Existuje asi desať tisíc chuťových receptorov v ľudskom jazyku, dve tisíce sa nachádza pod jazykom, na perách, nose, hrtane, vnútornom povrchu mačička. Každý samostatne odobratý receptor žije dlho - od desiatich do štrnástich dní, po ktorom zomrie, a nový príde na zmenu. Toto je jeden z dôvodov, prečo má človek v celom jeho živote človek chuť rovnakého produktu rôznymi spôsobmi, a s vekom berie na vedomie zmenu v jeho preferenciách.
Cute receptory sa nazývajú citlivé bunky umiestnené v ústnej dutine (hlavne na sliznicu jazyka a nosa), ktorý po vystavení rôznym chemikáliám dávajú pocit "chuti".
Každá jednotlivá bunka reaguje len jednu určitú chuť a druhý zostáva ľahostajní. Preto sú receptory chuti umiestnené nerovnomerné vrstvy a skupiny, ktorých bunky reagujú len na tú istú chuť. Tieto skupiny sa zbierajú v zväzkoch a sú pripojené k papilám ochucovacích žiaroviek, ktoré úplne zakryjú povrch jazyka a sú skryté pod malými tuberkulmi.
Receptory chuti
Vo veľkých papilách obsahuje asi päťsto žiaroviek, na malé - len niekoľko. Sú pripojené k najkrajším chlpom (mikrovins), ktoré cez mikroskopické otvory prejdú na povrch tuberkulín a sú zodpovedné za definíciu chuti. Z opačnej strany receptora existuje komplexná sieť nervových vlákien, ktorá prichádza mozog získaný z informácií receptorov.
Rovnako ako väčšina buniek, chuťové receptory žijú dlho, nie viac ako dva týždne, po ktorých ich zomrú a nahradia nové. Ako rýchlo bude náhrada, do značnej miery závisí od nervových zakončení spojených s ním: ak sa stáva, že receptor skreslí a spojenie medzi ňou a nervom z nejakého dôvodu bude prerušená, bunka sa nebude regenerovať, až kým sa nervózny nerv nedá signál.
S vekom sa zníži počet chuťových receptorov, v dôsledku čoho človek znižuje schopnosť cítiť chuť.
Základné chute
Väčšina vedcov sa domnieva, že chuťové bunky sú schopné identifikovať len štyri chute: horké, sladké, slané a kyslé. Ak sú pevne usporiadané navzájom, osoba uprednostňuje mäkké výrobky, ak je ich hustota nízka - akútnejšia potravina.
K dnešnému dňu nie je známy presne tam, kde sa receptory reagujú na jednu chuť. Niektorí výskumníci tvrdia, že citlivé na sladké a slané bunky sa nachádzajú na špičke jazyka, ktoré sú zodpovedné za horkosť - pod jej základom, pre kyslá strana. Ostatné Túto teóriu vyvrátite, že tvrdí, že chuťové bradavky s bunkami zodpovednými za určitú chuť sa nachádzajú po povrchu jazyka, viac na niektorých miestach, v iných - menej.
Receptory, ktoré sú zodpovedné za sladkú, kyslú a slanú chuť v ústnej dutine, sú významne menej ako chuťové bunky zodpovedné za horkosť. Je to spôsobené potrebou chrániť sa z jedov, ktorých toxické zlúčeniny sú obsiahnuté v rastlinách.
Na ochucovacích bunkách sú výrobky s nimi ako jeden alebo iný vplyv na inak. Zatiaľ čo sladké a horké látky jednoducho prenášajú pocit chuti v kôre mozgu, kyslých a slaných zložiek, najmä v silnej koncentrácii, sú schopné poškodiť chuťové bunky, sliznicu orálnej dutiny, spôsobujú bolesť (horenie, Scratch, atď.).
Je to spôsobené tým, že základné pocity sú spojené hmatu, čo spôsobuje bolestivú reakciu v nervových koncoch a prenášajú zodpovedajúcu reakciu do mozgu.
Ako je vymedzená chuť
Chutné pocity v mozgu prenášajú tváre, jazykovú, jazykovú a putovanie kraniálnych nervov. Spočiatku sa impulzy spadajú do mozgového valca, kde sa dáta spracovávajú a nervové vlákna idú do Thalamus (do stredného mozgu, ktorým je subkortex centrum všetkých typov citlivosti).
V Taleamus sa nachádza ďalšie spracovanie ochucovacích impulzov, po ktorých sa informácie o nich idú ďalej a ukázali sa, že je súčasťou cerebrálnej kôry, ktorá po spracovaní signálu poskytuje informácie vo forme povedomia o základnej chuti ( slaná, sladká, horká, kyslá).
Zároveň v Talamus je zmiešanie informácií o hlavnej chuti s inými pocitmi prijatými z ústnej dutiny (predovšetkým o zložení potravín, jeho teploty) a tiež zmiešané s pocitmi získanými počas podráždenia Bolesť citlivá na nervové vlákna (rúrené výrobky) a z povzdych.
Tieto pocity sa zmiešajú so získaným vnímaním hlavnej chuti, v dôsledku čoho sa objavujú jeho odtiene, ktoré sú uznané osobou počas jedenia. 
V niektorých prípadoch, s kombináciou niekoľkých rôznych príchutí, pocit látky, ktorá bola prijatá pre chuťové receptory, sa zmení na opak (po syre je chuť vína zvýšená, potom, čo sa sladká sa môže zdať škaredá). To sa deje pri rôznych teplotách: chuťové bunky sú najcitlivejšie od 20 do 38 ° C, ak je jazyk chladenie, chuť sladkých jedál nebude cítiť.
Schopnosť ovplyvniť chuť má africký závod známy ako magické ovocie (Synsepalum Dulcificum). Jeho malé červené ovocie s veľkým bielym zrnom ovplyvňuje chuťové receptory takým spôsobom, že bunky zodpovedné za uznanie kyslých, sú odpojené niekoľko hodín (to je spôsobené mirakulínom proteínom).
Ostatné chute
Hoci väčšina vedcov súhlasí s tým, že chuťové bunky sú schopné identifikovať iba štyri základné chute, existujú bunky, ktoré sú zodpovedné za iné vkochu a koľko z nich ešte nie sú určené, preto je pravdepodobnosť, že čoskoro zoznam bude expandovať. V prvom rade sa týka alkalického, kolieska, mäty, horiace, kovových príchutí. Existujú tiež predpoklady, že existujú receptory, ktoré určujú mastné kyseliny.
Číňania a iné národy juhovýchodnej Ázie na základné pocity zahŕňajú aj chuť mysle (japonskí vedci tvrdia, že chuťové bunky, ktoré opravujú mysle, nie sú len v jazyku, ale aj v celom tráviacom trakte).
Glutamát sodný a niektoré aminokyseliny (pocit získané zo sójovej omáčky, parmezán, brokolica, huby, paradajky) ovplyvňujú mysle mysle. Chuť nemá žiadne mysle, ale robí chutnej chuti potravín, výstužnú vôňu a tiež spôsobuje zvýšenú slinenie a mäkký pocit v jazyku.
v jazyku sú chuťové receptory, pretože chuť zodpovedá špičke jazyka?
- Sladké - je to isté
- Nie je to pravda, jazyk reaguje rovnaké vo všetkých častiach chutí, ktoré nie sú zmätení na tomto nezmysle! Jediná vec, ktorá sa môže vyskytnúť, je odlišná ich kvantitatívna koncentrácia na rôznych miestach
- Ak sa nemýlim, pre kyslé
- Chuť vzniká, keď sú vystavené rôznym rozpustným látkam na receptoroch chuti. Ak sa atómy látky nemôžu voľne pohybovať, necítime chuť tejto látky. Preto môžeme zažiť chuť len rozpustných látok. U zvierat žijúcich vo vode, chuťové receptory sú umiestnené na povrchu tela. Napríklad ryby môžu cítiť chuť s chvostovými plutvami! U zvierat žijúcich na zemskom povrchu sú chuťové receptory sústredené hlavne v ústach a ľudia sú len v jazyku.
Ak uvažujete o jazyku v zrkadle (ja, bohužiaľ, neexistuje žiadny obrázok), uvidíte, že je pokrytá malými tubercle s papilármi.
Receptory chuti sú umiestnené na stenách týchto potiahnutých. Počet receptorov chuti u zvierat závisí od individuálnych charakteristík. Napríklad veľryby prehĺtajú, nie žuvacie, celé húfy rýb, pretože majú veľmi malé chuťové receptory alebo ich vôbec nemajú. Ošípané majú 5500, Krava je 35 000 a antilopa má 50 000 chuťových receptorov. Osoba nie je toľko 3000. V ľudskom jazyku sú chuťové receptory distribuované v rôznych zónach. Každá zóna vníma určitú chuť. Zadná časť jazyka je náchylnejšia na horkú. Strany sú citlivé na kyslé a slané, a špičku jazyka na sladkú chuť. V strede jazyka chýba aromatické receptory. Na tomto mieste, chuť sa vôbec necíti. Je tu tiež zaujímavé, že zápach sa hrá v procese chuti. Chutné alebo nechutné väčšinou definuje náš zmysel pre vôňu. Nie je prekvapujúce, že sa zdajú lahodné produkty, ako je čaj, jablká, pomaranče a. Napríklad, keď pijeme, najprv sa cítime teplá, potom horkosť a na konci sladkosti (ak bol pridaný cukor). Môžeme povedať, že káva je naozaj chutná len vtedy, keď jeho vôňa, prechádza cez hrtan a nos, dá signál nášmu mozgu. A ak držíte nos, potom nebudete môcť určiť chuť kávy, ale ani nebudete môcť určiť rozdiel medzi dvoma úplne rôznymi produktmi, ktoré budete jesť alebo piť! Páči sa ti to! :)))))
- Sladké)
- Sweet - Lízame zmrzlinu a lízanky (Chup-chups) len jazyk jazyka!
- sladkosť 😉
- A zdá sa mi, že pre sladké, strany pre slané, a všetko ostatné je pre kyslé a horké.
- Receptory chuti sú umiestnené v jazyku nerovnomerné: špička jazyka je zodpovedná za sladkú chuť, bočné okraje prednej časti jazyka pre slanú chuť, bočné okraje zadnej časti jazyka pre kyslú chuť, koreň jazyka pre horkú chuť.
Ľudský jazyk je jeho chuť chuti, mechanizmom jeho fungovania je, že látka rozpustená vo vode alebo slinách, v pórách spadá na ochutené žiarovky, v ktorých chemické podráždenie sa zmenia na nervové impulzy prenášané do centrálneho nervového systému.
Pocit chuti sa môže líšiť v závislosti od hmotnostnej frakcie látky, takže roztok varnej soli pod prahovú koncentráciu je vnímaná sladká.
- sladké a kyslé je na jazykových vrakoch !!!
Celý jazyk je úplne.
Jazyková mapa - Akonáhle visí v takmer akejkoľvek škole, vizuálny manuál - bol zameraný na to, aby sa ukázal, ako každá z oblastí jazyka je sám zodpovedná za jednu z "štyroch základných chutí": sladké, kyslé, horké alebo slané. V realite rozpoznať všetky chute - Okrem toho viac či menej rovnomerne - môžete kamkoľvek v nose a jazykuAk tam boli ochutené žiarovky. Okrem toho, základné chute sú viac ako štyri.
Podľa mapy sladká vždy cítiť špičku jazyka, ale gorky - jeho chrbát. Zadné bočné okraje jazyka rozpoznať kyslýa predná strana - slaný. Mapa bola založená na výsledkoch výskumu nemeckými vedcami, publikovanými v roku 1901, ale v preklade článku do angličtiny nepresnosť bola informovanáA urobil to veľmi vplyvný psychológ z Harvard s nevhodným názvom Edwin Nort (1886-1968). Nemecká skúška preukázala, že ľudský jazyk má zónu relatívnej citlivosti na rôzne chute; Preložené to ukázalo, že každá chuť by mohla cítiť len jednu zónu.
Ale čo je naozaj nepochopiteľné vo všetkom tomto príbehu s kartou, takže toto je vitalitu jej nesprávnej interpretácie - napriek tomu, že to nie je ťažké vyvrátiť. (Len dajte štipku cukru na miesto jazyka, ktorý, posudzovanie mapa, cíti len slané.) Len v roku 1974 bola teória prehodnocovaniu. Dr. Virginia Collingz (aj z USA) dokázal, že hoci štyri základné chute sa naozaj líšia na povrchu jazyka, stupeň takýchto variácií je veľmi nevýznamný.. Ukázala tiež, že všetko chuť žiarovky sa cítia absolútnevšetko chuť.
Iný zmätok vytvorený notoricky známej jazykovej mape základné chute len štyroch. Aspoň päť. Piata sa nazývaumývať A je chuťou bielkovín v pikantných výrobkoch, napríklad v slanine, syrovi, morskom riadení alebo "marmite". Najprv ho pridelil v roku 1908, profesor-chemist Kikunae Ikyda z Tokijskej univerzity, ale ako oficiálny "piaty" základný chuťumývať Bolo to uznané len v roku 2000, keď výskumníci z University of Miami objavili v ľudskom jazyku bielkovín.
Termín mysle pochádza z japonského thetath, čo znamená "chutné". Profesor Icy tiež zistil, že kľúčovou zložkou mysle je glutamát sodný. ICED bol ten chlap, ktorý nie je chyba: predal svoj recept "Ahinoto" - spoločnosti v tomto dňom vlastniť tretí svetový trh syntetického glutamátu, ktorého ročná produkcia je jedna a pol milióna ton.
Vzhľadom na význam proteínu na kŕmenie osoby, je celkom logické, že myseľ stimulujú stred potešenia v mozgu. Napríklad silné, zvetrané červené víno má chuť mysle. Bitková chuť, naopak, upozorňuje na možné nebezpečenstvo.
"Chuť", mimochodom, nemala by byť zamieňaná s chuťou - skúsenosti je oveľa rozpustenej a nielen chuti, ale aj vôňa, vízia, dotyk, a dokonca aj povesť. (Považuje sa napríklad, že zvuk ostré potraviny obohacuje celkový charakter chuti.)
Lexikóna-Chuť Systestensia je pomerne zriedkavý stav, v ktorom mozog zachytáva chuť a reč, takže každé slovo začína mať svoj vlastný špeciálny vkus. Takže v jednom z experimentov mal účastník pocit chuti tuniaka, kedy si premýšľala o slovo "Kastanets".
Chuť. Vnímanie vôňa je neoddeliteľne spojené s pocitom chuti. V analytickej terminológii sa rozlišujú štyri hlavné typy chuti:
1. Solená - pocit, pre ktorý je typickým aromatickým stimulom roztok roztoku chloridu sodného;
2. Sladký pocit, pre ktorý je typický stimul chuti vodný roztok sacharózy;
3. Gorky - pocit, pre ktorý sú tipové príchute vodné roztoky kofeínu, chinínu a niektorých ďalších alkaloidov;
4. Sour - pocit, pre ktoré sú typické ochucovacie stimuly vodné roztoky vína, citrónu a rad ďalších kyselín.
Zostávajúce druhy a odtiene chutí sú komplexnými záležitosťami týchto chutí. Termín "stimul" sa odporúča označiť látku alebo elektrofyzikálny účinok, ktorý spôsobuje pocit pri interakcii s chemoreceptormi.
Nedávno sa do štyroch typov chutí pridávajú alkalické a spojivá. Alkalónom vzniká z chemického podráždenia sliznice v ústnej dutine a nie je spôsobené špecifickými chuťovými receptormi. Typickým stimulom pre pocit alkalickej chuti je vodný roztok hydrogenuhličitanu sodného a vodným roztokom tanínov je vodný roztok.
V zahraničnej literatúre sa termín "umami" často používa v opise chuti potravinárskych výrobkov, ktoré označujú príjemný pocit spôsobený glutámovým sodným a nukleotidmi. Látky, ktoré dávajú pocit "umami" zintenzívniť chuť potravinárskeho výrobku, zvyšuje niektoré z jeho vlastností, ako je príjemné, pocit plnosti, dokonalosť chuti.
Chutné pocity sú vnímané rôznymi rýchlosťami. Najrýchlejšie je pocit chloridu sodného, \u200b\u200bpotom sladké, kyslé, oveľa pomalšie - horké. To je vysvetlené nerovnomerným usporiadaním chuťových receptorov (obr. 1).
Obr. 1. Diferenciácia chuťových pocitov vnímaných ľudským jazykom
Vonkajšia časť ľudského tela chuti je reprezentovaná ochucovacími žiarovkami, ktoré sú v tzv papílach (obličky) jazyka. Samostatné žiarovky sú tiež rozptýlené v slizničnej membráne mäkkého podnebia, zadnej steny pôvodu a dokonca aj na bočných stenách hrtanu. Celkový počet ochucovacích žiaroviek môže dosiahnuť niekoľko tisíc.
Chutné receptory podliehajú rýchlemu umieraniu a neoplazmu. S vekom sa množstvo ochucovacích žiaroviek môže znížiť dvakrát alebo trikrát, a to vedie k silnému zníženiu chuti pocitov.
Chuť chuťové receptory majú explicitnú špecifickosť. Na samotnom špičke sa na okrajoch nachádzajú veľké hubovité bradavky, v každom z nich 8-10 žiaroviek. Sladká chuť sa najviac prejavuje na konci jazyka, slané - hrany prednej časti jazyka, kyslé hrany zadnej časti jazyka. Na základni jazyka sú drážkované papily v každom z nich 100-150 ochucovadlá žiarovky, ktoré vnímajú horkú chuť.
Telo chuti (jazyk) osoby je chemický analyzátor. Mechanizmus jeho fungovania je, že látka rozpustená vo vode alebo v slinách preniká cez ochucovacie póry na žiarovky, v ktorých sa chemické podráždenie prevedie na nervové impulzy prenášané nervovými vláknami do centrálneho nervového systému. Chemický receptor v jazyku slúži proteínu, ktorej sú zloženie a vlastnosti študované.
Ponorný jazyk do roztoku zvyčajne nestačí na to, aby spôsobil pocit chuti. Zároveň je pocit rušenia, niekedy studený. Vnímanie chuti je lepšia pri kontaktení jazyka so stenami nádoby a lisovanie jazyka smerom k nebi uľahčuje penetráciu vysušeného roztoku v pórov ochucovacích pórov žiaroviek (obr. 2).
Obr. 2. Sketlivý obraz aromatických žiaroviek. 1 lahodný čas, 2 - bunka zmyslového orgánu, 3 - nervové vlákna, 4 - spojovacia tkanina, 5 - hlavné bunky, 6 - chuťové bunky, 7 - multilayer epitel
Neexistuje všeobecne akceptovaná teória chuti, pretože mechanizmus fungovania buniek tela chuti nie je dostatočne študovaný. Existujúce hypotézy sú založené na fyzikálno-chemickom chemici; Chemické a enzymatické predpoklady. Existuje určitá závislosť medzi chemickou povahou ochucovacích činidiel a pocitom chuti spôsobenej ním. Látky rôznych budov môžu mať rovnakú chuť a naopak, látky tej istej chemickej povahy majú inú chuť. Sladkosti sa cítia nielen cukor, ale mnoho aminokyselín, sakharínu. Z rastlinných surovín sa izoloval proteín tuamatín, ktorý má molekulovú hmotnosť 22 tisíc, pozostáva z 207 zvyškov aminokyselín a 8 tisíc krát sladšie sacharózy.
Pocit chuti sa môže líšiť v závislosti od hmotnostnej frakcie látky. Roztok varnej soli pod prahovou koncentráciou je vnímaný sladký. Roztoky chloridu draselného, \u200b\u200bkeď koncentrácia zvyšuje chuť zo sladkej, potom horké, horko slané na pocit komplexnej chuti, ktorý kombinuje slaný, horký a kyslý. Látky s intenzívnou sladkou chuťou (sakharin, aspartames, cyclamatika) používané ako náhrada cukrov, majú horkú chuť so zvýšenou hmotnostnou frakciou.
Kryštalické soli rozpustný vo vode, ktorý disociácia s tvorbou pozitívnych a negatívnych iónov, majú solenú chuť. S výnimkou chloridu sodného, \u200b\u200bktorý má čisto slanú chuť, všetky ostatné soli spôsobujú viac alebo menej zmiešanú chuť. Kvalita chuti soli je určená hlavne aniónom a intenzitou chuti s katiónou. Pri koncentrácii chloridu sodného (mol / l) 0,009, chuťový roztok nemá v rozsahu 0,01 až 0,03 roztokov sladkú chuť rôznych intenzity a v koncentrácii 0,04 a vyššie - slanej. Roztoky chloridu draselného v rozsahu 0,009-0,02 majú sladkú chuť a 0,03-0,04 - horké, od 0,05 do 0,1 - horké a slané, a od 0,2 a vyššie - slané, horké a kyslé. Yodid draslík má horkú chuť, draselný bromid - slaný horký. Chlorid vápenatý je horký.
Intenzita organoleptického pocitu varnej soli v rýb v rozsahu 0,4 až 1% je nižšia v porovnaní s pocitom IT v roztoku zodpovedajúcej koncentrácie.
Kyslá chuť spôsobuje anorganické kyseliny, ako aj organické kyseliny a ich soli. Kvalita chuti kyseliny zodpovedá najmä koncentrácii vodíkových iónov. Pre anorganické kyseliny je tvrdenie spravodlivé, pre organické kyseliny je intenzita pocitu kyseliny chuti lepšia, aby sa očakávalo pri zodpovedajúcej koncentrácii iónov vodíka.
Zlúčeniny, ktoré majú horkú chuť patria do rôznych tried. Typické horké látky sú alkaloidy chinínu a kofeínu. Mnoho minerálnych solí, väčšina nitrozlúčeniny, niektoré aminokyseliny, peptidy, fenolové zložky dymu a údených fenolových zložiek majú horkú chuť.
Koncentrácie aromatických hraniciach zlúčenín vo vodných roztokoch a výrobkoch sa nezhodujú, a to by sa malo brať do úvahy v technologickom vývoji. Niektoré látky môžu maskovať alebo naopak, posilniť chuťové pocity iných zložiek potravín. Miešanie hlavných chutí, ako aj zmena ich intenzity môže spôsobiť také komplexné komplexné javy ako súperenie chutí, kompenzácia príchutí, zmiznutie re-chuti, kontrastnej chuti a iných senzorických pocitov.
Vynález novej misky je pre šťastie dôležitejšie
ľudstvo ako otvorenie novej planéty.
Jean-Antelm Bryia-Savaren
Najjednoduchšou radosťou v našom živote je jesť chutné. Ale aké ťažké je vysvetliť z hľadiska vedy, ktorá sa stane! Fyziológia chuti je však stále na začiatku svojej cesty. Napríklad, sladké a gorky receptory boli otvorené len pred desiatimi rokmi. Ale nie sú dostatočne dostatočné na to, aby vysvetlili všetku radosť z gurmán.
Z jazyka do mozgu
Koľko chutí cíti náš jazyk? Každý pozná sladkú chuť, kyslú, slanú, horkú. Teraz, nemecký fyziológ Adolf Fick je teraz na toto štyri storočie, nemecký fyziológ oficiálne pridal piaty - chuť mysle (z japonského slova "Umai" - chutné, príjemné). Táto chuť je charakteristická pre proteínové produkty: mäso, ryby a bujóny na základe nich. V snahe zistiť chemický základ tejto chuti, japonský chemik, profesor Tokijskej cisárskej univerzity Kikunae Ikyda analyzoval chemické zloženie morských rias LAMINARIAJAPONICA., hlavná zložka japonských polievok s výrazným chuťou mysle. V roku 1908 vydal prácu na kyseline glutámovej, ako nosič chuti mysle. Neskôr ICYD patentoval technológiu získania glutamátu sodíka a spoločnosť "Adzinoto" začala svoju výrobu. Myšlienky však boli rozpoznané ako piata zásadná chuť len v 80. rokoch. Dnes sú diskutované nové chute, kým nie sú zahrnuté do klasifikácie: napríklad kovová chuť (zinok, žehlička), chuť vápnika, sladko, chuť tuku, chuť čistých vôd. To bolo predtým veril, že "mastná chuť" je len špecifická textúra a vôňa, ale výskum hlodavcov, ktorí vykonávajú japonskí vedci v roku 1997 ukázali, že ich chuťový systém rozpoznáva lipidy. (O tom vám o tom vám povieme viac.)
Ľudský jazyk je pokrytý viac ako 5 000 papillasmi rôznych tvarov (obr. 1). Huby zaberajú predovšetkým dve predné tretiny jazyka a roztrúsené na celom povrchu, drážka (CUPID) sú umiestnené za, koreňom jazyka, sú veľké, sú ľahko vidieť, listy sú úzko umiestnené v bočnej časti jazyka. Každý z papilátov obsahuje chuťové poháriky. Trochu chuti obličky je tiež v epiglotan, zadnej stene hrdla a na mäkkej sestre, ale väčšinou sú, samozrejme, zamerané na papily jazyka. Obličky majú svoj vlastný špecifický súbor chuťových receptorov. Takže na špičke jazyka viac receptorov k sladkému - to je oveľa lepšie, hrany jazyka sú lepšie pocit kyslej a slanej, a jej základňa je horká. Celkovo máme asi 10 000 chutných obličiek v ústach a vďaka im cítime chuť.
Každá chuť obličiek (obr. 2) obsahuje niekoľko desiatok chuťových buniek. Na svojich povrchoch sa nachádza cilia, na ktorom je molekulárny stroj lokalizovaný, poskytuje rozpoznávanie, zosilnenie a konverziu ochutnatých signálov. Vlastne, aromatické obličky sám nedosiahne povrch sliznice - len v chuti v ústnej dutine. Látky rozpustené v slinách difúzujú cez čas v priestore naplnenom kvapalinou nad chuťou obličky, a tam prichádzajú do styku s Cilia - vonkajšími časťami chuti buniek. Na povrchu ciliácie sú špecifické receptory, ktoré sú selektívne pridružené molekuly rozpustené v slinách, sa aktivujú do aktívneho stavu a spustí sa kaskáda biochemických reakcií v chuti bunke. Výsledkom je, že tieto uvoľní neurotransmiter, stimuluje aromatický nerv a elektrické impulzy nesúce informácie o intenzite chuti signálu opúšťajú nervové vlákna v mozgu. Receptorové bunky sa aktualizujú približne každých desať dní, takže ak spálite jazyk, potom je chuť stratený len na chvíľu.
Molekula látky, ktorá spôsobuje určitú chuť, môže byť kontaktovaný len s jeho receptorom. Ak nie je taký receptor alebo receptor alebo biochemické reakčné kaskády spojené s ním, nefungujú, potom látka nespôsobí chuť. Významný pokrok v chápaní molekulárnych mechanizmov chuti bol dosiahnutý relatívne nedávno. Takže horké, sladké a mysle rozpoznávame vďaka receptorom otvoreným v rokoch 1999-2001. Všetky z nich patria do rozsiahlej rodiny GPCR ( G Proteínové receptory) Konjugát s G-proteíny. Tieto G-proteíny sú vo vnútri bunky, sú nadšené pri interakcii s aktívnymi receptormi a spustite všetky nasledujúce reakcie. Mimochodom, okrem ochucovacích látok, GPCR receptory môžu rozpoznať hormóny, neurotransmitery, zápachové látky, feromóny - v slove, sú podobné anténym, ktoré majú širokú škálu signálov.
Dnes je receptor sladkých látok dimér dvoch receptorových proteínov T1R2 a T1R3, T1R1-T1R3 dimér je zodpovedaný na chuť myseľ (glutamát má iné receptory, a niektoré z nich sú umiestnené v žalúdku, inervated pomocou putovania a sú zodpovedné za pocit potešenia z potravín), ale pocit horkosti sme povinní existenciu približne tridsiatich receptorov T2R. Horká chuť je nebezpečný signál, pretože taká chuť má väčšinu jedovatých látok.
Z tohto dôvodu, z tohto dôvodu sú "horké" receptory viac: schopnosť rozlišovať nebezpečenstvo v čase, možno aj záležitosť života a smrti. Niektoré molekuly, ako je sacharín, môžu aktivovať ako pár sladkých receptorov T1R2-T1R3 a horký T2R (najmä HTAS2R43 u ľudí), takže sakharin v jazyku sa zdá byť sladký aj horký. To nám umožňuje odlíšiť od sacharózy, ktorá aktivuje len T1R2-T1R3.
Zásadne odlišné mechanizmy sú základom tvorby pocitov kyslých a slaných. Chemické a fyziologické stanovenie "kyslej", v skutočnosti sa zhoduje: Zvýšená koncentrácia iónov H + v analyzovanom riešení je za to zodpovedné. Potravinová soľ je, ako viete, chlorid sodný. Keď sa vyskytne zmena koncentrácie týchto iónov - nosiče kyslých a slaných chutí, zodpovedajúce iónové kanály okamžite reagujú, to znamená, že transmembránové proteíny, selektívne vysielanie iónov do bunky. Kyslé receptory sú vlastne iónové kanály priepustné pre katióny, ktoré sú aktivované extracelulárnymi protónmi. Soled receptory sú sodíkové kanály, prúd iónov, cez ktorý sa zvyšuje so zvyšovaním koncentrácie sodných solí v chuti. Avšak, draslík a lítne ióny sa tiež cítia ako "Salty", ale zodpovedajúce receptory sa určite ešte nenašli.
Prečo je chuť chuti? Vzduch s ťažkosťami prechádza do hornej časti nosových ťahov, kde sa nachádzajú čuchové bunky. Dočasne zmizne vôňu, takže sa cítime zle a chuť príliš, pretože tieto dva pocity sú úzko spojené (a zmysel pre vôňu je dôležitejší ako bohatší ako potravinové príchute). Molekuly bez zápachu sa uvoľňujú v ústach, keď sme silnejšie jedlo, vyliezť na nosné ťahy a sú uznané čuchovými bunkami. Ako dôležité je zápach pri vnímaní chuti, môžete pochopiť zatvorením nosa. Káva, napríklad, bude len horká. Mimochodom, ľudia, ktorí sa sťažujú na stratu chuti v skutočnosti, majú v podstate problémy s vôňou. Má asi 350 typov čuchových receptorov, čo stačí rozpoznať obrovskú súpravu vôní. Koniec koncov, každá vôňa sa skladá z veľkého počtu zložiek, toľko receptorov sa používa okamžite. Akonáhle sú molekuly bez zápachu spojené s olfactorickými receptormi, spustí reťazec reakcií v nervových koncoch a vytvorí sa signál, ktorý je tiež poslaný do mozgu.
Teraz o teplotných receptoroch, ktoré sú tiež veľmi dôležité. Prečo mincovňa dáva pocit čerstvosti a korenie spáli jazyk? Mentol zadržiava Mincovňu aktivuje TRPM8 receptor. Tento katiónový kanál otvorený v roku 2002 začína pracovať, keď teplota klesne pod 37 o C - to znamená, že je zodpovedný za vytvorenie pocitu chladu. Menthol znižuje prah TRPM8 aktiváciu, takže keď spadne do úst, pocit studeného nastaví pri konštantnej teplote okolia. Kapsaicín, jedna zo zložiek horiacej korenia, naopak aktivuje tepelné receptory TRPV1 - iónové kanály v blízkosti štruktúry TRPM8. Ale na rozdiel od chladu sa TRPV1 aktivuje zvýšením teploty nad 37 ° C, preto kapsaicín spôsobuje pocit horenia. Pikantné chute iných korenín sú škorica, horčica, cín - tiež rozpoznávané teplotnými receptormi. Mimochodom, teplota jedla má veľký význam - chuť je vyjadrená čo najviac, keď je rovná alebo mierne nad teplotou ústnej dutiny.
Kpodivom, zuby sa tiež zúčastňujú na vnímaní chuti. O textúre potravín Sme uvádzané tlakovým senzorom umiestneným okolo koreňov zubov. Žuvacie svaly, ktoré "hodnotia" tvrdosť potravín. Bolo dokázané, že keď je v ústach mnoho zubov so vzdialenými nervmi, pocit chuti sa mení.
Všeobecne platí, že chuť je, ako hovoria lekári, multimodálny pocit. Nasledujúce informácie by sa mali konať: z receptorov chemických voličov, tepelných receptorov, údajov z mechanických snímačov zubov a žuvacích svalov, ako aj čuchové receptory, ktoré sú prchavými zložkami potravy.
Približne 150 milisekúnd, prvé informácie o stimulácii chuti prichádzajú do centrálnej kôry mozgu. Dodávka sa vykonáva štyri nervy. Nerozotu na tvár vysiela signály prichádzajúce z chuti obličiek, ktoré sú umiestnené na prednej strane jazyka a na nose, trojitý nerv prenáša informácie o textúre a teplote v tej istej zóne, jazykovo -lock nerv postúpi informácie o chuti zo zadnej tretieho jazyka. Informácie z hrdla a palmistov prenesie putovací nerv. Potom signály prechádzajú založiteľným mozgom a ukázali sa, že sú v Talamegu. Je tam, že príchute signály sú spojené s olfactory a spolu ísť do chuti zón mozgovej kôry (obr. 3).
Všetky informácie o produkte spracovávajú mozog súčasne. Napríklad, keď v ústach jahody, bude to sladká chuť, jahoda vôňa, šťavnaté s konzistenciou kostí. Signály z zmyslov ošetrených v mnohých častiach mozgovej kôry sú zmiešané a poskytujú komplexný obraz. Po druhé, už chápeme, čo jeme. Okrem toho je celkový obraz vytvorený nelineárnym pridaním komponentov. Napríklad kyslosť citrónovej šťavy môže byť maskovaná cukrom a nezdá sa, že nie je tak kyslé, hoci protónový obsah v nej neznižuje.
Malé a veľké
Malé deti majú viac chuťové poháriky, takže sú tak exacerily vnímané a tak čitateľné v jedle. Skutočnosť, že v detstve sa zdalo horké a škaredé, ľahko prehltnuté s vekom. U starších ľudí, mnohé chuťové obličky zomrie, takže jedlo sa často zdá byť čerstvé. Existuje účinok závislosti podľa chuti - s časom závažnosti pocitu. Okrem toho, návykové na sladké a slané sa rozvíja rýchlejšie ako horké a kyslé. To znamená, že ľudia, ktorí sú zvyknutí na fyziologický roztok alebo sladidlo, necítia soľ a cukor. Existujú aj iné zaujímavé účinky. Napríklad, zvyknúť si na horkú zvyšuje citlivosť na kyslé a slané, a prispôsobenie sa sladko zhoršuje vnímanie všetkých ostatných chutí.
Dieťa sa naučí rozlišovať pachy a chuť je už v maternici. Vdychovanie amniotickej tekutiny, embryo majstrovia celú paletu pachy a chutí, ktoré vníma matku. A potom potom tvorí závislosť, s ktorou príde na tento svet. Napríklad tehotné ženy desať dní pred narodením ponúkol cukrík s Anis, a potom sledovali novorodencov v prvých štyroch dňoch života. Tí, ktorých mamičky jedli aise Candy jasne rozlíšili tento zápach a obrátili si hlavy na boku. Podľa iných štúdií je rovnaký účinok pozorovaný s cesnakom, mrkvami alebo alkoholom.
Samozrejme, že chuťové závislosti sú výrazne závislé od rodinných tradícií, z colných orgánov krajiny, v ktorých človek vyrastal. V Afrike a Ázii sú kobylky, mravce a iné hmyz lahodné a výživné potraviny a Európania majú zvracaný reflex. Každopádne, príroda zanechala malý priestor na výber: ako presne sa budete cítiť, alebo táto chuť je do značnej miery vopred určená geneticky.
Gény diktujú menu
Niekedy sa nám zdá, ako keby sme si vybrali, čo jedlo milovať, ako poslednú možnosť, čo jeme, čo naši rodičia učili. Ale vedci sú stále viac naklonení gény pre nás. Koniec koncov, ľudia cítia chuť tej istej látky rôznymi spôsobmi, a prahové hodnoty citlivosti chuti sa tiež veľmi líšia na "slepotu chuti" na jednotlivé látky. Dnes si výskumníci vážne premýšľali, či niektorí ľudia sú naozaj naprogramovaní, aby jedli hranolky a získali váhu, zatiaľ čo iní sú radi jedia varené zemiaky? To sa obáva najmä o Spojené štáty, ktoré čelia epidémii skutočnej obezity.
Prvýkrát sa v roku 1931 zvýšila otázka genetického predechatie vôňa a chuti, keď sa chemik spoločnosti "Dupon" Arthur Fox syntetizoval molekulu spútu fenyltiokarbeamide (FTK). Jeho kolega si všimol ostrý zápach, ktorý z tejto látky pokračoval, k veľkému prekvapeniu líšky, ktorý nič necítil. Rozhodol sa tiež, že látka bola bez chuti, a ten istý kolega ho zistil veľmi horký. Fox skontroloval FTK na všetkých členov svojej rodiny - nikto cítil zápach ...
Táto publikácia z roku 1931 vyvolala niekoľko štúdií citlivosti - nielen na FTK, ale všeobecne k horkým látkam. Približne 50% Európanov sa ukázalo byť necitlivé na horkosť fenyltokarbamidu, ale len 30% Aziatov a 1,4% Amazonských Indov. Gén zodpovedný za to bol objavený len v roku 2003. Ukázalo sa, že kóduje receptorový proteín chuťových buniek. Na rôznych jedinci existuje tento gén v rôznych verziách, a každý z nich kóduje mierne odlišný receptorový proteín, v tomto poradí, fenyltokarbamid môže s ním dobre pôsobiť, zle alebo vôbec. Preto rôzni ľudia rozlišujú horkosť na rôzne stupne. Odvtedy sa zistilo, asi 30 génov kódujúcich rozpoznávanie horkej chuti.
Ako to ovplyvňuje náš naša chuťová závislosť? Mnohí sa snažia odpovedať na túto otázku. Zdá sa, že tí, ktorí rozlišujú horkú chuť FTK, sú znechutení brokolicou a bruselskou kapustou. Táto zelenina obsahuje molekuly, ktorých štruktúra je podobná FTK. Profesor Adam staroveký z Michiganskej univerzity v roku 1995 vytvoril tri skupiny ľudí svojou schopnosťou rozpoznať v riešení v blízkosti FTK, ale menej toxické pripojenie. Rovnaké skupiny skontrolovali závislosť na chuti. Tí, ktorí cítili veľmi malé koncentrácie testovanej látky, našli kávu a sacharín príliš horký. Bežná sacharóza (cukor, ktorý sa dostane z trstiny a repa), sa im zdalo viac sladšie ako iné. A horiace korenie Zhag je oveľa silnejšie.
Stále existuje kontroverzná otázka o chuti tuku. Dlhodobo to bolo verilo, že tuk rozpoznávame s pomocou zápachu, pretože lipidy prideľujú krehké molekuly, ako aj vďaka konkrétnej textúre. Špeciálne chuťové receptory pre tuk Nikto ani hľadal. Tieto myšlienky v študijnej skupine z roku 1997 Toru Fusiki z Kjótskej univerzity. Z experimentu bolo známe, že potkan bola výhodná fľaša potravín obsahujúcich tuky. Ak chcete skontrolovať, či je spojený s konzistenciou, japonskí biológov ponúknuté hlodavcom bez toho, aby sa cítili dve riešenia - jeden s lipidmi, a druhý s podobnou konzistenciou, sympotikou vďaka zahusťovaniu. Riešenie bezmostatne vybral roztok s lipidmi - zrejme, vedený podľa chuti.
V skutočnosti sa ukázalo, že jazyk hlodavca môže rozpoznať chuť tuku pomocou špeciálneho receptora - glykoproteín CD36 (dopravník mastných kyselín). Francúzski výskumníci pod vedením PHILLIP BENAR sa ukázali, že keď je gén kódujúci CD36 zablokovaný, zviera prestane uprednostňovať mastné jedlo a v gastrointestinálnom trakte sa sekrécia nemení v mastnook. Zároveň boli zvieratá stále výhodné sladké a vyhýbali sa horkým. Takže špecifický receptor bol nájdený pre tuk.
Ale človek nie je hlodavec. Ukázalo sa, že prítomnosť v našom tele disdranového proteínu CD36. Prenesie mastné kyseliny do mozgu, srdce sa vyrába v gastrointestinálnom trakte. Ale je to v jazyku? Dva laboratóriá, Američan a nemčine sa pokúsili objasniť túto otázku, ale ešte nie sú žiadne publikácie. Výskum Afričanov Američanov, v ktorom sa zistilo, že široká škála gén kódujúcej CD36 proteín bol nájdený, ako by preukázal, že schopnosť rozpoznať tuk v potravinách je skutočne spojený s niektorými modifikáciami konkrétneho génu. Tam je nádej, že keď sa odpoveď zistí, že otázka "môže naša jazyk cítiť chuť tuku," sa lekári objavia nové príležitosti na liečbu obezity.
Gurmánske zvieratá?
V XIX Centure, slávny francúzsky obchod s potravinami a autorom široko citovanej knihy "Fyziológia chuti" Jean-Antelm Bryia-Savaren trval na tom, že len rozumný človek sa teší jedlo, ktoré je všeobecne potrebné len na udržanie života. Moderné štúdie skutočne ukázali, že zvieratá vnímajú chuť inak ako my. Je však toľko odlišné ako chuťové pocity u ľudí a iných zástupcov oddelenia primátov?
Experimenty sa uskutočnili na 30 typoch opíc, ktoré boli dané na vyskúšanie čistej vody a riešení s rôznymi chuťou a rôznymi koncentráciami: sladký, slaný, kyslý, horký. Ukázalo sa, že ich citlivosť chuti dôrazne závisí od toho, kto a čo sa pokúsi. Primáty pocit, že my, sladké, solené, kyslé a horké. Opica rozlišuje fruktózové ovocie z sacharózových repa, ako aj tanínov stromovej kôry. Ale napríklad Wattiati je plemeno opíc, ktoré je poháňané listami a zeleným, je citlivejšie na alkaloidy a chinín v kôre stromov ako ovocné primáty Južnej Ameriky.
Spolu s americkými kolegami z University of Wisconsin, francúzski výskumníci to potvrdili elektrofyziologickými experimentmi a spojili obraz získaný na rôznych typoch opíc. V elektrofyziologických experimentoch sa zaznamenala elektrická aktivita vlákien jednej z chuťových nervov - v závislosti od toho, ktorý produkt jedol zviera. Keď bola pozorovaná elektrická aktivita, znamenalo to, že zviera cíti chuť tejto potraviny.
A čo človek? Na určenie prahových hodnôt citlivosti, dobrovoľníci slepo dali skúsiť prvých veľmi zriedených a potom čoraz viac koncentrovaných roztokov, až kým jasne formulovali, čo je chuť roztoku. Ľudský "chuťový strom" je všeobecne podobný tým, že sa dostali na opice. Osoba je tiež ďaleko v opačných stranách chuťových pocitov z toho, čo prináša energiu do tela (cukru) a čo môže poškodiť (alkaloidy, tanín). Existuje korelácia medzi látkami rovnakého typu. Ten, kto je veľmi citlivý na sacharózu, má šance na to, že sú tiež citlivé na fruktózu. Ale neexistuje však žiadna korelácia medzi citlivosťou na chinín a tanín, ale niekto, citlivý na fruktózu, nie je nevyhnutne citlivý na tanín.
Keďže my a opice sú tak podobní chute chuti, znamená to, že sme veľmi blízko k evolučnému stromu? Podľa najdôležitejšej verzie, do konca paleozoického a vzniku prvých pozemných tvorov, vývoj rastlín a zvierat bol paralelný. Rastliny boli nejako odolať aktívnym ultrafialovým žiarením mladého slnka, takže len tie vzorky, ktoré mali dostatok polyfenolov na ochranu, boli schopní prežiť na zemi. Rovnaké zlúčeniny chránené rastliny z byliniek, pretože sú toxické a ťažko stráviteľné.
Stavovce počas evolúcie vyvinuli schopnosť rozlíšiť horkú alebo abstraktnú chuť. Je to vkus, že obklopené primáty, keď sa objavili v cenozoickej ére (esocent) a potom prví ľudia. Vzhľad rastlín s kvetmi, ktorý sa zmenil na ovocie so sladkou buničkou, zohral veľkú úlohu v evolúcii chuti. Primáty a ovocné rastliny sa vyvinuli spolu: Primáty jedli sladké ovocie a rozptýlila svoje semená, čo prispelo k rastu stromov a Lian v tropických lesoch. Ale schopnosť rozpoznať chuť soli (najmä varenie) by mohla ťažko vzniknúť počas koekruy s rastlinami. Možno prišla z vodovodných stavcov a primátov ju jednoducho zdedili.
Zaujímavé je, že pri výbere jedla sa vedeli len nutričnou hodnotou a chuťou? Nie, ukazuje sa, že môžu jesť rastliny a terapeutickým cieľom. Michael Huffman z Kjótskej univerzity v roku 1987 na západe Tanzánie sledoval šimpanz, ktorý mal problémy so žalúdkom. Opica jedla stonky horkej rastliny VERNONIA AMYGDALINA. (Vernonia), ktoré šimpanzy zvyčajne nejedli. Ukázalo sa, že výhonky stromu obsahujú látky, ktoré pomáhajú proti malárii, dyspentery a schistosomiáze, ako aj vlastníctva antibakteriálnych vlastností. Pozorovanie správania divokých šimpanzov dal vedcom k potravinám na reflexiu: vytvorili sa nové rastlinné lieky.
Všeobecne platí, že chuť sa v procese evolúcie veľa nezmenil. A primáty a ľudia chutia sladké príjemné - v ich organizmoch je endorfín. Preto, snáď veľké francúzske kulinárske nebola úplne správne - primát, môže byť tiež gourmet.
Podľa časopisu
"La Recherche", №7-8, 2010