Los productos cárnicos naturales caseros son sabrosos, saludables y económicos. La carne seca natural servirá como un reemplazo completo de la comprada en la tienda. salchichas y se preparará a partir de aquellos productos que la anfitriona seleccionará para su familia.

Si la carne seca se prepara para una festividad o evento específico, por ejemplo, se debe cocinar en Año Nuevo, debes tener en cuenta que todo el proceso tardará al menos 10 días.

Secado en casa: cómo elegir la carne.

Puedes secar carne de cerdo, ternera e incluso pollo en casa. Es mejor elegir trozos de entrecot o jamón. Puedes comprar carne tanto fresca como congelada. Teniendo en cuenta que la carne de cerdo es mucho más blanda y tierna que la de ternera, para preparar tu propia cecina en la cocina casera, es mejor coger un trozo de carne de cerdo magra o magra de la zona lumbar o del cuello de la canal, donde la carne tiene pequeñas vetas de grasa. La condición más importante a la hora de elegir carne es la frescura. Las piezas desgastadas y con una vida útil vencida no son adecuadas para hacer cecina.
¡Importante! No debes elegir piezas de más de cuatro o cinco cm de grosor, de lo contrario tendrás que aumentar el tiempo de cocción en cada etapa en varios días.

Cerdo seco casero

Para un kg de carne de cerdo necesitarás siguiente cantidad productos:
- sal 250 g para salazón seca + 250 g para salmuera;
- ajo, 5 - 6 dientes;
- especias ( hoja de laurel, granos de pimienta, semillas de cilantro, pimentón dulce, pimentón picante, pimienta negra molida, romero, salvia) 50 - 60 gramos.

1. Recortar las películas y las venas de un trozo de carne. Lavar y secar.

2. Vierta sal sobre la mesa o tabla y sumerja la carne en ella varias veces, presionando firmemente para que la carne quede en una densa capa de sal.

3. Colocar en una cacerola y refrigerar por tres días. Inspeccione la carne diariamente y escurra el líquido; si toda la sal se ha disuelto demasiado pronto, entonces es necesario agregarla.
4. Pasados ​​los tres días, hervir un litro de agua, añadir sal, unas hojas de laurel, cinco o seis granos de pimienta y una pizca de semillas de cilantro.

Enfríe la salmuera a 35 - 30 grados y baje la carne.

5. Mantenga la carne de cerdo en salmuera en el frigorífico durante otros tres días.
6. Retire la carne de la salmuera.

Colócalo sobre una tabla, cúbrelo con la otra y colócalo ligeramente inclinado debajo del peso para eliminar el exceso de líquido.

Es mejor colocar la tabla con la carne en el fregadero o en una bandeja para recoger el líquido que escurre. Mantenga la carne de cerdo en esta forma durante 3 a 5 horas.
7. Prepare una mezcla de especias para empanizar la carne. Debe incluir ajo, pimienta negra molida, pimentón rojo picante y dulce, romero y (o) salvia y otros. especias opcional.

Tritura la mezcla con un mortero y rompe la hoja de laurel con las manos.

Muchas de las especias no sólo añaden sabor y aroma a la carne seca, sino que también tienen propiedades conservantes y asépticas y actúan como conservantes naturales, manteniendo el producto fresco.
8. Empanizar generosamente la carne de cerdo con especias.

9. Coloque la carne especiada en un paño grueso.

Una servilleta de gasa multicapa también funcionará, pero es mejor utilizar un paño de lino o una toalla.
10. Envuelva la carne en un paño lo más apretadamente posible.

Colócalo en el frigorífico. Después de un día, inspecciona la carne.

Si no hay suficiente mezcla de empanizado, se debe agregar y reemplazar si es necesario. paño húmedo Secar. Refrigere la cecina por otras 48 horas.
11. Guarde el producto resultante en el frigorífico en un paño seco o en papel alimentario.

El cerdo seco resultante es un excelente producto para cortar carne en una mesa navideña; puede sorprender a sus seres queridos y preparar cerdo seco para el Año Nuevo o cualquier fiesta navideña. Entre semana, los sándwiches con carne de cerdo seca en casa te ayudarán a tomar un refrigerio en el trabajo y también te ayudarán en un picnic.

Chef de marca del proyecto “Pescado. Carne. Dos cuchillos"

¡Hola lector! He vuelto a vosotros con una nueva receta, pero, para ser completamente sincera, con una vieja ya olvidada: ¡hoy os contaré cómo salar! Nuestros antepasados ​​​​no tenían refrigeradores y la carne animal obtenida tenía que almacenarse de alguna manera. En este caso, la sal es mejor ayudante. Prueba a salar también el lomo. Hace tiempo que cambié a basturma y guanciale caseros (este último no se puede comprar en Moscú y la carbonara no es lo mismo sin él), lo cual te aconsejo que hagas también.

Hoy compartiré contigo la técnica básica para salar carne. El tiempo de cocción depende del tamaño de la pieza, tipo, contenido de grasa de la carne y del resultado deseado. Después de la salazón, es necesario secar un poco la carne, y el tiempo que debes salar el lomo depende del tiempo que planees dedicarle. La conexión es simple: durante el proceso de secado, el exceso de humedad de la carne se evapora, la sal penetra más profundamente y el sabor se vuelve más concentrado.

En mi receta favorita uso cecina. Me gusta comerla cruda, pero si la carne se cocina según mi receta, el sabor se vuelve más brillante y rico.

Que necesitas:

• Solomillo de ternera - desde 500 g
• Pimienta negra molida gruesa - 3 cucharadas. cucharas
• Sal gruesa - 1 kg
• Cuerda - desde 50 cm

Qué hacer:

1. Así, cogemos el lomo, le quitamos las venas, las películas y el exceso de grasa. Puedes cortarlo en dos o tres trozos, dependiendo del tamaño del recipiente de decapado.

2. Ahora enrolle la carne en pimienta negra molida gruesa y colóquela en un recipiente, en cuyo fondo hay una capa de sal gruesa (1 cm de altura). Distribuya con cuidado la carne y espolvoree sal por encima con fuerza para que no queden zonas descubiertas. Tapar el plato con una tapa o cubrirlo con film y meter en el frigorífico.

3. Pasadas las 4 horas, se debe dar la vuelta a la carne y dejar en el frigorífico otras 12 horas. Después, saca el trozo salado, enjuágalo con agua y sécalo bien, luego pasa la cuerda por un borde, enróllalo nuevamente en pimienta negra molida gruesa (puedes agregar un poco de pimentón) y cuélgalo en el refrigerador por al menos ¡dos días!

El aire en los refrigeradores suele ser seco y la carne, de una forma u otra, se aireará; tenga cuidado para no cocinar demasiado y no permitir que el producto se seque (sentirá que el plato está listo, sirva).

4. En cualquier caso, después de unos 2-3 días la pieza terminada se podrá cortar de forma segura. Recomiendo cortarlo muy, muy fino, como carpaccio, y servirlo con quesos, chutney de pera dulce, tostadas de pan recién hecho y, para quienes lo deseen, ¡una copa de vino tinto!

Desafortunadamente, no tomé fotografías paso a paso, ya que este es mi primer experimento de este tipo. Pero para ser honesto, la muestra se tomó el día 10 y resultó simplemente divina. Pero es mejor dejar reposar la carne una semana más, estoy seguro de que el sabor será aún más rico con esto.

Entonces, tomemos un solomillo de ternera, para mí era una grupa larga, de forma muy bonita y uniforme, que pesaba 1,2 kg. 9-10 cm de diámetro Incluso quise cortarlo a lo largo en 2 trozos, porque tenía miedo de que no se salara por dentro. Pero hice lo siguiente: congelé este trozo durante 4 días, y antes de congelar lavé la carne y la puse bajo peso, después de una hora obtuve un trozo ovalado con las dimensiones exactas (largo 33, ancho 12-13, y el La altura debido a la planitud era de aproximadamente 6-7 cm), la forma resultante se envolvió en una bolsa y se envió al congelador.

Después de descongelar, preparé un recipiente hondo parecido a una bandeja para hornear (yo tengo uno de vidrio, es fácil de limpiar, no absorbe olores), tomé sal muy gruesa y no yodada (la encontré en el mercado hace hace mucho tiempo, compré hasta 15 kg en stock). No escatimamos en sal, 1 kg está bastante bien para que la carne quede cubierta de sal por todos lados en una capa decente. Agrega una cucharadita de pimienta negra a 1 kg de sal, enrolla un trozo de carne en la mezcla resultante y colócalo en un bol, espolvoreándolo con una capa uniforme de sal y pimienta por todos lados. Cubrir con film transparente y refrigerar por 3 días, abrir el film todos los días y darle la vuelta a la carne.

Después de 3 días, enjuagamos la carne con sal (yo usé agua filtrada), retiramos el resto de la sal del recipiente y vertemos agua filtrada, colocamos nuestro trozo de carne a remojo. Es necesario eliminar el exceso de sal, de lo contrario quedará un exceso de sal decente. Según las estadísticas, por cada día de salazón se necesita 1 hora de remojo, yo lo remojé durante unas 2 horas, volteando cada 30 minutos y cambiando el agua una vez por hora. Posteriormente es necesario poner nuestra carne bajo una prensa y eliminar los restos de humedad con servilletas.

Mientras se “escurre” la carne, prepara una mezcla de especias: 3 cucharadas de pimentón, 1 cucharada de pimienta negra, una cucharadita de pimiento picante (si te gusta más picante, puedes añadir una cucharada en lugar de una cucharadita), dos pizcas de menta molida, añadió Garam masala "a ojo", unas 3 pizcas (en La próxima vez Le pongo una cucharadita, seguro que no daña el sabor), una cucharadita de azúcar, lo mezclo todo y le agrego una cuchara salsa de soja, mezclar nuevamente. Con una prensa de ajo, triture 10 dientes de ajo en un recipiente aparte; yo tomé dientes grandes. Puedes usar gasa para envolver; a mí me gusta usar chintz.

Entonces nuestra carne es liberada. exceso de humedad y listo para otras acciones. Cogemos la masa de ajo y comenzamos a frotarla en la carne, como haciendo un masaje, la frotamos más a fondo para que se forme una especie de costra pegajosa, el jugo de ajo se absorbe en la carne y la masa de ajo queda en el palmas. Nos encanta el ajo, por lo que también se usó un poco de la mezcla de ajo para la corteza. Cubrimos nuestra carne encima de la costra de ajo con una mezcla de especias, obtenemos una costra de unos dos milímetros. Coloque la carne sobre chintz, envuélvala y envuélvala bien con hilo.

Ponemos la briqueta terminada en el frigorífico, tengo un dedicado estante superior, pero esta vez lo colgué en la puerta lateral, la segunda opción es más efectiva, pero la puerta lateral no siempre queda libre. Al cabo de un día sacamos la carne, la desenvolvemos y cambiamos el chintz, ya que la humedad se filtrará y será absorbida por el trapo. También lo envolvemos bien bien con hilo, lo metemos en el frigorífico y esperamos. Tuve la carne colgada durante una semana, luego la puse en un estante y le di la vuelta una vez al día.

Después de 10 días tomé una muestra, mi esposa dijo que este era mi experimento con carne más delicioso. Hice lo correcto al no cortar el trozo de carne en 2 partes, la carne se secó considerablemente y ahora el tamaño del trozo cortado es simplemente perfecto.

Corta finamente y disfruta, puedes invitar invitados, pero luego la carne se acabará muy rápido.

Delicioso biltong, secado en capas gruesas.

El desayuno favorito de los colonialistas africanos era el biltong, secado en finas capas.
Este biltong se prepara rápidamente.

Secando biltong en la plaza central de una de las capitales africanas.

El biltong es carne cortada en tiras, marinada con todo tipo de especias y luego secada. Existen muchas variedades de biltong dependiendo de las especias, el grosor de las tiras cortadas y los diferentes matices del secado.

Esta carne nos resulta familiar desde la infancia a través de la literatura de aventuras. Recuerde, de Louis Boussenard:
“Nuestras gloriosas Bechuanas nos muestran cómo se hace. Ya han reposado, y mira como cortan con cuidado el resto de la carne en rodajas finas. ¿Puedes adivinar por qué? Colgarán esta carne en los árboles a pleno sol y la mantendrán hasta que esté completamente seca. Esto es lo que se llama "biltong" por estos lares.
Harán lo mismo con el segundo elefante y así se abastecerán de alimento durante mucho tiempo.
Y ahora nos acomodaremos aquí de la forma más cómoda. Sólo confía en mí. Es casi de noche y estamos muy cansados. Nuestras Bechuanas encenderán hogueras para ahuyentar a los animales salvajes, que sin duda se sentirán atraídos por los olores del matadero. Estaremos ubicados no lejos del hoyo en el que se cuecen las patas de elefante. Esto será para nosotros mañana. Mientras tanto, ¡duerme! Que un sueño reparador nos traiga descanso después de un día duro”.

En general, es más correcto decir "bilton", ya que tanto en inglés como en africano la g final de la palabra biltong no se pronuncia. La palabra en sí proviene de dos palabras holandesas: bil - muslo y tong - tira, cinta. En ruso, este producto cárnico se puede llamar "balyk", "carne seca deliciosa", "bocadillo de cerveza".

Cortar este excelente producto cárnico gourmet decorará cualquier mesa navideña. Para la mesa festiva, el biltong se debe cocinar en capas gruesas para que la carne quede más jugosa.

Biltong no es sólo un delicioso plato de carne, sino también uno de los más mejores bocadillos para cerveza. Este producto sabroso y rico en calorías también puede servir como alimento durante caminatas y viajes.

Para preparar biltong, puede utilizar casi cualquier carne: ternera, caballo, venado, pollo, pavo, avestruz e incluso caza, con la excepción de la carne de cerdo (ya que los tiempos de salazón son demasiado cortos para la carne de cerdo).
El biltong se puede preparar con rodajas gruesas de carne (tarda más en secarse, pero es más sabroso) o con rodajas finas: se seca mucho más rápido, pero resulta más seco.
En cualquier caso, esta carne de maravilloso sabor se prepara de forma sencilla y rápida.
El siguiente ejemplo de biltong utiliza carne de res en rodajas finas.

La carne puede ser diferente: borde fino, borde grueso, varias partes del filete, etc.
Lo principal es que la carne esté fresca, rosada, tierna y, preferiblemente, sin venas. Aunque para aquellos que tienen los dientes en buen estado, las venas no son un obstáculo; como decimos en Rusia, "no existe la carne dura, sólo hay dientes en mal estado".
MEZCLA DE RECOGIDA
Para salar la carne, prepare una mezcla de salazón por 1 kilogramo de carne:
. 1 cucharada colmada de sal + cucharada rasa de sal, en total aproximadamente 45-50 gramos (muchas recetas recomiendan menos sal: 1 cucharada colmada, 30 gramos).
La sal no está yodada en ningún caso; se necesita sal de roca molida gruesa. Si la sal está yodada, ¡el biltong tendrá un fuerte sabor a yodo!
. 1 cucharada rasa de cilantro molido. Puedes tener más, depende del gusto. El cilantro es la especia principal del biltong.
. 1 cucharadita colmada de azúcar (para una estética completa, se recomienda el azúcar moreno de caña, pero el azúcar normal servirá)
. 1 cucharadita de pimienta negra (puedes agregar 1,5-2 cucharaditas al gusto). Puedes añadir pimiento rojo al gusto.
. 2 gramos de bicarbonato de sodio
En producción industrial Para hermoso color Se añade salitre (1 g) a la carne, pero no necesitamos nitratos adicionales.
El cilantro se tuesta previamente (¡no lo quemes!) y se muele en un molinillo de café.
O las especias para molerlas se trituran a través de la película con un rodillo.
Todas las especias están mezcladas.
Aquí hay otra opción de mezcla.- composición clásica namibia de mezcla de curado de Okahandi para 1,5 kg de carne:
. sal - 60 g,
. pimienta - 2 g,
. azúcar - 15 g,
. refresco - 3 g,
. cilantro - 15 g.
Según sus propios gustos, puede crear mezclas de decapado para biltong muy diferentes. Lo principal de ellos es que son bastante precisos. observe la cantidad prescrita de sal y cilantro.

		para secar rodajas finas la carne se corta en tiras de 20-25 cm de largo, 5-7 cm de ancho, 1 cm de espesor(puede ser más delgado), definitivamente a lo largo de la fibra. Las tiras de carne se pueden batir para hacerlas más finas y así el biltong se cocinará aún más rápido. Se puede cortar en rodajas de hasta 3 cm de grosor para obtener un manjar de biltong más jugoso. mesa festiva. Este tipo de biltong no se almacena durante mucho tiempo y se prepara justo a tiempo para servir.
		Las especias se pueden moler con un rodillo a través de la película.
		Espolvoree los trozos de carne en rodajas por todos lados con vinagre de uva o de manzana y frótelos bien con las especias para encurtir preparadas.
		Coloque bien la carne rallada con la mezcla en cualquier recipiente de acero inoxidable, poner opresión encima y meter en el frigorífico durante 12 horas. Al salar se desprende mucho jugo. No es necesario escurrirlo, no se trata de un decapado en seco. Pasada la mitad del tiempo (después de 6 horas), dar la vuelta a la carne en salmuera, volver a apisonarla y volver a presionar bajo presión. Todo el proceso de marinado dura sólo 12 horas. Esto es inusualmente poco para salar la carne, pero aquí todo se reduce a vinagre y rodajas finas.
		Después de 12 horas de salazón, diluir al 6%. vinagre agua 1:6 (o 9% 1:9). Una solución de vinagre demasiado fuerte hará que la carne se vuelva desagradablemente agria. Sumerge la carne marinada en vinagre diluido durante 5 minutos, enjuágala bien y luego exprime con mucha fuerza. Después de esto, las rodajas de carne se pueden cortar en tiras más estrechas para acelerar el secado. Después de exprimir la carne, cuélguela inmediatamente para que se seque.
		Después de secarlo simplemente colgándolo en el interior (por ejemplo, en la cocina), el biltong estará listo en 1-2 días. En la foto: biltong ya preparado, secado en tiras finas y cortado en rodajas para hacer cerveza. Para cortar este biltong en trozos pequeños y finos para cerveza, es conveniente utilizar unas tijeras de cocina. Para cortar bellamente biltong en rodajas finas para un plato de carne, use cuchillo afilado.

SECADO BILTONG

Colgar biltong al inicio del secado. Colgamos la carne en un lugar bien ventilado. El secado se realiza a temperatura normal. ambiente(20-25 grados C) o con un ligero calentamiento del aire a 40 grados. CON. ¡Al secar, es extremadamente importante evitar que moscas y otros insectos entren en contacto con el producto! Este problema existe en Rusia en verano y no existe en invierno. Además, en invierno el aire de las casas es mucho más seco y el secado es mucho más rápido. en en cocina casera biltong en condiciones zona media Rusia no tiene que preocuparse por secadoras especiales; puedes secarlo en un lugar donde haya buena circulación de aire, por ejemplo, en la ventana de la cocina. La foto muestra la carne colgada de palos horizontales suspendidos de cuerdas, de esta manera la carne no se mueve. Para colgar la carne, puedes utilizar ganchos de acero inoxidable o hilo de nailon. Para acelerar el secado en condiciones normales o para secar en condiciones alta humedad usar varios dispositivos calentado y ventilación forzada(vea abajo).

El final del secado está listo para el biltong. (La foto muestra que había mucho menos biltong en la secadora; una parte importante se comió con apetito durante numerosas degustaciones intermedias). Después de un par de días, el biltong estará listo. Si las rodajas eran finas, estaban listas en un día. No seque la carne hasta que se vuelva quebradiza. El grado de secado varía según el gusto: a algunos les gusta más seco, otros creen que la carne debe quedar bastante blanda en el medio. Para los cortes de carne navideños, el biltong se debe preparar en rodajas más gruesas, retirar del secado manteniendo la suavidad y servir (antes de cortarlo y servirlo, es recomendable enfriarlo en el refrigerador durante 2-3 horas). Para cerveza o para almacenamiento, el biltong se seca por más tiempo. Los namibios secan su carne en secadores de madera (contrachapados) con una capacidad de 1 a 3 kg. Este caja de madera contrachapada, de aproximadamente un metro de alto, medio metro de ancho y medio metro de profundidad, cerrado por todos lados. En la tapa superior y en los lados se hacen agujeros de 2-3 cm, debajo se coloca una bombilla eléctrica normal (60 W) y en la parte superior se cuelga la carne de ganchos. ¡Los trozos de carne en la secadora no deben tocarse entre sí! La luz está encendida, calienta el aire, sube y seca la carne.

ALMACENAMIENTO DE BILTONG
No se recomienda almacenar biltong por mucho tiempo, porque... continúa secándose y volviéndose cada vez más duro.
Para ralentizar el secado, el biltong debe guardarse en el frigorífico, bien envuelto en film transparente o en una bolsa de plástico.
Para almacenar durante más de 1 semana, el biltong cuidadosamente envuelto debe colocarse en el congelador.
Se pueden utilizar tijeras de cocina para cortar biltong endurecido en trozos finos.

DISPOSITIVOS PARA SECAR VARIOS PRODUCTOS
(no sólo biltong)

		Dispositivo casero para colgar biltong para secar.
		Un dispositivo para un secado más masivo de productos.
		Marco dispositivo casero para secado con ventilación forzada y calefacción. En la carcasa se perforan orificios de ventilación.
		Un dispositivo con un ventilador (ventilador de computadora de 12 voltios) montado en la cubierta del dispositivo.
		Un dispositivo con un ventilador montado en la pared lateral corta de la carcasa del dispositivo.
		Biltong colgado en el dispositivo.
		Proceso de manufactura dispositivo sencillo para secar. Ventilador de computadora de 12 voltios, bombilla incandescente de 60 vatios. Es incluso mejor colocar dos bombillas de 60 W conectadas en serie en el dispositivo: el calor de ellas será el mismo (¡la corriente a través de 2 lámparas será la misma que a través de una!), habrá menos luz y las bombillas volverse eterno. El dispositivo se ve claramente en la foto. Es imperativo instalar un filtro de tela u otro filtro en el dispositivo para eliminar el polvo del aire bombeado por el ventilador.
		El dispositivo fabricado puede funcionar las 24 horas del día durante muchos años y preparar todo tipo de delicias para usted (o para la venta). Sólo necesitas lavarlo de vez en cuando y no olvidar cambiar el filtro de aire antipolvo.

		La cámara tiene ventilación forzada y calefacción mediante una lámpara incandescente. En la parte inferior de la pared lateral hay instalado un ventilador con filtro de polvo que sopla directamente sobre la bombilla.
		SU NEGOCIO EN BILTONG Biltong se puede vender en piezas enteras por peso o en forma de piezas pequeñas empaquetadas en bolsas. Por ejemplo, puedes hacer biltong e imprimirlo en una imprenta, para empezar cantidad minima Bolsas de embalaje (para 17-20-25 g). Entonces acude a pubs y restaurantes para poder probar tu biltong a todos los propietarios de establecimientos, que en el futuro serán tus agentes en la venta de biltong. Después de resultados de marketing positivos, puede registrarse de forma segura en la oficina de impuestos como entidad o IP. El equipo de producción, el equipo de corte y el equipo de embalaje que necesita para comenzar se pueden fabricar fácilmente de forma independiente. Y cuando te hagas rico, crearás un taller o construirás una fábrica entera.

2. BASTURMA
cocina instantanea
Solomillo de ternera seco.
Un plato de la cocina turca, armenia, azerbaiyana y de Asia central.

La basturma es carne de res curada con especias (el kebab de ternera marinado también se llama basturma). No debe confundirse con el pastrami, carne ahumada y marinada.
Tradicionalmente, la basturma se prepara en trozos bastante gruesos, de unos 6 centímetros de espesor, y se seca durante un tiempo prolongado, a unos 8 grados aproximadamente. CON.
En casa, dicha basturma deberá secarse en el refrigerador, que, por cierto, es un excelente secador. Pero no todo el mundo dispone de tanto espacio en el frigorífico de su casa. Además, el proceso de secado dura entre 2 y 4 semanas. Por lo tanto, es muy difícil llevar a cabo dicho proceso en condiciones normales del hogar.
Usaremos de manera rápida- La carne se corta en tiras más finas de lo habitual, por lo que se cocina mucho más rápido y no requiere frigorífico para secarse.
Una característica de este método es que las tiras finas terminadas deberán cortarse en rodajas en forma muy diagonal para poder colocarlas en sándwiches.
Pero este pequeño inconveniente de corte queda totalmente compensado por la rapidez de preparación y el excelente sabor, mucho mejor que el de la “basturma” industrial de la tienda.

Carne de res. Tradicionalmente se recomiendan cortes de solomillo o solomillo. Puede utilizar con éxito la grupa, el borde grueso y el fino.
También necesitaremos chaman (fenogreco), que los comerciantes de especias lo venden en los mercados.
REFERENCIA. La alholva (lat. Trigonella) es un género de plantas de la familia de las leguminosas de la subfamilia de las polillas (Faboideae). Hay alrededor de 130 especies en el género. Los representantes más famosos son la alholva (Trigonella foenum-graecum) y la alholva azul (Trigonella caerulea).
A la venta, esta especia se llama “chamán” (los comerciantes lo saben).
Si no hay chaman, entonces no será del todo basturma.
Algunos dicen que puedes reemplazarlo con comino molido; también quedará sabroso, pero aún así no será basturma.
No hay problema en comprar chaman (fenogreco) en el mercado; una caja cuesta 100 rublos.

		Una caja de fenogreco, comprada en el mercado a un comerciante de especias por 100 rublos. También necesitará sal (solo piedra, molida gruesa, ¡en ningún caso yodada!), Azúcar (tradicionalmente, se recomienda el azúcar de caña moreno sin refinar para secar, pero el azúcar común es suficiente), pimiento rojo, pimentón y pimienta negra. Lo óptimo es agregar comino y pimienta de Jamaica al gusto.
		1er día. Lavar la carne y secarla. toallas de papel. Cortar en tiras de 1-2-2,5 cm de grosor. Las tiras finas se cocinarán más rápido, aunque son un poco difíciles de cortar y probar. producto terminado Será un poco más sencillo (pero aún así muy sabroso).
		Salar la carne hasta secarla. En este caso, el jugo de carne liberado no permanece y fluye hacia un lado. Tomar por 1 kilogramo de carne: 2 cucharadas colmadas de sal 1 cucharada colmada de azúcar 1 cucharadita colmada de pimienta negra Lave y seque bien los platos. Frota la carne con la mezcla y colócala de manera que se escape el jugo que suelta. Para ello existen varios trucos. Como opción, puede usar dos platos: uno grande, colocar un plato más pequeño boca abajo y poner la carne encima (como se muestra en la foto). Luego el jugo pasa debajo de un plato pequeño y la carne queda seca.
		Es incluso mejor colocar la carne sobre algún tipo de malla, por ejemplo, que sirva para proteger contra salpicaduras de una sartén (u otra estructura similar). El jugo goteará sobre el plato debajo de la malla y el aire fluirá libremente por todos lados. Para ilustrar este método, la foto muestra carne picada de otra receta en una rejilla. Colocar en el frigorífico, a una temperatura de unos +5 grados. CON. ¡Atención! Asegúrese de darle la vuelta a la carne dos veces al día o incluso más a menudo si está en un plato; la carne debe "respirar". De lo contrario podría asfixiarse.
		Pasan 3 días. Aún se está salando la carne y comenzamos a preparar la marinada con chamán. Por kilogramo de carne: 1 cucharada colmada de chamán; 1 cucharada colmada de una mezcla de pimiento rojo picante y pimentón (1:1); 1 cucharada de ajo machacado. ¡No olvides lavar bien el ajo antes de triturarlo! ¡Cualquier contacto con la tierra durante el secado es peligroso! 1 cucharadita colmada de pimienta negra; También puedes agregar pimienta de Jamaica y comino. Diluimos el chaman en agua hervida tibia, un poco más caliente que la temperatura ambiente, hasta que tenga la consistencia de una crema agria líquida. Agrega el resto de las especias y revuelve. Agrega más agua y revuelve nuevamente. El chamán absorbe agua gradualmente: se hincha y se espesa. Agrega agua nuevamente. El procedimiento se repite durante bastante tiempo hasta obtener una masa gelatinosa del espesor de una crema agria líquida. Como resultado, se obtiene una gran cantidad de adobo de chamanka. Colocar en el frigorífico por un día. La foto muestra la masa obtenida de una cucharada de chamán.
		Han pasado 4 días desde el inicio de la salazón. La carne estaba salada porque nuestras rodajas eran finas. Ahora marinar: cubrir uniformemente con la marinada y colocar en un recipiente hondo para que la marinada no se esparza. Marinar durante 3 días. Durante este tiempo, periódicamente, 2-3 veces al día, voltee la carne en la marinada.
		Ha pasado una semana desde el inicio del proceso. Coloque las rodajas marinadas en una bandeja para hornear o en platos y séquelas en el alféizar de la ventana, donde hay más movimiento de aire. Se forma una costra seca de especias en la carne; luego, déle la vuelta. Y así sucesivamente hasta que la corteza se seque sobre la carne por todos lados (esto es aproximadamente 2 días). Para conseguir una corteza más espesa, puedes untarla con el chamán sobrante (que guardamos en el frigorífico). Cuando se haya formado la corteza, simplemente colgamos la carne en un calado, como biltong (consulte la receta anterior arriba): los trozos más finos se marchitarán en un par de días, el resto más. La preparación de la basturma está determinada por el tacto: la carne debe volverse firme, sin sentir la suavidad del interior. Por supuesto, no es necesario reducirlo al estado de piedra. Los trozos de carne de 2 cm de espesor eventualmente se secarán hasta alcanzar aproximadamente 1 cm de espesor.
		Corta la basturma terminada en trozos finos y sirve. Almacenar basturma es lo mismo que biltong (consulte la receta anterior arriba).

3. SALCHICHA CRUDA NATURAL
Este no es algún tipo de sustituto de una tienda que se mezcló desconocido qué .
Es rápido, fácil, barato y muy sabroso.
¡Y sin usar agallas!

Preparar este tipo de embutidos no es nada complicado, no más difícil que hacer empanadillas caseras.
La principal intriga del embutido son siempre los intestinos. Hay mucho alboroto con ellos; debido a los intestinos, la salchicha tarda mucho en secarse, lo que en casa requiere grandes condiciones heroicas.
Además de conseguir excelentes resultados culinarios con poco esfuerzo, en esta receta podemos prescindir de agallas.

La esencia de la receta: tomar carne marinada para biltong (ver receta “1. BILTONG” arriba), pasarla por una picadora de carne, agregar manteca de cerdo salada picada, darle forma y secar la salchicha.
El resultado siempre es maravilloso.
Por supuesto, hay muchas otras recetas de embutido curado casero, pero son más complicadas.
Entonces, una receta de salchicha a base de carne marinada como para biltong es lo que necesita el cocinero casero.
Todos los que lo prueban tienen la misma impresión:
- ¡Sabroso! Y muy parecido al ahumado...

		Marinamos la carne como para el biltong, y durante las mismas 12 horas (ver receta “1. BILTONG” un poco más arriba). Después de marinar, la carne está lista para preparar la salchicha. Lo cortamos en trozos y lo pasamos por una picadora de carne.
		Toma manteca de cerdo salada. Lo cortamos en rodajas finas y lo metemos en el congelador. Cuando se congele, córtelo en tiras finas y corte las pajitas en cubos. Debería intentar cortar los cubos más pequeños: 2x2x2 mm, pero no más grandes que 3x3x3 mm. Otra opción es posible: tomar un cubo de manteca de cerdo frío y cortar uno de sus lados en forma transversal en cuadrados pequeños, y luego cortar los cubos a granel. La manteca de cerdo debe cortarse con un cuchillo y no pasarse por una picadora de carne. Porque después de la picadora de carne, queda una gran cantidad de "ungüento" graso en la manteca de cerdo procedente de los trozos de manteca de cerdo triturados, lo que evitará que la carne picada se pegue. NOTA. Por la misma razón, las cebollas para lula kebab se deben picar a mano y en ningún caso pasar por una picadora de carne; de ​​lo contrario, debido a la abundancia de jugo de cebolla, la carne picada se esparcirá y se caerá de las brochetas.
		Mezclar la carne picada con manteca de cerdo: aproximadamente 1 parte de manteca de cerdo por 5 partes de carne.
		Ahora el principal secreto culinario es cómo prescindir de los intestinos. Para formar las salchichas utilizaremos una esterilla makisu, que se utiliza en cocina japonesa para hacer maki rolls. Si no eres muy aficionado al sushi y no tienes makisa en casa, cualquier tapete pequeño servirá. Envolvemos los makis en varias capas de film transparente para que no se ensucie, y formamos salchichas.
		Las salchichas se pueden hacer redondas o rectangulares. hacer salchichas diferentes espesores- los finos se secan más rápido, los más gruesos son más fáciles de cortar en sándwiches.
		La foto muestra cuántas salchichas moldeadas se hicieron con 300 g de carne de res y 60 g de manteca de cerdo. Los colocamos sobre una malla de acero inoxidable (malla de sartén para proteger contra salpicaduras o similar), y sobre el alféizar de la ventana, donde flujos más fuertes aire. Después de uno o dos días, las salchichas se vuelven crujientes, más duras y se pueden colgar para que se sequen más, como biltong.
		Otros 2-4 días de secado colgado (el tiempo depende del grosor) y la salchicha estará lista. Ahora falta que se enfríe un poco en el frigorífico y ya puedes servirlo. Almacenar esta salchicha es como almacenar biltong (ver arriba).

Variación de salchicha con pimentón e hinojo.

		La salchicha con pimentón e hinojo está muy buena. Tomamos la carne de res más fresca, la cortamos en trozos pequeños y la sazonamos en seco (como se describe arriba en la receta "2. BASTURMA", pero usamos menos sal: 30 g por 1 kg de carne). Espolvorea generosamente con pimentón e hinojo, agrega pimienta negra. Déjalo reposar de tres a cuatro días en el frigorífico.
		Luego lo pasamos por una picadora de carne. Mezclar con manteca de cerdo salada, como se describe arriba en esta receta de salchicha, la formamos con una mat-makisa y la secamos según el esquema de secado de salchichas ya descrito en esta receta.

Al preparar biltong, basturma y salchichas curadas en seco con un mínimo esfuerzo, como se describe anteriormente, no solo deleitará a su familia e invitados con comida real y nutritiva, sino que también ganará fama como un gran cocinero casero. Y pocas personas reciben tanta fama.

Puede haber tanta magia creada con nuestras propias manos en nuestra cocina, ¡solo hay que quererla! Por ejemplo, cecina. Por cierto, esta es la misma carne que antes era algo común, muy familiar para toda familia numerosa que vivía en su propia finca. Pero detrás de los logros del progreso, de alguna manera nos dejamos llevar por los cortes comprados en las tiendas y, sin embargo, crear el verdadero sabor y participar en un milagro culinario es muy simple. Necesitas un trozo de buen cerdo, sal, especias y... mucha paciencia. ¡La paciencia será la clave principal para el éxito de su nuevo experimento culinario al cocinar carne de cerdo seca! ¿Ya has decidido que definitivamente secarás la carne de cerdo en casa?

Información de la receta

Metodo de cocinar: secado.

Ingredientes:

• 2 – 2,5 kg de carne de cerdo (una pieza entera, el cuello y la parte magra es mejor)
• 1 kg de sal de roca (o un poco menos)

para la salmuera picante:

• 1 litro de vinagre natural 5-6% (uva o manzana)
• 3-4 dientes de ajo grandes
• 1 cucharadita pimenton
• 1 cucharadita pimienta negro
• 1 pizca de tomillo u orégano seco

para empanizar:

• 1 cucharada. sal de roca
• 1 cucharadita pimenton
• 1 pizca de pimentón picante ahumado (opcional)
• 1 cucharadita cilantro
• 1 cucharadita hierbas secas (tomillo, perejil, orégano, hierbas provenzales).

para el proceso necesitarás:

• Recipiente grande con tapa, tazón grande, trozo de pergamino o papel de horno, cordel

Preparación

1. Para empezar, necesitarás un trozo de cerdo de tamaño considerable. Si cree que incluso la mitad sería suficiente para realizar la prueba, aquí tiene algunos argumentos en contra. En primer lugar, durante el proceso de secado, la carne se secará y disminuirá de peso y volumen. En segundo lugar, ¡nunca te perdonarás por esto! El cerdo desmenuzado estará listo en aproximadamente un mes. ¿Por qué esperar un mes sólo para intentarlo? Eso también. Y ni siquiera esperes poder disfrutar de la carne seca solo, definitivamente tendrás una compañía de catadores que saldrán a la luz hasta que se acabe la carne. Escuche los consejos de personas experimentadas, ¡haga una pieza decente de inmediato!
2. Entonces, en el mercado, en una carnicería, ya sabes, o simplemente en la carnicería donde compras carne y hablas cortésmente con los vendedores en busca de la “más fresca”, eliges un trozo de cuello de cerdo liso. Es mejor si es un trozo alargado con parte de carbonato.
3. Lavar y secar un trozo de este cerdo. Con un cuchillo afilado, corte los bordes ásperos para crear un "bloque" de carne. De esta forma será más fácil de secar y al cortar las rodajas se garantizará que queden hermosas. Puedes utilizar la carne sobrante para hacer un asado o una sopa ligera.
4. Vierta un tercio de un paquete de sal en un recipiente hondo y de tamaño adecuado y nivele. Coloca la carne de cerdo preparada sobre un lecho de sal y espolvorea con el resto de la sal para que cubra completamente la carne. Cubra el recipiente con una tapa hermética y colóquelo en el refrigerador por tres días.
5. Después de tres días, saca la carne de cerdo del frigorífico. Durante este tiempo, la carne absorberá suficiente sal, pero, por el contrario, cederá el exceso de humedad.
   
   
6. Retirar el trozo de carne y lavarlo bien con agua corriente. Dejar secar.
   En la siguiente etapa, será necesario remojar la carne de cerdo en salmuera con vinagre para desinfectarla antes de un período tan largo de "maduración". Para la salmuera, pelar los dientes de ajo y picarlos finamente. En un tazón grande, combine la sal, el ajo picado, el pimentón, la pimienta negra, el orégano seco y el tomillo.
   
   
7. Agregue vinagre de sidra de manzana al tazón y revuelva bien. Remojar la carne de cerdo en salmuera durante media hora, volteando periódicamente la pieza por diferentes lados. Durante este tiempo, la carne quedará saturada de aroma a ajo, “cerrada” a lo largo del contorno con una capa de vinagre marinado, de modo que durante el proceso de maduración no aparecerá ni una pizca de moho.
   
   
8. Mientras se remoja la carne de cerdo, llega el momento de preparar el empanizado final. Para hacer esto en hoja grande En pergamino (o papel de horno) mezcle una cucharada de sal de roca, pimentón picante dulce y ahumado, cilantro y hierbas aromáticas al gusto. Distribuir la masa en el centro de la hoja formando un rectángulo según el tamaño del trozo de carne.
   
   
9. Retirar el cerdo remojado en vinagre, sacudir el exceso de agua, ¡pero no secarlo! Sumerja la pieza húmeda en especias por todos lados para que quede segura y completamente cubierta con una capa aromática.
   
   
10. A continuación, envuelva bien el trozo de cerdo en papel y átelo firmemente con un cordel. Para recordar, puedes escribir la fecha en la que pusiste la carne a secar, ya que debe permanecer en el frigorífico al menos tres semanas. Durante este tiempo, la carne se secará, absorberá el aroma de las especias, se volverá más densa y se cortará perfectamente en rodajas finas.
11. ¿Largo, dices? ¡Existe una manera de acelerar el proceso de “maduración”! Al cabo de un par de días, ya puedes coger el cerdo, cortarlo con un cuchillo muy afilado en rodajas del doble de grosor que lo deseado y secarlo en una secadora eléctrica durante al menos un par de horas a 40-60 grados. ¡Quedará más seco, pero no menos sabroso!
    
    
12. Ha pasado el tiempo previsto y el cerdo seco en casa está listo. Botella Buen vino, peras maduras, uvas o melón, pan blanco sin levadura y podrá invitar a invitados a reuniones conmovedoras con su próxima obra maestra culinaria: ¡cerdo seco! ¡Buen provecho!