Пасха – это самый главный и радостный христианский праздник, который в 2015 году будем отмечать послезавтра, 12 апреля. До окончания Великого Поста осталось совсем немного времени, поэтому уже следует задуматься над праздничным меню и запастись вкусными, оригинальными и проверенными рецептами.
По традиции главные символы и угощения православной Пасхи – это пасхальный кулич, творожная пасха и крашеные яйца. Однако с каждым годом меню этого праздника увеличивается и становится более современным. Кулинарная книга «диких» хозяек предлагает оригинальную подборку традиционных и современных блюд для празднования самого светлого праздника в году – Пасхи.
Традиционные пасхальные блюда
Кулич
Пасхальный кулич − особый вид обрядового праздничного хлеба, который традиционно пекут из дрожжевого теста в Чистый четверг, а в субботу его освящают в церкви. Приготовление кулича сродни некоему таинству. Главная его особенность - не ингредиенты, а правильная технология приготовления. За приготовление кулича следует браться исключительно с хорошим настроением, тогда кулич получится удачным, и в будущем году в доме будет все благополучно.
Тесто для кулича требует бережного к себе отношения и вымешивается в несколько этапов, между которыми оно подходит. Тесто очень капризное - не любит сквозняков, резких перепадов температур, громких звуков, и не переносит спешки. Печь куличи можно только в хорошо разогретой духовке, и во время этого процесса их беспокоить нельзя. Готовность куличей можно проверить деревянной зубочисткой, на которой не должно оставаться тесто. Из формы готовый кулич вынимают не сразу, а дают ему остыть. Это, пожалуй, все основные правила, которые следует соблюдать, готовя куличи.
Приготовление традиционного кулича
1 пакетик (11-12 г) сухих или 50 г обычных дрожжей смешайте с 500 мл теплого молока и 500 г муки. Замесите опару и оставьте ее подходить. Желтки разотрите с 300 г сахара добела, а белки взбейте в тугую пену. Добавьте в подошедшую опару желтки, белки, введите 200 г размягченного сливочного масла и тщательно вымешайте тесто. Затем добавьте 500 г муки, окончательно вымешайте тесто, накройте его и уберите в тепло на 1 час до увеличения его в объеме в 2 раза.
За это время промойте изюм, высушите его, присыпьте мукой и добавьте в подошедшее тесто. Еще раз все перемешайте и отставьте на 10 минут. Формы смажьте сливочным маслом, присыпьте мукой и раскладывайте тесто, заполняя форму на 1/3 объема. Оставьте заполненные формы на 10 минут, чтобы тесто в них поднялось, после чего отправьте в разогретую духовку до 180°С на 45-50 минут.
Приготовьте глазурь, взбив миксером в тугую пену 2 белка со 100 г сахара, которой покройте готовые горячие куличи.
Приготовление царского кулича
50 г дрожжей разведите в 200 г сливок комнатной температуры. Добавьте 600 г муки, перемешайте и оставьте подниматься опару. Когда опара поднимется, добавьте 15 желтков растертых с 200 г сахара и 200 г мягкого сливочного масла. Влейте 400 мл сливок и положите 600 г муки, 10 зерен толченого кардамона, 50 г миндаля и по 100 г промытого изюма и цукатов. Тесто хорошо вымешайте и оставьте на два часа подниматься в теплом месте. Затем снова его вымешайте, поместите в формы, заполняя их на 1/3 объема, предварительно смазав маслом и присыпав сухарями. Дайте тесту подняться, после чего ставьте их в разогретую духовку до 180°С на 45 минут.
Приготовление творожной пасхи
Творожная пасха наравне с куличами считается главным блюдом праздничного пасхального стола. Для ее приготовления традиционно используется специальная разъемная пасочница в форме усеченной пирамиды, состоящая из 4 дощечек. Отжатая в ней творожная масса приобретает вид усеченной пирамиды, которая символизирует место распятия и смерти Христа.
Кроме того, что творожная пасха символом Пасхи, она еще служит очень вкусным десертом. Готовить ее может тремя способами: охлажденной и спрессованной, заварной и запеченной в духовке.
Приготовление творожной заварной пасхи
1 кг творога протрите сквозь сито, добавьте 200 г мягкого сливочного масла и столько же сахара, 5 яиц, 1 чайную ложку ванилина и перемешайте. В полученную массу влейте 400 мл сливок и снова перемешайте. Поставьте все на огонь, а после закипания варите 3 минуты, постоянно помешивая до загустения. Соедините творожную массу с цукатами, орехами и изюмом – каждой добавки должно быть по 100 грамм. Выложите тесто под груз (для стекания сыворотки) в пасочницу застеленную марлей, которую отправьте в холодильник на 12 часов. Когда сыворотка стечет, уберите марлю и украсьте пасху.
Приготовление творожной спрессованной пасхи
200 г творога взбейте блендером или протрите через сито, добавьте 2 яичных желтка, 100 г перетертого сливочного масла, 0,5 чайной ложки ванилина и 100 г сахара. Все перемешайте, выложите в форму, и установите на сутки под груз.
Приготовление запеченной творожной пасхи в духовке
600 г творога положите под пресс, чтобы из него ушла вся лишняя жидкость, после чего протрите его через сито. 50 г изюма промойте, смешайте с 40 г крахмала и добавьте в творог. Растертые 6 желтков с 5 столовыми ложками сахара добавьте к творогу и перемешайте. Добавьте постепенно по ложечке взбитые до устойчивой сухой пены 6 белков с 5 столовыми ложками сахара. Форму для запекания смажьте сливочным маслом, присыпьте панировочными сухарями, выложите творожную массу и отправьте выпекаться при 190°С на 1 час.
Как красить яйца к Пасхе
Яйцо − это один из главных пасхальных символов. Библейская легенда гласит, что Мария Магдалина подошла к императору Тиберию и заявила, что Иисус воскрес! Протянув ему руку с обыкновенным яйцом, сказала: "Сейчас у тебя на глазах оно покраснеет, что будет свидетельствовать о чуде воскресения". Через мгновение яйцо стало красного цвета. С того времени одним из главных ритуальных атрибутов Пасхи стало крашеное красное яйцо, которое уже позже стали окрашивать в иные оттенки с иконографическими и прочими изображениями.
По традиции однотонные окрашенные яйца называются крашенками, с нанесенными на них пятнами - полосками, крапинок – крапанками, раскрашенные узорами – писанками.
Натуральные красители яиц
Традиционная луковая шелуха окрасит яйца в коричневый цвет, краснокочанная капуста вымоченная в уксусе – в синий цвет, куркума - золотистый оттенок, листья шпината и березовые почки - зеленый цвет, настоянные на лимонном соке сухие цветы фиалок или сок темного винограда – лавандовый оттенок. А сваренные яйца в натуральном кофе приобретут окраску от розового до темно-коричневого.
Праздничные блюда для пасхального стола
Помимо ритуальных и традиционных кушаний на пасхальный стол подают самые разнообразные мясные, рыбные и прочие блюда, которые нельзя было употреблять во время Великого Поста. Поэтому всевозможные виды колбас, буженины, окороков и прочих мясных деликатесов - это неотъемлемая часть праздничного пасхального стола.
Буженина
Буженину можно готовить из свинины, говядины, курятины и любого сорта мяса, которое вам нравится. Для этого мясо промойте, промокните бумажным полотенцем, натрите солью и перцем. Сделайте в мясе надрезы, которые нашпигуйте нарезанным чесноком и отправить его в холодильник на 12 часов. Затем плотно мясо оберните фольгой и поставьте запекаться в разогретую до 190°С духовку на 1-1,5 часа. Охлаждённую буженину нарежьте тонкими кусочками и сервируйте на блюдо.
Запечённая свинина с горчичной корочкой
Свиная отбивная на ребрышке – это одна из наиболее ценных частей свиной туши, поэтому ее следует не забыть приготовить к столу на светлый праздник Пасхи. Для этого свинину с рёберной частью, обмажьте специями, приготовленными из мелко порезанной петрушки, зелёного базилика, горчицы, орегано, семян кориандра, чеснока, оливкового масла, соли и чёрного свежемолотого перца. В мясе сделайте проколы, выложите его в форму и отправьте в холодильник на один час. Затем оберните фольгой и отправьте на 50 минут в разогретый до 180ºC духовой шкаф.
Желейные яйца
Желейные яйца – это уникальное пасхальное угощение. Для их приготовления заготовьте заранее яичную скорлупу. Для этого яйца надо не разбивать, а на тупом конце сделать небольшую дырочку, через которую аккуратно удалить содержимое. Затем скорлупу нужно тщательно вымыть и высушить, установив дырочкой вниз.
Далее все очень просто: приготовьте холодец по любимому вашему рецепту. Мясо с овощами мелко измельчите и разлейте его не по традиционным тарелочкам, а в яичную скорлупу. Затем установите наполненные яйца на подставки отверстием вверх и отправьте в холодильник для застывания. Перед подачей на стол очистите скорлупу и украсьте желейные яйца зеленью овощами.
Красная рыба на гриле
Деликатесное мясо красной рыбы хорошо разнообразит праздничное пасхальное меню. К тому же многие отмечают этот праздник на природе, и запеченная рыба на гриле будет отличным угощением. Для этого нарежьте рыбу порционными кусками и замаринуйте ее на 10 минут в мелкорубленном укропе и выдавленном соке лайма. Затем посолите, поперчите, сбрызните оливковым маслом, уложите на решётку и запекайте 15 минут.
Вот такие рецепты можно приготовить на Христово Воскресенье. Более обширный список традиционных и современных пасхальных блюд вы можете найти на нашем сайте.
Всех поздравляем с наступающим светлым праздником Воскресения Христова! Пусть частичка радости, которую в Пасху испытает весь христианский народ, осталась с вами на весь год и поддерживала вас в трудный час!
В ночь c cубботы на воскресенье заканчивается Великий пост и все православные христиане начинают разговляться. После полутора месяцев воздержания пасхальная трапеза становится, пожалуй, самой долгожданной и обильной в году. В старину на Руси в зажиточных домах на пасхальном столе стояло 48 блюд – по числу дней Великого поста. Конечно, многим такое изобилие покажется чрезмерным даже по случаю праздника, однако есть кушанья, без которых на Пасху просто не обойтись.
Кулич
Что значит. Когда Иисус приходил к ученикам, он разделял с ними трапезу. В память об этом апостолы оставляли среднее место за столом незанятым и клали перед ним часть хлеба – символ того, что учитель всегда с ними. Из этого обычая сложилась традиция оставлять в церкви сдобный хлеб (по-гречески «артос»). Кулич и есть разновидность домашнего артоса. Его освящают в церкви и раздают верующим. Верхушку кулича полагается украшать крестом, терновым венком или буквами ХВ, вылепленными из теста, но никогда распятием. Ведь кулич – символ победы Христа над смертью.
Рецепт. Мука – 1 кг, молоко – 1,5 стакана, дрожжи – 50 г, сахар – 100 г, масло – 100 г, яйца – 5 шт., соль, орехи, ваниль, изюм.
Половину муки высыпьте в кастрюлю для теста, добавьте подогретое молоко и дрожжи и поставьте в теплое место. Когда тесто подойдет, вбейте в него растертые с сахаром желтки, посолите, размешайте, добавьте теплое масло, оставшую часть муки, часть орехов, изюма и ваниль. Отдельно добавьте в тесто взбитые белки. Дайте тесту подняться, затем вылейте в форму, заполнив ее на 1/3. Когда тесто в два раза увеличится в объеме, кулич можно ставить в духовку и выпекать.
Советы
● Кулич должен быть высоким, а тесто для него пышным. Поэтому нужна форма для выпечки с высокими краями и много яиц.
● После того как тесто вылито в форму, ему противопоказаны резкие движения и встряхивания – может осесть.
● Печь кулич нужно при температуре не выше 180 градусов – иначе верхушка подгорит, а в середине тесто останется сырым.
● Если заметили, что верхушка все-таки подгорает, накройте ее промасленной бумагой и продолжайте выпекать кулич.
● Кулич принято резать не вдоль, а поперек, накрывая верхушкой оставшуюся часть.
Пасха
Что значит. Символизирует Голгофу – гору, на которой был распят Иисус. Для приготовления пасхи вам понадобится пасочница – специальная форма в виде пирамиды. Лучшими считаются деревянные пасочницы, но можно обойтись и пластиковой.
Рецепт. Творог – 800 г, сливочное масло – 200 г, сахар – 1 стакан, густые сливки или сметана – 1 стакан.
Отжатый творог тщательно разотрите, прибавьте масло и снова разотрите до однородной массы. Затем добавьте сахар и сливки. Можно положить в пасху изюм, орехи или ваниль. Все тщательно перемещайте и поставьте на сутки в холодильник.
Советы
● Чтобы пасха легко вынималась из формы, пасочницу выстилают влажной марлей.
● Если лень протирать творог через сито, пропустите его дважды через мясорубку.
● Для приготовления пасхи нужен хороший творог, лучше домашний. Если решились обойтись магазинным, перед тем как начать готовить, из него нужно удалить лишнюю жидкость, положив его под гнет.
Яйца
Что значит. По одной из версий, яйца, покрашенные в красный цвет, – символ капель крови распятого Христа. Но есть и другая легенда. Согласно преданию, после смерти Христа семь иудеев собрались на пир. Во время застолья один их них сказал, что Иисус воскреснет на третий день. Хозяин дома ответил, что поверит в это лишь в том случае, если яйца на столе станут красными. В тот же момент яичная скорлупа покраснела.
Рецепт. Вишневый сок – 1 стакан, апельсиновый сок – 1 стакан, сахар – 1 стакан, желатин – 1 пакетик.
Возьмите несколько яиц с прочной скорлупой, осторожно сделайте отверстие с тупого конца и вылейте содержимое. Тщательно промойте скорлупу. Приготовьте разноцветное желе. Для этого половину желатина залейте красным соком, половину желтым и дайте набухнуть. Затем отдельно подогревайте желтую и красную массу, до тех пор пока не растворится желатин, постепенно добавляя сахар. Наполните желе яичные скорлупки и поставьте в холодильник. Когда масса застынет, почистите скорлупу.
Советы
● Можно покрасить яйца готовыми красителями, а можно приготовить «краску» самому. Луковая шелуха окрашивает яйца в золотисто-коричневый цвет, свекольный сок – в розовый, отвар крапивы – в зеленый, отвар скорлупы грецких орехов – в желтый.
● Нанести на яйца узор можно при помощи воска или приклеив к скорлупе перед окрашиванием фигурки, вырезанные из скотча.
● Если прикрепить ниткой к яичной скорлупе веточку укропа или петрушки, получится красивый отпечаток.
С миру по нитке
Пасху празднуют христиане по всему миру. Однако в каждой стране есть свои пасхальные обычаи.
В Англии на Пасху принято подавать запеченного ягненка и украшать стол печеньем в форме пасхальных зайчиков. По легенде, раньше печенье полагалось делать в форме барашков (традиционное жертвенное животное), однако в руках неумелого кулинара бараньи рожки случайно превратились в длинные уши, и ягненок стал симпатичным кроликом. Зайчик всем так понравился, что стал символом пасхального стола.
В Канаде особых пасхальных блюд нет, но зато именно в этой стране находится самое большое яйцо. Его размеры 5Х8 м, вес – 2270 кг. Яичко-гигант сделано из обломков самолетов и способно поворачиваться на ветру.
На финских столах традиционное пасхальное блюдо – мямми (сладкий ржаной пирог с солодом). Выпекают мямми в сцециальных картонных коробках и едят со сливками и сахаром.
В Чехии помимо крашеных яиц принято дарить друг другу баранеки – пряники в форме барашка.
Творожные пасхи (на переднем плане)
Па́сха (творожная пасха, паска ) - особое блюдо из творога, которое по русской традиции готовится только один раз в году - на праздник Пасхи . Обычай готовить творожную пасху известен в центральных и северных регионах России, тогда как на юге России и Украине пасхой или паской называют праздничный хлеб (кулич).
Традиция и символика
Оригинальная форма пасхи - усечённая пирамида, символизирующая Гроб Господень. Традиционно для приготовления пасхи использовалась специальная разборная деревянная форма - пасочница . В наши дни для этого часто используют и другую посуду; в России в продаже есть также пластмассовые пасочницы промышленного производства.
Деревянная пасочница делается из дощечек, на внутренней стороне которых вырезают буквы «ХВ», означающие приветствие «Христос Воскресе!», а также изображения креста , копья , трости , проросших зёрен, ростков и цветов - символов страдания и воскресения Иисуса Христа (иногда также голубя, символа Св. Духа). Эти рисунки и надпись потом отпечатываются на готовой пасхе. Две дощечки имеют ушки, а две другие - дырочки для ушек. Для большей прочности в отверстия ушек вставляются клинышки.
Способ приготовления
Пасхи делают двух видов: сырые и варёные. Так как сырой творог нельзя долго хранить, сырые пасхи обычно делают небольшого размера.
Творог кладут под гнёт, чтобы удалить излишнюю сыворотку, потом дважды протирают через сито. Для сырой пасхи все ингредиенты тщательно перетирают в однородную массу. Для варёной пасхи эту массу кроме того нагревают в кастрюле на огне. Потом кастрюлю опускают в ёмкость с холодной водой и, постепенно помешивая, доводят массу до полного остывания. Затем массу укладывают в пасочницу, застланную кисеёй , влажной марлей или просто мягкой салфеткой. Форму под небольшим гнётом ставят на холод, но не на мороз - на 12 часов. Снявши пасочницу с холода, её ставят широким основанием на блюдо, разбирают и снимают марлю, чтобы не повредить рисунки.
Вместе с другими пасхальными блюдами (куличами , бабами , крашеными яйцами) пасху освящают в церкви и подают к праздничному столу.
- В Санкт-Петербурге есть Церковь Пресвятой Троицы XVIII века , известная как «Кулич и пасха» , так как сама церковь имеет форму кулича, а колокольня - пасхи. Церковь имеет вид ротонды, снаружи окруженной ионическими колоннами , а внутри оформленной белыми коринфскими пилястрами ; колокольня - вид четырёхгранной пирамиды, с крещальней на первом и звонницей на втором ярусе. Такой своеобразной архитектурой храм обязан своему заказчику генерал-прокурору князю Александру Вяземскому .
Публикации раздела Традиции
Традиционные пасхальные блюда
В споминаем рецепты из дореволюционных кулинарных книг.
Фотография: Николай Охитин / фотобанк «Лори»
Готовиться к праздничной трапезе на Пасху всегда начинали заранее. Заблаговременно запасали многие продукты: в дореволюционных кулинарных книгах советовали при резке скота оставлять для Пасхи «самую красивую голову кабана». В газетах и книгах печатались объявления - где можно купить краску и особую бумагу, чтобы покрасить яйца. В день Пасхи стол накрывали белой скатертью, украшали блюдом с пророщенной пшеницей, живыми или бумажными цветами, веточками вербы. В центре размещали традиционные пасхальные блюда - творожную пасху, куличи, крашеные яйца. Именно с них и начиналось разговление после ночной службы.
Яснополянская творожная пасха
Ингредиенты:
* творог – 3 кг 200 г
* сливки - 1 бутылка
* сметана - 1 кг 200 г
* сливочное масло - 400 г
* изюм (кишмиш) - 400 г
* коринка - 400 г
* ваниль - 1 стручок
* сахар
* соль
Рецепт:
Творог, сливки, сметану и сливочное масло смешать. Добавить изюм, коринку (сорт изюма. - Прим. ред.), ваниль, сахар и соль по вкусу. Полученное смешать, положить в пасечницу и положить гнет.Рецепт пасхи взят из «Поваренной книги» Софьи Толстой 1889 года
Фотография: Syda Productions / фотобанк «Лори»
Яйца для пасхи красятся разными манерами:
а) Красят их в лоскутках шелковой материи разных цветов. Лоскутки эти надо расщипать, смешать, яйца вымыть хорошенько, вытереть дочиста, потом опять смочить, обвернуть в шелк, причем накладывать на яйца еще узорами вырезанные кусочки синей сахарной бумаги. Все это покрыть ветошкою, обвязать нитками, опустить яйца в кастрюльку с холодную водою. От той минуты, как закипят, варить 10 минут, вынуть, остудить, тогда уже снять ветошку и шелк.
б) Вымыть яйца дочиста, вытереть их, обернуть ветошкою, перевязать нитками и сверху местами накапать чернил деревянною палочкою; опустить в воду и, когда закипят, варить 10 минут, вынуть, остудить, тогда снять ветошку.
в) Красят в красную краску, а именно: в горшок средней величины всыпать 100 г сандала, налить холодною водою, оставить до следующего дня, потом поставить на плиту. Когда закипит, всыпать квасцов, размешать, опустить яйца, подержать на краю плиты, пока яйца не окрасятся, тогда поставить на большой огонь, кипятить их минут 10, далее остудить, вынуть из окраски, вытереть ватой, намоченною в прованское масло (оливковое масло. - Прим. ред.), потом вытереть досуха полотенцем, сложить на блюдо, на салфетку. В одной и той же краске можно красить яйца две-три перемены.
г) Красят точно так же в желтую краску, причем варят яйца в шелухе от луковиц или в листьях молодой березы.Рецепт из книги Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» 1897 года
После разговления ели каши и закуски из овощей и грибов. Также на пасхальный стол подавали традиционные соусы - хрен и горчицу, зелень и множество мясных блюд. Среди них могли быть паштеты, холодная телятина, фаршированная птица, заливные, вареная свиная голова и даже отваренный или запеченный поросенок целиком. При этом горячие блюда на пасхальный стол подавать было не принято.
Паштет из зайца
Для паштета берут заднюю часть зайца, обжаривают ее немного в коровьем масле и затем отделяют мясо от костей. Кости заливают мясным бульоном и ставят варить, прибавив 1 луковицу, ¼ корешка сельдерея, 1 корешок петрушки, 2 лавровых листика, и, если есть, можно сюда же положить телячью ножку или даже телячью кость, чтобы бульон получил некоторую клейкость. Мясо же вместе со свежим свиным салом пропустить через мясорубку (на 2 фунта мяса достаточно 1 фунта свиного сала), посыпать солью, перцем простым и английским, прибавить бульону, в котором варились кости, чтобы смесь получилась густоты пюре и, смешав хорошенько, сложить в кастрюлю, обложенную тестом, накрыть таким же коржом и печь в духовой до готовности, чтобы тесто хорошо зарумянилось. Паштет вынимают из кастрюли на другой день, чтобы совершенно остыл, а потому его не стоит печь в медной кастрюле.
Рецепт из книги «Спутник хозяйки» 1908 года. Составитель - Е. Петрожицкая (урожденная Фон-Брюммер)
Завершалась пасхальная трапеза сладостями. На стол подавали не только кулич и творожную пасху, но и другие десерты. Их ассортимент зависел от достатка семьи. На столах у аристократов было множество сладких блюд: в первую очередь, бабы и мазурки (разновидности сладких пирогов), торты и пряники, желе и муссы, компоты и кисели.
«Баба очень высокая и легкая к пасхальному столу»
При приготовлении этой бабы надо быть весьма осторожным, ибо от всякой неостородножности и сильного толчка она легко опадает. Размешать как можно лучше ½ гарнца муки (1 гарнец - 3,2 кг. - Прим. ред.), ¼ гарнца молока, влить ¾ стакана процеженных дрожжей, размешать, накрыть и поставить в теплое место; когда дрожжи начнут подниматься, выбить тесто лопаткой, всыпать соли, влить ¼ гарнца желтков, бить лопаткой до гладкости, положить 1 ½ стакана растопленного масла, другие ½ гарнца муки опять размешать, всыпать, наконец, 2 стакана сахара, изюму с ½ стакана, изрубленного сладкого миндаля с ½ стакана горького - штук 15, все это хорошенько размешать и поставить в теплое место; когда теста прибудет вдвое, выбить его лопаткою, перелить в форму, намазанную маслом, которую надо наполнить на ¼ части; когда тесто поднимется до трети формы, вставить ее осторожно в печь на 1 ¼ часа.
Рецепт из «Поварской книги известного кулинара Д.И. Бобринского» 1913 года
Фотография: Марина Славина / фотобанк «Лори»
Мазурка из книги «Пасхальные рецепты»
Приготовить рассыпчатое тесто так: положить на стол 1 ½ фунта муки крупчатки, ½ фунта мелкого сахару, 2 цельных яйца, стереть на терку цедру с одного лимона, 1 фунт чухонского масла (масло из сквашенных сливок. - Прим. ред.), промытого в холодной воде, все хорошенько замесить, т. е. размять рукой, раскатать на муке не очень тонкую квадратную или овальную полоску, сложить ее на железный лист, поставить в духовую печь, чтобы немного зарумянилась, тогда вынуть из печи и оставить, чтобы остыла; между тем, ошпарить ¾ фунта сладкого миндалю, вычистить его, промыть в холодной воде, изрубить не очень мелко, поставить в легкий жар духовой печки, чтобы немного высох, но не давать пережариваться, вынуть, дать миндалю совершенно остыть, положить его в кастрюльку, прибавить 1 фунт сахарного песку, 6 штук белков, хорошенько вымешать, поставить на плиту, хорошенько разогреть как можно горячее, но не давать кипеть. Потом снять с плиты и выложить сейчас же горячий на выпеченную лепешку, разровнять ножом и поставить в жаркую печь; как зарумянится, вынуть и снять, пока не остыло, с листа на неглубокое и ровное блюдо. Чтобы мазурка не сломалась, сверху эту мазурку убирают разными фруктами и вареньем, но лучше всего заливать абрикосовым мармеладом, т. е. протертыми абрикосами с сахаром; на 1 стакан пюре 1 стакан сахару, варить, мешая, на плите ½ часа и горячим заливать мазурку.
Рецепт из книги «Пасхальный стол. Куличи, пасхи, книги и мазурки» 1905 года. Составитель - преподаватель Санкт-Петербургской кулинарной школы А. Румянцев
Как и другие основные праздники христианского календаря, Пасха - праздник торжественный, сопряженный со своими обрядами и ритуалами, многие из которых берут свое начало в древности. Особое место среди пасхальных обрядов занимают те, которые связаны с едой.
Фактически, для подавляющего большинства российских семей, вообще традиции и ритуалы Пасхи связаны исключительно с едой - в последние десятилетия остальные просто не передавались из поколения в поколение и часто забываются, а затем не вводятся заново в новых семьях. А ведь для того, что бы получить истинное удовольствие от праздника, необходимо понимать, что происходит, зачем и в какой последовательности. И традиционная праздничная еда тут не исключение.
Пасхальные куличи
Традиционно выпекаются в Страстной четверг, в день, когда, согласно Библейским преданиям, Христос преломил (то есть разделил) со своими учениками последний раз хлеб и сообщил, что «сие есть тело Мое, за вас ломимое», после чего вскорости и был предан Иудой.
Однако хлеб, как символ тела, являлся таковым задолго до Христа, и некоторые исследователи утверждают, что Христос использовал древнюю уважаемую традицию для того, чтобы подчеркнуть важность происходящего момента и в символическом виде показать ученикам то, с Ним будет происходить в ближайшее время.
Пасхальные куличи - образ одновременно и тела Христа и, одновременно, символ матушки-земли, которая дает нам всем жизнь физическую. Таким образом, пасхальный кулич - это как бы объединение и духовной, и физической составляющей нашей жизни и ежегодное напоминание об этом.
Для того, чтобы кулич был не рядовым, а значимым традиционным пасхальным блюдом, необходимо помнить о правилах его изготовления - замешивания опары, вымешивания теста, выпекания, и правилах его съедания. Так, опара замешивалась непременно с молитвой и в особом состоянии покоя, тишины и отсутствия суеты. Важно и последующее расстаивание теста - ведь это в определенном смысле уже символ здоровья и долголетия. Кроме этого, в процессе всего приготовления куличей в доме соблюдается особая атмосфера таинства и священнодействия: не открываются окна, по возможности не открывается входная дверь, соблюдается тишина и благостное настроение.
Есть и свои традиции для того, как есть кулич. Выпеченные куличи будут есться в течение как минимум недели после Пасхи (до Радоницы включительно), поэтому они должно особенно тщательно храниться. И первая после Великого Поста трапеза будет начинаться именно с пасхального кулича. Режется кулич также особым образом: по возможности главой семьи, после возвращения из церкви, освящения кулича и яиц. Режется кулич чаще колечками, и шапка кулича съедается в последнюю очередь, так как в случае, если кулич не был съеден в один присест, она выполняет роль крышки, помогая сохранить кулич свежим и не подсохшим.
У этого блюда много вариаций: и крашенки, и капанки, и писанки, и просто яйца, сваренные в луковичной шелухе. Символ яйца прост и незамысловат, с одной стороны, и могуч и непознаваем с другой. Яйцо суть символ жизни. Новой жизни.
" И, поскольку Пасха это праздник воскресения Христа из мертвых, то есть восстановление жизни после смерти, то яйцо, известное с самых древних времен, как символ жизни, было использовано Марией Магдалиной в качестве подарка, который символизировал воскресение Христа.
Для крашения используются свежие куриные яйца. Желательно мелкие, ведь раньше, до существования инкубаторов и гормональных подкормок для птиц, курицы начали нестись заново как раз незадолго до Пасхи, и первые яйца после зимней «спячки» были небольшие. Сейчас мелкие яйца несут те курочки, которые несутся в первый раз и еще не положили целью своей жизни нестись без перерыва.
Красятся яйца чаще тогда же, когда выпекаются пасхальные куличи - в Страстной четверг. Как и для приготовления полноценного обрядового кулича, яйца изготавливаются только в специальном, практически молитвенном состоянии. Решать, в какое время готовить яйца, хозяйке: главное, что бы это происходило без надрыва и не под гнетом обязательств.