Это слово пришло к нам из французского языка, что в переводе означает «кастрюля, котелок». Мармит - специальное приспособление, предназначенное для поддержания готовых блюд в теплом состоянии. На протяжении долгого времени мармиты использовались преимущественно в сфере общественного питания, в ресторанах и гостиницах при обслуживании номеров. Однако сегодня они все чаще встречаются в обычных домах и квартирах. Это действительно практичное и незаменимое приспособление.
Как устроен мармит?
Такой вид посуды - это неизменно изысканное столовое оборудование. Мармит представляет собой элегантную круглую, прямоугольную или овальную емкость с подставкой и крышкой. Материалом изготовления преимущественно служит нержавеющая сталь. Внутри приспособления находится один или несколько съемных контейнеров, в которые непосредственно и помещается готовое блюдо.
Для сохранения пищи в теплом состоянии мармит может иметь двойные стенки и абсолютно герметичную крышку. Однако в домашнем хозяйстве чаще применяются приспособления с греющими свечами, устанавливаемыми под дно посуды для постоянного подогрева готового блюда.
Поддержанию пищи в теплом состоянии также способствуют материалы, из которых изготовлен съемный контейнер. Чаще всего это жаропрочное стекло, фарфор или керамика.
Как использовать мармит?
Мармит - это не только изысканное и полезное, но и крайне простое в использовании приспособление. Вы просто помещаете горячее блюдо в контейнер, подаете его к столу и зажигаете греющую свечу. В мармите еда останется теплой и через час, и через два часа после сервировки.
В силу этого данный столовый прибор отлично подходит для больших застолий, ведь в любую минуту вы сможете подать гостям подогретые, как будто только снятые с плиты блюда. Незаменим мармит и в повседневной жизни, особенно если вы уходите на работу раньше, чем остальные члены семьи, и хотите порадовать их чем-то тепленьким на завтрак.
И, наконец, мармит с легкостью украсит любое застолье на свежем воздухе и внесет нотки утонченности в атмосферу любого пикника.
Французы известны особым подходом к кулинарии, и французская кухня славится изысканностью и вниманием к деталям. В частности, именно во Франции придумано немало разновидностей кулинарного и кондитерского инвентаря, ставшего неотъемлемой частью современной профессиональной кухни. К такому специализированному оборудованию относятся мармиты — приспособления для поддержания температуры блюда. Название » происходит от французского «marmite » — котелок. И в самом деле, первые мармиты напоминали кастрюли или котелки из керамики с подогревом от свечи. Их использовали для быстрого нагрева готовых блюд и длительного хранения в теплом виде.
Мармит - что это
Несмотря на очевидное удобство, это устройство по-прежнему редкий гость в домашнем обиходе, и у многих может возникнуть закономерный вопрос, современный мармит — что это? Это оборудование просто незаменимо на ресторанной кухне, в пищевом производстве и на торговых точках, ведь благодаря ему можно избежать такого нежелательного процесса, как повторное разогревание еды. Сегодня производится множество разновидностей мармитов: стационарные и настольные, металлические и керамические или стеклянные.
По своему предназначению, эти устройства делятся на:
- Мармиты для супов, соусов и бульонов;
- Мармиты для вторых блюд;
- Специальные емкости для чая, кофе и других напитков.
По принципу действия все «котелки » подразделяются на:
- Электрические, основанные на работе ТЭНа — их нередко устанавливают в столовых, на прилавках супермаркетов, в ресторанах самообслуживания.
- Использующие подогрев внешнего источника (пламя свечи, горелка).
- Работающие по принципу термостата, с двойными стенками — они отлично служат для транспортировки продуктов в кейтеринге.
Мармит купить очень просто: все, что вам нужно — это заглянуть в каталог сайта : у нас вы найдете все для кондитера, повара или ресторатора, в том числе и продукцию таких известных фирм, как МПЭС или Gastrorag, чьи мармиты считаются одними из лучших, представленных в России.
Мармит для первых и вторых блюд
Мармиты различаются не только функциями, которые они выполняют, но и своей формой. Для 1 блюд предназначены особые конструкции со вставляющимися тонкостенными кастрюлями. В них легко сохранять тепло и держать соусы или супы подогретыми. Кстати, такой инвентарь подойдет и для кондитеров: в нем можно обеспечить равномерный прогрев крема или жидких ингредиентов, что очень важно для растопленного шоколада, ганаша или сиропа. В таком мармите блюда постоянно поддерживают температуру 75-80 градусов Цельсия. Он может быть и переносным, и встроенным.
Для гарниров и 2 блюд используются чаши прямоугольной, овальной или круглой формы. Они наиболее распространены и существуют как в небольших мобильных размерах, которые легко можно сервировать на столике в кафе или дома, так и встроенные в линии раздачи или витрины магазина. В них температура поддерживается на уровне 65-70 градусов.
Мармиты для первых и вторых блюд как встраиваемые, так и транспортируемые, есть в наличии в нашем интернет-магазине. Цена на них вас приятно удивит, кроме того, вы можете заказать технику для своего производства оптом!
Компактный настольный мармит
Если вы являетесь владельцем небольшого заведения общественного питания, занимаетесь выездным обслуживанием банкетов или хотите постоянно баловать домочадцев теплыми обедами или ужинами, вам пригодится компактный настольный мармит или его аналог для перевозки продуктов. Они могут быть и паровыми (так называемые чафиндиш), и работать на топливе — сухом спирте. Для кейтеринга используются особые типы — тепловые мармиты, работающие, как термос, оснащенные сдвоенными стальными стенками, сохраняющими определенный тепловой режим, с удобной плотно прилегающей крышкой, способной надолго оставить ваш гарнир или соус свежим.
Для дома же стоит купить мармиты, напоминающие классические — с чашами из керамики, функционирующие на тепле от горелки или свечи. Впрочем, существуют и небольшие паровые устройства для домашней эксплуатации, и если вы ищете, где купить такой вид, обратите внимание на наш онлайн-магазин: мы предлагаем в продаже разнообразные переносные мармиты, к тому же, стоят они недорого.
Удобные мармиты с подогревом
Для полноценной работы раздаточной линии в столовых или кафе не обойтись без удобных мармитов с подогревом. Кроме уже описанных выше емкостей для хранения в тепле супов или основных блюд, производители предгалают обзавестись также кофейными или чайными мармитами, в которых напитки будут гарантированно теплыми и сберегут свой аромат.
Если вам нужен такой вариант, у нас вы можете заказать его онлайн и получить. В Супермаркете для кондитера вы найдете мармит по цене, ниже которой нет на рынке Москвы или СПб. А разнообразие моделей позволит подобрать идеально подходящее оборудование под ваши потребности: электрические или тепловые, работающие на пару или подогревающие живым пламенем — любой из них сослужит вам хорошую службу в вашей работе или увлечении кулинарным мастерством.
Для процветания предприятия общественного питания необходимо не только вкусно и качественно готовить еду, но и правильно преподносить ее клиентам. Что такое мармиты в кулинарии знает каждый владелец ресторана, так как с помощью этого оборудования можно на определенный промежуток времени сохранить привлекательный внешний вид блюда – пища не пригорает, не меняет структуру и цвет, а также необходимую температуру. Подогрев содержимого емкости происходит за счет теплоносителя, который циркулирует между чашей и источником тепла.
В зависимости от назначения бывают мармиты для первых блюд, для вторых, соусов, напитков, выпечки. Различаются устройства настольные – небольших габаритов, являющиеся составной частью столов линий раздачи, и напольные – самостоятельное оборудование, используемое кейтеринговыми службами и на передвижных точках питания.
Потребляемая мощность мармита и прочие характеристики
- Поддерживают температурный режим в пределах от +20 до +90 градусов.
- Время разогрева до рабочей температуры – от 20 до 30 минут.
- Подключаются к сети 220 или 380 В.
- Номинальная мощность – от 0,3 до 4,4 кВт.
Материал изготовления – тонколистовая нержавеющая сталь, но бывают также устройства с керамической или стеклянной, мраморной или гранитной чашей. Выпускаются аппараты с 1 – 4-мя и большим количеством чаш.
Виды оборудования
Электрические приборы
Здесь емкости нагреваются при помощи ТЭНов. В зависимости от способа подогрева аппараты разделяются на несколько типов:
- С водяной баней – для кратковременного поддержания блюда с нежной консистенцией или густых соусов в горячем состоянии. Для выставления и поддержки необходимый температуры техника оснащается терморегулятором, «сухой» запуск (при отсутствии воды») предупреждает термостат, для слива отработанной воды имеется специальная трубка. Большие габариты и масса, высокие показатели потребляемой мощности – мармит такого типа выбираются для столовых с большой проходимостью.
- С парогенератором, который располагается в нижней части прибора. При подогреве воды ТЭНами, насыщенный влагой пар заполняет пространство под емкостью с продукцией.
- «Сухой» мармит – нагрев осуществляется, благодаря естественной конвекции воздуха, и считается наименее щадящим по отношению к продукции.
Популярны и инфракрасные модели, или «тепловые мосты». В таких приборах подогрев происходит при помощи инфракрасного излучения, исходящего от специальной лампы или трубки из кварцевого стекла, которые размещаются непосредственно над продуктами.
Существуют также комбинированные устройства, нижняя часть которых подогревается на водяной бане и подходит для размещения вторых блюд или гарниров, а верхняя решетчатая (для выпечки) – инфракрасной лампой.
Газовые приборы
Здесь подогрев воды под емкостью с едой происходит за счет газовых горелок, расположенных под ней. Модели такого типа оснащены пламегасителем и пьезоподжигом.
Купить мармит по доступной цене можно в нашем интернет-магазине. Получить квалифицированный ответ на вопрос, что такое мармит в кулинарии, помощь в выборе, подать заявку на приобретение товара можно, связавшись по одному из телефонов с нашим менеджером.
О том, что такое мармиты, наверное, знают далеко не все владельцы заведений общепита - им ещё предстоит открыть достаточно широкий спектр его функций. Если вам нужно сохранить блюдо горячим после приготовления, то лучшего помощника не найти. Особенно часто используют мармиты при организации различных торжественных событий - свадеб, дней рождений, корпоративов да и любых вечеринок. Кроме того, они постоянно на подхвате у работников кейтеринговых компаний, которые занимаются организацией праздничных мероприятий на выезде.
Преимущества использования мармитов
Мармит - это лишь пищевая емкость, которая состоит из полок, столешницы, каркаса и конфорок, однако, несмотря на такую простую конструкцию, данное оборудование выполняет целый ряд полезных функций:
- мармиты не требуют никаких дополнительных затрат;
- с помощью термостатов можно легко регулировать температуру, необходимую для блюда, которое находится внутри емкости;
- некоторые мармиты оснащены специальной защитной функцией, которая предупреждает нагревание оборудования, внутри которого нет ни продуктов, ни жидкостей;
- пища, помещенная в данную емкость, не требует многократного нагревания, следовательно может лучше сохранить вкусовые качества.
К тому же, приобретая мармиты, вы одновременно решаете проблему с транспортировкой продукта к месту назначения - в удобной емкости можно с легкостью доставить пищу в теплом виде.
Классификация мармитов
Среди данных устройств сегодня выделяют несколько групп в зависимости от:
- типа устройства: герметично закрывающиеся, которые сохраняют блюда теплыми благодаря двойным стенкам и циркуляции воздушного пространства между ними, а также с электрическим подогревом и нагреванием от свечи и горелки;
- предназначения агрегата: мобильные (переносные) и стационарные;
- материала: из стали (хромированные или полированные), керамические (фарфоровые), из жаростойкого стекла. Также встречаются мраморные или гранитные, однако их редко применяют на кухне;
- формы: круглые, прямоугольные, овальные или квадратные;
- вида продуктов, которые помещают вовнутрь емкости: мармиты для первых и вторых блюд . Пищевые особенности продуктов диктуют особенности конструкции каждого из типов оборудования. Так, устройство мармитов для первых блюд сохраняет уровень влаги максимально оптимальным. В оборудовании, предназначенном для кратковременного хранения горячих закусок, гарниров и другой пищи, продукты не засыхают и не пригорают.
Некоторые владельцы заведений общепита главными недостатками мармитов считают габариты оборудования, а также его цену. Однако сегодня с легкостью можно купить необходимый агрегат, который подойдет как по размерам для вашей кухни, так и по стоимости (тем более что средства, вложенные в его покупку, вскоре окупятся). Главное - лишь выбрать правильную стационарную точку продажи техники либо интернет-магазин.
Мармиты служат для поддержания в горячем состоянии (в пределах 55-80 °С) непорционированных блюд и могут быть как раздельными для первых и вторых блюд, так и универсальными (т.е. для первых и вторых блюд одновременно), а также неподвижными или передвижными.
Каждый передвижной мармит установлен на тележке, снабженной парой поворотных и парой неповоротных обрезиненных колес. Передвижные мармиты поставляются в комплексе с линиями раздачи комплексных обедов типа ЛРКО, ЛККО «Поток» и ЛКНО «Эффект».
Мармиты обогреваются воздушными тэнами, которые при помощи электропроводов и штепсельного трехполюсного разъема подключаются к электрической сети.
Передвижные мармиты выпускаются следующих видов: МП- 28М, МЭП-35; МЭП-20; МЭП-60 и МЭП-6. Названные мармиты аналогичны по конструкции.
(рис. 23.1) представляет собой прилавок, в плите-основании которого имеются отверстия. В последних смонтированы электрические закрытые конфорки, служащие для подогрева наплитных котлов с первыми непорциониро- ванными блюдами. Конфорки снабжены регулировочными болтами, позволяющими регулировать их положение в вертикальном направлении. Включение и выключение каждой конфорки регулируется в соотношении 4:2:1 вручную четырехпозиционным пакетным переключателем. Правила эксплуатации мармитов для первых блюд, возможные неисправности этих аппаратов и способы их устранения те же, что и для электроплит.
Перед включением исправность защитного заземления проверяют, определяя надежность соединения заземляющего контура (провода) с болтом «Земля» на корпусе аппарата. Затем включают конфорки аппарата для подогрева наплитных котлов с первыми блюдами на максимальную мощность, устанавливая переключатель в положение «Сильный». После разогрева конфорки переключают на средний или слабый нагрев.
Рис. 23.1.
- 1 - болт для присоединения к сети защитного заземления: 2 - щиток для электроподводки; 3 - пакетный переключатель; 4 - конфорка; 5 - стол;
- 6 - полка
При работе продолжительное время на максимальной мощности срок службы конфорок снижается. Кроме того, содержимое наплитных котлов при работе на максимальной мощности перегревается и даже кипит, что ухудшает качество блюд. Незагруженные конфорки не следует оставлять включенными. Отключают конфорки за 15-20 мин до окончания порционирования блюд. Оба эти мероприятия не только приводят к экономии электроэнергии, но и снижают тепловыделение в окружающую среду.
Мармиты для вторых блюд предназначены для кратковременного хранения в горячем состоянии вторых блюд, гарниров, соусов с последующей их реализацией на линиях раздачи. Выпускаются с косвенным обогревом.
Мармиты делятся на стационарные и передвижные. К стационарным относятся мармиты МСЭСМ, МСГСМ, МСЭ, к передвижным - МЭП, МП.
В качестве промежуточного теплоносителя используется вода или водяной пар. Последний вырабатывается в парогенераторе, расположенном в самом мармите и обогреваемом тэнами. Уровень воды в парогенераторе поддерживается с помощью поплавкового клапана. В аппарате предусмотрена защита от «сухого хода» с помощью реле давления РД-4, отключающего автоматически тэны при снижении давления воды в подводящем воду трубопроводе ниже допустимого предела (50 кПа), при этом загорается сигнальная лампа «Нет воды». Мармиты снабжены тепловым шкафом для кратковременного хранения противней с готовыми несоусными изделиями. Шкаф обогревается снизу тэнами, мощность которых регулируется вручную пакетным переключателем в соотношении 1:1/3:1/4. Мармит с водяной ванной отличается тем, что в поддоне для обогрева мармитниц находится вода, нагреваемая тэнами.
В мармите типа МСЭСМ-50, работающем по вышеописанному принципу, обогрев мармитниц осуществляется паром. Верхний стол-поддон имеет крышку с шестью гнездами для установки мармитниц разной вместимости. Снизу к столу-поддону приварен парогенератор. Обогревается мармитница паром, поступающим из парогенератора. Мармит снабжен тепловым шкафом, смонтированным в средней части мармита, закрывающий двумя створчатыми дверцами. Обогрев шкафа обеспечивают три тэна, мощность нагрева которых регулируется переключателем. На лицевой стороне мармита (со стороны дверок шкафа) в верхней части располагается штепсельная розетка для подключения к электросети тепловых аппаратов (обогреваемых тележек с тарелками, термосов и т. п.).
В ближайшее время начнется выпуск газового мармита МСГСМ-50, который имеет аналогичную с МСЭСМ-50 конструкцию и назначение, а отличается лишь теплогенерирующим устройством. Парогенератор обогревается двумя газовыми инжекци- онными горелками (расход газа 0,4 м 3 /ч при теплоте сгорания газа QP = 35,5 МДж/м 3). Тепловой шкаф обогревается одной инжекци- онной горелкой с трубчатой насадкой (расход газа 0,2 м 3 /ч при теплоте сгорания газа (?? = 35,5 МДж/м 3).
Мармиты стационарные электрические МСЭ-84М, МСЭ-84М-01 (рис. 23.2) используются для поддержания заданной температуры горячих первых, вторых блюд, соусов и гарниров, а также для их раздачи на предприятиях общественного питания.
Мармит МСЭ-84М устанавливается на металлоконструкцию технологической или раздаточной линии, мармит МСЭ-84М- 01 - на индивидуальную подставку, поставляемую совместно с мармитом.
При длине технологической линии менее 1,6 м рекомендуется использовать мармит МСЭ-84М-01.
Мармит представляет собой паровой поддон с парогенератором, вода в котором нагревается электронагревателем.
Емкости с горячей пищей устанавливаются в гнезда стола. Снаружи мармит закрыт облицовками.
Заданная температура в паровом поддоне поддерживается автоматически с помощью датчика-реле температуры, термобаллон которого установлен на стенке поддона.
Рис. 23.2. Мармит стационарный электрический МСЭ-84М-01: а - общий вид; б - схема: 1 - емкость; 2 - стол
Глава 23. Оборудование для раздачи пищи
Защита электронагревателя от работы при «сухом ходе» осуществляется с помощью другого датчика-реле температуры, термобаллон которого установлен на оболочке электронагревателя.
На панели управления имеются три лампы: первая сигнализирует о включении электронагревателя, вторая загорается при «сухом ходе», третья сигнализирует о готовности мармита к работе.
Мармит стационарный электрический МСЭ-112 предназначен для поддержания заданной температуры вторых блюд, соусов и гарниров, а также для их раздачи потребителю на предприятиях общественного питания.
Мармит представляет собой паровой поддон с парогенератором, вода в котором нагревается электронагревателями. Парогенератор снабжен сливной пробкой. Сверху паровой поддон закрывается столом.
На столе с помощью осей и шайб устанавливаются две стойки, к которым крепится полка для тарелок. Высоту поверхности стола можно выровнять с помощью ножек. Снаружи мармит закрыт облицовками. В гнезде стола устанавливаются шесть емкостей. В нижней части мармита имеется инвентарная полка. Подвод электроэнергии осуществляется через клеммную пробку, которая закрыта крышкой.
Поддержание заданной температуры в паровом поддоне осуществляется автоматически с помощью датчика-реле температуры, термобаллон которого закреплен на стенке поддона. Защита электронагревателей от работы при «сухом ходе» осуществляется с помощью другого датчика-реле температуры, термобаллон которого закреплен на оболочке электронагревателя.
Рис. 23.3. Мармит электрический настольный МЭН-6/4Н (а) и мармит передвижной МПЭ-6/11Н (б)
Мармит электрический настольный МЭН-6/4Н («Рада», Россия) (рис. 23.3, а) предназначен для сохранения в горячем состоянии вторых блюд, гарниров, соусов. В мармите использован принцип «водяной бани», нагреваемой тэнами. Мармит МЭН-6/4Н отвечает европейским требованиям, в нем предусмотрено использование гастроемкостей. Технические характеристики мармита приведены в табл. 23.1.
Мармит передвижной МПЭ-6/11Н (рис. 23.3, б). Принцип работы на основе «водяной бани», что защищает блюда от пригора- ния. Мармит изготовлен из высококачественной нержавеющей пищевой стали. В комплект входят гастроемкости с крышками. Технические характеристики машины даны в табл. 23.2.
Мармиты настольные электрические МНЭ-22, МНЭ-45 предназначены для сохранения в горячем состоянии первых и вторых блюд на малых предприятиях общественного питания с барным методом обслуживания. Конструктивно эти два мармита ничем не отличаются друг от друга, различия в их вместимости, потребляемой мощности тэнов и габаритных размерах.
Корпус мармита состоит из стола и двух мармитниц прямоугольной формы. Обогреваются мармитницы воздушными тэнами, расположенными снизу. Под дном мармитниц располагается съем-
Таблица 23.1. Характеристики мармита МЭН-6/4Н
Таблица 23.2. Технические характеристики мармита МПЭ-6/11Н
ный поддон для сбора протекшей жидкости и защиты тэнов от контактов с ней. Сверху мармитницы закрываются крышками. Заданный температурный режим поддерживается датчиком-реле температуры.
Мармит передвижной МП-28М (рис. 23.4) используется для кратковременного сохранения в горячем состоянии и транспортирования к линии раздачи первых и вторых блюд, соусов и гарниров, а также для их раздачи на предприятиях общественного питания. Применяются в раздаточных линиях или как самостоятельное оборудование.
Мармит представляет собой замкнутый объем, образованный облицовками 3, 15 и коробом 16. Облицовки закрепляются на каркасе 2, установленном на четырех колесах 1. Сверху к облицовкам крепится стол 5, в котором имеется отверстие под емкость, закрытую крышкой.
Обогрев мармита осуществляется трубчатым электронагревателем (тэном) 13, который закрепляется под емкостью. Чтобы на тэн не попадала пища, над ним размещается съемный поддон 14. Термобаллон датчика-реле температуры 9 находится на передней стенке короба, а сигнальная лампа 10 - на панели управления 4. Лампа сигнализирует о включении электронагревателя.
Мармит подключается к сети питания с помощью штепсельной вилки 77 с кабелем, закрепленным скобой 12. В мармите применяется датчик-реле температуры Т32М с пределом регулирования 50-120 °С.
Технические характеристики некоторых моделей мармитов приведены в табл. 23.3.