El producto terminado y el tamaño del margen son los indicadores más importantes que influyen en el funcionamiento exitoso de la empresa.
Contabilidad de costes en establecimientos de restauración.
Las organizaciones modernas involucradas en la producción de productos alimenticios experimentan una serie de dificultades asociadas con la contabilidad de los artículos del inventario. Los problemas de una empresa de este tipo se resuelven calculando los costes en la restauración pública. Le permite realizar un seguimiento de los costos de las materias primas, calcular el costo de los ingredientes del plato y establecer el precio de venta al público. Sólo sobre la base de los cálculos se deben cancelar los saldos del almacén de inventario. Un control bien establecido sobre el movimiento de mercancías le permite realizar inventarios detallados, teniendo en cuenta los productos hasta el gramo, detener el robo del personal, realizar análisis de ventas para estudiar la demanda de los clientes y calcular las pérdidas de producción de la organización.
Costeo en catering
Para calcular los costes de preparación de platos se utilizan estándares especiales de libros de recetas. Estas son tarjetas de consumo de alimentos para el menú. Las recetas indican las cantidades de ingredientes necesarios para una distribución de porciones específica. La masa de los componentes se indica en neto y bruto. Las colecciones contienen tablas de pérdidas de materias primas durante el tratamiento térmico, la limpieza, etc. El cálculo de los costes en la restauración pública suele complicarse por ingredientes exóticos que no están incluidos en las listas de recetas nacionales. En este caso, el contador y el tecnólogo de la empresa forman una comisión, cuyos participantes, junto con el cocinero, preparan varias veces un plato con un componente exótico, registrando las pérdidas del producto durante la fritura, salteado, limpieza, descongelación, etc. Las normas establecidas experimentalmente se fijan en una ley.
Programas de gestión empresarial.
La contabilidad de los artículos de inventario y el procedimiento de fijación de precios en la última década se han vuelto menos laboriosos que antes, gracias a la aparición en el mercado de productos de software para servicios de catering. Los complejos de sistemas de control automatizados (ACS) están diseñados para satisfacer las necesidades de las empresas, teniendo en cuenta las características específicas de la legislación fiscal y los matices de la actividad empresarial en la Federación de Rusia. El software le permite sistematizar la contabilidad de los artículos del inventario, facilita el análisis económico de las actividades de la organización y elimina la mayor parte de la carga de trabajo del contador, transfiriéndola al sistema de control automatizado. Hoy en día, el complejo 1C Enterprise puede considerarse el más optimizado. Catering público" versión 8. En el servicio, todos los cálculos de alimentos están integrados en la base de datos del programa. El sistema 1C lleva a cabo automáticamente una mayor contabilidad y cancelación de los artículos del inventario en función del informe sobre la venta del plato.
Precios en restauración pública
El precio de venta al público del producto terminado se determina calculando los costos de su producción. Como estándar se utilizan recetas de la colección. El cálculo de costes en la restauración pública se elabora en un formulario unificado especial. El documento se parece a esto:
Luego de calcular el costo de los ingredientes incluidos en el plato, al resultado obtenido se le suma un margen en el porcentaje establecido por la empresa. La cifra final representa el precio de venta al público del producto. Si los cálculos en la restauración pública se generan utilizando el programa 1C, las capacidades de servicio del programa le permiten calcular automáticamente el porcentaje de proteínas, grasas, carbohidratos en los platos, la cantidad de ingredientes para freír, hervir, saltear y el contenido calórico de las porciones. .
La popularidad de los establecimientos de restauración nunca se desvanecerá, porque la pereza humana y el amor por la comida son eternos. De hecho, no todo el mundo, que desea de postre ensalada Stolichny, pollo Kiev y pastel de Praga, puede darse el lujo de ir corriendo a la tienda para comprar todo lo necesario y encerrarse en la cocina, cocinando durante varias horas. La dura realidad del trabajo, los atascos y el cansancio dictan sus propias reglas, pero aún así quieres comer comida deliciosa. Personas emprendedoras que han conseguido construir un negocio serio a partir de una cocina de éxito llevan muchos años ganando dinero con estas debilidades humanas. ¿Cómo calcular correctamente el coste de una comida en un comedor para no trabajar con pérdidas o, por el contrario, no ahuyentar a los clientes potenciales con precios desorbitados? Al mismo tiempo, unas manos de oro no son suficientes para tener éxito, porque el mercado y la competencia dictan sus propias reglas. Parecería: una cantina y una cantina, ¿qué se puede ganar allí? Sin embargo, vale mucho el apego de la gente a los clásicos, cuando todavía se cocinaba según el “Libro de la comida sana y sabrosa”.
en tus dedos
A decir verdad, en este momento el costo de producción está sobreestimado, ya que es más lógico formar el precio final de un artículo del menú en función de los gustos de las personas, la demanda y las solicitudes promedio del mercado, sin embargo, para el seguimiento interno de los costos y la nivelación de gastos. , se sigue recomendando el cálculo del coste de los platos.
Por ejemplo, tomemos una de las confiterías de estilo francés actualmente populares: la empresa utiliza materias primas de alta calidad con el precio correspondiente, utiliza equipos especiales para preparar sus productos, que son bastante costosos (por ejemplo, el mismo dispositivo totalmente automatizado para templar chocolate (no se puede ahorrar dinero, ya que esto está plagado de fallas y daños a recursos costosos), alquila una habitación del área requerida, etc., etc. El coste de los platos está a la vista, pero no pueden reducir los costes, ya que la calidad, el nombre y, en consecuencia, la demanda se verán afectados, por lo que hay que mantener el listón. Tampoco pueden imponer un margen uniformemente alto a los artículos que son carreteras en sí, y ese 300% del costo que rumorea la población simplemente se deja de lado. Entonces, ¿qué deberías hacer? Veamos el menú que ofrece la repostería:
- productos horneados con levadura;
- tartas y pasteles;
- caramelos de malvavisco.
La primera y tercera posición en términos de costo, si no baratos, se acercan a él, mientras que es imposible "arruinar" ni siquiera la mitad de los pasteles debido a recursos costosos. Por lo tanto, la segunda posición se vende mucho más barata y la diferencia la compensan los bollos y los dulces. Moraleja: el cálculo del coste de un plato no siempre se basa en los precios de compra de sus componentes.
Por supuesto, una confitería es diferente de un comedor, pero el principio de trabajo con los productos alimenticios finales es similar.
¿Por dónde empezar?
Aquellos que sean especialmente perezosos pueden utilizar plantillas en línea ya preparadas que se pueden encontrar en Internet, pero son demasiado generales y bastante toscas para calcularlas. Sería más correcto mostrar los precios una vez y mantenerlos en el futuro, ajustándolos según la demanda. Para visualizar el cálculo correcto de los platos en el comedor es necesario tener a mano:
- un menú completo, que indicará una lista de platos proporcionados por el establecimiento de catering;
- mapas tecnológicos para cada elemento del menú;
- Precios de compra de todos los productos que intervienen en la preparación de los elementos del menú.
Menú
Un pequeño consejo: a la hora de elegir la vajilla para el comedor, no te excedas. La definición misma de este establecimiento de restauración implica comida sencilla y poco sofisticada que puede evocar nostalgia por los tiempos de la Unión. En otras palabras, nada de sushi. Y la abundancia de elementos complejos hará que calcular los platos, si no sea más problemático, ciertamente más aburrido. Una lista tan gruesa como una enciclopedia es difícil de mantener tanto a nivel profesional como financiero, ya que es difícil encontrar chefs de uso general para una cantina y mantener la composición requerida de productos de manera continua es costoso.
Mapas tecnológicos
Este término se refiere a un documento que contiene información sobre todas las características de un plato. Incluye los siguientes datos (no necesariamente todos, algunos son selectivos):
- Duración y particularidades del almacenamiento del plato. Convencionalmente: el helado a una temperatura de -18...-24 o C se almacena durante 3 meses, mientras que el pan, a una temperatura de +20...+25 o C, se almacena durante 72 horas;
- valor nutricional del plato terminado: número de calorías, en algunos casos - proporción de proteínas/grasas/carbohidratos;
- requisitos para la venta y servicio de platos terminados;
- la receta en sí, que incluye la composición y el algoritmo de cocción;
- fuente de la receta;
- descripción de la apariencia, principio de decoración del plato;
- peso de la porción terminada.
No se puede descuidar el mapa tecnológico, ya que los principios de trabajo “al azar” y “a ojo” sólo le agradarán hasta la primera multa de las autoridades supervisoras.
Puede adquirir este documento de dos maneras: compre uno ya preparado, que se fabricará por encargo, o retírelo usted mismo. El primero es francamente caro, pero el segundo no es complicado, como demostraremos a continuación.
Ejemplo
Nombre del elemento del menú: Pollo Kiev.
Mapa tecnológico No. 47.
Platos: asado.
Rendimiento esperado del plato terminado (tamaño de la porción): 310 gramos.
Disposición del producto por 100 gramos de plato terminado:
- filete de pollo pelado - 29,82 gramos;
- mantequilla - 14 gramos;
- huevo de gallina - 3,27 gramos;
- pan elaborado con harina premium: 8,88 gramos. El peso esperado del producto semiacabado a la salida es de 50,35 gramos;
- para freír - 5,21 gramos;
- guarnición de frijol (mapa tecnológico No. 741) o papa (mapa tecnológico No. 42) - 52,08 gramos.
plato, su composición química y contenido calórico, receta
El filete de pollo batido se rellena con mantequilla, se sumerge en huevos, se empana en pan blanco molido y se fríe en agua caliente durante unos 6-7 minutos hasta que se forma una rica corteza dorada. Colocar en una bandeja para hornear y dejar que esté cocido a una temperatura de 200-220 o C en el horno. Opcionalmente, los productos se sirven sobre tostadas calientes. La guarnición predeterminada son frijoles o verduras.
Precios de compra de productos.
Un elemento sin el cual es imposible calcular la comida en el comedor. Idealmente, vale la pena agregarles los costos de transporte si las materias primas no las trae el proveedor, sino usted mismo, a través de la mediación de empresas de transporte o por su cuenta. También tenga en cuenta los fondos gastados en carga/descarga, si estos servicios se pagan por separado.
Principio de conteo
Teniendo a mano la información descrita anteriormente, el asunto sigue siendo pequeño.
Es necesario indicar el nombre del plato,, con base en el mapa tecnológico, anotar aquellos productos que se requieren en la cantidad requerida, indicar los precios de compra derivados y resumir. Eso es todo, has recibido el coste del plato.
pasemos a la practica
Cálculo del plato (por ejemplo, el mismo pollo de Kiev, tomamos los precios medios de la capital):
- filete de pollo pelado: 29,82 gramos, donde 1000 gramos cuestan 180 rublos;
- fabricado según GOST) - 14 gramos, donde 1000 gramos cuestan 240 rublos;
- huevo de gallina: 3,27 gramos, donde 1000 gramos cuestan 120 rublos;
- pan elaborado con harina premium: 8,88 gramos, donde 1000 gramos cuestan 60 rublos;
- para freír: 5,21 gramos, donde 1000 gramos cuestan 80 rublos;
- guarnición de frijoles (mapa tecnológico No. 741) o papa (mapa tecnológico No. 42): 52,08 gramos, donde 1000 gramos cuestan alrededor de 50 rublos.
Como resultado obtenemos:
- filete de pollo, sin piel y deshuesado: 5,37 rublos;
- mantequilla (real, hecha según GOST) - 3,36 rublos;
- huevo de gallina - 0,4 rublos;
- pan elaborado con harina premium: 0,54 rublos;
- grasa de cocina para freír: 0,42 rublos;
- guarnición de frijoles (mapa tecnológico No. 741) o papa (mapa tecnológico No. 42) - 3,12 rublos.
Así, obtenemos el cálculo del plato en la cantina "Chuleta de Kiev": el costo de 100 gramos de ración es de 13 rublos y 20 kopeks.
El mismo principio se utiliza para calcular todos los elementos que figuran en el menú, incluidas guarniciones, postres y bebidas.
Por supuesto, los precios son inestables y es al menos irracional reescribir el costo manualmente de vez en cuando, por lo que puede crear plantillas de platos en cualquier programa que le permita contar, por ejemplo Microsoft Excel. Simplemente ingrese los componentes, escriba la fórmula de cálculo y ajuste el precio de compra cuando cambie.
Si planea implementar una contabilidad automatizada, entonces todo es completamente elemental: casi todos los programas comerciales "adaptados" para los sistemas de restauración pública tienen la opción "cálculo de platos". Además, esto se revela no solo en la posibilidad de publicar el precio de compra actual de los ingredientes en las líneas correspondientes, sino que también se realizan movimientos y cancelaciones en tiempo real. Gracias a esto, siempre puedes seguir paso a paso dónde, en sentido figurado, “desaparecieron 2 kilogramos de petróleo”.
Aplicación práctica
Como se mencionó anteriormente, el cálculo del costo en este momento solo afecta indirectamente su precio de venta, ya que este último se forma bajo la influencia de una serie de características, incluido el promedio del mercado, los recursos gastados en otros elementos del menú, así como necesidades tan banales. , como garantía del pleno funcionamiento del comedor. Este último indica el nivel de precios que se debe mantener para la rentabilidad de la empresa en general.
En general, el comedor es una empresa bastante rentable, ya que la lista estándar de platos, que suele ser un honor para este tipo de establecimientos, se distingue por un precio de compra francamente bajo sin perder sus cualidades útiles. En términos relativos, preparar la misma vinagreta o encurtido requiere un mínimo de dinero y el amor de la gente por ellos se acerca al concepto de "eternidad". El cálculo de los platos puede mostrar al departamento de contabilidad de la organización qué tan rentables son ciertos artículos del surtido, si es necesario introducir algo nuevo o, por el contrario, retirar los platos que no se amortizan por sí solos.
Cálculo de costes de platos preparados en la restauración.
Para que los directivos de empresas que prestan servicios en el ámbito de la restauración pública puedan analizar objetivamente la situación y tomar decisiones de gestión óptimas en el ámbito de la fijación de precios, se necesita información fiable sobre los costes de los recursos materiales para la producción. Un control estricto de la fijación de precios correctos ayuda a evitar trabajos no rentables y la ruina de la empresa.
Los datos precisos y la contabilidad operativa le permiten optimizar los procesos de producción y, en consecuencia, garantizar ganancias constantemente altas para la empresa. Es por eso costear Actúa como una de las principales tareas de la contabilidad financiera y de gestión de un restaurante.
Costo del producto- esta es la expresión monetaria de los costos necesarios para llevar a cabo actividades productivas y comerciales relacionadas con la producción y venta de productos, realización de trabajos y prestación de servicios.
Costo del producto– esta es la totalidad de los costos (gastos) incurridos por la empresa para la producción y venta (venta) de productos o servicios
Los precios de venta se calculan por separado para cada plato.
La elección del método para calcular los costos de los productos debe basarse en las características de la producción tecnológica y los productos manufacturados. Podrá realizar cálculos correctamente y documentar todo correctamente. solo un contador experimentado, especializada en contabilidad de restaurantes.
La elaboración de un presupuesto implica una serie de trabajos preparatorios. El procedimiento de cálculo se realiza en un orden determinado.
El cálculo se realiza con éxito para:
*Precios
* Análisis del componente económico de los platos e identificación de formas de reducir costos, planificando costos empresariales. (para que el cálculo refleje la realidad objetiva y aporte beneficios prácticos a la empresa, debe basarse en cifras reales y realizarse teniendo en cuenta todos los matices contables)
*. Implementación oportuna del control sobre el movimiento de las posiciones básicas de inventario de la empresa y máx. Uso racional de las existencias en almacén, evitando el desperdicio de productos.
Para calcular los precios de venta de los productos terminados de una empresa, se utilizan tarjetas de cálculo especiales del formulario OP-1 por separado para cada tipo de producto. La ficha de cálculo cumplimentada debe estar firmada por el director de producción, el especialista responsable de realizar el cálculo, así como el responsable de la organización.
Cálculo del coste de los platos de restaurante preparados.
Consideremos el procedimiento para compilar cálculos manualmente.
El cálculo de los precios de venta de los platos preparados de las empresas de catering se realiza sobre la base de precios especiales. tarjetas de cálculo formulario OP-1 para cada tipo de producto. Los cálculos se basan en uno o cien platos.. Para determinar con mayor precisión los precios de venta, se recomienda calcular cien platos.
El procedimiento de cálculo se realiza en el siguiente orden:
Se determina una lista de platos para los cuales se realizan cálculos.
A partir de una colección de recetas y mapas tecnológicos, se establecen estándares para la inclusión de todos los ingredientes en el plato terminado.
Se determinan los precios de compra de materias primas e ingredientes.
El costo de la vajilla de materia prima se calcula multiplicando la cantidad de materia prima por el precio de venta y sumando todos los artículos del rango de ingredientes.
El coste de la materia prima de un plato se obtiene dividiendo el total entre 100.
El precio de venta de un plato terminado se calcula aumentando el costo de las materias primas por el monto del margen comercial (en %) establecido por orden del director de la empresa de catering.
Precio de venta del plato = Costo total del conjunto de materias primas + Margen
Cálculo de precios para guarniciones y salsas. También se produce mediante este método. Al mismo tiempo, el precio de los productos culinarios semiacabados y acabados se tiene en cuenta a los precios de compra. Los bienes comprados se venden al precio de compra, teniendo en cuenta el margen de beneficio.
Veamos el cálculo usando un ejemplo. Elaboración del “pastel de Berlín” por la empresa “Oschepit Servis”. El cálculo se realiza en base a 50 unidades del producto. Para preparar el plato según las cartas tecnológicas necesitarás: canela molida - 20 g; mantequilla - 0,1 kg; harina de trigo - 0,250 kg; ralladura - 50 g; azúcar - 0,1 kg y huevo - 6 piezas
La tarjeta de cálculo se completa en el siguiente orden: la lista de ingredientes alimentarios del plato y las unidades de medida correspondientes (kg, g, piezas) se ingresan en las columnas correspondientes (Productos); en la columna Precio se indica el precio de venta por unidad de medida del producto; en las columnas Bruto y Neto se registra la cantidad de productos por 50 productos; En consecuencia, en la columna Monto se calcula el costo de los tipos individuales de productos necesarios para preparar 50 unidades de un plato.
El costo total del conjunto de materias primas se obtiene sumando y es igual a 391,6 rublos. A continuación, se calcula el coste de la materia prima de una porción y el precio de venta teniendo en cuenta el margen comercial (1177%).
Tarjeta de cálculo OP-1. Ejemplo de cálculo "pastel de Berlín"
La opción más óptima para organizar un sistema de costes es implementación de un sistema de contabilidad financiera automatizado, vinculando todos los flujos materiales y financieros de la institución.
Por ejemplo, estos sistemas incluyen 1C Public catering para organizar, en primer lugar, la contabilidad de una cafetería, restaurante, así como 1C Restaurant Management, que le permite automatizar la contabilidad de gestión de un solo establecimiento o una cadena de restaurantes.
Más adelante en el artículo describiremos Mecanismo para generar cálculos basados en el sistema de restauración pública 1C.. Este sistema se desarrolló sobre la base de la solución de contabilidad 1C, teniendo en cuenta las características específicas del negocio de restauración: es posible realizar operaciones de corte y desmantelamiento, ingresar recetas y realizar cálculos de platos, preparar platos, etc.
El documento principal a partir del cual se realiza la operación de cálculo del plato es el documento Receta. El tipo de documento puede variar según la naturaleza de la operación: preparación, corte, desmontaje.
Receta: un documento para generar estimaciones de costos en 1C Catering público
Se completan los datos del documento estándar: Responsable, Organización, Comentario. Nomenclatura. Es necesario completar los detalles. Se refiere al libro de referencia de Nomenclatura, que contiene información sobre los ingredientes.
Cantidad. Dependiendo de la operación establecida, tiene sentido la cantidad de porciones del plato preparado, la cantidad de platos desmontados, la cantidad de porciones de un almuerzo fijo.
La parte tabular del documento se completa con la composición de los ingredientes del plato terminado del libro de referencia de Nomenclatura. Se completan los datos brutos, % de pérdidas durante el procesamiento en frío y en caliente y, en consecuencia, el rendimiento del ingrediente después del procesamiento. Es posible introducir análogos y sustituir los ingredientes del plato.
Además, el documento permite completar información sobre la tecnología de preparación y las características químicas y energéticas.
El sistema 1C Catering te permite realizar un seguimiento de platos complejos, pero a partir de los cuales puedes formar Recetas con varios niveles de inversión.
Para platos cuyo contenido cuantitativo de ingredientes puede variar durante la preparación, existe un documento Informe de desarrollo, donde se indican varias veces los indicadores cuantitativos de los ingredientes y se calcula el valor promedio, a partir del cual se forma el documento de Receta. .
Según la Receta, se genera automáticamente una tarjeta de costos estándar OP-1.
Otras formas utilizadas en la economía de la restauración:
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Número de formulario |
Nombre del formulario |
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Contabilización de transacciones en restauración pública. |
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Tarjeta de cálculo |
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Plano - menú |
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Requisito de despensa |
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Factura de liberación de mercancías. |
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acto de compra |
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Hoja de valla diurna |
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Inventario de hojas de cerco diario (facturas) |
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Actuar sobre daños, desperdicios y pérdidas de vajilla y cubertería. |
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Hoja de registro del movimiento de vajilla y cubertería. |
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Ley sobre la venta y liberación de productos de cocina. |
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|
Ley sobre la venta y liberación de productos de cocina. |
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Ley sobre la venta de productos de cocina terminados al contado. |
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Cálculo de control del consumo de especias y sal. |
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Hoja de registro de movimiento de productos y envases a las cocinas |
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Ley de eliminación de residuos de alimentos, productos semiacabados y productos acabados de cocina. |
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|
Una hoja de registro del saldo de productos y mercancías en el almacén (en la despensa) |
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Controlar el cálculo del consumo de productos según estándares de recetas para productos manufacturados. |
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|
Ley sobre transferencia de mercancías y contenedores al cambiar de persona económicamente responsable. |
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Libro de registro de vajillas y cubiertos emitido a los empleados de la organización para su presentación de informes. |
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Pedido - factura |
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Certificado de suministro de alimentos para empleados de la organización. |
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Certificado de suministro de alimentos mediante transferencia bancaria. |
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Ley sobre el corte de carne: materias primas en productos semiacabados. |
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Hoja de registro del movimiento de productos terminados en la confitería y otros talleres. |
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Equipo: un pedido para la producción de confitería y otros productos. |
FACTURACIÓN COMERCIAL
Volumen de negocios La restauración pública representa el volumen total de productos vendidos por organizaciones o establecimientos de restauración pública de su propia producción y los bienes adquiridos en términos de valor. Producción propia– son productos fabricados directamente en una organización a partir de materias primas que han sido sometidas a un procesamiento completo, parcial o primario, y están listos para el consumo o una preparación adicional (mediante tratamiento mecánico, químico o térmico). Los productos de producción propia incluyen productos de almuerzo incluidos en platos, bebidas frías y calientes, productos culinarios, de repostería, productos de harina, productos semiacabados y otros productos de producción propia.
Los productos gastronómicos se tienen en cuenta tanto en términos de indicadores físicos (platos) como de valor. De la producción total de productos de producción propia, la proporción de productos para el almuerzo en los restaurantes representa del 50 al 65%, en los comedores, del 80 al 90%.
Un plato es una porción de alimento elaborado a partir de un determinado conjunto de materias primas que ha sido sometido a un calentamiento completo o procesamiento primario y está listo para el consumo. También se puede definir como un producto alimenticio o una combinación de productos y productos semiacabados, preparados para la preparación culinaria, en porciones y decorados.
Otros productos de nuestra propia producción incluyen bebidas calientes y no alcohólicas, productos culinarios, de confitería, productos de harina, sándwiches, productos de ácido láctico, helados, productos semiacabados y otros tipos vendidos a través de tiendas culinarias, pequeñas cadenas minoristas de establecimientos de restauración pública por pieza, por peso o en pequeña venta al por mayor. La contabilidad de otros productos propios se realiza en términos de costo, pero ciertos tipos de ellos se pueden contabilizar en piezas, vasos, porciones, kilogramos. Las ventas de productos de producción propia a los consumidores en términos de valor representan el volumen de negocios de los productos de producción propia de las organizaciones de restauración pública. También incluye los ingresos por la producción de productos de almuerzo a partir de las materias primas del cliente (sin incluir el costo de las materias primas), es decir sólo en el monto del margen. Participación en la facturación de productos de producción propia Depende del tipo de catering (restaurante, cantina, etc.) y oscila entre el 45 y el 90%.
La facturación de la restauración pública también incluye la venta de productos adquiridos que no requieren requisitos culinarios. procesamiento (bebidas alcohólicas y no alcohólicas, productos del tabaco, fósforos, productos de panadería, confitería y helados producidos por la industria alimentaria, frutas). El volumen de ventas de estos bienes al consumidor final es volumen de negocios de los bienes adquiridos.
Así, la facturación de una organización de restauración pública incluye la venta de productos de producción propia y bienes adquiridos.
Se realiza un análisis del volumen de negocios de la restauración pública tanto a precios corrientes como comparables en la siguiente secuencia: - se evalúa el grado de implementación del plan y la dinámica del volumen de negocios, incluso en el contexto de los tipos de volumen de negocios y períodos del año, así como en el contexto de objetos individuales que forman parte de la organización de catering público (el análisis de las fluctuaciones estacionales en el volumen de negocios comercial se evalúa calculando la participación de los trimestres en el volumen de negocios comercial anual); 1.almacenamiento de indicadores especificados y recibidos
Se evalúa el grado de satisfacción de la demanda de los consumidores (se estima el número de personas que utilizan los servicios de restauración pública);
La población que utiliza los servicios de restauración pública se puede determinar de varias formas:
Residencia en rotación de lugares , calculado sobre la base de encuestas por muestreo (por ejemplo, en el comedor hay 50 asientos, la rotación de 1 asiento es de 5 personas, respectivamente, en promedio por día el número de personas que utilizan los servicios de catering público es de 250 personas (50 x 5)).
Basado en el número de comidas consumidas por persona promedio por día.(por ejemplo, en promedio se venden 500 platos por día, y el número promedio de platos por visitante según los ingresos en efectivo es 2,5; por lo tanto, el número promedio de consumidores será de 200 personas (500: 2,5)).
Basado en el número de platos principales vendidos en promedio por día(el número de consumidores es igual al número de segundos platos vendidos por día, ya que cada visitante, por regla general, compra un segundo plato);
Se puede realizar un cálculo simplificado del número de consumidores dividiendo el número medio diario de platos vendidos por 2,5 (el número medio de platos consumidos por un visitante). Se pueden obtener cálculos más precisos evaluando a quienes comen por separado en una red de establecimientos de alimentos, utilizando tasas diferenciadas de consumo de alimentos por persona para diferentes tipos de establecimientos: en establecimientos de acceso público: 2,7 platos por persona; en comedores de organizaciones industriales – 3,3; en establecimientos especializados – 2,5; en una cafetería – 2,8; en restaurantes – 3.3. - se realiza un análisis de la implementación del programa de producción;
Se evalúa cuantitativamente la influencia de factores externos e internos en el volumen de negocios comercial: precios, número de consumidores, suministro de materias primas y bienes y su uso, eficiencia en el uso de los recursos laborales y la base material y técnica;
Se evalúa el impacto del volumen de negocios en los resultados financieros de una organización de restauración pública (ingresos, gastos, beneficios);
Las posibles reservas de crecimiento se evalúan cuantitativamente y se determinan las posibilidades de tenerlas en cuenta al planificar el volumen de negocios comercial.
Un aumento en la facturación de productos para el almuerzo debido a un aumento en la producción de platos se considera un factor intensivo, y debido a un cambio en el precio de venta promedio de un plato, como un factor extensivo.
Los puntos de catering siempre han sido y siguen siendo populares. Esto es comprensible, porque no todo el mundo tiene tiempo para preparar delicias culinarias. Sin embargo, todo el mundo quiere comer comida deliciosa. Vale la pena señalar que tener manos de oro para los negocios no es suficiente, ya que la competencia es demasiado alta. A muchos les puede parecer que es imposible ganar dinero con la ayuda de una cantimplora. Pero la mayoría de la gente prefiere los clásicos a la hora de comer, y eso vale mucho la pena.
Para las empresas de catering, es importante crear cálculos de alimentos de tal manera que no asusten a los clientes con precios demasiado altos y al mismo tiempo no trabajen en su detrimento. consideremos cómo hacer este cálculo.
¿Qué se necesita para el cálculo?
Para realizar correctamente el cálculo, necesitará:
- Menú indicando la lista de platos.
- Mapa tecnológico de cada plato indicado en la carta.
- El precio de compra de todos los productos necesarios para cocinar.
Veamos cada uno de estos puntos.
Menú
A la hora de elegir la vajilla para el comedor, no conviene ir a los extremos. Aquí deben presentarse platos sencillos. Además, calcular platos con posiciones complejas será aún más difícil.
Mapa tecnológico
Este es un documento que contiene información sobre todas las características de la comida preparada, como plazos y condiciones de almacenamiento del plato, valor nutricional, receta con composición y algoritmo de preparación, requisitos para servir y vender el producto terminado, apariencia, peso de las porciones.
Descuidar este documento es inaceptable. Puede comprar un mapa tecnológico ya preparado o crearlo usted mismo. La primera opción es bastante cara y la segunda no es tan complicada como podría parecer al principio.
Precios de compra
Cómo hacer cálculos manualmente
Teniendo todos los datos necesarios descritos anteriormente, es necesario hacer una lista de los productos necesarios para preparar el plato, indicar su cantidad y el precio de compra. Todos los datos se pueden ingresar en la tarjeta de cálculo correspondiente del formulario OP-1 (se pueden encontrar muestras de tarjetas, así como el formulario en sí, en Internet). Y resumirlo todo. De esta forma podrás calcular el coste del plato. Vale la pena señalar que el cálculo se basa en 1. 100 porciones.
Pongamos un ejemplo de cómo calcular una porción de pollo Kiev.
Para este plato necesitas:
- filete de pollo pelado - 29,82 g: 1 kg - 180 rublos, total 5,37 rublos;
- mantequilla - 14 g: 1 kg - 240 rublos, total 3,36 rublos;
- huevos - 3,27 g: 1 kg - 120 rublos, total 40 kopeks;
- pan blanco - 8,88 g: 1 kg - 60 rublos, total 53 kopeks;
- grasa de cocina - 5,21 g: 1 kg - 80 rublos, total 42 kopeks.
Lo sumamos y resulta que el costo de 100 g de pollo Kiev es de 10 rublos. 9 kopeks El mismo principio de cálculo se utiliza para cualquier otro alimento y bebida.
Usar hojas de cálculo y programas.
Es irracional calcular manualmente el coste de un plato cada vez. Por tanto, es muy conveniente utilizar hojas de cálculo, como Microsoft Excel. En este programa podrás crear una plantilla que contendrá todos los productos necesarios para cocinar, anotar una fórmula de cálculo y, si cambia el precio de compra, realizar los ajustes necesarios.
Si planea utilizar la contabilidad automatizada, por ejemplo, utilizando el programa 1C Public Food, entonces todo es aún más sencillo. Casi todos los programas comerciales tienen una función de "cálculo de platos".. Puede ingresar no solo los precios de compra actuales, sino también realizar un seguimiento del movimiento y la cancelación de productos.
En 1C, el documento principal para calcular el coste es la "Receta". Contendrá los detalles habituales. La sección tabular contendrá una lista de los ingredientes necesarios para el plato de acuerdo con la nomenclatura. Será necesario ingresar datos en la columna "Bruto", calcular el porcentaje de pérdida para diferentes métodos de procesamiento y el rendimiento de los ingredientes posteriores. También puede ingresar análogos y reemplazos de componentes.
Puede ingresar información sobre la tecnología de preparación y las características químico-energéticas en el documento.
Gracias a "1C Public Catering" puedes realizar un seguimiento de platos complejos y crear una "Receta" a partir de varios niveles. Para aquellos platos en los que es posible variar el contenido cuantitativo de ingredientes, existe un documento “Certificado de Elaboración”. Indicará los indicadores cuantitativos de los componentes varias veces y calculará el valor promedio. Con base en estos datos, se generará una “Receta”, que se generará automáticamente en una tarjeta estándar para el cálculo OP-1.
Principales etapas del cálculo.
El cálculo se realiza de acuerdo con el siguiente procedimiento:
- Determinar la lista para la cual se compilará la estimación de costos.
- De acuerdo con mapas tecnológicos y una colección de recetas, se calculan las tasas de inversión para todos los componentes.
- Determinación de precios de compra de los componentes necesarios.
- Se calcula el costo de las materias primas: la cantidad de materias primas se multiplica por el precio de venta y se suma para todos los artículos.
- Para calcular el costo de las materias primas de un plato, es necesario dividir la cantidad total entre 100.
- Para calcular el costo de vender un plato terminado, es necesario aumentar el costo de las materias primas en el monto del margen comercial como porcentaje.
- El costo de vender un plato se calcula mediante la fórmula: se debe agregar un margen de beneficio al costo total de las materias primas.
La ficha de cálculo deberá cumplimentarse en el siguiente orden:
- La columna “Productos” indica todos los componentes necesarios para preparar el plato.
- En la columna "Unidad de medida" se indican piezas, gramos, kilogramos.
- En la columna "Precio", ingrese el precio de venta por unidad de medida.
- El número de productos se ingresa en las columnas “Bruto” y “Neto”.
- En la columna "Cantidad" habrá un cálculo del costo de los tipos individuales de productos necesarios para preparar 1100 porciones.
Gracias a los cálculos se puede realizar un seguimiento de la rentabilidad de determinadas posiciones, la necesidad de nuevos platos o, por el contrario, reducir aquellos que no se amortizan por sí solos.
Video
Este video le presentará el programa de contabilidad de alimentos y abarrotes.
- Basado en el número de segundos platos vendidos en promedio por día (el número de consumidores es igual al número de segundos platos vendidos por día, ya que cada visitante, por regla general, compra un segundo plato); -Se puede realizar un cálculo simplificado del número de consumidores dividiendo el número medio diario de platos vendidos por 2,5 (el número medio de platos consumidos por un visitante). Se pueden obtener cálculos más precisos evaluando a quienes comen por separado en una red de establecimientos de alimentos, utilizando tasas diferenciadas de consumo de alimentos por persona para diferentes tipos de establecimientos: en establecimientos de acceso público: 2,7 platos por persona; en comedores de organizaciones industriales – 3,3; en establecimientos especializados – 2,5; en una cafetería – 2,8; en restaurantes – 3.3.
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Importante
Los bienes comprados se venden al precio de compra, teniendo en cuenta el margen de beneficio. Veamos el cálculo usando el ejemplo de la preparación del "pastel de Berlín" por parte de una empresa de servicios de catering.
El cálculo se realiza en base a 50 unidades del producto. Para preparar el plato según las cartas tecnológicas necesitarás: canela molida - 20 g; mantequilla - 0,1 kg; harina de trigo - 0,250 kg; ralladura - 50 g; azúcar - 0,1 kg y huevo - 6 piezas
La tarjeta de cálculo se completa en el siguiente orden: la lista de ingredientes alimentarios del plato y las unidades de medida correspondientes (kg, g, piezas) se ingresan en las columnas correspondientes (Productos); en la columna Precio se indica el precio de venta por unidad de medida del producto; en las columnas Bruto y Neto se registra la cantidad de productos por 50 productos; En consecuencia, en la columna Monto se calcula el costo de los tipos individuales de productos necesarios para preparar 50 unidades de un plato.
Un programa necesario para toda empresa.
La definición misma de este establecimiento de restauración implica comida sencilla y poco sofisticada que puede evocar nostalgia por los tiempos de la Unión. En otras palabras, nada de sushi. Y la abundancia de elementos complejos hará que calcular los platos, si no sea más problemático, ciertamente más aburrido.
Una lista tan gruesa como una enciclopedia es difícil de mantener tanto a nivel profesional como financiero, ya que es difícil encontrar chefs de uso general para una cantina y mantener la composición requerida de productos de manera continua es costoso. Mapas tecnológicos Este término se refiere a un documento que contiene información sobre todas las características de un plato.
Incluye los siguientes datos (no necesariamente todos, algunos son selectivos):
- Duración y particularidades del almacenamiento del plato.
Formulario op-1. tarjeta de cálculo
Información
La ficha de cálculo cumplimentada debe estar firmada por el director de producción, el especialista responsable de realizar el cálculo, así como el responsable de la organización. Cálculo del coste de los platos de restaurante preparados. Consideremos el procedimiento para preparar los cálculos manualmente.
El cálculo de los precios de venta de platos preparados de empresas de catering se realiza sobre la base de tarjetas de cálculo especiales del formulario OP-1 para cada tipo de producto. El cálculo se basa en uno o cien platos.
Para determinar con mayor precisión los precios de venta, se recomienda calcular cien platos. P El procedimiento de cálculo se realiza en el siguiente orden:
- Se determina una lista de platos para los cuales se realizan cálculos.
- A partir de una colección de recetas y mapas tecnológicos, se establecen estándares para la inclusión de todos los ingredientes en el plato terminado.
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Dependiendo de la operación establecida, tiene sentido la cantidad de porciones del plato preparado, la cantidad de platos desmontados, la cantidad de porciones de un almuerzo fijo. La parte tabular del documento se completa con la composición de los ingredientes del plato terminado del libro de referencia de Nomenclatura.
Se completan los datos brutos, % de pérdidas durante el procesamiento en frío y en caliente y, en consecuencia, el rendimiento del ingrediente después del procesamiento. Es posible introducir análogos y sustituir los ingredientes del plato.
Además, el documento permite completar información sobre la tecnología de preparación y las características químicas y energéticas. El sistema 1C Catering te permite realizar un seguimiento de platos complejos, pero a partir de los cuales puedes formar Recetas con varios niveles de inversión.
Cómo calcular las comidas en el comedor. calcular el costo de un plato
Si es necesario, se agregan nuevas columnas al documento. La misma situación tiene en cuenta los costos necesarios de agua, gas, electricidad.
El número de columnas no está limitado. Sin embargo, una mención escrita de dicha “mejora” del documento debe figurar en los documentos de la empresa. Junto con él también se elaboran registros de calibración y otros documentos.
¿Qué se comprueba durante un inventario? El documento debe presentarse durante las inspecciones, en particular, en el caso de inventarios regulares. Para realizar esto último, la comisión encabezada por el presidente examina el registro y el mapa, compara los restos de productos y documenta su uso.
Naturalmente, deben coincidir. ¡Punto importante! Los datos finales de las tarjetas de cálculo sobre el precio de venta del plato deben coincidir exactamente con el precio de este artículo en el menú que se ofrece a los clientes.
Tarjeta de cálculo - formulario op-1
Atención
El cálculo se realiza con éxito para: * Precios * Análisis del componente económico de los platos e identificación de formas de reducir costos y planificar los costos empresariales. (para que el cálculo refleje la realidad objetiva y aporte beneficios prácticos a la empresa, debe basarse en cifras reales y realizarse teniendo en cuenta todos los matices contables) *. Implementación oportuna del control sobre el movimiento de las posiciones básicas de inventario de la empresa y máx.
Uso racional de las existencias en almacén, evitando el desperdicio de productos. Para calcular los precios de venta de los productos terminados de una empresa, se utilizan tarjetas de cálculo especiales del formulario OP-1 por separado para cada tipo de producto.
Cómo calcular el coste de los alimentos
Autor KakSimply! Si decide iniciar un negocio relacionado con la alimentación, debe calcular el coste de los platos del menú principal mucho antes de la apertura de una cafetería o restaurante. El caso es que el margen de beneficio de los platos dependerá del cálculo correcto. Y el margen es lo que, en última instancia, generará ganancias y determinará la viabilidad del negocio y la demanda de su cocina. Artículos