Wakati wa uchawi: kugeuza cream ya Kiingereza kuwa barafu tamu. Krimu na utunzaji pembe za Cream kutoka kwa victor de castro

Je! Haiwezekani kupika keki au keki bila? Je! Ni nini uzi unaounganisha katika raha ya keki? Kwa kweli - cream! Inategemea sana ladha ya cream. Baada ya yote, ikiwa kosa kidogo linafanywa katika utayarishaji wa keki, cream "sahihi" itaokoa siku.

Mara tu watu walipojifunza kutenga sukari katika hali yake safi, changanya na mayai na "maziwa", wakati umefika kwa kila aina ya chaguzi za mafuta na michuzi tamu, moja ambayo ni Anglaise isiyo na kifani.

Angles cream ni nini

Cream hii ni mmoja wa wawakilishi mkali wa vyakula vya "zamani vya zamani" vya Uropa. Ni sawa na custard ya kawaida - nyeupe nyeupe, laini, nene. Angili za kitamu na rahisi kutumia zina kilocalori 210-215 katika gramu 100.

Creme Anglaise asili yake ni kutoka karne ya 18 Ufaransa. Kwa kuangalia kazi na filamu za fasihi, wafalme na wasaidizi wa korti (wote Kifaransa na Kiingereza) walipenda kufurahiya kazi kama hizo za wapishi wa keki.

Kulingana na wiani, anglaise ni nzuri sana kwa kuvaa keki na biskuti, biskuti na matunda. Mara nyingi hutumiwa kama mchuzi tamu kwa "keki" iliyotengenezwa tayari au kama dessert huru.

Makala ya utayarishaji wa cream

• tumia siagi safi, ambayo mafuta ni angalau asilimia 72. Inapaswa kulainishwa, lakini isiyeyuke;
• usipunguze kiwango cha sukari;
• usitumie maziwa ya skim au 1% ya maziwa. Yaliyomo kwenye mafuta ya maziwa lazima iwe angalau asilimia 2.5;
• kwa unene bora, tumia viini tu;
• ongeza siki ya maziwa kwa siagi iliyopigwa kwa sehemu ndogo.

Jinsi ya kutengeneza mchuzi wa anglaise wa classic (kuu)

Ni rahisi kuandaa cream na hauitaji ujuzi na maarifa ya ziada. Kwa ajili yake, unahitaji kuandaa seti ndogo ya bidhaa rahisi, rahisi na isiyo na gharama kubwa:

• mayai (viini vya mayai) - vipande 5;
• maziwa (angalau asilimia 2.5-3 mafuta) - vikombe 1.5;
• sukari - mchanga - vijiko 4 na slaidi ndogo (ikiwa unapenda tamu - unaweza vijiko 5);
• cream (chagua asilimia kubwa ya mafuta, unaweza pia confectionery - asilimia 30);
• sukari ya vanilla - 1 kifuko.

Kwa urahisi wa utayarishaji, ni bora kuchukua chombo mara moja zaidi, kwani italazimika kuchanganya vifaa vyote ndani yake. Mchakato huchukua kama dakika ishirini.

Mara ya kwanza. Unganisha maziwa na cream, ongeza vanilla. Tunaweka taa ndogo na huondoa haraka wakati wa kuchemsha.

Pili. Piga mayai na sukari kabisa hadi iwe baridi. Usijitese mwenyewe kwa whisk, piga hii "eggnog" na mchanganyiko zaidi haraka na bora. Kumbuka: viini hupigwa vizuri kuliko yai zima.

Tatu. Katika yai tamu "mogul-mogul", kwa uangalifu, polepole na unachochea, mimina mchanganyiko wa vugu vugu wa maziwa na cream kwenye kijito chembamba. Sahani iko tayari!

Toleo hili la cream ni maarufu sana kati ya Waingereza, ndiyo sababu mara nyingi huitwa mchuzi wa Kiingereza. Lakini ikiwa unataka kupata cream nene kutoka kwa mchuzi, basi tunaweka chombo na pembe kwenye umwagaji wa maji, na, tukichochea, tunafikia wiani unaotaka.

Anglaise nyembamba hutumiwa kila wakati kwa mikate ya kuingiliana, kujaza eclairs au keki za choux.

Toleo hili la mchuzi wa cream ni msingi wa utayarishaji wa vijazaji vingine na vitamu. Kunaweza kuwa na tofauti nyingi kwenye mada ya Angle kama unavyopenda, yote inategemea kuongezwa kwa vifaa anuwai - kahawa, kakao, ramu au kiini cha machungwa, nk.

Chaguzi za msingi wa cream

"Patisier"

Athari ya cream yenye hewa na laini hupatikana kwa kuongeza wanga na siagi.

Ili kuandaa sehemu moja, tunahitaji:

• Kioo 1 cha maziwa;
• Viini vya mayai 3;
• Vijiko 3 vya sukari;
• Gramu 1 ya vanillin;
• Gramu 25 za wanga wa mahindi;
• Vijiko 1 vya siagi

Kama ilivyo katika toleo la awali, changanya viini, wanga na sukari (hadi sukari itakapofutwa kabisa). Kisha tunachukua whisk na kwa uangalifu sana mimina maziwa ya moto. Koroga kila wakati ili viini visizunguke. Weka cream iliyomalizika nusu kwenye jiko na chemsha juu ya moto mdogo kwa dakika mbili. Mimina kioevu moto kwenye chombo safi na baridi. Kufunikwa na leso, wacha isimame kwenye jokofu. Piga siagi laini na kilichopozwa na mchanganyiko, ukiongeza cream kwa siagi kwenye kijiko 1.

Charlotte

Upekee wa cream hii ni uwepo wa siagi na brandy. inaweza kutolewa kama dessert huru, na pamoja na matunda na matunda, haiwezi kurudiwa. Kito chako kitakuwa tayari kwa dakika arobaini!

Unaweza kupata gramu 600 za cream iliyotengenezwa tayari, ambayo keki ndogo imejazwa, kwa kutumia:

• Kifurushi cha kawaida cha 1 cha siagi;
• Glasi 1 ya sukari iliyokatwa;
• 130 ml ya maziwa;
• Yai la 1;
• Bana 1 ya vanillin;
• Kijiko 1 cha konjak (ramu, liqueur).

1. Kupika syrup ya maziwa

Mimina maziwa kwenye ladle au sufuria ndogo (ikiwezekana imetengenezwa na chuma cha pua - ili isiwake sana). Mimina sukari hapa na uendesha kwenye yai. Piga kila kitu mpaka laini. Tunaweka mchanganyiko ulioandaliwa kwenye taa ndogo, ikichochea kila wakati, chemsha (kama dakika mbili). Wakati wa kupikia, syrup inakuwa "usawa wa maziwa". Mimina bidhaa hiyo ndani ya bakuli na wacha ipoe. Wakati inapoa hadi joto la kawaida, iweke kwenye jokofu kwa dakika kumi.

1. Kutengeneza cream

Wakati "cream iliyomalizika nusu" inapoa, weka siagi laini na vanillin au sukari ya vanilla kwenye bakuli kubwa (kama kijiko 1). Piga kila kitu na mchanganyiko kwa kasi ya juu kwa dakika 25. Utapata misa nyeupe yenye hewa.

Ifuatayo, kidogo kidogo (kijiko) kwenye siagi iliyochapwa, changanya (na mchanganyiko) syrup ya maziwa kilichopozwa na konjak. Kognac haifai kuongezwa, lakini basi hakutakuwa na harufu ya kupendeza. Hooray! Cream ladha imeandaliwa!

WikiHow inafanya kazi kama wiki, ambayo inamaanisha kuwa nakala zetu nyingi zimeandikwa na waandishi anuwai. Waandishi wa kujitolea walifanya kazi kuhariri na kuboresha nakala hii kuunda nakala hii.

Crème Anglaise ni mchuzi wa dessert uliotengenezwa na mayai, cream na vanilla safi. Creme Anglaise hutumiwa kawaida katika mikahawa kupamba na kuongeza bidhaa zilizooka na dessert zingine; inaongeza mguso wa mafuta au kulinganisha na huongeza ladha na uwasilishaji wa sahani. Inapendeza sawa na bakuli la jordgubbar na kipande cha keki ya chokoleti nyeusi iliyowekwa na cream. Angalia Hatua ya 1 kwa maagizo ya jinsi ya kuitayarisha.

Viungo

• Vikombe 2 maziwa yote

• Vijiko 6 vya sukari

• 6 viini vya mayai

• 1 ganda la vanilla

• Vifaa maalum: umwagaji wa maji au boiler mara mbili

Hatua

Maandalizi ya viungo

Fungua ganda la vanilla. Tumia kisu kikali kukata kipande cha longitudinal chini kuelekea katikati ya ganda la vanilla. Kuwa mwangalifu usikate urefu wote wa ganda. Ikiwa imefanywa kwa usahihi, ganda litakuwa na kata wazi upande mmoja na ganda litabaki limefungwa kwa upande mwingine. Hii itaruhusu mbegu zilizo ndani ya ganda kutoroka na kuonja cream ya Angles.

• Maganda ya Vanilla yanaweza kupatikana katika duka maalum za vyakula au maduka maalum ya vyakula. Wanaweza pia kuamuru mkondoni.
• Kwa muda mrefu ganda la vanilla ni, nguvu ya ladha ya vanilla itakuwa kwenye mchuzi uliomalizika. Tafuta ganda la sentimita 5-10 kwa kichocheo hiki.
• Ikiwa hauna ganda la vanilla, ongeza kijiko cha 1/2 cha dondoo la vanilla badala yake.
• Vinginevyo, jaribu Anglaise Orange au Cream Lemon. Ongeza tu zest ya machungwa 1 au limau 1 badala ya vanilla.

1. Pasha umwagaji wa maji. Jaza chini ya umwagaji wa maji sentimita 5-8 na maji na uweke kwenye jiko juu ya moto wa wastani. Acha maji yachemke.

   • Umwagaji wa maji, pia hujulikana kama boiler mara mbili, ni wakati sufuria moja imewekwa kwenye sufuria nyingine. Maji hutiwa kwenye sufuria ya chini, na chakula unachopika kiko kwenye sufuria ya juu.
   • Kusudi la stima ni kupasha chakula kwa joto la chini. Ikiwa hauna stima, jaza sufuria juu ya sentimita 5-8 na maji na uweke bakuli la chuma au sufuria ndogo juu.

2. Tenga wazungu wa yai kutoka kwenye viini. Weka vyombo viwili juu ya uso gorofa, moja kwa wazungu wa yai na nyingine kwa viini. Shika mkono mmoja juu ya chombo cha protini na uvunje yai mkononi mwako. Acha wazungu wa mayai wateleze kati ya vidole vyako na weka kiini hicho mkononi mwako. Weka kiini kwenye bakuli la yai.

   • Rudia mchakato huu na mayai yote (6 kwa jumla) mpaka viini vyote vya mayai vimetenganishwa na wazungu.
   • Unaweza pia kutenganisha nyeupe kutoka kwa pingu kwa kushikilia yai lililovunjika juu ya bakuli na kutupa yolk kutoka nusu moja ya ganda hadi nyingine ili nyeupe ianguke ndani ya bakuli. Weka kiini kilichotengwa kwenye bakuli la pili.

   Kuchanganya Cream Anglese

   1. Piga viini vya mayai na sukari. Weka viini na vijiko 6 vya sukari kwenye bakuli la kati la chuma. Wapige kwa nguvu mpaka mchanganyiko uwe rangi ya manjano na laini. Unaweza kutumia mchanganyiko wa umeme badala ya whisk.

      Pasha maziwa na ganda la vanilla. Mimina vikombe 2 vya maziwa na weka maharagwe ya vanilla kwenye sufuria ndogo. Pasha moto juu ya joto la kati hadi ufike kwa chemsha, lakini usilete chemsha. Ondoa sufuria kutoka kwa moto.

      • Unaweza kujua wakati maziwa huanza kuchemsha kwa kutazama kingo za sufuria. Unapoona mvuke inaanza kujenga mahali maziwa yanapogusa kando ya sufuria, ni wakati wa kuiondoa kwenye moto.
      • Ikiwa unataka mchuzi wa mafuta, tumia vikombe 2 kamili vya cream. Kwa mchuzi mdogo wa mafuta, tumia maziwa tu, au glasi moja ya maziwa na glasi moja ya cream.

   2. Koroga maziwa ya kuchemsha na mchanganyiko wa yai. Punguza polepole maziwa ndani ya bakuli la mchanganyiko wa sukari na yai, whisking kila wakati. Endelea mpaka maziwa yamechanganywa kabisa na mchanganyiko wa sukari na yai.

      Mimina mchuzi ndani ya umwagaji wa maji. Hakikisha maji chini ya stima yanachemka, na mimina yai, sukari na maziwa juu ya umwagaji wa maji (au bakuli ikiwa umetengeneza stima yako mwenyewe).

      Pasha mchuzi polepole. Koroga kila wakati na spatula ndogo ya mpira. Usiruhusu mchuzi uwe moto sana, kwani unaweza kujikunja. Endelea kuchochea mpaka mchuzi uwe mzito wa kutosha kufunika nyuma ya kijiko cha chuma, kisha uondoe mchanganyiko huo kutoka kwa moto.

Yaliyomo ya kalori: Haijabainishwa
Wakati wa kupika: Haionyeshwi

Hapo awali, wakati nilikuwa nikitayarisha dessert, nilikuwa nikifikiria kila siku juu ya keki au keki, kwa sababu hii ni sehemu muhimu ya utamu wowote. Nilijifunza jinsi ya kuandaa mafuta mengi kwa bidhaa zangu. Kwa kweli, sio kila kitu kilifanya kazi mara ya kwanza, lakini nilijaribu mapishi mapya kila wakati, nikitafuta zile zinazofaa zaidi kwa kupikia nyumbani.
Na miaka michache iliyopita nilifika kwa darasa la bwana wa mpishi maarufu wa keki, ambaye alikuwa akipata ujuzi katika shule maarufu zaidi ya upishi nchini Ufaransa. Nilipokuja kwenye jikoni hii, macho yangu yalikimbia na furaha na mshangao - kulikuwa na vifaa vingi tofauti ambavyo nilikuwa nikiota tu, na hata sikujua kuhusu zingine! Zoezi la kwanza la upishi ambalo tulifanya lilikuwa cream maarufu ya Anglese, kichocheo kilicho na picha ya maandalizi ambayo nakuletea angalizo leo.
Ilifurahisha sana kujua historia ya cream hiyo, na aina zake. Kwa kweli, sikuona ugumu wa kupika, kwa sababu ilinikumbusha sana rafiki kutoka utoto. Na, kama ilivyotokea, cream kama hiyo ni msingi wa dessert nyingi, kwa sababu, kulingana na michakato zaidi, inaweza kutumika kutengeneza barafu, pudding au mchuzi tamu tu.
Unaweza pia kuongeza ladha yoyote kwa cream yako ya Anglese kwa kupenda kwako au kulingana na wazo la dessert. Kwa mfano, unaweza kuweka ganda la vanilla kwenye msingi wa kioevu wa cream mara moja, au unaweza kuongeza dondoo ya kahawa, kakao, kiini cha matunda, au zest kwa maziwa moto au cream.
Kwa habari ya muundo wa cream, ni rahisi sana: tunachukua maziwa au cream kama msingi wa kioevu (unaweza kutengeneza mchanganyiko), na viini (katika tofauti kadhaa, unaweza kutumia mayai yote) na sukari. Ni muhimu kuweka idadi ili kupata ladha sahihi na msimamo wa cream.
Teknolojia ya kupikia kitoweo pia ni rahisi: unahitaji kusaga viini na sukari na kuongeza msingi moto na ladha kwao, kisha chemsha kwa joto fulani na uache cream iwe baridi.

- maziwa (cream) - 300 ml,
- sukari (nyeupe) - 60 g,
- yai ya kuku ya kuku - pcs 3.,
- ladha (ramu, vanilla) au zest ya limao (niliongeza ramu ya ladha - matone kadhaa na 0.5 tsp zest ya limao).

Jinsi ya kupika kutoka picha hatua kwa hatua

Maandalizi:




Tenganisha kwa uangalifu wazungu na viini (wazungu wanaweza kutumika kuoka meringue).




Saga kabisa viini na sukari (ni bora kuifanya kwa mkono kupata misa nene yenye usawa).






Sasa tunasha moto maziwa kwa chemsha (tunaweka ladha ndani yake kabla)




na kwenye kijito chembamba (hii ni muhimu sana, vinginevyo viini vinaweza kujikunja!) mimina kwenye molekuli ya yolk,




kuingilia kati kila wakati.






Baada ya hapo, changanya misa kwenye sufuria na uipate moto mdogo, kwanza hadi digrii 74, kisha uiletee kwa 79 na upike kwa dakika nyingine ili kuifuta. Wakati wa kupikia, hakikisha kuchochea cream ya baadaye.




Ni muhimu sio kuileta kwa joto la juu (juu ya digrii 84), vinginevyo haitakuwa na msimamo na uthabiti tunaohitaji na itakunja.
Tunasimamia kidole nyuma ya kijiko - ikiwa misa haienezi, basi cream ya Angles iko tayari. Mara moja tunaondoa kutoka kwa moto!




Mimina kwenye chombo kizuri, funika na baridi. Ili kufanya ladha ya viini vya mayai isihisi sana, cream lazima ihifadhiwe kwenye jokofu kwa masaa 6-7.




Ikiwa ni lazima, inaweza kuhifadhiwa kwenye jokofu, lakini sio zaidi ya masaa 48. Ninakushauri kuzingatia kichocheo cha kupikia, ambacho kinaweza pia kutumika katika utayarishaji wa keki za nyumbani.
Hamu ya Bon!

-Hua
Kuongeza unga kidogo, wanga wa mahindi, wanga wa viazi, tapioca inaweza kuzuia protini kuganda, hata ikiwa kioevu kinaanza kuchemka. Jibu halisi halijulikani, lakini wanga inaaminika kuzuia molekuli za protini kutoka kwenye mkutano na kufungwa. Kwa hivyo, mafuta yanayotokana na wanga hufunuliwa na joto la juu.

-Sukari
Kuongeza sukari kwa mchanganyiko wowote wa custard pia hulinda molekuli nyeupe za yai kutoka kwa kuingiliana. Hii huongeza joto na hupunguza mchakato wa unene. Kama matokeo, custard tamu huchukua muda mrefu kupika kuliko ile ya chumvi.

-Chumvi
Chumvi zote hubadilisha malipo ya umeme ya molekuli za protini na huongeza kuganda.

-Kinywaji
Asidi hubadilisha mazingira ya umeme ya custards, hupunguza joto la mgando na huongeza unene. Kama matokeo, kurds za machungwa (matunda) zitakua nene haraka kuliko kurds, ambazo hazina asidi.

Mapishi kuu ya Kikurdi yanaweza kugawanywa katika vikundi 3. Kila jamii ina viungo sawa, lakini inatofautiana katika njia ya utayarishaji.

-kuchochea custard ( custard iliyochochewa)
Hii ni pamoja na Angles za cream ( cr è me anglaise)

kustard inayotokana na wanga ( wanga custard)
Hii ni pamoja na Patissier cream (custard, cream ya keki, crè me p â tissi è re)

custard iliyochomwa ( Motoni custard)
Ni pamoja na: cream ya caramel, cream kwenye sufuria, crème brлеlée.

1. Mlezi aliyehamasishwa ( kuchochea custard)
Inapikwa kwenye jiko na inachochewa kila wakati na spatula ya mbao au spatula. Kuchochea mara kwa mara hufanya mchanganyiko usishirikiane na wazungu wa yai ambao husababisha ukuzaji wa pudding. Wakati wa kuchochea, inahitajika kupita vizuri na spatula chini na kingo, kwani kunaweza kuzunguka wazungu wa yai. Unahitaji kuchanganya kwa uangalifu, kwani mchanganyiko wenye nguvu utasaidia protini kujifunga kwa kila mmoja. Chini ya custard inapokanzwa na inachanganya kwa upole zaidi, unene wake utakuwa laini.
Mfano bora wa kitamba kinachosisimua ni crème anglaise, wakati mwingine huitwa mchuzi wa vanilla. Anglaise ya cream haitumiwi tu kama mchuzi, bali pia kama msingi wa barafu na cream ya Bavaria. Crème anglaise ni mchanganyiko rahisi wa maziwa au cream, mayai au viini vya mayai, sukari, ladha, ambayo huchemshwa hadi unene. Kuchanganya hufanywa kwa njia ya barua Z au kwa njia ya 8.
Viini na sukari hazihitaji kuchapwa sana ili kupata muundo mzuri wakati wa kumwaga maziwa moto na cream.
Mara tu maziwa au cream inapo chemsha, mimina baadhi yao kwenye kijito chembamba kwenye mchanganyiko wa viini (mayai) na sukari, huku ukichochea kila wakati kwa whisk - huu ndio mchakato wa kuwasha mayai. Mayai huzoea joto kali. Basi unaweza kumwaga iliyobaki kwa ujasiri zaidi, ikichochea na whisk. Kisha mchanganyiko wote unarudishwa kwenye ladle au sufuria na kupikwa kwenye moto mdogo, ukichochea kila wakati. Kuleta kwa 74C na kisha kuleta kwa 79C na chemsha kwa dakika 1 kwa kuzaa. Kawaida huchemka hadi 84C, lakini halijoto hailetwi juu, kwani mayai huanza kujikunja. Haraka sana, mchanganyiko hutiwa kwenye sahani nyingine safi, mara nyingi kwenye tray ya chuma, imeenea juu yake, kufunikwa na filamu ya chakula na kilichopozwa kwenye jokofu.
Msitu unaweza kuhifadhiwa kwenye jokofu kwa 48C.
Inaweza kupendezwa na: chokoleti, mdalasini, matunda ya machungwa, nazi, kahawa, vanilla, matunda yaliyokaushwa, pralines, karanga. Ili kufanya hivyo, maziwa au cream imechanganywa na wakala wa ladha, alisisitiza usiku mmoja au kwa siku kwenye jokofu, iliyochujwa na cream ya pembe iliyochemshwa.

2. Msitu ulio na wanga wanga custard)
Vichaka vyenye wanga hupikwa juu ya 82C, kwani lazima ichemke kwa angalau dakika 2 ili ladha ya wanga ipotee, enzyme ya alpha-amylase huvunjika na kunawiri kwa uthabiti fulani. Cards hizi zinaweza kuwa na au bila mayai. Ikiwa mayai huingia, mayai hupigwa pamoja na wanga na sukari. Wanga hufunika mayai na kuyazuia kutaga. Misitu yenye wanga ni nene na huchukua muda mrefu kupika.
Patisier ya cream ni mfano wa custard ya wanga. Cream hii hutumiwa kama kujaza keki, tarts, bidhaa zilizooka, na pia kama msingi wa mafuta mengine na dessert.
Baada ya maandalizi, ni bora kutumia cream mara moja au kuiweka kwenye jokofu.

3. Custard iliyooka ( Motoni custard)
Kuna aina 2 za kazi za mikono zilizooka: zile ambazo hutolewa kwenye sufuria iliyooka na zile zilizooka kwenye sufuria na kutumiwa bila.
Kuna mishumaa ya Kifaransa ya kawaida: crème brulee (caramelized dessert), crème caramel, crème caramel, iliyoondolewa kwenye ukungu, na cream kwenye sufuria.
Pudding mkate wa Amerika na keki zingine za jibini pia zinaweza kuainishwa kama Wakurdi waliooka.
Custard iliyooka ambayo imeondolewa kwenye ukungu inapaswa kuwa denser kuliko ile iliyobaki kwenye ukungu. Kwa hili, mayai yote hutumiwa mara nyingi au mayai na viini vinachanganywa. Baada ya kuoka, wazungu wa yai huweka sura yao. Kanuni ya kawaida ya gumba ni kutumia mayai 6 kamili kwa lita moja ya maziwa.
Kazi nyingi za mikono zilizookawa hupikwa katika umwagaji wa maji au maji kuweka kila ukungu sawasawa na joto na kuzuia joto kali. Kawaida custard imewekwa kwenye muafaka. Ramekins zimewekwa katika sura kubwa kwa jumla. Kitambaa cha karatasi au karatasi ya kuoka imewekwa chini ya ukungu ili kuzuia ukungu wa moto sana usiguse chini ya ngozi za ngozi. Muafaka umewekwa kwenye ukungu ili wasiwasiliane. Mimina maji ya moto juu ya fomu na upeleke kwenye oveni.
Cards zilizookawa huchukuliwa kuwa tayari ikiwa utashika kijiti cha meno karibu na katikati ya custard na hutoka kavu. Katikati yenyewe inapaswa kubaki ikitetemeka. Baada ya kuondolewa kwa custard kutoka oveni, mchakato wa kupika unaendelea. Ili kuhakikisha kuwa custard iko tayari, pindisha fremu kwa digrii 45, ikiwa kituo kinakaa vizuri custard iko tayari. Custard iliyofunuliwa zaidi itagawanyika au kupotea kutoka kwa umbo, na itakuwa denser na isiyofurahisha na laini katika muundo.
Viungo vya custard vimechanganywa tu na kila mmoja. Lakini kuna mambo muhimu:
- kupunguza muda wa kupikia na jioni, ni bora kuleta maziwa karibu na chemsha, na kisha changanya na mayai.
-Unapomwaga mchanganyiko kwenye ukungu, ondoa povu na Bubbles kwa uangalifu - zitaharibu uso wa bidhaa iliyooka.
-kaa kila wakati kwa joto la chini 149C. Joto kali litaongeza hatari ya kusongamana.
- Unapotumia umwagaji wa maji, ni bora kutumia karatasi inayofaa ya kuoka ili iweze kutoa joto la kutosha na hata. Weka chini ya karatasi ya kuoka na nyenzo (kitambaa cha karatasi) kuzuia uhamishaji wa joto kupita kiasi.
- wakati Kurd yuko tayari, basi lazima aondolewe mara moja kutoka kwa umwagaji wa maji, kwani ataendelea kupika.
custard iliyochomwa, ambayo lazima ichukuliwe nje ya ukungu, inaweza kupozwa tu kwenye jokofu, na kisha kutolewa kutoka kwenye ukungu.

Mpango wa mafuta ya kimsingi:

Kweli, na istilahi zingine.
Cream ya Bavaria = Anglese cream + cream cream + gelatin
Chantilly cream - cream iliyopigwa na sukari au sukari ya unga, iliyochanganywa na vanilla.
Shibust cream = Patisiere cream + meringue + gelatin
Cream ya Muslin = Patisier cream + siagi
Cream Legeré = Patisiere cream + cream iliyopigwa
Cream ya kidiplomasia = Patisier cream + cream cream (kwa kiasi sawa)
Creme = Angili za cream (au Pote a Bombe) + gelatin + chokoleti (inaweza kuwa puree ya matunda)
Pote a Bombe= viini vya sukari + sukari ya moto
Frangipan = almond cream + Patissier cream

Vyanzo:
TheMbinu za kimsingi za sanaa ya keki ya kawaida - Taasisi ya upishi ya Ufaransa
Maitriserlapatisserie

Sanaa ya upishi katika wakati wetu inaendelea haraka sana na kupata kasi. Sahani nyingi tofauti tayari zimebuniwa, na vile vile kujazwa na kuvaa kwao, mahali pa kuongoza kati ya hizo ni pembe za cream. Ni msingi wa kazi nyingi tamu za upishi na ina majina mengi. Mmoja wao ni maziwa na cream ya yai. Pia inaitwa "Kustard". Jukumu lake katika kupika ni anuwai. Wacha tuchunguze hatua kwa hatua na na picha jinsi ya kutengeneza cream ya pembe nyumbani, na tujue ni maarufu kwa nini.

Anglaise hutumiwa wapi

Bidhaa hiyo hutumiwa hasa katika tasnia ya confectionery, na vile vile katika uundaji wa keki na tamu tamu. Unapooka, unapata cream ya caramel, ukigandishwa, unapata ladha ya kipekee ya barafu. Na ikiwa utamwaga unga au wanga ndani yake, unapata kichungi cha confectionery.

Anglaise huenda vizuri sana na pudding, pai na matunda, na pia ni msingi kuu wa kutengeneza mousses, soufflés na dessert zingine nyingi. Wakati unatumiwa, inaweza kuwa sio baridi tu, bali pia joto. Inatumika pia kama mavazi ya mikate, mikate, keki.

Ikiwa kingo kuu ni maziwa, ibadilishe na divai nyeupe, unapata mchuzi wa Savoy na ladha ya kiungu na ya kipekee, ambayo ndio msingi wa dessert. Unapoongeza cream iliyopigwa, kisha ikapunguzwa na gelatin, kwa Anglaise, unapata cream nzuri ya Bavaria. Kwa kifupi, bidhaa hii hutoa uwanja mkubwa kwa ubunifu wa upishi.

Kufanya cream ya pembe

Kabla ya kuanza mchakato wa kupika, soma vidokezo kadhaa, kisha Anglaise yako itatokea kulia:

• Lazima utumie maziwa yaliyopakwa. Unaweza kuibadilisha na cream au kutumia mchanganyiko wa hizo mbili;
• Mchanganyiko kulingana na sehemu ya maziwa ya yai lazima iwe moto kwa uangalifu ili kuzuia viini kutoka kwa curdling;
• Ikiwa unataka kutengeneza barafu kutoka kwa cream iliyowekwa tayari ya Kiingereza, unahitaji kuongeza sukari na mayai zaidi kulingana na maziwa;
• Maziwa moto hutiwa pole pole ndani ya viini, na ni muhimu kuichochea kila wakati, vinginevyo viini vinaweza kupindika. Ili kuzuia mwisho kama huu wa kusikitisha, kwanza mimina vijiko vichache vya maziwa vuguvugu na koroga vizuri. Hapo tu, kwa uangalifu sana, ukichochea kila wakati, mimina kwa wengine;
• Kama wakala wa ladha, unaweza kutumia chokoleti iliyoyeyuka, zest iliyokatwa ya machungwa, mdalasini, kahawa, karanga, vanilla. Matunda kavu au pralines yanaweza kuongezwa kwa bidhaa iliyokamilishwa.

Sasa kichocheo cha cream yenyewe ni pembe. Ili kuunda sehemu tatu, unahitaji:

• Maziwa - 300 ml;
• Ladha ya chakula "Ramu" - 1 ml;
• Viini vya mayai 3;
• Sukari - 60 g;

Mpango wa kupikia ni kama ifuatavyo:

1. Maziwa yamejumuishwa na wakala wa ladha kwenye sahani moja, ambayo huwekwa kwenye jokofu kwa siku moja ili mchanganyiko uingizwe. Kisha huchujwa;
2. Piga viini kidogo na sukari. Jotoa mchanganyiko wa maziwa hadi Bubbles itaonekana, kisha uimimina kwa upole kwenye viini na sukari kwenye kijito kidogo, ukichochea kila kitu kwa whisk. Mayai yatakuwa hasira. Huu ndio mchakato ambao mayai huzoea joto. Basi unaweza kuongeza salama maziwa yote, ukiendelea kuchochea na whisk;
3. Mimina mchanganyiko kwenye sufuria au ladle, weka vifaa vya kupika kwenye moto mdogo na upike, ukichochea mara kwa mara. Kuleta kwa joto la digrii 79-80 na chemsha kwa dakika. Hii ni muhimu kwa kuzaa;
4. Tunachemsha custard kwa joto la digrii 84. Ikiwa thamani hii imezidi, basi mayai yataanza kukunjwa. Ni bora kutumia kipima joto maalum cha jikoni kuamua kwa usahihi hali ya joto (hakuna kesi tumia kipima joto au kipimajiko cha chumba kwa kusudi hili). Lakini unaweza kuamua kiwango cha utayari na kijiko cha mbao. Ikiwa tope linafunika na haliachi kutoka kwenye kijiko, basi imekwisha. Koroga bidhaa na harakati laini kwa njia ya nambari 8 au herufi Z kusambaza sawasawa joto kwenye sahani. Usisahau juu ya kingo na chini, kwa sababu ni katika maeneo haya ambayo folding inaweza kutokea;
5. Tunahamisha sahani na bidhaa iliyomalizika kwenye umwagaji wa barafu (kwenye chombo kilicho na barafu la saizi kubwa) na koroga kwa dakika nyingine 5 ili isiwe mzito. Poa pombe kabisa, kufunika kontena na filamu ya chakula, na kuipeleka kwenye jokofu, ambapo inaweza kuhifadhiwa hadi masaa 48.

Ikiwa Creme Anglaise bado imelewa kupita kiasi na inaanza kujikunja, unahitaji kuondoa mara moja sufuria kutoka kwa moto na kumwaga kijiko kikubwa cha cream nzito ndani yake, basi, wakati mchanganyiko unapoza, itumbukize kwenye blender na koroga.

Kutoka kwa misa inayosababishwa, unaweza kutengeneza barafu. Katika mtengenezaji wa barafu, hii inafanywa kulingana na maagizo ya kifaa. Ikiwa huna kifaa hiki, basi piga ile custard iliyopozwa, mimina kwenye chombo cha chakula na kifuniko na uiweke kwenye freezer. Baada ya nusu saa, toa nje na piga tena. Rudia mchakato mara 4-6. Ice cream itakuwa tayari kwa karibu masaa 5-8 tangu mwanzo wa kufungia.

Creme Anglaise - mapishi kutoka Elizaveta Glinskaya

Chaguo jingine la kutengeneza Creme Anglaise kutoka kwa Liza Glinskaya, mpishi wa keki anayeshinda tuzo, mshindi wa msimu wa pili wa kipindi cha Master Chef huko Ukraine. Haitofautiani na ile ya awali, lakini bado ina sura ya kipekee. Kwa kupikia unahitaji:

• Sukari - 60 g;
• Viini vya mayai 3;
• Maziwa - 250 ml;
• Ganda la Vanilla.

Mchakato wa kupika ni kama ifuatavyo.

1. Kata sufuria ya vanilla kwa urefu na toa katikati, kisha uweke kwenye sufuria, ongeza maziwa hapo, mimina nusu ya sukari (30 g) na uweke moto na chemsha;
2. Piga viini na sukari hadi iwe nyeupe na mimina maziwa ndani yao. Changanya kila kitu vizuri na kijiko cha mbao au spatula;
3. Rudisha mchanganyiko kwenye chombo cha maziwa na uweke kwenye umwagaji wa maji. Wacha utamu uchukue muda mrefu kupika, lakini uwezekano wa kukunja viini utapungua;
4. Tunaendelea kuchanganya kila kitu vizuri, mara kwa mara tukiondoa chombo. Ikiwa unazidi joto la digrii 85, basi bidhaa hiyo itapunguka. Msitu unapaswa kuongezeka kidogo na kuzunguka kijiko. Hii itamaanisha kuwa yuko tayari na lazima aondolewe kwenye umwagaji wa maji.

Inaweza kutumiwa moto au baridi.

Sasa unajua jinsi ya kutengeneza cream ya Angles mwenyewe. Pamoja nayo utakuwa na keki za kupendeza na dessert nzuri. Yote inategemea tu ustadi wako na mawazo.

Video: Mapishi ya cream ya Angles hatua kwa hatua