Вот уже несколько лет как «доставка суши» добралась в самые отдаленные места нашей необъятной. Честно. Подобные объявления встретились мне на автостанции в маленьком рязанском Касимове. :) И соевый соус тучи производителей прочно угнездился у нас на прилавках и не только в разделах «восточной кухни». Более того, народные умельцы, достойные одного популярного сообщества, научились бодяжить его в домашних условиях для мужа любимого. Вот и ссылочка на кулинарный шедевр: http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=221645.0
А в курсе ли широкая обчественность, что вот уже десяток лет как японцы, затейники по части соевых соусов, бьют во все свои барабаны и призывают золотую рыбку, чтобы она исполнила их желание о признании их национальной гордости - соевого соуса натурального брожения, изготовленного по традиционной технологии, единственно имеющим право называться "naturally brewed soy sauce", а все остальное называлось бы "non-brewed soy sauce". Пока, правда, это только их мечты. Но капля, как известно, и камень точит.
Несмотря на то, что львиную долю на рынке составляют соусы-конструкторы, собранные из химикатов, продажи соусов naturally brewed постоянно растут, и это заметно даже по нашим полкам. И покупатели, внимательно читающие этикетки легко это заметят и сделают свой выбор.
Что же предлагают нам наши магазины под названием «соевый соус» и как выбрать вкусный и неопасный для здоровья.
Разброс цен и предложений впечатляет даже на полке одного магазина, но я не поленилась и обошла три, и таки выбрала подходящие к теме более-менее натуральные. Ну мы же ж должны быть в мировом тренде, а посему встреченные мной: соевый соус Heinz, производимый по «оригинальной рецептуре» из соевого гидролизата, дрожжевого концентрата, глюкозного сиропа, патоки, карамельного красителя, «специй и пряностей» и т.л. составных частей, а равно как и все подобные китайские и корейские, из моего обзора выпадают. Судить о том, чьи химикалии нажористей, никакого здоровья не хватит.
Шаг первый. В магазине.
Ну-с. Что же мы видим, подступая к полкам с бутылочками. Согласно good will производителя, надпись «соус натурального брожения» обязывает фасовать данный продукт в стеклянные бутылки, что удлиняет срок хранения такого соуса до 24 месяцев. Соус в полиэтилене хранится 1,5 года. Кроме того на бутылочке указывают состав, хотя все знают, что соевый соус приготовляется из соевых бобов, пшеничного солода, воды и соли. Ну ок. Нашли мы такую бутылочку, принесли домой. Что с ней делать дальше?
Ну тут конечно задача одна из первых – оценить внешний вид бутылочек и найти на них надпись о составе и слова «натуральное брожение». Слово «брожение» навело меня на мысль о том, чтобы встряхнуть бутылочку. Это тоже вполне можно сделать еще до покупки. Устойчивая пена наверняка свидетельствует о том, что соус действительно подвергался брожению. Если же пена быстро опадает, могут быть варианты.
№2, 3 и 5 – тайский, китайский и японский соусы показали среднюю устойчивость пены. №5 – Соевый соус двойного брожения с пониженным содержанием соли имеет самый темный цвет, что заметно даже по цвету пены. И наверняка самый насыщенный вкус. Но бутылочка предназначена в подарок и в дальнейшем обзоре этот соус не участвовал.
№6 – Сен сой российского производства показал себя вполне на уровне остальных. А вот №1 Стебель бамбука выдал совсем мало пены, которая норовила тут же раствориться.
Второй шаг. Открываем бутылочку.
И вдыхаем запах. Как показал опыт, он должен быть сладковатым и приятным. Никакого глутамата, кислоты и дрожжей.
В этом отношении все соусы оказались примерно равны - и по силе и по приятности запаха. За исключением №1, который отличался от всех.
Шаг третий. Визуальные эффекты.
Наливаем небольшое количество соуса в ложку или плошку и рассматриваем внимательно цвет, блеск, прозрачность и тут же можно оценить «насыщенность». Хороший соус довольно плотный и блестящий, и по краям имеет красноватый ореол. Исключение составляют так называемые «легкие» соусы, которые могут быть даже светло-бежевыми, чтобы не портить цвет некоторых блюд. Из таких мне попался китайский, но может это он «светлый» на их китайский манер.
Видно, что соус №1 имеет тусклый светлый цвет, вдобавок, он еще и достаточно жидкий. №2 Китайский «легкий» и российский классический №6 примерно одного цвета и насыщенности. Также видно, что тайский №3 и японский №4 соусы очень близки и по темному цвету и по блеску и по насыщенности.
Шаг четвертый. Оцениваем вкус.
К сожалению китайский «легкий» соус №2 настолько соленый, что почувствовать в нем что-то еще мне не удалось. Почти такой же сильно соленый вкус у японского соуса №4, но в отличие от «легкого» китайского этот соус настолько плотный, что ощущается даже некое жжение или покалывание, особенно на задней стенке нёба. Точно такой же сильный вкус, но с меньшим количеством соли у тайского соуса, что позволяет различить дополнительные оттенки.
Очень похож на своих собратьев №6 Сен сой, но все эти оттенки в нем смягчены, возможно, в угоду рынку сбыта.
Но это еще не все, как видно из таблицы, соус под №1 не обозначен как соус брожения. Если верить производителю, в нем не содержится ничего лишнего, однако он отличается по оценочным параметрам от остальных. В лучшем случае этот соус разбодяжен из концентрата, так называемого ускоренного брожения, который в результате содержит увеличенное количество глутаминовой кислоты, что и чувствуется во вкусе и аромате сразу же. Другой российский производитель берет концентрат подороже, естественного брожения, и в итоге получает сбалансированный соус, практически ничем не отличающийся от китайского и тайского мейнстрима с учетом особенностей нашего вкуса.
Итак.
Что же нам дает эта таблица вверху. В принципе, все эти соусы съедобны и достойно представляют каждый своего производителя. Но тут советовать – только портить, какой соус выбрать – дело вкуса. Есть любители сильных вкусов, есть легких. Для насыщенных мясных блюд подойдут соусы с сильным вкусом, для блюд из рыбы и овощей – полегче. Вариантов масса. Я теперь вооружена до зубов. :)
Общий же вывод такой: из таблицы очевидно, «чем мех дороже, тем он лучше» (с) Рассмотренные соусы натурального брожения отличаются, если можно так выразиться, «плотностью сусла». То есть количеством добавленной в них перед розливом воды.:) И этот факт роднит их с многострадальным бальзамическим уксусом из Модены. Который только ленивый не бодяжит дешевым винным уксусом, красит карамелью и загущает крахмалом, продавая «крем-бальзам» за нехилые деньги.
Ну вот, думаю, что для первого знакомства этих шагов достаточно.
Сама по себе тема соевых соусов обширна и интересна, и может быть, я в скором времени что-то разберу подробно для сообщества.
Ту би континьюед…
Соевый соус чрезвычайно популярный продукт в азиатских странах. Например, в Японии его добавляют практически в каждое блюдо, исключая, разве что, десерты. Такая добавка придает пище особый, пикантный вкус и изысканность. Изготавливают его из соевых бобов путем долгого брожения под воздействием особых грибков, длительного настаивания. Вообще, рецепту приготовления более трех тысяч лет и до настоящего момента он остается неизменным.
Многие диетологи советуют добавлять этот соус в различный блюда вместо соли. Также он может заменить растительное масло, майонез и другие приправы. Особенно это будет полезно тем, кто соблюдает диеты, следит за собственным весом, ведь его калорийность составляет всего 55 калорий на 100 г. Только использовать нужно продукт натурального брожения, без искусственных добавок и красителей.
Какими свойствами обладает соевый соус, рецепт приготовления в домашних условиях известен какой, польза и вред его в чем выражаются? Обо всем этом я вам расскажу на этой странице www.сайт сегодня:
О том за что ценится соевый соус, польза от него какая
Он действительно очень полезен. Но только тот, что изготовлен по классической рецептуре, способом натурального брожения соевых бобов. Состав такого продукта содержит витамины, например, группу В. Там много минералов, в частности, железа, натрия и цинка. Содержит большое количество антиоксидантов, незаменимых аминокислот.
Благодаря высокому содержанию антиоксидантов, употребление соевого соуса снижает риск развития онкологических опухолей, а также замедляет процесс старения.
Людям страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями рекомендуют заменять обычную соль соусом из соевых бобов с пониженным содержанием натрия.
Для многих этот продукт стал эффективным средством борьбы с лишним весом. Он не содержит жиров, сахаров. Поэтому небольшие количества соуса можно употреблять при диабете, ожирении.
Многим он помогает бороться с бессонницей. Достаточно просто в течение дня добавлять небольшое количество к блюдам вместо соли. Еще соевая приправа помогает избавиться от мышечных спазмов, устраняет отеки. Поможет при мышечном растяжении, улучшит состояние кожи при дерматите.
Натуральный продукт содержит фитоэстрогены. Поэтому его рекомендуют включать в рацион женщинам, переживающим период менопаузы. Слабому полу вообще полезно употреблять соевый соус, чтобы дольше сохранять молодость. К тому же это поможет избежать болезненных менструаций, снизит риск развития остеопороза, а также уменьшит риск возникновения рака груди.
Рецепт приготовления соевого соуса в домашних условиях
Конечно, привычный соевый соус можно приготовить только в промышленных условиях с применением специальных технологий. Однако, не будем забывать, что все что умеет делать человечество, впервые когда-то было сделано «на коленке» дома, а значит может быть повторено. Если вкратце, то процесс таков:
Сначала долго варят соевые бобы, до мягкости. Потом массу небольшими порциями выкладывают на специальные подставочки – циновки и оставляют. Когда порции соевой массы покроются плесенью, их измельчают, добавляют специальные бродильные грибы, оставляют бродить примерно на два месяца. Полученную вязкую массу выкладывают в емкости с соленой водой, плотно закрывают. После чего оставляют в специальном помещении на целый год, чтобы соус, как говорится, «дошел до кондиции». Только после этого его можно употреблять.
Очевидно, что дома такой процесс осуществить не получится, так как нет времени так долго ждать... Однако соевый соус в домашних условиях все-таки можно приготовить. Это будет очень похожая соевая приправа.
Вот классический рецепт приготовления домашнего соевого соуса:
Для приготовления понадобится: 100 г бобов сои, 2 ст. л. свежего сливочного масла, стакан овощного или легкого куриного бульона. Еще нужно немного муки, примерно 1 ст. л., пищевой морской соли, которую возьмите по вкусу.
Сначала сварите бобы в обычной воде до мягкости. Выложите их шумовкой на отдельную посуду, тщательно разотрите вилкой до кашицы. Выложите в чистую кастрюльку, долейте бульон, перемешайте. Добавляйте постепенно, щепотками муку, все время перемешивайте. Положите сливочное масло, посолите, еще раз перемешайте. Теперь все вскипятите, сразу снимайте с огня. Дайте соусу настояться, остыть и можете использовать.
Если хотите придать ему остроту и пикантность, при приготовлении можно добавить измельченный перчик чили (или острый японский перец), мелко нарезанный лук или давленый чеснок. Многим нравится соус с добавлением майонеза.
Кому опасен соевый соус, вред и противопоказания его какие?
Нужно отметить, что эта приправа полезна не всем. Некоторым употребление соевого соуса может нанести вред. В частности, его не рекомендуют давать детям младше 14 лет, так как у младших детей употребление продуктов из сои может спровоцировать развитие заболеваний щитовидной железы.
С большой осторожностью следует отнестись к продукту беременным женщинам, так как флавоноиды, содержащиеся в сое могут отрицательно сказаться на развитии головного мозга плода. К тому же соус содержит много соли, что может спровоцировать появление отеков у женщины.
Нужно еще раз напомнить, что полезным можно считать натуральный соевый соус. Многие производители, желая ускорить процесс производства добавляют к продукту искусственные пищевые добавки, большое количество соли.
Такой продукт, конечно, очень недорогой, но совершенно не полезный. Только натуральный соевый соус, изготовленный методом естественного брожения, обладает уникальными полезными свойствами сои. Там отсутствуют вредные для организма вещества. Помните об этом и будьте здоровы!
На сегодняшний день существует две принципиально различные технологии приготовления соевого соуса. Это метод естественного брожения и метод кислотного гидролиза. Кроме того, можно приготовить соевый соус, используя соевый концентрат, который может быть получен либо методом естественного брожения, либо методом кислотного гидролиза. Рассмотрим более детально каждый из этих способов приготовления соевого соуса.
А) Метод естественного брожения.
Восточные народы используют соевый соус почти три тысячелетия, и рецепт его приготовления по сей день остается неизменным. Производство соевого соуса во многом напоминает приготовление вина: здесь тоже в основе – процесс естественного брожения. Выпаренные соевые бобы смешиваются с прожаренными молотыми зернами пшеницы, заливаются водой и подсаливаются. Полученную массу в специальных мешках вывешивают или выкладывают на солнце. В таком состоянии соевая масса может пребывать от полугода до двух лет. Стекающую жидкость собирают, фильтруют и разливают в бутылки. Так веками готовился соевый соус на Востоке.
Благодаря современным технологиям процесс естественного брожения можно существенно ускорить, если обогатить еще сухую пшенично-соевую смесь специальными микроорганизмами - грибками рода Аспергиллиус. Именно эти микроорганизмы вызывали брожение соевого белка при традиционном способе приготовления соевого соуса. Они попадали в соевую массу прямо из воздуха, и требовалось немало времени для того, чтобы их число достигло необходимого предела. Если же такую закваску добавить в сухую массу, то ферментация занимает уже не годы, но все же не менее месяца.
Б) Метод кислотного гидролиза.
Этот метод используют современные производители, которые стремятся максимально ускорить и удешевить процесс производства соевого соуса. Соевые бобы варятся с серной или соляной кислотой, затем кислая реакция гасится щелочью. При этом существует большая вероятность образования вредных для здоровья веществ, в частности, сильнейшего канцерогена хлорпропанола, который затем трудно выделить и удалить из готового продукта.
Различия между натуральным соевым соусом и соусом, производимым путем кислотного гидролиза.
Натуральный соевый соус
Соус, производимый методом кислотного гидролиза
за счет кукурузного сиропа, соли и красителей, а не за счет созревания продукта и натуральных ингредиентов.
В) Использование концентрата соевого соуса.
Некоторые производители готовят соевый соус путем разведения водой концентрата, полученного либо методом естественного брожения, либо методом кислотного гидролиза. Это очень простая и недорогая технология. Как и любой продукт, приготовленный на основе концентрата, такой соевый соус нельзя назвать натуральным и высококачественным.
Методом кислотного гидролиза или на основе соевого концентрата производится почти весь соевый соус, представленный на продуктовых ярмарках больших городов.
Натуральный соевый соус, в котором сохраняются все уникальные питательные свойства сои и отсутствуют какие-либо вредные для здоровья вещества, может быть получен только методом естественного брожения. Именно этот метод лежит в основе технологии производства соевых соусов марки “Сэн Сой”.
Доброго дня, дорогие муськовчане!
Обзор пишу впервые, поэтому, как говорится, «я не волшебник, я только учусь…».
Сегодня существуют два основных метода приготовления соевого соуса: метод естественного брожения (который используется тысячи лет. Такой соус очень вкусный и полезный) и метод кислотного гидролиза (получается «эрзац» продукт а-ля соевый соус с сомнительным вкусом и образованием в соусе вредных для здоровья веществ, зато быстро и дешево). Натуральный соевый соус разливается только в стеклянные бутылки (никакого пластика, а тем более «продажа на розлив»), где он может храниться без потери вкусовых качеств и аромата. В состав соуса натурального брожения входят только вода, соя, пшеница и соль (никаких добавок, консервантов, красителей и прочей «химии»).
Я и мои домочадцы обожаем соевый соус. Употребляем его «без фанатизма», но некоторые блюда и маринады без соевого соуса себе не представляем. Всегда брали соевый соус в супермаркетах. Дешевый – и вкус не тот, и травить себя химией не очень то хочется. Дорогой (натурального брожения) – всем хорош, но цены за него ломят заоблачные. И не сказать, что жаба душит, но…. дороговато одним словом.
Нашел то, что искал на iHerb. Органический соевый соус Kikkoman естественного брожения, без консервантов, добавок, красителей. Состав: вода, соя, пшеница, соль. Стеклянная бутылка 296мл. Цена $3,54 (что в два раза (а то и более) дешевле, чем аналогичный товар в супермаркетах).
Регистрация и оплата заказа на iHerb никаких сложностей не вызвала. В заказе кроме соевого соуса были специи, витамины, БАДы, средства для ухода за кожей (но об этом в следующий раз).
IHerb собрал и выслал посылку на следующий день после оплаты (via Международная Авиапочта без tracking number). Посылка провела в пути 20 дней и благополучно добралась до адресата.
Фото. Виновник обзора
Торжественная дегустация соевого соуса в кругу семьи прошла на «УРА». У соуса очень богатый и насыщенный вкус, который сильно отличается в лучшую сторону, от вкуса соевых соусов, ранее приобретенных off-line. С удовольствием и наслаждением используем соус в салатах, с рыбными и мясными блюдами, как один из компонентов в маринаде для мяса, ну и, конечно же, с суши и роллами. К хорошему очень быстро привыкаешь, поэтому очередная бутылочка соевого соуса Kikkoman уже в пути к нам, а соевый соус, когда-то купленный в супермаркете, уже давненько грустит в холодильнике.
Плюсы:
- соус естественного брожения
- очень вкусный
- прекрасная цена
- натуральный продукт без «химии»
Минусы:
- немного огорчает стоимость доставки (но если разделить ее на все товары заказа, то нормально)
Традиция есть традиция. Кошка Пира
Планирую купить +26 Добавить в избранное Обзор понравился +8 +30
Своим неповторимым вкусом и ароматом соевый соус покорил кулинаров Японии и Китая более двух тысяч лет назад - именно эти страны считаются родиной продукта. А вслед за Европой распробовали этот продукт и у нас - сегодня соевый соус добавляют в самые различные блюда как прославленные шеф-повара, так и простые домохозяйки.
В чем же его секрет?
В отличие от других, практически безвкусных продуктов из сои, этот соус обладает ярким пикантным вкусом, который подходит практически к любому блюду, исключая сладости.
Выбор соевого соуса - дело важное и ответственное, ведь от вашего выбора будет зависеть не только вкус вашего блюда, но и... состояние здоровья.
Соевый соус может быть натуральным и химическим , и если первый идет во благо, то второй - крайне неоднозначный и порой даже вредный продукт.
Как выбрать натуральный продукт?
Чтобы правильно выбрать соевый соус
, важно знать, что производится он хоть и просто, но весьма долго: зерна сои и пшеницы заливаются соленой водой и остаются бродить в течение нескольких месяцев. В натуральный соевый соус
не добавляют никаких искусственных усилителей вкуса - все присущие этому продукту вкусы и ароматы вырабатываются естественным путем. Кроме уже названных компонентов в хорошем соевом соусе могут присутствовать такие натуральные добавки, как экстракт чеснока, укропа и пр. Они слегка изменяют вкус приправы, делая его богаче и насыщеннее.
Иногда, чтобы ускорить процесс созревания в соус добавляют определенные микроорганизмы, которые, впрочем, не вредят ни качеству, ни вкусу продукта.
К сожалению, некоторые производители выбирают наиболее легкий путь, благодаря которому получают некий аналог соевого соуса, который не только теряет свои полезные свойства, но и получается невкусным и даже вредным. Процесс приготовления сводится к тому, что сою варят в серной или соляной кислоте, а затем "гасят" щелочным раствором, в результате чего образуется сильный токсичный канцероген - суррогат, подрывающий наше здоровье.
Виды натурального соуса.
- Темный - имеет густую консистенцию, ярко выраженный аромат, идеален для мясных маринадов и рыбы.
- Светлый - более легкая консистенция, соленый вкус без характерного аромата, отлично подходит в качестве заправки для салатов и основы для соусов.
На что следует обратить внимание при покупке соевого соуса?
- Не соблазняйтесь чересчур низкой ценой. Продукт, процесс приготовления которого занимает такое длительное время, просто не может стоить дешево. Плюс к этому нужно учесть стоимость упаковки и транспортировки соуса.
- Обязательно читайте состав продукта: соевый соус, полученный путем естественного брожения, должен содержать только сою, пшеницу и натуральные добавки, о которых уже писалось выше. На этикетке, также должна быть надпись о том, что соус «произведен на основе естественного (натурального) брожения». На искусственной приправе такая надпись, как правило, отсутствует. Кроме этого, содержание в соусе сахара (фруктозы), уксуса, дрожжей и прочих компонентов указывают на то, что перед вами ненатуральный продукт.
- На этикетке также должно быть указано, для каких именно блюд предназначен конкретный вид соуса. Ведь продукт, который отлично подчеркнет вкус мяса, совершенно не подойдет для рыбы.
- Натуральный соевый соус должен быть разлит только в стеклянную бутылку — только в ней он полностью сохранит свой оригинальный вкус и аромат. Кроме того, тара должна быть прозрачной, чтобы вы могли рассмотреть ее содержимое во всех подробностях.
- Качественный соус может быть различных оттенков коричневого цвета — от светлого до темного, но никак не черным.
- Натуральный соус имеет очень мягкий, насыщенный, иногда сладковатый вкус и его запах не отталкивает, в отличие от ненатурального, который имеет характерный химический резкий запах, слишком соленый и горьковатый вкус, перебивающий вкус основных продуктов.
Статья подготовлена по материалам издания "Кулинарные советы от нашей кухни".
Размещение данной статьи на других сайтах разрешается только с активной ссылкой на первоисточник.