Kuna takriban elfu kumi ladha ya ladha kwenye ulimi wa mwanadamu, elfu mbili nyingine ziko chini ya ulimi, kwenye midomo, palate, larynx, na uso wa ndani wa mashavu. Kila kipokezi cha mtu binafsi haishi kwa muda mrefu - kutoka siku kumi hadi kumi na nne, baada ya hapo hufa na kubadilishwa na mpya. Hii ni moja ya sababu ambazo katika maisha yake yote mtu hupata ladha ya bidhaa sawa tofauti, na kwa umri anaona mabadiliko katika mapendekezo yake.
Vipuli vya ladha ni seli za hisi zilizo kwenye cavity ya mdomo (haswa kwenye membrane ya mucous ya ulimi na paa la mdomo), ambayo, inapofunuliwa na kemikali mbalimbali, hutoa hisia inayoitwa "ladha."
Kila seli humenyuka tu kwa ladha moja maalum na inabaki kutojali nyingine. Kwa hivyo, vipokezi vya ladha viko kwenye safu isiyo sawa, lakini kwa vikundi, seli ambazo huguswa tu na ladha sawa. Vikundi hivi vinakusanywa katika vifungu na kushikamana na papillae ya ladha ya ladha, ambayo hufunika kabisa uso wa ulimi na hufichwa chini ya vidogo vidogo.
Vipuli vya ladha
Papillae kubwa huwa na balbu mia tano, ndogo - chache tu. Imeshikamana nao ni nywele nzuri zaidi (microvilli), ambayo hujitokeza kupitia mashimo ya microscopic kwenye uso wa tubercles na ni wajibu wa kuamua ladha. Kwa upande wa kinyume wa vipokezi kuna mtandao tata wa nyuzi za neva, ambazo hupeleka taarifa zilizopokelewa kutoka kwa vipokezi hadi kwenye ubongo.
Kama seli nyingi, buds za ladha haziishi kwa muda mrefu, sio zaidi ya wiki mbili, baada ya hapo hufa na kubadilishwa na mpya. Jinsi uingizwaji hutokea haraka kwa kiasi kikubwa inategemea mwisho wa ujasiri unaohusishwa nayo: ikiwa hutokea kwamba receptor hufa, na uhusiano kati yake na ujasiri huingiliwa kwa sababu fulani, kiini haitafanya upya mpaka ujasiri utatoa ishara.
Tunapozeeka, idadi ya buds ladha hupungua, na kusababisha kupungua kwa uwezo wa kuhisi ladha.
Ladha za msingi
Wanasayansi wengi wanaamini kwamba seli za ladha zinaweza kutambua ladha nne tu: chungu, tamu, chumvi na siki. Ikiwa ziko karibu na kila mmoja, mtu anapendelea vyakula ambavyo ni laini kwa ladha;
Leo haijulikani haswa wapi vipokezi ambavyo huguswa na ladha fulani ziko. Watafiti wengine wanadai kwamba seli nyeti kwa tamu na chumvi ziko kwenye ncha ya ulimi, wale wanaohusika na uchungu ni chini ya msingi wake, na kwa uchungu - upande. Wengine wanakanusha nadharia hii, wakisema kwamba buds za ladha zilizo na seli zinazowajibika kwa ladha fulani ziko kwenye uso wa ulimi, katika sehemu zingine zaidi, kwa zingine kidogo.
Kuna vipokezi vichache sana mdomoni ambavyo vinawajibika kwa ladha tamu, siki na chumvi kuliko kuna seli za ladha zinazohusika na uchungu. Hii inasababishwa na haja ya mwili kujilinda kutokana na sumu, misombo ya sumu ambayo iko kwenye mimea.
Chakula ambacho hubeba ladha fulani huathiri seli za ladha tofauti. Wakati vitu vitamu na chungu hupeleka tu hisia za ladha kwenye gamba la ubongo, vipengele vya siki na chumvi, hasa katika viwango vikali, vinaweza kuharibu seli za ladha, mucosa ya mdomo, na kusababisha maumivu (kuchoma, kukwaruza, nk).
Hii hutokea kutokana na ukweli kwamba hisia za tactile zinaongezwa kwa hisia kuu, na kusababisha mmenyuko wa maumivu katika mwisho wa ujasiri, ambayo hupeleka majibu sambamba kwa ubongo.
Je, ladha imedhamiriwaje?
Hisia za ladha hupitishwa kwa ubongo na mishipa ya uso, glossopharyngeal na vagus cranial. Kwanza, msukumo huingia kwenye shina la ubongo, ambapo data inasindika na kusafiri pamoja na nyuzi za ujasiri kwenye thalamus (kwa diencephalon, ambayo ni kituo cha subcortical cha aina zote za unyeti).
Katika thalamus, usindikaji wa ziada wa msukumo wa ladha hutokea, baada ya hapo habari juu yao huenda zaidi na kuishia katika sehemu hiyo ya kamba ya ubongo, ambayo, baada ya kusindika ishara, hutoa habari kwa namna ya ufahamu wa ladha ya msingi (chumvi, chumvi, nk). tamu, chungu, chungu).
Wakati huo huo, katika thelamasi, habari juu ya ladha ya msingi huchanganywa na hisia zingine zinazopokelewa kutoka kwa uso wa mdomo (haswa juu ya muundo wa chakula, joto lake), na pia huchanganywa na hisia zilizopokelewa wakati wa kuwasha kwa nyuzi za neva zinazohisi maumivu. (vyakula vya pilipili) na kutoka kwa viungo vya kunusa.
Hisia hizi zinachanganywa na mtazamo unaotokana na ladha kuu, kama matokeo ambayo vivuli vyake vinaonekana, ambavyo vinatambuliwa na mtu wakati wa kula. 
Katika baadhi ya matukio, wakati ladha kadhaa tofauti zimeunganishwa, hisia za dutu ambayo hufikia ladha ya ladha hubadilika kinyume chake (baada ya jibini, ladha ya divai huongezeka, baada ya tamu inaweza kuonekana kuwa ya kuchukiza). Hii pia hutokea kwa joto tofauti: seli za ladha ni nyeti zaidi kutoka 20 hadi 38 ° C ikiwa ulimi umepozwa, ladha ya sahani tamu haitasikika.
Mmea wa Kiafrika unaojulikana kama Matunda ya Uchawi (Synsepalum dulcificum) una uwezo wa kuathiri ladha. Matunda yake madogo nyekundu yenye nafaka kubwa nyeupe huathiri ladha ya ladha kwa njia ambayo seli zinazohusika na kutambua sour zimezimwa kwa saa kadhaa (hii hutokea shukrani kwa miujiza ya protini).
Ladha zingine
Ingawa wanasayansi wengi wanakubali kwamba chembe za ladha zina uwezo wa kugundua ladha nne tu za kimsingi, kuna chembe zinazohusika na hisia zingine za ladha na ni ngapi kati yao bado hazijaamuliwa, kwa hivyo kuna uwezekano kwamba orodha hiyo itapanuka hivi karibuni. Kwanza kabisa, hii inahusu alkali, tart, minty, kuchoma, ladha ya metali. Pia kuna mapendekezo kwamba kuna vipokezi vinavyotambua asidi ya mafuta.
Wachina na watu wengine wa Asia ya Kusini-Mashariki pia wanachukulia ladha ya umami kama mhemko wa kimsingi (wanasayansi wa Kijapani wanadai kwamba seli za ladha ambazo hurekodi umami haziko kwenye ulimi tu, bali pia katika njia ya utumbo).
Mtazamo wa umami huathiriwa na glutamate ya monosodiamu na baadhi ya asidi ya amino (hisia inayopatikana kutoka kwa mchuzi wa soya, Parmesan, broccoli, uyoga, nyanya). Umami hauna ladha kama hiyo, lakini hufanya chakula kuwa kitamu zaidi kwa kuongeza harufu, na pia husababisha kuongezeka kwa mate na hisia laini kwenye ulimi.
Kuna ladha kwenye ulimi; ncha ya ulimi inawajibika kwa ladha gani?
- Tamu - hiyo ni kwa hakika
- HII SI KWELI, ULIMI HUTAMBUA SAWA SEHEMU ZOTE ILI KUONJA, USIFUATE UPUUZI HUU! Kitu pekee ambacho kinaweza kutokea ni viwango vyao tofauti vya kiasi katika maeneo tofauti
- Ikiwa sijakosea, kwa uchungu
- Ladha hutolewa na hatua ya vitu mbalimbali vya mumunyifu kwenye buds za ladha. Ikiwa atomi za dutu haziwezi kusonga kwa uhuru vya kutosha, hatutaonja dutu hiyo. Ndiyo sababu tunaweza kuonja tu vitu vyenye mumunyifu. Katika wanyama wanaoishi ndani ya maji, buds za ladha ziko juu ya uso wa mwili. Kwa mfano, samaki wanaweza kuonja na mapezi yao ya mkia! Katika wanyama wanaoishi kwenye uso wa dunia, buds za ladha hujilimbikizia hasa kinywa, lakini kwa wanadamu ziko kwenye ulimi tu.
Ikiwa unatazama ulimi wako kwenye kioo (kwa bahati mbaya, sina picha), utaona kwamba inafunikwa na tubercles ndogo na papillae.
Buds za ladha ziko kwenye kuta za papillae hizi. Idadi ya buds ladha katika wanyama inategemea sifa za mtu binafsi. Kwa mfano, nyangumi humeza samaki wote bila kutafuna kwa sababu wana ladha chache sana au hawana kabisa. Nguruwe ana 5,500, ng'ombe ana 35,000, na swala ana ladha 50,000. Mtu hawana wengi wao, 3000 tu. Katika lugha ya kibinadamu, buds za ladha zinasambazwa katika kanda tofauti. Kila eneo hugundua ladha maalum. Nyuma ya ulimi ni zaidi ya kupokea uchungu. Pande ni nyeti kwa siki na chumvi, na ncha ya ulimi ni nyeti kwa ladha tamu. Hakuna buds ladha katikati ya ulimi. Katika mahali hapa, ladha haipatikani kabisa. Inavutia sana kwamba hisia ya harufu ina jukumu kubwa katika mchakato wa ladha. Kitamu au kisicho na ladha huamuliwa zaidi na hisia zetu za kunusa. Haishangazi tunapata vyakula kama vile chai, tufaha, machungwa n.k. ni kitamu. Kwa mfano, tunapokunywa, kwanza tunahisi joto, kisha uchungu na hatimaye utamu (ikiwa sukari imeongezwa). Tunaweza kusema kwamba kahawa ni ya kitamu kweli tu wakati harufu yake, kupitia larynx na pua, inatuma ishara kwa ubongo wetu. Na ikiwa unashikilia pua yako, sio tu hutaweza kutambua ladha ya kahawa, lakini huwezi hata kutofautisha kati ya bidhaa mbili tofauti kabisa ambazo unakula au kunywa! Kama hii! :)))
- Tamu)
- Tamu - tunalamba ice cream na lollipops (chupa chups) kwa ncha ya ulimi wetu!
- utamu 😉
- Lakini inaonekana kwangu kuwa ni tamu, pande zake ni za chumvi, na kila kitu kingine ni chungu na chungu….
- Vipokezi vya ladha viko kwenye ulimi kwa usawa: ncha ya ulimi inawajibika kwa ladha tamu, kingo za mbele ya ulimi kwa ladha ya chumvi, kingo za nyuma za ulimi kwa ladha ya siki, na. mzizi wa ulimi kwa ladha chungu.
Lugha ya mwanadamu ni kiungo chake cha ladha;
Hisia za ladha zinaweza kutofautiana kulingana na sehemu kubwa ya dutu, kwa hivyo suluhisho la chumvi ya meza chini ya mkusanyiko wa kizingiti huchukuliwa kuwa tamu.
- tamu na chungu ni kwa kukatwa kwa ulimi!!!
Lugha nzima.
Ramani ya ulimi - ambayo mara moja ilikuwa kifaa cha kuona kinachoning'inia karibu kila shule - ilikusudiwa kuonyesha jinsi kila sehemu ya ulimi inawajibika kwa moja ya "ladha nne za kimsingi": tamu, siki, chungu au chumvi. Kwa kweli kutambua ladha zote- na zaidi au chini sawa - inaweza kufanyika katika hatua yoyote ya palate na ulimi, mradi tu kuna ladha ya ladha huko. Kwa kuongeza, kuna zaidi ya ladha nne za msingi.
Kulingana na ramani, pipi daima huonja kwenye ncha ya ulimi, A uchungu - nyuma yake. Kingo za nyuma za ulimi zinatambua chachu, na zile za mbele - chumvi. Ramani hiyo ilitokana na matokeo ya utafiti wa wanasayansi wa Ujerumani iliyochapishwa mwaka wa 1901, lakini tafsiri ya makala hiyo kwa Kiingereza. kutokuwa sahihi kumeingia, na ilikubaliwa na mwanasaikolojia wa Harvard mwenye ushawishi mkubwa kwa jina lisilofaa Edwin Boring (1886-1968). Utafiti wa Ujerumani ulionyesha kuwa lugha ya binadamu ina kanda za unyeti wa jamaa kwa ladha tofauti; katika tafsiri, ikawa kwamba kila ladha inaweza kuhisiwa katika eneo moja tu.
Lakini jambo lisiloeleweka kwa kweli kuhusu hadithi hii yote ya ramani ni kuendelea kwa tafsiri yake potofu - licha ya ukweli kwamba si vigumu kukanusha. (Weka tu kipande kidogo cha sukari kwenye sehemu ya ulimi ambayo, kwa kuangalia ramani, ina ladha ya chumvi tu.) Ilikuwa hadi 1974 ambapo nadharia hiyo ilifanyiwa tathmini tena. Dk. Virginia Colllings (pia kutoka Marekani) alithibitisha kwamba ingawa ladha nne za kimsingi hutofautiana katika uso wa ulimi, kiwango cha tofauti hiyo ni ndogo sana. Pia alionyesha hilo Wote ladha buds kujisikia kabisaWote ladha.
Dhana nyingine potofu iliyotokana na ramani ya lugha yenye sifa mbaya ilikuwa hiyo Kuna ladha nne tu za msingi. Kuna angalau watano kati yao. Ya tano inaitwaumami na ni ladha ya protini katika vyakula vitamu kama vile Bacon, jibini, mwani au Marmite. Ilitambuliwa kwa mara ya kwanza mnamo 1908 na profesa wa kemia Kikunae Ikeda kutoka Chuo Kikuu cha Tokyo, lakini kama msingi rasmi wa "tano" ladhaumami ilitambuliwa tu mwaka wa 2000, wakati watafiti kutoka Chuo Kikuu cha Miami waligundua vipokezi vya protini kwenye lugha ya binadamu.
Neno umami linatokana na neno la Kijapani itatg, ambalo linamaanisha "kitamu." Profesa Ikeda pia aligundua kuwa kiungo kikuu cha umami ni glutamate ya monosodiamu. Ikeda aligeuka kuwa mtu mzuri: aliuza mapishi yake kwa Akhinomoto, kampuni ambayo hadi leo inamiliki theluthi moja ya soko la ulimwengu la glutamate ya syntetisk, uzalishaji wa kila mwaka ambao ni tani milioni moja na nusu.
Kwa kuzingatia umuhimu wa protini katika lishe ya binadamu, ni mantiki kwamba umami huchochea kituo cha furaha cha ubongo. Mvinyo nyekundu yenye nguvu, iliyozeeka, kwa mfano, ina ladha ya umami. Ladha ya uchungu, kinyume chake, inatuonya juu ya hatari iwezekanavyo.
"Ladha," kwa njia, haipaswi kuchanganyikiwa na ladha - uzoefu ambao ni tofauti zaidi na hauhusishi ladha tu, bali pia harufu, maono, kugusa na hata kusikia. (Sauti ya chakula kigumu, kwa mfano, inafikiriwa kuboresha uzoefu wa ladha kwa ujumla.)
Lexico-gustatory synesthesia ni hali ya nadra ambayo ubongo huchanganya ladha na hotuba, ili kila neno huanza kuwa na ladha yake maalum. Kwa hivyo, katika moja ya majaribio, mshiriki alikuwa na hisia ya ladha ya tuna wakati wowote alipofikiria juu ya neno "castanets."
Hisia za ladha. Mtazamo wa harufu unahusishwa bila usawa na hisia za ladha. Katika istilahi ya uchanganuzi, kuna aina nne kuu za ladha:
1. chumvi - hisia ambayo kichocheo cha ladha ya kawaida ni suluhisho la kloridi ya sodiamu;
2. tamu - hisia ambayo kichocheo cha kawaida cha ladha ni suluhisho la maji ya sucrose;
3. uchungu - hisia ambayo vichocheo vya kawaida vya ladha ni ufumbuzi wa maji ya caffeine, quinine, na alkaloids nyingine;
4. sour - hisia ambayo kichocheo cha ladha ya kawaida ni ufumbuzi wa maji ya tartaric, citric, na idadi ya asidi nyingine.
Aina zilizobaki na vivuli vya ladha vinawakilisha hisia ngumu za ladha hizi. Neno "kichocheo" linapendekezwa kuashiria dutu au athari ya electrophysical ambayo husababisha hisia wakati wa kuingiliana na chemoreceptors.
Hivi karibuni, ladha ya alkali na ya kutuliza nafsi imeongezwa kwa aina nne za ladha. Alkali hutokea kutokana na hasira ya kemikali ya membrane ya mucous katika cavity ya mdomo na haisababishwa na buds maalum za ladha. Kichocheo cha kawaida cha ladha ya alkali ni suluhisho la maji ya bicarbonate ya sodiamu, na kwa ladha ya astringent ufumbuzi wa maji ya tannins.
Katika maandiko ya kigeni, wakati wa kuelezea ladha ya bidhaa za chakula, neno "umami" hutumiwa mara nyingi, ambalo linamaanisha hisia za kupendeza zinazosababishwa na monosodium glutamate na nucleotides. Vitu vinavyotoa hisia za "umami" huongeza ladha ya bidhaa ya chakula, huongeza baadhi ya sifa zake, kama vile kupendeza, hisia ya ukamilifu, na ukamilifu wa ladha.
Hisia za ladha hugunduliwa kwa kasi tofauti. Hisia ya ladha ya chumvi hutokea kwa haraka zaidi, basi tamu, siki, na polepole zaidi - uchungu. Hii inaelezwa na usambazaji usio na usawa wa buds ladha (Mchoro 1).
Mchele. 1. Tofauti ya hisia za ladha zinazotambuliwa na ulimi wa mwanadamu
Sehemu ya nje ya kupokea ya chombo cha ladha ya binadamu inawakilishwa na buds za ladha, ambazo ziko katika kile kinachoitwa papillae (buds) ya ulimi. Balbu za kibinafsi pia zimetawanyika kwenye utando wa mucous wa palate laini, ukuta wa nyuma wa epiglottis, na hata kwenye kuta za upande wa larynx. Jumla ya idadi ya buds ladha inaweza kufikia elfu kadhaa.
Buds za ladha zinakabiliwa na kifo cha haraka na malezi mapya. Kwa umri, idadi ya ladha ya ladha inaweza kupungua kwa mara mbili hadi tatu, na hii inasababisha kupungua sana kwa hisia za ladha.
Vipokezi vya ladha kwenye ulimi vina sifa tofauti. Katika ncha ya ulimi na kando kuna papillae kubwa ya umbo la uyoga, ambayo kila moja ina balbu 8-10. Ladha tamu huhisiwa zaidi na mwisho wa ulimi, chumvi - kando ya sehemu ya mbele ya ulimi, siki - kando ya sehemu ya nyuma ya ulimi. Chini ya ulimi kuna papillae iliyopandwa, ambayo kila moja ina buds 100-150 za ladha ambazo huona ladha kali.
Kiungo cha ladha ya binadamu (ulimi) ni uchambuzi wa kemikali. Utaratibu wa utendakazi wake ni kwamba dutu iliyoyeyushwa katika maji au mate hupenya kupitia vinyweleo vya ladha hadi kwenye balbu, ambamo hasira za kemikali hubadilishwa kuwa msukumo wa neva unaopitishwa pamoja na nyuzi za neva hadi mfumo mkuu wa neva. Mpokeaji wa kemikali kwenye ulimi ni protini, muundo na mali ambazo zimesomwa.
Kuzamisha ulimi katika suluhisho kawaida haitoshi kutoa hisia za ladha. Katika kesi hii, kuna hisia ya kugusa, wakati mwingine baridi. Mtazamo wa ladha hutokea vizuri wakati ulimi unawasiliana na kuta za chombo, na kushinikiza ulimi dhidi ya palate kuwezesha kupenya kwa suluhisho la sampuli kwenye pores ya buds ladha ya balbu (Mchoro 2).
Mchele. 2. Uwakilishi wa kimkakati wa bud ya ladha. 1 - pore ya ladha, 2 - seli ya chombo cha hisia, 3 - nyuzi za ujasiri, 4 - tishu zinazounganishwa, 5 - seli kuu, 6 - seli za ladha, 7 - epithelium iliyopangwa.
Hakuna nadharia inayokubaliwa kwa ujumla ya ladha, kwani utaratibu wa utendaji wa seli za chombo cha ladha haujasomwa vya kutosha. Dhana zilizopo zinatokana na physicochemical; mahitaji ya kemikali na enzymatic. Uhusiano fulani umeanzishwa kati ya asili ya kemikali ya dutu ya ladha na hisia ya ladha inayoibua. Lakini vitu vya miundo tofauti vinaweza kuwa na ladha sawa, na kinyume chake, vitu vya asili ya kemikali sawa vina ladha tofauti. Sio sukari tu inayoonekana kuwa tamu, lakini pia asidi nyingi za amino na saccharin. Protini ya tuamatin ilitengwa na malighafi ya mmea, ambayo ina uzito wa molekuli ya elfu 22, ina mabaki 207 ya asidi ya amino na ni tamu mara elfu 8 kuliko sucrose.
Hisia za ladha zinaweza kutofautiana kulingana na sehemu kubwa ya dutu. Suluhisho la chumvi la meza chini ya mkusanyiko wa kizingiti huchukuliwa kuwa tamu. Suluhisho la kloridi ya potasiamu, kadiri mkusanyiko unavyoongezeka, hubadilisha ladha kutoka kwa tamu, kisha chungu, chungu-chumvi hadi hisia ya ladha tata ambayo inachanganya chumvi, chungu na siki. Dutu zilizo na ladha tamu kali (saccharin, aspartame, cyclamate), zinazotumiwa kama mbadala wa sukari, zina ladha chungu kwa sehemu kubwa.
Ladha ya chumvi hutoka kwa fuwele, chumvi mumunyifu katika maji ambayo hutengana na kuunda ioni chanya na hasi. Isipokuwa kloridi ya sodiamu, ambayo ina ladha ya chumvi tu, chumvi zingine zote hutoa hisia za ladha zaidi au chini. Ubora wa ladha ya chumvi huamua hasa na anion, na ukubwa wa ladha na cation. Katika mkusanyiko wa kloridi ya sodiamu (mol / l) ya 0.009, ufumbuzi hauna ladha katika aina mbalimbali za 0.01-0.03, ufumbuzi una ladha ya tamu ya kiwango tofauti, na katika mkusanyiko wa 0.04 na hapo juu, hupenda chumvi. Suluhisho za kloridi ya potasiamu katika aina mbalimbali za 0.009-0.02 zina ladha tamu, na 0.03-0.04 - chungu, kutoka 0.05 hadi 0.1 - chungu na chumvi, na kuanzia 0.2 na hapo juu - chumvi, chungu na siki. Iodidi ya potasiamu ina ladha kali, bromidi ya potasiamu ina ladha ya chumvi-chungu. Kloridi ya kalsiamu ni chungu.
Nguvu ya hisia ya organoleptic ya chumvi ya meza katika samaki ni ndani ya 0.4-1% chini ikilinganishwa na hisia zake katika suluhisho la mkusanyiko unaofanana.
Ladha ya siki husababishwa na asidi za isokaboni, pamoja na asidi za kikaboni na chumvi zao. Ubora wa ladha ya sour ni hasa kuhusiana na mkusanyiko wa ioni za hidrojeni. Kwa asidi zisizo za kawaida, taarifa hiyo ni ya kweli kwa asidi za kikaboni, nguvu ya hisia ya ladha ya siki huzidi ile inayotarajiwa katika mkusanyiko unaofaa wa ioni za hidrojeni.
Misombo ambayo ina ladha kali ni ya madarasa tofauti. Dutu za kawaida za uchungu ni alkaloids kwinini na kafeini. Chumvi nyingi za madini, misombo mingi ya nitro, asidi ya amino, peptidi, na vipengele vya phenolic vya moshi na bidhaa za kuvuta zina ladha chungu.
Mkusanyiko wa kizingiti cha ladha ya misombo katika ufumbuzi wa maji na bidhaa hazifanani, na hii lazima izingatiwe katika maendeleo ya teknolojia. Dutu zingine zinaweza kufunika au, kinyume chake, kuongeza hisia za ladha ya vipengele vingine vya chakula. Kuchanganya ladha za kimsingi, pamoja na mabadiliko katika kiwango chao, kunaweza kusababisha hali ngumu kama vile ushindani wa ladha, fidia ya ladha, kutoweka kwa ladha ya mara kwa mara, ladha tofauti na hisia zingine za hisia.
Kuvumbua sahani mpya ni muhimu zaidi kwa furaha
binadamu kuliko ugunduzi wa sayari mpya.
Jean-Anthelme Brillat-Savarin
Furaha rahisi zaidi katika maisha yetu ni kula chakula kitamu. Lakini jinsi ilivyo vigumu kueleza kwa mtazamo wa kisayansi kile kinachotokea! Walakini, fiziolojia ya ladha bado iko mwanzoni mwa safari yake. Kwa mfano, vipokezi vya tamu na chungu viligunduliwa miaka kumi tu iliyopita. Lakini wao pekee haitoshi kuelezea furaha zote za chakula cha gourmet.
Kutoka kwa ulimi hadi ubongo
Ulimi wetu unahisi ladha ngapi? Kila mtu anajua ladha ya tamu, siki, chumvi, uchungu. Sasa, kwa hizi nne kuu, ambazo zilielezewa katika karne ya 19 na mwanafiziolojia wa Ujerumani Adolf Fick, ya tano imeongezwa rasmi - ladha ya umami (kutoka kwa neno la Kijapani "umai" - kitamu, cha kupendeza). Ladha hii ni ya kawaida kwa bidhaa za protini: nyama, samaki na broths kulingana nao. Katika kujaribu kujua msingi wa kemikali wa ladha hii, mwanakemia na profesa wa Kijapani katika Chuo Kikuu cha Kifalme cha Tokyo Kikunae Ikeda alichambua muundo wa kemikali wa mwani. Laminariajaponica, kiungo kikuu katika supu za Kijapani na ladha kali ya umami. Mnamo 1908, alichapisha karatasi juu ya asidi ya glutamic kama kibeba ladha ya umami. Baadaye, Ikeda ilipata hati miliki ya teknolojia ya kutengeneza monosodiamu glutamate, na kampuni ya Ajinomoto ikaanza kuizalisha. Walakini, umami ulitambuliwa tu kama ladha ya tano ya kimsingi katika miaka ya 1980. Ladha mpya ambazo bado hazijajumuishwa katika uainishaji pia zinajadiliwa leo: kwa mfano, ladha ya metali (zinki, chuma), ladha ya kalsiamu, licorice, ladha ya mafuta, ladha ya maji safi. Hapo awali ilifikiriwa kuwa "ladha ya mafuta" ilikuwa tu texture maalum na harufu, lakini utafiti juu ya panya uliofanywa na wanasayansi wa Kijapani mwaka wa 1997 ulionyesha kuwa mfumo wao wa ladha pia unatambua lipids. (Tutazungumza zaidi kuhusu hili baadaye.)
Lugha ya binadamu imefunikwa na papillae zaidi ya 5,000 za maumbo mbalimbali (Mchoro 1). Vile vyenye umbo la uyoga huchukua zaidi ya theluthi mbili ya mbele ya ulimi na wametawanyika juu ya uso mzima, umbo la groove (umbo la kikombe) ziko nyuma, kwenye mzizi wa ulimi - ni kubwa na rahisi kuona, jani- umbo ni mikunjo iliyotengana kwa karibu katika sehemu ya pembeni ya ulimi. Kila moja ya papillae ina buds ladha. Pia kuna ladha chache za ladha katika epiglottis, ukuta wa nyuma wa pharynx na kwenye palate laini, lakini zaidi, bila shaka, hujilimbikizia papillae ya ulimi. Figo zina seti yao maalum ya ladha ya ladha. Kwa hivyo, kwenye ncha ya ulimi kuna vipokezi zaidi vya utamu - huhisi vizuri zaidi, kingo za ulimi huhisi sour na chumvi bora, na msingi wake ni chungu. Kwa jumla, tuna takriban vipuli 10,000 vya ladha katika vinywa vyetu, na hutupatia hisia za ladha.
Kila ladha ya ladha (Mchoro 2) ina seli kadhaa za ladha. Juu ya uso wao kuna cilia, ambayo mashine ya Masi ni ya ndani, kutoa utambuzi, amplification na mabadiliko ya ishara za ladha. Kweli, ladha ya ladha yenyewe haifikii uso wa membrane ya mucous ya ulimi - tu pore ya ladha huingia kwenye cavity ya mdomo. Dutu zilizoyeyushwa katika mate huenea kupitia tundu hadi kwenye nafasi iliyojaa umajimaji juu ya bud ya ladha, na huko hukutana na cilia, sehemu za nje za seli za ladha. Juu ya uso wa cilia kuna vipokezi maalum ambavyo hufunga kwa hiari molekuli zilizoyeyushwa kwenye mate, kuwa hai na kusababisha mteremko wa athari za biochemical kwenye seli ya ladha. Matokeo yake, mwisho hutoa neurotransmitter, huchochea ujasiri wa ladha, na misukumo ya umeme inayobeba habari kuhusu ukubwa wa ishara ya ladha huenda pamoja na nyuzi za ujasiri kwenye ubongo. Seli za vipokezi husasishwa takriban kila siku kumi, kwa hivyo ukichoma ulimi wako, ladha itapotea kwa muda tu.
Molekuli ya dutu ambayo husababisha hisia fulani ya ladha inaweza tu kuwasiliana na kipokezi chake. Iwapo hakuna kipokezi kama hicho au chembechembe za mmenyuko wa biokemikali zinazohusiana nayo hazifanyi kazi, basi dutu hii haitasababisha hisia ya ladha. Maendeleo makubwa katika kuelewa mifumo ya molekuli ya ladha yamepatikana hivi karibuni. Kwa hivyo, tunatambua uchungu, tamu na umami shukrani kwa vipokezi vilivyogunduliwa mnamo 1999 - 2001. Wote ni wa familia kubwa ya GPCRs ( G vipokezi vilivyounganishwa na protini), pamoja na protini za G. Protini hizi za G ziko ndani ya seli, husisimka zinapoingiliana na vipokezi amilifu na kusababisha miitikio yote inayofuata. Kwa njia, pamoja na vitu vya ladha, vipokezi vya aina ya GPCR vinaweza kutambua homoni, neurotransmitters, vitu vyenye harufu nzuri, pheromones - kwa neno moja, ni kama antena zinazopokea aina mbalimbali za ishara.
Leo inajulikana kuwa kipokezi cha vitu vitamu ni dimer ya protini mbili za kipokezi T1R2 na T1R3, dimer ya T1R1-T1R3 inawajibika kwa ladha ya umami (glutamate ina vipokezi vingine, vingine viko kwenye tumbo, vilivyowekwa ndani. ujasiri wa vagus na wanajibika kwa hisia ya furaha kutoka kwa chakula), lakini tunadaiwa hisia za uchungu kwa kuwepo kwa vipokezi thelathini vya kundi la T2R. Ladha chungu ni ishara ya hatari, kwani vitu vingi vya sumu vinaonja hivi.
Inavyoonekana, kwa sababu hii, kuna wapokeaji zaidi "wa uchungu": uwezo wa kutofautisha hatari kwa wakati unaweza kuwa suala la maisha na kifo. Molekuli zingine, kama vile saccharin, zinaweza kuamsha jozi ya vipokezi tamu T1R2-T1R3 na vipokezi chungu vya T2R (haswa hTAS2R43 kwa wanadamu), kwa hivyo saccharin ina ladha tamu na chungu kwenye ulimi. Hii inaruhusu sisi kutofautisha kutoka kwa sucrose, ambayo inawasha T1R2-T1R3 tu.
Kimsingi mifumo tofauti inasababisha uundaji wa hisia za siki na chumvi. Ufafanuzi wa kemikali na kisaikolojia wa "sour" kimsingi ni sawa: ni wajibu wa kuongezeka kwa mkusanyiko wa H + ions katika suluhisho la kuchambuliwa. Chumvi ya meza inajulikana kuwa kloridi ya sodiamu. Wakati mabadiliko katika mkusanyiko wa ioni hizi - wabebaji wa ladha ya siki na chumvi - hutokea, chaneli za ioni zinazolingana huguswa mara moja, ambayo ni, protini za transmembrane ambazo hupitisha ioni kwenye seli kwa hiari. Vipokezi vya asidi ni chaneli za ioni zinazoweza kupenyeza na kupenyeza ambazo huwashwa na protoni za nje ya seli. Vipokezi vya chumvi ni njia za sodiamu, mtiririko wa ioni kupitia ambayo huongezeka kwa kuongezeka kwa mkusanyiko wa chumvi za sodiamu kwenye pore ya ladha. Walakini, ioni za potasiamu na lithiamu pia hugunduliwa kama "chumvi", lakini vipokezi vinavyolingana bado havijapatikana.
Kwa nini unapoteza ladha wakati una pua ya kukimbia? Hewa ina ugumu wa kupita kwenye sehemu ya juu ya vifungu vya pua, ambapo seli za kunusa ziko. Hisia ya harufu hupotea kwa muda, kwa hiyo tuna hisia mbaya ya ladha, pia, kwa kuwa hisia hizi mbili zinahusiana kwa karibu (na hisia ya harufu ni muhimu zaidi chakula cha tajiri katika harufu). Molekuli za harufu hutolewa mdomoni tunapotafuna chakula, kusafiri hadi kwenye vijia vya pua na kutambuliwa na seli za kunusa. Jinsi hisia ya harufu ilivyo muhimu katika mtazamo wa ladha inaweza kueleweka kwa kubana pua yako. Kahawa, kwa mfano, itakuwa chungu tu. Kwa njia, watu ambao wanalalamika kupoteza ladha kwa kweli wana shida na hisia zao za harufu. Mtu ana takriban aina 350 za vipokezi vya kunusa, na hii inatosha kutambua aina kubwa ya harufu. Baada ya yote, kila harufu ina idadi kubwa ya vipengele, hivyo vipokezi vingi vinaamilishwa mara moja. Mara tu molekuli zenye harufu mbaya hufunga kwenye vipokezi vya kunusa, huchochea msururu wa athari katika miisho ya neva, na ishara hutolewa ambayo pia hutumwa kwa ubongo.
Sasa kuhusu vipokezi vya joto, ambavyo pia ni muhimu sana. Kwa nini mint hukupa hisia ya uzima, lakini pilipili huungua ulimi wako? Menthol inayopatikana katika mint huwasha kipokezi cha TRPM8. Njia hii ya cation, iliyogunduliwa mwaka wa 2002, huanza kufanya kazi wakati joto linapungua chini ya 37 o C - yaani, ni wajibu wa kuundwa kwa hisia ya baridi. Menthol inapunguza kizingiti cha joto kwa uanzishaji wa TRPM8, hivyo inapoingia kinywa, hisia ya baridi hutokea kwa joto la kawaida la kawaida. Capsaicin, moja ya vipengele vya pilipili ya moto, kinyume chake, huwasha vipokezi vya joto TRPV1 - njia za ion sawa na muundo wa TRPM8. Lakini tofauti na hali ya hewa ya baridi, TRPV1 huwashwa wakati joto linapoongezeka zaidi ya 37 o C. Ndiyo sababu capsaicin husababisha hisia inayowaka. Ladha ya piquant ya viungo vingine - mdalasini, haradali, cumin - pia hutambuliwa na vipokezi vya joto. Kwa njia, joto la chakula ni la umuhimu mkubwa - ladha inaonyeshwa kwa kiwango kikubwa wakati ni sawa au juu kidogo kuliko joto la cavity ya mdomo.
Kwa kawaida, meno pia yanahusika katika mtazamo wa ladha. Muundo wa chakula unaripotiwa kwetu na sensorer za shinikizo ziko karibu na mizizi ya meno. Misuli ya kutafuna, ambayo "hutathmini" ugumu wa chakula, pia hushiriki katika hili. Imethibitishwa kuwa wakati kuna meno mengi kinywani na mishipa iliyoondolewa, hisia ya ladha hubadilika.
Kwa ujumla, ladha ni, kama madaktari wanasema, hisia za multimodal. Taarifa zifuatazo lazima ziletwe pamoja: kutoka kwa vipokezi vya ladha ya kemikali ya kuchagua, vipokezi vya joto, data kutoka kwa sensorer za mitambo ya meno na misuli ya kutafuna, pamoja na vipokezi vya kunusa, vinavyoathiriwa na vipengele vya chakula tete.
Katika milisekunde 150 hivi, habari ya kwanza kuhusu uchochezi wa ladha hufikia gamba la kati la ubongo. Utoaji unafanywa na mishipa minne. Mishipa ya usoni hutuma ishara kutoka kwa vinundu vya ladha, ambavyo viko mbele ya ulimi na juu ya paa la mdomo, neva ya trijemia hupitisha habari kuhusu muundo na halijoto katika eneo moja, na neva ya glossopharyngeal hupitisha habari ya ladha kutoka. sehemu ya tatu ya nyuma ya ulimi. Neva ya uke hupitisha habari kutoka koo na epiglotti. Kisha ishara hizo hupitia medula oblongata na kuishia kwenye thelamasi. Ni pale ambapo ishara za ladha huunganishwa na ishara za kunusa na pamoja huenda kwenye eneo la ladha ya kamba ya ubongo (Mchoro 3).
Taarifa zote kuhusu bidhaa huchakatwa na ubongo kwa wakati mmoja. Kwa mfano, wakati kuna strawberry katika kinywa, itakuwa ladha tamu, harufu ya strawberry, texture juicy na mbegu. Ishara kutoka kwa hisia, kusindika katika sehemu nyingi za gamba la ubongo, huchanganywa ili kutoa picha ngumu. Baada ya sekunde moja tayari tunaelewa kile tunachokula. Aidha, picha ya jumla imeundwa na nyongeza isiyo ya mstari ya vipengele. Kwa mfano, asidi ya maji ya limao inaweza kufunikwa na sukari, na itaonekana kuwa siki kidogo, ingawa yaliyomo kwenye protoni hayatapungua.
Ndogo na kubwa
Watoto wadogo wana ladha zaidi, ndiyo sababu wanaona kila kitu kwa uangalifu sana na ni wachaguzi wa chakula. Kile kilichoonekana kuwa chungu na cha kuchukiza katika utoto kinamezwa kwa urahisi na uzee. Katika watu wazee, ladha nyingi hufa, kwa hivyo chakula mara nyingi huonekana kuwa sawa kwao. Kuna athari ya kuzoea ladha - baada ya muda, ukali wa hisia hupungua. Zaidi ya hayo, uraibu wa vyakula vitamu na chumvi hukua haraka zaidi kuliko vyakula vichungu na vya siki. Hiyo ni, watu ambao hutumiwa kwa chumvi sana au kupendeza chakula chao hawahisi chumvi na sukari. Kuna madhara mengine ya kuvutia. Kwa mfano, kuzoea uchungu huongeza usikivu kwa siki na chumvi, na kukabiliana na tamu huongeza mtazamo wa ladha nyingine zote.
Mtoto hujifunza kutofautisha harufu na ladha tayari ndani ya tumbo. Kwa kumeza na kuvuta maji ya amniotiki, kiinitete hutawala palette nzima ya harufu na ladha ambayo mama huona. Na hata wakati huo huunda tamaa ambazo atakuja nazo katika ulimwengu huu. Kwa mfano, wanawake wajawazito walipewa pipi na anise siku kumi kabla ya kujifungua, na kisha wakatazama jinsi watoto wachanga walivyofanya katika siku nne za kwanza za maisha. Wale ambao mama zao walikula pipi za anise walitofautisha wazi harufu hii na kugeuza vichwa vyao kuelekea upande wake. Kwa mujibu wa masomo mengine, athari sawa huzingatiwa na vitunguu, karoti au pombe.
Kwa kweli, upendeleo wa ladha hutegemea sana mila ya chakula cha familia na mila ya nchi ambayo mtu alikulia. Katika Afrika na Asia, panzi, mchwa na wadudu wengine ni chakula cha kitamu na cha lishe, lakini kwa Wazungu husababisha gag reflex. Njia moja au nyingine, asili imetuacha nafasi kidogo ya chaguo: jinsi utakavyopata hii au ladha hiyo kwa kiasi kikubwa imedhamiriwa na maumbile.
Jeni huamuru menyu
Wakati mwingine inaonekana kwetu kwamba sisi wenyewe tunachagua chakula tunachopenda, au, katika hali mbaya, tunakula kile ambacho wazazi wetu walitufundisha kula. Lakini wanasayansi wanazidi kuwa na mwelekeo wa kuamini kwamba chembe za urithi hutufanyia uchaguzi. Baada ya yote, watu wanaonja dutu moja tofauti, na vizingiti vya unyeti wa ladha katika watu tofauti pia hutofautiana sana - hadi "upofu wa ladha" kwa vitu vya mtu binafsi. Leo, watafiti wanauliza swali hili kwa uzito: Je! ni kweli baadhi ya watu wamepangwa kula fries za Kifaransa na kupata uzito, wakati wengine wanakula viazi zilizochemshwa kwa furaha? Hili linahusu hasa Marekani, ambayo inakabiliwa na janga la unene wa kupindukia.
Swali la uamuzi wa kijenetiki wa harufu na ladha liliibuliwa kwa mara ya kwanza mnamo 1931, wakati mwanakemia wa DuPont Arthur Fox aliunganisha molekuli yenye harufu ya phenylthiocarbamide (PTC). Mwenzake aliona harufu kali iliyotoka kwenye kitu hicho, na kumshangaza Fox ambaye hakuwa na harufu yoyote. Pia alikuta kitu hicho hakina ladha, huku mwenzake huyo huyo akiona kichungu sana. Fox aliangalia FTC kwa watu wote wa familia yake - hakuna mtu aliyenusa ...
Chapisho hili la 1931 lilizaa idadi ya tafiti za unyeti - sio tu kwa PTC, lakini kwa dutu chungu kwa ujumla. Takriban 50% ya Wazungu hawakuwa na hisia kwa uchungu wa phenylthiourea, lakini ni 30% tu ya Waasia na 1.4% ya Wahindi wa Amazon. Jeni inayohusika na hii iligunduliwa tu mnamo 2003. Ilibadilika kuwa inasimba protini ya receptor kwa seli za ladha. Katika watu tofauti, jeni hili lipo katika matoleo tofauti, na kila moja yao husimba protini tofauti ya kipokezi - ipasavyo, phenylthiourea inaweza kuingiliana nayo vizuri, vibaya, au la. Kwa hivyo, watu tofauti huona uchungu kwa viwango tofauti. Tangu wakati huo, takriban jeni 30 zinazosimba ladha chungu zimegunduliwa.
Je, hii inaathiri vipi mapendeleo yetu ya ladha? Watu wengi hujaribu kujibu swali hili. Inaonekana inajulikana kuwa wale wanaogundua ladha chungu ya FTC wana chuki ya broccoli na Brussels sprouts. Mboga hizi zina molekuli ambazo muundo wake ni sawa na FTC. Profesa Adam Drewnowski kutoka Chuo Kikuu cha Michigan mnamo 1995 aliunda vikundi vitatu vya watu kulingana na uwezo wao wa kutambua kiwanja kilicho karibu na FTC, lakini chenye sumu kidogo, katika suluhisho. Vikundi sawa vilijaribiwa kwa upendeleo wa ladha. Wale ambao waliona viwango vidogo sana vya dutu ya mtihani walipata kahawa na saccharin chungu sana. Sucrose ya kawaida (sukari inayotoka kwa miwa na beets) ilionekana kuwa tamu kwao kuliko kwa wengine. Na pilipili moto iliwaka kwa nguvu zaidi.
Swali la ladha ya mafuta bado lina utata. Kwa muda mrefu, iliaminika kwamba tunatambua mafuta kupitia hisia zetu za kunusa kwa sababu lipids hutoa molekuli za harufu na pia kutokana na muundo fulani. Hakuna mtu hata alitafuta buds maalum za ladha kwa mafuta. Mawazo haya yalitikiswa mnamo 1997 na kikundi cha utafiti cha Toru Fushiki kutoka Chuo Kikuu cha Kyoto. Kutokana na jaribio hilo ilijulikana kuwa watoto wa panya walipendelea chupa ya chakula iliyo na mafuta. Ili kujaribu ikiwa hii ilitokana na uthabiti, wanabiolojia wa Kijapani walitoa panya bila hisia ya kunusa masuluhisho mawili - moja na lipids, na nyingine ikiwa na msimamo sawa unaoigwa na kinene. Panya bila shaka walichagua suluhisho na lipids - inaonekana kuongozwa na ladha.
Kwa kweli, ikawa kwamba ulimi wa panya unaweza kutambua ladha ya mafuta kwa kutumia receptor maalum - glycoprotein CD36 (fatty acid transporter). Watafiti wa Kifaransa wakiongozwa na Phillipe Benard wamethibitisha kwamba wakati jeni encoding CD36 imefungwa, mnyama huacha kutoa upendeleo kwa vyakula vya mafuta, na katika njia ya utumbo, wakati mafuta huingia kwenye ulimi, hakuna mabadiliko katika usiri. Wakati huo huo, wanyama bado walipendelea pipi na waliepuka chungu. Hii ina maana kwamba kipokezi maalum cha mafuta kilipatikana.
Lakini mtu si panya. Uwepo wa protini ya usafiri CD36 katika mwili wetu imethibitishwa. Inasafirisha asidi ya mafuta kwa ubongo, moyo, na hutolewa katika njia ya utumbo. Lakini ni juu ya ulimi? Maabara mbili, Marekani na Ujerumani, zimejaribu kufafanua suala hili, lakini hakuna machapisho bado. Uchunguzi wa Waamerika wenye asili ya Kiafrika, ambao wana utofauti mkubwa wa jeni inayosimba protini ya CD36, inaonekana kuashiria kwamba uwezo wa kutambua mafuta katika chakula kwa hakika unahusishwa na baadhi ya marekebisho ya jeni fulani. Inatarajiwa kwamba mara tu swali "je! ndimi zetu zinaweza kuonja mafuta" litajibiwa, madaktari watakuwa na chaguzi mpya za kutibu fetma.
Wanyama wa gourmet?
Katika karne ya 19, gastronome maarufu wa Ufaransa na mwandishi wa kitabu kilichotajwa sana "The Physiology of Taste," Jean-Anthelme Brillat-Savarin, alisisitiza kwamba homo sapiens pekee hupata raha kutoka kwa chakula, ambayo kwa kweli inahitajika tu kudumisha maisha. Hakika, utafiti wa kisasa umeonyesha kwamba wanyama huona ladha tofauti kuliko sisi. Lakini hisia ya ladha ni tofauti sana kati ya wanadamu na wawakilishi wengine wa utaratibu wa nyani?
Majaribio yalifanyika kwa aina 30 za nyani, ambazo zilipewa ladha ya maji safi na ufumbuzi na ladha tofauti na viwango tofauti: tamu, chumvi, siki, uchungu. Ilibadilika kuwa unyeti wao wa ladha inategemea sana ni nani anayejaribu nini. Nyani, kama sisi, huonja tamu, chumvi, siki na chungu. Tumbili hufautisha fructose ya matunda kutoka kwa sucrose ya beet, pamoja na tannins ya gome la mti. Lakini, kwa mfano, Uistiti, jamii ya tumbili ambaye hula majani na mboga za majani, ni nyeti zaidi kwa alkaloidi na kwinini kwenye magome ya miti kuliko sokwe wanaokula matunda wa Amerika Kusini.
Pamoja na wenzake wa Marekani kutoka Chuo Kikuu cha Wisconsin, watafiti wa Kifaransa pia walithibitisha hili kwa majaribio ya electrophysiological na kuleta pamoja picha iliyopatikana kwenye aina tofauti za nyani. Katika majaribio ya electrophysiological, shughuli za umeme za nyuzi za moja ya mishipa ya ladha zilirekodi, kulingana na bidhaa gani mnyama alikuwa akila. Wakati shughuli za umeme zilionekana, ilimaanisha kwamba mnyama alikuwa akionja chakula.
Je, inakuaje kwa wanadamu? Ili kubaini vizingiti vya usikivu, watu waliojitolea waliruhusiwa kwa upofu kuonja kwanza kuzimua na kisha miyeyusho iliyokolea zaidi hadi watengeneze kwa uwazi jinsi suluhu ilivyokuwa na ladha. "Mti wa ladha" wa mwanadamu kwa ujumla ni sawa na wale wanaopatikana kwa nyani. Kwa wanadamu, hisia za ladha pia ziko mbali katika mwelekeo tofauti na kile kinacholeta nishati kwa mwili (sukari) na nini kinaweza kudhuru (alkaloids, tannin). Pia kuna uhusiano kati ya vitu vya aina moja. Mtu ambaye ni nyeti sana kwa sucrose ana nafasi ya pia kuwa nyeti kwa fructose. Lakini hakuna uwiano kati ya unyeti kwa kwinini na tannin, na mtu anayehisi fructose si lazima awe na hisia kwa tannin.
Kwa kuwa sisi na nyani tuna njia zinazofanana za ladha, hii inamaanisha kuwa tuko karibu sana kwenye mti wa mageuzi? Kwa mujibu wa toleo linalokubalika zaidi, mwishoni mwa Paleozoic na kuonekana kwa viumbe vya kwanza vya dunia, mageuzi ya mimea na wanyama yaliendelea sambamba. Mimea ilibidi kwa namna fulani kupinga mionzi ya ultraviolet hai ya jua changa, kwa hiyo ni mifano tu ambayo ilikuwa na polyphenols ya kutosha kwa ajili ya ulinzi iliweza kuishi kwenye ardhi. Michanganyiko hiyohiyo ililinda mimea dhidi ya wanyama walao majani kwa sababu walikuwa na sumu na vigumu kusaga.
Vertebrates wamekuza uwezo wa kutambua ladha chungu au kutuliza nafsi. Ilikuwa ni ladha hizi ambazo zilizunguka nyani wakati walionekana katika enzi ya Cenozoic (Eocene), na kisha watu wa kwanza. Kuibuka kwa mimea iliyo na maua ambayo iligeuka kuwa matunda na kunde tamu ilichukua jukumu kubwa katika mageuzi ya ladha. Nyani na mimea inayozaa ilibadilika pamoja: nyani walikula matunda matamu na kutawanya mbegu zao ili kukuza ukuaji wa miti na mizabibu katika misitu ya kitropiki. Lakini uwezo wa kutambua ladha ya chumvi (hasa chumvi ya meza) haungeweza kutokea wakati wa ushirikiano na mimea. Labda ilitoka kwa wanyama wenye uti wa mgongo wa majini, na nyani walirithi tu.
Ninashangaa ikiwa nyani, wakati wa kuchagua chakula, huongozwa tu na thamani ya lishe na ladha? Hapana, zinageuka kuwa wanaweza kula mimea kwa madhumuni ya dawa. Michael Huffman wa Chuo Kikuu cha Kyoto alimuona sokwe mwenye matatizo ya tumbo mwaka 1987 magharibi mwa Tanzania. Tumbili alikula mashina ya mmea mchungu Vernonia amygdalina(vernonia), ambayo sokwe huwa hawali. Ilibadilika kuwa shina za mti zina vitu vinavyosaidia dhidi ya malaria, kuhara damu na schistosomiasis, na pia kuwa na mali ya antibacterial. Kuchunguza tabia ya sokwe mwitu kuliwapa wanasayansi chakula cha kufikiria: dawa mpya za mitishamba ziliundwa.
Kwa ujumla, ladha haijabadilika sana wakati wa mageuzi. Nyani na wanadamu wanafurahiya ladha ya pipi - endorphins hutolewa katika miili yao. Kwa hiyo, labda mtaalamu mkuu wa upishi wa Kifaransa hakuwa sahihi kabisa - primates pia inaweza kuwa gourmets.
Kulingana na nyenzo kutoka kwa gazeti
"La Recherche", No. 7-8, 2010