มีตัวรับรสชาติประมาณหนึ่งหมื่นคนในภาษามนุษย์สองพันตั้งอยู่ใต้ลิ้นบนริมฝีปาก, จมูก, กล่องเสียง, พื้นผิวด้านในของหี แต่ละตัวรับแยกต่างหากอาศัยอยู่นาน - จากสิบถึงสิบสี่วันหลังจากนั้นเขาก็ตายและคนใหม่ก็มาถึงการเปลี่ยนแปลง นี่เป็นหนึ่งในเหตุผลที่ตลอดชีวิตของเขาคนมีรสชาติของผลิตภัณฑ์เดียวกันในรูปแบบที่แตกต่างกันและมีอายุบันทึกการเปลี่ยนแปลงในการตั้งค่า
ตัวรับรสชาติเรียกว่าเซลล์ที่บอบบางตั้งอยู่ในช่องปาก (ส่วนใหญ่บนเยื่อเมือกของภาษาและจมูก) ซึ่งหลังจากการสัมผัสกับสารเคมีต่าง ๆ ให้ความรู้สึกที่เรียกว่า "รสชาติ"
เซลล์เดียวแต่ละเซลล์ทำปฏิกิริยาเพียงหนึ่งรสชาติที่แน่นอนและอื่น ๆ ยังคงไม่แยแส ดังนั้นตัวรับรสปรับให้อยู่ในชั้นที่ไม่สม่ำเสมอและกลุ่มที่มีเซลล์ตอบสนองต่อรสชาติเดียวกันเท่านั้น กลุ่มเหล่านี้เก็บรวบรวมในการรวมกลุ่มและติดอยู่กับ Papillas ของหลอดไฟซึ่งครอบคลุมพื้นผิวของลิ้นอย่างสมบูรณ์และซ่อนอยู่ภายใต้ตุ่มขนาดเล็ก
ตัวรับรสชาติ
ใน papillas ขนาดใหญ่มีประมาณห้าร้อยหลอดขนาดเล็ก - เพียงไม่กี่ พวกเขาติดอยู่กับขนที่ดีที่สุด (Microvins) ซึ่งผ่านการเปิดด้วยกล้องจุลทรรศน์ไปที่พื้นผิวของตุ่มและมีหน้าที่รับผิดชอบในการให้คำจำกัดความของรสนิยม จากฝั่งตรงข้ามของตัวรับมีเครือข่ายเส้นใยประสาทที่ซับซ้อนซึ่งสมองที่ได้รับจากข้อมูลตัวรับ
เช่นเดียวกับเซลล์ส่วนใหญ่ตัวรับรสชาติมีชีวิตอยู่นานไม่เกินสองสัปดาห์หลังจากนั้นพวกเขาตายและแทนที่พวกเขาใหม่ การเปลี่ยนจะขึ้นอยู่กับการสิ้นสุดของเส้นประสาทที่เกี่ยวข้องกับมันอย่างรวดเร็วเพียงใด: ถ้าเกิดขึ้นที่ตัวรับจะบิดเบือนและการเชื่อมต่อระหว่างมันกับเส้นประสาทด้วยเหตุผลบางอย่างจะถูกขัดจังหวะเซลล์จะไม่งอกใหม่จนกระทั่งเส้นประสาททำ ไม่ให้สัญญาณ
เมื่ออายุมากขึ้นจำนวนตัวรับรสชาติจะลดลงเนื่องจากบุคคลนั้นลดความสามารถในการสัมผัสรสชาติ
รสนิยมขั้นพื้นฐาน
นักวิทยาศาสตร์ส่วนใหญ่เชื่อว่าเซลล์รสชาติมีความสามารถในการระบุเพียงสี่รสนิยม: ขมหวานเค็มและเปรี้ยว หากพวกเขาถูกจัดให้แน่นซึ่งกันและกันคนชอบผลิตภัณฑ์ที่อ่อนนุ่มเพื่อลิ้มรสถ้าความหนาแน่นของพวกเขาต่ำ - อาหารเฉียบพลันมากขึ้น
จนถึงปัจจุบันยังไม่ทราบแน่ชัดว่าตัวรับที่ตอบสนองต่อรสนิยมหนึ่งตัว นักวิจัยบางคนยืนยันว่ามีความอ่อนไหวต่อเซลล์ที่หวานและเค็มตั้งอยู่ที่ปลายภาษาที่รับผิดชอบต่อความขมขื่น - ภายใต้พื้นฐานสำหรับด้านเปรี้ยว อื่น ๆ ที่ผิดทฤษฎีนี้การถกเถียงกันว่าหัวนมที่มีรสชาติที่มีความรับผิดชอบต่อรสนิยมบางแห่งตั้งอยู่ทั่วพื้นผิวของภาษามากขึ้นในบางสถานที่ในอื่น ๆ - น้อยกว่า
ตัวรับที่รับผิดชอบรสชาติที่หวานเปรี้ยวและเค็มในช่องปากน้อยกว่าเซลล์รสชาติที่รับผิดชอบต่อความขมขื่นอย่างมีนัยสำคัญ สิ่งนี้เกิดจากความจำเป็นในการป้องกันตัวเองจากสารพิษสารประกอบที่เป็นพิษซึ่งมีอยู่ในพืช
บนเซลล์ปรุงรสผลิตภัณฑ์ที่ถืออยู่กับพวกเขาเป็นหนึ่งหรืออื่นส่งผลต่อต่างกัน ในขณะที่สารหวานและขมขื่นส่งความรู้สึกของรสนิยมในเปลือกของสมอง, ส่วนประกอบที่เป็นกรดและเค็มโดยเฉพาะอย่างยิ่งในความเข้มข้นที่แข็งแกร่งสามารถทำลายเซลล์รสชาติ, เยื่อเมือกของช่องปาก, ทำให้เกิดอาการปวด (การเผาไหม้ เกา ฯลฯ )
นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่าความรู้สึกพื้นฐานเข้าร่วมโดยการสัมผัสทำให้เกิดปฏิกิริยาที่เจ็บปวดที่ปลายประสาทและพวกเขาส่งปฏิกิริยาที่สอดคล้องกับสมอง
วิธีการกำหนดรสชาติ
ความรู้สึกรสนิยมในสมองส่งหน้าการดูแลผิวหน้า Hildhilia และหลงเส้นประสาทกะโหลก ในตอนแรกแรงกระตุ้นตกอยู่ในถังสมองที่ข้อมูลถูกประมวลผลและเส้นใยประสาทไปที่ thalamus (ไปยังสมองกลางซึ่งเป็นศูนย์กลางของ Subcortex ของความไวทุกประเภท)
ใน Talamus มีการแปรรูปพัลส์เครื่องปรุงเพิ่มเติมหลังจากนั้นข้อมูลเกี่ยวกับพวกเขาต่อไปและกลายเป็นส่วนหนึ่งของเยื่อหุ้มสมองในสมองซึ่งหลังจากประมวลผลสัญญาณให้ข้อมูลในรูปแบบของการรับรู้ถึงรสนิยมพื้นฐาน ( เค็มหวานขมเปรี้ยว)
ในเวลาเดียวกันใน Talamus มีการผสมผสานข้อมูลเกี่ยวกับรสชาติหลักกับความรู้สึกอื่น ๆ ที่ได้รับจากช่องปาก (ก่อนอื่นเกี่ยวกับองค์ประกอบของอาหารอุณหภูมิของมัน) และผสมกับความรู้สึกที่ได้รับในระหว่างการระคายเคือง ความเจ็บปวดที่ไวต่อเส้นใยประสาท (ผลิตภัณฑ์ Pended) และจากกลิ่นอวัยวะ
ความรู้สึกเหล่านี้ผสมกับการรับรู้ที่ได้รับของรสชาติหลักซึ่งเป็นผลมาจากการที่เฉดสีปรากฏขึ้นซึ่งเป็นที่ยอมรับของบุคคลในระหว่างการรับประทานอาหาร 
ในบางกรณีด้วยการผสมผสานของรสชาติที่แตกต่างกันความรู้สึกของสารที่ได้รับสำหรับตัวรับรสชาติจะถูกเปลี่ยนเป็นตรงกันข้าม (หลังจากที่ชีสรสชาติของไวน์ได้รับการปรับปรุงหลังจากที่หวานอาจดูน่ารังเกียจ) สิ่งนี้เกิดขึ้นที่อุณหภูมิที่แตกต่างกัน: เซลล์รสชาติมีความอ่อนไหวมากที่สุดจาก 20 ถึง 38 ° C หากภาษากำลังระบายความร้อนรสชาติของอาหารหวานจะไม่รู้สึก
ความสามารถในการส่งผลต่อรสชาติมีพืชแอฟริกันที่รู้จักกันในชื่อผลไม้วิเศษ (Synsepalum Dulcificum) ผลไม้สีแดงขนาดเล็กที่มีเม็ดสีขาวขนาดใหญ่มีผลต่อตัวรับรสชาติในลักษณะที่เซลล์ที่รับผิดชอบในการรับรู้เปรี้ยวจะถูกตัดการเชื่อมต่อเป็นเวลาหลายชั่วโมง (เนื่องจากโปรตีน Miraculine)
รสนิยมอื่น ๆ
แม้ว่านักวิทยาศาสตร์ส่วนใหญ่ยอมรับว่าเซลล์รสชาติมีความสามารถในการระบุรสนิยมพื้นฐานเพียงสี่ชนิดเท่านั้น แต่ยังมีเซลล์ที่รับผิดชอบการลอกลิน์อื่น ๆ และจำนวนของพวกเขาที่ยังไม่ได้รับการพิจารณาดังนั้นโอกาสที่จะขยายออกไปในไม่ช้ารายการจะขยายตัว ก่อนอื่นมันเกี่ยวข้องกับอัลคาไลน์, ทาร์ต, มิ้นต์, การเผาไหม้, รสชาติโลหะ นอกจากนี้ยังมีสมมติฐานที่มีตัวรับที่กำหนดกรดไขมัน
ชาวจีนและคนอื่น ๆ ของเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ไปยังความรู้สึกขั้นพื้นฐานยังรวมถึงรสชาติของจิตใจ (นักวิทยาศาสตร์ญี่ปุ่นยืนยันว่าเซลล์รสชาติที่แก้ไขจิตใจไม่เพียง แต่ในภาษา แต่ยังอยู่ทั่วทางเดินอาหาร)
โซเดียมกลูตาเมตและกรดอะมิโนบางชนิด (ความรู้สึกที่ได้จากซอสถั่วเหลือง, พาร์เมซาน, บรอกโคลี, เห็ดมะเขือเทศ) ส่งผลกระทบต่อจิตใจของจิตใจ รสชาติไม่มีความคิดใด ๆ แต่ทำให้อาหารอร่อยเสริมกลิ่นหอมและยังทำให้น้ำลายไหลเพิ่มขึ้นและความรู้สึกอ่อนนุ่มในภาษา
ในภาษามีตัวรับรสชาติสำหรับรสชาติที่สอดคล้องกับปลายภาษา?
- หวาน - แน่นอน
- มันไม่เป็นความจริงภาษาตอบสนองเหมือนกันในทุกส่วนของรสนิยมที่จะไม่ถูกหลอกในเรื่องไร้สาระนี้! สิ่งเดียวที่สามารถเกิดขึ้นได้คือความเข้มข้นเชิงปริมาณของพวกเขาในสถานที่ต่าง ๆ
- ถ้าฉันไม่เข้าใจผิดเพื่อเปรี้ยว
- รสชาติเกิดขึ้นเมื่อสัมผัสกับสารที่ละลายน้ำได้หลายชนิดในตัวรับรสชาติ หากอะตอมของสารไม่สามารถเคลื่อนที่ได้อย่างอิสระพอเราไม่รู้สึกถึงรสชาติของสารนี้ นั่นคือเหตุผลที่เราสามารถสัมผัสกับรสชาติของสารที่ละลายน้ำได้ ในสัตว์ที่อาศัยอยู่ในน้ำผู้รับรสชาติตั้งอยู่บนพื้นผิวของร่างกาย ตัวอย่างเช่นปลาสามารถรู้สึกถึงรสชาติที่มีครีบหางของมัน! ในสัตว์ที่อาศัยอยู่บนพื้นผิวโลกตัวรับรสมีความเข้มข้นส่วนใหญ่ในปากและผู้คนเป็นเพียงภาษาเท่านั้น
หากคุณพิจารณาลิ้นของคุณในกระจก (ฉันโชคไม่ดีที่ไม่มีรูป) คุณจะเห็นว่ามันถูกปกคลุมด้วยตุ่มขนาดเล็กด้วย papillars
ตัวรับรสชาติตั้งอยู่บนผนังของพัฟเหล่านี้ จำนวนตัวรับรสชาติในสัตว์ขึ้นอยู่กับลักษณะของแต่ละบุคคล ตัวอย่างเช่นปลาวาฬกลืนไม่เคี้ยวฝูงปลาทั้งหมดเพราะพวกเขามีตัวรับรสน้อยมากหรือไม่มีพวกเขาเลย หมูมี 5500 วัวคือ 35,000 และละมั่งมีตัวรับรส 50,000 ตัว บุคคลนั้นไม่มากนัก 3000 ในภาษามนุษย์ตัวรับรสชาติจะถูกกระจายในโซนที่แตกต่างกัน แต่ละโซนรับรู้ถึงรสชาติที่แน่นอน ด้านหลังของลิ้นมีความอ่อนไหวต่อความขมขื่นมากขึ้น ด้านข้างมีความไวต่อเปรี้ยวและเค็มและปลายลิ้นถึงรสหวาน ในศูนย์กลางของภาษาตัวรับเครื่องปรุงจะหายไป ในที่นี้รสชาติไม่รู้สึกเลยนอกจากนี้ยังมีความน่าสนใจที่มีการเล่นกลิ่นในกระบวนการรสนิยม อร่อยหรืออร่อยส่วนใหญ่กำหนดความรู้สึกของกลิ่นของเรา ไม่น่าแปลกใจที่เราดูเป็นผลิตภัณฑ์ที่อร่อยเช่นชาแอปเปิ้ลส้มและ ตัวอย่างเช่นเมื่อเราดื่มครั้งแรกเรารู้สึกอบอุ่นจากนั้นความขมขื่นและในที่สุดความหวาน (ถ้าเติมน้ำตาล) เราสามารถพูดได้ว่ากาแฟนั้นอร่อยจริง ๆ เมื่อกลิ่นของเขาผ่านกล่องเสียงและจมูกจะให้สัญญาณกับสมองของเรา และถ้าคุณถือจมูกคุณจะไม่เพียง แต่สามารถกำหนดรสชาติของกาแฟได้ แต่คุณจะไม่สามารถกำหนดความแตกต่างระหว่างสองผลิตภัณฑ์ที่แตกต่างกันอย่างสมบูรณ์ที่คุณกินหรือดื่ม! แบบนี้! :)))
- หวาน)
- หวาน - เราเลียไอศครีมและอมยิ้ม (chup-chups) เพียงแค่ลิ้นของลิ้น!
- ความหวาน😉
- และดูเหมือนว่าสำหรับฉันสำหรับความหวานด้านข้างสำหรับเค็มและทุกอย่างอื่นมีรสเปรี้ยวและขม ....
- รสชาติของ Taste ตั้งอยู่ในภาษาที่ไม่สม่ำเสมอ: เคล็ดลับของภาษาเป็นผู้รับผิดชอบรสหวานขอบด้านข้างของด้านหน้าของลิ้นสำหรับรสเค็มขอบด้านข้างของด้านหลังของลิ้นเพื่อรสชาติรสเปรี้ยวราก ของลิ้นสำหรับรสขม
ภาษาของมนุษย์คือรสชาติของรสนิยมกลไกของการทำงานของมันคือสารละลายในน้ำหรือน้ำลายในรูขุมขนตกอยู่บนหลอดไฟที่มีการระคายเคืองทางเคมีกลายเป็นแรงกระตุ้นเส้นประสาทที่ส่งไปยังระบบประสาทส่วนกลางที่ส่งไปยังระบบประสาทส่วนกลาง
ความรู้สึกของรสนิยมอาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับจำนวนเศษส่วนของสารดังนั้นการแก้ปัญหาของเกลือปรุงอาหารด้านล่างความเข้มข้นของเกณฑ์จะรับรู้หวาน
- หวานและเปรี้ยวมันอยู่บนป่าวลิ้น !!!
ภาษาทั้งหมดทั้งหมดทั้งหมด
แผนที่ภาษา - เมื่อแขวนอยู่ในโรงเรียนเกือบทุกแห่งคู่มือการมองเห็น - มุ่งเป้าไปที่การแสดงให้เห็นว่าแต่ละพื้นที่ของลิ้นเป็นเพียงความรับผิดชอบต่อหนึ่งใน "สี่ฐานรสนิยม": หวานเปรี้ยวขมขื่นหรือเค็ม ในความเป็นจริง รู้จักรสนิยมทั้งหมด - ยิ่งกว่านั้นมากขึ้นเรื่อย ๆ - คุณสามารถทุกที่ในจมูกและภาษาถ้ามีเพียงหลอดไฟ นอกจากนี้รสนิยมพื้นฐานมากกว่าสี่
ตามแผนที่ หวานมักจะรู้สึกถึงเคล็ดลับของภาษาเสมอและ gorky - หลังของเขา. ขอบด้านหลังของภาษาจดจำ เปรี้ยวและด้านหน้า - เค็ม. แผนที่ขึ้นอยู่กับผลการวิจัยโดยนักวิทยาศาสตร์ชาวเยอรมันที่ตีพิมพ์ในปี 1901 แต่ในการแปลบทความเป็นภาษาอังกฤษ ไม่ถูกต้องได้รับการบรรยายสรุปและมันทำให้มันเป็นนักจิตวิทยาที่มีอิทธิพลมากจากฮาร์วาร์ดที่มีชื่อที่ไม่เหมาะสมกับเอ็ดวินน่าเบื่อ (2429-2491) การตรวจภาษาเยอรมันแสดงให้เห็นว่าภาษามนุษย์มีโซนความไวสัมพัทธ์เพื่อรสนิยมที่แตกต่างกัน แปลมันกลับกลายเป็นว่าทุกรสนิยมสามารถรู้สึกได้เพียงหนึ่งโซน
แต่สิ่งที่เข้าใจยากจริงๆในเรื่องนี้กับการ์ดดังนั้นนี่คือพลังของการตีความที่ไม่ถูกต้องของเธอ - แม้จะมีความจริงที่ว่ามันไม่ยากที่จะลบล้างมัน (เพียงแค่ใส่น้ำตาลบีบให้กับเว็บไซต์ของภาษาซึ่งตัดสินจากแผนที่รู้สึกเค็มเท่านั้น) เฉพาะในปี 1974 ทฤษฎีได้รับการประเมินใหม่ ดร. เวอร์จิเนีย Collingz (จากสหรัฐอเมริกา) พิสูจน์แล้วว่าแม้ว่ารสนิยมพื้นฐานสี่ชนิดจะแตกต่างกันไปบนพื้นผิวของลิ้น ระดับของความแปรปรวนดังกล่าวไม่มีนัยสำคัญมาก. เธอยังแสดงให้เห็นว่า ทั้งหมด หลอดไฟรสชาติรู้สึกอย่างแน่นอนทั้งหมด รสนิยม.
ความสับสนอื่นที่เกิดจากแผนที่ภาษาที่มีชื่อเสียงคือ รสนิยมขั้นพื้นฐานเพียงสี่เท่านั้น. อย่างน้อยห้าปี ที่ห้าเรียกว่าummy และเป็นรสชาติของโปรตีนในผลิตภัณฑ์เผ็ดตัวอย่างเช่นในเบคอนชีสสาหร่ายหรือ "Marmite" เขาได้จัดสรรเขาครั้งแรกในปี 2451 ศาสตราจารย์ - นักเคมี Kikunae Ikyda จากมหาวิทยาลัยโตเกียว แต่เป็น "ประการที่ห้า" อย่างเป็นทางการขั้นพื้นฐาน รสนิยมummy มันได้รับการยอมรับในปี 2000 เมื่อนักวิจัยจากมหาวิทยาลัยไมอามีค้นพบในภาษามนุษย์ของโปรตีน
คำว่าจิตใจมาจาก ITATH ของญี่ปุ่นซึ่งหมายถึง "อร่อย" ศาสตราจารย์น้ำแข็งยังพบว่าส่วนผสมสำคัญของจิตใจเป็นโซเดียมกลูตาเมต ICED เป็นคนที่ไม่ผิดพลาด: เขาขายสูตรอาหารของเขา "Ahinoto" - บริษัท ในวันนี้เป็นเจ้าของตลาดโลกที่สามของกลูตาเมตสังเคราะห์การผลิตประจำปีซึ่งเป็นหนึ่งและครึ่งล้านตัน
เนื่องจากความสำคัญของโปรตีนให้อาหารบุคคลนั้นค่อนข้างเป็นตรรกะที่จิตใจกระตุ้นจุดศูนย์กลางของความสุขในสมอง ยกตัวอย่างเช่นไวน์แดงที่แข็งแรงและมีสภาพอากาศมีรสชาติของจิตใจ รสขมในทางตรงกันข้ามเตือนเราถึงอันตรายที่อาจเกิดขึ้น
"รสนิยม" โดยวิธีการไม่ควรสับสนกับรสชาติ - ประสบการณ์การละลายมากขึ้นและไม่เพียง แต่รสชาติ แต่ยังมีกลิ่นวิสัยทัศน์สัมผัสและแม้กระทั่งข่าวลือ (มันได้รับการพิจารณาตัวอย่างเช่นเสียงของอาหารที่คมชัดเสริมสร้างประสบการณ์รสชาติทั้งหมด)
Lexico-Taste Synesthesia เป็นรัฐที่ค่อนข้างหายากซึ่งสมองสับสนถึงรสชาติและการพูดเพื่อให้ทุกคำเริ่มมีรสนิยมพิเศษของเขาเอง ดังนั้นในหนึ่งในการทดลองผู้เข้าร่วมมีความรู้สึกของรสชาติของปลาทูน่าเมื่อใดก็ตามที่เธอคิดเกี่ยวกับคำว่า "Kastanets"
ลิ้มรส การรับรู้ของกลิ่นนั้นเชื่อมโยงกับความรู้สึกของรสนิยมอย่างแยกไม่ออก ในคำศัพท์เชิงวิเคราะห์สี่ประเภทหลักของรสชาติมีความโดดเด่น:
1. Salted - ความรู้สึกที่กระตุ้นการปรุงรสทั่วไปเป็นโซลูชันโซเดียมคลอไรด์
2. ความรู้สึกหวานที่กระตุ้นรสชาติทั่วไปเป็นวิธีการแก้ปัญหาน้ำของซูโครส
3. Gorky - ความรู้สึกที่รสชาติที่หลากหลายเป็นสารละลายที่เป็นน้ำของคาเฟอีน, ควินินและอัลคาลอยด์อื่น ๆ ;
4. ความรู้สึกเปรี้ยวซึ่งสิ่งเร้าที่ปรุงรสทั่วไปเป็นสารละลายน้ำของไวน์มะนาวและกรดอื่น ๆ จำนวนมาก
สายพันธุ์ที่เหลือและเฉดสีของรสนิยมเป็นเรื่องซับซ้อนของรสชาติเหล่านี้ คำแนะนำ "Stimulus" แนะนำให้แสดงถึงสารหรือผลกระทบไฟฟ้าที่ทำให้เกิดความรู้สึกเมื่อมีปฏิสัมพันธ์กับ Chemoreceptors
เมื่อเร็ว ๆ นี้อัลคาไลน์และสารยึดเกาะจะถูกเพิ่มไปยังรสนิยมสี่ประเภท อัลคาไลน์เกิดจากการระคายเคืองทางเคมีของเยื่อเมือกในช่องปากและไม่ได้เกิดจากตัวรับรสชาติที่เฉพาะเจาะจง แรงจูงใจทั่วไปสำหรับความรู้สึกของรสชาติอัลคาไลน์เป็นสารละลายน้ำของโซเดียมไบคาร์บอเนตและสารละลายแทนนินเป็นสารละลายน้ำ
ในวรรณคดีต่างประเทศคำว่า "umami" มักใช้ในคำอธิบายของรสชาติของผลิตภัณฑ์อาหารซึ่งกำหนดความรู้สึกที่น่าพอใจที่เกิดจากโซเดียมกลูตามิกและนิวคลีโอไทด์ สารที่ให้ความรู้สึกของ "อูมามิ" ทวีความรุนแรงมากถึงรสชาติของผลิตภัณฑ์อาหารเพิ่มลักษณะบางอย่างเช่นความน่าพอใจความรู้สึกของความสมบูรณ์ความสมบูรณ์แบบของรสนิยม
การรับรู้รสชาติมีการรับรู้ด้วยความเร็วที่แตกต่างกัน สิ่งที่รวดเร็วที่สุดคือความรู้สึกของรสชาติของน้ำเกลือจากนั้นหวานเปรี้ยวช้าลง - ขม นี่คือการอธิบายโดยการจัดเรียงที่ไม่สม่ำเสมอของตัวรับรสชาติ (รูปที่ 1)
รูปที่. 1. ความแตกต่างของการรับรู้ถึงการรับรู้ภาษามนุษย์
ส่วนที่รับรู้ด้านนอกของร่างกายของรสนิยมของมนุษย์นั้นแสดงด้วยหลอดไฟซึ่งอยู่ใน Papillas ที่เรียกว่าภาษา (ไต) ของภาษา หลอดไฟที่แยกต่างหากกระจัดกระจายอยู่ในเยื่อเมือกของเพดานอ่อน, ผนังด้านหลังของพื้นเมืองและแม้กระทั่งบนผนังด้านข้างของกล่องเสียง จำนวนหลอดไฟรสชาติทั้งหมดสามารถเข้าถึงได้หลายพัน
ผู้รับรสชาติขึ้นอยู่กับการตายอย่างรวดเร็วและเนื้องอก ด้วยอายุปริมาณของหลอดไฟสามารถลดลงได้ในสองหรือสามครั้งและสิ่งนี้นำไปสู่การลดลงของความรู้สึกรสชาติที่ลดลง
รสชาติของลิ้มรสมีความจำเพาะอย่างชัดเจน ที่ปลายตัวเองหัวนมเหมือนเห็ดขนาดใหญ่ตั้งอยู่ที่ขอบในแต่ละหลอด 8-10 หลอด รสหวานเป็นความรู้สึกที่มากที่สุดในตอนท้ายของลิ้นเค็ม - ขอบของด้านหน้าของลิ้นเปรี้ยว - ขอบของด้านหลังของลิ้น ที่ฐานของภาษามี papillas ร่องในแต่ละหลอดปรุงรส 100-150 ซึ่งรับรู้ถึงรสขม
ร่างกายของรสนิยม (ภาษา) ของบุคคลนั้นเป็นเครื่องวิเคราะห์เคมี กลไกของการทำงานของมันคือสารที่ละลายในน้ำหรือในน้ำลายแทรกซึมผ่านรูขุมขนปรุงรสกับหลอดไฟที่การระคายเคืองทางเคมีจะถูกแปลงเป็นแรงกระตุ้นเส้นประสาทที่ส่งโดยเส้นใยประสาทในระบบประสาทส่วนกลาง ตัวรับสารเคมีในภาษาให้บริการโปรตีนองค์ประกอบและคุณสมบัติของการศึกษา
ภาษาที่ดื่มด่ำกับการแก้ปัญหามักจะไม่เพียงพอที่จะทำให้รู้สึกถึงรสนิยม ในขณะเดียวกันก็มีความรู้สึกตะโกนบางครั้งเย็น การรับรู้ของรสนิยมนั้นดีกว่าเมื่อสัมผัสกับลิ้นด้วยผนังของเรือและการกดลิ้นที่มีต่อเนบะช่วยอำนวยความสะดวกในการรุกของสารละลายที่แห้งในรูขุมขนของรูขุมขนของหลอดไฟ (รูปที่ 2)
รูปที่. 2. ภาพร่างของหลอดไฟรสชาติ 1 เวลาแสนอร่อย 2 - เซลล์ของอวัยวะความรู้สึก, เส้นใย 3 เส้น, 4 - การเชื่อมต่อผ้า, 5 - เซลล์หลัก, 6 - เซลล์รสชาติ, 7 - เยื่อบุผิวหลายชั้น
ไม่มีทฤษฎีของรสนิยมที่ไม่เป็นที่ยอมรับโดยทั่วไปเนื่องจากกลไกการทำงานของเซลล์ของร่างกายรสชาติไม่เพียงพอ สมมติฐานที่มีอยู่จะขึ้นอยู่กับสารเคมีทางกายภาพ ข้อกำหนดเบื้องต้นทางเคมีและเอนไซม์ มีการพึ่งพาอาศัยอยู่ระหว่างธรรมชาติของสารเคมีของสารแต่งกลิ่นและความรู้สึกของรสนิยมที่เกิดจากมัน แต่สารของอาคารต่าง ๆ อาจมีรสนิยมเช่นเดียวกับในทางกลับกันสารของสารเคมีชนิดเดียวกันมีรสชาติที่แตกต่างกัน ของหวานรู้สึกไม่เพียง แต่น้ำตาล แต่มีกรดอะมิโนหลายแห่ง Sakharin จากวัตถุดิบผัก Tuamatin โปรตีนถูกแยกได้ซึ่งมีน้ำหนักโมเลกุลของ 22,000 ประกอบด้วย 207 สิ่งตกค้างของกรดอะมิโนและ 8,000 คูณหวานของซูโครส
ความรู้สึกของรสนิยมอาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับเศษส่วนของสาร การแก้ปัญหาของเกลือปรุงอาหารด้านล่างความเข้มข้นของเกณฑ์ถูกมองเห็นหวาน การแก้ปัญหาของโพแทสเซียมคลอไรด์เนื่องจากความเข้มข้นจะเพิ่มรสชาติจากความหวานจากนั้นรสขมอย่างขมขื่นอย่างขมขื่นต่อความรู้สึกของรสชาติที่ซับซ้อนซึ่งรวมเค็มขมและเปรี้ยว สารที่มีรสหวานที่เข้มข้น (Sakharin, Assartames, Cyclamatics) ที่ใช้เป็นสารทดแทนน้ำตาลมีรสขมด้วยเศษส่วนที่เพิ่มขึ้น
เกลือผลึกที่ละลายในน้ำซึ่งแยกออกจากการก่อตัวของไอออนบวกและลบมีรสเค็ม ด้วยข้อยกเว้นของโซเดียมคลอไรด์ซึ่งมีรสเค็มอย่างหมดจดเกลืออื่น ๆ ทั้งหมดทำให้รสชาติผสมมากขึ้นหรือน้อยลง คุณภาพของรสชาติของเกลือส่วนใหญ่จะถูกกำหนดโดยไอออนและความเข้มของรสชาติด้วยไอออนบวก ที่ความเข้มข้นของโซเดียมคลอไรด์ (MOL / L) 0.009 โซลูชันรสชาติไม่มีอยู่ในช่วง 0.01-0.03 โซลูชั่นมีรสชาติหวานของความเข้มที่แตกต่างกันและอยู่ในความเข้มข้นของ 0.04 ขึ้นไป - เค็ม การแก้ปัญหาของโพแทสเซียมคลอไรด์ในช่วง 0.009-0.02 มีรสหวานและ 0.03-0.04 - ขมจาก 0.05 ถึง 0.1 - ขมและเค็มและเริ่มต้นจาก 0.2 และสูงกว่า - เค็มขมขื่นและเปรี้ยว โพแทสเซียมโยดิดมีรสขม, โพแทสเซียมโบรไมด์ - เค็มขม แคลเซียมคลอไรด์ขม
ความเข้มของความรู้สึกของเกลือปรุงอาหารในปลาในช่วง 0.4-1% น้อยกว่าเมื่อเทียบกับความรู้สึกของมันในการแก้ปัญหาความเข้มข้นที่สอดคล้องกัน
รสเปรี้ยวทำให้กรดอนินทรีย์รวมถึงกรดอินทรีย์และเกลือของพวกเขา คุณภาพรสชาติของกรดสอดคล้องกับความเข้มข้นของไอออนไฮโดรเจน สำหรับกรดอนินทรีย์การยืนยันนั้นยุติธรรมสำหรับกรดอินทรีย์ความเข้มของความรู้สึกของรสชาติของกรดที่เหนือกว่าที่คาดการณ์ไว้ที่ความเข้มข้นที่สอดคล้องกันของไอออนไฮโดรเจน
สารประกอบที่มีรสขมอยู่ในชั้นเรียนที่แตกต่างกัน สารที่ขมขื่นทั่วไปเป็นอัลคาลอยด์ของ Quinine และคาเฟอีน เกลือแร่หลายชนิดส่วนใหญ่ของสารประกอบ Nitro กรดอะมิโนบางชนิดเปปไทด์ส่วนประกอบฟีนอลิกของควันและส่วนประกอบฟีนอลิกรมควันมีรสขม
เกณฑ์การปรุงรสความเข้มข้นของสารประกอบในสารละลายที่เป็นน้ำและผลิตภัณฑ์ไม่ตรงไปตรงมาและควรคำนึงถึงในการพัฒนาเทคโนโลยี สารบางอย่างสามารถปกปิดหรือในทางตรงกันข้ามเสริมสร้างความรู้สึกรสชาติของส่วนประกอบอื่น ๆ ของอาหาร การผสมรสนิยมหลักเช่นเดียวกับการเปลี่ยนแปลงความเข้มของพวกเขาอาจทำให้เกิดปรากฏการณ์ที่ซับซ้อนที่ซับซ้อนเช่นการแข่งขันรสนิยมการชดเชยรสชาติการหายตัวไปของรสนิยมอีกครั้งความคมชัดและความรู้สึกทางประสาทสัมผัสอื่น ๆ
การประดิษฐ์จานใหม่มีความสำคัญต่อความสุข
มนุษยชาติมากกว่าการเปิดตัวของดาวเคราะห์ดวงใหม่
Jean-Antelm Bryia-Savaren
ความสุขที่ง่ายที่สุดในชีวิตของเราคือการกินอร่อย แต่มันยากแค่ไหนที่จะอธิบายจากมุมมองของวิทยาศาสตร์ที่เกิดขึ้น! อย่างไรก็ตามสรีรวิทยาของรสนิยมยังคงอยู่ที่จุดเริ่มต้นของเส้นทาง ตัวอย่างเช่นตัวรับหวานและ Gorky เปิดให้เปิดเพียงสิบปีที่ผ่านมา แต่พวกเขาไม่เพียงพอที่จะอธิบายความสุขของ Gourmet ทั้งหมด
จากภาษาไปยังสมอง
รสชาติของเรามีรสชาติจำนวนเท่าใด ทุกคนรู้รสหวานรสเปรี้ยวเค็มขม ตอนนี้นักสรีรวิทยาชาวเยอรมัน Adolf Fick อยู่ที่สี่ศตวรรษนี้นักสรีรวิทยาชาวเยอรมันได้เพิ่มอย่างเป็นทางการในห้า - รสชาติของจิตใจ (จากคำภาษาญี่ปุ่น "Umai" - อร่อยน่ารื่นรมย์) รสชาตินี้เป็นลักษณะของผลิตภัณฑ์โปรตีน: เนื้อปลาและน้ำซุปตามพวกเขา ในความพยายามที่จะหาพื้นฐานทางเคมีของรสนิยมนี้นักเคมีชาวญี่ปุ่นศาสตราจารย์ของมหาวิทยาลัยอิมพีเรียล Kikunae Ikyda วิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีของสาหร่ายทะเล laminariajaponicaส่วนผสมหลักของซุปญี่ปุ่นที่มีรสชาติที่เด่นชัด ในปี 1908 เขาตีพิมพ์งานที่กรดกลูตามิกในฐานะผู้ให้บริการของรสชาติของจิตใจ ต่อมา icyd ได้จดสิทธิบัตรเทคโนโลยีการได้รับโซเดียมกลูตาเมตและ บริษัท "Adzinoto" เริ่มการผลิต อย่างไรก็ตามจิตใจได้รับการยอมรับว่าเป็นรสนิยมขั้นพื้นฐานที่ห้าในช่วงทศวรรษ 1980 เท่านั้น วันนี้มีการกล่าวถึงรสนิยมใหม่จนกว่าจะไม่รวมอยู่ในการจำแนกประเภท: ตัวอย่างเช่นรสชาติโลหะ (สังกะสี, เหล็ก), รสชาติของแคลเซียม, ลิขสิทธิ์, รสชาติของไขมัน, รสชาติของน้ำสะอาด ก่อนหน้านี้เชื่อกันว่า "Fatty Taste" เป็นเพียงพื้นผิวและกลิ่นที่เฉพาะเจาะจง แต่การวิจัยเกี่ยวกับหนูที่ดำเนินการโดยนักวิทยาศาสตร์ชาวญี่ปุ่นในปี 1997 แสดงให้เห็นว่าระบบรสนิยมของพวกเขาตระหนักถึงไขมัน (เราจะบอกคุณเพิ่มเติมเกี่ยวกับเรื่องนี้เพิ่มเติม)
ภาษามนุษย์ถูกปกคลุมด้วย papillas มากกว่า 5,000 ชนิดของรูปร่างที่แตกต่างกัน (รูปที่ 1) เห็ดครอบครองส่วนใหญ่สองในสามของภาษาและกระจัดกระจายไปทั่วทั้งพื้นผิวร่อง (กามเทพ) ตั้งอยู่ด้านหลังรากของภาษาพวกเขามีขนาดใหญ่พวกเขาง่ายต่อการดูแผ่นอยู่ในส่วนด้านข้างอย่างใกล้ชิด ของลิ้น PAPILLATES แต่ละคนมีตารสชาติ รสชาติเล็ก ๆ น้อย ๆ ยังอยู่ใน Epiglotan ผนังด้านหลังของลำคอและในพยาบาลที่อ่อนนุ่ม แต่ส่วนใหญ่เป็นของพวกเขาแน่นอนมุ่งเน้นไปที่ Papillas ของลิ้น ไตมีชุดตัวรับรสเฉพาะของตัวเอง ดังนั้นที่ปลายของภาษาตัวรับมากขึ้นให้หวาน - รู้สึกดีขึ้นมากขอบของลิ้นนั้นดีกว่ารู้สึกเปรี้ยวและเค็มและฐานของมันขมขื่น โดยรวมเรามีไตประมาณ 10,000 ตัวในปากของคุณและขอบคุณพวกเราที่เรารู้สึกถึงรสชาติ
แต่ละรสชาติของไต (รูปที่ 2) มีเซลล์รสชาติหลายโหล มี cilia บนพื้นผิวของพวกเขาซึ่งเครื่องโมเลกุลมีการแปลให้การรับรู้ขยายและการแปลงสัญญาณรสชาติ ที่จริงแล้วไตปรุงแต่งเองไม่ถึงพื้นผิวของเมือกเยื่อเมือก - เพียงรสชาติในช่องปาก สารที่ละลายในน้ำลายกระจายไปทั่วเวลาในพื้นที่ที่เต็มไปด้วยของเหลวเหนือไตรสชาติและที่นั่นพวกเขาเข้ามาติดต่อกับ Cilia - ส่วนนอกของเซลล์รสชาติ บนพื้นผิวของ ciliation มีตัวรับที่เฉพาะเจาะจงซึ่งการเลือกโมเลกุลที่ละลายในน้ำลายถูกเปิดใช้งานไปยังสถานะที่ใช้งานอยู่และปฏิกิริยาของปฏิกิริยาทางชีวเคมีในเซลล์รสชาติจะเปิดตัว เป็นผลให้หลังเปิดตัวสารสื่อประสาทมันช่วยกระตุ้นเส้นประสาทปรุงรสและแรงกระตุ้นไฟฟ้าที่มีข้อมูลเกี่ยวกับความเข้มของสัญญาณรสชาติกำลังออกจากเส้นใยประสาทในสมอง เซลล์รับได้รับการอัปเดตประมาณทุก ๆ สิบวันดังนั้นหากคุณเผาลิ้นจากนั้นรสชาติจะหายไปเพียงชั่วขณะหนึ่ง
โมเลกุลของสารที่ก่อให้เกิดรสนิยมบางอย่างสามารถสัมผัสกับตัวรับได้เท่านั้น หากไม่มีตัวรับหรือมันหรือปฏิกิริยาปฏิกิริยาทางชีวเคมีที่เกี่ยวข้องกับมันไม่ทำงานแล้วสารจะไม่ทำให้รสชาติ ความคืบหน้าอย่างมีนัยสำคัญในการทำความเข้าใจกลไกโมเลกุลของรสนิยมได้มาถึงค่อนข้างเร็ว ๆ นี้ ดังนั้นความขมขื่นหวานและจิตใจที่เรารับรู้ด้วยตัวรับเปิดในปี 1999-2001 พวกเขาทั้งหมดอยู่ในตระกูล GPCR ที่กว้างขวาง ( จีโปรตีนโปรตีน) คอนจูเกตกับ G-Proteins G-Proteins เหล่านี้อยู่ในเซลล์จะตื่นเต้นเมื่อมีปฏิสัมพันธ์กับตัวรับที่ใช้งานอยู่และเปิดใช้ปฏิกิริยาที่ตามมาทั้งหมด โดยวิธีการนอกเหนือไปจากสารแต่งกลิ่น, ตัวรับ GPCR สามารถรับรู้ฮอร์โมน, สารสื่อประสาท, สารที่มีกลิ่น, ฟีโรโมน - ในคำพวกเขามีความคล้ายคลึงกับเสาอากาศที่ใช้สัญญาณที่หลากหลาย
วันนี้ตัวรับของสารหวานเป็น Dimer ของโปรตีนตัวรับสองตัว T1R2 และ T1R3 Dimer T1R1-T1R3 จะได้รับคำตอบสำหรับรสชาติของจิตใจ (กลูตาเมตมีตัวรับอื่น ๆ และบางคนตั้งอยู่ในกระเพาะอาหารโดยการหลงทาง เส้นประสาทและมีความรับผิดชอบในการให้ความรู้สึกพึงพอใจจากอาหาร) แต่ความรู้สึกของความขมขื่นเราจำเป็นต้องดำรงอยู่ของตัวรับกลุ่ม T2R ประมาณสามสิบ T2R รสชาติที่ขมขื่นเป็นสัญญาณอันตรายเนื่องจากรสชาติดังกล่าวมีสารพิษส่วนใหญ่
เห็นได้ชัดว่าด้วยเหตุผลนี้ตัวรับ "ขม" มีมากขึ้น: ความสามารถในการแยกแยะอันตรายในเวลาที่อาจเป็นเรื่องของชีวิตและความตาย โมเลกุลบางอย่างเช่น Saccharine สามารถเปิดใช้งานทั้งตัวรับ T1R2-T1R3 คู่และ T2R ที่ขมขื่น (โดยเฉพาะ HTAS2R43 ในมนุษย์) ดังนั้น Sakharin ในภาษาดูเหมือนว่าหวานและขมขื่น สิ่งนี้ทำให้เราสามารถแยกแยะได้จากซูโครสซึ่งเปิดใช้งานเพียง T1R2-T1R3 เท่านั้น
กลไกที่แตกต่างกันพื้นฐานภายใต้การก่อตัวของความรู้สึกของเปรี้ยวและเค็ม ความมุ่งมั่นทางเคมีและสรีรวิทยาของ "เปรี้ยว" ในความเป็นจริงตรงกัน: ความเข้มข้นที่เพิ่มขึ้นของ H + ไอออนในโซลูชันที่วิเคราะห์มีหน้าที่รับผิดชอบ อาหารเกลือเป็นอย่างที่คุณรู้โซเดียมคลอไรด์ เมื่อการเปลี่ยนแปลงในความเข้มข้นของไอออนเหล่านี้ - ผู้ให้บริการของรสเปรี้ยวและเค็มที่เกิดขึ้นช่องไอออนที่สอดคล้องกันตอบสนองทันทีนั่นคือโปรตีน Transmembrane, การถ่ายทอดไอออนในเซลล์ ตัวรับกรดเป็นช่องทางอิออนที่สามารถดูดซึมได้สำหรับการเปิดใช้งานโดยโปรตอน Extracellular ตัวรับเค็มเป็นช่องทางโซเดียมการไหลของไอออนที่เพิ่มขึ้นด้วยการเพิ่มความเข้มข้นของเกลือโซเดียมในรสชาติ อย่างไรก็ตามไอออนโพแทสเซียมและลิเธียมยังรู้สึกว่า "เค็ม" แต่ตัวรับที่เกี่ยวข้องยังไม่พบแน่นอน
ทำไมรสชาติของรสชาติ? อากาศที่มีความยากลำบากผ่านเข้าไปในส่วนบนของการเคลื่อนไหวของจมูกซึ่งเซลล์ดมกลิ่นตั้งอยู่ หายไปชั่วคราวดังนั้นเราจึงรู้สึกไม่ดีและมีรสชาติเช่นกันเนื่องจากความรู้สึกทั้งสองนี้มีการเชื่อมต่ออย่างใกล้ชิด (และความรู้สึกของกลิ่นมีความสำคัญมากกว่าที่ร่ำรวยกว่ารสชาติอาหาร) โมเลกุลที่ไม่มีกลิ่นจะถูกปล่อยออกมาในปากเมื่อเราอาหารที่ดุเดือดปีนขึ้นไปตามจังหวะจมูกและได้รับการยอมรับจากเซลล์ดมกลิ่นที่นั่น มีความสำคัญต่อการรับรู้ของรสนิยมอย่างไรคุณสามารถเข้าใจได้ด้วยการปิดจมูกของคุณ ตัวอย่างเช่นกาแฟจะเป็นเพียงความขมขื่น โดยวิธีการที่คนที่บ่นเกี่ยวกับการสูญเสียรสชาติในความเป็นจริงโดยทั่วไปมีปัญหากับกลิ่น มีตัวรับดมกลิ่นประมาณ 350 ชนิดและนี่ก็เพียงพอที่จะรับรู้ถึงกลิ่นชุดใหญ่ ท้ายที่สุดแล้วน้ำหอมแต่ละชิ้นประกอบด้วยส่วนประกอบจำนวนมากมีการใช้ตัวรับจำนวนมากทันที ทันทีที่โมเลกุลไม่มีกลิ่นมีความสัมพันธ์กับตัวรับดมกลิ่นมันเริ่มต้นสายโซ่ของปฏิกิริยาในตอนจบของเส้นประสาทและสัญญาณถูกสร้างขึ้นซึ่งจะถูกส่งไปยังสมอง
ตอนนี้เกี่ยวกับตัวรับอุณหภูมิซึ่งเป็นสิ่งสำคัญมาก ทำไมมินต์ถึงให้ความรู้สึกสดชื่นและพริกไทยเผาลิ้น? Mentol เข้าสู่ MINT เปิดใช้งานตัวรับ TRPM8 คลองประจุบวกนี้เปิดในปี 2002 เริ่มทำงานเมื่ออุณหภูมิลดลงต่ำกว่า 37 o C - นั่นคือผู้รับผิดชอบในการก่อตัวของความรู้สึกของความหนาวเย็น เมนทอลลดเกณฑ์การเปิดใช้งาน TRPM8 ดังนั้นเมื่อมันอยู่ในปากความรู้สึกของความเย็นเกิดขึ้นที่อุณหภูมิแวดล้อมคงที่ แคปไซซินหนึ่งในองค์ประกอบของพริกไทยเผาไหม้ในทางกลับกันเปิดใช้งานตัวรับความร้อน TRPV1 - ช่องไอออนใกล้กับโครงสร้าง TRPM8 แต่ไม่เหมือนกับความเย็น TRPV1 ถูกเปิดใช้งานโดยการเพิ่มอุณหภูมิสูงกว่า 37 องศาเซลเซียสนั่นคือสาเหตุที่ Capsaicin ทำให้เกิดความรู้สึกของการเผาไหม้ รสนิยมรสเผ็ดของเครื่องเทศอื่น ๆ คืออบเชยมัสตาร์ดยี่หร่า - ยังได้รับการยอมรับจากตัวรับอุณหภูมิ โดยวิธีการที่อุณหภูมิมื้ออาหารมีความสำคัญอย่างยิ่ง - รสชาติจะแสดงออกได้มากที่สุดเท่าที่เป็นไปได้เมื่อเทียบเท่าหรือสูงกว่าอุณหภูมิของช่องปากเล็กน้อย
ผิดปกติฟันยังมีส่วนร่วมในการรับรู้ของรสนิยม เกี่ยวกับเนื้ออาหารที่เรารายงานต่อเซ็นเซอร์ความดันที่อยู่รอบรากของฟัน การเคี้ยวกล้ามเนื้อซึ่ง "ประเมิน" ความแข็งของอาหารมีส่วนร่วมในเรื่องนี้ มันได้รับการพิสูจน์แล้วว่าเมื่อมีฟันจำนวนมากที่มีเส้นประสาทระยะไกลในปากความรู้สึกของรสนิยมคือการเปลี่ยนแปลง
โดยทั่วไปแล้วรสชาติเป็นเช่นเดียวกับแพทย์บอกว่าความรู้สึกหลายแง่มุม ข้อมูลต่อไปนี้ควรจะจัดขึ้นพร้อมกัน: จากตัวรับรสชาติทางเคมี, ตัวรับความร้อน, ข้อมูลจากเซ็นเซอร์เครื่องกลของฟันและกล้ามเนื้อเคี้ยวรวมถึงตัวรับดมกลิ่นที่เป็นส่วนประกอบที่ผันผวนของอาหาร
ประมาณ 150 มิลลิวินาทีข้อมูลแรกเกี่ยวกับการกระตุ้นรสชาติมาถึงเยื่อหุ้มสมองกลางของสมอง การจัดส่งจะดำเนินการสี่เส้นประสาท เส้นประสาทใบหน้าส่งสัญญาณมาจากไตรสชาติซึ่งตั้งอยู่ด้านหน้าของลิ้นและจมูกเส้นประสาทสามส่งข้อมูลเกี่ยวกับเนื้อและอุณหภูมิในโซนเดียวกันเส้นประสาท LanguageH ล็อกส่งต่อข้อมูลรสชาติจากที่สามด้านหลัง ของภาษา ข้อมูลจากลำคอและ palmist ถ่ายโอนเส้นประสาทที่หลงทาง จากนั้นสัญญาณจะผ่านสมองที่เรียบง่ายและกลายเป็นใน Talamus มีสัญญาณการแต่งกลิ่นที่เชื่อมโยงกับการดมกลิ่นและเข้าด้วยกันเข้าไปในเขตรสนิยมของเยื่อหุ้มสมองในสมอง (รูปที่ 3)
ข้อมูลผลิตภัณฑ์ทั้งหมดถูกประมวลผลโดยสมองในเวลาเดียวกัน ตัวอย่างเช่นเมื่ออยู่ในปากสตรอเบอร์รี่มันจะเป็นรสหวานกลิ่นสตรอเบอร์รี่ฉ่ำที่มีกระดูกที่สม่ำเสมอ สัญญาณจากความรู้สึกที่ได้รับการรักษาในหลาย ๆ ส่วนของเยื่อหุ้มสมองสมองจะถูกผสมและให้ภาพที่ครอบคลุม ประการที่สองเราเข้าใจสิ่งที่เรากินอยู่แล้ว นอกจากนี้รูปภาพโดยรวมถูกสร้างขึ้นโดยส่วนประกอบที่ไม่เชิงเส้น ตัวอย่างเช่นความเป็นกรดของน้ำมะนาวสามารถสวมหน้ากากด้วยน้ำตาลและดูเหมือนจะไม่เปรี้ยวแม้ว่าเนื้อหาโปรตอนในนั้นไม่ลดลง
ขนาดเล็กและใหญ่
เด็กเล็กมีรสนิยมรสชาติมากขึ้นดังนั้นพวกเขาจึงรู้สึกแย่มากและชัดเจนในอาหาร ความจริงที่ว่าในวัยเด็กดูเหมือนขมขื่นและน่ารังเกียจกลืนกินได้ง่าย ในผู้สูงอายุมีรสชาติจำนวนมากเสียชีวิตดังนั้นอาหารพวกเขามักจะสดใหม่ มีผลของการติดยาเสพติดเพื่อลิ้มลอง - เมื่อถึงเวลาของความรุนแรงของความรู้สึกจะลดลง ยิ่งไปกว่านั้นการเสพติดกับความหวานและเค็มกำลังพัฒนาเร็วกว่าที่ขมขื่นและเปรี้ยว นั่นคือคนที่คุ้นเคยกับน้ำเกลือหรืออาหารหวานอย่ารู้สึกเกลือและน้ำตาล มีเอฟเฟกต์ที่น่าสนใจอื่น ๆ ตัวอย่างเช่นการทำความคุ้นเคยกับอาการขมเพิ่มความไวต่อความไวต่อความเป็นกรดและเค็มและการปรับตัวเพื่อให้การรับรู้ของรสชาติอื่น ๆ ทั้งหมด
เด็กเรียนรู้ที่จะแยกแยะกลิ่นและรสนิยมอยู่ในครรภ์ การสูดดมของเหลวน้ำคร่ำตัวอ่อนเป็นโทจานทั้งหมดของกลิ่นและรสนิยมที่รับรู้ว่าแม่ จากนั้นจากนั้นสร้างการติดยาเสพติดที่จะมาถึงโลกนี้ ตัวอย่างเช่นหญิงตั้งครรภ์สิบวันก่อนคลอดที่นำเสนอขนมกับ Anis แล้วดูทารกแรกเกิดในสี่วันแรกของชีวิตที่ประพฤติตน ผู้ที่มีแม่กินลูกอมอนิสที่โดดเด่นอย่างชัดเจนกลิ่นนี้และหันหัวของพวกเขาอยู่ข้างๆเขา ตามการศึกษาอื่น ๆ เอฟเฟกต์เดียวกันจะถูกสังเกตด้วยกระเทียมแครอทหรือแอลกอฮอล์
แน่นอนว่าการติดยาเสพติดมีรสชาติขึ้นอยู่กับประเพณีครอบครัวอย่างมากจากศุลกากรของประเทศที่บุคคลเติบโตขึ้น ในแอฟริกาและเอเชียตั๊กแตนมดและแมลงอื่น ๆ เป็นอาหารที่อร่อยและมีคุณค่าทางโภชนาการและชาวยุโรปมีการสะท้อนอาเจียน อย่างไรก็ตามธรรมชาติออกจากพื้นที่เล็ก ๆ น้อย ๆ สำหรับการเลือก: วิธีที่คุณจะรู้สึกว่าสิ่งนี้หรือรสชาตินั้นมีความผิดทางพันธุกรรมเป็นส่วนใหญ่
ยีนกำหนดเมนู
บางครั้งดูเหมือนว่าเราราวกับว่าเราเลือกอาหารที่รักในฐานะที่เป็นทางเลือกสุดท้ายสิ่งที่เรากินสิ่งที่พ่อแม่ของเราได้รับการสอน แต่นักวิทยาศาสตร์มีแนวโน้มที่จะสร้างยีนให้เรามากขึ้น ท้ายที่สุดผู้คนรู้สึกถึงรสชาติของสารเดียวกันในรูปแบบที่แตกต่างกันและเกณฑ์ของความไวของรสชาติยังแตกต่างกันมาก - ขึ้นอยู่กับ "Taste Blindness" กับสารส่วนบุคคล วันนี้นักวิจัยสงสัยอย่างจริงจังว่าบางคนได้รับการตั้งโปรแกรมให้กินมันฝรั่งทอดและเพิ่มน้ำหนักในขณะที่คนอื่น ๆ มีความสุขที่จะกินมันฝรั่งต้ม? นี่เป็นกังวลอย่างยิ่งเกี่ยวกับสหรัฐอเมริกาซึ่งต้องเผชิญกับโรคอ้วนที่เกิดจากโรคอ้วนที่แท้จริง
เป็นครั้งแรกที่คำถามของการชะตากรรมทางพันธุกรรมของกลิ่นและรสนิยมถูกยกขึ้นในปี 1931 เมื่อนักเคมีของ บริษัท "Dupon" อาร์เธอร์ฟ็อกซ์สังเคราะห์โมเลกุลเสมหะของ Phenylthiocarbeamide (FTK) เพื่อนร่วมงานของเขาสังเกตเห็นกลิ่นที่คมชัดซึ่งดำเนินการจากสารนี้ไปสู่ความประหลาดใจที่ยิ่งใหญ่ของสุนัขจิ้งจอกที่ไม่รู้สึกอะไรเลย นอกจากนี้เขายังตัดสินใจว่าสารนั้นมีรสจืดและเพื่อนร่วมงานคนเดียวกันพบว่าเขาขมมาก FOX ตรวจสอบ FTK ในสมาชิกทุกคนในครอบครัวของเขา - ไม่มีใครรู้สึกว่ามีกลิ่น ...
การตีพิมพ์ครั้งนี้ของปี 1931 ก่อให้เกิดการศึกษาความไวจำนวนมาก - ไม่เพียง แต่สำหรับ FTK แต่โดยทั่วไปไปยังสารที่ขมขื่น ชาวยุโรปประมาณ 50% กลายเป็นความไวต่อความขมขื่นของ Phenyltocarbamide แต่เพียง 30% ของชาวเอเชียและ 1.4% ของชาวอินเดียนอเมซอน ยีนที่รับผิดชอบเรื่องนี้ถูกค้นพบเท่านั้นในปี 2003 ปรากฎว่ามันเข้ารหัสโปรตีนตัวรับของเซลล์รสชาติ ที่บุคคลที่แตกต่างกันยีนนี้มีอยู่ในรุ่นที่แตกต่างกันและแต่ละคนเข้ารหัสโปรตีนตัวรับที่แตกต่างกันเล็กน้อย - ตามลำดับ Phenyltocarbamide สามารถโต้ตอบได้ดีกับมันไม่ดีหรือทั้งหมด ดังนั้นคนที่แตกต่างกันแยกความขมขื่นถึงองศาที่แตกต่างกัน ตั้งแต่นั้นมาพบว่ามีการเข้ารหัสการรับรู้รสชาติที่ขมขื่น
สิ่งนี้ส่งผลต่อการติดยาเสพติดรสชาติของเราอย่างไร? หลายคนพยายามตอบคำถามนี้ ดูเหมือนว่าผู้ที่แยกแยะรสชาติที่ขมขื่นของ FTK นั้นน่าเบื่อหน่ายกับบรอกโคลีและกะหล่ำปลีบรัสเซลส์ ผักเหล่านี้มีโมเลกุลที่มีโครงสร้างคล้ายกับ FTK ศาสตราจารย์อดัมโบราณจากมหาวิทยาลัยมิชิแกนในปี 1995 ก่อตั้งคนสามกลุ่มด้วยความสามารถในการรับรู้ในการแก้ปัญหาใกล้กับ FTK แต่การเชื่อมต่อที่เป็นพิษน้อยกว่า กลุ่มเดียวกันได้ตรวจสอบเกี่ยวกับการติดยาเสพติด ผู้ที่รู้สึกถึงความเข้มข้นที่มีขนาดเล็กมากของสารทดสอบที่พบกาแฟและ saccharin ขมเกินไป ซูโครสธรรมดา (น้ำตาลที่มาจากอ้อยและบีทรูท) ดูเหมือนจะหวานกว่าคนอื่นมากขึ้น และการเผาพริกไทย Zhag แข็งแกร่งขึ้นมาก
ยังมีคำถามที่ถกเถียงกันเกี่ยวกับรสชาติของไขมัน เป็นเวลานานที่เชื่อกันว่าไขมันที่เรารับรู้ด้วยความช่วยเหลือของกลิ่นเนื่องจากไขมันที่จัดสรรโมเลกุลที่เปราะบางเช่นเดียวกับพื้นผิวที่เฉพาะเจาะจง ตัวรับรสพิเศษสำหรับไขมันไม่มีใครค้นหา แนวคิดเหล่านี้ในกลุ่มศึกษาปี 1997 Toru Fusiki จากมหาวิทยาลัยเกียวโต จากการทดลองเป็นที่ทราบกันดีว่าหนูเป็นที่ต้องการอาหารหนึ่งขวดที่มีไขมัน ในการตรวจสอบว่ามีการเชื่อมต่อกับความสอดคล้อง แต่นักชีววิทยาญี่ปุ่นเสนอให้กับสัตว์ฟันแทะโดยไม่ต้องมีอาการโซลูชั่นสองตัว - หนึ่งที่มีไขมันและอื่น ๆ ที่มีความสม่ำเสมอคล้ายกัน Rousing ไม่แน่ชัดเลือกวิธีแก้ปัญหากับไขมัน - เห็นได้ชัดว่าได้รับคำแนะนำจากรสนิยม
ในความเป็นจริงมันกลับกลายเป็นว่าภาษาหนูสามารถรับรู้ถึงรสชาติของไขมันโดยใช้ตัวรับพิเศษ - glycoprotein cd36 (สายพานลำเลียงกรดไขมัน) นักวิจัยชาวฝรั่งเศสภายใต้คำแนะนำของ Phillip Benar พิสูจน์ว่าเมื่อการเข้ารหัสยีน CD36 ถูกปิดกั้นสัตว์หยุดให้อาหารที่มีไขมันและในระบบทางเดินอาหารการหลั่งไม่เปลี่ยนแปลงในจาระบี ในขณะเดียวกันสัตว์ยังคงมีความหวานและหลีกเลี่ยงความขมขื่น ดังนั้นตัวรับที่เฉพาะเจาะจงถูกพบสำหรับไขมัน
แต่มนุษย์ไม่ใช่หนู การปรากฏตัวในร่างกายของเราของโปรตีนการขนส่ง CD36 ได้รับการพิสูจน์แล้ว มันถ่ายโอนกรดไขมันเข้าไปในสมองหัวใจผลิตในระบบทางเดินอาหาร แต่มันเป็นภาษา? สองห้องปฏิบัติการอเมริกันและเยอรมันพยายามชี้แจงปัญหานี้ แต่ยังไม่มีสิ่งพิมพ์ การวิจัยเกี่ยวกับชาวอเมริกันเชื้อสายแอฟริกันซึ่งพบโปรตีน CD36 ของยีนที่หลากหลายราวกับแสดงให้เห็นว่าความสามารถในการจดจำไขมันในอาหารนั้นเกี่ยวข้องกับการปรับเปลี่ยนยีนบางอย่าง มีความหวังว่าเมื่อคำตอบจะพบคำถาม "ภาษาของเรารู้สึกถึงรสชาติของไขมัน" แพทย์จะปรากฏโอกาสใหม่ ๆ ในการรักษาโรคอ้วน
สัตว์ Gourmet?
ในศตวรรษที่ XIX ร้านขายของชำฝรั่งเศสที่มีชื่อเสียงและผู้เขียนหนังสือที่อ้างไว้อย่างกว้างขวาง "สรีรวิทยาของรสนิยม" Jean-Antelm Bryia-Savaren ยืนยันว่ามีเพียงคนที่มีเหตุผลเท่านั้นที่เพลิดเพลินกับอาหารที่ต้องการเพียงเพื่อรักษาชีวิต แน่นอนการศึกษาสมัยใหม่ได้แสดงให้เห็นว่าสัตว์รับรู้ถึงรสชาติเป็นอย่างอื่นมากกว่าที่เรา แต่มันแตกต่างจากความรู้สึกรสนิยมในผู้คนและตัวแทนอื่น ๆ ของการออกบิ๊กส์หรือไม่?
การทดลองดำเนินการบนลิง 30 ประเภทซึ่งได้รับการให้ลองน้ำสะอาดและโซลูชั่นที่มีรสนิยมที่แตกต่างกันและความเข้มข้นที่แตกต่างกัน: หวานเค็มที่เป็นกรดขมขื่น ปรากฎว่าความไวต่อรสชาติของพวกเขาขึ้นอยู่กับว่าใครและสิ่งที่พยายาม ไพรเมทรู้สึกเหมือนเราหวานเค็มเปรี้ยวและขม ลิงแยกแยะผลไม้ฟรุกโตสจากหัวผักกาดซูโครสเช่นเดียวกับแทนนินของเปลือกไม้ แต่ตัวอย่างเช่น Wattiuti เป็นสายพันธุ์ของลิงซึ่งขับเคลื่อนด้วยใบและสีเขียวมีความไวต่ออัลคาลอยด์และควินินในเปลือกของต้นไม้กว่าไพรเมตของอเมริกาใต้
ร่วมกับเพื่อนร่วมงานชาวอเมริกันจากมหาวิทยาลัยวิสคอนซินนักวิจัยชาวฝรั่งเศสได้รับการยืนยันจากการทดลองด้วยไฟฟ้าและนำรูปภาพที่ได้รับจากลิงประเภทต่าง ๆ ในการทดลองใช้ไฟฟ้ากิจกรรมไฟฟ้าของเส้นใยของหนึ่งในประสาทรสนิยมถูกบันทึก - ขึ้นอยู่กับว่าผลิตภัณฑ์ใดกินสัตว์ เมื่อสังเกตกิจกรรมไฟฟ้ามันหมายความว่าสัตว์รู้สึกถึงรสชาติของอาหารนี้
แล้วคนนั้นล่ะ? เพื่อกำหนดเกณฑ์ความไวอาสาสมัครสุ่มสี่สุ่มห้าให้ลองเจือจางครั้งแรกมากและจากนั้นโซลูชั่นที่มีความเข้มข้นมากขึ้นจนกระทั่งสูตรที่เห็นได้ชัดว่ารสชาติของการแก้ปัญหาคืออะไร "Taste Tree" ของมนุษย์นั้นคล้ายคลึงกับที่พวกเขาได้รับสำหรับลิง บุคคลนั้นอยู่ไกลออกไปในด้านตรงข้ามของความรู้สึกรสชาติจากสิ่งที่นำพลังงานมาสู่ร่างกาย (น้ำตาล) และสิ่งที่อาจเป็นอันตราย (อัลคาลอยด์, แทนนิน) มีความสัมพันธ์ระหว่างสารที่มีประเภทเดียวกัน ผู้ที่มีความไวต่อซูโครสมีโอกาสที่จะมีความอ่อนไหวต่อฟรุกโตสด้วย แต่ แต่ไม่มีความสัมพันธ์ระหว่างความไวต่อ Quinine และแทนนิน แต่บางคนที่ไวต่อฟรุกโตสไม่จำเป็นต้องมีความอ่อนไหวต่อทานิน
เนื่องจากเราและลิงมีความคล้ายคลึงกับรสชาติของรสชาตินั่นหมายความว่าเราอยู่ใกล้กับต้นไม้วิวัฒนาการหรือไม่? ตามรุ่นที่น่าเชื่อถือที่สุดในตอนท้ายของ Paleozoic และการเกิดขึ้นของสิ่งมีชีวิตภาคพื้นดินครั้งแรกวิวัฒนาการของพืชและสัตว์นั้นขนานกัน พืชมีการต่อต้านรังสีอัลตราไวโอเลตที่ใช้งานอยู่ของดวงอาทิตย์หนุ่มดังนั้นเฉพาะตัวอย่างที่มีโพลีฟีนอลเพียงพอสำหรับการป้องกันสามารถเอาชีวิตรอดจากที่ดินได้ สารประกอบเดียวกันได้รับการคุ้มครองพืชจากพืชสัตว์กินพืชเนื่องจากเป็นพิษและย่อยยาก
สัตว์มีกระดูกสันหลังในระหว่างวิวัฒนาการพัฒนาความสามารถในการแยกแยะรสชาติที่ขมขื่นหรือฝาด มันเป็นรสนิยมเหล่านี้ที่ล้อมรอบผิวน้ำเมื่อปรากฏในยุค Cenoozoic (Eocene) จากนั้นคนแรก การปรากฏตัวของพืชที่มีดอกไม้ซึ่งกลายเป็นผลไม้ที่มีเยื่อกระดาษหวานมีบทบาทสำคัญในการวิวัฒนาการของรสนิยม ต้นแบบและพืชผลไม้พัฒนาขึ้นด้วยกัน: บิชอพที่กินผลไม้หวาน ๆ และกระจัดกระจายเมล็ดของพวกเขามีส่วนทำให้เกิดการเจริญเติบโตของต้นไม้และเหลียนในป่าเขตร้อน แต่ความสามารถในการจดจำรสชาติของเกลือ (โดยเฉพาะการปรุงอาหาร) แทบจะไม่เกิดขึ้นในระหว่างการประสานกับพืช บางทีเธอมาจากสัตว์มีกระดูกสันหลังน้ำและไพรเมทเพียงแค่สืบทอดเธอ
ที่น่าสนใจคือไพรเมตเมื่อเลือกมื้ออาหารได้รับการชี้นำโดยคุณค่าทางโภชนาการและรสชาติเท่านั้น ไม่ปรากฎว่าพวกเขาสามารถกินพืชและมีเป้าหมายการรักษา Michael Huffman จากมหาวิทยาลัยเกียวโตในปี 1987 ทางตะวันตกของแทนซาเนียดูชิมแปนซีที่มีปัญหากับกระเพาะอาหาร ลิงกินลำต้นของพืชขม Vernonia Amygdalina (Vernonia) ซึ่งชิมแปนซีมักจะไม่กิน ปรากฎว่าหน่อของต้นไม้มีสารที่ช่วยต่อมาลาเรียโรคบิดและ Schistosomiasis รวมถึงคุณสมบัติต้านเชื้อแบคทีเรีย การสังเกตพฤติกรรมของลิงชิมแปนซีป่าให้นักวิทยาศาสตร์กับอาหารเพื่อการสะท้อน: สร้างยาผักใหม่
โดยทั่วไปแล้วรสชาติไม่เปลี่ยนแปลงมากในกระบวนการวิวัฒนาการ และบิชอพและผู้คนรสชาติที่น่าพอใจ - ในสิ่งมีชีวิตของพวกเขามี endorphin ดังนั้นบางทีการทำอาหารฝรั่งเศสที่ยิ่งใหญ่อาจไม่เหมาะอย่างยิ่ง - ไพรเมตสามารถเป็นนักชิมได้
ตามนิตยสาร
"La Recherche", №7-8, 2010