Haluaisin kirjoittaa "GOSTin mukaan", mutta tämä on mahdotonta. Aluksi jäätelölle oli GOST, mutta sitten se peruttiin ja sen sijaan tehtiin TU (tekniset tiedot). Ne säätelivät valmistusmenetelmiä, valmiin jäätelön ominaisuuksia ja raaka-aineita. Mutta selkeitä reseptejä (yhtenäisiä) ei ollut.
Jäätelön valmistukseen voitiin käyttää eritelmien mukaisesti täysmaitoa, maitojauhetta, erirasvaista kermaa, kermajauhetta, kondensoitua maitoa sokerin kanssa ja ilman. Riippuen tiettyjen ainesosien saatavuudesta yrityksessä, jäätelöä voidaan valmistaa hyvinkin erilaisilla resepteillä. Seurauksena on, että jäätelöä saadaan määritetyllä rasvapitoisuudella ja muilla parametreilla, mutta kondensoitua maitoa sisältävän jäätelön maku on vertaansa vailla tuoreesta maidosta peräisin olevan jäätelön makuun.
Ymmärtääksesi tämän viestin oikein, sinun on tuotava esiin muutamia tärkeitä faktoja. Ensimmäinen on jäätelöjäätelö - tämä on rasvaisin jäätelö, jonka rasvapitoisuus on 12-15%.
Toinen - jäätelössä ei säädetä vain rasvapitoisuutta ja sokeripitoisuutta, vaan myös ns. SOMO (kuiva rasvaton maitojäännös), jonka tulisi olla 12% jäätelössä. Siksi jäätelön resepti sisältää välttämättä maitojauhetta. Kolmas on se, että jäätelössä käytetään stabilointiaineita tai toisin sanoen sakeuttajia. Nyt se on mitä tahansa guarkumia, ja aikaisemmin käytettiin agaria, gelatiinia ja tärkkelystä. Lisäksi agaria käytettiin paljon harvemmin kuin kahta muuta. Stabilointiaineiden ansiosta jäätelö ei muutu vedeksi sulaessaan, ja sen rakenne on pehmeämpi jäätyessään.
Yleensä, jos sinulla on jäätelökone, voit tehdä jäätelöä kotona. Kaikissa yrityksissä jäätelö ensin pakastetaan ja vaahdotetaan pakastimessa, minkä jälkeen tuloksena oleva pehmeä jäätelö kaadetaan muotteihin tai kuppeihin ja laitetaan pakastimeen "kovettumista varten". Tämä on jäätelö, jonka ostamme kaupasta.
Yritetään tehdä jäätelöstä, jonka moskovilaiset ostivat neljännesvuosisata sitten, tavallinen jäätelö lasissa.
4 annosta (150 ml kupit)
300 ml maitoa 3,2 %
250g kermaa 35%
35 g maitojauhetta
90 g sokeria
10 g maissitärkkelystä
1 pussi vaniljasokeria
Sekoita sokeri, vaniljasokeri ja maitojauhe kattilassa.
Kaada vähitellen 250 ml maitoa sekoittaen.
Sekoita loput 50 ml maitoa tärkkelyksen kanssa.
Kuumenna maitoseos kattilassa kiehuvaksi, kaada joukkoon tärkkelys ja sekoita kunnes se sakenee.
Poista lämmöltä, kaada siivilän läpi pieneen kulhoon, peitä kelmulla ja aseta sivuun.
Kermavaahdon ja maidon seoksen tulee olla kylmää!
Vatkaa kerma pehmeäksi vaahdoksi.
Tärkeä! Sekä kotijäätelökone että teollisuuspakastin on suunniteltu vatkaamaan seos pakastuksen aikana. Mutta huomasin, että jos kerma vaahdotetaan etukäteen, jäätelöstä tulee mureampaa ja kuohkeampaa.
Sekoita maitohyytelöön.
Kaada jäätelökoneeseen ja pakasta ohjeen mukaan noin 30 minuuttia.
Jos jäätelökonetta ei ole, voit ottaa seoksen 15 minuutin välein pakastimesta ja sekoittaa vatkaimella.
Kaada valmis pehmeä jäätelö kuppeihin ja lähetä se pakastimeen pariksi tunniksi.
Keittomenetelmä
Ainekset: 400 g luonnonjogurttia 250 g hedelmäsosetta 1 tl. ilman objektilasia agar + 50 ml. vesi (tai maito) 1 proteiini isosta munasta 1 tl. ilman objektilasia agaria + 50 ml vettä (tai maitoa) (tämä ei ole virhe!) 1 tl. steviauutetta kourallinen kuivattuja mansikoita (tai jotain muuta maun mukaan) Tuotteiden tulee olla huoneenlämpöisiä! Sekoita kulhossa jogurtti, stevia-uute ja hedelmäsose. 1 tl liota agar 50 ml:ssa vettä, keitä ja keitä 1 min. Lisää ohuena nauhana jatkuvasti sekoittaen jogurtti-hedelmäseokseen. Sekoita kaikki huolellisesti, laita pakastimeen. Sekoita puolen tunnin välein haarukalla tai vispilällä. Odota, kunnes se on täysin jäähtynyt, soseuta tehosekoittimella. Liota 1 tl. agar 50 ml:ssa vettä, keitä 1 minuutti. Vatkaa samanaikaisesti proteiini huippuun. Jatka vatkaamista pienimmällä nopeudella ja tihkuta agar joukkoon. Sekoita proteiini ja agar varovasti jäätelöön, lisää kuivatut mansikat, sekoita kaikki huolellisesti ja varovasti. Laita pakastimeen, kunnes se on täysin jäätynyt. Ei vaadi enää sekoittamista! Anna jäätelön seistä huoneenlämmössä 15-20 minuuttia ennen tarjoilua.
Kirkas, herkullinen, kaikenlaisilla täytteillä - jäätelö on aina suosituin jälkiruoka, jolla hemmottelemme itseämme kesäpäivänä. Usein ostettu tuote sisältää kuitenkin monia lisäaineita, jotka hämmentävät ostajia. Mitä tehdä? Tietenkin valmista tämä herkku kotona. Artikkelissamme puhumme kahdesta hämmästyttävästä kotitekoisen agar-jäätelön reseptistä, jotka ilahduttavat sinua ja rakkaitasi.
Kotitekoinen jäätelö agar-agarilla
Ensin pieni teoria: valmistamme paitsi herkullisen, myös terveellisen jäätelön, jonka käyttö piristää sinua ja hyödyttää kehoasi. Siksi jälkiruokamme ainesosina käytetään luonnollista alkuperää olevia tuotteita, nimittäin hedelmiä, jogurttia tai maitoa, makeutusaineita, suklaata. Antaaksemme valmiille jälkiruoalle herkän maun lisäämme pohjaomme luonnollisen sakeuttamisaineen.
Resepti numero 1 - Mustaherukkajäätelö kookosmaidolla
Tarvitsemme:
- 350 grammaa pakastettuja tai tuoreita mustaherukoita
- 1 tl makeutusainetta
- 150 grammaa vettä
- 1 tl agar-agaria
Miten tehdä:
Kaada mustaherukoiden päälle kiehuvaa vettä ja anna seistä pari minuuttia, valuta sitten vesi pois ja jauha marjat tehosekoittimessa. Saatu sose pyyhitään siivilän läpi, laitetaan sivuun. Sekoita vesi ja makeutusaine, kuumenna, kunnes makeutusaine on täysin liuennut, lisää sitten agar ja kuumenna kiehuvaksi. Keitä siirappia noin minuutti, ota pois liedeltä ja jäähdytä. Yhdistämme raastettuihin herukoihimme ja kookosmaitoon, sekoita ja kaada muottiin. Laitamme sen pakastimeen ja odotamme, kunnes se jäätyy.
Kookosmaitojäätelö mustaherukan kera osoittautuu erittäin mureaksi, ja sen maku on varmasti miellyttävä löytö.
Resepti numero 2 - Mansikkajäätelö jogurtin päällä
Tarvitsemme:
- 400 grammaa jogurttia (on parempi käyttää luonnollista)
- 250 grammaa mansikkasosetta
- 2 tl agaria
- 100 millilitraa maitoa
- 1 munanvalkuainen
- 1 tl stevia makeutusainetta
- 100 grammaa tummaa suklaata koristeeksi ja täytteeksi
Miten tehdä:
Sekoita kulhossa luonnonjogurtti, stevia ja mansikkasose. Laimenna 1 tl agaria 50 grammalla maitoa, kiehauta, keitä ~ 1 minuutti ja lisää sitten agar hedelmäsoseeseen. Sekoita saatu seos hyvin ja laita se pakastimeen. Tärkein kohta: 30 minuutin välein jäätelömuotti on otettava pois pakastimesta ja sekoitettava. Kun massa jäätyy, lähetämme sen tehosekoittimeen ja jauhamme sen sosetilaan. Jäljelle jäävä agar valmistetaan samalla tavalla ja lisätään vaahdotettuun munanvalkuaiseen. Lisäämme tämän seoksen jäätelöimme, lisäämme murskattua suklaata, sekoita ja poista, kunnes se on täysin jäätynyt pakastimessa. Valmis jäätelö on koristeltu raastetulla suklaalla.
Mansikkajogurttijäätelössä on hämmästyttävä maku, jota korostaa tumma suklaa ja jogurttipohja.
Kuten näette, agar-agar-jäätelö, jonka reseptejä kuvailimme tämän päivän artikkelissamme, valmistetaan yksinkertaisesti eikä vaadi erityisiä tietoja ja taitoja. Riittää, kun ostat kaikki tarvittavat tuotteet ja kokeilet - voit käyttää erilaisia hedelmiä ja täyteaineita yllättääksesi läheisesi.
Traagisessa 41:ssä otettiin käyttöön legendaarinen GOST 117-41 "Kermajäätelö, jäätelöjäätelö, hedelmät ja marjat, aromaattinen".
Tiukimpien standardien mukaan herkku valmistettiin yksinomaan täysmaidosta ja raskasta kermasta, sakeuttajana toimi tuoreimmat munat, luonnollinen gelatiini tai agar-agar. Voin korvaaminen kasvislevitteellä oli kuitenkin mahdotonta, samoin kuin minkäänlaisten säilöntäaineiden lisääminen, kemiaa tai klassisesta reseptistä poikkeaminen.
Legendaarisen Neuvostoliiton jäätelön aikakausi päättyi yhdeksännelläkymmenellä vuosikymmenellä, silloin astuivat voimaan tekniset ehdot eli spesifikaatiot, joiden mukaan jäätelö saattoi sisältää mitä tahansa. Jokainen kylmävarasto määritti nyt koostumuksen ja hyväksyi laajan valikoiman ainesosia (maitojauheesta halpaan palmuöljyyn).
Jos tänään kaipaat todellista jäätelöä lapsuudesta 20 kopeikalla, luet tätä artikkelia syystä. Valmista legendaarinen Neuvostoliiton jäätelö reseptimme mukaan, maku on taattu!
Joten mikä on tärkeää
Jäätelön laatu ja maku riippuvat tuotteiden laadusta, poikkeuksellisen tuore kerma ja kananmunat ovat avain ihanaan jälkiruokaan. Mitä rasvaisempi kerma, sitä pehmeämpi jäätelön rakenne on.
Kaikki sanovat, että ilman jäätelökonetta, joka vatkaa ja jäätyy samaan aikaan, mikään ei toimi. Se ei ole totta. Jos jäätelökone lyö jatkuvasti, kunnes se on täysin jäätynyt, johtopäätös ehdottaa itseään: meidän on jäähdytettävä jäätelö pakastimessa ja vatkattava sekoittimella tai tehosekoittimella, mitä useammin sen parempi. Noin kerran tunnissa.
Ja aivan lopussa sekoita jo valmiiksi paksu massa ruokalusikalla, sillä sekoitin vain levittää sitä keittiössämme.
Nyt tuotteista, joita tarvitsemme
KERMA
Jäätelökerma tarvitsee korkeimman rasvapitoisuuden, 38%.
Ennen vatkaamista niiden on jäähdytettävä hyvin, vähintään 10-12 tuntia. Myös sekoittimen kulhon ja vispilän tulee olla kylmiä.
Monissa resepteissä kerma vaahdotetaan muiden ainesosien kanssa, mutta tässä tapauksessa massa ei ole kovin kuohkeaa, mutta jos kerma vaahdotetaan erikseen, jäätelöstä tulee kuohkeampaa ja mureampaa.
On tärkeää, ettei vatkaa liikaa, muuten saamme voita ja piimää.
SOKERI
On parempi käyttää valkoista hienojakoista sokeria tai tomusokeria.
Hienosokeri, kuten jauhe, liukenee nopeammin voiteisiin ja voiteisiin.
VANILJATANKO
Vanilja on trooppisen orkidean kuivattu palo. Tikku 15-20 cm pitkä, tummanruskea, tasaisesti kuivunut.
Mitä voimakkaampi öljyinen pinnoite, sitä tuoksuvampi tikku. Pääsääntöisesti vaniljan siemeniä käytetään ruoanlaitossa. Jos sinulla ei ole vaniljatankoa, voit käyttää vaniljasokeria tai vanilliinia. Mutta aidon maun saavuttamiseksi suosittelemme silti käyttämään vaniljatankoa.
MUNAT
Makeisissa ja jälkiruoissa saa käyttää vain tuoreita munia. Tietenkin tiedät, että ennen niiden käyttöä sinun on ehdottomasti pestävä ne saippualla ja pyyhittävä kuivaksi.
Jäätelöä valmistettaessa sinun on noudatettava reseptiä eikä poiketa siinä ilmoitetuista mittasuhteista: jos laitat enemmän keltuaisia, jäätelöllä on epämiellyttävä jälkimaku eikä lumivalkoinen väri.
MAITO
Käytämme rasvaisinta maitoa, 6 %. Sen on oltava tuoretta, jotta se ei juokse kuumennettaessa.
On tärkeää tietää, että jos kaada enemmän maitoa kuin reseptissä on ilmoitettu, jäätelöstä tulee vetistä, jossa on paljon jäätä. Lisäksi se sulaa nopeasti.
Päätettiin tuotteista. Nyt aloitetaan jäätelön valmistus GOST: n mukaan.
JÄÄTELÖREEPTI PLOMBIR
Mitä tarvitset:
4 keltuaista
90-100 g hienojakoista sokeria
1 vaniljatanko
250 ml maitoa 6 %
350 ml raskasta kermaa 38%
säiliö - jäähdytystä varten
Kuinka valmistaa jäätelöjäätelöä:
1. Jauha keltuaiset sokerin kanssa valkoiseksi.
2. Pura siemenet vaniljatangosta.
3. Kiehauta maito vaniljan siemenillä kattilassa.
4. Kaada kuuma maito keltuaisten joukkoon ohuena nauhana koko ajan sekoittaen.
5. Palauta maito-keltuaisseos tuleen ja kuumenna jatkuvasti sekoittaen 80-85 °C:seen. Seosta ei saa missään tapauksessa kiehua, muuten maito, jossa on munahiutaleita, tulee ulos. Viilentyä. Ensin huoneenlämpöön, sitten jääkaapissa vähintään tunniksi.
6. Vatkaa jäähtynyt kerma kuohkeaksi ja sekoita sitten varovasti kylmään keltuais-maitoseokseen. Vatkaa vain minuutti tai kaksi. Pitäisi saada rehevä, mutta ei paksu massa (ei pidä sekoittimen vispilässä, "luiskahtaa").
7. Siirrä jäätelö astiaan ja laita pakastimeen 40-60 minuutiksi. Ota määritetyn ajan kuluttua pakastimesta ja vatkaa vatkaimella. Laita takaisin pakastimeen 50 minuutiksi. Tee sama tämän kaavion mukaisesti 3-4 kertaa.
8. Viimeisen kerran massa on kiinteää, jäässä, älä huoli, kaikki menee suunnitelmien mukaan! Riko jäätelö perusteellisesti lusikalla sekoittaen voimakkaasti.
Lähetä uudelleen pakastimeen.
9. Ota se 30-40 minuutin kuluttua ulos, sekoita ja laita lopuksi pakastimeen, kunnes se on täysin jäätynyt.
10. Klassinen Neuvostoliiton jäätelö on valmis! On paljon helpompaa hajottaa se kulhoiksi, jos säiliö seisoo useita minuutteja huoneenlämmössä. Nauti ateriastasi!