Desafortunadamente, cualquier vino puede volverse amargo y eventualmente convertirse en vinagre. Es fácil determinar que este problema se ha producido por el olor y sabor peculiares.

El vinagre amargo es una enfermedad muy común y peligrosa. Tanto los vinos jóvenes como los viejos son susceptibles a ella.

La bebida se convierte en vinagre con bastante rapidez si hay acceso constante a oxígeno en el recipiente con vino. Las bacterias del ácido acético siempre están presentes en el vino fermentado.

Si el mecanismo de fermentación acética ya se ha iniciado en el vino, entonces es imposible conservar la bebida. Existe una pequeña posibilidad de restaurar el vino manteniendo su calidad solo en la etapa inicial del proceso.

Causas de la fermentación del vinagre.

La mosca del vinagre se reproduce activamente durante la época de elaboración del vino. Transporta esporas de bacterias del ácido acético. Estos microorganismos se encuentran en grandes cantidades en frutas podridas y dañadas, en herramientas y utensilios utilizados en la producción de vino. Por tanto, es casi imposible eliminar por completo su presencia en el vino.

En condiciones favorables(entrada de oxígeno y temperatura de 10 0 a 45 0) se activan, comienzan a multiplicarse rápidamente, descomponiendo las moléculas de alcohol vínico en agua corriente y ácido acético.

Dependiendo del oxígeno y del alcohol disponibles, así como de régimen de temperatura, el amargor del producto tarda de tres a cinco días.

Las bacterias detienen su actividad cuando prácticamente no queda alcohol en el líquido. El contenido de alcohol del vinagre de vino es inferior al 0,2%.

Durante la producción y el almacenamiento, el proceso de fermentación del vinagre puede comenzar tanto en vinos domésticos como industriales. ¿Qué se puede hacer para evitar que el vino aromático se convierta en vinagre?

Conservantes químicos

Las bodegas elaboran aditivos preventivos que bloquean el desarrollo de microorganismos. Estas sustancias especiales se llaman conservantes. La mayoría de ellos son peligrosos para el ser humano, por lo que su dosis en el vino es mínima.

Los conservantes más utilizados en la producción de vino son los sulfuros (compuestos de azufre). En algunos países, como Australia y Estados Unidos, es obligatorio indicar en la etiqueta el contenido de azufre del vino.

En las grandes bodegas, la sulfuración del vino se debe realizar tres veces: en la etapa de fermentación de la pulpa o del mosto, después del final de la fermentación y antes de embotellar el vino terminado.

No se recomienda usar conservantes químicos en casa, pero si existe tal necesidad o deseo, debe hacerse con mucho cuidado y controlar estrictamente la cantidad de conservante que se agrega a la bebida.

Los antiguos griegos utilizaban el azufre como excelente conservante en la elaboración del vino. Este Sustancia química Previene la oxidación de la bebida. El proceso de sulfitación confiere al vino un aroma limpio, fresco y persistente.

Una bebida no tratada con azufre pierde rápidamente su aroma original. El azufre también ayuda a mantener la pureza y riqueza del vino, haciéndolo más transparente.

Siempre que se siga la tecnología, las dosis de azufre son microscópicas, por lo que no afectan el sabor ni el olor del vino y no dañan la salud humana.

Prevención

En casa, debes seguir estrictamente la tecnología de preparación del vino.
La fermentación acética es una enfermedad más fácil de prevenir que de tratar.
Medidas preventivas durante la preparación del material y la fermentación:

Para evitar que entre aire en el mosto, se utilizan sellos de agua de alta calidad. Puedes comprarlo o hacerlo tú mismo. Un sello de agua correctamente seleccionado e instalado elimina sin problemas el dióxido de carbono formado durante el proceso de fermentación del tanque de fermentación y sirve como una barrera confiable contra el aire atmosférico.

Es mejor verter el vino terminado en botellas de vino estándar (750 ml) y cerrarlas herméticamente. El vino casero se guardará en una bodega fresca. Si esto no es posible, entonces el vino debe guardarse en el frigorífico.

Fortificar la bebida con vodka o alcohol (más de 17 0) también previene la formación de vinagre de vino.

Pasteurización

En etapa inicial La bebida se puede evitar que se agrie si, que consiste en calentar a 60-65 grados, mantener a esta temperatura y enfriar al aire. Los enólogos experimentados recomiendan filtrar el vino primero.

La pasteurización es bastante sencilla si la bebida se embotella en pequeñas botellas de vidrio. Para ello, coloque una toalla en el fondo de una cacerola de volumen adecuado y luego coloque botellas de vino. Se vierte agua en la cacerola casi hasta el cuello de las botellas de vino.

Coloque la sartén al fuego, caliente el contenido a la temperatura especificada y déjelo durante 15 a 20 minutos. La temperatura se puede controlar mediante un termómetro de agua. Esto se puede hacer cómodamente colocando una botella de agua en una cacerola con un termómetro insertado en ella.

Si la pasteurización no salva la bebida, entonces puedes preparar vinagre de vino saludable con ella.

Cualquier vino agrio servirá para esto. Una vez que la bebida haya empezado a agriarse, simplemente puedes dejarla abierta en la habitación durante dos o tres horas en un recipiente de vidrio.

El vinagre de vino de alta calidad se envejece bajo determinadas condiciones. El vino agrio se debe verter en botellas, que se cubren con un tapón de gasa suelto. Las botellas se colocan en la bodega de venta durante 3 meses. Luego se cierra herméticamente. Una vez al mes hay que abrir las botellas para permitir que escape el gas. Cuando cese la formación de gases, el vinagre estará listo.

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Casi todos los enólogos aficionados al menos una vez en su vida se han encontrado con enfermedades del vino. Aparecen por errores en la tecnología, malas materias primas o almacenamiento inadecuado. En la mayoría de los casos, una detección oportuna y un tratamiento adecuado pueden salvar la bebida sin deteriorar su calidad.

Es más fácil prevenir el desarrollo de una enfermedad que salvar el vino. Las medidas preventivas generales ayudan a ahorrar tiempo y nervios:

• Los platos, utensilios y recipientes (necesariamente no metálicos) deben estar secos y esterilizados. Es importante seguir esta regla en todas las etapas.
• Seleccione cuidadosamente las materias primas, evitando frutas en mal estado, podridas y mohosas.
• Siga estrictamente cada punto tecnológico. A menudo, los enólogos principiantes descuidan pasos que les parecen sin importancia.
• El azúcar y el agua añadidos deben ser de gran calidad.
• Controle constantemente la estanqueidad del sello de agua para proteger el vino del contacto con el oxígeno.
• No diluyas mucho el mosto con agua, ya que esto reduce la acidez, lo que hace que el vino sea vulnerable a enfermedades bacterianas.
• Conservar el vino en un local adecuado a la temperatura recomendada.

Enfermedades peligrosas del vino.

Una lista de enfermedades intratables, cuya detección y (o) eliminación inoportuna conduce a una pérdida irrecuperable de vino. Cuando se detectan signos de alguno de estos problemas, el enólogo debe actuar con rapidez y decisión, y las horas pueden contar.

A menudo, las enfermedades peligrosas del vino son causadas por microorganismos patógenos que ingresan al mosto debido a manos, instrumentos y recipientes no esterilizados. El libre acceso del aire y las altas temperaturas no hacen más que agravar el problema.

1. Agriar con vinagre. La enfermedad es típica de los vinos naturales con una concentración inferior a 14 grados. Se desarrolla con acceso al aire y alta temperatura(24-29°C). El agente causante son las bacterias acéticas, que convierten el alcohol en ácido. Los portadores son moscas de la fruta.

Al principio, se siente un ligero olor a vinagre, luego aparece sobre el vino una fina película blanca translúcida, a veces con un tinte azul. Al cabo de unos días, se hunde hasta el fondo formando un nido de vinagre. capa delgada sedimento blanco.

Primera etapa de acidificación

Prevención: proteja el vino del acceso del aire, almacene la bebida en temperaturas bajas(10-12ºC).

Tratamiento: En las etapas iniciales de la enfermedad, ayudan la eliminación de la película y la pasteurización. Para hacer esto, las botellas de vino bien cerradas deben envolverse en trapos y colocarse en una cacerola con un trapo o palet de madera. Luego vierte agua hasta el nivel del corcho, calienta a fuego medio a 60°C y cocina por 10 minutos manteniendo esta temperatura. Es imposible corregir un vino completamente amargo.

2. Floración (moho del vino). Aparece en vinos naturales que contienen menos del 12% de alcohol. El agente causante son levaduras vaporosas: microderma, candida y otras, que, cuando se exponen al oxígeno y a una temperatura de 22-28°C, convierten el alcohol en dióxido de carbono y agua.

Primero, se forma una película suave de color blanco o amarillento en la superficie, luego aumenta de tamaño y se vuelve espesa y desigual. En la última etapa, el moho se hunde, el vino se vuelve turbio y aparece un desagradable olor a humedad y un sabor acuoso.

Molde de vino desarrollado

Prevención: utilizar únicamente envases limpios, proteger el vino del oxígeno y conservar a baja temperatura.

Tratamiento: encendido primeras etapas vierte el vino a través de un tubo fino en otro recipiente, sin tocar la capa de moho. En algunos casos, ayuda el tratamiento con azufre (se sumerge una mecha de azufre encendida en un recipiente con vino durante varios minutos) y la pasteurización, cuya tecnología se describe en el párrafo anterior.

3. Fermentación láctica. Ocurre en vinos con alto contenido de azúcar, contaminados con bacterias lácticas. La enfermedad se desarrolla a una temperatura de 20-25°C en el fondo del vino. Con luz brillante, se pueden ver las capas afectadas; en su interior tienen hilos largos. Como resultado, el vino se vuelve turbio, aparece un olor característico a verduras encurtidas y un sabor amargo desagradable.

Prevención: no utilizar recipientes y dispositivos que hayan estado en contacto con productos lácteos.

Tratamiento: pasteurización, clarificación del vino y su posterior filtración.

4. Fermentación de manitol. Enfermedad de los vinos tintos con una graduación alcohólica de hasta el 14%, cuya pulpa se calentó para una mejor extracción de las sustancias colorantes. El agente causal son las bacterias manitol amantes del calor, que descomponen la fructosa y los ácidos orgánicos del vino en alcohol manitol específico, ácidos acético y láctico. Con esta enfermedad, el vino se vuelve turbio, pero su color no cambia. La bebida tiene un regusto desagradable que provoca náuseas.

Prevención: utilizar recipientes limpios, no calentar la pulpa.

Tratamiento: métodos efectivos no existe control contra la bacteria manitol.

5. Fermentación propiónica. Es causada por bacterias (Bacterium tartarophorum, Bact. manitopoeum, Bact. gracile, Micrococcus variococcus), que convierten el ácido tartárico en ácido propiónico y acético. El vino afectado se vuelve turbio. Con el tiempo, los vinos blancos adquieren un color azulado, mientras que los vinos tintos adquieren un color marrón amarillento.

Prevención: esterilidad de materiales y envases.

Tratamiento: pasteurización y clarificación.

6. Obesidad. Característica de los vinos dulces jóvenes, de baja acidez y mínimo contenido en taninos. La causa es la bacteria Bacillus viscosus vini, que forma moco en el vino. El vino enfermo se espesa gradualmente, se vuelve viscoso y viscoso. La consistencia primero se parece a la mantequilla y luego a la clara de huevo.

El vino “graso” se vuelve espeso y turbio

Prevención: regular la acidez y el azúcar del vino, no diluir demasiado el mosto con agua.

Tratamiento: en las primeras etapas ayuda la ventilación (verter vino en aire de un recipiente a otro), la pasteurización y el tratamiento con azufre.

7. Sabor a ratón. Puede afectar a cualquier vino: tinto, blanco, espumoso (champagne), seco, de mesa, de postre y fortificado. El vino enfermo desarrolla un desagradable sabor metálico y olor a excremento de ratón. Poco a poco, la bebida se vuelve turbia y el regusto desagradable se intensifica, lo que provoca que el vino se eche a perder por completo.

La naturaleza del gusto en los ratones aún no se conoce bien; se supone que esta enfermedad tiene dos causas. El primero son las bacterias de levadura cercanas al moho, el segundo son los complejos procesos bioquímicos que ocurren en el mosto con un exceso de hierro. Pero estas son sólo hipótesis.

Tratamiento: aclarado, acidificación y (o) fumigación con azufre.

8. Amargura (Rancidez). Los vinos elaborados con materias primas podridas son amargos (uno es suficiente mala fruta). Otra razón es que el vino no se filtró durante mucho tiempo después de la fermentación activa y el sedimento comenzó a pudrirse.

Prevención: cumplimiento de la tecnología de producción, cuidadosa selección de materias primas.

Tratamiento: es imposible eliminar por completo el amargor del vino; en casos leves, se puede intentar suavizar el sabor agregando azúcar o alcohol de vino (10-15% del volumen).

9. Enfermedad del corcho. La razón es el uso de un tapón de corcho no esterilizado, en cuyos microporos viven bacterias patógenas. El vino tiene un olor desagradable. madera podrida.

El tapón cortical puede causar enfermedades

Prevención: esterilización de tapones corticales, uso de análogos artificiales de plástico o silicona.

El tratamiento es imposible.

Desventajas (defectos, defectos) del vino.

Cambios indeseables en el sabor y color del vino, estropeando sus propiedades organolépticas. A menudo las causas de los defectos radican en errores o inexperiencia del enólogo. Afortunadamente, se pueden eliminar fácilmente y muchos desaparecen por sí solos con el tiempo sin intervención externa.

1. Nubosidad. Típico de los vinos caseros elaborados con peras, ciruelas y otras frutas que contienen poco ácido tánico. La turbidez también se produce cuando aumenta la temperatura del vino dulce sin fermentar, por ejemplo, cuando la bebida se traslada de la bodega a una habitación cálida. EN condiciones adecuadas Los hongos de levadura se reactivan, provocando una fermentación secundaria.

Si el motivo está en la fruta, incluso después de una crianza prolongada el vino permanecerá turbio. Durante las fermentaciones repetidas, el vino de repente comienza a volverse turbio.

En el primer caso, el problema se soluciona clarificando el vino con gelatina, clara de huevo u otros métodos, en el segundo, se espera hasta el final de la fermentación, se sedimenta el vino y se escurre del sedimento.

La clarificación ayudará a que el vino de ciruela turbio.

2. Dorar. Sucede si las frutas podridas entran en contacto con las materias primas. Poco a poco, el vino va adquiriendo un color marrón de arriba a abajo y luego se vuelve turbio.

El defecto desaparece por sí solo después de unos meses de exposición. La turbidez cae en forma de sedimento al fondo y el vino vuelve a ser claro. Para acelerar el proceso, puede utilizar la filtración o iniciar la fermentación secundaria agregando una pequeña porción de azúcar.

3. Ennegrecimiento. Aparece si el vino ha estado mucho tiempo en un recipiente metálico. Cuando el vino entra en contacto con el metal, se forma un compuesto que ennegrece la bebida. Este defecto es claramente visible en los vinos blancos.

Con el tiempo, el ennegrecimiento desaparece por sí solo; la ventilación y el aclarado con gelatina ayudan a acelerar la “recuperación”.

4. El olor y sabor de los huevos podridos. Aparece en tres casos: cuando las barricas se fumigan demasiado con azufre, cuando el vino no se escurre del sedimento durante mucho tiempo después de la fermentación activa y cuando se infecta con levadura salvaje que produce sulfuro de hidrógeno.

La ventilación ayuda a eliminar los olores desagradables; con el tiempo, el sabor se estabiliza sin intervención externa.

Incluso los más mejor vino a los pocos días de abrir el corcho se vuelve ácido y no apto para el consumo. Esto significa que se ha vuelto amargo, es decir, se ha convertido en vinagre. El problema del amargor es bien conocido por los enólogos caseros, ya que puede arruinar cualquier vino (manzana, uva, cereza, etc.). Analizaremos las razones por las que el vino se vuelve amargo y las medidas preventivas para conservar la bebida.

El vino se convierte en vinagre cuando hay libre acceso de aire al recipiente. Las bacterias acéticas, millones de las cuales viven en el material del vino fermentado, se activan con suficiente oxígeno y una temperatura de 6 a 45°C, convirtiendo el alcohol del vino en agua y ácido acético. Dependiendo de la temperatura, la concentración de oxígeno y las características del vino, el proceso de acidez dura desde 3-4 días hasta varias semanas. La actividad de las bacterias se detiene cuando casi no queda alcohol (en el vinagre de vino es inferior al 0,2% en volumen).

Puede determinar la acidez por el olfato y el gusto. Al principio, el vino desarrolla un olor acre y un sabor amargo específicos. Al cabo de unos días, la acidez aumenta y la fuerza disminuye. Por tanto, el vino abierto no se puede conservar durante mucho tiempo, máximo 2-3 días en el frigorífico, bien cerrado con un corcho.

Durante la producción y el almacenamiento, tanto los vinos caseros como los comprados en tiendas pueden volverse amargos. Para evitarlo, las bodegas añaden a sus bebidas conservantes que bloquean el desarrollo de las bacterias del vinagre. El conservante más popular son los sulfitos (sales de ácido sulfúrico). El azufre del vino previene la formación de ácido acético, pero en altas concentraciones es peligroso para la salud.

Un sello de agua ayuda a proteger el vino casero del aire durante la fermentación: un dispositivo especial que sella herméticamente el recipiente, pero permite que escape el dióxido de carbono liberado durante el proceso de fermentación. El vino terminado se embotella, se cierra herméticamente con corchos y se almacena a bajas temperaturas.

El agrio del vinagre se refiere a las "enfermedades del vino" que "no se pueden curar". Esto significa que una vez que el vino se ha convertido en vinagre, ya no es posible corregirlo. En las etapas iniciales del amargor (en los primeros días), algunos enólogos intentan detener la fermentación acética mediante pasteurización. vino casero.

Para ello, calientan la bebida en botellas de vidrio a 60-65°C y hervir durante 20 minutos. Pero incluso una pequeña cantidad de vinagre en el vino estropea el sabor y no hay garantía de que la pasteurización ayude a evitar que se agrie. En la mayoría de los casos, simplemente se vierte vino agrio o se elabora vinagre de vino casero.

Cualquier vino tinto o blanco es apto para hacer vinagre; puedes utilizar vino casero. Basta con dejar abierta una botella de vino de cristal (muy importante) a temperatura ambiente durante 2-3 semanas.

Allá por el primer milenio antes de Cristo. mi. Noté que si se deja abierto un recipiente con vino de uva, después de 2 o 3 semanas el vino se agria y se convierte en vinagre. Curiosamente, en nuestro mundo actual todavía utilizamos este producto sencillo que la gente descubrió, probablemente por accidente. Los franceses le dieron un nombre breve pero claro: "vinagre", "vino agrio". Fue más tarde cuando se empezó a elaborar vinagre a partir de verduras, frutas, cereales, miel, melaza, pero el principio de producción se mantuvo sin cambios: primero, los productos vegetales se sometían a fermentación alcohólica y luego con ácido acético (ver “Ciencia y vida” No. 7, 2002, pág.

Los antiguos encontraron rápidamente una amplia variedad de usos para el vinagre. Alrededor del 5000 a.C. mi. Los babilonios comenzaron a mezclar vinagre con hierbas y especias y a utilizarlo como conservante y condimento. Los legionarios romanos, al llegar a Egipto, aprendieron a desinfectar el agua añadiéndole un poco de vinagre, y así obtener una bebida que sacia bien la sed. Sigue siendo popular el mito de cómo la reina Cleopatra de Egipto disolvía perlas en vino o vinagre y bebía este elixir único para preservar la juventud. Es poco probable que la leyenda que asombra la imaginación de la gente común se corresponda con la realidad, ya que las perlas no se pueden disolver en vino, pero sí en vinagre fuerte. Cleopatra se caracterizó por sus acciones extravagantes, y es muy posible que sorprendiera y deleitara a los conquistadores romanos disolviendo grandes perlas, demostrando su riqueza y poder. Pero es difícil suponer que la reina de Egipto bebió uno o dos vasos de una solución de perlas en vinagre fuerte, que podía quemar la mucosa del esófago y el estómago; lo más probable es que se trate de una hermosa ficción.

Residentes de la antigua Grecia y Antigua Roma Sabía conservar frutas, verduras y carnes utilizando vinagre. Hipócrates, cuyas obras son una visión completa del conocimiento médico del siglo V a.C. e., elogió el vinagre como medicamento, que puede ayudar a una persona en su lucha contra las enfermedades infecciosas. En la Biblia también se menciona el efecto del vinagre, que calma la sed y desinfecta las heridas.

Cuándo y cómo los rusos conocieron el vinagre, la historia no dice nada, pero la primera confirmación escrita de que lo conocían bien se encuentra en un monumento literario de mediados del siglo XVI, conocido como "Domostroy", que dice: "Vinagre está hecho del mejor mosto”., manténgalo caliente y con cuidado, acérquelo limpio... déjelo fermentar durante cuatro semanas, o incluso más, en la estufa, y ponga en ese vinagre un trozo de melaza de miel o más, y un poco de guisantes, y le echan un cucharón de trigo, y también le ponen arándanos y corteza de roble, y a veces hierro.

Bodegón con plato y pieza carne cruda. Pintura del artista italiano Carlo Magini, siglo XVIII.

vinagre de calidad alimentaria

Todo comienza con la vid. Durante la vendimia.

La palabra "vinagre" ahora se refiere a dos productos completamente diferentes. Uno de ellos se llama “vinagre de mesa o de alcohol” y es una solución acuosa de ácido acético que se obtiene fermentando una solución acuosa de alcohol o de forma sintética. El otro se llama “vinagre natural” y se obtiene como resultado de la fermentación con ácido acético de líquidos que contienen alcohol, como vino de uva, sidra (vino de manzana con bajo contenido de alcohol), mosto de cerveza, miel fermentada y jugos de diversas bayas. y frutas. En tales líquidos, la oxidación del etanol a ácido acético se produce gracias a las enzimas de la bacteria acética. Acetobaderaceti. Como resultado, en producto terminado Resulta no solo ácido acético, sino también ácido málico, láctico, cítrico, ascórbico, una pequeña cantidad de ésteres, aldehídos, sustancias pectínicas y otros compuestos orgánicos que le dan al vinagre alimentario un sabor suave especial y un aroma agradable. El ácido acético diluido en agua, obtenido químicamente, carece por completo de tales cualidades.

La concentración del vinagre natural es del 4 al 6%, la del vinagre de mesa es del 6 al 9%. Una botella con vinagre natural puede contener sedimentos naturales, pero con vinagre de mesa dichos sedimentos son imposibles. Y finalmente, el vinagre natural es una vez y media o más caro que el vinagre de mesa.

El componente principal del vinagre alimentario, mediante el cual se evalúa su concentración, es el ácido acético, un ácido natural que participa en diversas reacciones metabólicas del cuerpo. El ácido acético es el producto inicial de la biosíntesis de ácidos grasos, a partir del cual luego se forman grasas y sustancias similares a las grasas (lípidos) de humanos, animales, plantas y esteroles, contenidos en las membranas celulares de todos los organismos vivos. Los esteroles incluyen, por ejemplo, colesterol humano y animal y sitosterol vegetal.

No hay razón para destacar ninguno de los vinagres naturales por su propiedades medicinales, ya que cualquiera de ellos tiene efecto antimicrobiano cuando se usa de forma externa, estimula el apetito y mejora la digestión cuando se toma por vía oral. Pero el vinagre no debe usarse para tratar ninguna enfermedad y, además, debe manipularse con mucho cuidado al cocinar. Debes tener por norma utilizar únicamente vinagre natural, evitando su uso en la medida de lo posible. El vinagre natural es absolutamente necesario sólo para preparar adobos y en cantidades muy pequeñas como condimento, lo que da un toque picante a ensaladas, platos de carne y verduras y da ganas de comerlos.

Aquellos que tengan el más mínimo grado de problemas con el tracto gastrointestinal no deben usar vinagre, especialmente si se trata de enfermedades inflamatorias con alta acidez. Y beberlo para "adelgazar", "eliminar toxinas" y "mejorar el cutis" es completamente inútil, porque el vinagre es muy nutritivo y es la piedra angular a partir de la cual el cuerpo sintetiza la grasa y el colesterol, y la palidez de la piel. la cara después de beber vinagre sólo indica una intoxicación leve.

... natural

Vinagre balsámico. Sólo unas gotas de este vinagre resaltan el sabor del postre de fresa, melocotones y otras frutas, así como el de una tortilla normal e incluso un helado.

Entre los vinagres naturales se acostumbra distinguir los siguientes tipos de vinagres.

Vinagre

Se obtiene por fermentación con ácido acético. Vino de uva, el vinagre terminado debe contener menos del 6% de ácido acético. Además del ácido acético, contiene otros ácidos orgánicos, ésteres, aldehídos y numerosos productos de fermentación del vino. El vinagre de vino tinto clásico se elabora a partir de vinos seleccionados de Burdeos (cabernet, merlot, etc.). Este vinagre envejece durante mucho tiempo en barricas de roble, por lo que adquiere un sabor y aroma únicos. El vinagre de vino español se elabora con jerez andaluz. Tiene un aroma ligeramente amaderado y un color ámbar. Madura en barricas de roble durante 12 años. Se añade en cantidades muy pequeñas a cualquier plato en el que la receta requiera vinagre, pero queda especialmente bueno en salsas y ensaladas.

El vinagre de vino elaborado con vino blanco es famoso por su aroma sutil y su sabor suave y refinado. Para aderezo de ensaladas, este vinagre está ligeramente azucarado.

Se puede preparar en casa una especie de vinagre de vino a partir de vino seco calentándolo a fuego medio hasta que reduzca a la tercera parte su volumen. Si lo desea, agregue un poco de azúcar al líquido espeso resultante.

Vinagre de frutas

Elaborado a partir de zumos de frutas fermentados o de alcohol o vinagre de vino con la adición de zumos de frutas o extractos de frutas. Se utiliza para preparar bebidas, para acidificar sopa de repollo, borscht, para aderezar ensaladas y vinagretas, preparar salsas, mayonesas, para enlatar verduras y frutas.

Vinagre de frutas

Se obtiene por fermentación con ácido acético del vino de frutas. Tiene buen aroma y sabor. Contiene no menos del 4% de ácido acético y no más del 1% de alcohol.

El vinagre de manzana es el más popular en nuestro país. Agrega una ligera acidez y un olor fresco a cualquier plato. El vinagre de manzana es especialmente bueno en ensaladas, sopas, guisos de verduras y verduras guisadas.

El vinagre de sidra de manzana natural suele ser un producto importado; el vinagre de sidra de manzana nacional es poco común.

Vinagre de malta

Se elabora a partir de mosto de cerveza, que sufre una fermentación completa y tiene un característico color amarillo pajizo o marrón claro, un peculiar aroma fresco y un sabor suave y agradable. Contiene entre un 6% y un 6% de ácido acético. El vinagre de malta es muy popular en Inglaterra, donde con él se preparan platos tradicionales ingleses como el pescado y las patatas fritas. También se utiliza para enlatar: le da a los adobos un color marrón. El vinagre de malta barato se elabora diluyendo ácido acético al 4-8% y coloreando la solución resultante con caramelo.

vinagre blanco

Es vinagre de malta purificado con un olor y sabor únicos. Preferido para adobos con especias, que se utilizan para enlatar frutas.

El verdadero vinagre blanco no debe confundirse con el ácido acético diluido en agua; desafortunadamente, a menudo se le llama vinagre blanco.

Vinagre de arroz

Obtenido de granos de arroz en Japón, China, Corea e Indochina. Puede tener un color claro o más oscuro y un aroma dulzón y amaderado. A veces se endulza o se infunde con varios condimentos.

El vinagre de arroz es menos fuerte que el vinagre de sidra de manzana o el vinagre de alcohol. Se utiliza para aderezar ensaladas, preparar salsas de tomate, marinar carne y, diluido con agua, como refresco.

vinagre de caña

Producido a partir de caña de azúcar. El sabor es sutil, refinado, dulzón. Distribuido en Indonesia y Filipinas.

... balsámico

Un lugar especial lo ocupa el vinagre balsámico, o balsámico, considerado entre los conocedores de la buena mesa. el mejor vinagre en el mundo. Al principio se utilizó con fines medicinales y sólo más tarde se estableció firmemente en la cocina. Antiguamente, el consumo de este exquisito vinagre era privilegio de un círculo limitado de la aristocracia y gente de buena posición. El vinagre balsámico se utilizaba para dar sabor a platos preparados para ocasiones especiales. Se añadió gota a gota a los platos preparados o poco antes de cocinarlos para que el aroma no se evaporara. A veces, ese vinagre se presentaba como un regalo caro y raro.

Para obtener el vinagre balsámico se prensan las uvas maduras para obtener mosto, que se filtra y se almacena en tinas a bajas temperaturas para evitar la fermentación alcohólica. Luego se concentra una parte del mosto, reduciendo su volumen a 1/3 del original, y la otra parte se fermenta primero a vino y luego a vinagre. Ambas partes se combinan en barricas de alerce, donde continúa el proceso de fermentación hasta alcanzar los más altos estándares. Luego, el vinagre se vierte en barricas redondas de roble con agujeros para que el vinagre interactúe con el aire circundante y se mantiene durante un largo tiempo, durante el cual se forma su sabor y olor. El vinagre balsámico ya preparado, que es un líquido espeso, más o menos oscuro, con un exquisito y armonioso sabor agridulce, un aroma único y que contiene un 6% de ácido acético, se embotella únicamente en botellas de vidrio de marca.

El vinagre balsámico más merecidamente popular es el Aceto Balsamiko Tradizionale, que se elabora con jugo de uva blanca en las provincias italianas de Módena y Reggio Emilia durante varios siglos. Su única "desventaja" es el precio: desde 300 rublos (por 50 ml) y más, dependiendo del envejecimiento. El vinagre Aceto Balsamiko di Modena, más económico, se elabora mezclando concentrado de jugo de uva, vinagre de vino, caramelo, azúcar y aromáticos. Por lo general, contiene aproximadamente un 30% de jugo y un 6% de ácido acético y cuesta desde 30 rublos por 50 ml.

El vinagre balsámico es especialmente bueno para adobos y aderezos para ensaladas delicados.

…baño

El vinagre de tocador es un agente higiénico y desodorizante.

Uno de los productos más notables de los siglos XVII y XIX fue el vinagre de tocador (Vinaigre de Toilette). Se preparó a partir de una buena colonia con la adición de ácido acético glacial en determinadas proporciones, aceites esenciales, plantas aromáticas y extractos de especias aromáticas. Se utilizó vinagre de tocador para limpiar la piel del cuerpo en con fines higiénicos, como desodorante y para reducir la sudoración en los días calurosos, así como para repeler los molestos insectos.

Como producto de higiene, el más popular fue el vinagre de tocador de Colonia, que constaba de 49 partes de colonia y 1 parte de ácido acético glacial.

El vinagre de tocador de pino se usó con mayor frecuencia como agente desodorizante, para cuya preparación tomamos 40 partes de colonia, 8 partes de ácido acético glacial y 1 parte de aceite de pino (abeto).

Se humedecía vinagre de tocador en whisky para los dolores de cabeza y se le daba olor para los desmayos causados ​​por la congestión y la ropa ajustada.

El vinagre de tocador se ha utilizado durante mucho tiempo para fortalecer la piel porosa. Para prepararlo en casa, mezcla 20 partes de vinagre con 40 partes de agua y 40 partes de colonia. Limpie la piel con esta solución dos veces al día.

Y el vinagre de los cuatro ladrones.

Ilustración del libro "Farmacopea" (1884), conservado en la Biblioteca Nacional de París. La figura de izquierda y derecha muestra el proceso de producción de ácido acético. En el centro está la inscripción: “Vinagre de los cuatro ladrones”.

Hay muchas versiones de la leyenda de que durante la plaga sobrevivieron cuatro ladrones o cuatro ladrones condenados a muerte y fueron obligados por las autoridades de la ciudad a retirar y enterrar los cadáveres de las calles de la ciudad. Dicen que esto pasó en Marsella, Toulouse o Londres y al mismo tiempo llaman diferentes años- finales del siglo XVI, 1628,1632 o 1722.

En todas las versiones de la leyenda, los ladrones deben su salvación a cierto remedio que encontraron en cierto lugar de la ciudad desierta. Al final de la epidemia, a los ladrones se les dijo que serían perdonados si revelaban el secreto de su salvación. Según cuentan los ladrones, se salvaron gracias a una bebida que consistía en... y aquí en diferentes opciones leyendas llamadas composición diferente. Sólo tenían una cosa en común: en todos los casos el producto se preparaba con vinagre, vino o manzana. Se infusionaba con ajo o con hierbas, entre las que se encontraban lavanda, ajenjo, romero, ruda, tomillo y menta. Es cierto que las malas lenguas afirmaban que los ladrones no encontraron vinagre en absoluto, sino grandes reservas de alcohol y lo consumieron en cantidades inconmensurables, por lo que se emborracharon por completo y, por lo tanto, ninguna plaga les temía. Cuando llegó el momento de explicar el milagro de su salvación, ellos, temiendo que los dueños de las licorerías que visitaban diligentemente los acusaran nuevamente de robo, afirmaron que bebían vinagre.

Así era, como contaba la leyenda, o no, pero a partir del siglo XVIII, en las farmacias de la Europa ilustrada, y luego en Rusia, se podía comprar un producto llamado “Vinagre de los cuatro ladrones” o “Vinagre de los cuatro Ladrones." Se recomendaba su uso durante epidemias de "fiebres contagiosas" o "pestilencias" más formidables interna y externamente para limpiar el cuerpo, fumigar locales y desinfectar diversos objetos.

En Francia todavía se afirma que los ladrones que se vieron obligados a enterrar a las víctimas de la peste en el siglo XVI deben su salvación al vinagre con ajo. Pero, aparentemente, el olor innoble de tal poción, adecuado para las narices ásperas de los ladrones en el siglo XVI, en el siglo XVIII ya era intolerable para el sentido del olfato de los representantes de las capas más altas de la sociedad y, por lo tanto, bajo la intrigante nombre que se hizo popular, las farmacias comenzaron a vender vinagre infusionado con ajo y hierbas aromáticas

Para preparar en casa el refinado "vinagre de los cuatro ladrones" utilizando tecnología antigua, es necesario tomar 1 litro de vinagre natural de manzana o de vino y dos cucharadas de hierbas frescas picadas como lavanda, romero, salvia, ajenjo, ruda y menta. Coloca las hierbas en una botella, agrega vinagre, mezcla bien, tapa y deja al sol por dos semanas, luego abre y agrega seis dientes de ajo. Cerrar de nuevo, agitar bien el contenido y dejar al sol una semana más. Colar, verter en una botella limpia y tapar.

El "vinagre de los cuatro ladrones", desde un punto de vista moderno, sin duda tiene un fuerte efecto antimicrobiano, contra el cual es poco probable que resista al menos un agente causante de numerosas enfermedades, pero se recomienda usar dicha "poción" solo externamente. , ya que además del vinagre, contiene dos hierbas bastante venenosas, si se toman por vía oral en grandes cantidades: el ajenjo y la ruda.

Hay diferentes opiniones respecto a cuánto ajo se debe añadir al vinagre para hacer el “mismo” vinagre de los cuatro ladrones. Según uno de ellos -cuanto más, mejor, según el otro- sería bueno observar la medida, pero la historia no nos ha transmitido qué.

Un asistente indispensable

Para hacer vinagre casero, puedes utilizar frutas y bayas cultivadas en el jardín. La tecnología de cocción es casi la misma. Las frutas (manzanas, peras, ciruelas) o bayas (grosellas, grosellas, serbal) se vierten con agua hervida, se agrega azúcar y se deja fermentar, lo que dura aproximadamente dos meses. El recipiente en el que se realiza el proceso de fermentación debe tener un cuello ancho y estar cubierto con una doble capa de gasa, que proporcione acceso al aire, pues sin ella no se elaborará un buen vinagre.

El vinagre terminado se almacena en un lugar oscuro a temperatura ambiente, y cuanto más tiempo repose el vinagre de bayas, mejor; manzana: se recomienda almacenarla no más de dos años.

Para darle al vinagre terminado un aroma agradable, se le agregan hierbas: estragón, menta, toronjil, albahaca, apio, hierba de San Juan, mejorana, tomillo. Después de 15 a 20 días, cuando se completa la extracción (extracción) de sustancias aromáticas, se filtra el vinagre.

Las semillas también se utilizan para darle sabor al vinagre terminado. hierbas: en partes iguales de eneldo, apio, alcaravea, anís, semillas de cilantro.

Para evitar que el vinagre se eche a perder, coloque la botella llena y sellada en un baño de agua, hierva el agua durante 20 a 30 minutos y deje que la botella se enfríe en la misma agua.

Teniendo en cuenta que el ácido acético en grandes cantidades tiene un efecto negativo en el cuerpo, en casa es mejor preparar adobos ligeramente ácidos con vino, frutas o vinagre de frutas que contengan entre 0,2 y 0,6% de ácido.

En la marinada, sería más correcto decir: relleno de marinada, para agregar sabor y aroma adicionales, agregue ramas de canela, pimienta de Jamaica en grano, semillas de mostaza, clavo y hojas de laurel.

vinagre de manzana

Manzanas - 500 g, miel o azúcar granulada - 150 g, hierba de San Juan (inflorescencias) - 50 g, agua - 1 litro.

Las manzanas, incluida la carroña, se lavan, se eliminan las zonas dañadas y los agujeros de gusano, se cortan, se vierten con agua hervida fría, se añade azúcar granulada y se dejan fermentar.

El vinagre terminado se filtra, se vierte en botellas con un cuello estrecho, en las que se colocan previamente las inflorescencias de la hierba de San Juan y se sellan con tapones.

Vinagre de grosella verde

Grosellas (bayas verdes) - 1 kg, azúcar granulada - 200 g, estragón (verdes) - 50 g, agua- 2 litros.

Las bayas se lavan, se amasan, se vierten con agua fría hervida, se agrega azúcar granulada y se dejan fermentar.

Una vez finalizado el proceso de fermentación, se filtra, se embotella con cuello estrecho y se infunde con ramitas frescas de estragón (estragón).

Adobo con vinagre balsámico

Mezclar 1/4 taza limón jugo, 2 cucharadas. cucharas aceite de oliva, 1/4 taza de vinagre balsámico, 2 dientes de ajo machacados, 3 cucharaditas de azúcar y 2 cucharaditas de tomillo picado.

Vinagre de frutas con albahaca

Se coloca albahaca pura, preferiblemente morada, en una botella (sin compactar, tanto como quepa) y se llena con vinagre de frutas. El vinagre es bueno para adobos de carne y para uso futuro.

Vinagre con estragón, pimiento picante y sombrillas de eneldo.

Coloque 1 o 2 ramitas de estragón en flor, 1 vaina de pimiento rojo picante y sombrillas de eneldo en la botella y llénela con vinagre de frutas. El vinagre infundido se utiliza para marinar carnes, pescados y como condimento para verduras crudas y cocidas.

Vinagre de frutas con ajo, limón y pimiento picante (receta americana)

Pelar los ajos, llenar el biberón esterilizado hasta 1/5 de su capacidad con rodajas, añadir el limón picado,

1 vaina de pimiento picante. Vierta vinagre de frutas y déjelo durante 2-3 semanas.

El vinagre preparado se sirve con carnes y pescados; sirve como aderezo picante para ensaladas de verduras.

Vinagre de vino blanco con naranja

Coloque la ralladura de 1 naranja y las ramitas de albahaca cortadas en tiras en una botella limpia. Lleno de blanco vinagre de vino y dejar actuar durante 2-3 semanas.

Fresas con vinagre balsámico

A 500 g de fresas ( fresas de jardin) agregue 2-3 cucharadas. cucharadas de vinagre balsámico y 1—

2 cucharadas. cucharadas de azúcar granulada.

Pasada 1 hora se puede servir el postre.

Vinagreta rusa antigua

Dicen que el nombre "vinagreta" apareció durante el reinado de Alejandro I. El famoso chef francés Antoine Carême, que trabajaba en la cocina del palacio, observó el trabajo de los chefs rusos y se interesó en preparar una ensalada desconocida para él. Viendo eso plato listo los cocineros le echan vinagre encima, Karem, señalándolo, preguntó: “¿Vinagre”? (en vinagre francés - vinagre). A los cocineros les pareció que había pronunciado el nombre del plato y asintieron con la cabeza: "Vinagreta, vinagreta..." Así apareció en el menú real un nuevo nombre para el plato, que, habiendo ido más allá de lo palacio, se simplificó hasta dejarlo irreconocible y pronto se convirtió en un refrigerio común para los rusos.

Una idea de qué tipo de vinagreta se servía en los restaurantes de San Petersburgo y Moscú la puede dar la receta de una vinagreta llamada "Starorussky".

Necesitará: 2 remolachas, 3-5 patatas, 3 pepinos encurtidos, 100 g de champiñones porcini encurtidos, sal y pimienta al gusto, 50 g de alcaparras, 100 g de judías blancas, 100 g de filete de lucioperca, un poco fresco repollo, 1 cucharadita de mostaza preparada, 3 cucharadas. cucharas aceite vegetal, 0,5 tazas de vinagre.

Las remolachas se hierven o se hornean, las patatas y los frijoles blancos se hierven. El repollo se pica y se vierte. agua caliente y dejar reposar hasta que se ablande, luego ponerlo en un colador y exprimirlo. El lucioperca se fríe hasta que esté cocido, se sala y se condimenta. Las remolachas, patatas, champiñones y pepinos pelados preparados se cortan en rodajas, se mezclan, se añaden frijoles, repollo, alcaparras y pescado en rodajas. Remueve, vierte sobre la salsa y revuelve nuevamente.

Para preparar la salsa, tomar un poco agua fría, agregue azúcar, mostaza, pimienta, sal y, revolviendo constantemente, vierta un poco de aceite y diluya con vinagre.

La vinagreta se coloca en un montón en una ensaladera, y se dejan remolacha finamente picada y pepinillos para decorar.

Agrega vinagre al agua en la que se hierven las remolachas y conservarán su color original.

Vierta vinagre en el agua (1 cucharada) en la que se cuece el arroz, y quedará blanco como la nieve y desmenuzable.

Vierta 1 cucharada. Cuchara de vinagre en 2 litros de agua y lávate las manos, así como los platos que huelen a arenque, y el olor desaparecerá.

Mezclar 1 cucharada. una cucharada de vinagre y 1 cucharadita de sal y limpie con esta mezcla (con guantes) las ollas y sartenes niqueladas en las que se cocinaron alimentos grasos, y los platos quedarán limpios.

Enjuague un plato de cerámica que haya estado cubierto durante mucho tiempo con una solución de vinagre y haya adquirido un olor desagradable, y el olor desaparecerá.

Antes de usar cerámica nueva, hierva una solución de ácido acético al 4% durante media hora.

Agregue 1-2 cucharadas. Cucharas de vinagre en agua y enjuagar vasos de vidrio, vasos y jarrones, y volverán a adquirir un brillo brillante.

Vierta 1 cucharadita de esencia de vinagre en 2 litros. agua caliente y enjuague los jarrones de vidrio y las jarras, cuyas paredes están cubiertas con un sedimento blanquecino, y el sedimento se disolverá.

Limpie los utensilios de cocina de aluminio con una solución de ácido acético al 3-5% (usando guantes de goma), luego enjuáguelos con agua caliente y la capa oscura de la superficie interior desaparecerá.

Limpie la superficie de los platos de barro y porcelana con vinagre; esto le devolverá su brillo anterior.

Una mezcla de partes iguales de vinagre y agua puede eliminar las manchas de un bolso de cuero. El vinagre de mesa también elimina las rayas (manchas blancas) de los zapatos.

Fotos y recetas de G. Poskrebysheva.

Sokolski I

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