Части туши говядины отличаются своими питательными свойствами, соотношением костей, тканей, мышц и жира - от этого напрямую будет зависеть ваш выбор.
Итак, перед вами схема разделки говяжьей туши:
1. ЯЗЫК И ШЕЯ
Говяжья грудинка является достаточно твёрдым мясом, и для его смягчения в нашей стране принято её тушить или отваривать. В других же странах, например, в Америке грудинку запекают долгое время при невысокой температуре.
4. ТОЛСТЫЙ КРАЙ (РИБАЙ)
Располагается он вдоль хребта, имеет 4-5 рёбер. С него срезана передняя лопатка.
Название Рибай происходит от английских rib (ребро) и eye (глаз), так как данная часть берётся с рёбер и имеет на поперечном срезе форму глаза. На этом срезе ярко выражена мраморность, что служит эталоном для присвоения определенного стандарта качества всему мясу.
Использовать этот край вы можете для тушения или запекания, он подходит для различных супов, а также фарша, биточков или . Однако наиболее распространённым блюдом из этого отруба является .
5. ТОНКИЙ КРАЙ
Мясо в этом месте очень нежное, его необходимо запекать вместе с костью, чтобы сохранить аромат и сочность. Идеально подходит для стейков и .
Самый известный классический американский стейк, «New York steak», готовится именно из этой части. Его называют «стейком для профессионалов». Блюдо обязательно надо заказывать с кровью, иначе, при более высокой степени прожарки, оно будет сухим. Для приготовления используется только мясо бычков зернового откорма с большим количеством мраморных вкраплений. Если вы будете в США, заказывайте именно этот стейк.
6. ОКОВАЛОК (АНТРЕКОТ)
Самая ценная часть говяжьей туши, относится к говядине первого сорта. Он содержит большое количество нежнейшего мяса на трёх последних ребрах. Из него получится прекрасное , бульон или .
Классическое же блюдо из этой части так и называется – . Появилось оно во Франции, образовано от слов entre - между и côte - ребро .
7. ВЫРЕЗКА
Её получают из оковалка, и она является наиболее нежным и вкусным мясом, т.к. мышечная ткань этой части почти не получает физической нагрузки. Из вырезки получаются самые лучшие бифштексы, жаркое, , , а также такие знаменитые блюда, как «Шатобриан стейк» и «Филе миньон». Англичане готовят из вырезки ростбиф, итальянцы – , а в Америке мясо от кости не отделяют - целиком разделывают на стейки.
8, 9. ФЛАНК, БРЮШИНА
Данная часть туши на треть состоит из костей и хрящей. Из неё хорошо получается бульон.
10. ЛОПАТКА
Мясо здесь не жирное, используется для всевозможных супов, также можно приготовить из неё стейк. В лопаточной части очень нежное мясо, которое за счёт центральной жилки, считается самым красивым стейком. Например, «Top Blade steak» напоминает открытую книгу или крылья бабочки.
11. ОГУЗОК, БЕДРО
Задняя часть туши, идеально подходит для варки чистых и крепких бульонов.
12. ПАШИНА
Мясо второго сорта, содержит много соединительно-тканных прослоек, что делает мякоть жесткой. Хорошо сохраняет влагу, поэтому подойдёт для фарша. Во Франции пашину при разделке отделяют от грудинки и снимают плёнку с внутренней стороны.
13. КОСТРЕЦ
Нежирная часть заднего отруба, подходит для и . Имеет длинноволокнистую структуру с небольшим количеством соединительных тканей. Блюда из костреца получаются сочными, в меру нежными, легко нарезаются даже в готовом виде. В нём содержится суточная норма железа, цинка, ряда аминокислот, а также преобладает большое количество натурального животного белка, являющегося основой для развития новых клеток. Его рекомендуется употреблять людям с кожными заболеваниями, проблемами ногтей и волос.
Кострец является основой такого английского национального блюда, как ростбиф.
14. ГОЛЯШКА
Задняя нога тушки, содержит мозговую кость и большое количество соединительной ткани. Т.к. эта часть имеет развитую мускулатуру, то её необходимо долго варить на медленном огне. Голяшка идеально подходит для приготовления . Кстати его готовят не только в России, но и в других странах бывшего СССР, например, в Грузии. Национальные разновидности холодца можно встретить в Германии, Польше, Латвии и Румынии.
Холодец очень полезен для здоровья, ведь в нём содержится значительное количество белка коллагена - он замедляет процесс старения и обновляет клетки. Также это хорошее профилактическое средство от болезней суставов, а благодаря содержанию ретинола, холодец способствует укреплению иммунитета.
Говядина ценится как среди гурманов, так и среди просто любителей поесть. Это вкусное калорийное мясо, которое прекрасно подходит и для приготовления основных блюд, и для смешивания с другими ингредиентами при создании блюд со сложной рецептурой.
Говядина в розничной торговле
Перед тем как поступить в продажу, говяжье мясо проходит несколько этапов подготовки. Предпродажные процедуры включают в себя непосредственно разделку, обвалку и зачистку.
Разделка
- Половина туши разрубается на две части - переднюю и заднюю. Либо, если туша была целой, на четыре части. Место разруба проходит примерно по центру - между тринадцатым и четырнадцатым позвонками, эта линия будет идти по последнему ребру. Резать начинают снизу, с пашины. Сначала делается надрез на уровне тринадцатого ребра, затем он проводится через мягкие ткани, обрамляющие ребро со стороны зада до позвоночника. Сочленение указанных позвонков разрубается.
- Дальше разделка туши говядины продолжается по частям. Передняя половина полутуши делится на пять отрубов.
- Шея отрезается по линии, которая проходит между началом грудины и последним шейным позвонком. Причем разрез должен проходить между последним шейным и первым спинным позвонками.
- Для отрезания лопатки четверть туши кладут внутренней стороной вниз и за ногу лопатку тянут вверх. Первый разрез делается по контуру, который образуют мышцы, второй разрез проходит по линии от локтя до верхнего края лопатки, и третий делается на оттянутой от туловища лопатке - разрезаются мышцы, соединяющие кости плеча и самой лопатки.
- Оставшаяся часть передней четверти туши называется спинно-грудной, она делится на толстый край, подлопаточную часть, грудинку и покромку, который отрезается уже после обвалки спинно-грудной части туши.
- Переходим к задней половине полутуши. Разделка туши говядины для торговли подразумевает выделение следующих частей: вырезка, кострец, пашина, бедро, или огузок, голяшка. Первой отделяется вырезка. Это самая лучшая и дорогая часть туши. Вырезка подрезается по всей длине поясничного отдела позвоночника, начиная от толстого края - головки. После выделения филея и голяшки (верхняя часть ноги) задняя часть делится на поясничную и заднетазовую. Остальные отрубы выделяются при обвалке.
Обвалка
Обвалка делается после того, как разделка туши говядины завершена. Этот процесс подразумевает снятие мяса с костей. Во время этого важно, чтобы на костях не оставалось мяса, а на кусках мяса не было больших и глубоких надрезов. Максимальная допустимая глубина - 10 мм. Размеры кусков определяются тем, кто совершает разделку, но не стоит забывать, что маленькие кусочки пойдут на обрезки, и ценятся они гораздо меньше.
Порядок обвалки также определяет схема разделки туши говядины.
Обвалка шейной части
С шеи мясо стараются снимать целым пластом, аккуратно отделяя его от каждого позвонка.
Обвалка лопатки
Лопатку для обвалки кладут внутренней стороной вверх. Сначала вырезают и отделяют лучевую и плечевую кости. Следующей после разрезания скрепляющих сухожилий отделяют лопаточную кость. От образовавшегося в остатке куска мяса отрезаются жилы. Остаток разделяется на две части - заплечную и плечевую.
Обвалка спинно-грудной части
Первым срезается мясо с грудины, захватывая то, что крепится к реберным хрящам. Далее мясо цельным пластом снимается с ребер. Затем эта мякоть разделяется на толстый край, покромку и подлопаточную часть.
Обвалка тазобедренной части
Первой вырезается непосредственно тазовая кость. Затем делается разрез по бедренной кости, и она вычленяется. Отрезается внутренняя часть - пашина, затем внешняя - огузок. Разрезы на куски производятся по пленкам и уже после удаления жилистого мяса.
Зачистка
Когда закончилась разделка туши говядины и ее обвалка, начинается зачистка. Суть зачистки заключается в том, чтобы очистить мясо от жестких сухожилий и пленок, а также в придании кускам мяса более ровной формы и товарного вида.
Для этого от больших кусков отеляются тонкие окраины, от всей мякоти отделяется лишний жир.
Внешний вид кусков
После обвалки и зачистки куски говядины должны выглядеть следующим образом:
- плечевая часть лопатки - клинообразной формы;
- заплечная часть лопатки - две продолговатые мышцы, соединенные между собой;
- толстый край - кусок прямоугольной формы;
- тонкий край (поясничная часть) - также прямоугольной формы, но, соответственно, тоньше;
- шея - квадрат либо прямоугольник;
- покромка - прямоугольный кусок;
- грудинка - часть в виде надутого паруса;
- вырезка - мягкая часть округлой продолговатой формы;
- огузок - круглая либо квадратная форма;
- пашина - тонкий прямоугольный пласт;
- голяшка - либо рубленые овальные куски с костью, либо прямоугольный кусок с утончением одного края.
Мясо говядины, взятое из разных мест туши, обладает разными вкусовыми свойствами, наделено своим набором полезных веществ, каждое место требует определенной обработки и подходит для разных блюд. Поэтому этот вид мяса принято делить на три сорта:
- первый, к которому относятся кострец, филей, который еще называют вырезкой, грудная и спинная части полностью;
- ко второму сорту относятся бедро или огузок, плечевая часть, лопатка и пашина;
- третий сорт - это остатки, то есть зарез и голяшки (передние и задние).
Не стоит даже сомневаться, что стоимость на одинаковые по весу кусочки мяса разных сортов будет конкретно отличаться. Поэтому покупателю важно знать, какая говядина для каких блюд подходит, чтобы, купив кусок дорогого мяса, не спустить его на блюда, которые не смогут поразить рецепторы гурмана.
Стоит отметить, что разделка туши говядины для продажи оставляет примерно 7% мяса третьего сорта, 88% второго и только 5% первосортной говядины. Именно это определяет рыночную стоимость самого мяса и блюд из него.
Но вкус мяса зависит не только от его сорта. Определяющими факторами являются также физические нагрузки, которые испытывал скот на протяжении жизни (чем больше нагрузка, тем жестче и плотнее мышцы), вид питания, способ убоя и, естественно, возраст, в котором животное было забито, после чего происходила разделка туши говядины. По первому критерию считается, что мясо становится нежнее по направлению от головы к хвосту и снизу вверх. Молодая телятина, конечно, будет отличаться от «взрослого» мяса, она будет более яркой окраски и более рыхлой и нежной консистенции.
Кулинарное назначение разных кусков
Куски с большим количеством соединительной ткани будут более жесткими, и для их обработки потребуется достаточно много времени. Такие куски обычно не жарят, а отваривают либо перекручивают на фарш. Это пашина, шея и покромка.
Также немалым количеством соединительных тканей обладают огузок и лопатка, их также лучше тушить или использовать для супа. Для этих целей, а также для перемалывания в фарш можно использовать любые куски второго сорта, которые определяет разделка туши говядины.
Для стейков идеально подойдет вырезка, которую можно смело обжаривать порционными или мелкими кусками.
Для разных видов супов лучше подбирать разные куски. Например, для борща - пожирнее, а для некрепкого прозрачного бульона - постный кусок.
Условия обработки
Вся процедура обработки говядины должна обязательно проходить в прохладном помещении. Температура не должна превышать 10 градусов.
Говядина или телятина является одним из наиболее популярных сортов мяса. Это обусловлено не только вкусом и питательностью, но и наличием витаминов А, В, С, рибофлавина, фолиевой кислоты, а также полезных микроэлементов. Части тела коровы или теленка имеют разную пищевую ценность и подходят для приготовления различных блюд. Рассмотрим, как происходит разделка говядины, и особенности мяса.
Язык и шея
Шейная часть говядины считается одной из наиболее жилистых, поэтому для ее приготовления потребуется несколько большее количество времени. Несмотря на такие особенности мяса, оно обладает довольно приятным вкусом и к тому же, имеет невысокую стоимость. Чаще всего продается нарубленным на небольшие куски для гуляша и подобных блюд.
Язык считается деликатесом и продается только целиком. Он является диетическим и легкоусвояемым продуктом питания.
Хребтовый край шеи - это довольно большой отруб при разделке говядины. На данной части находятся кости, которые перед продажей удаляются мясником. Хребтовый край шеи обладает пониженным содержанием жира, благодаря чему используется в качестве диетического питания.
Лопаточная часть
Разделка говядины по ГОСТу предполагает удаление кости из лопаточной части животного. Мякоть при этом нарезается кусками для приготовления бифштексов. Лопаточная часть говядины обладает высокими вкусовыми характеристиками и пониженным содержанием жировой ткани. Некоторые ломтики мяса могут содержать небольшой процент соединительной ткани, при помощи которой они были прикреплены к лопаточной кости. Ее не обязательно удалять, так как при приготовлении она размягчается и перестает быть жесткой.
Толстый и тонкий край
Данные части говядины при разделке срезаются со спины туши. И толстый, и тонкий край содержат по 5-6 реберных костей, мясо на которых идеально подходит для приготовления ростбифа или запекания большим куском. Вкусовые качества на высоте, поэтому аромат и сочность сохраняются независимо от того, какой способ обработки был выбран.
Оковалок
Мясо говядины при разделке на отрубы получается разного вкуса и плотности в зависимости от из которой оно было получено. Оковалок - это нежнейшая вырезка из трех нижних ребер. Он одинаково подходит как для запекания вместе с костями, так и для приготовления предварительно отделенного от них мяса. Оковалок обладает нежной текстурой, которая хорошо подходит как для порционного приготовления, так и для запекания одним куском.
Кострец
При разделке говядины одной из самых вкусных частей считается кострец. Он практически не участвует в физической деятельности животного, поэтому обладает довольно мягкой текстурой. Кострец - это часть мяса, расположенная на нижних позвонках спинного хребта и тазовой кости.
Чаще всего перед продажей мясником удаляются все твердые включения, а мякоть нарезается поперек волокон порционными частями. Кострец считается высшим сортом говяжьего мяса за высокие вкусовые качества.
Задняя часть
Технические условия разделки говядины на отрубы предполагают распределение задней части на следующие куски:
- Щуп представляет собой наиболее волокнистую часть телячьей ноги. Получают от внутренней части бедра.
- Ссек - наиболее жесткое мясо, которое срезается с верхней части ноги.
- Огузок - это отруб из туши, взятый между тазовой костью и крестцом.
- Победерок - нижняя часть бедра, которая считается третьим сортом.
Голяшка
Рулька или булдыжка - это часть ноги, которая находится ниже коленного сустава. Как задняя, так и передняя содержат в себе мозговую кость, из которой получается отличный наваристый бульон. Часто такой отруб мяса используется для приготовления холодца или студня. Голяшку очень важно обрабатывать в течение длительного периода времени для того, чтобы придать ей мягкость.
Диафрагма
При разделке говядины мышца, которая расположена между грудной и желудочной полостью, имеет вид длинной тонкой полоски. Диафрагма разделяет тушу на две боковые части. Она идеально подходит для приготовления бульонов, а также для жарки на мангале. Из нее можно получить стейк или гуляш. Такие блюда отличаются насыщенным вкусом.
Покромка
Данная часть туши состоит из перекрывающей ребра мышечной ткани. Покромка зачастую используется для приготовления фарша, так, как обладает идеальным соотношением мяса и жира.
Брюшина
Подчеревок находится под ребрами, поэтому имеет большое количество мелких хрящей, а также соединительной ткани и жил. Из такого мяса готовят разнообразные рулеты, фарш. Важно выбирать мясо молодого животного. Причина в следующем. Мясо старой коровы обладает жесткой структурой и большим количеством прожилок, которые тяжело жевать.
Грудинка
Часть мяса, которая отделяется от ребер и грудной кости, имеет хорошие вкусовые качества. При этом она не подходит для запекания цельным куском, так как имеет большое количество жира. Чаще всего используется для плова, жаркого и картофельных блюд.
Сорта мяса
Мясо говядины при разделке различается по категориям:
- Молочная телятина. Возраст животного составляет от двух недель до трех месяцев.
- Молочная говядина. От трех месяцев до трех лет.
- Говядина. От трех лет и более.
При этом чем моложе корова или теленок, тем нежнее будет мясо.
По сортовым отличиям говядина делится на несколько разновидностей:
- Первый сорт. Вырезка, толстый и тонкий края, верхняя и внутренняя часть задней ноги.
- Второй сорт. Боковая и наружная часть ноги, лопатка и грудинка.
- Третий сорт. Подчеревок, шея, рулька, покромка.
Данные разновидности мяса отличаются по вкусовым характеристикам, а также по наличию или отсутствию костей, жил, жира. Первый сорт считается наиболее подходящим для диетического питания, так как содержит наименьшее количество тяжелой жировой ткани.
Нюансы выбора
Говяжье мясо может быть парным, охлажденным и замороженным. Несмотря на то, что первое является самым свежим, рекомендовано воздержаться от его приобретения. Причина в следующем. Считается, что после забоя должно пройти не менее 4-6 часов перед тем, как мясо станет пригодным для пищи. Парное обладает гораздо менее насыщенным вкусом, а также не успело достаточно хорошо размягчиться.
Это свежая говядина, после забоя которой прошло более 4-6 часов. Оно имеет наиболее ярко выраженные вкусовые характеристики, приятную консистенцию и цвет.
Замораживают чаще всего охлажденное мясо. При обработке оно теряет часть своих полезных свойств. Именно поэтому рекомендовано выбирать для употребления в пищу охлажденное.
Несмотря на большое количество специализированных магазинов и других точек продажи приобрести свежее и качественное мясо говядины довольно сложно. Хороший продукт должен обладать такими качествами:
- Цвет может варьироваться от розового до ярко-красного. Вишневый оттенок свидетельствует о том, что говядина была заморожена.
- Жир должен иметь плотную структуру и белый цвет. Следует воздержаться от покупки мяса с желтоватым или зеленоватым жиром.
- Срез должен быть ровным, слегка выпуклым.
- Мясо также должно быть плотным. При надавливании на хорошей говядине образуется ямка от пальца, которая быстро выравнивается. Если вмятина осталась, то не нужно брать такой кусок.
Также следует помнить о том, что части туши подходят для приготовления различных блюд. Эту особенность необходимо учитывать при приобретении.
Если вы практикуете свиноводство в домашних условиях, то вскоре перед вами встанет вопрос, как разделать свинью правильно и без усилий. Вопрос кажется чрезвычайно сложным и трудновыполнимым, но это не так. После приобретения практики у вас не возникнет никаких вопросов в этом деле. Лучше хотя бы один раз поприсутствовать при разделке туши лично, но это не всегда возможно. В этом случае внимательно изучите представленную статью, в ней рассмотрены все возможные нюансы этой работы.
Опыт разделки туши придет со временем
Сам процесс разделки туши свиньи состоит из двух больших этапов:
- Обескровливание;
- Разделка свиной туши на готовые части.
Обескровливание туши
Первое с чем вам придется столкнуться, после того как животное уже забили, это удаление лишней крови из туши. Эта часть процесса разделки свиньи важна, так как удаление лишней крови улучшит качество исходного мяса.
После тщательного слива лишней крови мясные части приобретут приятный вид и станут намного дольше храниться.
Оставлять кровь в туше можно только в том случае, если выбудете употреблять или готовить мясо свиньи непосредственно сразу после разделывания. В остальных случаях кровь следует тщательно удалить.
Эффективнее обескровливание происходит тогда, когда у еще живой свиньи перерезают горло. Важно, чтобы животное лежало на боку, а предварительного удара в сердце не было.
В этом случае кровь можно как собирать в специальные емкости, так и спускать на землю.
Для стока крови нужно подвесить тушу
Если животное было предварительно убито ударом в сердце, то в грудной полости скопится некоторое количество крови. Удалять ее придется методом вычерпывания, но следует быть готовым к тому, что многочисленные сгустки так или иначе все же останутся в области ребер.
Для ускорения процесса стекания лишней крови тушу следует подвесить за задние ноги головой вниз.
Одновременно с удалением лишней крови удаляют и верхний слой кожи вместе со щетиной. Чаще всего методом опаливания туши.
Подготовка к разделке туши
Прежде чем приступать к расчленению мяса на отдельные куски, следует четко уяснить, какие цели вы преследуете: мясо вы оставляете себе или предлагаете на реализацию, нужен ли вам шпик и сало, или собираетесь ли вы большую часть мяса закоптить. Ответы на все эти вопросы необходимы для того, чтобы определить, как разделать тушу свиньи правильно, именно для ваших нужд.
Только с четко определенной целью можно приступать к разделке, в противном случае вы можете испортить большинство готовых кусков мяса.
Далее вам следует подготовить рабочее место. Разделывать тушу в вертикальном положении, когда она высоко подвешена за задние конечности, гораздо удобнее для мясника. Но обустроить подобным образом рабочее место достаточно сложно, поэтому поначалу можно ограничиться разделкой туши на земле.
Перед разделкой нужно определиться, как будет реализовываться мясо
Стандартная схема разделывания
Разделка туши свиньи всегда проходит по одной из нескольких наиболее популярных схем, каждая из них имеет как свои достоинства, так и недостатки, но по большему счету выбор того или иного способа относится к личным предпочтениям мясника.
На примере классического варианта разрезания туши свиньи ниже будет подробно рассмотрен весь процесс работы:
- После забоя животного следует аккуратно перерубить шею. Это не только отделит голову от основной части туши, но и даст крови полностью стечь. На данном этапе следует обратить внимание, что у взрослого откормленного животного шейная прослойка жира достаточно толстая, а позвонки крепкие. Поэтому тщательно подберите нож для разделки свиньи, чтобы избежать неприятностей на первом этапе разделки туши животного.
- На втором этапе процесса следует разрезать брюшную полость туши. Для этого правильнее всего будет сделать первый надрез у грудной белой линии и продолжать вниз, аккуратно отодвигая внутренности животного. Если пальцы вашей второй руки будут двигаться перед лезвием ножа для разделки, то работа пройдет более аккуратно, не задевая никакие другие части мяса и органов. Брюшную часть, состоящую из жира и мышц, следует вырезать полностью.
- После удаления так называемого «брюшного фартука» у туши, необходимо продолжать продольный разрез через точку соединения ребер.
- Так только первые три этапа разделки свиньи завершены, следует приступить к весьма ответственному моменту: удалению внутренностей. Особое внимание следует уделить пищеводу: его следует туго перевязать и отрезать выше места перетягивания. Это позволит избежать порчи мяса его содержимым. Удалению подлежат все внутренние органы: легкие, печень, желудок и так далее.
- Внутренний жир также следует отделить от мяса, после чего вынуть из чрева туши мочевой пузырь и почки.
- На этом этапе необходимо очистить сердце и кишки, если предполагается их дальнейшее использование: сердце разрезается, чтобы можно было убрать из него остатки крови, в том числе свернувшейся. Кишки нужно просто тщательно промыть проточной водой.
- Внутреннюю часть животного теперь можно очистить, но не следует мыть ее, если мясо подлежит долгому хранению или продажи. В этом случае оно потеряет свой товарный вид. Достаточно насухо протереть все чистым полотенцем.
- Далее для удобства следует расчленить свинью на две части: правильнее всего это будет сделать вдоль позвоночника. Использовать для этого обычный нож нельзя: аккуратно это получится сделать только топором или ножовкой.
- Если разделка свиньи продолжится далее до итоговых кусков мяса, то полутуши должны немного остыть.
- Завершающим этапом станет разрезание свиньи на готовые куски мяса. В этом случае вариантов может быть много, все зависит от предпочтений мясника и условий хранения этого мяса.
Схема туши свиньи
Кулинарная разделка туши
Кулинарная разделка и обвалка свиной туши станет логическим завершением всего процесса расчленения животного. В каждой стране принят свой метод ее разрезания, в зависимости от кулинарных предпочтений.
Самые популярные схемы расчленения тела свиньи это:
- Американская.
- Английская.
- Немецкая.
- Московская.
Самая простая в исполнении схема – это английская: после основных манипуляций с животным, от свиньи отсекают голову, а остальное тело делят на три равнозначные части (переднюю, заднюю и середину).
Английская схема разделки свиньи
В некоторых вариантах разделки туши голову также принимают во внимание: ее могут рассечь вертикально на две части. Во всех остальных случаях она остается нетронутой.
В нашей стране чаще всего на прилавках магазинов можно встретить такие куски свежей свинины:
- Сало.
- Рулька.
- Лопатка.
- Окорок.
- Корейка.
- Грудинка.
Не все перечисленные мясные части равноценны по своему качеству. Для того, чтобы определить качество того или иного куска мяса, следует обратиться к таблице.
Виды свинины
Таблица 1. Сорта свинины, в зависимости от расположения мяса
Исходя из таблицы, легко проследить, что качество мяса от головы к заду только увеличивается. Равноценно это замечание и для верхней части туши, по сравнению с нижней. Причем любая схема разделки тела свиньи предполагает именно такую оценку мяса.
Внимательно изучив весь представленный материал в данной статье, вы сможете четко уяснить для себя, как правильно разделать тушу свиньи.
С приобретением небольшого опыта в этом деле, весь процесс значительно упроститься для вас и будет занимать значительно меньше времени, чем по началу.
По внешнему виду, упитанности, степени развития мышечной ткани, величине отложения подкожного жира говяжьи, бараньи и козьи туши подразделяют на две категории.
У говяжьей туши I категории удовлетворительно развиты мышцы, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают не резко, подкожный жир покрывает тушку от 8 ребра к седалищным буграм, в области шеи, лопаток, первых ребер, бедер, тазовой и паховой области - отложения жира в виде небольших участков.
У говяжьей туши II категории менее удовлетворительно развиты мышцы; остистые отростки, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо; подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер.
Говяжьи туши молодняка I и II категории характеризуются теми же показателями, что и у туш взрослого скота, за исключением степени развития подкожного жира. На тушах молодняка I категории жировые отложения могут быть только у основания хвоста и на верхней стороне бедра; на тушах II категории подкожный жир может отсутствовать.
К молочной телятине относят туши молочных телят, имеющих достаточно развитую розово-молочного цвета мышечную ткань с отложением жира в почечной и тазовой частях, на ребрах и костреце. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают. К молочной телятине относят также туши с мышечной тканью розового цвета, отложениями жира в тазовой полости и в области почек и слегка выступающими остистыми отростками спинных и поясничных позвонков.
Туши телят, неудовлетворяющие этим требованиям, относят в зависимости от их показателей к гозядине молодых животных II категории или к тощему мясу.
Говяжьи туши разделывают таким образом. Сначала тушу разрезают между 11 и 12 ребрами на переднюю и заднюю части с таким расчетом, чтобы не повредить самую ценную часть мяса - вырезку. Эти части делят вдоль по середине позвоночника и грудной кости на четвертины. От передней четверти туши отделяют лопатку и шею, с костей срезают мякоть сплошным слоем и делят на грудинку, покромку и толстый край.
От задней части туши отделяют вырезку. По выступу тазовой кости разделяют четвертину на поясничную часть (тонкий край с костью) и ногу. Мякоть задней ноги (без голяшки) делят на верхнюю, внутреннюю, боковую и наружную части. Мякоть, снятую с поясничной части, разрезают на тонкий край и пашину.
Телячьи туши, как и говяжьи, разрубают сначала на полутуши, а затем каждую на девять отрубов: задняя нога - окорок (тазобедренная часть), почечная часть (пояснично-крестцовая), первая котлетная часть (задне-спинная), лопаточная часть, грудинка с пашикой, вторая котлетная часть (передне-спинная), шейная часть, рулька (предплечье), голяшка задняя.
Отдельные части говяжьей туши не одинаковы по питательности и вкусовым качествам, поэтому в кулинарии их подразделяют на сорта: первый, второй и третий.
К I сорту откосят вырезку, тонкий и толстый края, внутреннюю и верхнюю части задней ноги. Мясо первого сорта употребляют для приготовления порционных натуральных блюд в жареном виде.
Ко II сорту откосят части задней ноги, лопатки, покромку и грудинку. Это мясе используют для приготовления блюд в вареном и тушеном Еиде, на фарши.
К III сорту относят голяшки, пашину и обрезки. Жесткое, грубое мясо этого сорта идет на приготовление котлетной массы и бульонов.
Все части телячьей туши , как и говяжьей, разделяют на три сорта.
- К I сорту относят заднюю ногу, первую котлетную и почечную части;
- ко II сорту - вторую котлетную часть, лопатки, грудинку с пашиной;
- к III сорту - шейную часть, рульку и заднюю голяшку.
Рис. 1. Схема расположения кусков мякоти в говяжьей туше, выделяемой при кулинарной обвалке: 1 - лопатка; 2 - шея; 3 - грудинка; 4 - покромка; 5 - толстый край; 6 - тонкий край (ростбиф); 7 - пашина; 8 - вырезка (филей); 9 - верхняя часть задней ноги (огузок); 10 - внутренняя часть задней ноги; 11 - наружная часть задней ноги (бедро); 12-боковая часть задней ноги (кострец); 13 - есек (голяшка)
Туши буйволов разрубают аналогично говяжьим, отдельные отруба относят к трем сортам.
Бараньи туши по упитанности делят на I и II категории.
К баранине I категории относят туши с удовлетворительно развитой мускулатурой, слегка выступающими остистыми отростками позвонков в области спины и холки и отложениями подкожного жира в виде тонкого слоя на спине и слегка на пояснице. Жировые отложения на ребрах в области крестца и таза могут иметь просветы.
На тушах баранины II категории мышцы развиты слабо, кости скелета заметно выступают, незначительные отложения жира имеются лишь на поверхности туши, а иногда и совсем отсутствуют.
Рис. 2. Схема разрубки бараньей туши: 1 - голова; 2 - шея; 3 - лопатка; 4 - корейка; 5 - грудинка; 6 - задняя нога (окорок).
Баранью тушу разрубают на восемь отрубов, которые относят к трем сортам. По линии, проходящей сзади последнего ребра у выступа тазовой кости, тушу делят на переднюю и заднюю половины. В передней половине выделяют зарез, шею, рульку, спинно-лопаточную часть, пашину и заднюю голяшку. Грудную кость рубят на равные половины. Вдоль позвоночника по обе стороны разрезают мякоть до ребер и вырубают позвоночник со стороны почечной части. Полученные половинки спинногрудной части туши разрубают на корейку и грудинку.
Задняя часть бараньей туши делится вдоль крестцовой кости и позвоночника на два окорока.
К I сорту относят спиннслопаточную и заднюю части. Из этих частей приготавливают мясо по-казахски, манты, шашлык, плов, отбивные котлеты и рагу.
К II сорту относят шею, грудинку, пашину. Мясо второго сорта используют для супов, тушения, лапши дунганской.
К III сорту относят зарез, рульку, заднюю голяшку. Зти части используют для супов и рубленых изделий.
Разделка баранины по-казахски заключается в том, что тушу разрезают только по суставам (жиликам), не разрубая кости, что снижает опасность попадания в мясо осколков костей.
Рис. 3. Разделка баранины по-казахски: 1 - жанбас; 2 - ортан-жилик; 3 - асыкты-жилик; 4 - бельдеме, или бель-омуртка; 5 - субе; 6 - кабыр-га; 7 - тось; 8 - омуртка; 9 - жаурын; 10 - токпан-жилик; II - кара-жилик; 12 - бугана; 13 - моин
Получают следующие части мяса (жилики) с соответствующей костью: жанбас (верхняя часть задней ноги), ортан-жилик (средняя часть задней ноги), асыкты-жилик (нижняя часть задней ноги с захватом мякоти от средней части задней ноги го» естественному разделению мускулатуры), бельдеме, или бель-омуртка (почечная часть от тазовой кости по первый позвонок с ребрами), субе (первые 4 ребра от почечной части), кабырга (5, 6, 7 и 8 ребра грудинки от почечной части), тось (челышко, грудинка вместе с пашиной), омуртка (корейка с позвоночником без реберных костей), жаурын (верхняя часть лопатки), токпан-жилик (средняя часть лопатки), кара-жилик (голяшка), бугана (5 ребер грудинки, находящейся под лопаткой), моин (шея).
В результате такой разделки получают 22 куска мяса. Причем бельдеме, или бельомуртка, тось, омуртка и моин по одному куску. Всех остальных кусков по два.
Козьи туши разрубают так же, как и бараньи, отруба относят к трем сортам.
Тунга взрослых свиней подразделяют на три категории: жирную, беконную и мясную, а туши поросят - на две категории: первую и вторую.
Толщина шпика жирной свинины более 4 сантиметров. Измеряют его толщину над остистыми отростками спинных позвонков на уровне между 6 и 7 ребрами. У туш, обработанных шпар-кой, толщину шпика измеряют без шкуры. Для мороженой свинины показатель толщины уменьшают на 0,5 сантиметра
Рис. 4. Схема разрубки свиной туши: 1 - голова; 2- лопатка; 3 - корейка; 4 - грудинка; 5 - окорок
Толщина шпика беконной свинины от 2 до 4 сантиметров. Туши такой свинины имеют хорошо развитую мышечную ткань с прослойкой жира, плотный (твердый) шпик белого цвета или с розоватым оттенком, распространенный равномерным слоем по всей длине туши, за исключением холки. На поперечном разрезе грудной части туши видны прослойки мышечной ткани (не менее двух). Шкура тонкая, без пигментации, складок и травматических повреждений.
Туши мясной свинины по всей поверхности имеют слой шпика от 1,5 до 4 сантиметров. К этой же категории относят хорошо упитанных молодых свиней (подсвинков) весом от 12 до 34 килограммов. Подкожный жир на таких тушах имеется на спинной, лопаточной и задней частях.
К I категории относят туши поросят-молочников с головой и ножками, без внутренних органов, не имеющих травм, весом от 1,3 до 5 килограммов, шкурка у них не снята. У таких тушек округлые формы, без выступающих ребер и остистых отростков позвонков.
Вес туши поросят II категории составляет 5-12 килограммов, с недостаточно округлыми формами и слегка выделяющимися остистыми отростками позвонков. Подкожный жир имеется на спинной, лопаточной и задней частях.
Свиные туши разрубают на полутуши по линии хребта. Затем разруб делят на семь частей: лопаточную, спинную (корейка), грудинку, поясничную часть с пашиной, окорок, предплечье (рулька), голяшку. Все мясо относят к двум сортам: первые пять разрубов - к первому, последние два - ко второму.
Кулинарное назначение лопатки, окорока, корейки и грудинки - для копчения, отбивных котлет, супов, борщей, гуляша. Ребрышки и хвостовые позвонки используют для приготовления рагу; шпик - для посола, пашинка и вымя (сосковая часть) после удаления кожи - для перетопки на смалец, а кожа, ножки, хвост и голова - на студень.
Для жареных блюд можно использовать корейку и щечки. Щечки и жирную обрезь используют также для заправки первых жидких блюд (борщей, супов, солянок).
Конину подразделяют на две категории.
К I категории относят туши взрослых животных (1 год и старше) с удовлетворительно развитой мускулатурой и слегка выделяющимися лопатками и маклоками. Жировые отложения имеются на верхнем крае шеи в виде отдельных участков на крестце, на наружной стороне бедра и на внутренней поверхности брюшной стенки. При разрезе мышц, покрывающих ребра, видны небольшие прослойки.
У конины II категории туши с менее развитой мускулатурой и более отчетливо выделяющимися лопатками и маклоками. Незначительные жировые отложения имеются на внутренней поверхности брюшной стенки, а у туш молодняка эти отложения могут и не быть.
Рис. 5. Схема разделки конской туши: 1 - бельдеме, или субе; 2 - жал; 3 - казы; 4 - кабырга; 5 - тостик, или грудинка (челышко); 6 - жау-рын; 7 - жанбас; 8 - моин, или шея; 9 - кара-жилик, или рулька; 10 - асыкты-жилик, или голяшка.
Туши жеребят имеют удовлетворительно развитые мышцы, костя скелета выступают. Подкожные жировые отложения могут отсутствовать.
Конские туши разрубают на полутуши, как говяжьи. Полутуши делят на 14 частей, относящихся к четырем сортам. К первому сорту относят спинную часть филей, оковалок, кострец, грудинку, патину; ко второму - лопаточную часть, огузок; к третьему - подбедерок, шейную часть; к четвертому - зарез, голяшку, рульку, голяшку заднюю.
В кулинарной практике конскую тушу разделывают на следующие части.
Бельдеме, или субе, - одна из лучших частей конской туши. Соответствует тонкому краю туши крупного рогатого скота.
Жал - продолговатое отложение жира под кожей и верхней подгривной частью шеи, напоминающее по вкусу вымя.
Казы - последние 11 ребер с брюшиной и слоями жира.
Кабырга - соответствует толстому краю (антрекоту) у крупного рогатого скота. Обладает хорошими вкусовыми качествами в вареном и жареном виде.
Тостик, или грудинка, челышко. Используется в вареном виде.
Жаурын , или лопатка с подплечным краем. Ее употребляют в вареном и тушеном виде.
Жанбас , или задняя нога. Ее употребляют в вареном, тушеном, жареном виде, а также для приготовления жая.
Моин , или шея. Ее употребляют в вареном, тушеном виде и для приготовления фаршей.
Кара-жилик , или рулька, - нижняя часть лопатки, является малоценной частью конской туши.
Асыкты - жилик , или голяшка, - нижняя часть задней ноги. Является малоценной частью туши.
Тушу верблюда разделывают следующим образом. Ее делят продольно по средней линии позвонков и на две половины - правую и левую, кроме шеи, которую отделяют от туловища в поперечном направлении по линии между 6 шейным и 1 грудным позвонками. Каждую продольную половину туши разделяют, в свою очередь, на заднюю и переднюю части. Заднюю часть отделяют от передней по линии между 11 и 12 грудными позвонками вниз до хрящевого сращения 12 ребра, отсюда по направлению тазобедренного сустава до окончания пашины. Лопаточно-плечевую и предплечную кости отделяют от передней части туловища со всей группой мышц лопаточно-плечевого пояса.
Сортовой разруб туши верблюда: I сорт - задняя часть, лопатки; II сорт - передняя часть, шея, горбы; III сорт - голяшки.
Мясо молодых, хорошо нажированных верблюдов не хуже говядины. От старых, много работающих верблюдов получают жесткое мясо, трудно разваривающееся, с грубой волокнистостью, со слегка сладковатым привкусом в связи с большим содержанием гликогена. Такое мясо пригодно для колбасных изделий и консервного производства.
Тушки домашней птицы в зависимости от степени обработки бывают потрошеными, полупотрошеными и непотрошеными. У потрошеных удалены внутренние органы, кроме легких, почек и сальников, голова - по 2 шейный позвонок, ноги - до пяточного сустава и крылья - до локтевого. Такие тушки пригодны для непосредственного приготовления блюд. У полупотрошеных удалены только технические отходы (кишечник); у непотрошеных - внутренние органы, голова и конечности не удалены.
По упитанности и качеству обработки тушки птиц подразделяют на I и II категории.
К I категории относят тушки с хорошо развитыми мышцами и не выделяющимся килем грудной кости (у цыплят и индюшат киль грудной кости может выделяться). У таких тушек имеются значительные отложения жира на животе, в меньшей степени - на груди и в виде полоски - на спине. Такой же характер имеют подкожные жировые отложения на тушках индеек I категории. На тушках цыплят, отнесенных к I категории, подкожный жир имеется в нижней части живота и в виде прерывистой полоски на спине; на тушках индюшат и цесарят подкожный жир виден на животе и в верхней части груди.
Мясо I категории водоплавающей птицы имеет отложение подкожного жира на животе, груди и спине. На тушках гусей эти отложения незначительные. Тушки утят и гусят, относящиеся к I категории, имеют отложения подкожного жира на груди и животе.
На тушках кур, индеек, цыплят и индюшат, отнесенных к П категории, незначительные подкожные отложения жира имеются в нижней части живота и спины (у индеек - на спине и животе), а на тушках II категории водоплавающей птицы - на груди и животе (у гусят - только на животе). Эти жировые отложения могут отсутствовать (кроме тушек гусей), но в этом случае должны быть вполне удовлетворительно развиты мышцы.
В мясе домашней птицы больше полноценных белков, чем в мясе других животных. Оно отличается нежностью, легкой усвояемостью и высокими вкусовыми качествами, а также легкоплавкими жирами. В мясе кур содержится от 2,5 до 15 процентов жира, у откормленных уток и гусей - до 45 процентов.
Мясо дичи тощее, с незначительным отложением подкожного жира на груди и в области живота. Используется для жареных блюд.
Рис. 6. Схема кулинарной разделки туши кролика или зайца: I - лопатка; 2 - грудинка; 3 - седло (почечная часть); 4 - задняя нога.
У тушек кроликов I категории хорошо развиты мышцы и отложения жира на холке, а также в паховой полости в виде толстых полос. Почки до половины покрыты жиром. Остистые отростки спинных позвонков не выступают.
У тушек кроликов II категории мышцы развиты удовлетворительно. На холке, в паховой полости и на почках незначительные отложения жира. Остистые отростки спинных позвонков слегка выступают.
Туши (тушки) скота, кроликов и птицы, не удовлетворяющие требованиям II категории, относят к тощим.