Классический рецепт торта «Прага» подразумевает нежные бисквиты с интенсивным шоколадным вкусом, масляным кремом и шоколадной глазурью. Сегодня я расскажу, как испечь новый вариант «Праги» с кофейным вкусом и пропитанными коржами, в дополнение к которым выступает мандариновый курд вместо привычного масляного крема.
Если вы не хотите изменять ГОСТовским традициям, придерживайтесь классического рецепта (все пропорции и технику приготовления по ГОСТу я дам в этой статье). Но советую не отвергать идею нового варианта «Праги», ведь в домашних условиях можно приготовить торт совершенно с новым звучанием, вкус которого вам может понравиться намного больше классического варианта.
Итак, приступим.
Рецепт торта «Прага» по ГОСТу в домашних условиях
Ингредиенты для бисквита (диаметр 18 см):
- Куриные яйца - 6 шт.
- Мука пшеничная - 115 г.
- Сахар - 150 г.
- Какао-порошок - 25 г.
- Сливочное масло - 40 г.
Ингредиенты для крема по ГОСТу (для тех, кто будет готовить классический вариант торта):
- Масло сливочное - 200 г.
- Сгущеное молоко - 120 г.
- Желток одного яйца
- Вода -20 г.
- Ванильный сахар - 1 пакетик (1 ст. ложка с горкой)
- Какао- 10 г.
Конфитюр(варенье, густой джем) для обмазывания торта - 50 гр.
Ингредиенты для шоколадной глазури:
- Шоколад 80 гр.
- Сливочное масло - 40 г.
Если вы будете готовить торт «Прагу» не по ГОСТУ СССР, а с новой прослойкой, которую я предлагаю, вместо ингредиентов для крема, понадобятся ингредиенты для мандаринового курда.
Ингредиенты для мандаринового курда:
- Мандариновый сок -110 г.
- Сахар - 150 г.
- Сливочное масло -60 гр.
- Желтки яиц - 4-5 шт.
Для пропитки бисквитных коржей:
Крепко заваренный кофе - 150 мл. Для пропитки можно использовать ванильный сироп с коньяком.
Как приготовить «Пражский» торт в домашних условиях:
Шоколадные бисквиты мы будем готовить по ГОСТу.
Какао-порошок залейте горячей водой (примерно 40 -50 С), размешайте до однородности. Я заметила, что если сделать этот шаг, коржи получаются более шоколадными на вкус и цвет. Шоколадную массу отставляем в сторону, чтобы она немного остыла и при последующем добавлении к желткам, они не свернулись от горячего какао.
Вы можете не заваривать какао, а добавить сухой какао-порошок сразу в тесто (в тот момент, когда будете добавлять муку).
Аккуратно отделяем желтки от белков (используем 6 яиц). Половину сахара всыпаем в желтки и взбиваем с помощью миксера до светлой пышной массы, в которой почти не чувствуются крупинки сахарного песка.
При взбивании желтков с сахаром сначала перемешиваем все выключенным миксером или обычной ложкой (чтобы крупинки сахара не разлетались по кухне), и только потом включаем небольшую скорость, постепенно увеличивая ее.
Белки взбиваем в легкую пенку (помните, что после взбивания желтков с сахаром нужно будет помыть лопатки венчика и протереть их насухо, только потом этими же лопатками взбивать белки).
Когда белки взбиты в пену, понемногу добавляем сахар. Всыпали примерно 2 ст. ложки, перемешали миксером в течение 1 минуты, затем еще такое же количество сахара, снова перемешали.
Когда весь сахар добавлен в белковую массу, взбиваем еще 6-10 минут до устойчивых пиков. Готовность белковой массы я проверяю так: с помощью лопатки создаю «сугробы», если устойчиво стоят и не растекаются - значит можно соединять с основной массой.
Шоколадную массу добавляем в желтково-сахарную, размешиваем с помощью лопатки до однородности. Затем вливаем растопленное, но остывшее до комнатной температуры сливочное масло.
Если сливочное масло будет горячим на момент добавления - желтки свернутся. Поэтому важно растопить его заранее и дать остыть.
Добавляем взбитые белки и аккуратно перемешиваем. Перед добавлением белковой массы в желтковую, я снова взбиваю немного желтки, так как, нерастворенный сахар мог осесть.
Готовим форму для выпечки: смазываем сливочным маслом и припудриваем мукой.
В тесто для бисквита добавляем муку, предварительно просеяв.
Аккуратно перемешиваем движениями снизу вверх, приподнимая тесто со дна. Если перемешивать активно, можно уничтожить воздух, накопленный в тесте, и бисквит не поднимется в духовке.
Выливаем тесто в форму и отправляем в заранее розогретую до 200 С духовку. Выпекается бисквит полчаса. Готовность проверяем сухой спичкой, а также тестом на «пружинистость»: при надавливании на серединку бисквитного коржа - вмятина от подушечек пальцев не должна оставаться, бисквит должен возвращаться в исходное состояние.
Остужаем бисквит на решетке (чтобы дно не отмокрело). Для более ровной формы верхушки бисквита можно перевернуть его верхом вниз (верх бисквита всегда с бугорком, а при остывании в таком положении - сглаживается и становится ровным).
Считается, что перед пропиткой бисквитные коржи должны хорошо настояться (8-10 часов). Это поможет им оставаться упругими, структура бисквита будет такой, как нам нужно, и коржи не размокнут при пропитывании, превратившись в кашу.
Остывший бисквит разрезаем на три коржа с помощью ножа-пилы. Посмотрите, какая пористая поверхность! Мы очень хорошо взбили яйца, насытили тесто воздухом, поэтому смогли обойтись без соды и разрыхлителя.
Для пропитки бисквита используем крепко заваренный кофе (можно заварить растворимый). Каждый корж осторожно поливаем с помощью ложки по всей поверхности коржа.
Для приготовления курда нам понадобится 110 мл. мандаринового сока, который можно выжать в соковыжималке или с помощью блендера и марли. Мне не хотелось пачкать соковыжималку из-за такого небольшого количества сока, поэтому выбрала второй вариант.
Очищаем мандарины от кожицы, делим на дольки.
Пюрируем с помощью блендера.
Выкладываем в марлю пюре. Отжимаем сок в сотейник.
Добавляем сахар (150 гр.), по одному вводим желтки (в общей сложности нам потребуется 4-5 штук), размешиваем до однородности. Ставим на водяную баню (следим, чтобы пар был не слишком сильным), при постоянном помешивании варим 8-9 минут, пока смесь немного не загустеет. Затем снимаем с огня и остужаем.
Неиспользованные белки можно пустить в ход при приготовлении меренг к чаю. Также они используются в прослойке-безе , и многих других рецептах тортов.
Для большей гладкости можно пропустить курд через металлическое сито. В желтках могут оставаться небольшие частички белка, который при варке становится комочками, при процеживании эти комочки удаляются.
Сливочное масло частями вмешиваем в получившийся густой крем. Потребуется от 60 до 110 гр. масла, в зависимости от того, какой густоты курд вы хотите получить. Если хочется, чтобы крем был густым, добавляйте не меньше 100 грамм масла. Более жидким курдом пропитка торта будет проходить быстрее. Остатки крема можно использовать как соус для оладий, гренок, блинчиков.
Когда все масло вмешано в крем, оставляем его остужаться до комнатной температуры.
Готовим шоколадную глазурь
Для того чтобы покрыть торт вкусной шоколадной глазурью, выложите кусочки шоколада в водяную баню.
Я рассказывала в отдельной статье (можно пройти по ссылке и посмотреть пошаговые фото).
Для тех, кто не пойдет читать, кратко опишу процесс: сотейник с водой нужно нагреть, затем снять с огня, установить на него миску с шоколадом и накрыть крышкой на 5 минут. То есть, шоколад будет превращаться в глазурь не на огне, а на столе, подогреваемый снизу парами воды в сотейнике. Спустя пять минут добавьте к шоколаду сливочное масло (40 г.) , так глазурь будет блестящей и более жидкой).
Собираем торт
На сервировочное блюдо выкладываем небольшое количество крема, чтобы самый первый корж зафиксировался и не двигался во время сборки торта. Выкладываем хорошо пропитанный корж, затем покрываем по всей поверхности курдом. Аналогично поступаем со вторым и третьим коржами.
Когда торт собран, нужно покрыть его густым конфитюром/джемом. Это создаст пленку по всей поверхности торта, которая будет препятствовать тому,чтобы шоколадная глазурь впитывалась в коржи.
Хорошо, если джем, которым вы будете покрывать торт, будет полностью однородный, без кусочков мякоти. Так как, застывшие кусочки мякоти могут повредить гладкому покрытию глазурью, создавая холмики в тех, местах, где не нужно. К сожалению, в моем случае так и вышло, но на вкус торт стал только интереснее!
Когда конфитюр высохнет, нужно полить торт шоколадной глазурью. Поливаем сверху торт, обмазываем края (удобно делать это с помощью силиконовой лопатки).
Сверху торт можно украсить зернами кофе.
Торт получается вкусным, с ярким шоколадно-мандариновым послевкусием. По сравнению с классическим рецептом, кофейная «Прага», конечно, менее калорийная.
Если кофейная пропитка вам не по душе и хочется приготовить классическую «Прагу» по ГОСТу СССР, смело пропускайте шаги с пропиткой и мандариновым курдом. Испеките шоколадные бисквиты, как указано в рецепте, а затем сделайте такой крем:
Крем для «Праги» по ГОСТу
Итак, если вы не хотите экспериментов с «Прагой» и готовите этот торт по классическому рецепту, пропитывать коржи не нужно. Приготовьте крем по ГОСТу, промажьте слои, сверху покройте конфитюром и полейте глазурью.
Крем.
Желток одного яйца смешиваем с водой (20 г.), добавляем сгущенку (120 г.) и ванильный сахар, размешиваем.
Ставим на огонь получившуюся смесь, варим до загустения на очень медленном огне. Когда крем загустеет, выключите огонь и полностью остудите.
Отдельно взбейте добела сливочное масло и небольшими частями вмешайте в него остывший крем, каждый раз интенсивно размешивая. В конце добавьте какао и снова размешайте. Крем для «Праги» готов! Он получается густым, хорошо намазывается (толстым слоем), а самое главное - вкусный.
Глазурь для гостовской «Праги» готовится по рецепту, описанному выше.
Приятного аппетита! Жду ваших отзывов к рецепту и фотографии пражских тортиков. Если у вас возникли вопросы во время приготовления, буду рада ответить!
Вконтакте
Рецептуру торта «Пражский» разработал Владимир Михайлович Гуральник, главный кондитер ресторана «Прага».
«Пражский» торт – продукты:
300 грамм 15% процентной сметаны;
200 грамм сахара;
200-300 грамм пшеничной муки;
сливочное масло;
2 яйца;
1 банка сгущенного молока;
1 чайная ложка соды;
какао
«Пражский» торт – приготовление коржей
Первым делом вынимаем из холодильника сливочное масло и кладем пачку в ту емкость, в которой будем делать крем. Пусть брикет масла стоит при комнатной температуре до тех пор, пока не станет мягким. В микроволновку лучше не ставить: легко пропустить тот момент, когда масло начнет плавиться. Вот теперь займемся приготовлением теста. Вначале тщательно взобьем яйца со всем указанным в рецепте количеством сахара.
Если есть миксер, лучше воспользоваться им: взбивать нужно до максимального растворения кристалликов сахара. После этого добавляем сметану и взбиваем все вместе до гладкости. Затем в яично-сметанную смесь добавляем чайную ложку соды.
Вновь перемешиваем массу и начинаем порциями добавлять муку, смешанную с 4-5 чайными ложками какао. Можно чуть меньше, если хотите, чтобы на срезе корж был не слишком темный. Начинаем тщательно вымешивать тесто, при необходимости подсыпая муку. В итоге у нас должно получить гладкое, блестящее тесто, без комочков и похожее на густую сметану по консистенции.
Подготавливаем форму. Желательно застелить ее пергаментной бумагой или же промазать маслом и посыпать мукой. Когда форма готова, выливаем в нее тесто (форма должна быть заполнена наполовину, больше не стоит, лучше выпечь потом еще один отдельный корж) и ставим в нагретую духовку, нагретую до 150-180 градусов.
Минут через 5-10 можно чуть убавить огонь, а через 15-20, как пойдет запах, можно аккуратно проверить готовность коржа. Проверяем традиционным способом: втыкаем в заготовку деревянную зубочистку или спичку. Если после извлечения она осталась сухой и нет никаких налипших крошек, значит, все готово и пора доставать выпечку из духовки.
Извлекаем форму, даем ей постоять от силы пару минут и извлекаем заготовку. Перекладываем ее на рабочую поверхность стола или на деревянную доску и аккуратно, не остужая, разрезаем вдоль.
Пока коржи остывают, приготовим крем.
Крем – приготовление
Здесь все предельно просто, нужно лишь взбить сливочное масло с какао и сгущенным молоком. Сначала миксером взбиваем масло в пышную однородную массу.
И только потом начинаем порциями подбавлять сгущенку. Количество сгущенки зависит, как всегда, исключительно от вашего желания. Хотите, чтобы крем был по консистенции ближе к масляному – остановитесь гораздо раньше, где-то на трети банки. Хотите чуть пожиже и побольше крема – лейте молока побольше.
Многие, кто любит максимально нежный по консистенции тортик «Пражский», дополнительно пропитывают коржи различными сиропами.
То же самое относится и к какао: можно его не класть в крем вообще – и получится так называемый «пражский-полосатый». Я же непременно подсыпаю на масло какао, меньше 3 чайных ложек не кладу никогда. На фото крем с 4 чайными ложками какао и банкой сгущенки.
Крем минут на 15-20 лучше поставить на холод, так легче его равномерно наносить на коржи. Ну а по истечении этого времени все делаем как всегда: складываем коржи стопочкой на блюдо, промазывая каждый щедрым слоем крема.
Верх торта и бока можно заглазировать, а можно тоже обмазать кремом.
Украшаем, как душа пожелает. На фото 6 – 10 показаны варианты украшения пражского торта.
Пусть теперь тортик постоит пару-тройку часов, чтобы пропитаться.
Сложно найти человека, который бы не любил шоколадный торт. В этой статье мы бы хотели вам представить лучшие рецепты с фото торта «Прага», который имеет давнюю интересную историю и множество вариаций, каждая из которых заслуживает особого внимания. Торт «Прага» — это легендарный шедевр кондитерского искусства, который сможет повторить любая домохозяйка нашей страны, если будет четко следовать рецептам, которые мы представим.
На первый взгляд может показаться, что торт «Прага» — это чешский десерт, потому что его название соответствует названию столицы этой страны. Однако на самом деле никакого отношения этот шоколадный торт к Праге не имеет. Он был создан главой кондитерского цеха московского ресторана «Прага» В.Гуральником.
- «Прагой» этот ресторан был назван, потому что был открыт в день десятилетней годовщины освобождения столицы Чехии от фашистов. В этом ресторане все блюда были посвящены чешской кулинарии. Торт «Прага» не был исключением.
- Владимир Гуральник, который начал свой профессиональный рост в кондитерском искусстве в 16 лет, придумал этот торт, вдохновившись европейскими аналогами. Он испек шоколадный бисквит, пропитал каждый корж ромом, приготовил 4 разновидности крема для этого торта, в каждый из которых добавлялся ликер. Украсил свое изделие Гуральник шоколадной глазурью и стружкой.
Этот торт стоил в советские времена очень больших денег. Но как только он появлялся на прилавках, его тут же старались все купить, потому что он был необычайно вкусным. Никто не мог разгадать по тем временам точный рецепт этой сладости, поэтому хозяйки разрабатывали вариации.
С классическим рецептом торта «Прага», а также с разновидностями способов его приготовления мы ознакомим вас далее.
Торт «Прага»: классический рецепт по ГОСТу
Классический рецепт – это основа, от которой все отталкиваются, чтобы приготовить торт «Прага». Мы ознакомим вас с рецептом, который был официально закреплен российским ГОСТом еще в советские времена.
Какую последовательность действий нужно совершить, чтобы приготовить шоколадный торт «Прага»:
- Сначала достаньте 340 г сливочного масла, чтобы оно начало таять.
- Возьмите 6 куриных яиц комнатной температуры (охлажденные яйца использовать нельзя) и отделите отдельно белки от желтков. Белки взбейте венчиком, постепенно добавляя в них 150 г сахара. Отдельно взбейте желтки, постепенно добавляя в них такое же количество сахарного песка. И на белках, и на желтках должна образоваться густая пена.
- После того, как яичные массы приготовлены, их нужно смешать воедино, а затем взбить миксером.
- Пока яйца взбиваются, просейте 120 г муки. В нее нужно добавить 35 г какао-порошка. Эту смесь постепенно всыпайте в яйца, которые взбиваются.
- Когда у вас получится тесто, добавьте 140 г растопленного сливочного масла.
- Получившуюся массу поместите в форму, которую предварительно смажьте сливочным маслом.
- Разогрейте духовку до 180°C, а затем поставьте в нее бисквит, чтобы он выпекался там в течение получаса.
Сразу выпекшийся бисквит доставать из духовки нельзя. Нужно, чтобы корж там поднялся и остыл. Когда он остынет, его обязательно нужно обмотать в пищевую пленку, чтобы он не высох.
Пока корж у вас доходит, начните заниматься кремом:
- Вылейте в емкость 120 г сгущенного молока, 1 желток, 3 капли ванили и 25 мл воды, а затем поставьте все это на водяную баню. Вам нужно добиться того, чтобы крем загустел (обычно этот процесс занимает всего 8 мин.).
- Взбейте в миксере 200 г подтопленного сливочного масла. Получившуюся массу введите в крем, который к этому моменту должен уже свариться.
- Осталось только ввести 1 ч.л. какао, все перемешать и смазать им коржи, которых по классическому рецепту должно быть 3.
Сверху торт смазывался шоколадной глазурью и посыпался стружкой.
Старинный рецепт торта «Прага» в домашних условиях
Старинным рецепт шоколадного торта «Прага» называется потому, что есть версия, что авторами этого лакомства изначально были чехи, и у них Гуральник позаимствовал идею. Верить этому или нет — дело каждого, но рецепт остался, и он пользуется широкой популярностью среди домохозяек:
- Возьмите 2 куриных яйца и взбейте их при помощи миксера. Введите в яйца постепенно 250 г сахара, 6 ст.л. сметаны, 50 г соды, которую нужно предварительно погасить уксусом, 6 ст.л. сгущенного молока и 4 ст.л. какао. Всю эту смесь нужно тщательно перемешать, чтобы получилась однородная масса, а только после этого высыпать 150 г муки.
- Половину получившегося теста нужно вылить в форму для выпекания. Ее предварительно необходимо смазать сливочным маслом. Разогрейте духовку до 140°С, и отправьте в нее выпекаться корж. Это займет у вас 30 мин. Когда первый корж испечется, поставьте точно так же второй.
- Отварите густую манку. Возьмите 4 ст.л. крупы, залейте их 600 мл молока и засыпьте 75 г сахара. Когда крупа после варки остынет, отправьте ее на 10 мин. в морозильную камеру.
- За это время нужно взбить миксером 200 г сливочного масла. В него затем добавьте манку, 30 мл коньяка и щепотку ванилина. У вас получится крем, который нужно отправить в холодильник.
- Каждый корж разрежьте на 2 части. Все части смажьте получившимся кремом. На крем сверху можно выкладывать грецкие орехи по желанию. Верхний корж заливается шоколадной глазурью.
Пошаговый рецепт торта «Прага» с абрикосовым вареньем
Есть рецепт торта «Прага», в который добавляется абрикосовый джем. Многие считают, что такой торт логичнее назвать «Захер», однако в этом рецепте применяется также масляный крем, которого нет в классическом немецком рецепте десерта.
Как готовить торт «Прага» с абрикосовым джемом:
- Возьмите 6 яиц. Отделите белки от желтков. И белки, и желтки нужно взбить в отдельных емкостях. В каждую следует добавить по 75 г сахара. У вас должны получиться густые по консистенции жидкости.
- После этого яичные компоненты нужно воедино смешать. Добавьте сюда же 115 г просеянной муки, 35 г какао и 40 г растопленного сливочного масла (только масло не должно быть горячим). Все перемешайте. Получившееся тесто вылейте в форму для выпекания, и отправьте ее в духовку, разогретую до 200°С, на 30 мин.
- Тем временем займитесь кремом. Заварите на водяной бане 1 желток, который нужно смешать со 120 г сгущенки. Когда крем остынет, вмешайте в него 200 г сливочного масла, смешанный с щепоткой ванилина и 10 г какао. Взбейте все миксером.
- Разрежьте бисквит на 4 части. Смажьте каждый корж кремом и абрикосовым вареньем (прослойки нужно чередовать).
- Сверху залейте поверхность торта шоколадной глазурью и украсьте по своему усмотрению.
Вкусный рецепт торта «Прага» со сметанным кремом
В качестве варианта для торта «Прага» можно готовить крем на основе сметаны. Он будет прекрасно сочетаться с бисквитными шоколадными коржами:
- Возьмите 2 куриных яйца, взбейте их и добавьте в них 200 г сахара.
- Когда получится пышная масса, добавьте сюда же ½ банку сгущенки, 240 г пшеничной муки, ½ ч.л. соды, 350 г сметаны и 3 ст.л. какао-порошка.
- Получившееся тесто хорошо перемешайте, а затем вылейте в противень для выпекания. Отправьте корж выпекаться в разогретую до 190°С духовку на 40 мин.
- Пока печется корж, приготовьте крем. Смешайте оставшиеся ½ банки сгущенки с 125 г сметаны и 2 ст.л. какао. Крем лучше взбить миксером, чтобы он получился пышным.
- Готовый бисквит разделите на несколько коржей. Каждый корж промажьте кремом. Сверху полейте торт шоколадной глазурью.
Рецепт морковного торта «Прага» в мультиварке
Торт «Прага» может быть и полезным, если его приготовить в мультиварке с морковью. Это идеальный вариант для диабетиков. К тому же сейчас в кондитерском искусстве любой десерт, в который добавляется морковь, считается очень модным. Можно сказать, что это последний тренд:
- Очистите 250 г моркови и натрите ее на мелкой терке. Смешайте получившуюся морковную массу с 1 яйцом, с 150 г пшеничной муки, которую нужно предварительно просеять, таким же количеством сахара, 1 ч.л. соды, 4 ст.л. какао, 2 ст.л. подсолнечного масла. Все тщательно перемешайте.
- Вылейте тесто в емкость от мультиварки, которую нужно смазать сливочным маслом, и включите режим «Выпечка». Корж будет выпекаться в течение 40 мин.
- Пока корж печется, приготовьте шоколадную глазурь. Ею вы польете свой торт.
Торт «Прага» с легким шоколадным бисквитом
Шоколадный бисквит можно приготовить легким и воздушным, чтобы он таял во рту. Если вы хотите добиться именно такого эффекта, то вам нужно сделать следующее:
- Взбейте 2 яйца с 300 г сахара, ½ сгущенного молока, 250 г сметаны и ½ ч.л. соды.
- Просейте 400 г муки, добавив в нее 1 ст.л. какао.
- Смешайте 2 составляющие воедино, все тщательно перемешайте, а затем вылейте все в форму для выпекания. Поставьте бисквит в духовку, разогретую 180°, на 30 мин.
- Пока печется корж, можете приготовить любой крем, который хотите. Некоторые просто пропитывают такой бисквит ликером, водкой или кофе.
В качестве украшения для торта «Прага» можно использовать шоколадные конфеты, стружку из кокоса и свежие ягоды с цветами. Вы сможете создать изумительный шоколадный десерт с невероятным ароматом и оригинальным съедобным декором.
Видео: «Рецепт торта Прага»
Людям старшего поколения знаком и любим ими с детства. Это лакомство никакого отношения к городу в Чехии не имело. Просто придумал рецепт прекрасный повар-кондитер Владимир Гуральник из ресторана "Прага" в Москве, располагающегося на Арбате. Вкусовые качества восхищали советский народ, не избалованный сладостями.
Многие советские женщины искали классический рецепт по ГОСТу торта "Прага" на страницах журналов или поваренных книг. Рецепт передавался и переписывался из тетрадки в тетрадку. Это сейчас молодым хозяюшкам легко: дал запрос в интернет и получил необходимый рецепт, да еще и в нескольких вариантах. Выбирай на любой вкус. В нашей статье мы выполним работу за читателей и соберем в одном месте разные классические рецепты по ГОСТу торта "Прага", посмотрим, как готовит такой торт Юлия Высоцкая в передаче "Едим дома" и известная "Чадейка".
Составные части торта
Для того чтобы приготовить такой вкусный шоколадный торт, необходимо сделать три его составных элемента:
- замешать бисквитное тесто;
- сделать нежный крем для смазывания коржей;
- приготовить шоколадную глазурь для покрытия выпечки сверху.
Необходимые ингредиенты
Для выпечки бисквитного теста нужно иметь 25 грамм порошка какао, 6 штук куриных яиц (желательно, чтобы они были свежими и не надбитыми), пшеничную муку (просеянную) - 115 грамм, сахар-песок - 150 грамм, сливочное масло (растопленное) - 40 грамм. Читатель может удивиться такой точности, но лучше все-таки соблюдать необходимые пропорции. Для измерения желательно иметь кулинарные весы, за неимением их высчитать расход продуктов ложками.
Для приготовления крема понадобится ванильная эссенция (достаточно 3 капель, чтобы придать аромат ванили крему), порошок какао - 10 грамм, сгущенка (не удивляйтесь, но именно она) - 120 грамм, 1 яйцо, 20 мл воды, 200 грамм сл. масла.
Чтобы сварить шоколадную глазурь, надо подготовить 100 грамм черного горького шоколада, 100 грамм сл. масла и абрикосовое повидло - 50 мг. Дальше рассмотрим, как делать торт "Прага" по классическому рецепту по ГОСТу с фото и пошаговой инструкцией.
Выпекание бисквита
Перед изготовлением теста для торта сразу включите духовку, чтобы она хорошо прогрелась. Начинают готовить тесто для торта "Прага" по классическому рецепту (по ГОСТу) с разделения яиц на белки и желтки. В емкость с желтками добавляют половину порции сахара и взбивают венчиком до образования светло-желтой массы. Белки взбиваются до образования густой пены сначала без сахара, затем оставшуюся 1/2 часть сахара добавляют в пену, но постепенно, маленькими порциями, постоянно помешивая. Взбиваем до образования на пене устойчивых пиков.
В просеянную муку всыпают какао-порошок и хорошо перемешивают в сухом виде. Можно все вместе несколько раз просеять через сито. В отдельной миске растопить сливочное масло на медленном огне до полного таяния. Отставить в сторону, чтобы жидкость немного остыла. Горячее масло нельзя вливать, иначе белок яйца свернется.
Постепенно, частями смешивают белки с желтками, добавляя пену в желтковую массу. Затем аккуратно, небольшими порциями, всыпают смесь муки и порошка какао, постоянно помешивая. В конце добавляют растопленное и охлажденное до 25 градусов сливочное масло. Готовое шоколадное тесто, выполненное по классическому рецепту по ГОСТу для торта "Прага", выливают в смазанную сливочным маслом форму, которую можно предварительно накрыть пергаментной бумагой, верх разравнивается резиновой лопаткой. Формочка отправляется в духовку. Выпекают бисквит полчаса. Затем ему нужно дать время на остывание, а только потом вынимать из формы, чтобы он не развалился и не было сколов. Перед нарезанием выпечки на коржи лучше дать бисквиту настояться. Чтобы он не засох в этот период, его рекомендуется накрыть пищевой пленкой.
Как делать крем?
В чистую миску влить сгущенное молоко и простую воду, капнуть 3 капли ванильной эссенции и вбить желток одного яйца. Сначала все ингредиенты тщательно вымешиваются до образования однородной массы. Затем ставят миску на водяную баню на плиту и, помешивая, доводят до загустения. Этот процесс займет приблизительно 10 минут. Потом следует отставить миску в сторону для охлаждения.
Масло для крема понадобится мягкое, комнатной температуры. Поэтому его заранее достают из холодильника. Растапливать нельзя. Оно должно быть просто мягким. В емкости взбивают его в пышную массу и постепенно добавляют заварную заготовку (частями, при этом постоянно помешивая). В конце всыпают какао-порошок и тщательно вымешивают.
В блоге "Чадейка" в торт "Прага" по классическому рецепту (по ГОСТу) добавляют вместо эссенции один пакет ванильного сахара. Данный блогер еще дает дельный совет. Сначала для крема нужно смешать желток с водой и только потом вмешивать сгущенное молоко. Объясняется это химической реакцией желтка со сгущенкой: сахар, имеющийся в ней, имеет свойство вытягивать влагу, если залить яйцо молоком, то желток может свернуться, а это нам совсем не нужно. Также крем блогер заваривает просто на тихом огне, а не ставит на водяную баню. Здесь уже думайте сами, как лучше делать вам. Главное, чтобы продукты не пригорели, иначе неприятный аромат испортит весь вкус крема.
Намазывание коржей
После того как крем готов, беремся за разрезание бисквита на коржи. Делаем не менее трех коржей, продольно разделяя бисквит острым ножом. Для этого можно воспользоваться шелковой плотной ниткой. Первые два коржа промазываются остывшим кремом. Верхний слой намазывают абрикосовым повидлом.
В блоге Юлии Высоцкой "Едим дома" торт "Прага" по классическому рецепту (по ГОСТу) промазывается мармеладом, растопленным на водяной бане. Автор программы предлагает использовать либо джем, либо мармелад или конфитюр, но обязательно абрикосовый.
Поверх всех коржей заливается торт шоколадной глазурью. Напомним читателю, как ее готовить в домашних условиях.
Шоколадная глазурь
Для приготовления шоколадной глазури можно действовать двумя способами.
- Растопить сливочное масло на водяной бане и добавить в емкость мелко нарезанную плитку шоколада, при этом все время необходимо помешивать состав ложкой. Когда большая часть шоколада растоплена, тогда следует снять миску с огня, но помешивание продолжать до полного растворения продукта. Когда глазурь немного остынет, поливаем коржи бисквита сверху и по бокам.
- Можно отдельно растопить на водяной бане или медленном огне сначала сливочное масло, затем в другой емкости отдельно — шоколад. Потом аккуратно смешать два продукта воедино.
Разравнивают поверхность глазури резиновой лопаткой. Если у вас в хозяйстве нет таковой, то не расстраивайтесь. Можно воспользоваться столовой ложкой, а размазывать массу ее тыльной стороной. Также можно разравнять верхний слой металлической лопаткой, которая имеется в каждом кухонном наборе.
Юлия Высоцкая на страничке своего блога предлагает воспользоваться другим рецептом приготовления заливки верхнего слоя торта "Прага" по классическому рецепту по ГОСТу. Описание ее будет дано ниже. Это глазированная помадка, в которую просто добавили порошок какао, чтобы придать шоколадный оттенок.
Глазированная помадка
Чтобы сделать глазированную помадку, необходимо подготовить следующие продукты:
- полкилограмма сахара;
- 150 грамм простой воды;
- чайную ложку сока лимона.
Сначала в емкость заливается вода и всыпается сахарный песок. Размешивается смесь до растворения сахара. Затем ставится емкость на огонь и продолжается растворение при постоянном помешивании смеси. Когда сахар полностью растворился, добавляют сок лимона. Чтобы понять правильность густоты помадки, можно провести пробу на мягкий шарик по методу Юлии Высоцкой.
Проба помадки на готовность
Чтобы помадка, сделанная в домашних условиях для торта "Прага" (классический рецепт по ГОСТу), была нужной консистенции, ее нельзя переваривать. Понять степень готовности можно, периодически делая пробу на мягкий шарик. Для этого емкость со смесью снимаем с огня, чтобы во время проведения эксперимента помадка не пригорела. Затем берем ледяную воду и туда наливаем половину чайной ложки сиропа. Образующийся от соприкосновения с ледяной водой шарик нужно размять руками. Если его без проблем можно скатать, значит, смесь готова. Ее можно снимать с огня. Чтобы субстанция быстро охладилась и приняла необходимую густоту, миску с сиропом нужно после снятия с плиты поставить сразу на лед.
Когда сироп остыл до 40-50 градусов, нужно его снять со льда и начать взбивать венчиком, пока смесь не приобретет белый цвет и нужную вязкость. Она должна походить на мягкую пастилу. Данный продукт можно сделать заранее и поставить в холодильник, а перед смазыванием выпечки немного разогреть на водяной бане. Чтобы получилась шоколадная помадка, добавляем в смесь какао-порошок и тщательно все вымешиваем.
Заключение
Как видите, приготовить в домашних условиях по классическому рецепту по ГОСТу торт "Прага" несложно, да и все ингредиенты простые, без всяких экзотических продуктов. Занимает процесс подготовки и выпечки до 50 минут.
Можно крем и глазурь сделать заранее, так что останется только сделать бисквитное тесто и промазать коржи. Желательно торт делать за день до прихода гостей или на крайний случай утром промазать коржи, чтобы к вечернему торжеству бисквит хорошенько пропитался. Тогда коржи не будут сухими. Удачи и приятного аппетита!
×Круглая форма
Введите данные вашей формы
Круглая Квадратная Прямоугольная
Для ДВУХ бисквитов!
- Яйца - 12 шт.
- Сахар - 300 г
- Мука - 230 г
- Какао-порошок - 50 г
- Сливочное масло - 80 г
Для крема
- Желток - 2 шт.
- Вода - 40 г
- Сгущённое молоко - 240 г
- Сливочное масло - 400 г
- Ванильный сахар - 20 г
- Какао-порошок - 20 г
Для пропитки
- Вода - 150 г
- Сахар - 100 г
- Коньяк - 1 ст. л.
Дополнительно, но обязательно
- Абрикосовый джем/конфитюр - 300 г
Для выравнивания
- Тёмный шоколад - 300 г
- Сливки 33% - 300 г
- Чёрный пищевой краситель (по желанию)
Для декора
- Белый шоколад - 200 г
- Тёмный шоколад - 30 г
- Пищевые красители
- Водка
- Меренги
- Кондитерские посыпки
Закрыть Печать ингредиентов
— легендарный советский торт! Подробный пошаговый рецепт с фото! Современный вариант декора, секреты и полезные советы кулинарам! Всё получится!
Сегодня я расскажу и покажу, как приготовить торт Прага — легендарный советский торт, до сих пор многими очень любимый. У меня с ним особые отношения. Я долго сомневалась по поводу того, как именно его исполнять. Вариантов вагон и маленькая тележка — придумывать свой или не изобретать велосипед и готовить по старой гостовской рецептуре? Помаявшись и вдоволь поэкспериментировав, я приняла решение добавить лишь парочку своих, очень маленьких, штрихов к оригиналу. Всё-таки я великий консерватор и не поддерживаю мнение о том, что любые шоколадные коржи с шоколадным кремом могут называться тортом Прага.
Торт Прага в моём исполнении почти классический, разница — в сборке: на каждый корж я наношу тонкий слой домашнего абрикосового джема и лишь потом — крем. Коржей тоже много: мне нравятся высокие торты, но это, конечно, на любителя. И самое главное — я пропитываю коржи сахарным сиропом с коньяком, тогда как в оригинальном рецепте пропитки нет, из-за чего многим этот торт кажется сухим. Честно, он и без пропитки мне нравится: в этом есть своя прелесть, не случайно ведь один из лучших советских кондитеров сделал Прагу именно такой. Однако наши люди, по моим наблюдениям, больше любят всё же мокрые торты, поэтому намеренную суховатость могут попросту списать на неумелость кондитера или хозяйки. Но кому хочется такой реакции на свои труды? В общем, Прагу я пропитываю. И эта, незначительная, казалось бы, деталь очень сильно влияет на восприятие торта. Словно он уже и другой. Но очень, очень вкусный! Все мои дегустаторы — в восторге именно от этой, слегка мокрой, дождливой Праги с тоненькими, ароматными абрикосовыми прослойками.
В дополнение поделюсь тем, как сделать удивительные мазки на кремовом торте. Я, откровенно говоря, не ожидала, что они вызовут такой интерес у моих инстадрузей, поэтому процесс не снимала, но, поверьте, всё настолько просто, что и иллюстрировать нечего, вы и сами в этом убедитесь. И удивитесь:)
Подготовим форму!
Как я уже неоднократно говорила, я использую кольцо-трансформер. Что бы там ни казалось со стороны, это очень удобно! Коржи получаются высокими и ровными, лучше, чем в других видах форм для выпечки. Чудеса, да и только! Кроме того, можно регулировать диаметр, а это экономия денег и места. Я буду делать высокий торт весом не менее 2,5 кг, поэтому мне понадобится два бисквита. Но форма у меня одна, да и духовка слабенькая, а значит выпекать буду по очереди и тесто замешивать тоже. Если торт вам нужен небольшой, вы вполне можете обойтись и одним бисквитом. Регулируем диаметр (18 см), выстилаем дно ровного противня фольгой, на неё кладём лист бумаги для выпечки, а уже на неё ставим кольцо. Поднимаем края бумаги и фольги, как бы «обнимая» кольцо, плотно прижимаем у основания. Готово. Не бойтесь — тесто не вытечет! Главное, чтобы поверхность противня была ровной.
Делаем тесто для бисквитов!
Для каждого бисквита нам потребуется по 6 свежих яиц 1-й категории. Отделяем желтки от белков. Следим, чтобы желток или вода не попали в белки. Помещаем 6 желтков в чашу для взбивания.
Добавляем к ним 75 г сахара.
Взбиваем миксером на высокой скорости…
…пока масса не станет пышной, светлой и кремообразной.
Теперь берём 6 белков. Помещаем их в другую чашу — чистую и сухую. И взбиваем миксером на высокой скорости в пышную пену. Не переусердствуйте: примерно минутки, может, чуть больше, обычно достаточно.
Добавляем к белкам 75 г сахара. И снова взбиваем…
…ровно до тех пор, пока белки не станут глянцевыми и плотными. Они должны крепко сидеть в чаше и при переворачивании — не падать из неё. Но тут важно не перебить, иначе бисквит не поднимется, будет плотным и попросту испорченным. То есть, взбивая, периодически проверяйте готовность: наклоняйте чашу, а как только увидите, что белки перестали стекать и плотно уселись в миске, — выключайте!
Аккуратно, складывающими движениями, снизу вверх, желательно силиконовой лопаткой, подмешиваем белки к желткам.
В отдельной ёмкости растопим 40 г хорошего сливочного масла. В микроволновке или на плите, как вам удобнее.
Аккуратно, частями подмешаем муку с какао к яично-сахарной смеси.
Делаем это такими же складывающими движениями, как когда подмешивали белки к желткам. Снизу вверх, довольно быстро, тщательно, но при этом осторожно: важно не примять белки, тогда тесто лучше поднимется, и бисквит будет пушистым, воздушным и очень вкусным!
Вот такой лентой падает почти готовое тесто с лопатки.
Теперь аккуратно, по краю, вливаем сливочное масло. И снова движениями снизу вверх перемешиваем. Без фанатизма!
Готовое тесто наливаем в нашу форму. Насколько это возможно, разравниваем поверхность. Ставим в заранее разогретую до 180 градусов духовку на 40 минут. Время может меняться, это зависит от особенности вашей духовки! Первые 10 минут, а лучше дольше, духовку не открываем, иначе бисквит может опасть. Если ваши бисквиты подгорают снизу, рекомендую поставить на уровень ниже жаропрочную ёмкость с водой. Если горят сверху, а внутри сырые — положите форму с бисквитом фольгу блестящей стороной наверх. Если привирает встроенный регулятор температуры, купите термометр для духового шкафа, они встречаются недорогие, но очень выручают!
Готовность бисквита проверяем сухой лучиной или просто слегка нажимаем на середину: если пружинит и возвращается на место — готово. Сразу из духовки лучше не вынимать. Выключите её, приоткройте дверцу, пусть постоит. Так он меньше опадёт. Но если время поджимает, доставайте сразу.
Раскрываем форму…
…и достаём бисквит!
Переворачиваем его на решётку, если есть. Если нет, просто на бумагу для выпечки. Даём остыть. Затем снимаем бумагу, на которой он выпекался….
…и заворачиваем в пищевую плёнку. В таком виде убираем бисквит в холодильник или оставляем на кухонном столе на 8 часов: ему нужно отлежаться, так он будет меньше крошиться, легче разрежется на коржи и вообще вместе с кремом и пропиткой не превратится в кашу! Выстаивать бисквит рекомендую прямо-таки настоятельно! Ну, и напоминаю, что для своего торта, на примере которого я описываю этот рецепт, я пекла два таких бисквита. А теперь приготовим…
...крем для торта "Прага"!
Для этого помещаем в кастрюльку 2 желтка и 40 г воды. Всё перемешиваем.
Добавляем 240 г вкусного сгущённого молока. Настоящее должно состоять только из молока и сахара!
Туда же — 20 г ванильного сахара (не ванилина!). Обычно это 2 пакетика.
Ставим кастрюльку на медленный огонь и варим при постоянном помешивании до загустения.
Если вдруг вы перегреете смесь, отчего свернутся желтки, или она пойдёт комками — вас спасёт сито! Протрите крем через него в сухую чистую миску. Накройте пищевой плёнкой и остудите до комнатной температуры.
Затем нам понадобится сливочное масло — тоже комнатной температуры. Опять же рекомендую использовать самое натуральное масло, какое только сможете найти. Сейчас с этим сложно, к сожалению. Особенно в крупных городах. На всех пачках написано «масло», в составе — чистые сливки, а что на самом деле — простым покупателям не узнать. Выбирайте самое твёрдое масло, не менее 82,5%, и вкусное.
Взбиваем 400 г сливочного масла на высокой скорости до пышности.
Частями добавляем заварной крем, продолжая взбивать.
А в конце добавляем 20 г просеянного порошка какао.
И снова тщательно взбиваем.
Вот такой у нас получится крем для торта «Прага»! Вкусный сам по себе!
Коржи!
С каждого бисквита аккуратно длинным ножом-пилой для хлеба тонко срезаем верхушку. Этого можно не делать, при правильной температуре в духовке бисквиты получаются довольно ровными, но я всё же предпочитаю выровнять ещё больше. Здесь нам очень поможет поворотный стол, хорошо, если он есть. Если нет, впрочем, тоже можно приноровиться.
Разрезаем бисквиты на коржи. У меня из каждого вышло по три коржа.
А всего — шесть. Красавцы! Очень люблю работать с бисквитным тестом, оно волшебное!
Собираем торт!
Здесь нам снова понадобится кольцо для выпечки, а также — ацетатная плёнка (или любая плотная плёнка, тонкие пластиковые разделочные доски и даже канцелярские папки). Подробно о сборке торта в кольце я показывала в рецепте . Здесь — кратко. Ровный противень или поднос, на него — лист бумаги для выпечки, на него — кольцо, а в него вставляем нашу ацетатную плёнку, увеличивая высоту кольца. Знаю, что сейчас мастера делают кольца и по 25 см высотой, но это всё-таки редкость.
Закрываем торт пищевой плёнкой, чтобы он не впитал в себя посторонние запахи, и ставим в холодильник. Можно на ночь. Коржам и крему нужно подружиться. Это удачное время для того, чтобы сделать крем для верхнего покрытия. У меня это взбитый ганаш на тёмном шоколаде в пропорции 1:1, то есть 300 г шоколада и 300 г сливок 33%. Про ганаш я подробно писала . В крем я добавила немного черного красителя, поэтому не удивляйтесь тому, что он у меня такой тёмный, но это совершенно необязательно. Достаём торт, снимаем кольцо и плёнку. Помещаем наш торт на подложку или тарелку, на которой собираемся его подавать, но предварительно нанесём на подложку немного крема, чтобы торт никуда не уехал, особенно в процессе транспортировки.
Я не снимала то, как их делала, не было возможности, постараюсь при случае восполнить, а сейчас опишу. Это очень просто, на самом деле! Очень! Главное — правильно темперировать шоколад! А потом наносим шоколад не очень тонко, примерно 3 мм толщиной, мастихином (можно небольшой спатулой и даже, мне кажется, ложкой попробовать) на гитарную плёнку (подойдёт плёнка для упаковки цветов, для парников, канцелярский файл, в конце концов, просто бумага для выпечки!) в виде практически хаотичных мазков. То есть в той форме, какую потом хотим видеть. А затем даём затвердеть. И аккуратно снимаем с плёнки. Всё! Чтобы вставить их в торт, нужно сделать в нём ножом прорези. Варварски! Это немного страшно, но нужно, чтобы всё крепко держалось. Но до того, как вставлять «перья», я раскрасила торт. Здесь тоже всё гениально, товарищи, то есть просто. Разводим краситель (ЛЮБОЙ!) в нескольких каплях водки, макаем широкую кисть с синтетическим ворсом (легче мыть, а значит, гигиеничнее, и не оставляет волосков!) в этот раствор и мазюкаем! Как душе угодно! Белый цвет — диоксид титана в водке. Другие — Squires Kitchen (но могут быть и прочие фирмы) — тоже в C2H5OH. Ларчик просто открывался:) Рецепт и МК по цветным шоколадным подтёкам вы тоже . Вот и наш торт!
Ну вот, теперь вы знаете, как приготовить торт Прага , точнее, как готовлю его я. Буду очень рада, если вам пригодятся мои заметки.
Весёлых приключений на кухне и вкусных результатов!
П. С. Спасибо за науку Ирине Чадеевой и её книге «Выпечка по ГОСТу». От души советую!