Valmistoode ja juurdehindluse suurus on kõige olulisemad näitajad, mis mõjutavad ettevõtte edukat toimimist.
Kulude arvestus toitlustusasutustes
Kaasaegsed toiduainete tootmisega tegelevad organisatsioonid kogevad varude arvestamisega seotud raskusi. Sellise ettevõtte probleemid lahendatakse avalikus toitlustuses kuluarvestusega. See võimaldab jälgida toorainekulusid, arvutada roa koostisosade maksumust ja määrata jaehinna. Varude laost tuleks saldod maha kanda ainult arvutuste alusel. Väljakujunenud kontroll kaupade liikumise üle võimaldab teostada detailseid laoseisu, võttes grammi kaupa tooteid arvesse, peatada personali vargused, viia läbi müügianalüüsi klientide nõudluse uurimiseks ja arvutada organisatsiooni tootmiskadusid.
Kuluarvestus toitlustuses
Toitude valmistamise kulude arvutamiseks kasutatakse retseptiraamatute eristandardeid. Need on menüü toidutarbimise kaardid. Retseptid näitavad konkreetse portsjoni paigutuse jaoks vajalike koostisosade koguseid. Komponentide mass on näidatud neto- ja brutomassina. Kogudes on tabelid tooraine kadude kohta kuumtöötlemisel, puhastamisel jne. Toitlustuses muudavad kulude arvestamise sageli keeruliseks eksootilised koostisosad, mida kodumaistes retseptide nimekirjades ei ole. Sel juhul moodustavad ettevõtte raamatupidaja ja tehnoloog komisjoni, mille osalejad valmistavad koos kokaga mitu korda eksootilise komponendiga roogi, registreerides toote kaod praadimisel, hautamisel, puhastamisel, sulatamisel, jne. Eksperimentaalselt kehtestatud standardid fikseeritakse aktis.
Ettevõtte juhtimise programmid
Laoartiklite arvestus ja hinnakujundus on viimasel kümnendil muutunud varasemast vähem töömahukaks tänu toitlustusteenuste tarkvaratoodete turule ilmumisele. Automatiseeritud juhtimissüsteemide (ACS) kompleksid on kavandatud vastama ettevõtete vajadustele, võttes arvesse maksuseadusandluse eripära ja äritegevuse nüansse Vene Föderatsioonis. Tarkvara võimaldab süstematiseerida laoartiklite arvestust, hõlbustab organisatsiooni tegevuse majandusanalüüsi ning eemaldab suurema osa töökoormusest raamatupidajalt, nihutades selle automatiseeritud juhtimissüsteemile. Täna võib 1C Enterprise kompleksi nimetada kõige optimeeritumaks. Avalik toitlustus" versioon 8. Teenuses on kõik toiduarvutused sisse ehitatud programmi andmebaasi. Laoartiklite edasine arvestus ja mahakandmine toimub 1C süsteemiga automaatselt, tuginedes roa müügiaruandele.
Hinnakujundus avalikus toitlustuses
Valmistoote jaehind määratakse selle tootmiskulude arvutamise teel. Kollektsioonist pärit retsepte kasutatakse standarditena. Kuluarvestus avalikus toitlustuses koostatakse spetsiaalsele ühtsele vormile. Dokument näeb välja umbes selline:
Pärast roas sisalduvate koostisosade maksumuse arvutamist lisatakse saadud tulemusele juurdehindlus ettevõtte kehtestatud protsendimääras. Lõplik arv näitab toote jaehinda. Kui avalikus toitlustuses tehakse arvutused programmi 1C abil, võimaldavad programmi teenindusvõimalused automaatselt arvutada roogade valkude, rasvade, süsivesikute protsendi, koostisainete praadimise, keetmise, hautamise ja portsjonite kalorisisalduse. .
Toitlustuspunktide populaarsus ei kao kunagi, sest inimlik laiskus ja armastus toidu vastu on igavene. Tõepoolest, mitte igaüks, kes on soovinud magustoiduks Stolichny salatit, kana Kiievi ja Praha kooki, ei saa endale lubada poodi tormata, et osta kõike, mida nad vajavad, ja lukustada end kööki, küpsetades mitu tundi. Töö karm reaalsus, ummikud ja väsimus dikteerivad omad reeglid, kuid süüa tahaks ikka maitsvat toitu. Ettevõtlikud inimesed, kes on suutnud edukast köögist tõsise äri üles ehitada, on nende inimlike nõrkuste pealt juba aastaid edukalt raha teeninud. Kuidas õigesti arvutada söökla söögi maksumust, et mitte töötada kahjumiga või vastupidi, mitte hirmutada potentsiaalseid kliente üüratute hindadega? Samas ei piisa eduks kuldsetest kätest, sest turg ja konkurents dikteerivad oma reeglid. Näib - söökla ja söökla, mida saate seal teenida? Inimeste kiindumus klassikasse, kui nad veel “Maitsva ja tervisliku toidu raamatu” järgi kokkasid, on aga palju väärt.
Teie sõrmedel
Tegelikult on hetkel kulutoodang ülehinnatud, kuna loogilisem on menüüpunkti lõplik hind kujundada inimeste maitse, nõudluse ja turu keskmiste soovide põhjal, kuid kulude sisemiseks jälgimiseks ja kulude tasandamiseks, nõude arvutamine on endiselt soovitatav.
Võtame näiteks ühe praegu populaarse prantsuse stiilis kondiitriäri: ettevõte kasutab kvaliteetset ja vastava hinnasildiga toorainet, kasutab oma toodete valmistamiseks spetsiaalseid seadmeid, mis on üsna kallid (näiteks sama täisautomaatne seade). šokolaadi karastamiseks - selle pealt raha säästa ei saa, see õnnestub, kuna see on täis tõrkeid ja kallite ressursside kahjustamist), rendib vajaliku pindalaga ruumi jne jne. Roogade maksumus on selge, kuid see ei saa kulusid vähendada, kuna kvaliteet, nimi ja sellest tulenevalt nõudlus kannatavad, seega peavad nad latti hoidma. Samuti ei saa nad panna ühtlaselt kõrget juurdehindlust nendele asjadele, mis on ise teed, ja need 300% kuludest, mida elanikkond kuuldavasti laseb, jäetakse lihtsalt kõrvale. Mida sa siis tegema peaksid? Vaatame menüüd, mida maiustused pakuvad:
- pärmiga küpsetised;
- koogid ja kondiitritooted;
- vahukommid.
Esimene ja kolmas koht maksumuselt, kui mitte odav, on sellele lähedal, samal ajal kui pooled koogid on kallite ressursside tõttu võimatu “ära keerata”. Seetõttu müüakse teist positsiooni oluliselt odavamalt ning vahe moodustavad kuklid ja maiustused. Moraal: roa maksumuse arvutamine ei põhine alati selle komponentide ostuhindadel.
Loomulikult erineb kondiitritöökoda sööklast, kuid lõpptoidukaupadega töötamise põhimõte on sarnane.
Kust alustada?
Kes on eriti laisk, võib kasutada valmis veebimalle, mida internetis igal pool leidub, kuid need on liiga üldised ja arvutamiseks üsna konarlikud. Õigem oleks hindu üks kord ise kuvada ja edaspidi nõudluse järgi kohandades nendest kinni pidada. Söögitoas roogade õige arvutuse kuvamiseks peab teil olema käepärast:
- täidetud menüü, kuhu on märgitud toitlustuskoha pakutavate roogade loetelu;
- iga menüüpunkti tehnoloogilised kaardid;
- kõigi menüüpunktide koostamisel osalevate toodete ostuhinnad.
Menüü
Väike nõuanne: söögituppa roogasid valides ärge üle pingutage. Selle toitlustuskoha määratlus viitab lihtsale ja keerukale toidule, mis võib tekitada nostalgiat liidu aegade järele. Teisisõnu ei mingit sushit. Ja keeruliste esemete rohkus muudab roogade arvutamise kui mitte probleemsemaks, siis kindlasti igavamaks. Entsüklopeedia paksu nimekirja on raske pidada nii tööalaselt kui ka rahaliselt, kuna sööklasse on raske leida üldotstarbelisi kokkasid ning toodete nõutava koostise pidev säilitamine on kulukas.
Tehnoloogilised kaardid
Seda mõistet mõistetakse kui dokumenti, mis sisaldab teavet roa kõigi omaduste kohta. See sisaldab järgmisi andmeid (mitte tingimata kõik, mõned on valikulised):
- Roa säilitamise kestus ja eripära. Tavapäraselt: jäätist temperatuuril -18...-24 o C säilitatakse 3 kuud, leiba aga temperatuuril +20...+25 o C 72 tundi;
- valmis roa toiteväärtus: kalorite arv, mõnel juhul - valkude/rasvade/süsivesikute suhe;
- nõuded valmisroogade müügile ja serveerimisele;
- retsept ise, mis sisaldab koostist ja toiduvalmistamise algoritmi;
- retsepti allikas;
- roa välimuse kirjeldus, kaunistamise põhimõte;
- valmis portsjoni kaal.
Te ei saa jätta tähelepanuta tehnoloogilist kaarti, kuna "juhuslikult" ja "silma järgi" töötamise põhimõtted rõõmustavad teid ainult kuni järelevalveasutuste esimese trahvini.
Selle dokumendi saate hankida kahel viisil – ostke valmis, mis valmistatakse teile tellimuse alusel, või võtke see ise välja. Esimene on lausa kallis, kuid teine pole keeruline, mida me allpool tõestame.
Näide
Menüüelemendi nimi: Kana Kiiev.
Tehnoloogiline kaart nr 47.
Nõud: röstimine.
Valmis roa eeldatav saak (portsjoni suurus): 310 grammi.
Toote paigutus 100 grammi valmis roa kohta:
- kooritud kanafilee - 29,82 grammi;
- või - 14 grammi;
- kana muna - 3,27 grammi;
- esmaklassilisest jahust valmistatud leib - 8,88 grammi. Pooltoote eeldatav kaal väljumisel on 50,35 grammi;
- praadimiseks - 5,21 grammi;
- lisandi uba (tehnokaart nr 741) või kartul (tehnokaart nr 42) - 52,08 grammi.
roog, selle keemiline koostis ja kalorisisaldus, retsept
Klopitud kanafilee täidetakse võiga, kastetakse munadesse, paneeritakse jahvatatud saias ja praetakse kuumas vees umbes 6-7 minutit, kuni moodustub rikkalik kuldpruun koorik. Tõsta ahjuplaadile ja pane ahju 200-220 o C juures valmisolekusse. Soovi korral serveeritakse tooteid soojendatud röstsaial. Vaikimisi lisand on uba või köögivili.
Toodete ostuhinnad
Ese, ilma milleta on võimatu söögitoas toitu arvutada. Ideaalis tasub neile lisada transpordikulu, kui tooraine tood mitte tarnija, vaid teie ise, transpordifirmade vahendusel või omal käel. Arvestage ka peale-/mahalaadimisele kulutatud raha, kui nende teenuste eest tasutakse eraldi.
Loendamise põhimõte
Kui ülalkirjeldatud teave käes, jääb asi väikeseks.
Tuleb märkida roa nimetus, tehnoloogilise kaardi alusel üles panna need tooted, mida vajatakse vajalikus koguses, märkida tuletatud ostuhinnad ja teha kokkuvõte. See on kõik, olete tassi maksumuse kätte saanud.
Liigume edasi praktika juurde
Roa arvutamine (näiteks sama kana Kiiev, võtame pealinna keskmised hinnad):
- kooritud kanafilee - 29,82 grammi, kus 1000 grammi maksab 180 rubla;
- valmistatud vastavalt GOST-ile) - 14 grammi, kus 1000 grammi maksab 240 rubla;
- kanamuna - 3,27 grammi, kus 1000 grammi maksab 120 rubla;
- esmaklassilisest jahust valmistatud leib - 8,88 grammi, kus 1000 grammi maksab 60 rubla;
- praadimiseks - 5,21 grammi, kus 1000 grammi maksab 80 rubla;
- lisandi uba (tehnoloogiline kaart nr 741) või kartul (tehnoloogiline kaart nr 42) - 52,08 grammi, kus 1000 grammi maksab umbes 50 rubla.
Selle tulemusena saame:
- kanafilee, naha ja kondita - 5,37 rubla;
- või (päris, valmistatud vastavalt GOST-ile) - 3,36 rubla;
- kana muna - 0,4 rubla;
- esmaklassilisest jahust valmistatud leib - 0,54 rubla;
- toidurasv praadimiseks - 0,42 rubla;
- lisandi uba (tehnoloogiline kaart nr 741) või kartul (tehnoloogiline kaart nr 42) - 3,12 rubla.
Nii saame söögikoha “Kotlet Kiev” roa arvutuse: 100 grammi serveerimise maksumus on 13 rubla 20 kopikat.
Samal põhimõttel arvutatakse kõik menüüs loetletud kaubad, sealhulgas lisandid, magustoidud ja joogid.
Muidugi on hinnad ebastabiilsed ja aegajalt on vähemalt ebaratsionaalne kulu käsitsi ümber kirjutada, nii et roogade malle saab luua igas loendamist võimaldavas programmis, näiteks Microsoft Excelis. Lihtsalt sisestage komponendid, kirjutage arvutusvalem ja kohandage ostuhinda, kui see muutub.
Kui plaanite rakendada automatiseeritud raamatupidamist, on kõik täiesti elementaarne - peaaegu kõigil toitlustussüsteemide jaoks "kohandatud" kauplemisprogrammidel on "nõude arvutamise" valik. Pealegi ilmneb see mitte ainult võimaluses postitada koostisosade praegune ostuhind vastavatele ridadele - ka reaalajas toimub liikumine ja mahakandmine. Tänu sellele saate alati samm-sammult jälgida, kuhu piltlikult öeldes "2 kilogrammi õli kadus".
Praktiline rakendus
Nagu varem mainitud, mõjutab kuluarvestuse arvutamine praegu selle müügihinda vaid kaudselt, kuna viimane kujuneb mitmete omaduste, sealhulgas turu keskmise, muudele menüüüksustele kulutatud ressursside ja selliste banaalsete vajaduste mõjul. , mis tagab söökla täieliku toimimise. Viimane näitab hinnataset, mida tuleb hoida ettevõtte kasumlikkuse tagamiseks üldiselt.
Üldjoontes on söökla üsna tulus ettevõte, kuna tavalist roogade nimekirja, mis on tavaliselt sellise ettevõtte jaoks au, eristab ausalt öeldes madal ostuhind, kaotamata seejuures oma kasulikke omadusi. Suhteliselt öeldes nõuab sama vinegreti või hapukurgi valmistamine minimaalselt raha ja inimeste armastus nende vastu on lähedane "igaviku" kontseptsioonile. Nõude arvutamine võib organisatsiooni raamatupidamisosakonnale näidata, kui tulusad on teatud sortimendi artiklid, kas on vaja midagi uut tutvustada või vastupidi eemaldada nõud, mis ennast ära ei tasu.
Valmistoitude kuluarvestus restoraniäris
Selleks, et toitlustusvaldkonnas teenuseid osutavate ettevõtete juhid saaksid olukorda objektiivselt analüüsida ja hinnakujunduse valdkonnas optimaalseid juhtimisotsuseid teha, on vaja usaldusväärset teavet tootmise materiaalsete ressursside kulude kohta. Õige hinnakujunduse range jälgimine aitab vältida kahjumlikku tööd ja ettevõtte hävimist.
Täpsed andmed ja tegevusarvestus võimaldavad optimeerida tootmisprotsesse ja tagada sellest tulenevalt ettevõttele püsivalt kõrge kasumi. Sellepärast maksumus toimib restorani finants- ja juhtimisarvestuse ühe peamise ülesandena.
Toote maksumus- see on toodete tootmise ja müügiga, tööde tegemise ja teenuste osutamisega seotud tootmis- ja kaubandustegevuseks vajalike kulude rahaline väljendus
Toote maksumus– see on kulude (kulude) kogum, mida ettevõte kannab toodete või teenuste tootmiseks ja müügiks (müügiks)
Müügihinnad arvestatakse iga roa kohta eraldi
Toote maksumuse arvutamise meetodi valikul tuleks lähtuda tehnoloogilise tootmise ja valmistatud toodete omadustest. Oskab asjatundlikult arvutusi teha ja kõike korralikult dokumenteerida ainult kogenud raamatupidaja, spetsialiseerunud restoranide raamatupidamisele.
Kulude kalkulatsiooni koostamine hõlmab mitmeid ettevalmistustöid. Arvutusprotseduur viiakse läbi kindlas järjekorras.
Arvestus on edukalt läbi viidud:
*Hinnakujundus
* Nõude majandusliku komponendi analüüs ja kulude vähendamise võimaluste väljaselgitamine, ettevõtte kulude planeerimine. (selleks, et arvutus kajastaks objektiivset tegelikkust ja tooks ettevõttele praktilist kasu, peab see põhinema reaalsetel arvudel ja teostama kõiki raamatupidamisnüansse arvesse võttes)
*. Õigeaegne kontroll ettevõtte varude põhipositsioonide liikumise üle ja max. laovarude ratsionaalne kasutamine, vältides toodete raiskamist.
Ettevõtte valmistoodete müügihindade arvutamiseks kasutatakse iga tooteliigi jaoks eraldi vormi OP-1 spetsiaalseid arvutuskaarte. Täidetud arvutuskaardile peavad alla kirjutama tootmisjuht, arvutuse läbiviimise eest vastutav spetsialist, samuti organisatsiooni juht.
Restorani valmisroogade maksumuse arvutamine
Vaatleme arvutuste käsitsi koostamise protseduuri.
Toitlustusettevõtete valmistoitude müügihindade arvutamine toimub erihinna alusel arvutuskaardid vorm OP-1 iga tooteliigi kohta. Arvutused tehakse ühe või saja roa põhjal. Müügihindade kõige täpsemaks määramiseks on soovitatav arvutada saja roa kohta.
Arvutusprotseduur viiakse läbi järgmises järjekorras:
Määratakse kindlaks roogade loend, mille kohta arvutused tehakse.
Retseptide ja tehnoloogiliste kaartide kogumi põhjal kehtestatakse standardid kõigi koostisosade lisamiseks valmisroogadesse.
Määratakse kindlaks tooraine ja koostisosade kokkuostuhinnad.
Toorainekomplekti maksumuse arvutamiseks korrutatakse tooraine kogus müügihinnaga ja summeeritakse kõik koostisosade valikus olevad esemed.
Ühe roa toorainekulu saadakse kogusumma jagamisel 100-ga.
Valmisroa müügihind arvutatakse tooraine maksumuse suurendamisel toitlustusettevõtte juhi korraldusel kehtestatud kaubamarginaali (%) võrra.
Roa müügihind = tooraine komplekti kogumaksumus + juurdehindlus
Lisandite ja kastmete hinnakalkulatsioon toodetakse ka seda meetodit kasutades. Samas arvestatakse kokkuostuhindades kulinaaria pool- ja valmistoodete hinda. Ostetud kaup müüakse ostuhinnaga, arvestades juurdehindlust.
Vaatame arvutusi näite abil“Berliini koogi” valmistamine ettevõtte “Oschepit Servis” poolt. Arvestus tehakse 50 tooteühiku põhjal. Roa valmistamiseks vastavalt tehnoloogilistele kaartidele vajate: jahvatatud kaneeli - 20 g; või - 0,1 kg; nisujahu - 0,250 kg; koor - 50 g; suhkur - 0,1 kg ja muna - 6 tk.
Arvestuskaart täidetakse järgmises järjekorras: vastavatesse veergudesse (Tooted) kantakse roa toidu koostisosade loetelu ja vastavad mõõtühikud (kg, g, tk); veerus Hind on märgitud toote müügihind mõõtühiku kohta; veergudes Bruto ja Neto märgitakse toodete kogus 50 toote kohta; Vastavalt sellele arvutatakse veerus Summa 50 ühiku roa valmistamiseks vajalike üksikute tootetüüpide maksumus.
Toorainekomplekti kogumaksumus kujuneb summeerimise teel ja on 391,6 rubla. Järgmisena arvutatakse ühe portsjoni tooraine maksumus ja müügihind võttes arvesse kaubavahetuse marginaali (1177%).
Arvestuskaart OP-1. Arvutuse näide "Berliini kook"
Kõige optimaalsem variant kuluarvestussüsteemi korraldamiseks on automatiseeritud finantsarvestussüsteemi juurutamine, mis ühendab kõik asutuse materjali- ja rahavood.
Näiteks hõlmavad sellised süsteemid 1C avalikku toitlustamist, mis korraldab ennekõike kohviku, restorani raamatupidamist, aga ka 1C Restaurant Management, mis võimaldab automatiseerida ühe asutuse või restoranide keti juhtimisarvestust.
Hiljem artiklis kirjeldame mehhanism 1C toitlustussüsteemil põhinevate arvutuste tegemiseks. See süsteem töötati välja 1C Accounting lahenduse baasil, võttes arvesse restoraniäri spetsiifikat - võimalik on teha lõikamis- ja demonteerimisoperatsioone, sisestada retsepte ja arvutada roogade arvutusi, valmistada roogasid jne.
Peamine dokument, mille alusel nõude arvutamise toiming tehakse, on dokument Retsept. Dokumendi tüüp võib varieeruda sõltuvalt toimingu iseloomust: ettevalmistamine, lõikamine, lahtivõtmine.
Retsept - dokument 1C avaliku toitlustuse kuluprognooside koostamiseks
Täidetakse tüüpdokumendi andmed: Vastutaja, Organisatsioon, Kommentaar. Nomenklatuur. Üksikasjad on kohustuslikud. Viitab nomenklatuuri teatmeraamatule, mis sisaldab teavet koostisainete kohta.
Kogus. Olenevalt kehtestatud toimingust on mõttekas valmistatud roa portsjonite arv, lahtivõetud roogade arv, komplektlõuna portsjonite arv.
Dokumendi tabeliosa täidetakse valmisroa koostisosade koostisega nomenklatuuri teatmeraamatust. Täidetakse brutoandmed, kaod külm- ja kuumtöötlemisel protsentides ja vastavalt ka koostisosa saagis pärast töötlemist. On võimalik sisestada analooge ja asendada roogade koostisosi.
Lisaks võimaldab dokument täita teavet valmistamistehnoloogia ning keemiliste ja energiaomaduste kohta.
1C Catering süsteem võimaldab pidada arvet keeruliste roogade üle, kuid mille alusel saab moodustada mitme investeeringutasemega Retsepte.
Toitude puhul, mille koostisainete kvantitatiivne sisaldus võib valmistamise käigus varieeruda, on olemas dokument Arenguaruanne, kuhu on mitu korda märgitud koostisosade kvantitatiivsed näitajad ja arvutatakse välja keskmine väärtus, mille alusel moodustatakse Retsepti dokument. .
Retsepti alusel genereeritakse automaatselt standardne kulukaart OP-1.
Muud toitlustusökonoomikas kasutatavad vormid:
|
Vormi number |
Vormi nimi |
|
|
Avaliku toitlustuse tehingute arvestus |
||
|
Arvestuskaart |
||
|
Plaan - menüü |
||
|
Sahvri nõue |
||
|
Arve kauba väljastamise eest |
||
|
Ostuakt |
||
|
Päevane aia leht |
||
|
Igapäevaste aialehtede inventuur (arved) |
||
|
Tegutseda nõude ja riistade kahjustuste, jääkide ja kaotsimineku korral |
||
|
Nõude ja söögiriistade liigutamise salvestusleht |
||
|
Köögitoodete müügi ja väljastamise seadus |
||
|
Köögitoodete müügi ja väljastamise seadus |
||
|
Köögi valmistoodete sularaha eest müügi seadus |
||
|
Vürtside ja soola tarbimise kontrollarvutus |
||
|
Toodete ja konteinerite kööki viimise arvestusleht |
||
|
Toidujääkide, pooltoodete ja köögivalmistoodete äraveo seadus |
||
|
Laos (sahvris) olevate toodete ja kaupade saldo arvestusleht |
||
|
Toodete tarbimise kontrollarvutus vastavalt valmistatud toodete retseptistandarditele |
||
|
Kauba ja taara võõrandamise seadus rahaliselt vastutava isiku vahetamisel |
||
|
Organisatsiooni töötajatele aruandluseks väljastatud lauanõude ja söögiriistade logiraamat |
||
|
Tellimus - arve |
||
|
Organisatsiooni töötajate toiduvarustuse sertifikaat |
||
|
Pangaülekandega toiduga varustamise sertifikaat |
||
|
Seadus liha - tooraine pooltoodeteks lõikamise kohta |
||
|
Valmistoodete liikumise arvestusleht kondiitritööstuses ja muudes töökodades |
||
|
Outfit - tellimus kondiitritoodete ja muude toodete valmistamiseks |
KAUBANDUSKÄIVE
Kaubanduse käive avalik toitlustus kujutab endast organisatsioonide või toitlustusasutuste poolt müüdud toodete kogumahtu oma toodangust ja ostetud kaupade väärtusest. Omatoodang– need on tooted, mis on otse organisatsioonis valmistatud toorainest, mis on läbinud täieliku, osalise või esmase töötlemise ning on valmis tarbimiseks või täiendavaks ettevalmistamiseks (mehaanilise, keemilise või termilise töötlemise teel). Omatoodetud toodete hulka kuuluvad roogadesse kuuluvad lõunatooted, kuumad ja külmad joogid, kulinaaria, kondiitritooted, jahutooted, pooltooted ja muud omatoodang.
Söögitooteid võetakse arvesse nii füüsiliste näitajate (roogade) kui ka väärtuse osas. Omatoodetud toodete kogutoodangust moodustab lõunatoodete osa restoranides 50–65%, sööklates 80–90%.
Roog on teatud toorainete komplektist valmistatud toiduportsjon, mis on läbinud täieliku kuumtöötlemise või esmatöötlemise ja on tarbimisvalmis. Seda võib defineerida ka kui toidutoodet või toodete ja pooltoodete kombinatsiooni, mis on kulinaarseks valmis seatud, portsjoneeritud ja kaunistatud
Muud meie enda toodangu tooted hõlmavad kuumad ja mittealkohoolsed joogid, kulinaaria, kondiitritooted, jahutooted, võileivad, piimhappetooted, jäätis, pooltooted ja muud kulinaariapoodide, avalike toitlustusettevõtete väikeste jaemüügikettide kaudu müüdavad tooted tükikaupa, kaalu järgi või kaupa väike hulgimüük. Teiste omatoodete arvestus toimub kuluarvestuses, kuid teatud liiki neid saab arveldada tükkide, klaaside, portsjonite, kilogrammide kaupa. Omatoodetud toodete müük tarbijatele väärtushinnangus kujutab endast toitlustusorganisatsioonide omatoodangu käivet. See sisaldab ka tulu lõunatoodete valmistamisel kliendi toorainest (ilma tooraine maksumust arvestamata), s.o. ainult juurdehindluse ulatuses. Omatoodetud toodete käibe osakaal oleneb toitlustuse tüübist (restoran, söökla jne) ja jääb vahemikku 45–90%.
Ühiskondliku toitlustuse käibe hulka arvatakse ka ostetud kaupade müük, mis ei vaja kulinaariat töötlemine (alkohoolsed ja mittealkohoolsed joogid, tubakatooted, tikud, pagaritooted, toiduainetööstuses toodetud kondiitritooted ja jäätis, puuviljad). Nende kaupade müügimaht lõpptarbijale on ostetud kaupade käive.
Seega hõlmab ühiskondliku toitlustusorganisatsiooni käive enda toodangu ja ostetud kaupade müüki.
Ühiskondliku toitlustuse käibe analüüs viiakse läbi nii jooksev- kui ka võrreldavates hindades järgmises järjestuses: - antakse hinnang planeeringu elluviimise astmele ja käibe dünaamikale, sh käibeliikide kontekstis. ja aastaperioodid, samuti avaliku toitlustuse organisatsiooni osaks olevate üksikute objektide kontekstis (kaubanduskäibe sesoonsete kõikumiste analüüsi hinnatakse kvartalite osakaalude arvutamisega aasta kaubanduskäibes); 1.määratletud ja vastuvõetud näitajate salvestamine
Hinnatakse tarbijate nõudluse rahuldamise astet (hinnatakse toitlustusteenust kasutavate inimeste arvu);
Toitlustusteenuseid kasutavat elanikkonda saab määrata mitmel viisil:
Põhineb kohtade käive , arvutatud valikküsitluste põhjal (näiteks söögisaalis on 50 kohta, 1 istekoha käive vastavalt 5 inimest, keskmiselt ööpäevas on ühistoitlustusteenust kasutavate inimeste arv 250 inimest (50 x 5)).
Põhineb päevas tarbitud toidukordade arvul keskmise inimese kohta(näiteks müüakse keskmiselt 500 rooga päevas ja keskmine roogade arv külastaja kohta on sularaha laekumiste järgi 2,5; seega on tarbijate arv keskmiselt 200 inimest (500: 2,5)).
Keskmiselt päevas müüdud pearoogade arvu põhjal(tarbijate arv on võrdne päevas müüdud teiste roogade arvuga, kuna iga külastaja ostab reeglina teise käigu);
Tarbijate arvu lihtsustatud arvutuse saab teha, kui jagada keskmine päevane müüdud roogade arv 2,5-ga (ühe külastaja keskmine tarbitud roogade arv). Täpsemad arvutused on võimalik saada, kui hinnata eraldi sööjaid üle toitlustusasutuste võrgustiku, kasutades erinevat tüüpi asutuste toidutarbimise diferentseeritud määrasid inimese kohta: üldkasutatavates asutustes – 2,7 rooga 1 inimese kohta; tööstusorganisatsioonide sööklates – 3,3; spetsialiseeritud rajatistes – 2,5; kohvikus – 2,8; restoranides – 3,3. - viiakse läbi tootmisprogrammi elluviimise analüüs;
Kvantitatiivselt hinnatakse välis- ja sisetegurite mõju kaubakäibele: hinnad, tarbijate arv, tooraine ja kaubaga varustamine ning nende kasutamine, tööjõuressursi ja materiaal-tehnilise baasi kasutamise efektiivsus;
Hinnatakse käibe mõju avaliku toitlustusorganisatsiooni majandustulemustele (tulud, kulud, kasum);
Kvantitatiivselt hinnatakse võimalikke kasvureserve ning määratakse nende arvestamise võimalused kaubakäibe planeerimisel.
Intensiivseks teguriks loetakse lõunatoodete käibe kasvu, mis on tingitud roogade tootmise kasvust, ühe roa keskmise müügihinna muutumisest aga ekstensiivseks teguriks.
Toitlustuspunktid on alati olnud ja jäävad populaarseks. See on arusaadav, sest kõigil pole aega kulinaarsete naudingute valmistamiseks. Sellest hoolimata tahavad kõik maitsvat toitu süüa. Väärib märkimist, et äri jaoks kuldsete käte olemasolust ei piisa, kuna konkurents on liiga suur. Paljudele võib tunduda, et söökla abil on võimatu raha teenida. Kuid enamik inimesi eelistab toidu puhul klassikat ja see on palju väärt.
Toitlustusettevõtete jaoks on oluline koostada toidukalkulatsioonid nii, et mitte hirmutada kliente liiga kõrgete hindadega ja samas mitte töötada nende kahjuks. Mõelgem kuidas seda arvutust teha.
Mida on vaja arvutamiseks
Arvutuse korrektseks arvutamiseks vajate:
- Menüü, mis näitab roogade loendit.
- Tehnoloogiline kaart iga menüüs märgitud roa kohta.
- Kõigi toiduvalmistamiseks vajalike toodete ostuhind.
Vaatame kõiki neid punkte.
Menüü
Söögituppa roogasid valides ei tohiks minna äärmustesse. Siin tuleks esitada lihtsad road. Lisaks muutub keerukate positsioonidega roogade arvutamine veelgi keerulisemaks.
Tehnoloogiline kaart
See on dokument, mis sisaldab teave valmistoidu kõigi omaduste kohta, nagu roa tingimused ja säilitustingimused, toiteväärtus, retsept koos koostise ja valmistamise algoritmiga, nõuded valmistoote serveerimisele ja müügile, välimus, portsjoni kaal.
Selle dokumendi tähelepanuta jätmine on vastuvõetamatu. Saate osta valmis tehnoloogilise kaardi või luua selle ise. Esimene võimalus on üsna kallis ja teine pole nii keeruline, kui esmapilgul võib tunduda.
Ostuhinnad
Kuidas käsitsi arvutusi teha
Kõigi ülalkirjeldatud vajalike andmete olemasolul peate koostama roa valmistamiseks vajalike toodete nimekirja, märkima nende koguse ja ostuhinna. Kõik andmed saab sisestada vormi OP-1 vastavale arvutuskaardile (kaartide näidised ja ka vorm ise leiate Internetist). Ja võta see kõik kokku. Nii saate välja arvutada roa maksumuse. Väärib märkimist, et arvutus põhineb 1100 portsjonil.
Toome näite ühe portsjoni arvutamise kohta kana Kiievi jaoks.
Selle roa jaoks vajate:
- kooritud kanafilee - 29,82 g: 1 kg - 180 rubla, kokku 5,37 rubla;
- või - 14 g: 1 kg - 240 rubla, kokku 3,36 rubla;
- munad - 3,27 g: 1 kg - 120 rubla, kokku 40 kopikat;
- valge leib - 8,88 g: 1 kg - 60 rubla, kokku 53 kopikat;
- keedurasv - 5,21 g: 1 kg - 80 rubla, kokku 42 kopikat.
Me liidasime selle kokku ja selgub, et 100 g kana Kiievi hind on 10 rubla. 9 kopikat Sama arvutuspõhimõtet kasutatakse kõigi teiste toitude ja jookide puhul.
Arvutustabelite ja programmide kasutamine
Roa maksumust iga kord käsitsi arvutada on ebaratsionaalne. Seetõttu on väga mugav kasutada arvutustabeleid, näiteks Microsoft Excelit. Selles programmis saate koostada malli, mis sisaldab kõiki toiduvalmistamiseks vajalikke tooteid, kirjutada üles arvutusvalemi ja ostuhinna muutumisel teha vajalikud muudatused.
Kui plaanite kasutada automatiseeritud raamatupidamist, kasutades näiteks programmi 1C Public Food, on kõik veelgi lihtsam. Peaaegu kõigil kauplemisprogrammidel on funktsioon "tassi arvutamine".. Sellesse saate sisestada mitte ainult jooksvaid ostuhindu, vaid jälgida ka toodete liikumist ja mahakandmist.
1C puhul on kuluarvestuse arvutamise põhidokument "Retsept". See sisaldab tavalisi üksikasju. Tabeliosa sisaldab roa jaoks vajalike koostisosade loendit vastavalt nomenklatuurile. Veergu "Bruto" on vaja sisestada andmed, arvutada erinevate töötlemismeetodite kao protsent ja pärast seda koostisosade saagis. Samuti saate sisestada komponentide analooge ja asendusi.
Dokumenti saab sisestada info valmistamise tehnoloogia ja keemilis-energeetiliste omaduste kohta.
Tänu "1C avalikule toitlustusele" saate jälgida keerulisi roogasid ja luua "Retsepti" mitmel tasandil. Nende roogade jaoks, milles on võimalik koostisosade kvantitatiivset sisaldust varieerida, on olemas dokument “Töötlemissertifikaat”. See näitab mitu korda komponentide kvantitatiivseid näitajaid ja arvutab keskmise väärtuse. Nende andmete põhjal genereeritakse “Retsept”, mis genereeritakse automaatselt standardkaardile OP-1 arvutamiseks.
Arvutamise peamised etapid
Arvutamine toimub vastavalt järgmisele protseduurile:
- Nimekirja määramine, mille kohta kuluprognoos koostatakse.
- Vastavalt tehnoloogilistele kaartidele ja retseptide kogumile arvutatakse kõigi komponentide investeeringumäärad.
- Vajalike komponentide ostuhindade määramine.
- Tooraine maksumus arvutatakse: tooraine kogus korrutatakse müügihinnaga ja summeeritakse kõikide esemete kohta.
- Ühe roa tooraine maksumuse arvutamiseks peate kogusumma jagama 100-ga.
- Valmis roa müügikulu arvutamiseks on vaja tõsta tooraine maksumust kaubamarginaali võrra protsentides.
- Roa müügikulu arvutatakse valemiga: tooraine kogumaksumusele tuleb lisada juurdehindlus.
Arvestuskaart tuleb täita järgmises järjekorras:
- Veerus “Tooted” on märgitud kõik roa valmistamiseks vajalikud komponendid.
- Veerus "Mõõtühik" on märgitud tükid, grammid, kilogrammid.
- Sisestage veergu "Hind" müügihind mõõtühiku kohta.
- Toodete arv sisestatakse veergudesse “Bruto” ja “Neto”.
- Veerus "Summa" kuvatakse 1100 portsjoni valmistamiseks vajalike üksikute tootetüüpide maksumus.
Tänu arvutustele saate jälgida teatud positsioonide kasumlikkust, vajadust uute roogade järele või vastupidi, nende vähenemist, mis ise ära ei tasu.
Video
See video tutvustab teile toidu- ja toidukaupade raamatupidamisprogrammi.
- Keskmiselt päevas müüdud teise käigu arvu põhjal (tarbijate arv võrdub päevas müüdud teise käigu arvuga, kuna iga külastaja ostab reeglina teise käigu); -Tarbijate arvu lihtsustatud arvutuse saab teha, kui jagada keskmine päevane müüdud roogade arv 2,5-ga (ühe külastaja keskmine tarbitud roogade arv). Täpsemad arvutused on võimalik saada, kui hinnata eraldi sööjaid üle toitlustusasutuste võrgustiku, kasutades erinevat tüüpi asutuste toidutarbimise diferentseeritud määrasid inimese kohta: üldkasutatavates asutustes – 2,7 rooga 1 inimese kohta; tööstusorganisatsioonide sööklates – 3,3; spetsialiseeritud rajatistes – 2,5; kohvikus – 2,8; restoranides – 3,3.
Blogi müügist, turundusest ja klienditeenindusest targast kapitali investeerimisettevõttest
Tähtis
Ostetud kaup müüakse ostuhinnaga, arvestades juurdehindlust. Vaatame arvutust toitlustusteenuse osutaja ettevõtte "Berliini koogi" valmistamise näitel.
Arvestus tehakse 50 tooteühiku põhjal. Roa valmistamiseks vastavalt tehnoloogilistele kaartidele vajate: jahvatatud kaneeli - 20 g; või - 0,1 kg; nisujahu - 0,250 kg; koor - 50 g; suhkur - 0,1 kg ja muna - 6 tk.
Arvestuskaart täidetakse järgmises järjekorras: vastavatesse veergudesse (Tooted) kantakse roa toidu koostisosade loetelu ja vastavad mõõtühikud (kg, g, tk); veerus Hind on märgitud toote müügihind mõõtühiku kohta; veergudes Bruto ja Neto märgitakse toodete kogus 50 toote kohta; Vastavalt sellele arvutatakse veerus Summa 50 ühiku roa valmistamiseks vajalike üksikute tootetüüpide maksumus.
Programm, mis on vajalik igale ettevõttele.
Selle toitlustuskoha määratlus viitab lihtsale ja keerukale toidule, mis võib tekitada nostalgiat liidu aegade järele. Teisisõnu ei mingit sushit. Ja keeruliste esemete rohkus muudab roogade arvutamise kui mitte probleemsemaks, siis kindlasti igavamaks.
Entsüklopeedia paksu nimekirja on raske pidada nii tööalaselt kui ka rahaliselt, kuna sööklasse on raske leida üldotstarbelisi kokkasid ning toodete nõutava koostise pidev säilitamine on kulukas. Tehnoloogilised kaardid See termin viitab dokumendile, mis sisaldab teavet roa kõigi omaduste kohta.
See sisaldab järgmisi andmeid (mitte tingimata kõik, mõned on valikulised):
- Roa säilitamise kestus ja eripära.
Vorm op-1. arvutuskaart
Info
Täidetud arvutuskaardile peavad alla kirjutama tootmisjuht, arvutuse läbiviimise eest vastutav spetsialist, samuti organisatsiooni juht. Restorani valmisroogade maksumuse arvutamine Vaatleme arvutuste käsitsi koostamise protseduuri.
Toitlustusettevõtete valmistoitude müügihindade arvutamine toimub iga tooteliigi vormi OP-1 spetsiaalsete arvestuskaartide alusel. Arvutuse aluseks on üks või sada rooga.
Müügihindade kõige täpsemaks määramiseks on soovitatav arvutada saja roa kohta. P Arvutusprotseduur viiakse läbi järgmises järjekorras:
- Määratakse kindlaks roogade loend, mille kohta arvutused tehakse.
- Retseptide ja tehnoloogiliste kaartide kogumi põhjal kehtestatakse standardid kõigi koostisosade lisamiseks valmisroogadesse.
Blanker.ru
Olenevalt kehtestatud toimingust on mõttekas valmistatud roa portsjonite arv, lahtivõetud roogade arv, komplektlõuna portsjonite arv. Dokumendi tabeliosa täidetakse valmisroa koostisosade koostisega nomenklatuuri teatmeraamatust.
Täidetakse brutoandmed, kaod külm- ja kuumtöötlemisel protsentides ja vastavalt ka koostisosa saagis pärast töötlemist. On võimalik sisestada analooge ja asendada roogade koostisosi.
Lisaks võimaldab dokument täita teavet valmistamise tehnoloogia ning keemiliste ja energiaomaduste kohta. 1C Catering süsteem võimaldab pidada arvet keeruliste roogade üle, kuid mille alusel saab moodustada mitme investeeringutasemega Retsepte.
Kuidas arvutada sööki söögitoas. roa maksumuse arvutamine
Vajadusel lisatakse dokumendile uued veerud. Sama olukord võtab arvesse vee, gaasi, elektri vajalikke kulusid.
Veergude arv ei ole piiratud. Siiski peab ettevõtte paberites olema kirjalik märge sellise dokumendi "täiustamise" kohta. Koos sellega koostatakse ka kalibreerimisprotokollid ja muud dokumendid.
Mida inventuuri käigus kontrollitakse Dokument tuleb esitada kontrollimisel, eelkõige korraliste inventuuride puhul? Viimase läbiviimisel tutvub esimehe juhitud komisjon registri ja kaardiga, võrdleb järelejäänud toodete jäänuseid ja dokumente nende kasutamise kohta.
Loomulikult peavad need sobima. Oluline punkt! Arvutuskaartide lõplikud andmed roa müügihinna kohta peavad täpselt ühtima selle kauba hinnaga menüüs, mis klientidele esitatakse.
Arvestuskaart - vorm op-1
Tähelepanu
Arvestus on edukalt läbi viidud: *Hinnakujundus * Nõude majandusliku komponendi analüüs ja kulude vähendamise viiside väljaselgitamine ja ettevõtte kulude planeerimine. (selleks, et arvutus kajastaks objektiivset tegelikkust ja tooks ettevõttele praktilist kasu, peab see põhinema reaalsetel arvudel ja teostama kõiki raamatupidamise nüansse arvesse võttes) *. Õigeaegne kontroll ettevõtte varude põhipositsioonide liikumise üle ja max.
laovarude ratsionaalne kasutamine, vältides toodete raiskamist. Ettevõtte valmistoodete müügihindade arvutamiseks kasutatakse iga tooteliigi jaoks eraldi vormi OP-1 spetsiaalseid arvestuskaarte.
Kuidas arvutada toidu maksumust
Autor KakSimply! Kui otsustate alustada toiduga seotud äri, siis peate arvutama põhimenüü roogade maksumuse juba ammu enne kohviku või restorani avamist. Asi on selles, et roogade juurdehindlus sõltub õigest arvutusest. Ja juurdehindlus toob lõpuks kasumit ja määrab ettevõtte elujõulisuse ja nõudluse teie köögi järele. Artiklid