Harina
La harina de trigo es un producto en polvo que se obtiene moliendo los granos de trigo.
En repostería se utiliza harina premium, de 1º y 2º grado. La harina de la más alta calidad es muy suave, finamente molida, su color es blanco con un ligero tinte cremoso y su sabor es dulzón. Esta harina se utiliza para elaborar pasteles, tartas, gofres, así como los mejores tipos de galletas y productos de masa con levadura. La harina de primer grado es suave, pero menos finamente molida que la harina premium, su color es blanco con un tinte ligeramente amarillento. Con esta harina se hornean panes de jengibre, galletas y productos de masa de levadura. La harina de segundo grado se muele aún más gruesa. Su color es blanco con un tinte notablemente amarillento o grisáceo. Esta harina se utiliza en pequeñas cantidades en la producción de variedades económicas de pan de jengibre y galletas.
La calidad de la harina se caracteriza no solo por su color, sino también por su humedad, molienda, olor, sabor, acidez, contenido de proteínas, carbohidratos, grasas, enzimas, minerales e impurezas nocivas. La composición química de la harina depende del trigo, del tipo de harina y del modo de molienda.
Un indicador importante de las propiedades tecnológicas de la harina es su capacidad para formar gases. Este indicador es especialmente importante para la harina con la que se prepara la masa de levadura. La capacidad de formación de gas se mide por la cantidad de dióxido de carbono que se forma durante un tiempo determinado al mezclar harina con levadura y agua a 30°C. Cuanto mayor sea la capacidad de la harina para formar gases, mejor calidad se obtendrán de ella. La capacidad de la harina para formar gas depende del contenido de azúcar que contiene y de la capacidad de la harina para formar azúcar a partir del almidón durante el amasado.
Almacenamiento de harina. La harina llega en bolsas; antes de abrirlas, se limpian del polvo y se abren por las costuras con un cuchillo especial. La harina se saca de las bolsas mediante tamices. Los residuos de harina en bolsas (desperdicios) no se pueden utilizar para elaborar productos de harina. Tamizar la harina permite eliminar impurezas extrañas, la harina se enriquece con oxígeno, lo que ayuda a que la masa suba mejor.
Arroz. 1 Composición porcentual de la harina
Azúcar
El azúcar es un carbohidrato casi puro: la sacarosa. La sacarosa se encuentra en muchas plantas, pero sobre todo se encuentra en la caña de azúcar y la remolacha azucarera. El azúcar es uno de los productos alimenticios masivos y materias primas para la industria de la confitería. El azúcar es fácil y casi completamente absorbido por el cuerpo humano, siendo fuente de energía y material para la formación de glucógeno y grasa. El valor energético de 100 g de azúcar es de 410 kcal.
Los principales tipos de azúcar producidos por las empresas de la industria azucarera son el azúcar granulada y el azúcar refinado. El azúcar granulada contiene al menos un 99,75% de sacarosa en materia seca. El azúcar refinado, en comparación con el azúcar granulada común, se caracteriza por un mayor grado de purificación. El contenido de sacarosa debe ser al menos del 99,9%.
El azúcar refinada se produce en el siguiente surtido: prensado triturado; instantáneo presionado; prensado con las propiedades del yeso; prensado triturado con propiedades de fundición; prensado en cubos; prensado en envases pequeños (viaje); yeso apuñalado; azúcar granulada refinada; polvo refinado.
El polvo refinado se elabora moliendo finamente azúcar refinada, utilizando principalmente migas y trozos de tamaño no estándar. El tamaño de las partículas del polvo no debe exceder los 0,1 mm.
La calidad del azúcar se evalúa según dos normas: el azúcar granulada y el azúcar refinado. El color del azúcar granulada debe ser blanco con brillo, y el azúcar refinada debe tener un tinte azulado, sin manchas ni inclusiones extrañas. El azúcar granulada debe fluir libremente y sin grumos. El sabor es dulce tanto en forma seca como en solución acuosa. La solubilidad en agua es completa, la solución debe ser transparente, sin precipitaciones. La norma regula la humedad, la fracción masiva de sacarosa, los finos, los azúcares reductores, la concentración (para el azúcar refinado), la duración de la disolución en agua, etc.
Los defectos inaceptables del azúcar son pérdida de fluidez, color amarillento, presencia de cristales de azúcar sin blanquear, olores y sabores extraños e impurezas extrañas.
El azúcar debe almacenarse en áreas limpias, ventiladas y secas. Durante el almacenamiento, el azúcar suele estropearse debido a la humedad. La humedad relativa del aire al almacenar azúcar granulada no debe ser superior al 70% y al almacenar azúcar refinada, no más del 80%.
Margarina
La margarina es un sistema de agua y grasa altamente disperso que contiene grasas comestibles de alta calidad, leche, sal, azúcar, emulsionantes y otros componentes.
Se utiliza directamente como alimento, para la elaboración de bocadillos, así como productos culinarios, de repostería y panadería.
En términos de contenido calórico, la margarina no es inferior a la mantequilla y, en algunos aspectos, tiene ventajas. Por tanto, la margarina contiene muchos más ácidos grasos insaturados, que se introducen añadiendo aceite vegetal; el punto de fusión de la margarina es de 17-44°C, lo que facilita su absorción; La falta de vitaminas se compensa mediante el enriquecimiento artificial del producto. La margarina contiene del 39 al 82% de grasa y del 17 al 44% de humedad. Su digestibilidad alcanza el 97,5%. El contenido calórico de 100 g es de 640 kcal.
La principal materia prima para la producción de margarina es la manteca de cerdo. . Además, como base grasa para la producción de margarina se utilizan aceites naturales refinados, aceite de coco y grasas animales. Como materias primas adicionales se utilizan azúcar, sal, cacao en polvo, colorantes, emulsionantes, aromas, etc. Para realzar el sabor se utiliza leche.
Requisitos para la calidad de las margarinas. El sabor y el olor de las margarinas de todas las marcas deben ser puros con el sabor y el olor de los aromas alimentarios y aditivos aromáticos introducidos, según el nombre específico, sin sabores ni olores extraños. La consistencia de las margarinas duras a una temperatura de 20 ± 2 "C es plástica, densa, homogénea; al introducir aditivos aromatizantes alimentarios, se permite untar; para las margarinas blandas, a una temperatura de 10 + 2 ° C es plástica, blanda, fusible, homogéneo para los líquidos: la consistencia es homogénea, líquida La superficie cortada es brillante o ligeramente brillante, de apariencia seca para todas las marcas excepto las líquidas. El color debe ser de amarillo claro a amarillo, uniforme en toda la masa.
Guarde la margarina a una humedad relativa del 75 al 80%. La vida útil de la margarina desde la fecha de su producción depende de la temperatura de almacenamiento. A temperaturas de -10 a 0°C, la margarina a granel se almacena durante 75 días, por encima de 0 a 4°C - 60 días, de 4 a 10°C - 45 días. La margarina envasada en pergamino se almacena a las mismas temperaturas durante 45, 35 y 20 días, respectivamente, y envasada en papel de aluminio durante 60, 45 y 30 días.
Huevos y ovoproductos
Dependiendo del tipo de ave, los huevos se dividen en gallina, pato, ganso, pavo, codorniz, etc. Se venden principalmente huevos de gallina. Los huevos de aves acuáticas (patos y gansos) no se consumen frescos, ya que sus cáscaras pueden contener microorganismos (grupos salmonella) que pueden provocar enfermedades infecciosas.
Un huevo se compone de cáscara (12%), clara (56%) y yema (32%). La cáscara protege el contenido del huevo de las influencias externas y la evaporación de la humedad. La clara del huevo consta de una capa líquida externa e interna y una capa media densa, así como granos (la parte más densa de la proteína), por lo que se ubica la yema. en el centro del huevo. La cantidad de proteína densa es un indicador de la frescura de los huevos. Cuando se bate, la proteína forma una espuma espesa y esponjosa. La yema está encerrada en la membrana vitelina y situada en el centro del huevo. Es heterogéneo y consta de capas alternas de luz y oscuridad.
La composición química de los huevos no es constante y depende del tipo de ave, edad, raza, condiciones de detención, momento de puesta de los huevos, período y condiciones de almacenamiento. Un huevo de gallina contiene proteínas - 12,8%, grasas - 11,8; carbohidratos - 1; minerales - 0,8%. La clara de un huevo de gallina no contiene grasa, pero la yema contiene un 32,6%. Las grasas y proteínas de los huevos son biológicamente completas y el organismo las absorbe fácilmente. Los huevos contienen muchas vitaminas valiosas: A, B, E, K, P, así como colorantes y enzimas.
Dependiendo de la vida útil y la calidad, los huevos de gallina se dividen en dietéticos (la vida útil no supera los 7 días, sin contar el día de la puesta); huevos de mesa (la vida útil no excede los 25 días a partir de la fecha de clasificación) y huevos almacenados en refrigeradores por no más de 90 días. En las granjas avícolas, los huevos se clasifican a más tardar un día después de la puesta.
Requisitos de calidad del huevo. La calidad de los huevos se determina visualmente (el estado de la cáscara), pesando y ovoscopio (se determina la altura de la cámara de aire, el estado de la clara y la yema). Los huevos dietéticos deben tener una yema blanca densa, clara, transparente, fuerte, apenas visible, que ocupe una posición central y no se mueva; la cámara de aire es estacionaria, de no más de 4 mm de altura. En los huevos de mesa, la clara debe ser densa o no lo suficientemente densa, ligera y transparente; la yema es fuerte, discreta, puede moverse ligeramente, se permite una ligera desviación de la posición central; en los huevos almacenados en frigoríficos, la yema se mueve; la cámara de aire es fija (se permite cierta movilidad), altura: no más de 7 mm; para huevos almacenados en refrigeradores: no más de 9 mm. Las cáscaras de los huevos suministrados para la venta deberán estar limpias y en buen estado, sin restos de sangre, excrementos o contaminación. Está permitido tratar los huevos contaminados con detergentes especiales aprobados para su uso por organismos autorizados de la manera prescrita. Los huevos destinados a un almacenamiento prolongado no deben lavarse.
El contenido de los huevos no debe tener olores extraños (podredumbre, podredumbre, humedad, etc.).
Los huevos se almacenan a una temperatura no inferior a 0° ni superior a 20°C con una humedad relativa del aire del 85-88%: dietéticos - no más de 7 días, huevos de mesa - de 8 a 25 días, lavados - no más de 12 días.
Lácteos
Leche
La leche de vaca natural es la secreción de la glándula mamaria del animal y es un líquido blanco homogéneo con un tinte cremoso, con un sabor dulzón agradable y específico. La importancia sumamente importante de la leche en la nutrición humana se explica por el hecho de que contiene todas las sustancias necesarias para la vida: grasas, proteínas, carbohidratos, sales minerales, vitaminas, enzimas, etc. Todas estas sustancias son fácilmente absorbidas por el cuerpo humano. ya que se encuentran en la proporción más favorable para la asimilación. De particular valor son las proteínas de la leche (las principales son la caseína, la albúmina y la globulina), que el organismo absorbe casi por completo. De media, la leche contiene un 3,5% de proteínas.
Entre los carbohidratos, la leche contiene hasta un 5% de azúcar de la leche (lactosa). La leche es fuente de minerales (0,7% de media), especialmente calcio y fósforo. La leche contiene casi todos los oligoelementos: cobalto, cobre, zinc, bromo, yodo, manganeso, flúor, azufre, etc. La leche contiene alrededor de 30 vitaminas: A, B, B2, B3, B9, B12, C, O, H. , PP etc. La mayor cantidad de vitaminas se encuentra en la leche fresca. Además, contiene enzimas y cuerpos inmunes, por lo que tiene propiedades bactericidas en las primeras 3-6 horas después del ordeño, es decir. puede inhibir el desarrollo de bacterias en él.
La leche contiene mucha agua, por lo que su contenido calórico es bajo: 600-700 kcal por 1 litro.
Además de la leche de vaca, también se consume leche de cabra, oveja, venado y yegua. Se vende principalmente leche de vaca, pasteurizada y esterilizada. La pasteurización es el tratamiento térmico de la leche a temperaturas inferiores a 100°C; Esterilización: procesamiento de leche a temperaturas superiores a 100°C. Ambos tipos de tratamiento térmico tienen como objetivo destruir la microflora, hacer que la leche sea segura desde el punto de vista sanitario e higiénico y estable durante el almacenamiento.
Dependiendo de la fracción de masa de grasa (en%), la leche se divide en leche descremada; bajo en grasas (0,3; 0,5; 1,0); bajo en grasas (1,2; 1,5; 2,0; 2,5); clásico (2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5); grasa (4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0); alto contenido de grasas (7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5).
La nata es la parte más grasa de la leche; se obtiene por separación. Producen nata pasteurizada y esterilizada
Requisitos para la calidad de la leche y la nata. La calidad de la leche y la nata se evalúa mediante indicadores organolépticos, fisicoquímicos y microbiológicos.
La leche debe tener una consistencia uniforme y estar libre de sedimentos. Leche horneada con alto contenido de grasa, sin sedimentos de nata. El color es blanco con un tinte ligeramente amarillento, para los derretidos, con un tinte cremoso, para los bajos en grasa, con un tinte azulado. El sabor y el olor son puros, sin sabores ni olores extraños inusuales para la leche fresca. La leche horneada tiene un sabor bien definido de alta pasteurización. Entre los indicadores físicos y químicos, la norma establece: contenido de grasa en% (según el tipo); acidez - no debe ser más de 21°T, para proteínas - no más de 25°T; densidad; grado de pureza; Contenido de vitamina C. A partir de indicadores microbiológicos, la norma limita el contenido total de bacterias y el título de Escherichia coli.
La crema de todo tipo debe tener una consistencia uniforme, sin grumos de grasa ni copos de proteínas, color blanco con un tinte cremoso, sabor ligeramente dulce con sabor y olor a pasteurización.
Acidez: no superior a 17-19°T. No se permite la venta de leche y nata con defectos de sabor y olor (amarga, rancia, sabor a forraje, grasa, ácida, etc.), consistencia (mucosa, viscosa, cuajada), en envases contaminados, con signos de fuga.
La leche y la nata de vaca deben almacenarse a una temperatura no superior a 8°C durante no más de 36 horas desde el final del proceso tecnológico. La leche esterilizada se almacena a una temperatura de 0 a 10°C durante un máximo de 6 meses, a una temperatura de 0 a 20°C durante no más de 4 meses.
Manteca
La mantequilla es un producto lácteo graso concentrado con buena digestibilidad y gran sabor. La mantequilla contiene grasa láctea, agua, una cierta cantidad de proteínas y sustancias minerales, azúcar de la leche, vitaminas A, D, E, K, del grupo B; También se pueden agregar sal de mesa y rellenos: azúcar, miel, cacao, etc.
La mantequilla contiene entre un 50 y un 98% de grasa. Su digestibilidad es del 95 - 98%, el punto de fusión es de 28 - 35°C. El contenido calórico de 100 g de mantequilla es de 500 a 775 kcal.
La mantequilla se produce de dos maneras: batiendo la nata y convirtiendo la nata rica en grasas en la estructura de la mantequilla (termomecánica o al vacío).
Según las materias primas, la tecnología de fabricación y la composición química, la mantequilla se divide en los siguientes grupos:
con sustitución parcial de la grasa láctea por aceite vegetal: dietético, eslavo;
Con rellenos de proteínas lácteas: té, casero;
Con aromas y otros rellenos: chocolate, frutas, miel, Yaroslavl, etc.
Un tipo de mantequilla es la mantequilla con rellenos (chocolate, tiza, fruta, baby).
La industria también produce mantequilla dietética, que es mantequilla normal, pero el 25% de la grasa de la leche de vaca se reemplaza con aceite vegetal y no contiene más del 16% de humedad.
Requisitos de calidad del aceite.. El sabor y olor del aceite debe ser puro, característico de este tipo, sin sabores ni olores extraños. El aceite con rellenos debe tener un sabor y aroma pronunciados de los rellenos añadidos. La consistencia de la mantequilla debe ser densa, homogénea, la superficie del corte debe ser ligeramente brillante y de apariencia seca, con presencia de pequeñas gotas de humedad; La consistencia del aceite con masillas debe ser más suave, sin gotas de humedad visibles en el corte. El color del aceite va del blanco al amarillo claro, uniforme en toda la masa. El aceite con masillas debe ser uniforme, coincidiendo con el color de las masillas.
Según indicadores físicos y químicos, la norma normaliza la fracción masiva de humedad, grasa y sal (en alimentos salados).
Dependiendo de la calidad, la mantequilla (sin sal, salada, amateur) se divide en premium y de primer grado. Otros tipos de aceite no se dividen en grados.
Al almacenar aceite, es necesario protegerlo de la luz y asegurar la circulación del aire.
Nueces
Los frutos secos son una de las fuentes más importantes de proteínas. Además, los frutos secos son ricos en aminoácidos y grasas. Las nueces se pueden comer crudas, tostadas, saladas y son un ingrediente común en productos horneados, postres, ensaladas y salsas. Los frutos secos más utilizados en la cocina son los anacardos, las nueces pecanas, las castañas, el coco, el maní y las almendras.
Anacardos. El anacardo tiene una forma muy inusual. Consta de dos partes: el llamado anacardo y la propia nuez. De las "manzanas" se obtiene jugo, a partir de él se preparan almíbares y bebidas alcohólicas, pero la parte más popular es la propia nuez, conocida en todo el mundo.
Los anacardos son ricos en proteínas e hidratos de carbono, vitaminas A, B2, B1 y hierro, y contienen zinc, fósforo y calcio. El uso de los anacardos en la cocina es muy amplio: es a la vez un excelente refrigerio independiente y un excelente componente en ensaladas, primeros y segundos platos, salsas y repostería.
Pacana. El pariente más cercano de la nuez es la nuez, y ambas tienen una forma distintiva que se asemeja a las circunvoluciones del cerebro. Las nueces pecanas son ricas en muchas sustancias beneficiosas y microelementos, pero especialmente en vitaminas A, B y E, calcio, fósforo, magnesio y zinc.
Nuez. Existen más de 15 variedades de nueces, pero la más popular (por su aroma) es la nuez inglesa. ¡Qué platos no llevan nueces! Se salan, se comen así y se utilizan como repostería. Las nueces son ricas en fósforo, magnesio, proteínas y vitamina E.
Castaña. Las castañas tienen mucho almidón y, gracias a esta cualidad, se obtienen una buena harina, apta para hornear una variedad de productos de repostería. Este es uno de los pocos frutos secos que no se debe comer crudo ya que contiene grandes cantidades de taninos.
Coco. Los cocos se utilizan con fines culinarios en una amplia variedad de formas; tanto la pulpa como la leche se pueden utilizar para preparar platos tanto dulces como salados. El coco es rico en proteínas, grasas y carbohidratos.
Maní. Los cacahuetes, o cacahuetes, son sumamente nutritivos debido a su alto contenido en proteínas y aceite, también son ricos en vitaminas B y E. El aceite de maní se utiliza para dar sabor a los platos, y las nueces en sí se pueden comer saladas, crudas o tostadas, son un ingrediente común en muchos platos.
Almendra. Hay dos tipos de almendras: dulces y amargas. Los usos de este fruto seco en la cocina son muy diversos. La mayor parte del aceite se obtiene del amargo, mientras que el dulce se utiliza en una variedad de platos.
Las principales condiciones para el almacenamiento de nueces son mantener temperaturas óptimas sin fluctuaciones bruscas y una humedad relativa del aire dentro del 70%, ya que a mayor humedad los granos se ven afectados por el moho y se vuelven rancios. Las enfermedades fúngicas más comunes que afectan a las nueces son la marsonia (mancha marrón del grano) y la nematospora. De las plagas agrícolas, la polilla de la nuez es especialmente peligrosa y devora los granos.
Según la norma, la vida útil de las avellanas no supera el año a una temperatura de -15 a 20 ° C (sin fluctuaciones bruscas) y una humedad relativa del aire no superior al 70%.
Las condiciones y plazos de conservación de las nueces son los mismos que los de las avellanas.
La vida útil de las almendras con una humedad relativa no superior al 70% es diferente: 5 años - a una temperatura de -15 °C, 2 años - a una temperatura de 10-20 °C.
Tintes
Los colorantes se añaden a los productos alimenticios para restaurar el color natural perdido durante el procesamiento o almacenamiento, para mejorar el color natural y el color de los productos incoloros y para proporcionar una apariencia atractiva y variedad de colores a los productos.
Principales grupos de colorantes alimentarios:
1. Tintes mixtos;
2. Tintes individuales sintéticos;
3. Tintes naturales.
Los colorantes alimentarios sintéticos, a diferencia de los naturales, no tienen actividad biológica y no contienen sustancias aromatizantes.
Al mismo tiempo, tienen importantes ventajas tecnológicas sobre los naturales: son menos sensibles a las condiciones de procesamiento y almacenamiento tecnológico; resistente al calor; dar colores brillantes, bastante estables y fácilmente reproducibles; altamente soluble en agua.
Los tintes existen en forma de polvos finos, gránulos y barnices de aluminio.
Los tintes naturales se aíslan por medios físicos de fuentes vegetales y animales. A veces, para mejorar las propiedades tecnológicas y de consumo, las sustancias colorantes se someten a modificaciones químicas. Las materias primas para los colorantes alimentarios naturales pueden ser bayas, flores, hojas, tubérculos, residuos del procesamiento de materiales vegetales, etc.
Los colorantes naturales incluyen: lucaroteno (β-caroteno), achiote, antocianinas, curcumina, rojo de remolacha (betanina), carmín, color caramelo (color del azúcar), extracto de malta, carbón vegetal (carbón vegetal), complejos de clorofila de cobre.
Sabores
El aromatizante alimentario es un aditivo añadido a un producto alimenticio para mejorar su aroma y sabor y es una sustancia aromatizante o una mezcla de sustancias aromatizantes con o sin disolvente o vehículo seco (relleno).
La composición del aromatizante alimentario puede incluir materias primas alimentarias tradicionales y aditivos alimentarios permitidos por el Departamento de Vigilancia Sanitaria y Epidemiológica del Ministerio de Salud de Rusia. Los jugos (incluidos los concentrados), mermeladas, almíbares, vinos, coñacs, licores y otros productos similares, así como las especias (frescas, secas, procesadas mecánicamente) no se clasifican como aromatizantes, ya que estas materias primas pueden utilizarse como producto alimenticio o un ingrediente típico de los alimentos y por lo tanto no puede considerarse un complemento.
Los códigos E no se asignan a los aromas alimentarios. Esto se debe al hecho de que los aromas alimentarios son mezclas complejas de múltiples componentes, y el número de aromas alimentarios producidos en el mundo es de decenas de miles, mientras que el número de aditivos alimentarios realmente utilizados, sin contar las mezclas y los aromas, es de sólo unos 500.
Los aromas alimentarios se suelen dividir en aromas alimentarios naturales, aromas alimentarios idénticos y aromas alimentarios artificiales.
Los sabores naturales de los alimentos solo pueden incluir componentes de sabores naturales. Una de las variedades de aromas alimentarios naturales son las esencias: extractos hidroalcohólicos o destilados de sustancias volátiles de materiales vegetales.
Los aromas naturalmente idénticos contienen al menos un componente idéntico a los naturales y pueden contener también componentes naturales.
Los sabores artificiales contienen al menos un componente artificial y también pueden contener componentes naturales e idénticos a los naturales.
Los aromas se obtienen como resultado de procesos físicos (extracción, destilación, disolución, mezcla) o químicos (síntesis, reacción de Maillard, generación de humo durante la combustión o pirólisis). De acuerdo con los requisitos del Departamento de Vigilancia Sanitaria y Epidemiológica del Ministerio de Salud de la Federación de Rusia, las sustancias aromatizantes naturales y sintéticas incluidas en el Apéndice 6 de SanPiN 2.3.2.1293-03 "Productos aromatizantes para la producción de aromas alimentarios" se puede utilizar en aromas. El índice de estas sustancias figura en el Apéndice 7 de SanPiN 2.3.2.1293-03.
Las dosis de aromas en los productos alimenticios suelen oscilar entre 0,1 y 2,0 kg por 1 tonelada o 100 dal de producto terminado.
Composición química:
Proteínas – 12 (gansos) – 24% (pavo)
Grasas – 4 (pollos) – 53% (patos)
Minerales – 0,5 – 1,2%: potasio, sodio, calcio, fósforo, hierro, etc.
Sustancias extractivas: 1,5% (más que en la carne de animales sacrificados)
Vitaminas – A, B1, B2, PP, etc.
El contenido calórico de la carne de ave es de 110 a 250 kcal por 100 g.
Clasificación de la carne de ave.
I. Según la especie y edad:
· canales de aves jóvenes (pollos, pollos para asar, patitos, pichones, pavitos, pavos, pintadas);
· cadáveres de aves adultas (pollos, patos, gansos, patos, pintadas);
· carnes de caza (urogallo, pintada, perdiz, pato, ganso, etc.)
II. Según la gordura y calidad del procesamiento de la canal:
Requerimientos de calidad:
Los cadáveres de aves deben tener un pico brillante; la membrana mucosa de la cavidad bucal es brillante, de color rosa pálido, ligeramente hidratada; el globo ocular es convexo, la córnea brillante; la superficie de la piel está seca, seca según el tipo de ave; Cuando se cortan, los músculos quedan ligeramente húmedos, el color corresponde al tipo de ave; los músculos son elásticos, densos; el olor es específico, característico de este tipo de ave.
Los siguientes símbolos se aplican al paquete con la carcasa o una etiqueta insertada en el paquete, o en el extremo de la caja:
1. Tipo de ave: · C – gallinas; CB - pollos de engorde; K - pollos; UM - patitos; U - patos; GM - ansarones, etc.
Condiciones y plazos de almacenamiento:
Las canales refrigeradas se almacenan a una temperatura de 0 a 2°C y RHV 85% durante no más de 5 días a partir de la fecha de producción, congeladas - a una temperatura de -12°C durante un máximo de 6 meses.
PAPA:
Patata: el tubérculo está cubierto de corteza, se forma una cáscara en la superficie y hay ojos en la superficie.
Las patatas contienen agua entre un 70% y un 80%, almidón entre un 12% y un 25%, fibra entre un 0,2% y un 1,3% y minerales entre un 0,5% y un 2%.
Vitaminas C, B 1, B 2, B 6, PP.
Las patatas peladas se vuelven amarillas rápidamente cuando se exponen al aire.
Para evitar esto, se almacena en agua, no más de 2 a 3 horas o sin ella, pero se somete a sulfatación.
Las zanahorias son uno de los tubérculos más valiosos. Contiene muchos azúcares de fácil digestión, así como provitaminas caromina y minerales.
La caromina de las zanahorias se convierte en vitamina A en el cuerpo humano. Se absorbe mejor después del tratamiento térmico de las zanahorias con grasa.
Por longitud, el cultivo de raíces se divide en raíces (3-5 cm), media longitud (8-20) y longitud (20-45).
Las zanahorias de mesa deben ser frescas, sin fisuras, secas, no contaminadas, libres de daños por plagas, de color uniforme, de forma no fea, con pecíolos de no más de 2 cm de largo y un diámetro transversal máximo de 2,5 a 6,0 cm.
Es mejor almacenar las zanahorias a una temperatura de 0 a +1°C y una humedad relativa del 98%, con una vida útil de 4 a 6 meses. A una temperatura de +2...+5 °C, la vida útil será significativamente más corta (2-3 meses).
CEBOLLAS DE BOMBILLA
Composición química:
Agua: 79-85%
Azúcar: 12-15
Proteínas: 1,3 – 2,8
Vitamina C: 7-10
Aceites esenciales: 18-155
Requisitos para la calidad de las hortalizas de cebolla.
Los principales requisitos para la calidad de las cebollas son el tamaño del diámetro transversal más grande y el aspecto que deben tener los bulbos. Deben estar bien maduros, sin enfermedades, intactos, con escamas superiores bien secas y un cuello de 2 a 5 cm de largo. Se permiten bulbos con grietas en las escamas exteriores, así como bifurcados. La norma prevé tolerancias para bombillas con una longitud de cuello de 5 a 10 cm de no más del 5% de la masa, menos de las dimensiones establecidas, con desviaciones de color, desnudas, con contaminación seca leve, dañadas mecánicamente - en total no más de 5%. En un lote de ajo, la norma permite el contenido de no más del 4% de la masa de bulbos sin 3-5 dientes y no más del 1% de dientes sanos y caídos.
Almacenamiento.
El modo de almacenamiento de la cebolla se diferencia en: período preparatorio (secado, calentamiento), enfriamiento, principal y primavera.
COLIFLOR
Composición química:
Agua: 88–92
Azúcar: 1,7–4,2
Fibra: 1,1-1,3
Ceniza: 0,7-0,8
Vitamina C: 51-155
La coliflor tiene un sabor y propiedades dietéticas superiores a otras verduras de repollo. Contiene sales minerales importantes para el organismo: potasio, calcio, fósforo, etc. Es una inflorescencia sin abrir que, junto con los pedicelos, forma la cabeza, la parte comestible. Los tallos florales acortados con flores poco desarrolladas se utilizan como alimento. Se consume hervido, enlatado, seco, en escabeche. El repollo se cultiva principalmente en parcelas privadas.
Según la norma, las cabezas de col blanca y lombarda deben estar frescas, enteras, limpias, sin brotes, de forma y color típicos de la variedad botánica, sin daños por plagas agrícolas y completamente formadas.
Funciones de almacenamiento.
Para el almacenamiento en invierno, son adecuadas las cabezas de repollo con 2 o 3 hojas sueltas y un muñón alargado (2 cm). El peso de la col debe ser de al menos 0,6 kg. Las cabezas de repollo se almacenan en cajas tipo jaula de 45 kg, en pilas de 3 a 4 cabezas de alto o en pirámides de 6 a 7 cabezas de alto, apiladas con el tocón hacia arriba. Con ventilación activa, la altura de la capa de repollo se puede aumentar significativamente. En condiciones óptimas de almacenamiento, la col lombarda no reduce su calidad durante 7 a 9 meses.
JUDÍAS VERDES
Los frijoles contienen cantidades importantes de vitamina C, provitamina A, vitaminas del grupo B, vitamina E, ácido fólico, minerales y fibra. Las vitaminas C, A, E que contiene, así como el zinc, combaten eficazmente los radicales libres y aportan a nuestra piel un aspecto joven y saludable.
Para preparar platos de judías verdes, es preferible utilizar vainas tiernas. Son más tiernos. Las judías verdes demasiado maduras tardan más en cocinarse, son menos jugosas y tienen un sabor áspero. Se pueden distinguir los frijoles demasiado maduros de los jóvenes por su color: los jóvenes tienen colores delicados (verde claro, amarillo claro, etc.) y por la elasticidad de la vaina. Antes de preparar cualquier plato a base de judías verdes es necesario hervirlas.
PEPINOS SALADOS
Los pepinos son una fuente de compuestos de yodo que el cuerpo humano absorbe fácilmente y sin dolor. Los estudios han demostrado que las personas que consumen pepinos frescos con regularidad son menos susceptibles a las enfermedades de la glándula tiroides y del sistema vascular.
El pepino, compuesto en un 99% por agua, contiene potasio, fósforo, calcio, magnesio, hierro, zinc, vitaminas C, B1, B2, B5, B6, PP, E y provitamina A.
Durante el proceso de fermentación, los pepinos producen ácido láctico, que mejora el funcionamiento del tracto digestivo.
En términos de indicadores organolépticos, los pepinos encurtidos deben cumplir los siguientes requisitos: apariencia: pepinos enteros correspondientes a la variedad económica y botánica dada, sin triturar, sin arrugas y sin daños mecánicos.
Se permite almacenar pepinos encurtidos a una temperatura no superior a 10°C. La vida útil de los pepinos encurtidos desde la fecha de producción a temperaturas de -1 a +4°C y una humedad relativa del aire de 85-95% no supera los 9 meses; pepinos no pasteurizados envasados en frascos de vidrio a una temperatura no superior a 18°C - 7 días; empaquetado en bolsas hechas de polímero y materiales cinematográficos combinados, no más de 1 día. a una temperatura no superior a 18°C.
GRANDES ARROZ
El cereal de arroz tiene un alto contenido de almidón (hasta un 85% de materia seca). Los gránulos de almidón son pequeños y de fácil digestión, lo que convierte al arroz en un producto dietético. El cereal de arroz es bajo en azúcares, fibra y vitaminas.
En términos de cantidad de proteínas, es inferior a todos los demás cereales: no más del 8%, pero la composición de aminoácidos es bastante completa.
El aminoácido limitante es la lisina. Los granos de arroz se almacenan bien ya que contienen pocos lípidos (0,7%)
Las condiciones de almacenamiento para todos los cereales son las mismas: ausencia de humedad, plagas, distancia de olores extraños. La humedad relativa del almacén se regula entre un 60 y un 70 %. La forma tradicional de guardar los granos de arroz en casa es en el mueble de la cocina. Los contenedores adecuados incluyen bolsas de plástico, bolsas de tela, frascos de vidrio y cajas de metal. Los frascos y cajas protegerán además los cereales de roedores y polillas. Para repeler insectos dañinos, puedes poner dientes de ajo en un recipiente con cereal. El arroz se conserva perfectamente a diferentes temperaturas, desde -30 hasta +40˚C.
Es mejor comer arroz hervido inmediatamente. Es posible conservarlo en el frigorífico durante uno o dos días. Si el arroz se vuelve viscoso o tiene un olor desagradable, tíralo sin dudarlo. Prefiero que se eche a perder en la basura que en el estómago.
Cebolla cebolla Este es el tipo más común de verdura de cebolla. El bulbo consta de una parte inferior (tallo acortado), desde donde las raíces se extienden hacia abajo y hacia arriba, hojas en forma de escamas carnosas que se secan y dañan por microorganismos. La parte superior del bulbo se llama cuello.
En la cocina, las cebollas de todas las variedades se utilizan para condimentar sopas, salsas y platos principales. Las variedades dulces y semipicantes se pueden consumir frescas para ensaladas, como guarnición de carne, y las variedades picantes, para encurtir.
Las cebollas y los ajos deben tener escamas maduras, sanas, secas, enteras, uniformes en forma y color con escamas superiores buenas y secas, cuello seco, de no más de 1 cm de largo. El diámetro de los bulbos es de al menos 3 - 4 cm. . cebollas y al menos 2,5 cm para los ajos. Se permiten pequeñas desviaciones de tamaño y daños en hasta el 10% de los bulbos brotados con una longitud de pluma de hasta 1 a 2 cm y hasta el 1% adheridos a las raíces de la tierra.
Las cebollas se almacenan hasta 5 días a una temperatura de 3 grados centígrados y una humedad relativa del aire del 70%.
Mayonesa: se refiere a salsas producidas industrialmente. La salsa contiene una variedad de productos que son valiosos por su composición química. Las salsas producidas industrialmente se añaden a algunos platos y salsas culinarias durante su preparación para mejorar el sabor, y también se sirven con platos fríos y calientes.
La mayonesa es la salsa más común producida industrialmente, que incluye: aceite vegetal refinado, yemas de huevo, mostaza de mesa, sal, azúcar, vinagre, especias, leche desnatada en polvo o caseína.
El sabor de la mayonesa es delicado, ligeramente picante, con sabor y olor a aditivos añadidos. El color es crema amarillento, uniforme en toda la masa o por los aditivos añadidos.
La mayonesa preparada industrialmente se almacena a una temperatura de 18 C hasta por 45 días y a una temperatura de 5 C durante 3 meses.
La sal de mesa es cloruro de sodio cristalino. Según el método de producción y procesamiento, la sal se divide en sal de roca, sal de cocina y sal de autoplantación. Y según las variedades: extra, extra eslava, extra polesie, más alta, de primer y segundo grado. La sal es de color blanco con un tinte grisáceo, amarillento o azulado. En la primera y segunda variedades, el sabor es limpio, salado y sin olor. Cuando se agrega yoduro de potasio a la sal, se permite un leve olor a yodo. La fracción de masa de cloruro de sodio en las variedades extra, Slavyanskaya y Polesie es al menos del 99,7%, en la superior del 98,4%, en la primera del 97,7% y en la segunda del 97,0%. La fracción masiva de humedad en la sal es del 1,0%, en la superior es del 0,7%. La sal de mesa comestible, la roca, la sal sedimentaria y la sal sedimentaria se muelen, se tamizan y, según el tamaño de los granos, se dividen en los números 10, 1, 2, 3. La sal se almacena en un lugar seco con aire relativo. humedad del 75%.
Huevos de gallina Dependiendo del tipo de ave, existen huevos de gallina, pato, ganso y pavo. Los principales productos comerciales son los huevos de gallina.
Un huevo de gallina consta de tres partes principales: la cáscara (aproximadamente el 12% de la masa del huevo), la clara (56%) y la yema (32%).
La composición de un huevo de gallina incluye proteínas (12,7%), grasas (11,5%), carbohidratos (0,7%), minerales (1,0%), agua (74,0%), vitaminas B1, B2, PP, etc. El valor energético de 100 g de huevos de gallina equivalen a 157 kcal o 657 kJ.
Envasado y almacenamiento de huevos Los huevos se envasan en cajas de cartón con juntas onduladas o moldeadas. Guarde los huevos en una habitación limpia y fresca del 1 de mayo al 1 de septiembre durante 3 días a una temperatura de 2 C, durante el resto del año, no más de 6 días. Los huevos se almacenan en refrigeradores a temperaturas de -1 a -2 C y una humedad relativa del 85-88% hasta por 6 meses.
El pimiento dulce se valora como un producto aromatizante que tiene un sabor picante y contiene mucha vitamina C (250 mg%), además, contiene vitaminas B1, B2, PP, caroteno (2 mg%), sodio, azúcar (5,2 %), minerales (0,6%) en forma de potasio, sodio, fósforo, magnesio. Dependiendo de la presencia o ausencia de glucósidos, la pimienta puede ser amarga o dulce.
Los pimientos dulces se utilizan frescos para cocinar ensaladas, rellenos, condimentar sopas, salsas y para encurtir.
El azúcar es el principal tipo de materia prima en la industria de la confitería. La calidad del azúcar granulada debe cumplir con los requisitos de GOST 21-94.
En apariencia, el azúcar granulada debe ser blanco, uniforme en tamaño de cristales, con una cantidad mínima de cristales fusionados (drusos) y “harina” cristalina (cristales que pasan a través de un tamiz con agujeros de 0,25 mm de diámetro). El coeficiente de uniformidad (la relación entre la suma de las dos fracciones adyacentes más grandes en masa y la masa total de azúcar granulada) debe ser al menos del 80%. El tamaño de los cristales de azúcar granulada oscila entre 0,2 y 2,5 mm. Según su tamaño, se distinguen fracciones grandes (1,5-2,5 mm), medianas (0,5-1,5 mm) y pequeñas (0,2-0,5 mm). Los cristales de azúcar granulados deben ser transparentes, con un brillo uniforme y bordes claramente definidos, y las soluciones preparadas a partir de ellos deben ser transparentes, resistentes al calor, libres de microorganismos y precipitados insolubles, fáciles de filtrar y no espumosas.
La densidad del azúcar granulada depende del tamaño de los cristales. Para el azúcar granulada con un tamaño según la composición química, el azúcar granulada casi en su totalidad (99,75%) se compone de sacarosa y como producto se divide en dos tipos: comercial y para procesamiento industrial.
El agua utilizada para cocinar debe cumplir ciertos requisitos: debe tener una temperatura de 8-12 C, ser transparente, incolora y libre de olores y sabores extraños. La cantidad total de sales minerales no debe exceder las normas establecidas por la norma.
Repollo: este grupo de verduras incluye coles blancas, rojas, coles de Bruselas, coles de Saboya, coliflor, brócoli, colinabo y col de Pekín.
El repollo es originario de Europa y la mayoría de sus especies proceden del Mediterráneo. En la Antigua Roma se conocían la col, el colinabo, la coliflor y los espárragos (brócoli).
El valor nutricional de las verduras de col se caracteriza por el contenido de azúcar (hasta 6,4%), en forma de glucosa y fructosa, proteínas (4,8%), ácidos orgánicos, minerales (0,7-1,3%) en forma de sales de calcio y fósforo. , potasio, sodio, hierro, etc. El calcio y el fósforo del repollo se presentan en una proporción favorable para la absorción por el cuerpo humano. Las verduras de repollo contienen muchas vitaminas C, B, PP, K y ácido fólico, que previene el desarrollo de anemia, así como colina y vitamina U, que tiene un efecto beneficioso sobre las membranas mucosas de los órganos digestivos y se utiliza como un remedio para las úlceras de estómago. El repollo contiene sustancias orgánicas que contienen azufre, que determinan su sabor y olor a sulfuro de hidrógeno durante el tratamiento térmico y la fermentación.
Una col se compone de hojas y un muñón, que entra en la col a distintas profundidades y constituye del 4 al 9% de su masa. Kocheryga es rico en fibra y es un producto de desecho. Las hojas de repollo, muy rizadas y adyacentes entre sí, forman una cabeza de repollo. Cuanto más denso es el rizo de las hojas en la cabeza, más jugosas y blancas son.
El repollo se divide en variedades económicas y botánicas según su forma (redonda, cónica, ovalada), densidad de la cabeza (suelta, media densa, densa) y tiempo de maduración (maduración temprana, maduración media, maduración media tardía, maduración tardía).
Las mejores propiedades culinarias tienen repollo blanco con una cabeza densa, hojas blancas y jugosas y un muñón interior corto.
Las zanahorias son uno de los frutos de raíz más antiguos, consumidos por los antiguos griegos y romanos. En la Edad Media, las zanahorias se consideraban un manjar.
Las zanahorias son realmente saludables. Contiene una gran cantidad de azúcar en forma de glucosa (6%), minerales en forma de sales de hierro, fósforo, potasio y oligoelementos. Especialmente las zanahorias contienen mucho caroteno (hasta 8 mg%), que se convierte en vitamina A en el cuerpo humano.
Por su sabor y valor nutricional, las zanahorias se utilizan mucho en la cocina, en alimentos para bebés para la función intestinal debilitada y en enfermedades cardíacas y vasculares.
Almacenar en contenedores, cajas, cestas, bolsas y redes con capacidad de hasta 50 kg, a una temperatura de 3°C, durante 3 - 5 días, a una humedad relativa de 85 - 90%.
La harina de trigo es un producto en polvo que se obtiene moliendo granos de cereales (centeno, trigo). La harina se divide en tipos, tipos y variedades. El tipo de harina depende del grano del que está hecha: trigo, centeno, soja, maíz, etc. La harina de trigo, según sus ventajas tecnológicas y su finalidad, se puede utilizar para repostería, pasta, dieta, etc. La harina contiene 6,9-12,5% de proteínas, 54,1-67,7% de almidón, 0,-1,9% de grasa, 0,5-1,6% de minerales y 14% de humedad.
Harina de trigo para hornear.
Producido para el comercio minorista, la industria de confitería y panadería. Según su calidad, se divide en sémola, harina premium, de 1º y 2º grado, así como papel tapiz. Las variedades de harina difieren en color, consistencia, composición química, contenido de gluten, propiedades para hornear y otras características.
La harina premium se elabora a partir de trigo blando vítreo y semivítreo. La harina es suave al tacto, blanca o blanca con un tinte cremoso, rendimiento de harina 25%, contenido de cenizas 0,55%, contenido de gluten crudo 28%.
La calidad de la harina se evalúa por el color, el sabor, el olor, el contenido de humedad y la finura de la molienda, el contenido de impurezas y las propiedades de horneado. El color caracteriza el tipo de harina. El sabor y el olor son característicos del mismo, sin ningún regusto agrio o amargo. No se permiten harinas con olor a moho o humedad, sabor amargo o dulce pronunciado o infestadas de plagas.
Las propiedades panificables de la harina se caracterizan por la calidad y cantidad de gluten. El gluten son proteínas de harina insolubles hinchadas (glutenina, gliadina) en forma de una masa elástica y elástica. Contribuye a la producción de productos de harina sueltos y porosos.
Guarde la harina en habitaciones secas y bien ventiladas a una temperatura del aire de 12 a 17 C y una humedad relativa del 70% por hasta 10 días. La harina NaPOP se suministra en sacos de tela de 70 kg, que se apilan en pilas, cosidas en su interior, según el tipo de producto, a una distancia de 70 cm entre las hileras y las paredes para una mejor ventilación y acceso a las mismas.
La carne es un producto alimenticio valioso, es una fuente de proteínas completas, grasas y otras sustancias necesarias para el funcionamiento normal del organismo. Como alimento utilizan principalmente carne de vacuno, porcino, ovino, equino, caprino y venado.
La composición de la carne incluye proteínas, grasas, carbohidratos y minerales.
Composición química:
La proteína está contenida en la carne entre un 14,5 y un 23%. Las proteínas son completas o incompletas. Del contenido de estas proteínas depende no sólo el valor nutricional de la carne, sino también su finalidad culinaria. Grasa - 2 - 37%. La cantidad de grasa depende del tipo de gordura del animal. La grasa mejora el sabor de la carne y aumenta el valor nutricional de la carne. Los carbohidratos de la carne se presentan en forma de glucógeno y contienen aproximadamente un 1%. Las sustancias minerales de la carne oscilan entre el 0,8 y el 1,3%; los macroelementos de la carne incluyen sodio, potasio, calcio, cloro, magnesio y hierro. Los microelementos incluyen yodo, cobre, cobalto, manganeso y flúor. Las vitaminas de la carne están representadas principalmente por los grupos de vitaminas: B (B1, B2, B6, B12). Además, contiene vitamina PP y, en pequeñas cantidades, vitaminas liposolubles: A, D, E. El contenido de agua oscila entre el 55 y el 58%. La cantidad de agua depende de la gordura y edad del animal. Las sustancias extractivas oscilan entre el 0,3 y el 0,5%, se presentan en forma de compuestos nitrogenados y libres de nitrógeno. Estas sustancias se disuelven en agua, dan sabor, aroma al caldo y estimulan el apetito.
Requisitos de calidad de la carne.
La frescura de la carne está determinada por la apariencia, el color, el olor, la consistencia, el estado de la grasa subcutánea y la médula ósea, los tendones y la calidad del caldo después de la cocción (organolépticamente).
La carne fresca, enfriada y enfriada tiene una corteza seca. La superficie cortada está mojada. El color de los músculos varía del ligeramente rosado al rojo. La consistencia es elástica y elástica. La grasa subcutánea es densa, quebradiza, en la carne de cerdo es blanda; Color desde blanco cremoso hasta amarillo intenso según el tipo de carne. La médula ósea llena toda la cavidad del hueso tubular, elástica, de color amarillo, brillante y lustrosa en la fractura. Los tendones son elásticos, densos, las superficies articulares son lisas y brillantes. El jugo de la carne es claro, el caldo es aromático, claro, de sabor agradable, con grandes gotas de grasa.
La carne refrigerada tiene una superficie cortada de color gris rosado con cristales de hielo. La consistencia es sólida y produce un sonido claro cuando se golpea. La grasa subcutánea es sólida, de color blanco a amarillo, según el tipo de carne, inodoro. Los tendones son densos, blancos con un tinte amarillo grisáceo.
La carne fresca descongelada tiene una superficie húmeda. Los músculos son de color rosa a rojo oscuro. La consistencia es inelástica, pastosa, lo que se asocia a cambios en las proteínas. La grasa subcutánea es de color rojizo. Los tendones son suaves, sueltos y de color rojo brillante. El olor a humedad.
La vida útil del PF en piezas grandes envasadas al vacío en una película a temperaturas de 0 a +4 C no es más de 7 días, de 0 a -2 C, no más de 10 días.
La carne picada se almacena a una temperatura no superior a -5 durante no más de 48 horas.
Los pepinos (frescos) se clasifican como hortalizas de calabaza. Esta es una planta vegetal herbácea anual. Los pepinos tienen un aroma y un sabor delicados y refrescantes y se valoran principalmente como producto aromatizante. Tienen un efecto beneficioso sobre el metabolismo y favorecen una mejor absorción de los alimentos. De todos los tipos de verduras, los pepinos tienen el valor nutricional más bajo. Contienen mucha agua (95%), poca azúcar (2,5%) y poca cantidad de proteínas (0,8%), vitamina C (10 mg%).
Los pepinos se entregan al consumidor inmediatamente después de la cosecha o después de uno o dos días. Se almacenan durante un período relativamente corto. Algunas variedades con piel fuerte y áspera pierden menos humedad durante el almacenamiento, no se vuelven amarillas por más tiempo y conservan su sabor.
Después de clasificar y envasar, los pepinos se colocan inmediatamente en un lugar refrigerado o en un refrigerador. Sin refrigeración y con baja humedad del aire, pierden su sabor y cualidades comerciales al cabo de uno o tres días. Al ajustar y combinar la temperatura y la humedad durante el almacenamiento, puede aumentar la vida útil de los pepinos.
Anteriormente se había establecido que los pepinos se pueden conservar en el frigorífico a una temperatura de +0,5...+°C y una humedad del aire del 85-95% durante 20 días o más. Sin embargo, no hay consenso sobre el régimen de temperatura. Las recomendaciones indican +4...+8°C como la mejor temperatura del aire. Algunos investigadores creen que la temperatura óptima para almacenar pepinos frescos es de +6...+8°C. A temperaturas más bajas, los frutos se enfrían demasiado, sus tejidos se vuelven viscosos y pierden su valor nutricional; a temperaturas más altas, los pepinos se marchitan y se vuelven amarillos.
Los frutos recolectados se colocan en cajas con una capacidad de 10-15 kg, forradas con una fina película plástica, o en bolsas de plástico. Los frutos no se lavan, porque después de eso se marchitan rápidamente y se almacenan mal. La película de plástico crea una mayor humedad del aire en la caja, evitando que los pepinos se marchiten. Las verduras se almacenan bien en bolsas de plástico finas (espesor de película de 30 a 40 micrones) con una capacidad de 2 a 4 kg. Las bolsas llenas se colocan abiertas en cajas y se almacenan como de costumbre. El uso de materiales poliméricos para envasar pepinos y transportarlos a largas distancias prolonga significativamente la vida útil.
Los tomates (tomates) están muy extendidos por su alto valor nutricional y excelente sabor, que depende de la combinación de azúcares 3,5% en forma de glucosa y fructosa y ácidos orgánicos 0,5% en forma de málico y cítrico. Las sustancias minerales al 0,7% son sales de potasio, sodio, calcio, magnesio, fósforo, pero sobre todo sales de hierro. Vitaminas C, caroteno, así como B1, B2, PP y K.
Los tomates varían en color (rojo, rosa, amarillo). Por forma (plana, redondeada, alargada, ciruela y otras).
Los tomates deben estar frescos, enteros, limpios y sanos, no demasiado maduros. Los tomates deben estar maduros de color rojo y rosado (amarillos para los de frutos amarillos). Los frutos deben estar libres de daños mecánicos. Los tomates se suministran a las empresas con o sin tallo. El diámetro más grande de los tomates redondos es de al menos 4 centímetros.
Los tomates cherry son tomates cherry, una variedad de tomate de jardín con frutos pequeños (10-30 g). Conocido como snack, utilizado para preparar diversas ensaladas y para enlatar.
Estas hortalizas se almacenan hasta por 3 días a temperaturas de 0 a 11 0C y una humedad relativa del aire del 85-90%.
El aceite vegetal se produce a partir de las semillas de diversas semillas oleaginosas. El principal cultivo oleaginoso de nuestro país es el girasol.
El aceite se obtiene por prensado o extracción. Los aceites vegetales contienen 99,9% de grasa y 0,1% de agua. Los aceites contienen vitaminas liposolubles A, D, E, K y ácidos grasos completos.
El aceite debe tener un olor, sabor y color agradables desde amarillo claro hasta
amarillo dorado.
El aceite se almacena desde el día del embotellado en cuartos oscuros, envasado en botellas, durante 4 meses a una temperatura de 4-5 C y una humedad relativa del 85%.
La lechuga es una verdura de maduración temprana, jugosa, tierna, rica en sustancias nitrogenadas (3%), minerales (2%), especialmente hierro, fósforo, yodo, calcio, vitaminas C, P, K y del grupo B, caroteno.
La ensalada debe tener hojas frescas, limpias, no rugosas, de colores vivos y sin tallos florales. Longitud de la hoja, no inferior a: 8 cm.
En los establecimientos de restauración, estas verduras se suministran en cajas y cestas con una capacidad no superior a 10 kg, apiladas verticalmente en una fila. Almacenar a una temperatura de 4°C y una humedad relativa del 90-95% durante 1-2 días, ya que estas verduras se marchitan rápidamente debido al alto contenido de agua (95%).
La crema agria es un producto nacional ruso; antiguamente se barría (raspaba) de la leche agria sedimentada, de ahí su nombre.
Contiene del 10 al 40% de grasa, del 2,4 al 2,8% de proteínas, del 2,6 al 3,2% de carbohidratos, del 54,2 al 82,7% de agua, vitaminas A, E, B1, B2, C y PP.
La crema agria debe ser de color blanco con un tinte cremoso, el sabor y el olor deben ser limpios, agridulces, con un sabor y aroma pronunciados característicos de los productos pasteurizados, la consistencia debe ser uniforme y moderadamente espesa.
Guarde la crema agria a una temperatura de 4-8 C hasta por 72 horas.
El queso es un producto que se obtiene mediante la coagulación de la leche, seguido del procesamiento y maduración de la cuajada.
El queso es la fuente más importante de sales de calcio y fósforo. El queso contiene vitaminas B 1, B 2, B 12, H, E, A y D. Debido al importante contenido de proteínas 17-26% y grasas 19-32%. Los quesos tienen un alto valor energético de 208-400 kcal, o 870-1674 kJ por 100 g.
El queso estimula el apetito, es bueno utilizarlo como snack antes de las comidas y puede consumirse para la anemia y el agotamiento. El queso es la fuente más importante de sales de calcio y fósforo.
Los quesos se elaboran con cuajo, que se produce cuajando la leche con una enzima coagulante. Según la consistencia, el contenido de humedad y la tecnología de producción, los quesos se dividen en duros, blandos y en salmuera. Los derretidos se separan en un grupo separado.
Según la calidad, los quesos de cuajo duro se dividen en premium y de 1er grado. Los defectos del queso incluyen sabor y aroma débiles, sabor amargo, sabor a forraje; consistencia quebradiza y suelta, falta de patrón; grietas en la corteza, etc.
El queso se compone de leche desnatada y grasa láctea pasteurizada, concentrado de proteína de suero, cultivo de queso, sal, suero, estabilizantes (goma xantana y/o goma de algarroba y/o goma guar), ácido sórbico (como conservante), palmitato de vitamina A. .
La composición y contenido de grasa puede variar según el tipo de queso.
Características de la producción de Filadelfia.
La leche se pasteuriza y luego se homogeneiza y enfría para comenzar la siguiente etapa.
La leche se calienta lentamente antes de que se produzca la fermentación. Para ello, se añade un iniciador a la mezcla de leche normalizada para coagular la proteína de la leche y formar una cuajada de queso con la liberación de suero.
Después de esto, se separa el suero de la cuajada de queso y se le da a la masa de queso la estructura deseada.
No se admitirán quesos con impurezas extrañas en la masa, deformados, afectados por moho subcrustal o que contengan bacterias coliformes.
Almacenar quesos duros a temperaturas de 0 a 8 C y 85-87% relativo.
El ácido acético (CH COOH) se suministra a los establecimientos de restauración en forma de esencia de vinagre y vinagre de mesa. La esencia acética contiene un 70% de ácido acético y se obtiene por hidrólisis de la madera. El vinagre de mesa viene en concentraciones del 3, 6 y 9%. Se obtiene fermentando soluciones de alcohol débil con bacterias del ácido acético.
La esencia acética y el vinagre son líquidos claros, incoloros, de olor acre y sabor amargo, sin mocos, moho, sedimentos ni turbidez.
Estos productos se suministran a las empresas en botellas de vidrio herméticamente cerradas de 200 g (ácido acético) a 500 g (vinagre de mesa).
Guarde la esencia de vinagre y el vinagre de mesa en almacenes secos a una temperatura de 17 C y una humedad relativa del 70% hasta por 1 mes.
La pimienta negra es el fruto de una planta tropical. Viene en negro fragante y rojo. El color del pimiento es negro-marrón, la superficie está arrugada, el diámetro de los granos es de 3,5 a 5 mm. La pimienta es valorada por su contenido de aceite esencial y el alcaloide piperina. Se considera que el mejor pimiento es duro, pesado, se hunde en el agua y es oscuro sin una capa gris.
La pimienta negra viene en guisantes y molida. Almacenar en áreas secas y ventiladas a una temperatura de 12-17C y una humedad relativa del 75%.
Ajo. Un bulbo de ajo complejo consta de yemas de dientes individuales (de 1 a 50 piezas), cubiertas con una cáscara delgada, y todo el bulbo está cubierto con una capa seca.
hojas. El color de las escamas puede ser blanco, rosa, violeta con matices. A diferencia de las cebollas, el ajo contiene más materia seca (30%) y tiene un sabor y olor más intensos. Los fitoncidas de ajo tienen altas propiedades bactericidas. Almacenar en fábrica hasta por 5 días a una temperatura de 3 C y una humedad relativa del aire del 70%.
Los subproductos son productos alimenticios (excepto canales de carne) obtenidos del sacrificio de animales domésticos. Generalmente se dividen en dos categorías. El 1º incluye los denominados subproductos de la pulpa: hígado, riñones, corazón, pulmones, lengua, ubre, sesos y recortes de carne. Al 2º - todo lo demás: cabezas, patas, colas, orejas, labios, abomaso, epiplón, callos, libro, intestinos, estómago, sangre, etc. La mayoría de los despojos de la 1ª categoría son una fuente de nutrición proteica. Por eso, quedan muy sabrosos en platos hervidos, guisados, fritos y al horno.
Las lenguas de res tienen un sabor delicado y agradable. Son ricos en proteínas y grasas.
La piel de la lengua debe retirarse después de hervir. La lengua contiene poco tejido conectivo y, por tanto, es fácilmente digerible.
La nata es la parte más grasa de la leche. Se obtienen separando la leche en separadores (descremadoras), en los que, bajo la influencia de la fuerza centrífuga, se separa la grasa del resto de la leche.
La composición química de la nata es similar a la de la leche, pero contiene un 10, 20 o 35% de grasa en una forma de fácil digestión. 2,5 - 3,0% de proteínas, 3,0-4,0% de carbohidratos, además de vitaminas A, D, E, PP.
La crema debe tener sabor y olor puros. Sin sabores ni olores extraños, con un pronunciado sabor a pasteurización. La consistencia es homogénea, sin grumos perdidos de grasa ni copos de proteínas. El color es blanco con un tinte crema.
La crema se vierte en botellas y bolsas de papel con una capa de polímero. Conservar a una temperatura de 4-8 C.
2.1 Características de las materias primas
El valor nutricional de las frutas y verduras frescas está determinado por la presencia de carbohidratos, ácidos organolépticos, taninos, sustancias nitrogenadas y minerales, así como vitaminas. Las frutas y verduras mejoran el apetito y aumentan la digestibilidad de otros alimentos. Algunas frutas y verduras tienen valor medicinal (frambuesas, arándanos, grosellas, uvas, arándanos, granadas, zanahorias, etc.). Ya que contienen sustancias bronceadoras, colorantes y pectínicas, vitaminas, fitoncidas y otros compuestos que desempeñan una función fisiológica en el cuerpo humano. Muchas frutas contienen antibióticos y sustancias protectoras de la radiación que son capaces de unir y eliminar elementos radiactivos del cuerpo. La fracción masiva de sustancias en frutas y verduras depende de su variedad, grado de madurez, condiciones de crecimiento y otros factores.
Zanahoria. Se utiliza fresco, para secar, fermentar, encurtir, obtener jugos, purés y polvos. Es una materia prima para la elaboración de conservas dietéticas y alimentación infantil.
De las verduras allium, las cebollas son el tipo más común. Crece en todas las regiones del país excepto en las regiones del norte. En cebollas, fracción de masa en porcentaje: Azúcares 2,5-14; sustancias nitrogenadas - 1,0-2,5; fibra 0,5-0,8. Además, existen aceites esenciales -12-60 mg%, vitaminas C hasta 15 mg%, B1, B2 y fitoncidas. Las cebollas se utilizan como condimento para primeros platos, ensaladas, adobos, encurtidos y también secas.
Puerro. A diferencia de las cebollas verdes, son ricas en vitamina C (hasta 60 mg%) y caroteno (4,8 mg%). La pierna contiene (en%): sustancias nitrogenadas - hasta 3,4, azúcar - hasta 0,4 y sustancias minerales - hasta 1,5, y hojas - 2, 3, 0,7 y 0,8, respectivamente. El tallo contiene más materia seca que las hojas. Durante la venta, se deben proteger las hojas de la luz solar y humedecer los tallos con agua. Los puerros cosechados a finales de otoño a 0°C y una humedad del aire del 90% se pueden almacenar hasta tres meses.
Cuadro No. 1 Composición química de cultivos de raíces y tubérculos.
| Nombre | Fracción de masa, % | |||||
| agua | azucares | fibra | sustancias nitrogenadas | ceniza | vitamina A | |
| Zanahoria | 80-90 | 3,5-12 | 0,5-3,5 | 0,1-2,2 | 0,6-1,7 | 7-12 |
| Perejil | 70-88 | 1-6 | 1,1-1,4 | 1,5-3,2 | 1,6-1,7 | 20-70 |
| repollo blanco | 91-93 | 1,5-5,7 | 0,6-1,2 | 1,2-2,5 | 0,6-0,8 | 20-60 |
Harina. El producto en polvo que se obtiene moliendo el grano se llama harina. Los principales tipos de harina que se utilizan para hornear se elaboran a partir de granos de trigo y centeno. Valor nutricional y energético de la harina de trigo (en gramos): agua - 14,0; proteínas -10,3; grasas - 1,1; carbohidratos – 70,6; almidón - 67,7; fibra 0,1; ceniza 0,5; humedad - 14,5%. Minerales (en mg.): sodio 10; potasio 122; calcio 18; magnesio - 16; fósforo 86; hierro 1.2. Vitaminas del grupo B1-0,17, B2-0,04. caroteno, PP-1,2.. Valor energético 334 kcal. GOST R52189-2003
El perejil se divide en dos subespecies: raíz y hoja. Las raíces de perejil contienen una media de un 15% de materia seca, de los cuales un 10,7% de carbohidratos, un 0,8% de fibra, un 1,8% de proteínas y un 0,8% de minerales. Las hojas contienen aproximadamente la misma cantidad de materia seca, pero 2 veces más proteínas y fibra y, por el contrario, 2 veces menos sustancias minerales. Las hojas de perejil son ricas en vitamina C y caroteno, también contienen vitaminas B1, B2, K. El aroma del perejil depende del aceite esencial, que se encuentra más en las semillas (2,7%) y menos en las raíces (0,05%) y en las hojas (0,02%). Ver tabla No. 1 para la composición química.
Los pepinos se comen frescos y procesados. Una gran cantidad de pepinos se encurten y se marinan con otras verduras. Los pepinos son de gran importancia como producto aromatizante, así como como fuente de minerales. Pero su contenido calórico es insignificante. Esto se debe al alto contenido de agua (95%) y al bajo contenido de nutrientes. El azúcar en los pepinos es del 1 al 2%, la fibra es del 0,9%, las sustancias nitrogenadas son del 0,6%, los ácidos son del 0,2% y los minerales son del 0,5%.
Las hojas de lechuga son interesantes porque se cultivan en dos semanas sobre arena o fieltro húmedo. Sus hojas de lechuga son anchas y rizadas; decoran los platos. Las hojas de lechuga son una buena fuente de vitaminas: C – 37 mg%, caroteno – 3,7 mg%, B2 – 0,25 mg%, B1 – 0,08 mg%, PP – 0,72 mg%. Las hojas de lechuga son ricas en minerales, la mayoría de los cuales contienen hierro necesario para el cuerpo humano, además de calcio, fósforo y sodio. La ensalada contiene: agua - 95,4%, sustancias nitrogenadas -1,4%, grasa - 0,2%, azúcar - 0,1%, otras sustancias extractivas exentas de nitrógeno - 1,6%, fibra - 0,5%, sustancias minerales - 0,8%.
El azúcar es extremadamente importante en la nutrición. Representa sacarosa casi químicamente pura, que el cuerpo absorbe muy fácil y completamente. El azúcar granulada debe tener cristales homogéneos, secos, fluidos, no pequeños, blancos, con brillo característico, limpios, sin impurezas extrañas ni grumos de azúcar pegajoso; el sabor debe ser dulce, sin sabores ni olores extraños. El azúcar debe disolverse completamente en agua y dar una solución transparente. “El contenido de humedad del azúcar granulada no debe exceder el 0,15%.
El almidón se obtiene de las patatas y del maíz. Se valora como fuente de carbohidratos. En términos de calidad, el sabor y el olor del almidón deben estar libres de humedad, acidez u otros sabores y olores extraños. Al masticar almidón en los dientes, no debe haber sensación de crujido, el contenido de humedad del almidón de papa no supera el 20% y el almidón de maíz no supera el 13%, 65-70% a una temperatura no superior a 150ºC. almacenamiento, si no se sigue el régimen, puede secarse o humedecerse. Composición química: proteínas – 0,6 g, grasas – 0,1 g, carbohidratos – 83,9 g, contenido calórico 342 kcal. TU 9199-001-18293020-00.
Los huevos de gallina son un valioso producto nutritivo. Su valor no está determinado tanto por su contenido calórico (157 kilocalorías por 100 gramos de la parte comestible de los huevos), sino por su composición química excepcionalmente favorable.
Los huevos son ricos en vitaminas. En primer lugar, cabe mencionar las vitaminas A y B (se encuentran únicamente en la yema). Un huevo entero contiene 0,35 mg% de vitamina A (a modo de comparación, señalamos que la mantequilla contiene aproximadamente 0,4 mg de vitamina A) y 4,7 mg% de vitamina D (3,5 veces más que la mantequilla). Además, los huevos contienen 0,4 mg% de riboflavina, 1,3 mg% de ácido pantoténico, 0,03 mg% de biotina y 0,52 μg% de vitamina B2.
Los minerales de los huevos están representados por un contenido relativamente alto de fósforo (215 mg%), azufre (176 mg%), hierro (2,5 mg%), zinc (1 mg%). La digestibilidad de los minerales de los huevos por parte del cuerpo humano es la más alta en comparación con la mayoría de los demás alimentos. El tratamiento térmico prácticamente no tiene ningún efecto sobre el contenido de proteínas, grasas, minerales y vitaminas.
Y, sin embargo, no hay que dejarse llevar por los huevos, aunque son sumamente saludables. En primer lugar, no todas las personas se benefician del consumo de grandes cantidades de colesterol; En segundo lugar, algunas personas son alérgicas a las claras de huevo. Y los huevos crudos, por las razones expuestas anteriormente, generalmente deben consumirse con cierta precaución. Además, pueden estar contaminados con salmonella y otros microorganismos no deseados. Se recomienda consumir no más de 1 huevo al día de media.
La sal de mesa es cloruro de sodio cristalino con una ligera mezcla de sales de magnesio, calcio y hierro. GOST R 51574-2000 primer grado.
La nata es la parte grasa separada de la leche; se obtiene en separadoras. Según el contenido de grasa se dividen en 10, 20 y 35%. Deben ser frescos, de sabor dulzón, sin sabores extraños, de consistencia uniforme y de color blanco con un tinte amarillento.
Fermentando la nata con un iniciador de cultivos puros de bacterias lácticas y manteniéndola hasta su maduración a una temperatura de 5° durante dos días, se obtiene la nata agria; contiene hasta un 30% de grasa.
La crema agria debe tener sabor y olor puros, con sabor y aroma pronunciados de pasteurización, sin sabores ni olores extraños (excepto leche fermentada), consistencia uniforme, sin granos de grasa ni proteínas, color de blanco a ligeramente amarillo. Valor nutricional: grasas – 20,0 g, proteínas – 2,5 g, carbohidratos – 3,4 g. Contenido calórico – 204,0 kcal. El número de microorganismos del ácido láctico es 1X107 UFC/g. Almacenar a temperatura (4+/-2)0С.
La mantequilla es un concentrado de grasas lácteas. Dependiendo de la variedad, contiene del 72,5 al 82,5% de lípidos. El contenido de proteínas oscila entre el 0,6 y el 2,5%. El aceite contiene una cantidad notable de vitaminas liposolubles, incluida la vitamina A (0,4-0,6 mg%), p-caroteno (0,2-0,4 mg%), vitamina D (1,3-1,5 mcg%), vitamina E (2,1-2,4 mg%). La vitamina A y el p-caroteno confieren al aceite un color amarillo, característico de los aceites obtenidos de la leche de verano. La leche de invierno contiene menos de estas vitaminas, por lo que el color de su mantequilla es casi blanco.
La margarina casi no se diferencia de la mantequilla. Contiene hasta un 82% de grasa y no más del 17% de agua.
La margarina se obtiene emulsionando grasas comestibles derretidas con la adición de leche, nata y otros productos y sustancias.
En términos de calidad, la margarina a una temperatura de 150ºC debe tener una consistencia plástica densa, homogénea; la superficie cortada está brillante y seca; color - uniforme en toda la masa; sabor y olfato: puro, con un aroma bastante pronunciado, sin sabores ni olores extraños.
Las grasas para cocinar incluyen grasas hidro, o manteca de cerdo comestible, y grasas combinadas (mezclas de manteca de cerdo comestible con aceite vegetal comestible o con carne de res y manteca de cerdo, y otras grasas). En términos de calidad, las grasas deben tener un color que va del blanco al amarillo claro, el sabor y el olor son característicos del nombre de la grasa, las grasas derretidas deben ser transparentes. El contenido de grasa en las grasas para cocinar no es inferior al 99% y la humedad no supera el 0,5%. Las condiciones de almacenamiento de las grasas de cocina son las mismas que las de la mantequilla. Composición química: grasa – 72,5 g, incluida la grasa vegetal – 50,2 g, grasa de la leche – 21,8 g, proteínas – 0,8 g, carbohidratos – 1,3 g, valor energético 661 kcal. TU 9148-013-00421380-04.
Durante el almacenamiento, todas las grasas comestibles pueden enranciarse, engrasarse y otros tipos de deterioro. Para evitar esto, las grasas deben almacenarse a una temperatura de 0-6° y una humedad relativa del 80-85%.
El repollo contiene una gran cantidad de vitamina C, fibra, azúcar - 5,5%, sustancias nitrogenadas - 1,8 a 5,8% (aproximadamente la mitad de las sustancias nitrogenadas son proteínas). Las proteínas del repollo contienen aminoácidos: arginina, histidina, lisina, tirosina, triptófano, cistina, etc. El repollo también contiene una pequeña cantidad de azufre, lo que explica el proceso de aparición de un olor desagradable durante la cocción, fermentación o secado, la liberación de sulfuro de hidrógeno y mercaptano, que se forman como resultado de la descomposición del azufre. -que contiene proteínas. El repollo es rico en minerales en%: calcio 48, fósforo 31, potasio 18,5, magnesio 16, hierro 1,1. El calcio del repollo se encuentra en buenas condiciones con otros minerales, lo cual es importante para la nutrición.
El rábano rojo rosado con punta blanca tiene frutos de forma redonda u ovalada, de tamaño mediano y grande, de color rojo rosado y rojo oscuro con una punta blanca en 1/3 de la superficie de la raíz.
La composición química del rábano es la siguiente (en%): agua - 93,3, sustancias nitrogenadas - 1,2, azúcares - 2-3,5, fibra - 0,8, pentosanos - 0,6, minerales - 0,7; vitaminas (en mg%): C -20-35, B1-0,03, B2 -0,02, PP - 0,03. Por tanto, los rábanos son una buena fuente de vitamina C y minerales, especialmente potasio y hierro. Debido al contenido de aceite esencial, los rábanos son un producto sabroso. Sin embargo, contiene significativamente menos aceite esencial que el rábano, que es muy superior al rábano en términos de sabor y olor picante. El aceite esencial de rábano contiene azufre ligado orgánicamente (0,011-0,023%).
La carne contiene proteínas, grasas, carbohidratos, agua, minerales y otras sustancias. El contenido de estas sustancias depende del tipo, raza, sexo, edad y gordura del animal.
La carne contiene entre un 11,4 y un 20,4% de proteínas. La mayor parte de las proteínas de la carne son proteínas completas. Estos incluyen miosina, actina, miógeno, mioalbúmina, mioglobina, globulina. La grasa de la carne contiene del 1,2 al 49,3%. El contenido de grasa depende del tipo y gordura de los animales. En la carne de vacuno, la grasa oscila entre el 7,0 y el 12%, la de ternera entre el 0,9 y el 12%, las sustancias minerales en la carne oscilan entre el 0,8 y el 1,3%. Los macroelementos de la carne incluyen sodio, potasio, cloro, imán, calcio, hierro y otros. Los macroelementos incluyen yodo, cobre, cobalto, manganeso, flúor, plomo y otros. Vitaminas: representadas por un grupo de vitaminas hidrosolubles: B1, B2, B6, B9, B12, H, PP y vitaminas liposolubles: A, D. E, contenidas en la grasa animal. 
La nutrición escolar debería encontrar un lugar digno en la implementación de proyectos nacionales prioritarios en el campo de la salud y la educación. CAPÍTULO 3. MEJORA DEL SISTEMA DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR DE IRKUTSK 3.1 Direcciones actuales para el desarrollo del sistema de nutrición escolar en Irkutsk Basado en nuestro análisis y tendencias en el estado actual del sistema de nutrición escolar en Irkutsk...
Etc. La colocación de locales y equipos de producción en estos locales debe asegurar la secuencia (flujo) de los procesos tecnológicos de producción y venta de productos, así como el cumplimiento de las normas y reglas tecnológicas, sanitarias y epidemiológicas. En los establecimientos de restauración, la unidad estilística del interior del salón, el mobiliario y la mesa o...
Además, hay ocasiones en las que el servicio del camarero puede arruinar los esfuerzos del chef que ha preparado una obra maestra culinaria. 3. ORGANIZACIÓN DEL SERVICIO EN LAS EMPRESAS DE RESTAURACIÓN PÚBLICA 3.1 Organización del servicio a los visitantes Orden del servicio. El término “orden de servicio” se refiere a la secuencia de acciones desde que los invitados llegan a un restaurante hasta su salida. ...
Y con la ayuda de separadores de carne rotativos y vibratorios. El rendimiento de la parte comestible de los mejillones crudos es del 20-32% de la masa del molusco, y de la ostra del Mar Negro es del 10-15%. 3.3 Uso de aderezos y salsas para preparar ensaladas de mariscos 3.3.1 Salsas y aderezos básicos Los aderezos incluyen aceite vegetal, vinagre, pimienta molida, sal; Puedes agregar mostaza ya preparada y...
Las características comerciales de las materias primas caracterizan el valor nutricional, el contenido de nutrientes en las materias primas, determinan los requisitos de vida útil y la evaluación organoléptica de la calidad de las materias primas.
Valor nutricional y composición química.
Los nutrientes esenciales son compuestos orgánicos e inorgánicos que se necesitan para sustentar la vida. Los nutrientes esenciales son aquellos que el cuerpo humano necesita en determinadas cantidades para el crecimiento normal, el mantenimiento y reparación de los tejidos y la reproducción. Hay cinco categorías amplias de nutrientes esenciales: proteínas, carbohidratos, grasas, vitaminas y minerales.
El bar “Natalie” utiliza carne, diversas verduras y frutas para preparar sus platos estrella.
Las verduras y frutas frescas desempeñan un papel importante en la nutrición humana, ya que tienen un gran valor nutricional, un sabor y aroma agradables, mejoran el apetito y la digestibilidad de los alimentos, tienen un efecto beneficioso sobre el metabolismo y mantienen el equilibrio ácido-base en el cuerpo.
El tubérculo de papa contiene sustancias secas, la principal de las cuales es el almidón, además, existen sustancias nitrogenadas, azúcares, minerales como sodio, potasio, calcio, fósforo, hierro; fibra, ácidos orgánicos, hasta 20 mg% de vitamina C y una pequeña cantidad de vitaminas B1, B2, B5, PP, E, K, U. El valor nutricional es alto debido al contenido de una gran cantidad de almidón. Las patatas son una fuente importante de vitamina C debido a su uso frecuente en la dieta; debido a la presencia de potasio, las patatas se utilizan en nutrición terapéutica para enfermedades cardíacas y renales.
Las cebollas contienen azúcar, la mayor parte de la cual es sacarosa, aceites esenciales, proteínas, vitaminas (C, B1, B2, B6, PP), minerales (calcio, fósforo, potasio, sodio) y sustancias nitrogenadas.
El valor nutricional de las hortalizas de col se caracteriza por su contenido de azúcar en forma de glucosa y fructosa, proteínas, ácidos orgánicos y minerales en forma de sales de calcio, fósforo, potasio, sodio y hierro. El calcio y el fósforo se presentan en una proporción favorable para la absorción por el cuerpo humano. El repollo contiene mucha vitamina C, B1, B2, PP, K y ácido fólico, que previene el desarrollo de anemia, así como colina y vitamina U, que tiene un efecto beneficioso sobre la membrana mucosa de los órganos digestivos.
Los tomates están ampliamente distribuidos debido a su alto valor nutricional y excelente sabor, que depende de la combinación de azúcares en forma de glucosa y fructosa y ácidos orgánicos en forma de málico y cítrico. De las sustancias minerales de los tomates, se encuentran sales de potasio, calcio, sodio, magnesio, fósforo, pero sobre todo las sales de hierro, además de la vitamina C, los tomates contienen caroteno, vitaminas B1, B2, PP y K.
El valor nutricional de la berenjena se debe al contenido de azúcar del 4,2% en forma de glucosa, minerales del 0,5% en forma de potasio, calcio, fósforo, magnesio, hierro, ácidos orgánicos y vitaminas (C, B1, B2, PP). Da un peculiar sabor amargo al glucósido de solanina. Como alimento se utilizan frutos inmaduros con semillas poco desarrolladas y pulpa tierna.
Las manzanas tienen un alto valor nutricional debido al contenido de azúcar hasta el 9%, vitaminas (C, B1, B2, PP) y minerales, excelente sabor y aroma debido a la presencia de ácidos orgánicos hasta el 2%, aceites esenciales y taninos.
El mango es una fruta de forma oblonga y de color verde. La pulpa del mango es jugosa y tiene un sabor agridulce delicado y aromático. Son fuente de azúcar, ácidos orgánicos, aceites esenciales, minerales, vitaminas C, grupo B.
La pimienta se valora como un producto aromatizante que tiene un sabor amargo intenso y contiene muchas vitaminas B1, B2, PP, caroteno 2 mg%, azúcar, minerales 0,6% en forma de potasio, sodio, fósforo y magnesio.
La composición química de la carne de ave se caracteriza por la presencia de proteínas (16-21%), grasas (5-28%), carbohidratos, minerales (calcio, cobre, sodio, fósforo, hierro), agua 45-69%, vitaminas. B1, B2, PP, A, D, extractivos.
La carne de ave contiene principalmente proteínas completas. La grasa de ave tiene un punto de fusión bajo y el cuerpo la absorbe fácilmente. Las sustancias extractivas de la carne de ave dan sabor y aroma a los caldos, mejoran la separación de los jugos digestivos y favorecen la absorción de los alimentos.
El valor nutricional de la carne está determinado principalmente por la presencia de proteínas completas y grasas animales. Las proteínas de la carne tienen un alto valor biológico y, en el más alto grado, las proteínas del tejido muscular, cuya composición de aminoácidos está favorablemente equilibrada. Las proteínas de la carne son necesarias para que el cuerpo humano desarrolle sus tejidos y enzimas. Las grasas participan en el metabolismo del cuerpo humano. Los ácidos grasos insaturados que se encuentran en las grasas aumentan la resistencia del cuerpo a las enfermedades infecciosas.
El valor nutricional de los extractos nitrogenados se debe a que afectan el sabor y aroma de la carne y el caldo, estimulan el apetito y favorecen una mejor absorción de los alimentos. Las sustancias minerales de la carne pueden oscilar entre el 0,8 y el 1,3%. Están representados principalmente por potasio y fósforo; también hay calcio, magnesio, hierro, cobre, cobalto, zinc, etc.
Normas para la aceptación de materias primas en un establecimiento de restauración.
La recepción de mercancías es una parte importante del proceso tecnológico. La aceptación se realiza en dos etapas.
Los productos se obtienen según cantidad y calidad. La primera etapa es preliminar. La aceptación de productos por cantidad se realiza según cartas de porte, facturas, recálculo de contenedores, pesaje. Si la mercancía llegó en un contenedor en buen estado, además de comprobar el peso bruto, la empresa tiene derecho a exigir la apertura del contenedor y comprobar el peso neto.
La segunda etapa es la aceptación final. El peso neto y la cantidad de unidades del producto se verifican simultáneamente con la apertura del contenedor, pero a más tardar 10 días, y para productos perecederos, a más tardar 24 horas desde el momento de la aceptación de la mercancía. La tara se comprueba simultáneamente con la aceptación de la mercancía. Si es imposible pesar productos sin recipientes, el peso neto se determina como la diferencia entre el peso bruto y el del recipiente. Cada envase debe tener una etiqueta de marcado que indique la fecha, hora de fabricación y fecha límite de venta.
Simultáneamente con la aceptación de la mercancía, pero también se acepta la cantidad de la mercancía en términos de calidad. El período de control de calidad para productos perecederos es de 24 horas, para productos no perecederos, de 10 días.
La aceptación de la calidad del producto se realiza organolépticamente (por apariencia, color, olor, sabor). Al mismo tiempo se comprueba el cumplimiento de las normas y condiciones técnicas. Los documentos de transporte van acompañados de certificados o certificados de calidad, en los que se indica la fecha de fabricación, período de venta y razón social; Certificados de higiene (que indiquen los niveles permitidos y reales de metales pesados).
De conformidad con la Ley "Sobre la Protección de los Derechos del Consumidor" y las normas y reglas sanitarias, el producto debe ser seguro para la salud de los consumidores. Es necesario controlar el cumplimiento de los tipos y nombres de productos con el etiquetado en el embalaje y la documentación del producto, el cumplimiento del embalaje y etiquetado con los requisitos de las normas sanitarias y las normas estatales. Los productos alimenticios se aceptan en envases y embalajes limpios y secos, sin olores extraños ni daños a la integridad del envase.
El transporte de materias primas y productos alimenticios se realiza mediante medios de transporte especialmente designados. Los vehículos utilizados para el transporte de productos alimenticios deben contar con un pasaporte sanitario expedido por las autoridades sanitarias en la forma prescrita. El transporte por carretera especializado está equipado con una carrocería cerrada con una inscripción en el exterior correspondiente al producto que se transporta.
Los productos perecederos se transportan mediante transporte frigorífico, lo que garantiza que se mantengan las condiciones de temperatura de transporte establecidas para este producto. Los camiones frigoríficos están equipados con unidades de refrigeración autónomas. Transporte isotérmico: el transporte por carretera con carrocería isotérmica (con aislamiento térmico) se puede utilizar para el transporte dentro de la ciudad de productos perecederos. En la estación cálida, se coloca hielo y una mezcla de hielo y sal en el cuerpo isotérmico para enfriarlo. Al transportar productos alimenticios, se deben observar las reglas de la vecindad de productos básicos.
Los productos culinarios y de repostería se transportan en vehículos especialmente diseñados y equipados para estos fines en contenedores, contenedores o bandejas con tapa, marcados y limpios.
El almacenamiento de productos alimenticios debe realizarse de acuerdo con la documentación técnica y reglamentaria vigente en los parámetros adecuados de temperatura, humedad y condiciones de luz para cada tipo de producto de acuerdo con las normas sanitarias “Requisitos higiénicos para la vida útil y condiciones de almacenamiento de los productos alimenticios”. " (SanPiN 2.3.2. 1324 --03).
Las patatas se envasan en contenedores duros (cajas) y blandos (bolsas, hieleras, redes) de 30 a 50 kg. En las empresas, las patatas se almacenan en almacenes bien ventilados y con luz natural durante 5 a 10 días a una temperatura de 3 ° C y una humedad relativa del 85 al 90%. Las patatas se colocan en contenedores o cajas montadas en estantes.
Las variedades tardías de col blanca se transportan sin contenedores a granel, en bolsas o redes. Las variedades tempranas de col blanca también se envasan en coulis, cestas y cajas de 40-50 kg. En los establecimientos de restauración, el repollo se almacena en almacenes en estanterías sin contenedores, se coloca en filas de 3 a 4 niveles en forma de tablero de ajedrez, los tallos se levantan a una temperatura de 3 ° C y una humedad del 85 al 90% durante 3 a 5 días.
Las cebollas se envasan en culis y redes: sacos de 30 kg. En las empresas, las cebollas se almacenan hasta por 5 días a una temperatura de 3 ° C y una humedad relativa del 70%.
La carne se almacena en cámaras frigoríficas colgadas de la carne enfriada y de la carne congelada en pilas a una temperatura de 0 a -5 °C y una humedad relativa del 85-90 % durante 2-3 días. A una temperatura de -12C y una humedad relativa del aire del 95-98%. La carne de res congelada se puede almacenar durante 8 meses. La carne refrigerada se almacena a una temperatura de 0 a 2 ° C y una humedad relativa del 85% - 3 días.
Los tomates maduros llegan en cajas, bandejas o cestas de 12 kg. Madurez marrón y lechosa 20 kg, berenjena 30 kg. Estas verduras se almacenan hasta por 3 días a temperaturas de 0 a 11 ° C y una humedad del aire del 85 al 90 %.
Los pimientos se suministran en cajas tipo jaula de 20 kg. Almacene por hasta tres días a temperaturas de 0 a 11 ° C y una humedad relativa del 85 al 90 %.
Las manzanas llegan y se almacenan en cajas de 25-30 kg. Los frutos se envasan en contenedores en hileras de la misma variedad, tamaño y grado de madurez.
Cada fila está forrada con papel o virutas. Almacenar hasta por 3 días a una temperatura de 4°C y una humedad relativa del 85-90%.
Los cadáveres de todo tipo de aves se envasan en bolsas de plástico. Los cadáveres de aves se colocan en cajas de madera o de cartón corrugado por separado según tipo, categoría de gordura y método de procesamiento. En el paquete con la canal o una etiqueta insertada en el paquete, o en el extremo de la caja, se aplican símbolos de canales de aves por tipo y edad del pollo - C, pollos de engorde - CB, pollos - K, Por método de procesamiento , medio eviscerado - E, eviscerado - EE, eviscerado con un conjunto de despojos - R. Por engorde: primera categoría - 1, segunda categoría - 2, los que no corresponden a la primera y segunda categoría en términos de engorde - T (flaco).
Las canales de aves de corral refrigeradas se almacenan a una temperatura de 0 a 2 ° C y una humedad relativa del 80-85 % durante no más de 5 días a partir de la fecha de producción y se congelan a una temperatura de 0 a 6 ° C durante 3 días.
Requisitos para la calidad de las materias primas.
En los establecimientos de restauración pública se recomienda organizar el control de calidad del producto en todas las etapas de producción, para lo cual es necesario crear servicios de control de calidad introductorio, operativo y de aceptación con una clara división de funciones y responsabilidades para la calidad de los productos.
El servicio de control de entrada monitorea las materias primas (productos) entrantes y verifica el cumplimiento de su calidad con los datos especificados en los documentos adjuntos (certificados, facturas), de acuerdo con los indicadores organolépticos establecidos en la documentación reglamentaria y técnica.
La calidad de las materias primas se evalúa en función de los resultados del análisis de una parte de los productos seleccionados del lote. Se considera lote cualquier cantidad de productos del mismo nombre fabricados por una empresa por turno. El muestreo de materias primas, productos semiacabados y productos terminados para los cuales se ha desarrollado documentación técnica (GOST, RST, TU) se lleva a cabo abriendo un cierto número de unidades de transporte en el paquete, especificado en los documentos especificados, y seleccionando parte del producto. Una muestra tomada de una unidad separada de embalaje se denomina muestra única. La cantidad de producto en una sola muestra de cada unidad debe ser la misma (igual en tamaño). En ausencia de normas y condiciones técnicas para las materias primas y productos semiacabados, para tomar una muestra promedio de un pequeño lote de productos, abra todas las unidades de embalaje, si no hay más de cinco, y para las más grandes, cada segundo o tercero, pero no menos de cinco.
De la muestra promedio se separan partes para evaluación organoléptica, determinación de masa y análisis de laboratorio.
Las verduras deben estar enteras, limpias y sanas.
Los tomates deben ser de color rojo y rosado o amarillos para los de frutos amarillos; el color de las berenjenas es violeta oscuro; Las frutas deben estar sin daños mecánicos, las berenjenas deben tener tallo y los tomates pueden no tenerlo. El diámetro más grande de los frutos redondos es de al menos 4 cm para los tomates y de 5 cm para las berenjenas. La longitud de las berenjenas es de al menos 10 cm. Los tubérculos de patata deben estar enteros, secos, limpios, sanos, no marchitos y sin brotes. variedades: uniformes en forma y color. Los tubérculos de variedades tardías deben estar maduros y tener una piel gruesa. El olor y sabor de las patatas son característicos de la variedad botánica. Las patatas de variedades seleccionadas deben llegar sin defectos y limpias de tierra.
Los bulbos deben ser maduros, sanos, secos, limpios, enteros, uniformes en forma y color, con escamas superiores bien secas, cuello seco de no más de 5 cm de largo y en forma de flechas de hasta 2 cm, sabor y olor característicos de la variedad botánica. El diámetro de una cebolla común es de 3-4 cm. No se permiten cocidas al vapor, podridas, congeladas, dañadas por enfermedades con olores y sabores extraños.
La col blanca se divide en 2 variedades comerciales: seleccionada y ordinaria (excepto la col blanca temprana). Las cabezas de repollo deben ser frescas, limpias, enteras, completamente formadas, de densidad variable, sin fisuras, de la misma variedad botánica, recortadas en hojas bien ajustadas, con un tallo de hasta 3 cm.
Con el sabor y olor característicos de esta variedad botánica. El peso de la cabeza de repollo blanco temprano debe ser de 0,4 a 0,6, para repollo seleccionado de mitad de temporada, medio tardío y tardío al menos 1 kg, para repollo común de 0,6 a 0,8 kg. No se permiten cabezas de repollo que estén agrietadas, germinadas, podridas, congeladas o con un olor extraño.
La carne refrigerada tiene una corteza seca de color rosa pálido o rojo pálido. Cuando se cortan, los músculos están ligeramente húmedos, el color de los músculos de la carne de res va del rojo claro al rojo oscuro. La consistencia de la carne es densa y elástica. El olor es característico del tipo de carne. La grasa de res tiene un color amarillo, amarillento o blanco, la consistencia es sólida, se desmorona al triturarla, la grasa no debe quedar grasosa ni rancia. Los tendones son elásticos, densos, la superficie de las articulaciones es lisa y brillante. La médula ósea llena toda la densidad del hueso tubular, no se queda atrás, su consistencia es elástica, su color es amarillo, brillante en la fractura. La carne fresca congelada tiene una superficie roja, de color gris rosado cuando se corta. La consistencia es firme y produce un sonido claro al golpearlo. No tiene olor.