La pechuga es un corte de carne extraído de la parte delantera de una canal de res. Esta carne es bastante densa y contiene una gran cantidad de fibras de tejido conectivo. Aunque cocinar un trozo de carne así requiere mucho esfuerzo y paciencia, el resultado superará todas tus expectativas. La pechuga se puede cocinar fácilmente a la parrilla o en el horno. Alternativamente, puedes hacer lo contrario y utilizar este corte de carne para preparar muchos platos deliciosos y mundialmente famosos, como el pastrami.
Ingredientes
condimento seco
2 cucharadas de azúcar moreno
2 cucharadas de pimentón
2 cucharadas de pimienta de cayena
3 cucharadas de sal
1 cucharada de pimienta negra
1 cucharada de semillas de comino
Mostaza (opcional)
Escabeche
60 mililitros de vinagre de manzana
4 dientes de ajo, picados
Jugo de dos limas
Jugo de un limón
2 cucharadas de semillas de comino
Sal y pimienta para probar
Salsa (opcional)
1 lata de cerveza
1 lata de sidra de manzana
250 mililitros de caldo de res
60 mililitros de salsa inglesa
60 mililitros de aceite de oliva
Salsa de chile picante al gusto
Sal y pimienta para probar
Pasos
pechuga a la parrilla
- Te resultará un poco más fácil aplicar el condimento seco a la carne si primero rocías la pieza con un poco de agua. Este líquido ayudará a que los ingredientes del condimento seco se adhieran mejor a la superficie de la carne, pero se evaporará rápidamente durante la cocción, por lo que definitivamente terminarás con una costra oscura en la superficie de la carne.
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Si quieres, puedes hacer una salsa para rociar la carne mientras se cocina. A algunos "expertos" en pechuga les gusta tener a mano un tazón de esta salsa y ocasionalmente untarla o rociarla sobre la carne mientras se cocina. Afirman que esta salsa suave y sabrosa ayuda a mantener jugosa la pechuga. Otros expertos en cocinar pechuga, por el contrario, rechazan este método, argumentando que el uso de salsa no permite la formación de una costra crujiente en la superficie de la pechuga y ralentiza el proceso de cocción. Si quieres intentar hacer una salsa para rociar carne, mezcla los ingredientes de la lista anterior o usa tu propia receta.
- Si prepara la salsa según su propia receta, tenga en cuenta que debe quedar bastante líquida (no tan espesa como, por ejemplo, el ketchup o la salsa barbacoa ya preparada). La consistencia de la salsa debería permitirte cubrir la carne fácil y rápidamente.
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Enciende la parrilla. Una vez que hayas sazonado el corte de carne y estés listo para comenzar a cocinar la pechuga, enciende la parrilla. Los amantes apasionados de asar pechuga se dividen en dos grupos: los que solo reconocen una parrilla de carbón y los que prefieren una de gas. No importa qué tipo de parrilla tengas, cocinarás la pechuga usando calor indirecto en lugar de calor directo, así que solo enciende un lado de la parrilla. A continuación puede encontrar más información sobre este tema:
- Si tienes una parrilla de carbón, coloca las brasas solo de un lado y del otro coloca una bandeja o bandeja de metal para hornear con una taza o dos de agua. Encienda las brasas y espere hasta que la superficie de las brasas se cubra de ceniza y las brasas se quemen un poco y ya no sean de color naranja brillante. Ahora puedes colocar la carne en la parrilla.
- Si tienes una parrilla de gas, simplemente enciende la hornilla de un lado de la parrilla, ajusta el fuego a medio, tapa la parrilla y espera a que se caliente.
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Cocine la carne a fuego lento indirecto. Cuando la parrilla esté caliente, coloque la carne en el lado de la parrilla donde No Llama directa o brasas. A diferencia de la barbacoa normal o la carne asada, la pechuga se cocina mucho mejor a fuego lento y con calor indirecto. El corte de carne que se utiliza para cocinar la pechuga suele contener una gran cantidad de tejido conectivo, cuyas fibras requieren un largo proceso de cocción lento antes de que se ablanden y cambien su estructura.
Si lo desea, puede agregar algunas virutas de madera o astillas de madera a la parrilla para ahumar. Muchos cocineros de pechuga colocan una bandeja con astillas de madera húmedas en la parrilla para lograr una pechuga "ahumada". Si quieres una pechuga ahumada, toma virutas o astillas de madera, agrega agua y espera hasta que estén completamente mojadas. Luego escurre el agua, colócalas en un recipiente metálico y colócalas sobre la llama o las brasas (recuerda, la carne debe quedar en el lado opuesto de la parrilla). Cuando las patatas fritas se quemen, empezarán a emitir humo, lo que le dará a tu carne un sabor y aroma divinos.
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Cuando la carne esté cocida, retírala de la parrilla y sirve. La pechuga suele tardar mucho en cocinarse. Dependiendo del tamaño del trozo de carne y de la temperatura en la parrilla. Puede que te lleve de 8 a 20 horas. hasta que la pechuga esté completamente cocida. A bajas temperaturas (110 o C) la carne se cocinará durante unas 20 horas, mientras que a temperaturas más altas tardará unas 8-10 horas. Cuando la pechuga está lista, tiene una corteza oscura y chamuscada en la parte superior, pero la carne está lo suficientemente tierna como para poder sacarla de la parrilla con dos tenedores. Retire la carne de la parrilla y déjela reposar durante 10 a 15 minutos antes de cortarla y servirla. ¡Buen provecho!
- Utilice un truco que utilizan los cocineros experimentados: deje la carne por un tiempo después de sacarla de la parrilla. Esto le dará a la carne la oportunidad de absorber parte del líquido que ha perdido durante el proceso de cocción, por lo que tu plato quedará más jugoso al final.
Cocinar pechuga en el horno.
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Quite el exceso de grasa de la pechuga. Si no tiene una parrilla o no quiere tomarse el tiempo para realizar este proceso que requiere mucha mano de obra, no se preocupe: la pechuga se puede cocinar en el horno, pero deberá seguir lo mismo. proceso de cocción lento. La única diferencia a la que deberá prestar atención es que deberá utilizar un trozo de pechuga al que se le haya quitado toda o la mayor parte de la grasa. Normalmente, cuando compramos pechuga, esta contiene una gran cantidad de grasa. Si está asando la pechuga a la parrilla, la grasa no le causará demasiados problemas ya que se desprenderá durante el proceso de cocción. Sin embargo, cuando cocinas una pechuga en una bandeja para hornear en el horno, toda esa grasa queda atrapada en la sartén y terminas con la pechuga flotando en una sustancia grasa poco apetecible.
- Si no estás seguro de poder quitar bien toda la grasa, pídele al vendedor que lo haga cuando compres la carne.
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Remojar la carne en la marinada. En esta receta, es mejor usar una marinada en lugar de un condimento seco, para que la carne quede más sabrosa. Una marinada es una mezcla de líquido y condimentos en la que se remoja la carne antes de cocinarla para realzar su sabor. Si lo deseas, puedes preparar la marinada usando los ingredientes enumerados anteriormente o hacer tu propia receta de marinada. Si usted Estas cocinando adobo según su receta, le diremos una regla general: los líquidos que contienen aceite o grasa y que contienen ácido generalmente se usan como base para el adobo. Por ejemplo, en nuestra receta sugerimos usar aceite de oliva y vinagre de sidra de manzana, pero puedes usar jugo de limón, vinagre de vino tinto o algo similar porque el ácido de la marinada es necesario para darle más sabor a la carne.
- En la mayoría de los casos, cuando cocinas pechuga, es mejor dejarla en la marinada por un día. Los cortes de carne grandes, gruesos y densos, como la pechuga, deben permanecer en la marinada durante mucho tiempo para que estén completamente saturados con sus ingredientes.
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Cocine a fuego lento. Una vez que la pechuga esté bien marinada, retírala, colócala en un recipiente resistente al calor y métela al horno. Cubre la carne con papel de aluminio para mantenerla jugosa. Al igual que al asar, tendrás que cocinar la carne a baja temperatura. Muchas recetas para cocinar pechuga en el horno recomiendan configurar el dial a 135 o C; si selecciona una temperatura más baja o más alta, esto aumentará o disminuirá el tiempo de cocción en consecuencia. Cuando cocines pechuga, ten paciencia. Cocinar un trozo de carne de tamaño medio lleva aproximadamente de seis a ocho horas.
- Mientras se cocina la pechuga, revisa de vez en cuando el horno para comprobar que el proceso de cocción va bien y has puesto la temperatura correcta.
Empiece por elegir un corte de carne fresco y de calidad. Cuando se trata de pechuga, cuanto mejor sea la materia prima, mejores resultados obtendrás. Por supuesto, siempre es posible arruinar un corte de carne de primera calidad (o hacer algo excelente con carne mediocre), pero la pechuga de mejor sabor generalmente proviene de carne de alta calidad. Además, dado que la pechuga requiere una cantidad significativa de tiempo para cocinarse en comparación con otras carnes, debe asegurarse de que su tiempo y esfuerzo valga la pena por el resultado final.
Espolvorea el condimento seco sobre el trozo de carne seleccionado. Para esta receta de carne a la parrilla, querrás usar un aderezo seco (una mezcla en polvo seco de especias y condimentos untada en un trozo de carne). Para hacer un aderezo seco para pechuga, puede tomar los ingredientes de la lista anterior o usar su propia receta; puede encontrar cientos de recetas de aderezos secos en línea. Independientemente del condimento que uses, al cocinar una pechuga, simplemente frota la mezcla seca en la carne con las manos hasta que toda la pieza esté completamente cubierta.
Cuando se le preguntó si había cordero, el vendedor se rió nerviosamente y sonrió. Luego guardó silencio. Al parecer no podía decidir si me estaba burlando de él o si simplemente tengo buena memoria y recuerdo cómo es este mismo cordero. En realidad, esto es una especie de conspiración. Siempre dicen que la traerán pronto, pero no la traen. Ya era demasiado tarde para ir al mercado, así que tuve que comprar carne.
Era pechuga o algo así, no puedo decirlo con certeza. Si alguien quiere investigar, puede mirar aquí. Pero porque en la etiqueta del precio estaba escrito con orgullo en letras mayúsculas “Pechuga”, luego cocinaremos pechuga. Con patatas y pimientos morrones.
Corta la carne en porciones, a lo largo de las costillas. Sécalo con una servilleta. Calentamos el aceite vegetal o derretimos la grasa, si, por supuesto, tienes algo para derretir.
Con una espumadera, sumerja varios trozos de carne en el aceite caliente. Freírlos hasta que se forme una costra por todos lados. Es mejor dividir la carne en varias porciones, luego se freirá más rápido.
Coloca la carne frita en un plato. Ahora estará “sellado” y todo el jugo quedará dentro.
Esperemos hasta que se caliente el aceite y sofreímos los pimientos morrones. Enteramente. Girándolos de lado a lado.
Coloca los pimientos preparados, así como la carne, en un plato. Dejémoslo de lado por ahora.
Mientras se fríe la carne y los pimientos, corta la cebolla en aros o medias anillas, como prefieras. Calienta nuevamente el aceite y comienza a sofreír las cebollas. Primero a fuego alto, luego redúcelo.
Remueve la cebolla periódicamente para que no se queme. Cuando esté dorado añadir el comino, el pimiento dulce y los tomates secos. Regresa la carne al caldero y mézclala con la cebolla. Poner un pimiento picante y una cabeza de ajos pelados y desarraigados.
Agrega agua hirviendo a la olla hasta que cubra la carne. Cubrir con una tapa y cocinar a fuego lento durante unos 40 minutos. Mientras tanto, pelar las patatas. Deje los tubérculos pequeños enteros y corte los grandes por la mitad.
Después de 40 minutos, abre la tapa. Lo principal es no quemarse. Agregar sal y mezclar bien. Intentemos. El caldo debe quedar un poco más salado de lo que te gustaría. Si los tomates secos han dado mucho ácido, añadir un poco de azúcar granulada.
Coloque las patatas sobre la carne. ¡Ahora presta atención! ¡Saquemos el pan plano del congelador! ¿Qué, no tienes pan plano en el congelador? ¿Y tampoco ningún insensible? Entonces siéntete libre de saltarte esta etapa, pero debes saber que perderás mucho.
Cubre las patatas con una tortilla. Cuando todo esté listo, el pan plano no tendrá un sabor inferior al de la carne. Créame, es muy sabroso y la próxima vez asegúrese de abastecerse de pan plano.
Coloca los pimientos sobre el pan plano. Salarlos un poco y frotar con los dedos una pizca de comino. Encima puedes poner verduras, cilantro y perejil, ramitas enteras.
Cubre la olla con una tapa y cocina por otros 40 minutos si la tortilla está congelada. Si el bizcocho está duro o no queda, entonces 30 minutos. Llega el momento de calentar el plato en el que lo serviremos en la mesa. Y un plato para pan plano.
Abre el caldero y coloca el pan plano en un plato. Directo con pimientos. Mientras diseñas todo lo demás, deja que alguien lo corte.
Coloca las patatas en un plato caliente. Coge con cuidado el pimiento y el ajo. Coloca la carne sobre las patatas y vierte el caldo. Ponle pimienta y ajo encima y llévalo rápidamente a la mesa.
El ajo y los pimientos picantes, si se cortan en trozos, se pueden exprimir sobre la carne. Bueno, un poco de jugo de pan no vendría mal. No te olvides del pan plano si queda algo.
Seré honesto: esta pechuga me persiguió durante mucho tiempo... y la cuestión es que un día en el mercado, un tipo, eligiendo una pechuga, le dijo de manera suculenta al vendedor lo que iba a hacer con ella. .. Esta misma pechuga la usé antes la consideraba bastante dura y la ignoraba, pero luego mi imaginación imaginó esto... pasó más de un año... llegó al punto que cada vez que compraba carne, recordaba esta pechuga. ! Y así, en vísperas de Año Nuevo, realicé, por así decirlo, un ensayo general para preparar un plato nominado para participar en la fiesta de Nochevieja))) ¿Qué les puedo decir?... el chico sabía lo que Estaba hablando... mi imaginación no me defraudó. ¡Entra, está delicioso aquí!
Ingredientes para pechuga de res al horno:
- (carne de pechuga en una sola pieza) - 1,4 kg
- (1 pieza para salsa) - 5 piezas
- (mediano, 1 pieza para salsa) - 5 piezas
- (3 piezas para salsa) - 8 dientes.
- — 3-4 cucharadas. l.
- (esto es ideal. Yo usé aceite vegetal normal. 2 cucharadas para salsa) - 8 cucharadas. l.
- (+ pimienta de Jamaica recién molida, para pechuga y salsa)
- (puré o en su propio jugo, para salsa) - 500 g
- (+ orégano 0,5 cucharaditas, para salsa) - 0,5 cucharaditas.
Número de porciones: 4
Valor nutricional y energético:
Receta de pechuga de res al horno:
Permítanme hacer una reserva de inmediato: este proceso no es rápido, la pechuga se hornea durante aproximadamente tres horas, ¡pero el resultado vale la pena!
Entonces, comencemos con la salsa: pelar y picar finamente las cebollas, las zanahorias y los ajos. En un cazo o sartén de fondo grueso, remover y sofreír la cebolla a fuego medio. No hay necesidad de apresurarse aquí, déjelo cocinar lentamente hasta que esté suave, min. 5. Agregue las zanahorias y el ajo y fría durante min.5.
Agrega tomates triturados o picados, o tomates en su propio jugo (junto con el jugo). Como solo tenía 2 tomates en ese momento, les agregué 1 cucharada diluida con agua. l. pasta de tomate.
Llevar a ebullición, sazonar con mejorana y orégano. Sal, pimienta, reduce el fuego y, revolviendo, cocina a fuego lento hasta que espese durante al menos 20 minutos.
Retirar del fuego, enfriar.
Vayamos a la carne en sí... Si hay mucha grasa en la pechuga y no te gusta, puedes quitar parte de la grasa dejando una tira fina, pero yo la dejé como está (esa grasa queda muy sabroso después de guisarlo).
Frote bien la pechuga por todos lados con pimienta negra recién molida. Lo frotamos, lo presionamos, acariciamos la carne, en una palabra, entramos en contacto cercano con ella))) Ahora, si lo desea (y yo tenía ese deseo), lo frotamos con condimento para carne. Tengo esta mezcla: pimienta blanca, 3ira, ají, mostaza 3era. Aquí puedes usar cualquier condimento favorito o limitarte solo a pimienta negra.
Dejar reposar mientras la sartén se calienta.
Coloca una fuente para horno de fondo grueso a fuego medio y calienta el aceite. Freír nuestra pechuga por todos lados hasta que esté dorada, min. 7-10.
Retire la sartén del fuego y retire la carne. Aquí me gustaría llamar su atención sobre el hecho de que en este caso el “fuego medio” debe ser un poco más fuerte que cuando se fríen las cebollas para la salsa.
Enciende el horno a 170 grados.
Cortar la cebolla en aros medianos. Regresar la sartén sin carne al fuego, freír a fuego medio hasta que estén doradas, esto tomará de 7 a 10 minutos.
Alejar del calor.
Coloque la pechuga encima de la capa de cebolla, vierta el líquido de la carne si se ha soltado después de freír.
Haga puré la salsa de tomate enfriada con una licuadora hasta que quede suave, lo que dará como resultado un puré espeso. Cubra la carne con el puré resultante uniformemente por todos lados en una capa gruesa. Cortar las zanahorias peladas y los ajos a lo largo en cuartos y cubrir la carne por todos lados. Salpimentar la carne y las verduras.
Selle la fuente para asar con una tapa o papel de aluminio. Utilicé un "espaciador" de papel de aluminio entre la fuente para asar y la tapa.
Si utiliza únicamente papel de aluminio, éste no debe entrar en contacto con el contenido del plato. Para ello, utilice brochetas con trozos de zanahoria en los extremos.
Coloque nuestra fuente para asar en el horno y hornee durante 1,5 horas sin abrir la fuente para asar ni la puerta del horno.
Después de 1,5 horas, retire la fuente para asar.
Nuestras acciones adicionales dependen del peso inicial de su pechuga: si pesaba entre 2 y 2,5 kg, saque la carne y use un cuchillo muy afilado para cortar la pechuga a lo largo de la fibra hasta un grosor de aproximadamente 1 cm.
Como mi peso era pequeño lo dejé como estaba.
Regrese la carne picada a la fuente para asar, colocando cada pieza superpuesta de modo que el borde de cada pieza sea visible (si no la ha cortado, omita este paso).
Agrega las patatas y los champiñones. Este paso no es necesario; añadimos patatas con champiñones sólo si queremos tener ese acompañamiento para la carne. ¡Pero te diré que las patatas al horno de esta forma quedan muy ricas!
Vierta vino sobre la carne y vuelva a sellar la fuente para asar con una tapa o papel de aluminio, pero sin 3 brochetas.
Introducir en el horno durante 1,5-2 horas a la misma temperatura.
Después de 3 1,5-2 horas sacamos la fuente para asar y 3 hornos. Espero que a esta hora tu mesa ya esté puesta, tu familia se haya lavado las manos y, mientras tragan, estén babeando por los aromas que se respiran en el aire.
Retire la pechuga y colóquela en un plato caliente junto con las verduras. Si tiene un trozo entero de pechuga, use un cuchillo afilado para cortarlo a lo largo de la fibra en trozos de 1 cm de grosor.
Con mirada solemne colocamos el plato sobre la mesa. En ese momento, la familia ya se había impacientado, golpeaban los cubiertos, daban patadas debajo de la mesa...
Durante los siguientes 20 minutos solo escuchamos "wah-wah-wah" y ruidos sordos de satisfacción...
Tenga en cuenta que durante el horneado se libera mucho líquido. Así que te aviso que cuando pongas en tu plato un trozo de pechuga, una patata y un champiñón, viertas la salsa resultante por encima y luego, mojando en ella el pan, y como bocado... tu, ¡Disculpe, el techo se alejará flotando en una dirección desconocida!
¡Buen provecho, queridos!
A pesar de su extensa descripción, esta receta sigue siendo muy fácil de preparar. ¡Y de lo que estoy firmemente convencido es de que incluso la carne de res dura o de no la mejor calidad resulta sabrosa, aromática y se deshace en la boca!
La receta pertenece a Dmitry Malyutin, chef consultor de la revista Gastronom. Elaborado por mí sin cambios ni añadidos.
¡Que tengan todos un delicioso y fragante Año Nuevo!
Desde el día 25 del mes israelí de Kislev (6 de diciembre de 2015) hasta el 2 (o 3) del mes israelí de Tevet (14 de diciembre de 2015), los judíos de todo el mundo celebran Hanukkah. El Festival de las Velas simboliza la victoria de las fuerzas de la luz sobre las fuerzas de la oscuridad. Tiene una duración de 8 días, durante los cuales se encienden velas todos los días, añadiendo una más, y se preparan determinados platos. La festividad tiene sus propias tradiciones culinarias e incluso si no la celebras, esta es una gran razón para agregarla a tu colección de recetas.
Las comidas tradicionales navideñas incluyen latkes de croquetas de patata, rosquillas sufganiya, kugel y pechuga de res. Y si en nuestro país la pechuga de res se cocina principalmente, las tradiciones locales prescriben cocinar la carne en el horno a baja temperatura, de esta manera la carne queda muy suave y tierna. No sorprende que esta sea la misma técnica que usan muchos gurús de la cocina para cocinar pechuga de res. Analizamos una selección de recetas de varios chefs y encontramos 8 ideas sobre cómo cocinar una deliciosa pechuga de res.
Receta de pechuga de Gail Simmons
Ingredientes para 8 porciones:
Uno de 2,5 kg. falda
3,5 cucharadas. aceite vegetal
2 cebollas medianas, partidas por la mitad y en rodajas finas
4 dientes de ajo, picados
4 zanahorias, cortadas transversalmente en rodajas de 2,5 cm de grosor.
2 chirivías medianas, cortadas por la mitad a lo largo y luego a lo ancho en rodajas de 2,5 cm de grosor.
2 tallos de apio cortados en rodajas de 2,5 cm de grosor.
1/2 taza de rábano picante blanco preparado
2 hojas de laurel
3 tazas de caldo de carne
4 patatas Yukon Gold medianas, peladas y cortadas en rodajas de 3 cm de grosor.
Sal kosher y pimienta recién molida
Preparación:
Precalienta el horno a 160°C. Sazone generosamente la pechuga con sal y pimienta. Calienta 3 cucharadas de aceite vegetal en una sartén grande de hierro fundido esmaltado. Agregue la pechuga y cocine a fuego moderadamente alto, volteándola, hasta que se dore, aproximadamente 12 minutos. Con unas pinzas, transfiera la pechuga a una bandeja para hornear, con la grasa hacia arriba.
Escurre toda la grasa de la sartén excepto 3 cucharadas. Agrega la cebolla y la mitad del ajo. Cocine a fuego moderado hasta que la cebolla esté suave, aproximadamente 3 minutos. Agregue las zanahorias, las chirivías y el apio. Cocine a fuego moderado hasta que esté ligeramente dorado, aproximadamente 6 minutos. En un tazón pequeño, combine 1/4 taza de rábano picante con el ajo restante y 1/2 cucharada de aceite vegetal. Cepille el lado graso de la pechuga con la pasta resultante.
Vierta vino tinto en la sartén. Llevar a ebullición y cocinar a fuego alto, desglasando la sartén, 1 minuto. Empuje las verduras a un lado de la sartén y agregue la hoja de laurel. Coloque la pechuga, con el lado engrasado hacia arriba, en el centro del molde. Agrega el caldo de res y deja hervir a fuego medio. Tapar el molde y colocar en el horno. Hornee por 1 hora.
Acomoda las papas alrededor de la pechuga, tapa y hornea por unas 2 horas hasta que la carne esté muy tierna. Aumentar la temperatura del horno a 175°C. Destape y hornee por unos 30 minutos más hasta que la pechuga se dore por encima y la salsa se espese.
Transfiera la pechuga a una tabla y déjela por 30 minutos. Retire la hoja de laurel. Con una espumadera, transfiera las verduras a un plato y cúbralas con papel de aluminio. Escurrir el líquido de la pechuga en un vaso, dejar reposar, quitar el exceso de grasa. Vierta el líquido en una salsera. Agrega 1/4 taza de rábano picante a la salsa, sazona con sal y pimienta y revuelve. Cortar la pechuga en rodajas finas y colocar en un plato con las verduras. Servir con salsa.
Receta de pechuga de Frank Falcinelli
Ingredientes para 6 porciones:
1,2 kilogramos. pechuga, recorte la grasa a 6 mm.
2 tazas de vino tinto seco
1 taza de vinagre de vino tinto
4 bayas de enebro, trituradas
2 cucharaditas pimienta blanca
2 zanahorias, finamente picadas
1 tallo de apio, finamente picado
2 dientes de ajo, en rodajas finas
4 cebollas grandes, en rodajas finas
1/4 taza de aceite de canola
2 manzanas agrias, finamente picadas
1/2 taza de pasas
1 hoja de laurel
1 cucharadita tomillo picado
3/4 taza de caldo de pollo
Sal y pimienta recién molida
Preparación:
Coloque la pechuga en una bolsa de plástico grande con cierre. Agrega el vino tinto, el vinagre, las bayas de enebro, la pimienta blanca, las zanahorias, el apio, el ajo y 1 cebolla picada. Libera el aire. Selle la bolsa y refrigere durante la noche o hasta 2 días.
Precalienta el horno a 135°C. Cuela la marinada y desecha todos los ingredientes sólidos. Seca la pechuga. Caliente el aceite en una sartén grande de hierro fundido esmaltado. Sazone la pechuga con sal y pimienta y cocine a fuego moderado hasta que se dore, de 8 a 10 minutos. Transfiera la pechuga a un plato grande. Agregue las cebollas y las manzanas restantes a la sartén y cocine a fuego moderado, revolviendo frecuentemente, hasta que se ablanden, aproximadamente 7 minutos.
Regrese la pechuga a la sartén. Agregue las pasas, la hoja de laurel, el tomillo y la marinada colada. Sazone con sal y pimienta y deje hervir. Tape y cocine a fuego lento en el horno durante unas 3 horas hasta que la carne esté muy tierna; Después de 1,5 horas, dé la vuelta a la pechuga.
Transfiera la pechuga a un plato, cubra y mantenga caliente. Cuela el líquido de la pechuga de la sartén y viértelo en una taza resistente al calor, desechando los sólidos. Limpia la sartén y agrega el líquido y el caldo de pollo. Cocine a fuego medio-alto hasta que se reduzca a la mitad, aproximadamente 20 minutos. Sazone la salsa con sal y pimienta. Cortar la pechuga en rodajas finas. Servir con salsa.
Receta de pechuga de Andrew Zimmern
Ingredientes para 10-12 porciones:
2 cucharadas. tomillo seco
2 cucharadas. pimentón dulce
2 cucharadas. salvia seca
1 cucharada. pimienta recién molida
1 cucharada. sal marina finamente molida
Una pechuga de 4,5 kg.
1/4 taza de aceite de semilla de uva
8 cebollas medianas, picadas
2 tazas de caldo de carne
1 taza de vinagre de vino añejo
1 taza de pasta de tomate
10 dientes de ajo, pelados
1 cucharadita pimienta negra
1 hoja de laurel
3 bulbos de hinojo, sin corazón y cortados en gajos pequeños
Preparación:
En un bol, combine el tomillo con pimentón, salvia, pimienta molida y 1 cucharada de sal marina. Frote la mezcla sobre la pechuga y déjela reposar a temperatura ambiente durante 1 hora.
Precalienta el horno a 150°C. Caliente el aceite en una cacerola grande para horno colocada sobre 2 quemadores. Agregue la pechuga y cocine a fuego moderadamente alto, volteándola una vez, hasta que se dore, aproximadamente 8 minutos. Transfiera la pechuga a una bandeja para hornear.
Agrega la cebolla y una pizca generosa de sal a la sartén. Cocine a fuego moderado, revolviendo, hasta que la cebolla esté blanda y bien dorada, aproximadamente 20 minutos. Agregue el caldo de res, el vinagre, la pasta de tomate, el ajo, la pimienta y la hoja de laurel y deje hervir. Regrese la pechuga a la sartén y esparza el hinojo a su alrededor.
Cubre la pechuga con papel aluminio y hornea durante aproximadamente 6,5 horas, hasta que la textura esté muy tierna. Transfiera la pechuga a una tabla, cubra con papel aluminio y déjela reposar durante 20 minutos. Quita la grasa del líquido de la pechuga y retira la hoja de laurel. Cortar la pechuga y colocar en un plato. Servir con salsa y verduras.
Pechuga según la receta de Jean-Georges Vongerichten
Ingredientes para 6 porciones:
2 cucharadas. aceite de oliva
11 cebollas medianas, 7 picadas, 4 picadas en trozos grandes
2 chiles tailandeses, picados
5 zanahorias grandes, picadas en trozos grandes
1 manojo de apio, picado en trozos grandes
Una pechuga de 2,3 kg, dejando una fina capa de grasa
2 litros de caldo de pollo
1/2 cucharadita salsa de soja
Sal, pimienta recién molida
Preparación:
Calienta el aceite de oliva en una sartén grande. Agrega la cebolla picada y el chile tailandés, sazona con sal. Cocine a fuego lento, revolviendo, hasta que la cebolla esté muy suave, unos 25 minutos. Aumente el fuego a medio-bajo y cocine, revolviendo, hasta que la cebolla esté ligeramente dorada, aproximadamente 10 minutos.
Precalienta el horno a 160°C. Coloque las zanahorias, el apio y la cebolla picada en trozos grandes en la sartén en una capa uniforme. Sazone con sal y pimienta. Sazone la pechuga con sal y pimienta y colóquela encima de las verduras, con la grasa hacia arriba. Unte la mermelada de cebolla y chile encima de la pechuga. Vierta el caldo caliente en la sartén. Cubra y cocine a fuego lento la pechuga durante aproximadamente 4 1/2 horas, rociándola cada 30 minutos o hasta que esté muy tierna.
Deje reposar la pechuga en la sartén durante 30 minutos y luego transfiérala a una tabla de cortar. Colar los jugos de la sartén, quitar la grasa. Agrega la salsa de soja, sazona con pimienta y deja hervir el líquido. Corta la pechuga en rodajas finas y sírvela con la salsa.
Receta de pechuga de Russ Pillar
Ingredientes para 8 porciones:
1/3 taza de azúcar moreno
2 cucharadas. sal kosher
1 cucharadita polvo de ajo
1 cucharadita pimienta de cayena
1 cucharadita pimentón dulce
1 cucharadita pimienta negra molida gruesa
1/2 cucharadita canela
1/2 cucharadita polvo de cacao
1/2 cucharadita cilantro molido
1/2 cucharadita pimienta blanca molida
Una pechuga pesa 2,3 kg.
3 cucharadas aceite vegetal
4 cebollas grandes, cortadas en rodajas pequeñas
900 gramos. zanahorias, cortadas diagonalmente en rodajas pequeñas
2 tazas de coca cola
Uno de 800 gr. lata de tomates triturados
1/4 taza de salsa de tomate
Preparación:
En un bol, mezcle el azúcar moreno, la sal, el ajo en polvo, la pimienta de cayena, el pimentón, la pimienta negra, la canela, el cacao, el cilantro y la pimienta blanca. Frote la mezcla sobre la pechuga, colóquela en una fuente para horno y cubra con papel de aluminio. Refrigere durante la noche.
Precalienta el horno a 175°C. Caliente el aceite en una sartén grande de hierro fundido esmaltado. Agregue la pechuga, con la grasa hacia abajo. Ase a fuego moderadamente alto durante 6 minutos por cada lado. Transfiera a un plato.
Reduzca el fuego a medio; agregue la cebolla. Revuelva bien, cubra y cocine, revolviendo, hasta que estén tiernos, aproximadamente 15 minutos. Agregue las zanahorias, cubra y cocine, revolviendo, hasta que las zanahorias comiencen a ablandarse, 5 minutos. Transfiera a un plato.
Agrega Coca-Cola, tomates y ketchup a la sartén y revuelve. Agrega la pechuga y el jugo que se haya acumulado. Coloque cebollas y zanahorias alrededor de la carne. Si es necesario, agregue agua para sumergir la pechuga hasta la mitad en el líquido. Cubra con una tapa y cocine a fuego lento en el horno durante 2,5 horas.
Transfiera la pechuga a una tabla de cortar, cubra con papel aluminio y déjela reposar durante 30 minutos. Sube la temperatura del horno a 220°C. Cortar la carne a lo largo de la fibra, volver a colocarla en la sartén y verter sobre la salsa. Coloca la sartén en el horno y cocina la carne sin tapa durante 1 hora. Voltee la sartén cada 20 minutos; si es necesario, agregue agua para que la carne quede medio cubierta de agua. Retire la pechuga del horno y déjela reposar durante 15 minutos. Transfiera la carne a un plato, agregue las verduras y la salsa y sirva.
Receta de pechuga de Bruce Eidels
Ingredientes para 12 porciones:
2 cucharaditas tomillo picado
1 cucharadita orégano picado
1 cucharada. pimentón dulce
Una pechuga pesa 2,7 kg.
1/2 taza de champiñones porcini secos
1 taza de agua caliente
3 cucharadas aceite de oliva
2 tazas de vermut seco o vino blanco
1 taza de caldo de pollo
2 tazas de tomates italianos enlatados picados
3 hojas de laurel
4 cebollas medianas, en rodajas finas
3 cucharadas Ajo picado
Sal kosher
Pimienta recién molida
Preparación:
En un tazón pequeño, mezcle 2 cucharaditas de sal y 1 cucharadita de pimienta con el tomillo, el orégano y el pimentón. Frote los condimentos sobre la pechuga.
Coloque los champiñones porcini en un recipiente mediano resistente al calor y cúbralos con agua caliente. Remojar durante unos 20 minutos hasta que estén suaves. Retirar los champiñones, lavarlos y picarlos en trozos grandes. Reserva el líquido de los champiñones.
Precalienta el horno a 175°C. Caliente el aceite en una sartén grande de hierro fundido esmaltado. Agregue la pechuga, con la grasa hacia abajo y cocine a fuego moderadamente alto hasta que esté bien dorada, aproximadamente 8 minutos por lado. Transfiera la pechuga a una fuente y escurra el exceso de grasa de la sartén. Agrega el vermú y el caldo de pollo, seguido del agua de champiñones. Desglasar el fondo de la sartén. Agrega los tomates, los champiñones y la hoja de laurel.
Regrese la pechuga a la sartén, con la grasa hacia arriba. Coloque la cebolla y el ajo encima de la carne. Lleva el líquido a ebullición. Cubrir con una tapa y cocinar en el horno durante 1 hora. Retire la tapa y cocine por 30 minutos. Retire la cebolla de la pechuga y cocine la carne durante unos 30 minutos. Coloque un poco de cebolla sobre la carne, tape y cocine a fuego lento durante aproximadamente 2 horas o hasta que la carne esté muy tierna.
Transfiera la pechuga a una tabla y cúbrala sin apretar con papel de aluminio. Cocine la salsa a fuego lento durante unos minutos y luego sazone con sal y pimienta. Retire la hoja de laurel. Cortar la pechuga y colocarla en un plato caliente. Agregue la salsa y la cebolla a la carne y sirva.
Pechuga según la receta de Kay Chon
Ingredientes para 10 porciones:
Para carne:
3 cucharadas aceite de oliva
12 dientes de ajo, picados
1/3 taza de orégano picado
1 cucharada. sal kosher
2 cucharadas. pimienta negra molida gruesa
1 cucharada. bayas de enebro, picadas
Una pechuga pesa 2,7 kg.
2 litros de caldo de pollo
2 litros de agua
Para la salsa:
3 cucharadas jugo de limon fresco
3 dientes de ajo, finamente picados
1/2 taza de orégano picado
1/2 taza + 3 cucharadas. aceite de oliva
Sal kosher
Pimienta recién molida
Preparación:
En una cacerola grande de hierro fundido esmaltada, combine el aceite de oliva, el ajo, el orégano, la sal, la pimienta y las bayas de enebro. Coloque la pechuga en la sartén, con la grasa hacia arriba y frótela con la mezcla. Cubra y refrigere durante la noche.
Agrega el caldo y el agua a la sartén; la pechuga debe quedar completamente sumergida. Hervir. Tape, reduzca el fuego a medio-bajo y cocine a fuego lento durante aproximadamente 3 1/2 horas hasta que la carne esté muy tierna; Después de 1,5 horas, voltea la carne. Coloque la pechuga, con la grasa hacia arriba, sobre una rejilla colocada en una bandeja para hornear y cúbrala sin apretar con papel de aluminio. Quite la grasa del líquido de la carne; cocine a fuego lento hasta que se reduzca a 2 tazas, aproximadamente 30 minutos.
En un procesador de alimentos, combine el jugo de limón, el ajo, 1/4 taza de orégano y el aceite. Condimentar con sal y pimienta. Vierta en un bol. Agrega el orégano restante.
Precalienta el horno a 230°C. Coloque la pechuga en la rejilla superior del horno y hornee por 15 minutos hasta que esté crujiente por encima. Transfiera a una tabla de cortar y déjelo reposar durante 15 minutos. Cortar la pechuga en rodajas finas y verter sobre la salsa hervida. Servir con jugo de limón y salsa de orégano.
Receta de pechuga de Marcia Kiesel
Ingredientes para 4 porciones:
3 cucharadas aceite vegetal
1,2 kilogramos. falda
2 cucharadas. + 1 cucharadita. especias calientes para barbacoa
1 cebolla grande, picada en trozos grandes
4 dientes de ajo grandes, en rodajas finas
3 tazas de caldo de pollo
Uno de 800 gr. lata de tomates enteros enlatados, picados
1,5 tazas de frijoles carita o 300 gr. verduras al gusto
Sal
Preparación:
Calienta 2 cucharadas de aceite en una sartén grande. Espolvoree la pechuga con 1 cucharada más 1 cucharadita de condimento. Agregue la pechuga a la sartén y cocine a fuego medio-alto hasta que esté bien dorada, aproximadamente 5 minutos por lado. Transfiera la pechuga a la olla de cocción lenta.
Agrega la 1 cucharada de aceite restante a la sartén. Agregue la cebolla y el ajo y cocine a fuego moderado, revolviendo, hasta que se ablanden, aproximadamente 5 minutos. Agregue la 1 cucharada restante de la mezcla de especias y cocine, revolviendo, hasta que esté fragante, aproximadamente 3 minutos. Agrega el caldo y los tomates y su jugo. Llevar a ebullición a fuego alto, desglasando la sartén. Vierta la mezcla en la olla de cocción lenta. Cubra y cocine a fuego alto durante 1 hora. Reduzca la temperatura a baja y cocine durante 1 hora.
Agregue los frijoles de carita o las verduras, cubra y cocine a fuego lento durante 3 1/2 horas hasta que la pechuga esté tierna. Coloque la carne en una tabla de cortar. Cubra sin apretar con papel aluminio y déjelo reposar durante 15 minutos. Sazone la salsa con sal. Corta la pechuga en rodajas pequeñas y regresa a la olla de cocción lenta. Apágalo y deja que la pechuga repose en la salsa durante al menos 15 minutos o hasta 1 hora antes de servir.