แป้ง. แป้ง: การแบ่งประเภท ข้อกำหนดด้านคุณภาพ ข้อบกพร่อง บรรจุภัณฑ์ การติดฉลาก สภาพการเก็บรักษาและระยะเวลา บทบาทดั้งเดิมในอาหาร

แป้งเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีความบริสุทธิ์สูงประกอบด้วยคาร์โบไฮเดรต มันถูกสร้างขึ้นในพืชอันเป็นผลมาจากการสังเคราะห์ด้วยแสง (กลูโคส-แป้ง) ในรูปของเมล็ดแป้ง แป้งพบได้ในปริมาณมากในเมล็ดพืชธัญพืช หัวของพืชผัก ฯลฯ แป้งเป็นหนึ่งในแหล่งพลังงานหลักสำหรับมนุษย์ (ประมาณ 300 กิโลแคลอรี/100 กรัม) และเข้าสู่อาหารของมนุษย์โดยเป็นส่วนหนึ่งของผลิตภัณฑ์ (ขนมปัง, ธัญพืช ลูกกวาด) ร่วมกับสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ

การจำแนกประเภทและการแบ่งประเภท

ข้าว. มุมมองของเมล็ดแป้งผ่านช่องมองภาพด้วยกล้องจุลทรรศน์: a - มันฝรั่ง; ข- ข้าวโพด; ค - ข้าว; กรัม - ข้าวสาลี

แป้งแต่ละประเภทมีลักษณะเฉพาะด้วยขนาดและรูปร่างของเมล็ดแป้ง (รูปที่) และคุณสมบัติ (ความหนืด ความคงตัวของแป้ง สี) ซึ่งขึ้นอยู่กับการระบุ:

มันฝรั่ง - มีเมล็ดที่ใหญ่ที่สุด (15-100 ไมครอน) มีรูปร่างเป็นวงรีมีร่องศูนย์กลางทำจากหัวมันฝรั่งสามารถพองตัวในน้ำได้และเมื่อถูกความร้อนจะทำให้เกิดความหนืดโปร่งใส

ข้าวโพด - ตามกฎแล้วมีเมล็ดที่มีรูปร่างเป็นรูปทรงหลายเหลี่ยมผิดปกติ (5-25 ไมครอน) ผลิตจากข้าวโพดพันธุ์เมล็ดสีขาวก่อตัวเป็นแป้งทึบแสงที่มีความหนืดต่ำสีขาวนวลมีกลิ่นและรสชาติเฉพาะ เมล็ดข้าวโพด

ข้าวสาลี - มีเมล็ดรูปไข่แบนหรือทรงกลม (20-35 ไมครอน) มีความหนืดต่ำ โปร่งใสมากกว่าข้าวโพด

ข้าว - มีเมล็ดที่เล็กที่สุด (3-8 ไมครอน) ที่มีรูปร่างหลายเหลี่ยมทำให้เกิดความหนืดต่ำ

อะมิโลเพคติน - ได้จากข้าวโพดข้าวเหนียวทำให้เกิดความหนืดที่ดีพร้อมความสามารถในการกักเก็บความชื้นได้ดี

ดัดแปลง - โดยคุณสมบัติของเพสต์ที่เปลี่ยนแปลงไปในทิศทาง - ความหนืด, การละลาย, ความโปร่งใส, ความเสถียร (บวม, ออกซิไดซ์, การเกิดเจล ฯลฯ )

รัสเซียผลิตแป้งมันฝรั่งเป็นหลัก ข้าวโพด - ในปริมาณเล็กน้อย

คุณค่าทางโภชนาการตามองค์ประกอบและโครงสร้างทางเคมีแป้งเป็นของคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อน - โพลีแซ็กคาไรด์ลำดับที่ 2 (C 6 H 12 O5) โมโนเมอร์ของมันคือกลูโคส

กระบวนการไฮโดรไลซิส (สลายตัว) ของแป้ง เรียกว่า แซ็กคาริฟิเคชั่น เกิดขึ้นภายใต้อิทธิพลของกรดแร่เจือจางเมื่อให้ความร้อนแก่ส่วนผสมของแป้งและน้ำ (กรดไฮโดรไลซิส) หรือเอนไซม์อะไมโลไลติก (เอนไซม์ไฮโดรไลซิส) แป้งดูดความชื้นได้มากและดูดซับกลิ่นจากสิ่งแวดล้อมได้ดีซึ่งจะต้องนำมาพิจารณาเมื่อแปรรูปจัดเก็บและขนส่ง แป้งสามารถพองตัวในน้ำได้ไม่จำกัด และเมื่อถูกความร้อนจะเกิดเป็นเนื้อครีมและเยลลี่

ปัจจัยที่กำหนดคุณภาพในการผลิตแป้งมันฝรั่งจะใช้มันฝรั่งพันธุ์ทางเทคนิคที่มีแป้งอย่างน้อย 14% ล้างมันฝรั่งบดเป็นโจ๊ก (ส่วนผสมของเมล็ดแป้ง, นมเซลล์, เยื่อกระดาษ, ผนังเซลล์และน้ำ) ล้างด้วยน้ำแล้วปั่นเหวี่ยง เยื่อกระดาษจะถูกแยกบนตะแกรงที่รดน้ำด้วยน้ำเพื่อให้ได้นมแป้ง (สารแขวนลอยของเมล็ดแป้งในน้ำ) ล้างสะอาดอย่างทั่วถึงและตกตะกอนแป้งดิบที่มีความชื้น 38-49% ซึ่งใช้เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์แป้งและแป้งในเชิงพาณิชย์ แป้งเชิงพาณิชย์ได้มาจากการทำให้แห้งให้มีความชื้น 20% ตามด้วยการบดและกรอง

แป้งข้าวโพดได้มาจากข้าวโพดพันธุ์เมล็ดขาว (มีแป้งประมาณ 70%) กระบวนการแยกแป้งออกจากเมล็ดพืชมีความซับซ้อนเนื่องจากเมล็ดแป้งในนั้นถูกยึดด้วยโปรตีนเพื่อละลายซึ่งเมล็ดพืชถูกแช่ในสารละลายของกรดซัลฟูรัส (ที่อุณหภูมิ 65 ° C) . จากนั้นเมล็ดข้าวจะถูกบดและแยกจมูกข้าว เมล็ดพืชจะถูกบดละเอียด ผสมกับน้ำเพื่อสร้างโจ๊ก (ส่วนผสมของแป้ง โปรตีน และเยื่อกระดาษ) น้ำมันข้าวโพดได้มาจากจมูกข้าวที่แยกออกมา เมล็ดแป้งจะถูกล้างออกจากโจ๊กและได้รับนมแป้ง จากนั้น อนุภาคของโปรตีนข้าวโพด (กลูเตน) จะถูกแยกออกโดยใช้เครื่องแยกแบบแรงเหวี่ยง ซึ่งใช้เป็นอาหารโปรตีนสำหรับปศุสัตว์ แป้งดิบตกตะกอนจากนมแป้งบริสุทธิ์และทำให้แห้งให้มีความชื้น 13%

ผลิตภัณฑ์แป้งหลายร้อยชนิดผลิตโดยอุตสาหกรรมแป้งและกากน้ำตาล สิ่งต่อไปนี้ใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร: สาคูเทียม, แป้งดัดแปร, ผลิตภัณฑ์หวานจากการไฮโดรไลซิสแป้ง - กากน้ำตาล, กลูโคส, มอลโตเด็กซ์ตริน ฯลฯ

สาคูเทียมเป็นธัญพืชในรูปแบบของลูกบอลแก้วเล็ก ๆ ที่พองตัวเมื่อถูกความร้อน แต่ไม่เสียรูปร่างหรือเกาะติดกัน ใช้ในการปรุงอาหารเพื่อไส้พาย ทำพุดดิ้ง และโจ๊ก (ในประเทศเขตร้อน สาคูธรรมชาติผลิตจากแก่นของต้นสาคู)

ในรัสเซีย สาคูทำจากมันฝรั่งและแป้งข้าวโพด ในการทำเช่นนี้แป้งดิบ (ความชื้น 45-47%) จะถูกแบ่งออกเป็นชิ้น ๆ ผ่านตะแกรงที่มีรูขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 4 มม. แล้วรีดในถังให้มีรูปร่างเป็นลูกบอล จากนั้นลูกบอลจะถูกจัดเรียงบนตะแกรงตามขนาดและนึ่งในห้องที่อุณหภูมิ 60-70 ° C ในเวลาเดียวกันแป้งจะเกิดเจลกลายเป็นเปลือกบนพื้นผิวของลูกบอล ในขั้นตอนต่อไป ปลายข้าวจะถูกรีดอีกครั้งและทำให้แห้งโดยมีความชื้น 13% (จากแป้งข้าวโพด) หรือ 16% (จากแป้งมันฝรั่ง) หลังจากนั้นจึงบดและขัดเงาเพื่อเพิ่มความเงางาม

สาคูผลิตได้สองขนาด (เล็กเส้นผ่านศูนย์กลาง 1.5-2.1 มม. และใหญ่เส้นผ่านศูนย์กลาง 2.1-3.1 มม.) และสองเกรด - พรีเมี่ยมและอันดับหนึ่ง

แป้งดัดแปรคือแป้งที่มีคุณสมบัติเปลี่ยนแปลงไปอันเป็นผลมาจากกระบวนการพิเศษ พวกเขาแบ่งออกเป็นสองกลุ่ม:

สารทดแทน (เอสเทอร์, โคโพลีเมอร์) ซึ่งส่วนใหญ่เป็นแป้งฟอสเฟตใช้เป็นสารทำให้ข้น, ความคงตัว, อิมัลซิไฟเออร์ไม่มีรสและไม่มีกลิ่น

แยก (ไฮโดรไลซ์ด้วยกรด, ออกซิไดซ์, บวม) - มีความหนืดลดลงซึ่งเป็นสาเหตุที่มักเรียกว่าการต้มของเหลว พวกมันถูกใช้เป็นสารก่อเจล สารป้องกันการแข็งตัวของขนมปัง ฯลฯ

กากน้ำตาลเป็นผลิตภัณฑ์จากการไฮโดรไลซิสของแป้งที่ไม่สมบูรณ์เช่น ส่วนผสมของกลูโคสมอลโตสและเดกซ์ทริน เป็นของเหลวน้ำเชื่อมที่มีรสหวานไม่มีสีหรือสีเหลือง ใช้เป็นวัตถุดิบหลักในการผลิตขนม (คาราเมล, ขนมหวาน, ฮาลวา) เพื่อเตรียมน้ำเชื่อมในขนมอบ

อุตสาหกรรมนี้ผลิตกากน้ำตาลกลูโคสที่มีน้ำตาลสูง (หวานที่สุดและดูดความชื้นได้มากที่สุด) คาราเมลระดับพรีเมียมและชั้นหนึ่ง และคาราเมลที่มีน้ำตาลต่ำ

ควบคุมคุณภาพ.ขึ้นอยู่กับคุณภาพแป้งมันฝรั่งแบ่งออกเป็นเกรดพิเศษสูงสุดที่หนึ่งและสอง (เพื่อวัตถุประสงค์ทางเทคนิค) ข้าวโพด - สูงสุดและอันดับหนึ่ง; ข้าวสาลี - พิเศษสูงสุดและอันดับหนึ่ง

วิธีการทางประสาทสัมผัสในการตรวจสอบคุณภาพของแป้งใช้เพื่อประเมินลักษณะ สี กลิ่น การปรากฏตัวของกรุบกรอบเนื่องจากมีทราย (ไม่ได้รับอนุญาต)

สีของแป้งมันฝรั่งมีตั้งแต่สีขาวไปจนถึงสีเทา (เกรดสอง) แป้งเกรดพิเศษและเกรดสูงสุดมีความโดดเด่นด้วยความแวววาวแบบผลึก (โคมไฟระย้า) เนื่องจากมีเมล็ดขนาดใหญ่ แป้งข้าวโพดมีสีขาวและมีสีเหลืองอ่อน

กลิ่นเฉพาะของแป้งประเภทนี้ไม่มีสิ่งเจือปนจากต่างประเทศ

กลิ่นแปลกปลอมในแป้งอาจเกิดขึ้นจากการเน่าเสียของแป้ง (ระหว่างกรดแลคติค การหมักกรดบิวทีริก) หรือการดูดซับสารที่มีกลิ่นแปลกปลอมด้วยแป้ง

สิ่งเจือปน (เยื่อกระดาษทราย) สามารถพบได้ในแป้งในรูปของจุดมืดจำนวนที่กำหนดต่อ 1 dm2 (ไม่เกิน): ในมันฝรั่งเกรดพิเศษ - 60 ชิ้น, พรีเมี่ยม - 280 ชิ้น, เกรดแรก - 700 ชิ้น ประการที่สองความหลากหลายไม่ได้มาตรฐาน ในข้าวโพดพรีเมี่ยม - 300 ชิ้น, เกรด 1 - 500 ชิ้น

พารามิเตอร์เคมีกายภาพต่อไปนี้เป็นค่ามาตรฐานสำหรับแป้ง

สัดส่วนมวลของความชื้นในแป้งมันฝรั่งไม่เกิน 17-20% ในแป้งข้าวโพด - ไม่เกิน 13%

เศษมวลของเถ้าทั้งหมดในแง่ของวัตถุแห้ง: ในแป้งมันฝรั่งเกรดพิเศษ - ไม่เกิน 0.30%; เกรดพรีเมี่ยม - 0.35%; ชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 - 0.50%; ในข้าวโพดพรีเมี่ยม - 0.20%; ชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 - 0.30%

ด้วยดัชนีความเป็นกรดคุณสามารถกำหนดระดับความสดของแป้งได้ ความเป็นกรดของแป้งเพิ่มขึ้นระหว่างการเก็บรักษาอันเป็นผลมาจากการหมักประเภทต่างๆ - กรดบิวริก, กรดโพรพิโอนิก ฯลฯ (ซม. 3 · 0.1 โมล / dm 3 NaOH ไม่มาก): ในมันฝรั่งเกรดพิเศษ - 6.0, พรีเมี่ยม - 10 อันดับแรก เกรด - 14, เกรดสอง -20; ในข้าวโพดพรีเมี่ยม - 20 เกรดแรก - 25

สัดส่วนมวลของซัลเฟอร์ไดออกไซด์ในแป้งมันฝรั่งทุกชนิดไม่เกิน 0.005% แป้งข้าวโพดคือ 0.008% สำหรับแป้งข้าวโพด นอกจากนี้ สัดส่วนมวลของโปรตีนในแง่ของของแห้งยังเป็นมาตรฐาน: ในระดับสูงสุด - ไม่เกิน 0.8%; ในตอนแรก - ไม่เกิน 1.0% ไม่อนุญาตให้ผสมแป้งประเภทอื่นรวมถึงการมีโลหะเจือปนด้วย

สาคูเกรดสูงสุดที่ทำจากแป้งมันฝรั่งจะมีสีขาวด้าน เกรดแรกอาจมีโทนสีเทา สาคูที่ทำจากแป้งข้าวโพดมีโทนสีเหลืองในชั้นแรกปริมาณเถ้าที่สูงขึ้นความเป็นกรดปริมาณละเอียดที่สูงกว่า (อนุภาคขนาดน้อยกว่า 1.4 มม.) และเมล็ดที่ติดกาวและอนุญาตให้บวมน้อยลง ปริมาณสาคูใหญ่ทั้งเล็กและใหญ่ไม่ควรเกิน 10% นอกจากนี้โดยไม่คำนึงถึงความหลากหลายความชื้นยังเป็นมาตรฐาน (สำหรับมันฝรั่ง - 16% สำหรับข้าวโพด - 13%) ไม่อนุญาตให้มีเกลือของโลหะหนักและสิ่งสกปรกจากต่างประเทศ

กากน้ำตาลควรมีความโปร่งใส (อนุญาตให้มีสีเหลือบเล็กน้อย) โดยไม่มีรสชาติหรือกลิ่นแปลกปลอม ไม่อนุญาตให้มีสิ่งเจือปนและกรดแร่อิสระ ด้านล่างนี้คือตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมีของคุณภาพกากน้ำตาล

เศษส่วนมวล % ไม่น้อย

ของแห้ง..........................78

ลดสาร...............30-50

เถ้า............................ 0.4-0.55

ความเป็นกรดบนพื้นฐานที่แห้ง

สาร cm 3 · 0.1 mol/dm 3 NaOH............12-27

ค่า pH ไม่ต่ำกว่า................4.6

ใช้ในการปรุงอาหารแป้งถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในการปรุงอาหารและอุตสาหกรรมอาหาร (ในการผลิตไอศกรีม เบเกอรี่ ไส้กรอก และขนมหวาน)

บรรจุภัณฑ์และการติดฉลากแป้งและผลิตภัณฑ์แป้งบรรจุในถุงคู่ โดยด้านในเป็นถุงผ้าหรือกระดาษหลายชั้นใหม่ หรือถุงซับโพลีเอทิลีน ภายนอก - ผ้าใหม่หรือใช้แล้ว แต่ไม่ต่ำกว่าประเภท 3

ต้องปิดถุงชั้นใน (ปิดผนึก) ต้องเย็บถุงชั้นนอก (ปิดผนึก มัดด้วยเชือก) น้ำหนักสุทธิของแป้งและผลิตภัณฑ์แป้งไม่ควรเกิน 50 กก.

อนุญาตให้บรรจุแป้งและผลิตภัณฑ์แป้งในถุงกระดาษ 4 ชั้น โดยมีน้ำหนักสุทธิไม่เกิน 30 กก. แป้งและผลิตภัณฑ์แป้งสามารถบรรจุในกระดาษขนาดเล็ก (แพ็คหรือถุง) หรือภาชนะโพลีเมอร์ที่มีน้ำหนักสุทธิไม่เกิน 1,000 กรัม แพ็คหรือถุงบรรจุในกล่องไม้ไม้อัดหรือกระดาษลูกฟูกที่มีน้ำหนักสุทธิไม่เกิน 30 กิโลกรัม.

การเบี่ยงเบนของน้ำหนักไม่ควรเกินมาตรฐานต่อไปนี้: + 3% สำหรับบรรจุภัณฑ์สูงถึง 250 กรัม ±2% สำหรับบรรจุภัณฑ์ตั้งแต่ 250 ถึง 500 กรัม ± 1% สำหรับบรรจุภัณฑ์ตั้งแต่ 500 ถึง 1,000 กรัม +0.25% สำหรับกระเป๋าโดยไม่คำนึงถึงน้ำหนัก

เครื่องหมายการขนส่งต้องมีป้าย "กลัวความชื้น" กระเป๋าแต่ละใบต้องมีฉลากซึ่งจะเย็บพร้อมกับการเย็บกระเป๋า ป้ายกระดาษวางอยู่บนกล่อง

ฉลาก ฉลาก และบรรจุภัณฑ์ต้องมีข้อมูลต่อไปนี้: ผู้ผลิต ที่อยู่ และเครื่องหมายการค้า ชื่อผลิตภัณฑ์ ความหลากหลาย; น้ำหนักสุทธิ; วันผลิต; การกำหนดมาตรฐาน ข้อมูลการรับรอง

เงื่อนไขและข้อกำหนดในการขนส่งและการเก็บรักษาการขนส่งแป้งและผลิตภัณฑ์แป้งดำเนินการโดยการขนส่งทุกประเภทในยานพาหนะที่ครอบคลุมตลอดจนในตู้คอนเทนเนอร์ตามกฎการขนส่งสำหรับการขนส่งประเภทนี้ ไม่อนุญาตให้ขนส่งร่วมกับผลิตภัณฑ์ที่มีกลิ่นเฉพาะตัว

การจัดเก็บแป้งและผลิตภัณฑ์แป้งในคลังสินค้าซึ่งจะต้องสะอาด มีการระบายอากาศที่ดี และไม่มีสัตว์รบกวน ดำเนินการที่ความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศไม่เกิน 75% เมื่อเก็บแป้งไว้ในห้องที่มีความชื้นสูงจะเกิดการจับตัวเป็นก้อน หากก้อนแป้งไม่แตกสลายภายใต้แรงกดเบา ๆ ก็ไม่อนุญาตให้ขายเพื่อการค้า แต่ใช้เพื่อวัตถุประสงค์ทางเทคนิค ไม่อนุญาตให้มีความผันผวนของอุณหภูมิอย่างกะทันหัน อุณหภูมิที่เหมาะสมคือประมาณ 10 °C จำเป็นต้องปฏิบัติตามหลักการของสินค้าใกล้เคียง แป้งในถุงและกล่องวางซ้อนกันบนชั้นวางไม้

อายุการเก็บรักษานับจากวันที่ผลิตแป้งและผลิตภัณฑ์แป้ง: มันฝรั่งและข้าวโพด - 2 ปี, ข้าวสาลี - 1 ปี

• อายุการเก็บรักษา: 2 ปี
• ดีที่สุดก่อนวันที่: 2 ปี
• อายุการเก็บรักษาในตู้เย็น: ไม่ได้ระบุไว้
• อายุการใช้งานของช่องแช่แข็ง: ไม่ได้ระบุไว้

แป้งเป็นผงสีขาวหรือสีเหลืองเล็กน้อยไหลอย่างอิสระ ผลิตภัณฑ์นี้ถูกดูดซึมเข้าสู่ร่างกายได้ดี ได้มาจากหัวข้าวโพดหรือมันฝรั่ง แบ่งออกเป็นหลายพันธุ์ แป้งคุณภาพดีที่สุดจะมีสีขาวและไม่มีกลิ่นที่ไม่จำเป็น แป้งเกรด 3 ส่วนใหญ่มักมีสีเทา มีกลิ่นเปรี้ยวเล็กน้อย แต่ไม่เหม็นอับ เมื่อผ่านกระบวนการแปรรูป แป้งมันฝรั่งดิบจะกลายเป็นแป้งแห้งหรือกลูโคส ปริมาณแคลอรี่ของแป้งคือ 300 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัม

ส่วนใหญ่แล้วแป้งมันฝรั่งจะถูกใช้เป็นสารเพิ่มความข้นหรือสารตัวเติมในอุตสาหกรรมอาหาร นอกจากนี้ยังสามารถใช้ในการผลิตไส้กรอกต้ม ไส้เนื้อสัตว์ และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสับ นอกจากอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์แล้ว แป้งยังใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์ปลากึ่งสำเร็จรูปและปูอัดอีกด้วย

นอกจากอุตสาหกรรมอาหารแล้ว แป้งยังสามารถใช้เป็นสารตัวเติมในอุตสาหกรรมยาและสิ่งทอเพื่อป้องกันด้ายไม่ให้แตกหัก

แป้งมีคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์มากมายที่ไม่ควรลืม มีคุณสมบัติต่อต้าน sclerotic จึงช่วยลดคอเลสเตอรอล เนื่องจากมันฝรั่งที่ใช้ทำแป้งนั้นมีโพแทสเซียมเป็นจำนวนมาก แป้งมันฝรั่งจึงมีโพแทสเซียมจำนวนมากเช่นกัน องค์ประกอบนี้ขาดไม่ได้สำหรับผู้ที่เป็นโรคไตเนื่องจากโพแทสเซียมช่วยให้คุณกำจัดของเหลวส่วนเกินออกจากร่างกายได้

ในการแพทย์พื้นบ้าน แป้งมักใช้เป็นยาต้านแผล เนื่องจากผลิตภัณฑ์มีฤทธิ์ห่อหุ้มและต้านการอักเสบ หลังจากการศึกษาหลายครั้ง นักวิทยาศาสตร์ได้พิสูจน์แล้วว่าแป้งจำเป็นต่อการเผาผลาญให้เป็นปกติ

อายุการเก็บรักษาแป้ง

แป้งเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ใช้ในการเตรียมซอสและซุปเพื่อให้ข้น สิ่งสำคัญคือควรเก็บแป้งไว้ในที่แห้งและเย็น ตู้ที่แสงแดดส่องไม่ถึงคือที่ที่ดีในการจัดเก็บผลิตภัณฑ์ อายุการเก็บรักษาแป้งไม่ควรเกิน 2 ปี ตามกฎแล้วจะระบุไว้บนบรรจุภัณฑ์

ผลิตภัณฑ์แป้งปลา

แป้งเป็นผงสีขาวหรือสีเหลืองเล็กน้อยไหลอย่างอิสระ แป้งใช้สำหรับเตรียมเยลลี่ พุดดิ้ง รวมอยู่ในสูตรอาหารเข้มข้น ไอศกรีม ไส้กรอก แยมผิวส้ม ผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง ใช้สำหรับความต้องการทางอุตสาหกรรม: ในอุตสาหกรรมน้ำหอม ยา การพิมพ์ สิ่งทอ และอุตสาหกรรมอื่น ๆ . โดยธรรมชาติทางเคมี แป้งเป็นคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อนซึ่งการสลายของโมเลกุลจะผลิตคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อน - กลูโคส คุณสมบัติที่สำคัญของแป้งคือความสามารถในการสร้างสารละลายคอลลอยด์ - เมื่อถูกความร้อนด้วยน้ำ

ในระบบทางเดินอาหารของมนุษย์และสัตว์ แป้งจะถูกไฮโดรไลซ์และเปลี่ยนเป็นกลูโคส ซึ่งร่างกายจะดูดซึม เดกซ์ทรินเป็นผลิตภัณฑ์ขั้นกลางของการไฮโดรไลซิสแป้ง

พิสัย:

• · มันฝรั่งมีเมล็ดที่ใหญ่ที่สุด (80-110 ไมครอน) มีรูปร่างเป็นวงรีและมีร่องตรงกลาง ทำจากหัวมันฝรั่ง สามารถพองตัวในน้ำได้ และเมื่อถูกความร้อนจะเกิดเป็นเนื้อใสที่มีความหนืด
• · ตามกฎแล้ว ข้าวโพดมีเมล็ดของรูปทรงหลายเหลี่ยมไม่สม่ำเสมอ (5-25 ไมครอน) ซึ่งผลิตจากข้าวโพดพันธุ์เมล็ดสีขาว มีลักษณะเป็นเนื้อครีมทึบแสงที่มีความหนืดต่ำ สีขาวนวล มีกลิ่นและรสชาติเฉพาะของเมล็ดข้าวโพด
• · ข้าวสาลีมีเมล็ดที่มีรูปร่างเป็นวงรีหรือกลมแบน (20-35 ไมครอน) มีความหนืดต่ำ และมีความโปร่งใสมากกว่าข้าวโพด
• · ข้าว. - มีเม็ดเล็กที่สุด (3-8 ไมครอน) ที่มีรูปร่างหลายแง่มุม ก่อให้เกิดความหนืดต่ำ

ในรัสเซีย ส่วนใหญ่ผลิตแป้งมันฝรั่ง แป้งข้าวโพดผลิตในปริมาณน้อย

ในการผลิตแป้งมันฝรั่งใช้มันฝรั่งพันธุ์ทางเทคนิคที่มีแป้งอย่างน้อย 14% ล้างมันฝรั่งบดเป็นโจ๊ก (ส่วนผสมของเมล็ดแป้ง, นมเซลล์, เยื่อกระดาษ, ผนังเซลล์และน้ำ) ล้างด้วยน้ำแล้วปั่นเหวี่ยง เยื่อกระดาษจะถูกแยกบนตะแกรงที่รดน้ำด้วยน้ำเพื่อให้ได้นมแป้ง (สารแขวนลอยของเมล็ดแป้งในน้ำ) จากนั้นนำไปล้าง ทำความสะอาด และตกตะกอนแป้งดิบที่มีความชื้น 38-49% ซึ่งใช้เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์แป้งและแป้งเชิงพาณิชย์ แป้งเชิงพาณิชย์ได้มาจากการทำให้แห้งให้มีความชื้น 20% ตามด้วยการบด การกรอง และการบรรจุหีบห่อ

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

ประเมินคุณภาพของแป้งมันฝรั่งตาม GOST 7699-78 แป้งข้าวโพด - GOST 7697-82

แป้งไม่ว่าจะชนิดหรือเกรดใดก็ตาม จะต้องไม่มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม ชนิดและเกรดของแป้งจะขึ้นอยู่กับสี แป้งมันฝรั่งพันธุ์พิเศษและสูงที่สุดมีสีขาวมีความแวววาวเป็นผลึก ชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 เป็นสีขาว ชั้นประถมศึกษาปีที่ 2 - สีขาวมีโทนสีเทา แป้งข้าวโพดและข้าวสาลีมีลักษณะเป็นสีเหลืองตามธรรมชาติ

โดยไม่คำนึงถึงเกรดและประเภทของแป้ง ไม่อนุญาตให้ผสมแป้งประเภทอื่นและการมีสิ่งเจือปนจากโลหะวิทยา เมื่อร่อนแป้ง 100 กรัมผ่านตะแกรงไหมเบอร์ 55 ไม่ควรให้มีทรายเหลืออยู่ ในด้านตัวบ่งชี้ทางกายภาพและเคมี แป้งต้องเป็นไปตามข้อกำหนดและมาตรฐาน

ข้อบกพร่องของแป้งส่วนใหญ่เกิดขึ้นเมื่อเทคโนโลยีการผลิตหรือสภาวะการเก็บรักษาถูกละเมิด ซึ่งรวมถึงการปรากฏตัวของสิ่งสกปรกทางกลและสิ่งแปลกปลอมกลิ่นและรสชาติของผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสีย (การหมัก) การกระทืบเมื่อเคี้ยวจากสิ่งสกปรกแร่ (ทราย) สีเทาของแป้งและความชื้นสูง ไม่อนุญาตให้ขายแป้งที่มีข้อบกพร่องดังกล่าวในเครือข่ายค้าปลีก แต่สามารถใช้เพื่อวัตถุประสงค์ทางเทคนิคได้ การแข็งตัวของแป้งยังเกิดขึ้นเมื่อเก็บแป้งไว้ในห้องที่มีความชื้นสูง หากก้อนไม่แตกสลายภายใต้แรงกดเบา ๆ แป้งดังกล่าวจะไม่ได้รับอนุญาตให้ขายเพื่อการค้า

บรรจุภัณฑ์และการติดฉลาก แป้งบรรจุในผ้าลินิน ปอกระเจา ถุงปอกระเจา ใหม่หรือใช้แล้ว สะอาด แห้ง ประเภท I หรือ II โดยมีน้ำหนักสุทธิ 15 ถึง 60 กก. แป้งบรรจุในถุงกระดาษคาลิโกสองชั้นหรือถุงกระดาษหลายชั้นใส่ในถุงผ้าชั้นนอก สำหรับการขายปลีก แป้งสามารถบรรจุด้วยน้ำหนักสุทธิ 250 ถึง 1,000 กรัมในภาชนะที่ทำจากกระดาษ โพลีเอทิลีน และวัสดุโพลีเมอร์อื่นๆ แพ็คและถุงแป้งจะถูกใส่ในกล่องสะอาดๆละ 30 กก.

แป้งแต่ละถุงจะต้องมีฉลาก และกล่องจะต้องมีฉลากที่มีเครื่องหมายระบุลักษณะผลิตภัณฑ์ ชื่อขององค์กรที่มีระบบที่ผู้ผลิตรวมอยู่ด้วย ชื่อของผู้ผลิต ที่ตั้ง และเครื่องหมายการค้า ชื่อผลิตภัณฑ์ที่ระบุชนิดและเกรด หมายเลขแบทช์; น้ำหนักสุทธิ; วันผลิต; จำนวนหน่วยบรรจุภัณฑ์สำหรับผู้บริโภค (สำหรับแป้งในแพ็คหรือถุง) การกำหนดมาตรฐาน แต่ละแพ็คหรือถุงจะติดฉลากซึ่งระบุถึงลักษณะข้างต้นของผลิตภัณฑ์ แต่แทนที่จะระบุจำนวนหน่วยของบรรจุภัณฑ์สำหรับผู้บริโภคและหมายเลขแบทช์ จะมีการระบุอายุการเก็บรักษา

เก็บแป้งไว้ที่ความชื้นสัมพัทธ์ไม่เกิน 75% อายุการเก็บรักษาที่รับประกันของแป้งข้าวโพดและมันฝรั่งคือ 2 ปี แป้งข้าวสาลีคือหนึ่งปี แป้งจะถูกจัดเก็บบรรจุในโกดังที่มีการระบายอากาศที่ดี ปราศจากกลิ่นแปลกปลอม และไม่มีศัตรูพืชรบกวนแป้ง

ตู้ขนส่งทุกสิบหน่วยจะถูกตรวจสอบสภาพของบรรจุภัณฑ์และความถูกต้องของการติดฉลาก

แป้งบรรจุในถุงคู่ ถุงผ้าใหม่ด้านในหรือถุงกระดาษหลายชั้น (อย่างน้อยสี่ชั้น) หรือถุงใส่ฟิล์ม ถุงผ้าภายนอกหรือถุงปอกระเจาปอกระเจาลาฟซานตามเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิค กระเป๋าจะต้องมีความแข็งแรงตามปกติ เป็นของใหม่หรือกระเป๋าอย่างน้อยประเภท III

ในถุงกระดาษ หลังจากเติมแป้งแล้ว ชั้นใน 2 ชั้นจะถูกปิด ส่วนชั้นนอก 2 ชั้นจะถูกเย็บด้วยเครื่องจักรหรือด้วยมือ หรือปิดผนึกด้วยแป้งเพสต์ หรือมัดด้วยเชือก ถุงซับฟิล์มปิดโดยการเชื่อมหรือปิดผนึกด้วยเทปโพลีเอทิลีน หรือเย็บด้วยเครื่องจักรหรือมือ

ถุงผ้าจะถูกเย็บด้วยเครื่องจักรหรือด้วยมือด้วยเส้นด้ายฝ้ายตามข้อกำหนดและเอกสารทางเทคนิค หรือด้วยผ้าลินินหรือไนลอน เมื่อเย็บถุงจะต้องมีหูสองหูหรือไม่มีหูโดยมีความสูงหวี 8-10 ซม. อนุญาตให้มัดถุงด้วยเชือกได้

อนุญาตให้บรรจุแป้งในถุงกระดาษสี่ชั้นของแบรนด์ NM โดยไม่ต้องบรรจุเพิ่มเติมในถุงผ้าเมื่อขนส่งทางถนนเท่านั้นในระยะทางไม่เกิน 350 กม. น้ำหนักสุทธิของแป้งไม่เกิน 30 กก.

อนุญาตให้บรรจุแป้งในภาชนะชนิดอ่อนที่ใช้แล้วทิ้งประเภท MKR-1, OS หรือภาชนะที่นำกลับมาใช้ใหม่ได้ประเภท MKO-1, OS พร้อมด้วยซับโพลีเอทิลีน น้ำหนักสุทธิของแป้งในภาชนะไม่เกิน 1 ตัน

สำหรับอุตสาหกรรมเคมีและยา (การเตรียมยาในรูปแบบเม็ด) แป้งจะบรรจุในถุงคู่: ถุงกระดาษหลายชั้นด้านใน (อย่างน้อยสี่ชั้น) หรือถุงซับฟิล์ม กระเป๋าด้านนอกเป็นผ้า กระเป๋าใหม่หรือกระเป๋าอย่างน้อยประเภท III น้ำหนักสุทธิของแป้งในถุงไม่เกิน 50 กก.

สำหรับการขายปลีก แป้งจะบรรจุในภาชนะกระดาษขนาดเล็ก (แพ็คหรือถุง) ในถุงที่ทำจากโพลีเอทิลีน-กระดาษแก้วหรือฟิล์มโพลีเอทิลีน หรือภาชนะที่ทำจากวัสดุอื่นที่ได้รับอนุมัติจากกระทรวงสาธารณสุข โดยมีน้ำหนักสุทธิ 250 ถึง 1,000 กรัม

การเบี่ยงเบนจากน้ำหนักไม่ควรเกิน %: สำหรับบรรจุภัณฑ์แบบยานยนต์:

สำหรับแพ็คที่มีน้ำหนักมากกว่า 250 ถึง 500 กรัม รวม ±2;

สำหรับบรรจุภัณฑ์ที่มีน้ำหนักมากกว่า 500 ถึง 1,000 กรัม ±1;

สำหรับการบรรจุด้วยมือ:

สำหรับบรรจุภัณฑ์ที่มีน้ำหนักมากกว่า 250 ถึง 1,000 กรัม ±1.

สำหรับกระเป๋า ค่าเบี่ยงเบนจากน้ำหนักไม่ควรเกิน ±0.25%

แพ็คหรือบรรจุภัณฑ์วางอยู่ในกล่องไม้หรือกล่องไม้ที่นำกลับมาใช้ใหม่ได้ ในกล่องกระดาษแข็งลูกฟูกน้ำหนักสุทธิไม่เกิน 30 กก.

ไม้กระดานและกล่องไม้หลายเลี้ยวต้องบุด้วยกระดาษห่อหนึ่งชั้น

กล่องไม้ควรหุ้มด้วยเทปเหล็กหรือลวดเหล็ก อนุญาตให้ยึดกล่องที่มีมุมทำจากแถบเหล็กได้

กล่องกระดาษแข็งลูกฟูกต้องปิดด้วยเทปกาวกระดาษหรือเย็บด้วยลวดเย็บโลหะ อนุญาตให้ใช้เทปโพลีเอทิลีนที่มีชั้นกาวหรือเทปกาวอื่น ๆ ที่ได้รับการอนุมัติให้ใช้โดยกระทรวงสาธารณสุขของสาธารณรัฐเบลารุส

เครื่องหมายการขนส่ง - โดยใช้ป้ายเตือน "กลัวความชื้น" แต่ละถุงหรือภาชนะบรรจุแป้งแบบอ่อนจะต้องมีฉลากที่ทำจากกระดาษหนาบนผ้าหรือแบบถักหรือทำจากผ้าไม่ทอที่มีกาวในตัวขนาด 70 x 140 มม. ติดฉลากไว้ที่ปลายด้านหนึ่งของคอกระเป๋าแล้วเย็บพร้อมกับการเย็บถุงหรือติดกาวเข้ากับภาชนะ บนถุงกระดาษที่มีแป้งโดยไม่มีบรรจุภัณฑ์เพิ่มเติมในถุงผ้าอนุญาตให้ติดฉลากที่ทำจากกระดาษหนาขนาด 100 x 140 มม.

ควรมีฉลากกระดาษอยู่บนกล่อง

ต้องระบุข้อกำหนดต่อไปนี้บนฉลากของภาชนะบรรจุการขนส่ง:

• ก) ชื่อขององค์กรที่ผู้ผลิตรวมระบบและเครื่องหมายการค้าไว้
• b) ชื่อของผู้ผลิตและที่ตั้ง
• c) ชื่อผลิตภัณฑ์และเกรด;
• d) หมายเลขแบทช์;
• จ) น้ำหนักสุทธิ
• ฉ) วันที่ผลิต;
• g) จำนวนหน่วยบรรจุภัณฑ์ (สำหรับแป้งในแพ็คหรือถุง)
• ซ) การกำหนดมาตรฐานนี้
• i) อายุการเก็บรักษา
• j) คุณค่าทางโภชนาการ

แป้งถูกขนส่งโดยการขนส่งทุกประเภทด้วยยานพาหนะที่ครอบคลุมรวมถึงในภาชนะบรรจุตามกฎสำหรับการขนส่งสินค้าที่บังคับใช้สำหรับการขนส่งประเภทนี้

ไม่อนุญาตให้ขนส่งแป้งในเกวียน ที่เก็บเรือ หรือยานพาหนะร่วมกับผลิตภัณฑ์ที่มีกลิ่นเฉพาะ รวมถึงการใช้เกวียน ที่เก็บและยานพาหนะที่มีการขนส่งสินค้าที่เป็นพิษหรือมีกลิ่นแรง

ได้รับอนุญาตตามข้อตกลงกับผู้บริโภคในการขนส่งแป้งในรถถังเพื่อขนส่งแป้ง

แป้งควรเก็บในรูปแบบบรรจุภัณฑ์ในโกดังที่มีการระบายอากาศดีไม่มีกลิ่นแปลกปลอม และไม่มีสัตว์รบกวนจากสต๊อกธัญพืชรบกวน

กระสอบหรือกล่องแป้งวางอยู่บนชั้นวางไม้ เมื่อเก็บแป้งไว้นานกว่า 10 วัน ชั้นวางจะถูกคลุมด้วยผ้าใบกันน้ำหรือวิธีการคลุมอื่นที่ทำจากวัสดุโพลีเมอร์ในขนาดที่สามารถใช้ขอบปิดด้านข้างของถุงหรือกล่องแถวแรกได้

ในโกดังเก็บแป้ง ความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศไม่ควรเกิน 75 % . อุณหภูมิการเก็บรักษาที่เหมาะสมคือ 10°C รับประกันอายุการเก็บรักษา - 2 ปี

แป้งมันฝรั่งเป็นผลิตภัณฑ์ที่เป็นผงฝุ่นสีขาวหรือสีเหลืองรสจืด

แป้งได้มาจากหัวมันฝรั่งสดซึ่งพบในรูปแบบของการก่อตัวรูปไข่หนาแน่น - เม็ดแป้งซึ่งมีขนาดตั้งแต่ 15 ถึง 100 ไมครอน ขั้นแรกให้บดมันฝรั่งสองครั้งบนเครื่องขูดมันฝรั่งความเร็วสูง

ยิ่งบดมากเท่าไรก็ยิ่งปล่อยแป้งออกจากเซลล์ได้สมบูรณ์มากขึ้นเท่านั้น หลังจากบดหัวแล้วจะได้ส่วนผสม (โจ๊ก) ซึ่งประกอบด้วยแป้งเยื่อหุ้มเซลล์ที่ถูกทำลายเกือบทั้งหมดเซลล์ที่ไม่ถูกทำลายจำนวนหนึ่งและน้ำมันฝรั่ง ทันทีหลังจากบดโจ๊กจะถูกแยกออกจากน้ำ

ดังนั้นจึงได้แป้งมันฝรั่งดิบซึ่งถูกทำให้แห้งโดยใช้เครื่องอบแห้งแบบใช้ลมที่ทำงานอย่างต่อเนื่อง เพื่อปรับปรุงคุณภาพของแป้ง ความขาวและป้องกันการพัฒนาของจุลินทรีย์, ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ หรือกรดซัลฟิวรัสจะถูกเพิ่มลงในโจ๊กมันฝรั่ง

แป้งผลิตได้สองรูปแบบ: แห้งและดิบ

คุณภาพแป้งดิบต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐานอุตสาหกรรม GOST-18-158-74 ขึ้นอยู่กับปริมาณความชื้น แป้งมันฝรั่งดิบมี 2 ประเภท: A (38-40%) และ B (50-52%)

ตามตัวชี้วัดคุณภาพแป้งของเกรดที่หนึ่งสองและสามมีความโดดเด่น

เกรด 1 และ 2 มีสีขาวและมีกลิ่นเฉพาะตัว เกรด 3 มีสีเทา อนุญาตให้มีกลิ่นเปรี้ยว แป้งดิบเป็นผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย

แป้งแห้งบรรจุในกระดาษ ถุงผ้า หรือบรรจุภัณฑ์พลาสติกขนาดเล็ก ผลิตขึ้นตาม GOST 7699-78 ตามเกรดต่อไปนี้: "พิเศษ" สูงสุดอันดับแรกอันดับสอง

อย่างไรก็ตามมันฝรั่งก็เหมือนกับแป้งที่ผลิตจากวัตถุดิบประเภทอื่นโดยมีลักษณะการบวม - ความสามารถในการดูดซับน้ำเย็นอย่างช้าๆและในระดับหนึ่งโดยไม่ละลายในนั้น หากอาการบวมเกิดขึ้นที่อุณหภูมิสูงจะเกิดการเหนียวขึ้น อุณหภูมิเจลาติไนเซชันของแป้งต่างๆ อยู่ในช่วง 60-70°C

แป้งมันฝรั่งมีความหนืดมากที่สุด ละลายได้ดีในน้ำเย็น จับตัวเป็นก้อนในน้ำร้อน และไม่ละลายในแอลกอฮอล์เลย

ใช้ในการผลิตเยลลี่ผลไม้และเบอร์รี่สำหรับซุปข้น ซอส น้ำเกรวี่ ในการผลิตไส้กรอก แฟรงค์เฟิร์ต และไส้กรอกบางประเภท สำหรับทำให้ครีมขนมบางประเภทคงตัว ในการผลิตกาว และในการผลิต สาคูเทียม แป้งมันฝรั่งถูกนำมาใช้เพื่อวัตถุประสงค์ทางเทคนิคในอุตสาหกรรมสิ่งทอ กระดาษ การพิมพ์ และในชีวิตประจำวัน

แป้งมันฝรั่งเป็นคาร์โบไฮเดรตตามธรรมชาติและเป็นแหล่งพลังงานหลักสำหรับมนุษย์ ร่างกายดูดซึมได้ดี ลดระดับคอเลสเตอรอลในเลือดและตับ

มันฝรั่งมีโพแทสเซียมจำนวนมาก แป้งก็เช่นกัน โพแทสเซียมช่วยขจัดน้ำส่วนเกินออกจากร่างกายซึ่งเป็นสิ่งสำคัญสำหรับผู้ที่เป็นโรคไตและมีคุณสมบัติต่อต้านเส้นโลหิตตีบ นอกจากนี้แป้งยังกระตุ้นการสังเคราะห์วิตามินบี 2 หรือไรโบฟลาวินซึ่งบุคคลต้องการเพื่อการย่อยอาหารที่เหมาะสมและการเผาผลาญตามปกติ

คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ (ต่อ 100 กรัม): โปรตีน 0.1, ไขมัน 0 กรัม, คาร์โบไฮเดรต: 78.2 ปริมาณแคลอรี่: 313 กิโลแคลอรี

อายุการเก็บรักษาแป้งมันฝรั่งอยู่ระหว่าง 2 ถึง 5 ปีขึ้นอยู่กับผู้ผลิต ควรเก็บผลิตภัณฑ์ไว้ที่อุณหภูมิ 20 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ 75%

แหล่งที่มา:

• agrostrana.ru