น้ำมันปรุงอาหารหรือเนยเทียมได้กลายเป็นส่วนสำคัญของการปรุงอาหารสมัยใหม่ ช่วงของมันมีขนาดใหญ่มาก ในร้านค้าคุณจะพบผลิตภัณฑ์นี้ในคุณภาพ องค์ประกอบ สี และความหลากหลาย มีอยู่ในอาหารสำเร็จรูปและขนมอบ แต่มีเพียงไม่กี่คนที่รู้ว่าผลิตภัณฑ์นี้ใช้งานค่อนข้างเร็ว มาการีนเป็นหนี้รูปลักษณ์ของฮิปโปลีต์ เมซ-มูริเยร์ นักเคมีชาวฝรั่งเศสผู้คิดค้นผลิตภัณฑ์นมที่น่าทึ่งเมื่อกว่าหนึ่งศตวรรษก่อน มันถูกประดิษฐ์ขึ้นเป็นอะนาล็อกเนยราคาไม่แพงและมีคุณภาพสูง
ห้องครัวและห้องรับประทานอาหาร
มาการีนเป็นสองประเภทนี้ซึ่งเป็นองค์ประกอบที่เราจะให้ด้านล่าง คุณควรตัดสินใจด้วยตัวเองว่าจะใช้ตัวเลือกใด ท้ายที่สุด รูปลักษณ์ของครัวถูกเพิ่มเข้าไปในหลักสูตรที่หนึ่งและสองที่ร้อน ซึ่งใช้สำหรับการทอดผักและผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ มาการีนบนโต๊ะมีรสชาติเหมือนเนยจึงเหมาะสำหรับแป้งและของว่าง นายหญิงชอบไขมันมากกว่าน้ำมันเนื่องจากช่วยป้องกันไม่ให้ผลิตภัณฑ์แป้งแข็งตัวเร็ว นอกจากนี้มุมมองบนโต๊ะของผลิตภัณฑ์นมยังทำให้จานแป้งมีรสชาติมากขึ้น ให้กลิ่นครีมที่เป็นเอกลักษณ์และสีทอง
ประโยชน์ของการใช้มาการีน
ผู้บริโภคหลายคนคิดหนักและคิดหนักว่าจะซื้อเนยเทียมหรือเนยดีดี ข้อสงสัยเหล่านี้เกิดจากความไม่มั่นใจว่ามีอะไรที่เป็นประโยชน์ในส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์ชิ้นแรกหรือไม่ แน่นอนว่ามาการีนมีวิตามิน แต่พวกมันทั้งหมดถูกเติมเข้าไปเทียม สิ่งนี้ทำขึ้นเพื่อให้คุณสมบัติทางโภชนาการใกล้เคียงกับเนยธรรมชาติมากขึ้น
มาการีนเป็นผลิตภัณฑ์นมที่มาจากพืช ดังนั้นจึงไม่มีคอเลสเตอรอล แต่บางครั้งมีการเพิ่มองค์ประกอบบางอย่างจากสัตว์ในองค์ประกอบเพื่อปรับปรุงรสชาติ อย่างไรก็ตาม ผลิตภัณฑ์นี้มีข้อดีบางประการอย่างแน่นอน มาการีนจึงคงความสดได้นานขึ้น ดังนั้นอาหารที่ปรุงตามคุณสมบัตินี้จึงแตกต่างกัน ผลิตภัณฑ์นี้มีราคาถูกกว่ามาก กระจายบนขนมอบได้ง่ายกว่า แต่ประโยชน์ของมาการีนเกี่ยวข้องโดยตรงกับคุณภาพของสารที่ใช้ทำ
ระวังอาจเป็นอันตรายได้!
เนยเทียมซึ่งมีองค์ประกอบส่วนใหญ่ประกอบด้วยไขมันทรานส์มีผลเสียต่อการทำงานของหัวใจ นอกจากนี้สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์นี้จะใช้ของเสียจากแหล่งกำเนิดสารเคมีซึ่งอาจก่อให้เกิดอันตรายร้ายแรงต่อสุขภาพได้ ไม่มีความลับใดที่ไขมันพืชเป็นวัตถุดิบในการผลิตมาการีน และผู้ผลิตสมัยใหม่ได้รับจากถั่วเหลืองดัดแปลงพันธุกรรมซึ่งสามารถกระตุ้นให้เกิดอาการแพ้อย่างรุนแรงได้
มาการีนทำมาจากอะไร?
ในหมู่ผู้ซื้อความคิดเห็นแพร่กระจายว่าน้ำมันใช้ในการผลิตเนยเทียม แต่แน่นอนว่านี่เป็นเพียงจินตนาการของคนที่น่าประทับใจเกินไปที่ชอบถ่ายทอดข่าวลือและการคาดเดาต่าง ๆ สู่สาธารณะ เพื่อหักล้างตำนานนี้ เราจะบอกผู้อ่านว่าผลิตภัณฑ์นมประกอบด้วยอะไรบ้าง ส่วนประกอบของมาการีนตาม GOST รวมถึงน้ำมันจากพืชและ/หรือไขมันของปลาและสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมในทะเล นอกจากนี้ยังได้รับอนุญาตให้เพิ่มไขมันสัตว์และผลิตภัณฑ์จากนมลงไปด้วย
มาการีนเป็นอิมัลชันน้ำ-น้ำมันที่มีไขมันอย่างน้อย 39% โดยน้ำหนัก สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์จะใช้น้ำมันที่เติมไฮโดรเจนเหลวจากพืชและไขมันของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมในทะเล (เช่นในรูปของเหลว) ในปริมาณที่น้อยกว่าเล็กน้อย อาจมีไขมันสัตว์ เนย และไขมันนม
มาการีนทำมาจากอะไรอีก? ประกอบด้วยสารต่างๆ เช่น สารกันบูด น้ำ อิมัลซิไฟเออร์ เกลือ สีผสมอาหาร สารต้านอนุมูลอิสระ และสารแต่งกลิ่น นอกจากนี้ยังสามารถมีส่วนผสมที่ปรับปรุงรสชาติของสารทดแทนเนย ซึ่งรวมถึงเวย์ น้ำตาล นม และครีมพาสเจอร์ไรส์หรือผง
อร่อยกว่าด้วย "Pyshka"
ผลิตภัณฑ์นมนี้เป็นที่นิยมโดยเฉพาะกับแม่บ้าน การโฆษณาเกินจริงนี้มีสาเหตุหลักมาจากข้อเท็จจริงที่ว่าส่วนประกอบของเนยเทียม Pyshka เปรียบเทียบได้ดีกับการไม่มีไขมันเติมไฮโดรเจนซึ่งเป็นส่วนประกอบที่เป็นอันตรายที่สุดของผลิตภัณฑ์ใด ๆ ในหมวดหมู่นี้ สารทดแทนเนยภายใต้เครื่องหมายการค้าที่ระบุเป็นผลิตภัณฑ์คุณภาพที่มีความสม่ำเสมอสม่ำเสมอซึ่งมีผลดีต่อการอบ
องค์ประกอบทั้งหมดของเนยเทียม "Pyshka" มีดังนี้:
- น้ำมันพืชและไขมันที่ผ่านการกลั่นแล้ว 75%;
- น้ำ;
- หางนมแห้ง
- อิมัลซิไฟเออร์;
- เกลือ;
- กรดมะนาว;
- สีย้อมธรรมชาติ
- วิตามิน;
- เครื่องปรุง
มีนมมั้ย?
ค่อนข้างยากที่จะแยกแยะลักษณะที่ปรากฏของเนยกับเนยเทียมนม มีความคล้ายคลึงกันในด้านองค์ประกอบ การย่อยโดยร่างกายมนุษย์ รสชาติ และคุณสมบัติที่มีกลิ่นหอม มาการีนนม (องค์ประกอบที่นำเสนอในบทความ) ประกอบด้วยไขมัน 82-84% โปรตีนในปริมาณครึ่งถึงหนึ่งเปอร์เซ็นต์รวมถึงแคลเซียมโพแทสเซียมวิตามิน A, B และ E, แมกนีเซียม ในกระบวนการทำเนยแทนนี้จะมีการเติมนมหมักลงไป ส่วนผสมดังกล่าวทำให้สามารถเพิ่มความคล้ายคลึงกันของมาการีนนมและเนยได้สูงสุด การพาสเจอร์ไรส์ล่วงหน้าของนมก่อนที่จะเติมไขมันและการหมักต่อไปด้วยแบคทีเรียกรดแลคติกทำให้เนยเทียมมีกลิ่นและรสชาติของผลิตภัณฑ์นี้
โอ้ ครีม ครีม!
ส่วนประกอบของมาการีนครีมประกอบด้วยน้ำมันจากพืชและไขมันสัตว์ ในระหว่างการผลิตผลิตภัณฑ์จะใช้วิธีการอิมัลชัน กระบวนการนี้หมายถึงการผสมไขมันกับของเหลวที่มีน้ำ ตัวอย่างเช่นกับนมวัวพาสเจอร์ไรส์ ผลิตภัณฑ์นี้ไม่ควรมีเนยเกิน 25 เปอร์เซ็นต์ แม้จะคำนึงถึงข้อโต้แย้งของผู้ผลิตว่าไขมันบัตเตอร์มีคุณภาพสูงสุด ก็ไม่สามารถเทียบได้กับเนยจริง
อย่างไรก็ตาม ผลิตภัณฑ์นี้มีคุณสมบัติเฉพาะตัว ประการแรก มันแตกต่างกันในความเป็นสากลของการใช้งาน ประการที่สอง มาการีน (เราได้ระบุองค์ประกอบแล้ว) อุดมไปด้วยวิตามินของกลุ่ม A, B, PP และ E นอกจากนี้ยังมีองค์ประกอบเช่นโคลีน, แมกนีเซียม, โซเดียม, ฟอสฟอรัสและโพแทสเซียม นั่นคือเหตุผลที่ผลิตภัณฑ์ครีมถูกนำมาใช้อย่างแข็งขันในองค์กรอุตสาหกรรมและที่บ้าน
มาการีนตาราง
ความหลากหลายนี้ปรากฏในวัยสามสิบของศตวรรษที่ผ่านมา นี่เป็นช่วงเวลาที่หิวโหยอย่างหนัก นักวิทยาศาสตร์ได้คิดค้นผลิตภัณฑ์ใหม่ที่ราคาถูกกว่าเนย ไขมันในโต๊ะเริ่มถูกเพิ่มไม่เพียง แต่ในแป้งเท่านั้น แต่ยังรวมถึงอาหารอื่น ๆ ด้วย แต่อย่างไรก็ตาม ผลิตภัณฑ์นมนี้ยังคงเป็นผลิตภัณฑ์ชั้นสอง ด้วยการถือกำเนิดขึ้นของทศวรรษที่ 1990 เมื่อเนยกลายเป็นสินค้าหายาก เนยเทียมแบบตั้งโต๊ะก็กลับมาได้รับความนิยมอีกครั้ง ไม่เพียง แต่ผลิตภัณฑ์ในประเทศเท่านั้นที่ปรากฏในตลาด แต่ยังรวมถึงผลิตภัณฑ์ต่างประเทศด้วย
มาการีนแบบตั้งโต๊ะซึ่งประกอบด้วยไขมันที่กินได้, นม, เกลือ, น้ำตาล, สีย้อมและน้ำมันกลั่นจากพืชแบ่งออกเป็นสองเกรด นี่คือแซนวิชและห้องรับประทานอาหาร นอกจากนี้ยังมีทั้งแบบแข็งและแบบนิ่ม (บรรจุในขวดพลาสติก)
วิธีเลือกผลิตภัณฑ์ที่ดีที่สุด
ไม่ว่าจะพูดอะไรเกี่ยวกับอันตรายของมาการีน เรายังคงใช้มันต่อไป ข้อยกเว้นเพียงอย่างเดียวคือเด็กซึ่งโดยหลักการแล้วไม่แนะนำให้มอบให้ สำหรับคนกินน้อย ปริมาณเนยทดแทนที่พวกเขาได้รับในขณะที่กินขนมอบก็เพียงพอแล้ว ดังนั้นเมื่อซื้อเนยเทียมคุณต้องเรียนรู้วิธีเลือก
ผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงสุดคือผลิตภัณฑ์บนบรรจุภัณฑ์ที่มีเครื่องหมาย "R 52179-2003" และสัญลักษณ์ GOST ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวต้องห่อด้วยกระดาษฟอยล์เพื่อป้องกันไม่ให้กลิ่นความชื้นและแสงแปลกปลอม ฉลากควรมีข้อมูลเกี่ยวกับส่วนประกอบของมาการีนด้วย ให้ความสำคัญกับผลิตภัณฑ์ที่ไม่มี GMOs สีย้อมจะถูกเพิ่มเข้าไปในไขมันซึ่งขึ้นอยู่กับเฉดสีของผลิตภัณฑ์ดั้งเดิมโดยตรง หากผลิตภัณฑ์นมมีสีเหลืองแสดงว่ามีวิตามิน โทนสีขาวแสดงว่าผลิตภัณฑ์นั้นไม่มีสี และผลิตภัณฑ์ที่มีสีย้อมจะมีสีเหลืองอ่อน
เรามาลบล้างตำนานเก่าแก่ที่ว่ามาการีนทำมาจากอะไร ไม่ได้มาจากน้ำมัน และผลิตภัณฑ์น้ำมันไม่เคยถูกนำมาใช้เพื่อวัตถุประสงค์เหล่านี้
อย่างไรก็ตาม แม้จะไม่มี "ทองคำดำ" ก็ยังมีอคติที่ทำให้เป็นผลิตภัณฑ์ลึกลับ
สำหรับบางคน มันเป็นทางเลือกแทนไขมันสัตว์ที่ "อันตราย" และเหนือสิ่งอื่นใดคือเนย สำหรับคนอื่น - "ญาติ" ของจาระบีที่มีผลตามมาทั้งหมด
และผลลัพธ์ก็น่าประทับใจอย่างแท้จริง และได้รับการสนับสนุนจากการวิจัย แต่เพิ่มเติมในภายหลัง
มาดูกันว่ามาการีนคืออะไร องค์ประกอบคืออะไร ทำมาจากอะไร อันตรายอะไร เราจะหาประโยชน์ว่าควรแทนที่ไขมันสัตว์หรือไม่และควรปฏิบัติอย่างไร
เนยเทียมคืออะไรและประวัติความเป็นมา
นี่คือไขมันอิมัลชั่นซึ่งผลิตจากไขมันพืชและสัตว์ที่ผ่านการดัดแปลง
มันถูกประดิษฐ์ขึ้นเพื่อทดแทนเนยวัว แต่ไม่ใช่เพราะมันเป็นอันตราย แต่เพราะมันมีราคาแพง
ในช่วงทศวรรษที่ 1960 จักรพรรดินโปเลียนที่ 3 ของฝรั่งเศสได้เรียกร้องให้นักวิทยาศาสตร์ได้รับผลตอบแทนมากมาย ให้คิดค้นผลิตภัณฑ์ที่ทั้งราคาถูก มีคุณค่าทางโภชนาการ และคล้ายกับเนย เป้าหมายคือการทำให้กองทัพขนาดใหญ่และหิวโหยอิ่มตัว
ผลิตภัณฑ์อิมัลชันที่ได้เรียกว่าโอเลมาการีน จากชื่อที่ตัวอักษรพิเศษถูก "ฉีกออก" ในภายหลัง
ประวัติศาสตร์การครองโลกของเขานั้นซับซ้อน ผู้ผลิตทั้งสองรายถูกบังคับให้ซื้อใบอนุญาตราคาแพง หรือต้องเสียภาษี "เข้มงวด" หรือห้ามมิให้ทาสีด้วยสีที่สบายตามากกว่าสีขาวหรือสีชมพู
อย่างไรก็ตาม เขาได้รับการพิสูจน์แล้วว่ามีความเหนียวแน่นและในที่สุดก็พิชิตโลกได้ "ความช่วยเหลือ" ของเขาได้รับการกล่าวถึงเป็นพิเศษในช่วงเวลาแห่งสงครามและวิกฤตการณ์ ("ราคาถูกและร่าเริง")
ตอนนี้มาการีนถูกใช้อย่างแข็งขันในอุตสาหกรรมขนมและขนมอบ ซึ่งคิดเป็นสองในสามของการบริโภคทั้งหมด อีกไตรมาสหนึ่ง "ออกจาก" การเตรียมไอศกรีม น้ำมันเออร์แซตซ์ 8% ที่คนรับประทานในรูปแบบบริสุทธิ์
ประเภทของมาการีน
ซึ่งแตกต่างจากเนยวัวมีหลายพันธุ์ และแต่ละคนแก้ปัญหาของตัวเอง:
- MT - ของแข็ง - ใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร
- MM - อ่อน - สำหรับการบริโภคโดยตรง
- MTK - ในอุตสาหกรรมขนม
- MTS - สำหรับขนมพัฟและผลิตภัณฑ์จากมัน
- MZhK, MZHP - ของเหลว - สำหรับการอบและการทอด
มาการีนชนิดแข็งถือเป็นอันตรายที่สุด แต่คนอื่น ๆ ก็ไม่ล้าหลัง
ส่วนประกอบของเนยเทียม
น้ำมันพืชหลายชนิดใช้สำหรับการผลิต: ดอกทานตะวัน ถั่วเหลือง เรพซีด ข้าวโพด ปาล์ม เมล็ดฝ้าย ถั่วลิสง มะกอก โกโก้ และอื่นๆ นอกจากนี้ยังมีไขมันสัตว์
ได้รสชาติและรูปลักษณ์ที่น่าพึงพอใจยิ่งขึ้นด้วยความช่วยเหลือของ นมผง สารปรุงแต่งรส สารปรุงแต่งอาหาร อิมัลซิไฟเออร์ แป้ง น้ำตาล และเกลือ
เป็นไปไม่ได้ที่จะกระจายแซนวิชด้วยอิมัลชันไขมันธรรมดาเนื่องจากดูเหมือนน้ำมันพืช แต่เหมือนในเรื่องตลก นักเรียนคิดวิธีตอกหนอนลงดินได้ พวกเขายังพบวิธีสร้างแท่งแข็งจากส่วนผสมด้วย
สำหรับสิ่งนี้จะใช้การเติมไฮโดรเจน ในระหว่างกระบวนการที่ซับซ้อน ไฮโดรเจนจะถูกนำเข้าสู่โมเลกุลของกรดไขมัน
ประโยชน์ของมาการีน
ราคาถูกและตอบสนองความหิวได้ดี
องค์ประกอบประกอบด้วยวิตามิน A, E, กรดนิโคตินและธาตุต่างๆ (ฟอสฟอรัส, โซเดียม, เหล็ก, แมกนีเซียม), กรดไขมันอิ่มตัวและไม่อิ่มตัว
ไม่แตกเป็นขุยเมื่อโดนความร้อน จึงเหมาะสำหรับการอบ
เป็นอันตรายต่อมาการีน
ในสหรัฐอเมริกา เจ้าหน้าที่สาธารณสุข 80,000 คนถูกติดตามเป็นเวลา 14 ปี และปรากฎว่าผู้ชื่นชอบอาหารจานด่วนซึ่งปรุงด้วยมาการีนเป็นหลักมีแนวโน้มที่จะเป็นโรคหัวใจและเสียชีวิตจากพวกเขา
การเติมไฮโดรเจนทำให้เกิดไขมันทรานส์ที่เป็นอันตราย (ทรานส์ไอโซเมอร์)!
ทำไมมาการีนถึงเป็นอันตราย?
- ไขมันทรานส์ , จำนวนที่ถึง 40% แปลกปลอมต่อร่างกายของเรา .
ก) เขาไม่รู้วิธีจดจำและทำให้พวกมันเป็นกลาง ดังนั้น "อย่างไม่เกรงกลัว" จึงแนะนำให้พวกมันเข้าสู่โครงสร้างของเยื่อหุ้มเซลล์ เช่น ไขมันอิ่มตัวธรรมดา เป็นผลให้การทำงานของเซลล์และสิ่งมีชีวิตทั้งหมดหยุดชะงัก
b) ทรานไอโซเมอร์เพิ่มจำนวนและทำให้เกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด เช่นเดียวกับมะเร็ง โรคอัลไซเมอร์ ภาวะมีบุตรยาก เบาหวาน โรคอ้วน ปัญหาภูมิคุ้มกัน โรคของระบบกล้ามเนื้อและกระดูก การคลอดก่อนกำหนด และความผิดปกติทางสุขภาพอื่นๆ อีกมากมาย
ค) นักวิทยาศาสตร์ได้คำนวณว่าไขมันทรานส์เพียง 5 กรัมต่อวันจะเพิ่มความเสี่ยงเป็นสองเท่าของอาการหัวใจวาย
- สำหรับการผลิต ใช้น้ำมันพืชราคาถูกและคุณภาพต่ำ ภายใต้การรักษาแบบทำลายล้าง
- อนุภาคโลหะเข้าไป ใช้เป็นตัวเร่งปฏิกิริยาสำหรับกระบวนการทางเคมี
- เพื่อให้นำเสนอมวลสีเทาที่น่าขยะแขยง , มันถูกฟอกสี, ย้อมสี, อิมัลซิไฟเออร์, ทำความสะอาดกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์, แต่งกลิ่น, แป้งและแต่งกลิ่นด้วยสารปรุงแต่งกลิ่นรส
วิธีป้องกันตัว
- หยุดซื้อ "เนยจืด" เพื่อทำแซนวิช
- เมื่อซื้อขนมอบ คุกกี้ ลูกกวาด อาหารสะดวกซื้อ และผลิตภัณฑ์อื่นๆ โปรดอ่านฉลากอย่างละเอียดเพื่อไม่ให้ระบุถึงไขมันที่เติมไฮโดรเจน
- ปรุงเค้กโฮมเมดด้วยเนยโดยเฉพาะ
- อย่าซื้อแป้งสำเร็จรูปที่น่าสงสัยซึ่งอาจมีไขมันทรานส์
เราไม่ได้อยู่ในกองทัพของนโปเลียน ดังนั้นจึงเป็นเรื่องโง่ที่จะยัดท้องด้วยผลิตภัณฑ์ราคาถูก แต่แพงเพื่อสุขภาพ คิดและสรุปเพราะเรามีสุขภาพเดียว
มาการีนเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีส่วนประกอบของน้ำ น้ำมันพืช และอิมัลซิไฟเออร์แต่งกลิ่น มาการีนใช้กันอย่างแพร่หลายในการปรุงอาหาร
บางครั้งใช้มาการีนแทนเนย แต่ก็ไม่ควรทำ ผลิตภัณฑ์นี้ทำมาจากไขมันหลายชนิด: จากสัตว์และไขมันที่ผ่านการกลั่นแล้ว เพื่อให้ผลิตภัณฑ์นี้มีรสชาติที่มีลักษณะเฉพาะ จึงมีการเติมสารปรุงแต่งรสชาติต่างๆ เช่น เวย์ นมผง น้ำตาล เกลือ ตลอดจนสารปรุงแต่งและเครื่องปรุงอื่นๆ ลงในส่วนประกอบ
มาการีนทำมาจากอะไร?
วัตถุดิบหลักในการผลิตผลิตภัณฑ์นี้คือส่วนผสมของไขมันพืชและสัตว์ ส่วนใหญ่มักจะใช้ไขมันจากสัตว์จากปลาวาฬ ส่วนประกอบผักของมาการีน ได้แก่ เมล็ดฝ้าย ทานตะวัน และ ไขมันเหล่านี้ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจน นั่นคือ พวกมันถูกถ่ายโอนจากสถานะของเหลวไปเป็นสถานะของแข็ง การกำจัดกลิ่นจะช่วยกำจัดกลิ่นและรสชาติเฉพาะของผลิตภัณฑ์ ซึ่งเป็นลักษณะของไขมันสัตว์ทะเลและน้ำมันพืชบางชนิด
ตามมาตรฐานของรัฐ เนยเทียมสามารถใช้สำหรับการแปรรูปทางอุตสาหกรรม โต๊ะ และแซนวิช
องค์ประกอบของมาการีนโต๊ะ
ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของมาการีน วิธีการแปรรูป รสชาติ และวัตถุประสงค์ในการทำอาหาร มาการีนคือครัวและโต๊ะอาหาร เนยเทียมยังแบ่งออกเป็นครีม, ปราศจากนม, นมและสัตว์ที่ทำจากนม การแบ่งนี้ขึ้นอยู่กับการใช้วัตถุดิบ
เนยเทียมแบบตั้งโต๊ะเป็นเกรดสูงสุดอันดับหนึ่งและสอง นอกจากนี้ยังมีปริมาณไขมัน มาการีนไขมันสูงประกอบด้วย 80-82% ปริมาณไขมันลดลง - มากถึง 72% และแคลอรี่ต่ำ - จาก 40 เป็น 60% มาการีนแคลอรีต่ำยังรวมถึงฮาลวารินและสเปรดสเปรด
ส่วนประกอบของมาการีนแบบลีน
มาการีนแบบลีนประกอบด้วยไขมันและน้ำที่เป็นอิมัลชัน เนยเทียมสำหรับการถือศีลอดถือเป็นผลิตภัณฑ์โต๊ะที่ปราศจากนม ในมาการีนดังกล่าวคือการกำหนด "ในโพสต์" เนยเทียมที่ทำจากนมแบบครีม นมผงและนมผงสำหรับสัตว์ไม่ได้ใช้ในการอดอาหาร
ส่วนประกอบของมาการีนครีม
มาการีนดังกล่าวได้มาจากการผสมอิมัลซิไฟเออร์ นั่นคือการผสมไขมันธรรมชาติจากพืชและไขมันที่เปลี่ยนจากสถานะของเหลวเป็นสถานะของแข็งด้วยนมพาสเจอร์ไรส์ที่ผ่านการหมักและเติมเนย 25%
ส่วนประกอบของเนยเทียมนมผงและเนยเทียมสัตว์โต๊ะ
ซึ่งแตกต่างจากมาการีนครีม เนยเทียมสำหรับผลิตภัณฑ์นมไม่มีเนย
เนยเทียมสำหรับผลิตภัณฑ์นมประกอบด้วยน้ำมันวาฬที่เติมไฮโดรเจนมากถึง 25% ไขมันนี้แตกต่างจากไขมันสัตว์และน้ำมันพืชชนิดอื่นตรงที่ย่อยได้ดีกว่าและมีปริมาณแคลอรี่สูงกว่า ต้องขอบคุณการกำจัดกลิ่นและการปรับแต่งอย่างระมัดระวัง ไขมันที่มีคุณค่าทางโภชนาการนี้จึงปราศจากกลิ่นและรสชาติเฉพาะ
มาการีนสำหรับโต๊ะคุณภาพสูงมีความสม่ำเสมอสม่ำเสมอหนาแน่นและเป็นพลาสติก ไม่ควรมีรสชาติและกลิ่นภายนอก
ส่วนประกอบของมาการีนในครัว
วัตถุดิบสำหรับเนยเทียมในครัวคือไขมันจากสัตว์และพืช ในการเตรียมไขมันทั้งหมดจะถูกละลายก่อนแล้วจึงผสมในสัดส่วนที่แตกต่างกันตามสูตร ห้องครัวสามารถเป็นผักและรวมกันได้ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่ใช้
มาการีนสำหรับผักในครัวประกอบด้วยไขมันพืชและไฮโดรแฟต หลังจัดทำขึ้นบนพื้นฐานของน้ำมันพืชที่ผ่านการกลั่นซึ่งกลายเป็นของแข็งโดยการเติมไฮโดรเจน ส่วนไขมันพืชมีส่วนผสมของน้ำมันพืชธรรมชาติ 20% และน้ำมันพืชเติมไฮโดรเจน 80%
มาการีน- ไขมันที่กินได้ที่ได้จากการผสมน้ำมันพืชและไขมันสัตว์ที่ผ่านกระบวนการบางอย่าง (การเติมไฮโดรเจน การกลั่น) เป็นอิมัลชันกับนมหรือน้ำหมัก ตามด้วยการทำให้เย็นและกระบวนการเชิงกลของอิมัลชันจนได้ผลิตภัณฑ์ที่มีความสม่ำเสมอตามที่ต้องการ
ในแง่ของแคลอรี่ รสชาติ กลิ่น ลักษณะและความสม่ำเสมอ เนยเทียมมีความคล้ายคลึงกับเนย มีองค์ประกอบทางเคมีใกล้เคียงกับเนย ความสามารถในการย่อยได้ของมาการีนอยู่ที่ 97-98% และเท่ากับการย่อยได้ของเนยและน้ำมันหมู
เนยเทียมใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมขนม เบเกอรี่ และอาหารอื่นๆ รวมถึงในสถานประกอบการจัดเลี้ยงและการปรุงอาหารที่บ้านสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์แป้ง อาหารร้อนและเย็น และใช้สำหรับแซนวิช
เนยเทียมแซนวิช "พิเศษ" Rosglavzhirmaslo น้ำมัน Gorky และพืชไขมัน
สำหรับการผลิตมาการีนในสหภาพโซเวียต น้ำมันพืช (ทานตะวัน เมล็ดฝ้าย งา ฯลฯ) และไขมันสัตว์ถูกใช้เป็นวัตถุดิบหลัก: เนย (ไม่ต่ำกว่าชั้นประถมศึกษาปีที่ 1) เนื้อหมู เนื้อวัว ปลาวาฬและอื่น ๆ ไขมัน (ไม่ต่ำกว่าพันธุ์สูงสุด) น้ำมันพืชถูกนำมาใช้ในรูปแบบกลั่นตามธรรมชาติและเติมไฮโดรเจน นอกจากไขมันแล้ว นมธรรมชาติและพร่องมันเนย (สดและกระป๋อง) ครีมสดพาสเจอร์ไรส์หรือดรายธรรมชาติ เช่นเดียวกับเกลือแกง น้ำตาลหัวบีท สารแต่งกลิ่นและรส สีผสมอาหาร วิตามินและอิมัลซิไฟเออร์ ฟอสฟาไทด์บริสุทธิ์รวมทั้งการเตรียมที่ได้จากกลีเซอรอลและกรดไขมันที่หนาแน่นถูกนำมาใช้เป็นอิมัลซิไฟเออร์
เนยเทียมแบบตั้งโต๊ะ "ERA" (Soyuzmargarinprom, 1973)
การผลิตมาการีนประกอบด้วยการดำเนินงานหลักดังต่อไปนี้: การเตรียมไขมันและนม การผสมวัตถุดิบที่มีให้ในสูตร การทำอิมัลชันของไขมันด้วยนม (หรือน้ำสำหรับมาการีนที่ปราศจากนม) การทำให้เย็น การทำอิมัลชัน การบรรจุ บรรจุภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป การผลิตเนยเทียมทางอุตสาหกรรมในสหภาพโซเวียตเป็นเครื่องจักร โรงงานผลิตเนยเทียมได้รับการติดตั้งอุปกรณ์ที่ช่วยให้กระบวนการผลิตทั้งหมดดำเนินการในอุปกรณ์แบบปิดและทำงานอย่างต่อเนื่อง ภายใต้เงื่อนไขด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยที่จำเป็นทั้งหมด
มาการีน
สำหรับการผลิตมาการีน น้ำมันพืช รวมถึงของเหลว (ที่อุณหภูมิปกติ) ไขมันสัตว์ (ปลาวาฬ ปลา) จะต้องผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจน (การบำบัดด้วยไฮโดรเจนโดยมีตัวเร่งปฏิกิริยา) เพื่อให้ได้ความเหนียวเหนอะหนะหรือของแข็ง เพื่อทำให้บริสุทธิ์ ขจัดสิ่งเจือปนและกลิ่น น้ำมันพืชและไขมันที่เติมไฮโดรเจนต้องผ่านกระบวนการกลั่น (การทำให้บริสุทธิ์) ในเวลาเดียวกันได้ดำเนินการทำความสะอาดเชิงกลและอัลคาไลน์ ไฮเดรชั่น (กำจัดโปรตีนและสารเมือก) การล้าง การลดสี การกำจัดกลิ่น (การกำจัดสารอะโรมาติก) และการกรองไขมัน อัตราส่วนเชิงปริมาณของไขมันต่างๆ ในส่วนผสมที่เตรียมไว้สำหรับการผลิตมาการีนจะผันผวนภายในขีดจำกัดที่กำหนดโดยสูตร ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับจุดหลอมเหลวและความสม่ำเสมอของส่วนผสม มีการนำสีย้อม วิตามิน และอิมัลซิไฟเออร์เข้าไปในส่วนผสมของไขมัน นมที่ใช้ในการผลิตมาการีนหมักด้วยแบคทีเรียกรดแลกติกชนิดพิเศษซึ่งบางชนิดทำให้นมมีวิตามินบีเพิ่มขึ้น เกลือ และน้ำตาลถูกเติมลงในนมหมัก นมทำให้มาการีนมีรสชาติและกลิ่นหอมของเนยและยังช่วยเพิ่มอายุการเก็บรักษา.
ในกระบวนการอิมัลซิไฟเออร์ไขมันด้วยนม (น้ำ) ส่วนหลังจะกระจายในรูปของลูกบอลเล็ก ๆ ในมวลไขมัน ก่อตัวเป็นอิมัลชันที่ไม่แยกตัวออกจากกัน การทำให้อิมัลชันเย็นลงมีจุดประสงค์เพื่อทำให้อิมัลชันกลายเป็นมวลหนาแน่น ซึ่งจากนั้นจะต้องผ่านกระบวนการเชิงกลเพื่อทำให้อิมัลชันเป็นเนื้อเดียวกัน
มาการีน. Glavraszhirmaslo กระทรวงอุตสาหกรรมเบาและอาหารของสหภาพโซเวียต (ศิลปิน E. Miniovich, 1952)
ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่ใช้ในการผลิตและเทคโนโลยีของกระบวนการ เนยเทียมแบ่งออกเป็นประเภทต่างๆ ดังต่อไปนี้: นม ครีม ปราศจากนม และผง (แห้ง) เนยเทียมนมและครีมขึ้นอยู่กับอัตราส่วนของไขมันในส่วนผสมดิบและสารแต่งกลิ่นที่เติมในระหว่างการผลิต ในทางกลับกัน จะถูกแบ่งออกเป็นมาการีนช็อกโกแลตและลูกกวาด และมาการีนจากนมยังถูกแบ่งออกเป็นมาการีนจากสัตว์และเนยเทียม
คุณภาพของมาการีนต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของ GOST 240-57
มาการีน
ตามตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส เนยเทียมต้องเป็นไปตามข้อกำหนดต่อไปนี้: รสและกลิ่นสะอาด ชัดเจนดี สอดคล้องกับรสชาติและกลิ่นของเนย และสำหรับมาการีนที่ปราศจากนม สีจะต้องสม่ำเสมอตลอดมวล สำหรับมาการีนที่ไม่มีสี - จากสีขาวเป็นสีเหลืองอ่อนสำหรับสีย้อม - สีเหลืองอ่อนหรือสีเหลือง ความสม่ำเสมอที่อุณหภูมิ 15 ° หนาแน่นเป็นเนื้อเดียวกันพลาสติก ผิวตัดเป็นมันเงาแห้ง
คุณภาพของมาการีนได้รับการประเมินโดยตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสโดยใช้ระบบร้อยจุด ตามข้อมูลของการประเมินทางประสาทสัมผัสมาการีนแบ่งออกเป็นเกรดสูงสุดและเกรด 1 การกระจายคะแนนมีดังนี้: รสชาติและกลิ่น - 50, พื้นผิวและรูปลักษณ์ - 25, สีและสี - 10, เกลือ - 5, บรรจุภัณฑ์ - 10 คะแนน การให้คะแนนดำเนินการตามตาราง GOST 240-57 มาการีนถูกกำหนดให้เป็นเกรดที่เกี่ยวข้องทั้งนี้ขึ้นอยู่กับจำนวนคะแนนที่ได้รับ คะแนนคุณภาพสำหรับมาการีนพรีเมียมต้องมีอย่างน้อย 93 คะแนน รวม ในรสชาติและกลิ่น - อย่างน้อย 44 คะแนนและสำหรับชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 - 89 และ 41 คะแนนตามลำดับ
มาการีนจากนม
ไม่อนุญาตให้ขายเนยเทียมมีคะแนนด้านรสชาติและกลิ่นต่ำกว่า 41 คะแนน หรือมีคะแนนรวมต่ำกว่า 89 คะแนน มีรสขมหรือสี มีรสและกลิ่นเป็นมัน เหม็นหืน เป็นโลหะ มีกลิ่นคาวหรือแปลกปลอมอื่น ๆ รวมทั้งมีรสของสเตียริน รสเค็มหรือเปรี้ยวที่เด่นชัดและกลิ่นหรือรสที่เด่นชัดของน้ำมันพืช มีความชื้นไหลด้วยความสม่ำเสมอของแป้ง ขึ้นราหรือปนเปื้อน
ส่วนประกอบของมาการีน (เป็น %)
ไม่อนุญาตให้บรรจุเนยเทียมในกล่องกระดาษแข็ง เช่นเดียวกับถังไม้อัดสำหรับการขนส่งทางทะเล แม่น้ำ และทางรถไฟผสม รวมถึงการขนส่งที่เกี่ยวข้องกับการโหลดซ้ำจากเกจกว้างไปยังเกจแคบและในทางกลับกัน และสำหรับการจัดส่งไปยัง ไกลออกไปทางเหนือและอาร์กติก
มาการีนจากนม
น้ำหนักสุทธิของมาการีนจะต้องเท่ากันในทุกกล่องของแบทช์ มาการีนในบรรจุภัณฑ์ขนาดเล็กที่ห่อด้วยกระดาษ parchment ผลิตในน้ำหนักสุทธิ 100, 200, 250 และ 500 กรัม อนุญาตให้มีการเบี่ยงเบนจากน้ำหนักสุทธิสำหรับบรรจุภัณฑ์ใน 100, 200, 250 กรัม ± 1.5% สำหรับบรรจุภัณฑ์ใน 500 กรัม ± 1 , 0%. เนยเทียมบรรจุหีบห่อบรรจุในกล่องไม้กระดาน ไม้อัด หรือกระดาษแข็ง ที่ด้านล่างของถังหรือด้านท้ายของกล่องมีการใช้ตราประทับเพื่อระบุ: ชื่อของผู้ผลิต, ชื่อของเนยเทียม, ความหลากหลาย, น้ำหนักสุทธิและน้ำหนักรวม, วันที่ผลิต, หมายเลขซีเรียล, สถานที่และหมายเลขของ GOST .
กล่องไม้กระดานใช้สำหรับบรรจุภัณฑ์มาการีน (Lviv Zhirkombinat)
ฉลากของผลิตภัณฑ์ที่บรรจุหีบห่อควรระบุ: ชื่อของผู้ผลิต, ชื่อของเนยเทียม, ความหลากหลาย, น้ำหนักสุทธิ, วันที่ออก, ส่วนประกอบของเนยเทียม (วันที่ออกของเนยเทียมถูกแนบโดย นักแต่งเพลง)
จำเป็นต้องเก็บมาการีนไว้ในห้องเย็นและมืดหรือตู้เย็นที่มีการไหลเวียนและอากาศคงที่ที่อุณหภูมิ +2 ถึง -2 °และความชื้นสัมพัทธ์ 75-80% ในคลังสินค้า กล่องและถังวางซ้อนกันในระยะ 50-70 ซม. จากผนังด้านนอก เมื่อจัดเก็บมาการีนจำเป็นต้องตรวจสอบภาชนะอย่างเป็นระบบในกรณีที่มีราบนพื้นผิวจำเป็นต้องทำความสะอาดด้วยผ้าขี้ริ้วที่สะอาด สำหรับการจัดเก็บระยะยาวในคลังสินค้า ควรพลิกกล่องและถังทุกๆ 10-15 วัน
สำหรับมาการีนแบบบรรจุหีบห่อ อายุการเก็บรักษาที่รับประกันที่อุณหภูมิตั้งแต่ +4 ถึง +10°C ตั้งไว้ที่ไม่เกิน 30 วัน ในร้านค้าสามารถเก็บมาการีนได้ไม่เกิน 3 วันในฤดูร้อนและไม่เกิน 5 วันในฤดูหนาว สำหรับร้านค้าที่จัดเก็บผลิตภัณฑ์ในห้องเย็นที่อุณหภูมิต่ำกว่า 8° จะมีการเก็บในฤดูหนาวตลอดทั้งปี
เนยเทียมแซนวิช "พิเศษ" Soyuzmargarinprom MPP USSR Moscow Margarine Plant
แม่บ้านในปัจจุบันใช้มาการีนไม่เพียง แต่สำหรับการอบเท่านั้น แต่ยังใช้แทนแซนวิชด้วย น่ากินมั้ย? มาการีนที่มีคุณภาพมีรสชาติอย่างไรและส่งผลเสียอย่างไร?
เนยเทียมซึ่งมีองค์ประกอบเปลี่ยนแปลงตลอดเวลาปรากฏในฝรั่งเศสเมื่อนโปเลียนสั่งให้สร้างผลิตภัณฑ์ที่ถูกกว่าเนยและจะตอบสนองราคาและคุณภาพของชนชั้นกลาง จากจุดนั้น ไขมันเทียมนี้แพร่กระจายไปทั่วยุโรปและปัจจุบันครองตลาดเฉพาะกลุ่มใหญ่ในการผลิตอาหาร
เนยเทียม: องค์ประกอบและกระบวนการผลิต
ผลิตภัณฑ์นี้ใช้น้ำมันพืช นอกจากนี้ยังมีไขมันสัตว์และนม น้ำมันที่ใช้ในการผลิตมาการีนต้องผ่านกระบวนการกลั่น ดังนั้น จึงต้องมีรสชาติและกลิ่นที่เป็นกลาง เป็นฐานไขมันที่ให้ความเป็นพลาสติกของผลิตภัณฑ์ นมให้รสชาติครีมมาการีนเพราะสามารถหมักได้ แต่ถึงกระนั้นปริมาณนมเพื่อให้ได้รสชาติครีมไม่เพียงพอจึงใช้เครื่องปรุง เพื่อให้ได้อิมัลชันที่เสถียร จะมีการใส่อิมัลซิไฟเออร์ลงในมวลสาร และเติมสีย้อมเพื่อให้สี แน่นอนไม่มีเกลือและน้ำตาล
ขั้นตอนการผลิตมาการีน:
- ขั้นแรกให้เตรียมฐานไขมันมันถูกสร้างขึ้นในลักษณะที่จุดหลอมเหลวประมาณ 33 องศาจากนั้นองค์ประกอบนี้จะถูกทำให้ร้อนและเพิ่มสีย้อมเข้าไป
- นมเตรียมแยกกันโดยเติมส่วนประกอบที่ละลายน้ำได้ทั้งหมด (เกลือ น้ำตาล เครื่องปรุง) จากนั้นจึงผสมองค์ประกอบทั้งสองลงในสารแขวนลอยแบบหยาบ
- หลังจากนั้นสารแขวนลอยจะเข้าสู่เครื่องมือพิเศษที่เปลี่ยนองค์ประกอบนี้เป็นอิมัลชันที่สามารถคงรูปได้
- จากนั้นมาการีนจะเย็นตัวและตกผลึก
- ขั้นตอนสุดท้ายคือการบรรจุและการบรรจุ
วันนี้มีมาการีนอีกชนิดหนึ่ง - สเปรด ทำขึ้นสำหรับแซนวิชและยังคงความนุ่มแม้หลังจากเย็นลงแล้ว ในแง่ขององค์ประกอบการแพร่กระจายมีประโยชน์มากกว่ามาการีนองค์ประกอบถูกควบคุมโดยกฎหมายการแพร่กระจายควรมีไขมันทรานส์ไม่เกิน 8% แต่มาการีนไม่มีมาตรฐานดังกล่าวดังนั้นจึงไม่สามารถควบคุมคุณภาพได้เสมอไป .
เนยเทียม: ประเภท
ส่วนใหญ่ผลิตมาการีนสามประเภท:
- เนยเทียมชนิดแข็ง (ปรุงอาหาร) มักใช้สำหรับการอบ มีรูปลักษณ์ที่ไม่สวยงาม (ไม่มีสีย้อม) และมีไขมันสัตว์จำนวนมาก
- แซนวิชมาการีนซึ่งมีส่วนผสมของไขมันสัตว์และพืชเป็นที่นิยมมาก พวกเขามักจะถูกแทนที่ด้วยเนยเนื่องจากราคาค่อนข้างต่ำ
- เนยเทียมผักมีประโยชน์มากที่สุดในบรรดาผลิตภัณฑ์ที่มีอยู่ในปัจจุบัน มันทำมาจากไขมันพืช (ถั่วเหลือง เมล็ดฝ้าย มะกอก) มีกรดไขมันในปริมาณที่น้อยที่สุดและปราศจากคอเลสเตอรอล เนยเทียมจากปาล์มถือเป็นผลิตภัณฑ์ที่ดีต่อสุขภาพที่สุดเพราะไม่มีไขมันทรานส์
และได้รับประโยชน์
เมื่อถูกความร้อน กรดอิ่มตัวที่เป็นส่วนประกอบของมาการีนจะมีการเปลี่ยนแปลงและไม่มีประโยชน์ต่อมนุษย์โดยสิ้นเชิง ดังนั้นคุณจึงไม่สามารถแทนที่ไขมันทั้งหมดในอาหารของคุณด้วยมาการีน
เนยเทียมซึ่งมีส่วนประกอบทำให้มีโครงสร้างที่มั่นคง สะดวกในการปรุงอาหารซึ่งเป็นสิ่งที่แม่บ้านทั่วโลกทำ อาหารที่มีมาการีนในปริมาณสูงจะมีไขมัน น้ำมันให้รสชาติที่ถูกใจมากกว่า แต่ทำให้อาหารไม่ดีต่อสุขภาพ
ผู้ที่เปลี่ยนเนยเป็นมาการีนเพื่อหวังจะลดน้ำหนักนั้นมีส่วนเข้าใจผิด นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่าจำนวนแคลอรี่ในผลิตภัณฑ์ทั้งสองนี้เกือบจะเท่ากัน แต่อัตราส่วนของความอิ่มตัวนั้นแตกต่างกัน ไขมันทรานส์เพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดโรคหลอดเลือด จึงไม่แนะนำให้ใช้มาการีนสำหรับผู้ที่เป็นโรคหัวใจ
นักโภชนาการแนะนำให้เปลี่ยนเนยเทียมด้วยน้ำมันพืช