Wakati wa uchawi: kugeuza creme anglaise kuwa ice cream ya ajabu. Creams na custards Cream anglaise kutoka Victor de Castro

Nini huwezi kufanya keki au keki bila? Je, ni thread gani ya kuunganisha katika furaha ya confectionery? Bila shaka - cream! Mengi inategemea ladha ya cream. Baada ya yote, ikiwa hitilafu ndogo inafanywa katika kuandaa mikate, cream "sahihi" itaokoa hali hiyo.

Mara tu watu walipojifunza kutenganisha sukari katika hali yake safi, kuchanganya na mayai na maziwa, wakati ulifika wa kila aina ya creamu na michuzi tamu, moja ambayo ni Anglaise isiyo na kifani.

Cream Anglaise ni nini?

Cream hii ni mmoja wa wawakilishi mkali zaidi wa vyakula vya Ulaya "vya zamani". Inakumbusha sana custard ya kawaida - nyeupe nyeupe, laini, nene. Ladha na rahisi kutengeneza, anglaise ina takriban 210-215 kilocalories kwa gramu 100.

Creme Anglaise asili yake kutoka karne ya 18 Ufaransa. Kwa kuzingatia kazi za fasihi na filamu, wafalme na wasaidizi wa mahakama (Wafaransa na Kiingereza) walipenda kusherehekea kazi kama hizo za walanguzi.

Kulingana na unene, anglaise ni nzuri sana kwa kuvaa pies na biskuti, biskuti na matunda. Mara nyingi hutumiwa kama mchuzi tamu kwa "confectionery" iliyotengenezwa tayari au kama dessert huru.

Vipengele vya kuandaa cream

• tumia siagi safi yenye maudhui ya mafuta ya angalau asilimia 72. Inapaswa kuwa laini, lakini sio kuyeyuka;
• usipunguze kiasi cha sukari;
• Usitumie maziwa ya skim au asilimia moja ya maziwa. Maudhui ya mafuta ya maziwa lazima iwe angalau asilimia 2.5;
• kwa unene bora, tumia viini tu;
• Ongeza syrup ya maziwa kwenye siagi iliyochapwa katika sehemu ndogo.

Jinsi ya kufanya anglaise ya classic (ya msingi) ya mchuzi

Kuandaa cream ni rahisi sana na hauhitaji ujuzi wa ziada au ujuzi. Kwa ajili yake unahitaji kuandaa seti ndogo, rahisi na ya bei nafuu ya bidhaa:

• mayai (viini vya yai) - vipande 5;
• maziwa (angalau asilimia 2.5-3 ya maudhui ya mafuta) - vikombe 1.5;
• mchanga wa sukari - vijiko 4 na slide ndogo (ikiwa unapenda tamu, unaweza kutumia vijiko 5);
• cream (chagua asilimia kubwa ya maudhui ya mafuta, unaweza pia kutumia cream ya confectionery - asilimia 30);
• sukari ya vanilla - sachet 1.

Kwa urahisi wa maandalizi, ni bora kuchukua chombo kirefu mara moja, kwani tutalazimika kuchanganya viungo vyote ndani yake. Mchakato unachukua kama dakika ishirini.

Kwanza. Kuchanganya maziwa na cream, kuongeza vanilla. Tunaweka kwenye moto mdogo na kuiondoa haraka wakati wa kuchemsha.

Pili. Piga mayai na sukari vizuri hadi iwe na povu. Usijisumbue na whisk; ni kwa kasi zaidi na bora kupiga yai hii na mchanganyiko. Kumbuka: viini hupiga bora kuliko yai zima.

Cha tatu. Kwa uangalifu, polepole na kwa kuchochea, mimina mchanganyiko wa joto kidogo wa maziwa na cream kwenye yai ya tamu. Sahani iko tayari!

Toleo hili la cream ni maarufu sana kati ya Waingereza, ndiyo sababu mara nyingi huitwa mchuzi wa Kiingereza. Lakini ikiwa unataka kupata cream nene kutoka mchuzi, kisha kuweka chombo na anglaise katika umwagaji wa maji na, kuchochea, kufikia unene taka.

Anglaise nene karibu kila wakati hutumiwa kwa kuweka keki, kujaza eclairs au keki za choux.

Toleo hili la mchuzi wa cream ni msingi wa kuandaa kujaza na creams nyingine kitamu sana. Kunaweza kuwa na tofauti nyingi juu ya mada ya anglaise unavyopenda, yote inategemea nyongeza ya vifaa anuwai - kahawa, kakao, ramu au kiini cha machungwa, nk.

Chaguzi za creams kulingana na Angles

"Patissier"

Athari ya cream ya hewa na nyepesi hupatikana kwa kuongeza wanga ya mahindi na siagi.

Ili kuandaa huduma moja tunahitaji:

• Glasi 1 ya maziwa;
• Viini vya yai 3;
• Vijiko 3 vya sukari;
• 1 gramu ya vanillin;
• 25 gramu ya wanga ya nafaka;
• Kijiko 1 cha siagi.

Kama ilivyo katika toleo la awali, changanya viini, wanga na sukari (mpaka sukari itafutwa kabisa). Kisha kuchukua whisk na kwa makini sana kumwaga katika maziwa ya moto. Koroga kila wakati ili viini visizuie. Weka cream iliyokamilishwa kwenye jiko na chemsha juu ya moto mdogo kwa dakika mbili zaidi. Mimina kioevu cha moto kwenye chombo safi na baridi. Funika na leso na uiruhusu kusimama kwenye jokofu. Piga siagi laini na cream iliyopozwa na mchanganyiko, ukiongeza cream ndani ya siagi kijiko 1 kwa wakati mmoja.

"Charlotte"

Upekee wa cream hii ni uwepo wa siagi na cognac. inaweza kutolewa kama dessert ya kujitegemea, lakini pamoja na matunda na matunda haiwezi kurudiwa. Kito chako kitakuwa tayari katika dakika arobaini!

Unaweza kupata gramu 600 za cream iliyokamilishwa kujaza keki ndogo na:

• 1 fimbo ya kawaida ya siagi;
• 1 kioo cha sukari granulated;
• 130 ml ya maziwa;
• yai 1;
• Kijiko 1 cha vanillin;
• Kijiko 1 cha cognac (rum, liqueur).

1. Kupika syrup ya maziwa

Mimina maziwa kwenye ladi au sufuria ndogo (ikiwezekana chuma cha pua ili isiwaka sana). Ongeza sukari hapa na kupiga yai. Piga kila kitu hadi laini. Weka mchanganyiko ulioandaliwa kwenye moto mdogo, ukichochea daima, na chemsha (kama dakika mbili). Wakati wa kupikia, syrup inakuwa msimamo wa "maziwa yaliyofupishwa". Mimina bidhaa kwenye bakuli na uiruhusu baridi. Wakati imepozwa kwa joto la kawaida, kuiweka kwenye jokofu kwa dakika kumi.

1. Kufanya cream

Wakati "cream iliyomalizika" inapoa, weka siagi laini na sukari ya vanilla au vanilla (kuhusu kijiko 1) kwenye bakuli kubwa. Piga kila kitu na mchanganyiko kwa kasi ya juu kwa dakika 25. Utapata molekuli nyeupe ya hewa.

Ifuatayo, kidogo kidogo (kijiko kwa wakati) ongeza syrup ya maziwa kilichopozwa na cognac kwenye siagi iliyochapwa (pamoja na mchanganyiko). Sio lazima kuongeza cognac, lakini basi hakutakuwa na harufu nzuri. Hooray! Cream ladha iko tayari!

WikiHow hufanya kazi kama wiki, ambayo ina maana kwamba makala zetu nyingi zimeandikwa na waandishi wengi. Makala haya yaliundwa na waandishi waliojitolea ili kuyahariri na kuyaboresha.

Crème Anglaise ni mchuzi wa dessert uliotengenezwa kutoka kwa mayai, cream na vanila safi. Crème Anglaise hutumiwa kwa kawaida katika migahawa kupamba na kuboresha bidhaa zilizookwa na dessert nyingine; inaongeza mafuta kidogo au tofauti na huongeza ladha na uwasilishaji wa sahani. Ina ladha nzuri tu na bakuli la jordgubbar kama inavyofanya na kipande cha keki ya chokoleti nyeusi iliyotiwa cream. Tazama Hatua ya 1 jinsi ya kuitayarisha.

Viungo

• Vikombe 2 vya maziwa yote

• Vijiko 6 vya sukari

• 6 viini vya mayai

• 1 ganda la vanilla

• Vifaa maalum: umwagaji wa maji au mvuke

Hatua

Kuandaa Viungo

Fungua ganda la vanilla. Ukitumia kisu chenye ncha kali, gawanya kwa urefu, chini kuelekea katikati ya ganda la vanila. Kuwa mwangalifu usikate urefu wote wa ganda. Ikiwa imefanywa kwa usahihi, pod itakuwa na kukata wazi kwa upande mmoja na pod itabaki kufungwa kwa upande mwingine. Hii itaruhusu mbegu ndani ya ganda kutoka na ladha ya Creme Anglaise.

• Maharagwe ya vanilla yanaweza kupatikana katika maduka maalum ya upishi au maduka maalum ya mboga. Wanaweza pia kuamuru mtandaoni.
• Kwa muda mrefu maharagwe ya vanilla, ladha ya vanilla itakuwa na nguvu katika mchuzi uliomalizika. Tafuta ganda la cm 5-10 kwa mapishi hii.
• Ikiwa huna maharagwe ya vanilla, ongeza 1/2 kijiko cha dondoo la vanila badala yake.
• Kama mbadala, jaribu anglaise ya machungwa au lemon creme. Ongeza tu zest ya chungwa 1 au limau 1 badala ya vanila.

1. Joto umwagaji wa maji. Jaza chini ya umwagaji wa maji na sentimita 5-8 za maji na kuiweka kwenye jiko juu ya joto la kati. Acha maji yachemke.

   • Umwagaji wa maji, unaojulikana pia kama boiler mbili, ni mahali ambapo sufuria moja huwekwa ndani ya sufuria nyingine. Sufuria ya chini imejaa maji na sufuria ya juu imejaa chakula unachopika.
   • Madhumuni ya stima ni kupasha chakula kwa joto la chini. Ikiwa huna stima, jaza sufuria na inchi 2 hadi 3 za maji na uweke bakuli la chuma au sufuria ndogo juu.

2. Tenganisha wazungu wa yai kutoka kwa viini. Weka bakuli mbili kwenye uso wa gorofa, moja kwa wazungu wa yai na nyingine kwa viini. Shikilia mkono mmoja juu ya bakuli nyeupe na upasue yai mkononi mwako. Acha wazungu wa yai wateleze kati ya vidole vyako na uache pingu mkononi mwako. Weka pingu kwenye bakuli iliyohifadhiwa kwa viini vya yai.

   • Rudia utaratibu huu na mayai iliyobaki (jumla 6) mpaka viini vyote vya yai vitenganishwe na wazungu.
   • Unaweza pia kutenganisha nyeupe kutoka kwa pingu kwa kushikilia yai iliyovunjika juu ya bakuli na kuhamisha pingu kutoka nusu moja ya shell hadi nyingine ili nyeupe inyeke ndani ya bakuli. Weka yolk iliyotengwa kwenye bakuli la pili.

   Kuchanganya Creme Anglaise

   1. Piga viini vya yai na sukari. Weka viini na vijiko 6 vya sukari kwenye bakuli la chuma cha kati. Whisk yao kwa nguvu mpaka mchanganyiko ni rangi ya njano na fluffy. Unaweza kutumia mchanganyiko wa umeme badala ya whisk.

      Chemsha maziwa na maharagwe ya vanilla. Mimina vikombe 2 vya maziwa na weka maharagwe ya vanilla kwenye sufuria ndogo. Joto juu ya moto wa kati hadi ichemke tu, lakini usiruhusu kuchemsha. Ondoa sufuria kutoka kwa moto.

      • Utajua wakati maziwa yanaanza kuchemsha kwa kuangalia kingo za sufuria. Unapoona mvuke unaanza kupanda ambapo maziwa hugusa makali ya sufuria, ni wakati wa kuiondoa kwenye moto.
      • Ikiwa unataka mchuzi wa tajiri zaidi, tumia vikombe 2 kamili vya cream. Kwa mchuzi mdogo wa mafuta, tumia maziwa tu au kikombe kimoja cha maziwa na kikombe kimoja cha cream.

   2. Koroga maziwa yaliyoletwa kwa chemsha kwenye mchanganyiko wa yai. Polepole kumwaga maziwa ndani ya bakuli na mchanganyiko wa sukari na yai, whisking daima. Endelea hadi maziwa yameunganishwa vizuri na mchanganyiko wa sukari na yai.

      Mimina mchuzi katika umwagaji wa maji. Hakikisha maji yaliyo chini ya boiler mara mbili yanachemka na kumwaga yai, sukari na maziwa juu ya boiler mbili (au bakuli ikiwa umetengeneza boiler yako mwenyewe).

      Chemsha mchuzi polepole. Koroga mara kwa mara na spatula ndogo ya mpira. Usiruhusu mchuzi uwe moto sana kwani unaweza kujikunja. Endelea kukoroga hadi mchuzi uwe mzito wa kufunika sehemu ya nyuma ya kijiko cha chuma, kisha uondoe mchanganyiko kutoka kwa moto.

Kalori: Haijabainishwa
Wakati wa kupika: Haijaonyeshwa

Hapo awali, nilipokuwa nikitayarisha dessert, daima nilifikiri juu ya cream kwa mikate au keki, kwa sababu hii ni sehemu muhimu ya tamu yoyote. Nilijifunza jinsi ya kuandaa creams nyingi kwa bidhaa zangu. Kwa kweli, sio kila kitu kilifanya kazi mara ya kwanza, lakini niliendelea kujaribu mapishi mapya na kutafuta yale ambayo yanafaa zaidi kwa kupikia nyumbani.
Miaka michache iliyopita nilihudhuria darasa la bwana na mpishi maarufu wa keki, ambaye alipata ujuzi katika shule maarufu zaidi ya upishi nchini Ufaransa. Nilipofika jikoni hii, macho yangu yalitoka kwa furaha na mshangao - kulikuwa na vifaa vingi tofauti ambavyo nilikuwa nimeota tu, na vingine sikuvijua! Zoezi la kwanza la upishi tulilofanya lilikuwa cream maarufu ya Anglaise, kichocheo kilicho na picha za maandalizi yake ambayo ninakuletea leo.
Ilikuwa ya kuvutia sana kujifunza historia ya cream, pamoja na aina zake. Kwa kweli, sikuona ugumu wowote katika kuitayarisha, kwa sababu ilinikumbusha sana kitu nilichojua tangu utoto. Na, kama inavyogeuka, cream kama hiyo ndio msingi wa dessert nyingi, kwa sababu kulingana na michakato zaidi, inaweza kutumika kutengeneza ice cream, pudding au mchuzi tamu tu.
Unaweza pia kuongeza ladha yoyote kwa cream ya Anglaise kulingana na ladha yako au kulingana na wazo la dessert. Kwa mfano, unaweza kuweka pod ya vanilla kwenye msingi wa cream ya kioevu mara moja, au unaweza kuongeza dondoo la kahawa, kakao, kiini cha matunda au zest kwa maziwa ya moto au cream.
Kuhusu muundo wa cream, ni rahisi sana: kama msingi wa kioevu tunachukua maziwa au cream (unaweza kufanya mchanganyiko), pamoja na viini (katika baadhi ya tofauti inawezekana kutumia mayai yote) na sukari. Ni muhimu kudumisha uwiano ili kupata ladha inayotaka na msimamo wa cream.
Teknolojia ya kuandaa delicacy pia ni rahisi: unahitaji kusaga viini na sukari na kuongeza msingi wa moto na ladha kwao, kisha chemsha kwa joto fulani na kuruhusu cream iwe baridi.

maziwa (cream) - 300 ml;
sukari (nyeupe) - 60 g;
- yai ya kuku - pcs 3,
- ladha (ramu, vanilla) au zest ya limao (niliongeza ladha ya ramu - matone kadhaa na zest ya limao 0.5 tsp).

Jinsi ya kupika na picha hatua kwa hatua

Maandalizi:




Tenganisha kwa uangalifu wazungu kutoka kwa viini (wazungu wanaweza kutumika kuoka meringue).




Kusaga viini na sukari vizuri (ni bora kufanya hivyo kwa mkono ili kupata molekuli nene, homogeneous).






Sasa pasha maziwa hadi yachemke (ongeza ladha kwake kwanza)




na katika mkondo mwembamba (hii ni muhimu sana, vinginevyo viini vinaweza kujipinda!) Mimina ndani ya wingi wa yolk,




Tunaingilia mara kwa mara.






Baada ya hayo, changanya misa kwenye sufuria na uwashe moto juu ya moto mdogo, kwanza hadi digrii 74, kisha ulete hadi 79 na upike kwa dakika nyingine ili sterilize. Wakati wa kupikia, hakikisha kuchochea cream ya baadaye.




Ni muhimu si kuleta joto la juu (juu ya digrii 84), vinginevyo haitakuwa na msimamo na elasticity tunayohitaji na itapunguza.
Tunaendesha kidole nyuma ya kijiko - ikiwa wingi hauenezi, basi cream ya Angles iko tayari. Ondoa kutoka kwa moto mara moja!




Mimina ndani ya chombo baridi, funika na baridi. Ili kupunguza ladha ya viini vya mayai, cream inapaswa kuwekwa kwenye jokofu kwa masaa 6-7.




Ikiwa ni lazima, inaweza kuhifadhiwa kwenye jokofu, lakini si zaidi ya masaa 48. Ninakushauri uangalie kichocheo, ambacho kinaweza pia kutumika katika kuandaa bidhaa za kuoka za nyumbani.
Bon hamu!

-Wanga
Kuongeza kiasi kidogo cha unga, wanga wa mahindi, wanga ya viazi, au tapioca kunaweza kuzuia protini kuganda, hata kama kioevu kinaanza kuchemka. Mmenyuko halisi haujulikani, lakini inaaminika kuwa wanga huzuia molekuli za protini kukutana na kufungana. Kwa hiyo, creams kulingana na wanga zinakabiliwa na joto la juu.

-Sukari
Kuongeza sukari kwa mchanganyiko wowote wa custard pia hulinda molekuli nyeupe za yai kutokana na kuingiliana na kila mmoja. Hii huongeza joto na kupunguza kasi ya mchakato wa kuimarisha. Matokeo yake, bushard tamu inachukua muda mrefu kupika kuliko ya chumvi.

-Chumvi
Chumvi zote hubadilisha malipo ya umeme ya molekuli za protini na huongeza mgando.

- Asidi
Asidi hubadilisha mazingira ya umeme ya misitu, kupunguza joto la kuganda na kuongeza unene. Matokeo yake, curd za machungwa (matunda ya matunda) zitaongezeka kwa kasi zaidi kuliko curds ambazo hazina asidi.

Mapishi ya kimsingi ya Kikurdi yanaweza kugawanywa katika vikundi 3. Kila kikundi kina viungo vinavyohitajika lakini hutofautiana katika njia ya maandalizi.

-custard iliyochanganywa ( custard iliyochanganywa)
Hii ni pamoja na cream Anglaise ( mimi ni Kiingereza)

- custard yenye wanga ( wanga custard)
Hii ni pamoja na cream ya Patissiere (custard, cream ya keki, cr è me pâ tissi è re)

- custard iliyooka ( kuokwa custard)
Hizi ni pamoja na: cream caramel, cream katika sufuria, creme brulee.

1. custard iliyochanganywa ( kuchochewa custard)
Imeandaliwa kwenye jiko na kuchochewa mara kwa mara na spatula ya mbao au spatula. Harakati za mara kwa mara huzuia mchanganyiko kuingiliana na wazungu wa yai, ambayo husababisha maendeleo ya pudding. Wakati wa kuchochea, unahitaji kuendesha spatula vizuri kando ya chini na kingo, kwani wazungu wa yai wanaweza kujipinda hapo. Unahitaji kuchanganya kwa uangalifu, kwani kuchochea kwa nguvu kutasaidia protini kumfunga kila mmoja. Chini ya custard inapokanzwa na kwa upole zaidi inachanganywa, texture yake itakuwa laini.
Mfano wa msingi wa custard iliyokorogwa ni creme anglaise, ambayo wakati mwingine huitwa vanilla sauce. Creme anglaise haitumiki tu kama mchuzi, lakini pia kama msingi wa ice cream na cream ya Bavaria. Creme anglaise ni mchanganyiko rahisi wa maziwa au cream, mayai au viini vya mayai, sukari, na ladha ambayo huchemshwa hadi iwe mnene. Kuchanganya hufanyika kwa namna ya barua Z au kwa namna ya 8.
Yolks na sukari hazihitaji kupigwa kwa nguvu ili kufikia texture creamy wakati wa kumwaga maziwa ya moto na cream.
Mara tu maziwa au cream inapochemka, unahitaji kumwaga baadhi yake kwenye mkondo mwembamba kwenye mchanganyiko wa viini (mayai) na sukari, huku ukichochea kila wakati na whisk - huu ni mchakato wa kuwasha mayai. Mayai huzoea joto la joto. Kisha unaweza kumwaga wengine kwa ujasiri zaidi, na kuchochea kwa whisk. Kisha mchanganyiko mzima unarudi kwenye ladle au sufuria na kuchomwa juu ya moto mdogo, na kuchochea daima. Walete hadi 74C kisha ulete hadi 79C na uchemshe kwa dakika 1 ili kufisha. Kawaida hupika hadi 84C, lakini halijoto haijainuliwa juu, kwani mayai huanza kujikunja. Haraka sana mchanganyiko hutiwa kwenye chombo kingine safi, mara nyingi zaidi kwenye tray ya chuma, iliyosambazwa juu yake, iliyofunikwa na filamu ya chakula na kilichopozwa kwenye jokofu.
Custard inaweza kuhifadhiwa kwa 48C kwenye jokofu.
Inaweza kupendezwa na: chokoleti, mdalasini, machungwa, nazi, kahawa, vanilla, matunda yaliyokaushwa, praline, karanga. Kwa kufanya hivyo, maziwa au cream huchanganywa na ladha, kushoto mara moja au siku kwenye jokofu, kuchujwa na anglaise ya crème huchemshwa.

2. custard yenye wanga ( wanga custard)
Custards na wanga hupikwa zaidi ya 82C, kwani lazima zichemshwe kwa angalau dakika 2 ili kuondoa ladha ya wanga, kuharibu enzyme ya alpha-amylase na kuimarisha kwa msimamo fulani. Misitu hii inaweza kuwa na au bila mayai. Ikiwa mayai yanajumuishwa, basi mayai hupigwa pamoja na wanga na sukari. Wanga hupaka mayai na kuyazuia yasiruke. Custards na wanga hugeuka kuwa nene na kuchukua muda mrefu kupika.
Creme patissière ni mfano wa custard na wanga. Cream hii hutumiwa kama kujaza kwa keki, tarts, keki, na pia kama msingi wa creams nyingine na desserts.
Baada ya maandalizi, ni bora kutumia cream mara moja au kuiweka kwenye jokofu.

3. custard iliyookwa ( kuokwa custard)
Kuna aina 2 za custard zilizooka: zile zinazotumiwa kwenye chombo kilichooka na zile zilizooka kwenye chombo na kutumikia bila hiyo.
Kuna vitandamra vya kawaida vya Kifaransa: crème brûlée (kitindamlo kilicho na karameli), karameli ya krime, karameli ya krimu isiyofichwa, na karameli ya krime.
Pudding ya mkate wa Marekani na cheesecakes pia zinaweza kuainishwa kama Wakurdi waliooka.
Custard iliyooka iliyoondolewa kwenye ukungu inapaswa kuwa mnene kuliko ile iliyobaki kwenye ukungu. Kwa kufanya hivyo, mara nyingi hutumia mayai yote au kuchanganya mayai na viini. Wazungu wa yai husaidia kuweka sura yao baada ya kuoka. Sheria ya kawaida ni kutumia mayai 6 nzima kwa lita 1 ya maziwa.
Custards nyingi zilizooka hupikwa kwenye bain-marie au umwagaji wa maji ili kudumisha joto hata katika kila ramekin na kuzuia overheating. Custard kawaida huwekwa kwenye ramekins. Ramekins huwekwa katika sura ya kawaida kubwa. Weka kitambaa cha karatasi au karatasi ya kuoka chini ya sufuria ili kuzuia sufuria ya moto sana kugusa chini ya ramekins. Ramekins huwekwa kwenye ukungu ili wasigusane. Jaza mold na maji ya moto na kuiweka kwenye tanuri.
Bushards zilizooka huchukuliwa kuwa tayari ikiwa unaingiza kidole cha meno karibu na katikati ya bushard na hutoka kavu. Katikati yenyewe inapaswa kubaki kutetemeka. Baada ya custard kuondolewa kwenye tanuri, mchakato wa kupikia unaendelea. Ili kuhakikisha kuwa custard iko tayari, tilt ramekin digrii 45 ikiwa kituo kinabakia, custard iko tayari. Custard iliyozidi itajitenga au kingo zitatoka kwenye ukungu, na pia itakuwa mnene na kuwa na muundo usio na furaha na wa nafaka.
Viungo vya custard vinachanganywa tu pamoja. Lakini kuna pointi muhimu:
- ili kupunguza muda wa kupikia na sare, ni bora kuleta maziwa karibu na kuchemsha, na kisha kuchanganya na mayai.
- unapomimina mchanganyiko ndani ya molds, uondoe kwa makini povu na Bubbles - wataharibu uso wa bidhaa iliyooka.
-oka kila wakati kwa joto la chini 149C. Joto la juu litaongeza hatari ya uvimbe.
- unapotumia umwagaji wa maji, ni bora kuchukua tray inayofaa ya kuoka ili kutoa joto la kutosha na sare. Weka chini ya sufuria na nyenzo (kitambaa cha karatasi) ili kuzuia upitishaji wa joto kupita kiasi.
- wakati curd iko tayari, lazima iondolewa mara moja kutoka kwa umwagaji wa maji, kwani itaendelea kupika.
- custard iliyooka, ambayo lazima iondolewe kwenye molds, inaweza tu kilichopozwa kwenye jokofu, na kisha kutolewa kutoka kwenye mold.

Mpango wa creams kuu:

Naam, istilahi kidogo.
Cream ya Bavaria = cream anglaise + cream cream + gelatin
Chantilly cream - cream cream na sukari au sukari ya unga, ladha na vanilla.
Chiboust cream = Patissiere cream + meringue + gelatin
Mousseline cream = Patissiere cream + siagi
Crème Legere = Creme Patissiere + cream cream
Mwanadiplomasia wa Cream = cream Patissiere + cream cream (kwa idadi sawa)
Crèmeux = Creme Anglaise (au Pote a Bomba) + gelatin + chokoleti (inaweza kuwa puree ya matunda)
Pote a Bomba= viini + syrup ya sukari ya moto
Frangipane = almond cream + Patissiere cream

Vyanzo:
TheMbinu za kimsingi za sanaa ya keki ya kitambo - Taasisi ya Culinary ya Ufaransa
Maitriserlapatisserie

Sanaa ya upishi inakua haraka sana na kupata kasi siku hizi. Sahani nyingi tofauti, pamoja na kujaza na kuvaa kwao, tayari zimegunduliwa, mahali pa kuongoza kati ya ambayo inachukuliwa na crème anglaise. Ni msingi wa masterpieces nyingi za upishi tamu na ina majina mengi. Mmoja wao ni cream ya yai-maziwa. Pia inaitwa "Custard". Jukumu lake katika kupikia lina mambo mengi. Hebu tuangalie hatua kwa hatua jinsi ya kuandaa creme anglaise nyumbani, na kujua kwa nini ni maarufu sana.

Anglaise inatumika wapi?

Bidhaa hiyo hutumiwa hasa katika tasnia ya confectionery, na pia katika uundaji wa bidhaa za kuoka na dessert tamu. Unapooka, unapata cream ya caramel, na wakati waliohifadhiwa, unapata ice cream ya ladha ya kipekee. Na ikiwa unaongeza unga au wanga ndani yake, unapata kujaza kwa confectionery.

Anglaise inakwenda vizuri sana na pudding, pie ya matunda, na pia ni msingi kuu wa kufanya mousses, soufflés na desserts nyingine nyingi. Inapotumiwa, inaweza kuwa sio baridi tu, bali pia joto. Pia hutumiwa kama mavazi ya mikate, buns na pancakes.

Ikiwa kiungo kikuu ni maziwa, kubadilishwa na divai nyeupe, unapata mchuzi wa Savoy na ladha ya kimungu na ya kipekee, ambayo ni msingi wa dessert. Kwa kuongeza cream cream kwa anglaise, kisha diluted na gelatin, kupata ajabu Bavaria cream. Kwa neno moja, bidhaa hii hutoa shamba kubwa kwa ubunifu wa upishi.

Kutengeneza Anglaise ya Creme

Kabla ya kuanza mchakato wa kupikia, soma vidokezo vichache ili Anglaise yako iwe sawa:

• Maziwa ya pasteurized lazima kutumika. Unaweza kuchukua nafasi yake na cream au kutumia mchanganyiko wa bidhaa hizi mbili;
• Mchanganyiko kulingana na sehemu ya maziwa ya yai lazima iwekwe moto kwa uangalifu ili kuzuia viini kutoka kwa curd;
• Ikiwa unataka kufanya ice cream kutoka kwa anglaise iliyopangwa tayari, unahitaji kuongeza sukari zaidi na mayai kwa uwiano wa maziwa;
• Maziwa ya moto hutiwa ndani ya viini hatua kwa hatua, na lazima yamechochewa kila wakati, vinginevyo viini vinaweza kupindika. Ili kuzuia mwisho huo wa kusikitisha, kwanza mimina vijiko vichache vya maziwa ya joto na ukoroge vizuri. Basi tu, kwa uangalifu sana, na kuchochea mara kwa mara, ongeza wengine;
• Kama ladha unaweza kutumia chokoleti ya giza iliyoyeyuka, zest ya machungwa iliyokunwa, mdalasini, kahawa, karanga, vanilla. Unaweza kuongeza matunda yaliyokaushwa au pralines kwenye bidhaa iliyokamilishwa.

Sasa mapishi ya creme anglaise. Ili kuunda huduma tatu unahitaji:

• maziwa - 300 ml;
• ladha ya chakula "Rum" - 1 ml;
• Viini vya yai 3;
• sukari - 60 g;

Mchoro wa maandalizi ni kama ifuatavyo:

1. Maziwa yanajumuishwa na ladha kwenye chombo kimoja, ambacho huwekwa kwenye jokofu kwa siku ili kuruhusu mchanganyiko kupenyeza. Kisha huchujwa;
2. Piga viini kidogo na sukari. Joto mchanganyiko wa maziwa hadi Bubbles itaonekana, kisha uanze kwa uangalifu kumwaga ndani ya viini na sukari kwenye mkondo mdogo, ukichochea kila kitu mara kwa mara na whisk. Mayai yatakuwa hasira. Huu ndio mchakato ambao mayai "huendana" na joto la juu. Ifuatayo, unaweza kuongeza maziwa mengine kwa usalama, ukiendelea kuchochea na whisk;
3. Mimina mchanganyiko kwenye sufuria au ladle, weka sufuria juu ya moto mdogo na upike, ukichochea mara kwa mara. Kuleta kwa joto la takriban digrii 79-80 na chemsha kwa dakika. Hii ni muhimu kwa sterilization;
4. Chemsha bushard kwa joto la digrii 84. Ikiwa unazidi thamani hii, mayai yataanza kupindika. Ni bora kutumia thermometer maalum ya jikoni ili kuamua kwa usahihi hali ya joto (chini ya hali yoyote tumia thermometer au thermometer ya chumba kwa kusudi hili). Lakini unaweza kuamua kiwango cha utayari na kijiko cha mbao. Ikiwa kioevu kinaifunika na haitoi kutoka kwa kijiko, inamaanisha kuwa iko tayari. Unahitaji kuchochea bidhaa kwa harakati za upole kwa namna ya nambari 8 au barua Z ili kusambaza joto sawasawa katika sahani nzima. Usisahau kuhusu kando na chini, kwa sababu ni katika maeneo haya ambayo kupunja kunaweza kutokea;
5. Weka chombo na bidhaa iliyokamilishwa kwenye umwagaji wa barafu (kwenye chombo kikubwa na barafu) na usumbue kwa dakika nyingine 5 ili usiimarishe. Baridi pombe kabisa kwa kufunika chombo na filamu ya chakula na uhamishe kwenye jokofu, ambapo inaweza kuhifadhiwa hadi saa 48.

Ikiwa Creme Anglaise bado imepikwa sana na huanza kuvuta, unahitaji mara moja kuondoa sufuria kutoka kwa moto na kuongeza kijiko kikubwa cha cream nzito ndani yake, basi, wakati mchanganyiko umepozwa, uimimishe kwenye blender na ukoroge.

Unaweza kufanya ice cream kutoka kwa wingi unaosababisha. Katika mtengenezaji wa ice cream, hii inafanywa kulingana na maagizo ya kifaa. Ikiwa huna kifaa hiki, kisha piga custard kilichopozwa, uimimina kwenye chombo cha chakula na kifuniko na kuiweka kwenye friji. Baada ya nusu saa, toa nje na upiga tena. Kurudia mchakato mara 4-6. Ice cream itakuwa tayari takriban masaa 5-8 tangu kuanza kwa kufungia.

Creme Anglaise - mapishi kutoka kwa Elizaveta Glinskaya

Chaguo jingine la kuandaa Creme Anglaise kutoka kwa Lisa Glinskaya, mpishi wa keki aliyeshinda tuzo, mshindi wa msimu wa pili wa onyesho la Master Chef nchini Ukraine. Ni kivitendo hakuna tofauti na uliopita, lakini bado ina baadhi ya vipengele. Kwa kupikia unahitaji:

• sukari - 60 g;
• Viini vya yai 3;
• maziwa - 250 ml;
• Poda ya Vanila.

Mchakato wa kupikia ni kama ifuatavyo:

1. Kata ganda la vanila kwa urefu na uondoe katikati, kisha uweke kwenye sufuria, ongeza maziwa, ongeza nusu ya sukari (30 g) na uweke moto na ulete chemsha;
2. Piga viini na sukari hadi nyeupe na kumwaga maziwa ndani yao. Changanya kila kitu vizuri na kijiko cha mbao au spatula;
3. Rudisha mchanganyiko kwenye chombo cha maziwa na kuiweka kwenye umwagaji wa maji. Acha ladha ichukue muda mrefu kutayarisha, lakini uwezekano wa viini vya kukandamiza utapungua;
4. Tunaendelea kuchanganya kila kitu vizuri, mara kwa mara kuondoa chombo. Ikiwa unazidi joto la digrii 85, bidhaa itapunguza. Custard inapaswa kuimarisha kidogo na kufunika kijiko. Hii itamaanisha kuwa iko tayari na inahitaji kuondolewa kutoka kwa umwagaji wa maji.

Inaweza kutumiwa moto au baridi.

Sasa unajua jinsi ya kutengeneza creme anglaise mwenyewe. Pamoja nayo utapata keki za kupendeza na dessert za ajabu. Yote inategemea tu ujuzi wako na mawazo.

Video: Kichocheo cha anglaise ya cream hatua kwa hatua