Me gustaría escribir "según GOST", pero es imposible. Al principio había un GOST para el helado, pero luego lo cancelaron y en su lugar hicieron especificaciones técnicas (condiciones técnicas). Regularon los métodos de producción, las características del helado terminado y las materias primas. Pero ya no existían recetas claras (unificadas).
Para la elaboración de helados, de acuerdo con las especificaciones técnicas, se podrá utilizar leche entera, leche en polvo, nata con diversos contenidos grasos, nata en polvo, leche condensada con y sin azúcar. Dependiendo de la disponibilidad de determinados ingredientes en la empresa, se podían producir helados según recetas muy diferentes. El resultado es un helado con el contenido de grasa especificado y otros parámetros, pero el sabor del helado, que incluye leche condensada, es incomparable con el sabor del helado elaborado con leche fresca.
Para que comprenda correctamente esta publicación, debe citar varios hechos importantes. El primero es el helado: es el helado más graso, cuyo contenido de grasa es del 12 al 15%.
En segundo lugar, no sólo se regula el contenido de grasa y azúcar en el helado, sino también el llamado SOMO (sólidos lácteos magros), que en el helado debe ser del 12%. Por tanto, la receta de helado incluye necesariamente leche en polvo. En tercer lugar, en el helado se utilizan estabilizantes o, en otras palabras, espesantes. Hoy en día se trata de todo tipo de goma guar, pero anteriormente se utilizaba agar, gelatina y almidón. Además, el agar se utilizó con mucha menos frecuencia que los otros dos. Gracias a los estabilizantes, el helado no se convierte en agua cuando se descongela y tiene una estructura más delicada cuando se congela.
En general, si tienes una heladera, puedes hacer helado en casa. En cualquier empresa, el helado primero se congela y se bate en un congelador, y luego el helado suave resultante se vierte en moldes o tazas y se coloca en el congelador para que se "endurezca". Este es el tipo de helado que compramos en la tienda.
Intentemos hacer el helado que compraron los moscovitas hace un cuarto de siglo, un helado normal y corriente en un vaso.
Para 4 porciones (tazas de 150 ml)
300ml de leche 3,2%
250g nata 35%
35 g de leche en polvo
90 g de azúcar
10 g de almidón de maíz
1 paquete de azúcar de vainilla
Mezcle el azúcar, el azúcar de vainilla y la leche en polvo en una cacerola.
Verter 250 ml de leche poco a poco, removiendo.
Mezclar los 50 ml restantes de leche con almidón.
Ponga a hervir la mezcla de leche en una cacerola, vierta el almidón y revuelva hasta que espese.
Retirar del fuego, verter por un colador en un bol pequeño, tapar con film y enfriar.
¡La mezcla de nata y leche para montar debe estar fría!
Batir la nata hasta obtener picos suaves.
¡Importante! Tanto la heladera casera como el congelador industrial permiten batir la mezcla durante el proceso de congelación. Pero noté que si se bate la nata con antelación, el helado queda más tierno y esponjoso.
Mezclar con gelatina de leche.
Vierta en una máquina para hacer helados y congele durante unos 30 minutos según las instrucciones.
Si no tienes heladera, puedes sacar la mezcla del congelador cada 15 minutos y mezclarla con una batidora.
Vierta el helado suave terminado en tazas y colóquelo en el congelador por un par de horas.
Metodo de cocinar
Ingredientes: 400 g de yogur natural 250 g de puré de frutas 1 cdta. sin portaobjetos de agar + 50 ml. agua (o leche) 1 clara de un huevo grande 1 cdta. sin portaobjetos de agar + 50 ml de agua (o leche) (¡esto no es un error!) 1 cdta. extracto de stevia un puñado de fresas secas (o cualquier otra cosa al gusto) ¡Los productos deben estar a temperatura ambiente! Mezcla en una taza el yogur, el extracto de stevia y el puré de frutas. 1 cucharadita Remojar el agar en 50 ml de agua, hervir y hervir durante 1 minuto. En un chorro fino, revolviendo constantemente, agregue a la mezcla de yogur y fruta. Mezclar todo bien y ponerlo en el congelador. Revuelve cada media hora con un tenedor o batidor. Espere hasta que esté completamente congelado y haga puré con una licuadora. Remojar 1 cucharadita. agar en 50 ml de agua, hervir durante 1 minuto. Al mismo tiempo, batir las claras a punto de nieve. Continuando batiendo a la velocidad más baja, agregue el agar en un chorro fino. Agregue con cuidado la proteína y el agar al helado, agregue las fresas secas, mezcle todo bien y con cuidado. Colocar en el congelador hasta que esté completamente congelado. ¡No es necesario revolver más! Es mejor dejar reposar el helado a temperatura ambiente entre 15 y 20 minutos antes de servir.
Brillante, sabroso y con todo tipo de aderezos: el helado es siempre el postre más popular que nos damos un capricho en un día de verano. Sin embargo, a menudo el producto adquirido contiene muchos aditivos que confunden a los compradores. ¿Qué hacer? Eso sí, prepara este manjar en casa. En nuestro artículo te hablamos de dos sorprendentes recetas de helado de agar casero que harán las delicias de ti y de los tuyos.
Helado casero con agar-agar
Primero, un poco de teoría: prepararemos no solo un helado sabroso, sino también saludable, cuyo uso le levantará el ánimo y beneficiará a su organismo. Por eso se utilizarán productos naturales como ingredientes de nuestro postre, a saber, frutas, yogur o leche, edulcorantes, chocolate. Para darle un sabor delicado al postre terminado, agregaremos un espesante natural a nuestra base.
Receta nº1: Helado de grosella negra con leche de coco
Necesitaremos:
- 350 gramos de grosellas negras frescas o congeladas
- 1 cucharadita de edulcorante
- 150 gramos de agua
- 1 cucharadita de agar-agar
Cómo hacer:
Vierta agua hirviendo sobre las grosellas negras y déjelas por un par de minutos, luego escurra el agua y muele las bayas en una licuadora. Pasamos el puré resultante por un colador y lo reservamos. Mezclar agua y edulcorante, calentar hasta que el edulcorante se disuelva por completo, luego agregar el agar y llevar a ebullición. Hervir el almíbar durante aproximadamente un minuto, retirar del fuego y dejar enfriar. Combinar con nuestras grosellas ralladas y leche de coco, mezclar y verter en el molde. Lo metemos en el congelador y esperamos hasta que se congele.
El helado elaborado con leche de coco y grosellas negras queda muy tierno y su sabor sin duda será un agradable descubrimiento.
Receta nº2 - Helado de fresa con yogur
Necesitaremos:
- 400 gramos de yogur (es mejor usar natural)
- 250 gramos puré de fresa
- 2 cucharaditas de agar
- 100 mililitros de leche
- 1 clara de huevo
- 1 cucharadita de edulcorante de stevia
- 100 gramos de chocolate amargo para decoración y relleno
Cómo hacer:
En un bol mezcla el yogur natural, la stevia y el puré de fresa. Diluir 1 cucharadita de agar con 50 gramos de leche, hervir, hervir durante ~ 1 minuto y luego agregar el agar al puré de frutas. Mezclar bien la mezcla resultante y ponerla en el congelador. El punto más importante: cada 30 minutos hay que sacar la cubeta del helado del congelador y removerla. Cuando la mezcla se congele, colócala en una licuadora y muele hasta obtener un puré. Preparar el agar restante siguiendo el mismo procedimiento y añadirlo a la clara batida hasta que quede firme. Añadimos esta mezcla a nuestro helado, añadimos el chocolate partido, mezclamos y lo metemos en el congelador hasta que esté completamente congelado. Decora el helado terminado con chocolate rallado.
El helado de fresa con yogur tiene un sabor increíble, que se realza con la base de chocolate amargo y yogur.
Como puede ver, el helado con agar-agar, cuyas recetas describimos en nuestro artículo de hoy, se prepara de manera bastante simple y no requiere ningún conocimiento ni habilidad especial. Todo lo que necesitas hacer es comprar todos los productos necesarios y experimentar: puedes usar una variedad de frutas y aderezos para sorprender a tu familia.
En el trágico cuadragésimo primero, se adoptó el legendario GOST 117-41 “Helado de crema, helado, frutas y bayas, aromáticos”.
Según los estándares más estrictos, el manjar se preparaba exclusivamente con leche entera y nata espesa, los huevos más frescos y gelatina natural o agar-agar como espesante. Reemplazar la mantequilla por crema vegetal era impensable, como también lo era añadir conservantes o productos químicos o desviarse de la receta clásica.
La era del legendario helado soviético terminó en los años noventa, fue entonces cuando entraron en vigor las condiciones técnicas, o especificaciones, según las cuales el helado podía contener cualquier cosa. Cada planta de almacenamiento en frío determinó ahora su propia composición y aprobó una amplia variedad de ingredientes (desde leche en polvo hasta aceite de palma barato).
Si hoy anhelas un verdadero helado de tu infancia por 20 kopeks, no en vano estás leyendo este artículo. Prepara el legendario helado soviético según nuestra receta, ¡el mismo sabor está garantizado!
Entonces, ¿qué es importante?
La calidad y el sabor del helado dependen de la calidad de los productos; exclusivamente la nata fresca y los huevos son la clave para un postre maravilloso. Cuanto más espesa sea la crema, más suave será la estructura del helado.
Todo el mundo dice que sin una heladera que bata y congele al mismo tiempo, nada funcionará. No es cierto. Si la heladera bate continuamente hasta que esté completamente congelado, entonces se sugiere la conclusión: debemos enfriar el helado en el congelador y batir con una batidora o licuadora, cuanto más a menudo, mejor. Aproximadamente una vez por hora.
Y al final mezclar la masa espesa con una cucharada, porque la batidora solo la esparcirá por toda nuestra cocina.
Ahora sobre los productos que necesitaremos.
CREMA
La nata para helado necesita el mayor contenido de grasa, un 38%.
Antes de batir hay que enfriarlos bien, al menos 10-12 horas. El bol de la batidora y la batidora también deben estar fríos.
En muchas recetas se monta la nata con el resto de ingredientes, pero en este caso la masa no queda muy esponjosa, pero si se monta la nata por separado el helado quedará más esponjoso y tierno.
Es importante no batir demasiado, de lo contrario terminarás con mantequilla y suero de leche.
AZÚCAR
Es mejor utilizar azúcar blanca fina o azúcar en polvo.
El azúcar fino, como el polvo, se disuelve más rápido en cremas y cremas.
VAINA DE VAINILLA
La vainilla es la vaina seca de una orquídea tropical. La barra mide entre 15 y 20 cm de largo, es de color marrón oscuro y está uniformemente seca.
Cuanto más intensa sea la capa aceitosa, más aromática será la barra. Normalmente, las semillas de vainilla se utilizan para cocinar. Si no tienes una rama de vainilla, puedes usar azúcar de vainilla o vainillina. Pero para un sabor auténtico, recomendamos utilizar una vaina de vainilla.
HUEVOS
Para repostería y postres sólo se deben utilizar huevos frescos. Por supuesto, sabes que antes de usarlos debes lavarlos con jabón y secarlos.
Al preparar helado, es necesario seguir la receta y no desviarse de las proporciones indicadas en ella: si agrega más yemas, el helado tendrá un regusto desagradable y no tendrá un color blanco como la nieve.
LECHE
Usamos la leche más grasa, 6%. Debe estar fresco para evitar que se cuaje al calentarlo.
Es importante saber que si agregas más leche de la indicada en la receta, el helado quedará aguado, con mucho hielo. También se derretirá rápidamente.
Hemos decidido los productos. Ahora comencemos a preparar el helado según GOST.
RECETA DE HELADO
Qué necesitas:
4 yemas
90-100 g de azúcar cristalina fina
1 vaina de vainilla
250 ml de leche al 6%,
350 ml de nata espesa 38%
contenedor - para enfriar
Cómo hacer helado de helado:
1. Moler las yemas con el azúcar hasta que estén blancas.
2. Retire las semillas de la rama de vainilla.
3. Hervir la leche con las semillas de vainilla en una cacerola.
4. Vierta la leche caliente en las yemas en un chorro fino, revolviendo continuamente.
5. Regrese la mezcla de leche y yema al fuego y caliente, revolviendo constantemente, a 80-85°C. Bajo ninguna circunstancia la mezcla debe hervir, de lo contrario terminarás con leche y hojuelas de huevo. Fresco. Primero a temperatura ambiente, luego en el frigorífico durante al menos una hora.
6. Batir la nata fría hasta que quede esponjosa y luego combinarla con cuidado con la mezcla fría de yema y leche. Batir durante sólo uno o dos minutos. El resultado debe ser una masa esponjosa, pero no espesa (no se pega a la batidora, se “desliza”).
7. Transfiera el helado a un recipiente y colóquelo en el congelador durante 40-60 minutos. Pasado el tiempo indicado, sacar del congelador y batir con una batidora. Vuelva a colocar en el congelador durante 50 minutos. Haga lo mismo según este esquema 3-4 veces.
8. La última vez que la masa estará sólida, congelada, no te alarmes, ¡todo va según lo planeado! “Rompe” con cuidado el helado con una cuchara, revolviendo vigorosamente.
Colócalo nuevamente en el congelador.
9. Después de 30-40 minutos, retira, revuelve y finalmente coloca en el congelador hasta que esté completamente congelado.
10. ¡El clásico helado soviético está listo! Será mucho más fácil distribuirlo en tazones si el recipiente reposa varios minutos a temperatura ambiente. ¡Buen provecho!