиры материнского молока (8% линолевой кислоты) и при переводе грудничка на общий стол и взрослую пищу нужно обязательно добавлять его в пюре, каши. Одной из причин различных кожных заболеваний у малышей является дефицит в организме линолевой кислоты — употребление оливкового масла может его восполнить.
Также такой продукт очень полезен для кожи — оно не вызывает аллергических реакций, легко впитывается, но не забивает поры, оказывает омолаживающее действие благодаря витамину Е, очень хорошо подходит для сухой, воспаленной кожи, помогает в борьбе с растяжками и целлюлитом, снимает боль после чрезмерных физических нагрузок, благоприятно воздействует на волосы, придает им блеск, предотвращает выпадение и образование перхоти, нормализует состояние ломких и тонких ногтей. Однако, в косметических целях лучше использовать натуральное оливковое масло, размешивая его с кремом, поскольку в косметику добавляют не качественное масло.
Возможно, польза оливкового масла для жителей России несколько преувеличена
Россиянину лучше употреблять горчичное, льняное и подсолнечное масло
Давно известно, что лучше всего усваивается и приносят больше пользы те продукты, который растут в местности, где человек родился, где выросли его предки. В России оливковое дерево не произрастает, и россиянину больше полезно масло из льна, подсолнечника, горчицы. К тому же оливковое масло практически не содержит омега-3 жиров, когда как в льняном, горчичном и их достаточно много, они полезны и для обмена веществ, и для сердечно-сосудистой системы.
Витамине Е в подсолнечном масле больше, чем в оливковом
Все без исключения растительные масла содержат витамин Е (мощный антиоксидант), а также витамины А, К и D. Причем, в подсолнечном витамина Е больше, чем в оливковом. Однако польза подсолнечного высока при условии, что оно нерафинированное, а на прилавках наших супермаркетов оно в основном рафинированное. Лучше приобретать качественное нерафинированное подсолнечное масло.
Также важно, какое оливковое масло вы приобретаете, ведь его качество и количество витаминов зависит от многих факторов — от места происхождения оливок, технологии производства, а главное от того, обогатят его искусственными добавками, смешают с низкосортным, некачественным маслом или нет. И уж точно, что дешевое масло из оливок не может быть натуральным, соответственно, оно содержит меньше витаминов, чем родное не дорогое подсолнечное.
В нерафинированном подсолнечном масле олеиновой кислоты 45%
Врачи объясняют легкую усвояемость оливкового масла тем, что в нем больше олеиновой кислоты- 70%, она весьма полезна и оказывает положительное влияние на метаболизм, однако в подсолнечном нерафинированном ее тоже большое количество — около 45%.
Противопоказания и вред оливкового масла
- Самым значительный негативный эффект, вред от оливкового масла может быть при его употреблении людьми с желчнокаменной болезнью. Выраженное желчегонное действие оливкового масла опасно при наличии камней в желчном пузыре, и людям с холециститом следует употреблять его с осторожностью (не употреблять в больших количествах, натощак).
- Россиянам нельзя полностью отказываться от родных растительных масел и лучше употреблять оливковое масло первого отжима в сочетании с родными традиционными нерафинированными маслами — льняным, подсолнечным.
- При злоупотреблении любым растительным маслом увеличивается нагрузка на пищеварительную систему и избыток употребления оливкового масла чреват развитием ожирения, повышается или жировой инфильтрации печени (см. ). Поэтому не следует употреблять более 2 ст. ложек оливкового масла в день.
- Оливковое масло, несмотря на все его полезные свойства, очень высококалорийное — на 100гр. 900 ккал (1 ст. ложка 120 ккал) это следует учитывать тем, кто сидит на диете.
- Не зависимо от того, какое масло используется для жарки, если вы стремитесь вести здоровый образ жизни, следует отказаться от жаренных продуктов. При жарке любое растительное масло теряет свои полезные свойства, образуются и употребление любой жаренной пищи чрезмерно нагружает всю пищеварительную систему.
Качество оливкового масла зависит от сорта и способа его получения
От способа промышленного производства зависит его польза и качество:
Первый холодный отжим — на этикетке это Extra virgin olive oil
Такое масло производится из свежих оливок без применения химических веществ и тепловой обработки, поэтому все целебные свойства его сохраняются. Масло первого холодного отжима не может стоить дешево, это самый дорогой способ получения продукта и основным показателем его качества является содержание жирных кислот не более 1%.
Второй холодный отжим — Virgin olive oil
Это масло получается при втором холодном отжиме, также без химикатов, оно значительно уступает по качеству, аромату, полезным свойствам продукта первого отжима.
Химическая экстракция — это Olive oil, Pure olive oil, Pomace oil
- Olive oil — это жмыховое масло, полученное из субстрата (отжимок) с применением гексана, бензина и прочих химических растворителей, под воздействием тепловой обработки, поэтому ни пищевой, ни полезной ценности не представляет. Это масло идет на изготовление майонеза и соусов (причем эту «неаппетитную технологию» на этикетках майонезов не пишут). Для придания большей ценности производители добавляют в него малый процент масла первого и второго отжима, однако, это почти не влияет на вкусовые и целебные свойства.
- Pure olive oil — это такое же не натуральное масло, с применением химикатов (бензина, куастической соды и пр.), эта маркировка указывает лишь на то, что в такой продукт не добавлялось ни рапсовое, ни подсолнечное масло, и изготовлено оно из субстрата, отогнанного из пульпы после первого или второго отжима. Также не имеет полезных свойств и значительно дешевле.
- Pomace oil — это также химическая экстракция, в отличие от Olive oil, в него никогда не добавляют качественное масло и используют только в технических отраслях, для производства мыла, косметики, кремов, бальзамов для волос, лампового освещения и пр.
Как правильно выбрать качественное оливковое масло?
По потреблению масла из оливок Россия уже входит в 12 крупных его покупателей в мире. Сегодня большинство населения хорошо информированы о том, что нерафинированное оливковое масло — это продукт здорового питания, употребление которого положительно сказывается на ЖКТ и является профилактикой сердечно-сосудистых заболеваний и даже онкологии. Однако, из-за дороговизны оно остается доступным не всем, и существует мнение, что лучше приобретать традиционное подсолнечное масло, чем дешевое низкокачественное и не полезное оливковое.
Не приобретайте рафинированное оливковое масло для заправки салатов
Рафинация — это процесс отбеливания, нейтрализации и дезодорации, после такой очистки от полезных свойств оливкового масла ничего не останется, не будет ни запаха, ни цвета, ни вкуса, ни пользы. Но жарить лучше именно на рафинированном масле (см. ниже о температуре дымления масел)
Дешевые оливковые масла в наших магазинах — смеси рафинированного и нерафинированного
Качественное масло не может быть не дорогим, оливки собираются зимой, вручную, с 1 дерева урожай всего 8 кг, а для производства 1 литра масла требуется 5 кг. оливок. Следует хорошо читать маркировку на этикетке, иногда очень мелким шрифтом указано, что оливковое масло является смесью с прочим и не указано, в каком соотношении — это маркетинговый ход и настоящий обман потребителя. Если, открыв бутылку, нет интенсивного натурального аромата оливок — это не качественный продукт.
Что можно узнать по маркировке
Обычно масло фильтруют перед розливом, но более ценно нефильтрованное. Кислотность также считается одним из важных показателей качества, чем она ниже, тем выше качество масла, кислотность определяется содержанием в 100 гр. олеиновой кислоты. Продукт первого отжима Extra Virgin должен иметь кислотность не выше 0,8%. Оливковое масло считается лечебным при кислотности 0,5 %.
Если на этикетке есть пометка BIO или Organic - это означает органический продукт, который произведен по строгим требованиям, без использования пестицидов, удобрений, ГМО или регуляторов роста. Также может быть и специальная маркировка PDO, что указывает на то, что оливки произведены на определенной территории, и подтверждает, что и сбор, и производство оливкового масла были в одном месте, поэтому оливки определенного сорта с присущим им ароматом и неповторимым букетом.
Какое масло самое лучшее, Испанское, Греческое, Итальянское?
В мире насчитывается свыше 700 сортов оливок, произрастающих от Австралии до Америки, на аромат, цвет и вкус которых влияет характер почвы, сухость, солнце, камень, уединенность, тишина, климатические условия. Самыми крепкими, с сильным вкусом считаются греческие оливки и масло.
Мировые лидеры-производители оливкового масла:
- Испания - 540 000 т/год, но предлагает всего 20% масла первого холодного отжима
- Италия - 420 000 т/год
- Греция – 280 000 т/год, предлагает 80% масла Extra Virgin с оптимальной ценой и лучшим качеством
- Тунис – 180 000 т/год
- Турция и Сирия – 90 000 т/год
- Марокко и Португалия – 50 000 т/год
- Алжир – 20 000 т/год
- Ливия – 10 000 т/год
Если Вы все же используете масло для жарки, лучше приобретать итальянские рафинированные сорта, поскольку при жарке на нерафинированном продукты приобретают специфический вкус и аромат оливкового масла, а рафинированное масло обладает менее выраженным ароматом, к примеру, Грасия дель Оро или Дель Чекко. Для салатов, конечно, лучше греческое нерафинированное Extra Virgin.
На каком масле лучше жарить?
Жареная пища вредна для здоровья - все об этом знают. Но если очень хочется... Здесь важно знать о такой характеристике масел, как температура дымления. Чем выше температура, при которой масло "дымиться", тем позже начинается процесс образования канцерогенов и токсинов при жарке, значит - тем оно менее вредное.
После рафинирования эта температура у масла повышается, поэтому рекомендуется жарить именно на рафинированном масле.
Советы как хранить и как выбрать хорошее оливковое масло
- Черные спелые оливки придают ему желтоватый цвет, а незрелые - желто-зеленый оттенок, запах должен быть приятный, травянисто-фруктовый, по консистенции умеренно густым, с небольшим осадком. Если масло не однородное, расслаивается - это смесь с низкосортным.
- Если попробовать и подержать его во рту, то должен чувствоваться привкус оливок, пикантность, горчинка, фруктовый привкус. Если чувствуется затхлость, деревянный привкус или прогорклость - это не лучшее оливковое масло, а несвежий или некачественный продукт.
- На этикетке натурального оливкового масла первого холодного отжима всегда есть 2 подписи Naturel и 100% оливковое масло.
- Не приобретайте слишком большой объем, масло очень быстро окисляется, лучше покупать его чаще, хранить в хорошо закупоренной темной стеклянной бутылке до +12С, в сухом темном месте.
- Если на этикетки написано "без холестерина" - это маркетинговые уловки, в оливковом масле нет и быть не может никакого холестерина.
- Проверить производителя на добросовестность можно таким образом, поставить бутылку в холодильник, содержимое должна помутнеть, а при комнатной температуре быть прозрачным золотисто-желтого цвета - это хорошее масло.
«Дар богов». Именно так величают масло, полученное из плодов оливкового дерева. Что это: красивая метафора? Маркетинговый ход? Или в оливковом масле, действительно, содержатся какие-то особые, полезные для организма вещества?
О пользе оливкового масла
Масло, выжатое при механической переработке оливок, содержит в своем составе полезные ненасыщенные кислоты, витамины, терпеновые спирты, стеролы, токоферолы и еще много полезных веществ и соединений. Для человека, далекого от науки, эти названия почти ничего не говорят, поэтому проще рассматривать не составляющие масла оливы, а пользу его для организма. Этот продукт полезен, потому что:
Полностью усваивается организмом.
Входящие в его состав витамины А, К, D укрепляют гладкую мускулатуру кишечника и кости. Витамин Е помогает справляться с воспалениями, предотвращает старение и развитие онкологических заболеваний. Такими же качествами обладают входящие в состав масла олеиновая и линолевая кислоты.
Этот продукт обладает едва заметным послабляющим эффектом, а потому способствует избавлению от геморроя. Он смягчает боли при гастрите, помогает быстрее лечить язву желудка.
Масло полезно для гипертоников: оно не вызывает образование холестериновых бляшек.
Масло помогает худеть, делает нежной кожу, хорошо укрепляет кости, ногти.
Сегодня в магазинах огромный выбор продукта, которое называют оливковым маслом. Разные названия, производители и цена сбивают с толку непосвященного покупателя, заставляя задуматься о том, какое оливковое масло выбрать.
Изучая органолептические и химические свойства продукта, специалисты разделяют его на несколько категорий. В российских магазинах чаще всего встречаются три основные:
Aceite de Oliva Extra Virgen (Экстра Верджин).
Aceite de Oliva (Верджин).
Aceite de orujo de oliva или масло второго отжима.
Какой марки оливковое масло лучше?
Ответ однозначен: Экстра Верджин.
Extra Virgen – жидкое золото
Способ его производства не изменился с древнеегипетских времен. Оливки моют, давят механическим способом, отстаивают, процеживают. Сок, отжатый таким путем, с древности величают «жидким золотом». Он содержит множество целебных составляющих, которые (при правильном хранении) могут сохраняться от полутора до двух лет. Это даже не масло, а оливковый сок. Продукт отличается нежнейшим вкусом, благоуханием свежих оливок. В зависимости от места производства и сбора плодов, оно может отдавать фруктами, запахом зеленых трав, ореховым ароматом.
Как выбрать оливковое масло правильно? Попробовать его на вкус. Настоящее Extra Virgen всегда немного горчит. Причем, чем «моложе» (свежее) масло, тем эта горчинка более выражена.
На этикетках рядом с надписью Extra Virgen обычно стоит отметка DOP или IGP. Первый знак обозначает, что масло произведено в конкретном месте и не может иметь никаких аналогов. Это самая дорогая разновидность продукта.
IGP тоже указывает на регион. А еще знак указывает, что от копирования защищена не вся технология, а только ее часть.
Aceite de Oliva
Какое оливковое масло для салатов, а какое для жарки? Для заправки салатов подойдут оба. Экстра Верджин придаст пикантную горчинку, обычное больше понравится приверженцам традиционных вкусов.
А вот для жарки подходит только Aceite de Oliva. У него более высокая температура дымообразования, поэтому канцерогены при жарке не образуются.
Aceite de orujo de oliva
Масло второго отжима обладает менее полезными свойствами. Для его производства измельченные оливки, оставшиеся от первого отжима, заливают специальными органическими растворителями и обрабатывают при высоких температурах. Все полезные вещества после такой обработки сохраняются, но в несколько меньшем количестве.
На каком оливковом масле жарить : первого или второго отжима? Для жарки подходят оба масла, но для фритюра лучше выбирать второй отжим. А вот заправлять de orujo не рекомендуется: его пищевая ценность невелика.
Итак, на вопрос «какое самое полезное оливковое масло», есть однозначный ответ. Конечно, это Extra Virgen. Однако, учитывая его цену, в будние дни можно использовать Aceite (для салатов) и Orujo (для жарки).
Как не ошибиться при выборе масла?
Мы уже определились с тем, какой марки оливковое масло лучше.
А как правильно выбрать этот полезный продукт?
Алгоритм выбора может быть таким.
2. Стоит обратить внимание на дату выпуска. Если срок хранения превышает 2 года, покупать не рекомендуется. Масло – не вино, от старости оно утрачивает свои целебные характеристики.
3. Пришла пора рассмотреть цвет продукта (если позволяет цвет бутылки.) Качественное масло оливы может иметь цвет от соломенного до зеленоватого. Серый или выраженный бежевый оттенок говорит о том, что в бутылке, вероятнее всего, фальсификат.
5. Дома можно продолжить проверку. Чтобы убедиться, что масло натуральное, нужно нанести несколько его капель на тыльную сторону ладони. Натуральный продукт быстро согреется, фальсификат останется прохладным.
6. Ставим бутылку с маслом на несколько дней в холодильник. Натуральное масло помутнеет, в нем появятся белые хлопья или осадок. Когда масло согреется, они пропадут.
Где и как лучше хранить оливковое масло?
Наиважнейшее правило: при соприкосновении с воздухом продукт окисляется и утрачивает лечебные качества. Поэтому следует отливать некоторое количество в отдельную посуду, а остальное масло держать в плотно закупоренной бутылке.
Эту бутылку лучше хранить в темноте, при 10-15 градусов Цельсия. При хранении следует учитывать и другие нюансы:
1. Масло нельзя хранить в холодильнике. При переохлаждении жиры сгущаются, образуя белые хлопья. При заморозке, а затем оттаивании масла, оно полностью теряет свои благородные свойства.
2. Хранить продукт рекомендуется в стеклянной бутылке из темного стекла. Можно использовать емкость из качественной нержавейки. Важно помнить: масло хорошо впитывает посторонние запахи, поэтому хранение его в пластике исключено.
Делаем вывод: нежное и полезное для здоровья масло следует разливать в небольшие стеклянные бутылки и хранить в сухом, прохладном (но не холодном) месте.
Чье масло лучше?
Оливы растут в Азии, Африке, теплых европейских странах. Там же из них делают масло. Какое лучше выбрать? Какой производитель лучше, а чья продукция не стоит внимания покупателей?
Оливковое масло – это микс, состоящий из нескольких сортов оливок.
В Италии произрастает более 40 видов этих деревьев, поэтому у производителей есть возможность составлять множество самых утонченных, с богатым вкусом, «коктейлей».
В Испании культивируют только 15 сортов, поэтому продукция этой страны не столь разнообразна.
В Греции оливы растут в разных регионах. Климат существенно влияет на их вкусовые качества, поэтому греческое масло из разных регионов будет отличаться органолептическими качествами.
Очень редко в продаже можно встретить масло из Туниса. Морской климат и дыхание Сахары придают плодам в этой стране необыкновенно изысканный вкус, поэтому и масло отличается особым ароматом.
Масло какой страны лучше выбрать? Это дело вкуса. Из лучших производителей чаще других специалисты упоминают:
В Греции:
Элиника Экликта Эля. Компания создана специально для стандартизации и упаковки лучших сортов.
Олико. С 1981 года является крупнейшим мировым трейдером. Поставляет масло в Италию, Испанию, Японию, США.
Небольшие семейные компании Кидокинатис, Ксилурис. Добывают масло исключительно вручную.
В Испании:
ACEITE DE LA ALCARRIA из Кастилии.
LUCENA, PRIEGO DE CÓRDOBA и BAENA из Андалусии.
SIURANA и LES GARRIGUES из Кордовы.
Всего на российских рынках представлено более 40 сортов отличного испанского масла из плодов оливы.
В Италии:
Azienda Agricola Giorgio.
Azienda Agricola Oliveto di Contesse Geltrude.
Fattorie Greco srl.
Эти производители неоднократно становились лауреатами самого престижного в Италии конкурса Ercole Olivario.
В Тунисе одной из лучших считается компания AfricanDreamProducts. Их новый продукт Chemlali в мае поступил в российские магазины.
Подсказка хозяйкам
Если вы хотите добавить пикантности к вкусу масла или увеличить его положительное влияние, то можно настоять его на чесноке или пряных травах.
Такая бутылка с веточкой розмарина или не только прекрасно подойдет для заправки салатов, но и станет украшением вашей кухни.