Sådan laver du et hjemmelavet røgeri med dine egne hænder. Varmrøget røgeri: tegninger og dimensioner Diagram over hvordan man laver rygning derhjemme

Der er mange modeller af kompakte bærbare røgerier til et sommerhus eller privat hjem på markedet. Men det er meget sikrere at bygge et murstensrøghus på en havegrund med egne hænder. Dens design er ikke så kompliceret, som det ser ud ved første øjekast. De præsenterede tegninger, fotos og videoer hjælper dig med at forstå enheden, og trin-for-trin instruktioner hjælper dig med at klare opgaven uden problemer.

Hvilke typer røgerier findes der?

Du kan ryge kyllingelår, svinefedt, fisk, hjemmelavet pølse og kød. Når de ryges, er produkter mættet med trærøg og får en unik aroma og smag. Uden et brændefyret røgeri vil du ikke være i stand til at opnå dette resultat. Ingen flydende røg, teblade og andre opfindelser fra industrien og ressourcestærke husmødre kan erstatte ægte rygning med røg.

På din personlige grund kan du installere enten et købt røgeri eller bygge det med dine egne hænder fra skrotmaterialer. Et hjemmelavet røgeri kan være:

• fra en metal- eller trætønde;
• fra en spand;
• fra sammensvejset metalplader;
• mursten.

Derhjemme kan du også ryge mad i en skorsten placeret på loftet i huset. For at gøre dette er det nødvendigt at bygge et rygekammer nær skorstenen, hvori røgen vil strømme gennem skorstenen fra ovnen, der er placeret i huset. Denne mulighed er den mest budgetmæssige, men samtidig den farligste set fra antiluftfartøjsteknologiens synspunkt. brandsikkerhed.

Det mest pålidelige design er et murstensrøghus. Desuden lagt ud med dygtige hænder designet kan blive et reelt højdepunkt i stedets landskabsdesign. Ved hjælp af fotos og tegninger kan du bygge en funktionel, holdbar og stilfuld struktur.

Murstensrøgerier varierer:

• efter størrelse;
• efter enhed:
• efter funktionalitet.

På stedet kan du bygge både et meget lille og ganske imponerende røgeri. Det anbefales at designe store røgerier i form af dekorative huse.

Røghuse af forskelligt design kan bruges til varm og kold rygning af produkter. I det første tilfælde vil brændkammeret være placeret direkte under rygekammeret og udsætte maden for varm røg. Koldrøgning involverer en brandcentral lidt fjernet fra kammeret, så røgen kan afkøle, inden den når maden. Varmrygningsprodukter tager i gennemsnit 2,5 timer at forberede, men koldrøgning vil tage op til 7 dage. Tegningerne viser tydeligt forskellen i designet af de to typer røgerier. Du kan udvide røghusets funktionalitet ved at kombinere det med en grill eller grill.

Hvad består røgeriet af?

Designet af ethvert røgeri består af:

• ildkasser;
• blæser;
• skorsten;
• rygekamre;
• døre;
• øverste etage (tag);
• metalriste og vandrette bjælker med kroge;
• bakke til opsamling af fedt.

De træflis, der er placeret i brændkammeret, genererer tyk røg, som føres gennem skorstenen ind i rygekammeret. Forbrændingsaffald (aske) samler sig i askegraven, der er placeret under brændkammeret. Produkter i rygekammeret er lagt ud på metalriste eller hængt på specielle kroge. For at indsamle det resulterende fedt er det nødvendigt at installere en aftagelig bakke.

Forberedende arbejde

Det korrekte valg af placering for et stationært røgeri har stor værdi, da rygeprocessen involverer ild, røg og sod. Det primære brandsikkerhedskrav er afstand til bolig- og erhvervsbygninger på grunden. Samme regel gælder for grønne områder. Du skal også tage højde for, at arealet af det valgte område er tilstrækkeligt til at lægge skorstenen.

Byggepladsen skal på forhånd ryddes for fremmedlegemer, affald og græs. Det er også værd at tage sig af de nødvendige materialer og værktøjer. Du skal bruge:

• brand mursten;
• cement, sand, ler;
• trædøre;
• sæk;
• tag materialer;
• metal hjørne;
• måleinstrumenter;
• murske, hammer, spatel;
• beholder til blanding af opløsningen.

For kvalitetsarbejde eksperter anbefaler, at begyndere forbereder en tegning af strukturen på forhånd og udvikler trinvise instruktioner, som de skal følge, når de bygger et røghus med egne hænder. Det vil være en god idé at studere teorien og sætte sig ind i fotos og videoer af kommende arbejde.

At lægge fundamentet

Som enhver bygning har et røgeri brug for et solidt fundament. Det første skridt er at lave markeringer i henhold til dimensionerne af det fremtidige røgeri. For at gøre dette skal du bruge træpæle og ledning. For små røgerier vil et fundament på 40 cm dybt være tilstrækkeligt. Hvis der bygges en mere voluminøs struktur, bør fundamentet uddybes yderligere og forstærkes ved udstøbning.

For at fylde fundamentet skal du bruge en cement-sandblanding med tilsætning af grus eller knust sten. I nogle tilfælde kan grundgraven fyldes med byggeaffald og støbes beton ovenpå. Da belastningen på røghusets fundament er lille, vil en sådan enhed være ret tilstrækkelig.

Råd. For at sikre vandtætning af fundamentet anbefales det at dække det med et lag tagmateriale.

Det ville være nyttigt at arrangere en kælder. For at gøre dette er det nødvendigt at bygge træforskalling, i bredden over det anlagte fundament.

Udlægning af skorsten

Princippet om at bygge ethvert røgeri er det samme, uanset dets størrelse og indre struktur. Først og fremmest er skorstenen lagt ud - det vigtigste arbejdselement i strukturen.

En rende af følgende dimensioner graves i jorden under skorstenen:

• bredde - 50 cm;
• dybde - 30-40 cm;
• længde - 25-30 cm.

Bunden af ​​den forberedte rende komprimeres omhyggeligt, og en række mursten lægges ved hjælp af lermørtel. Det er vigtigt, at der langs skorstenens længde er to mursten placeret ende mod ende. Skorstenskanalen er begrænset på den ene side af brændkammeret og på den anden side af rygekammeret.

Opmærksomhed! Rygekammeret skal altid være placeret over brændkammeret.

Reglen om kammerplacering indebærer, at røgkanalen skal stige fra brændkammeret i en vinkel på 8-9 grader. Når man lægger en skorsten, er murstenen installeret på dens kant, og beklædningen af ​​alle sømme forbliver den samme. Skorstenens lodrette vægge er opført til en højde på 25 cm. Det øverste loft i skorstenen er også lavet af mursten. For nemheds skyld anbefales det at gøre det i form af et hus.

Når skorstenen er lagt ud, skal du lade den brugte opløsning tørre. Dernæst dækkes skorstenen med et jordlag, som begrænses af rygekammeret.

Opmærksomhed! Skorstenen bør ikke gå mere end 25-30 cm ind i rygekammeret. Jordlaget, der hældes på skorstenen, bør være 12-14 cm.

Læg rygekammeret ud

Når skorstenen er klar, kan du begynde at bygge rygeafdelingen. Her kan du vise din fantasi ved at bygge et rundt, firkantet eller rektangulært kammer. Tegninger, fotos, videoer og trin-for-trin instruktioner, der er bredt tilgængelige på internettet, vil komme til undsætning. Det vigtigste er ikke at skynde sig, men at lægge murstenen ud med høj kvalitet. For et hjemmerøgeri vil et kammer, der måler 1 x 1 m og 1,5 m højt, være ganske tilstrækkeligt.

Det er tilrådeligt at udføre murværket ved hjælp af lermørtel og lægge murstenen på kanten. Ler - naturmateriale, og udsender ikke, når de udsættes for høje temperaturer skadelige stoffer.

I øverste del kameraerne borer i metalstifter, hvorpå der skal monteres en grill eller stænger med kroge til mad. Nederst skal du sørge for fastgørelser til burlap, som bruges som røgfilter. I midten er der fastgørelser til en aftagelig fedtbakke.

Toppen af ​​kammeret er dækket af et specielt låg, der regulerer røgens tæthed. Hvis designet af røghuset giver mulighed for installation af et tag, så glem ikke ventilerede åbninger. Når rammen af ​​rygekammeret er klar, kan du installere dørene og montere enheder til udlægning af produkter.

Ovn arrangement

Brændkammeret er installeret i enden af ​​skorstenen modsat kammeret. Dens design er meget enkelt. Den er lavet af tykt pladejern med mål på 40 x 35 x 35 cm En lille askebrønd placeres under brændkammeret for at opsamle aske og give træk i skorstenen. Brændkammeret er forbundet med skorstenen på bagsiden eller siden.

Det anbefales at beklæde brændkammeret med mursten på ydersiden. Dette vil beskytte det mod udsættelse for nedbør og give et komplet udseende til hele strukturen. Hele processen med at bygge et røgeri på en personlig grund kan ses i detaljer i videoen.

Trin-for-trin instruktioner til at bygge et murstensrøghus med dine egne hænder

1. Vi lægger grunden til rygekammeret.
2. Vi graver en rende under skorstenen.
3. Vi lægger skorstenen ud af mursten.
4. Vi bygger et rygekammer.
5. Vi er ved at sætte et brændkammer op.
6. Vi giver bygningen et dekorativt udseende.

Begyndere i byggebranchen bør ikke fortvivle, når de bygger et murstensrøghus med egne hænder. Hvis du har et ønske, så ordner alt! Det vigtigste er at være tålmodig og langsomt, trin for trin, fuldføre dette omhyggelige arbejde. Som et resultat vil et murstensrøghus tjene dig godt og i lang tid.

Bygning af et murstensrøghus med dine egne hænder: video

Murstensrøgeri: foto

På dachaen kan et røgeri laves af husholdningsartikler. Du har brug for mursten, en forsyning af jern, og du skal forsyne strukturen med en vandtætning lavet af en slange. En sådan bygning vil passe i et lille område.

At skabe et lille røghus med egne hænder har nogle finesser, som vi vil tale om i vores gennemgang af røgeri.

Velegnet til tilberedning af fisk og kød, det er ikke svært at lave, og det vil tage lidt tid at bygge. Der kræves en gradvis hældning med en hældning på cirka 35 grader. Grav et hul 200 cm dybt I det indledende stadium bygges en ild, røgen går langs en lukket sti ind i rygekammeret.

Sådan ser et simpelt koldrøget røgeri ud

Da skorstenen fra kammeret til røgeriet ikke er i en lodret position, vil giftige dele af røgen gå tabt i jorden, og der vil også forblive kondensvand. Det kan også lade sig gøre på en vandretur.

Det er sværere at lave. Tegningen viser den lodrette position af strukturen, takket være dette vil rygeprocessen gå bedre, så det er nødvendigt at lave et ekstra udløb til røgen. Hvis du laver et låg med vandtætning, vil der være det nødvendige tryk, så produkterne ryges jævnt. Mængden af ​​røg skal kontrolleres.

Sådan ser et varmrøget røgeri ud

Det er bedre at placere mad over bakken, ellers bliver maden bitter. For permanent konvertering skal du lave huller i låget. Det er tilrådeligt at beskytte murstenen med specielt brandsikkert ler. Denne version af røgeriet er kun egnet til sommerhusforhold. For at rygning kan finde sted, har du brug for stort antal røg, så en røggenerator er nødvendig.

Det er nemt at lave en røggenerator selv:

• Vi tager en jerndåse som grundlag;
• Vi laver et hul i den nederste del;
• For at undgå at der trækkes luft ind fra oven laver vi et låg;
• En pc-blæser vil gøre for at komprimere røgen;
• Vi udfører arbejdet ved at svejse, antænde træflisen og starte blæseren.

Sådan ser en færdiglavet røggenerator til et røgeri ud:

Røggeneratoren har karakteristisk træk: køleren trækker røg, men skubber den ikke væk! Røggeneratoren placeres direkte i rummet, fordi antændelse sker i et separat rum, hvorfra røggeneratoren skal uddrive røgen.

Det er muligt at kombinere et varmt røgeri med et komfur (her er prisen for elektriske saunavarmere meget lav), men til dette har du brug for komplekst design, så det vil vi ikke beskrive i teksten.

Hvilke materialer er nødvendige for at skabe et røgeri?

Du kan kun lave røgerier selv af små dimensioner. Du skal bruge jernplader, du skal svejse dem langs linjerne. De fleste projekter kræver mursten. Faktisk viser det sig at være en murstenskonstruktion med stor kapacitet. En muret skorsten vil hurtigt blive mættet med smagen af ​​forskellige retter, hvilket vil afspejle sig i andre produkter. Derfor er mursten kun nødvendig for strukturens stivhed.

God svejsning og rustfri stålplader - ideel mulighed at skabe.

Halvvarm ryger fra bunden

Hvis du har et komfur med en speciel emhætte, så skær en dåse og stil den på lav varme, tilsæt flis. For at forhindre fedt i at plette komfuret, placer en bakke, der kan hænges på emhætten. Røgen vil nå den mad, der allerede er afkølet til den ønskede temperatur. Du vil ikke være i stand til at lave meget mad på denne måde. Hvis du ikke har et komfur, kan du bruge et elektrisk komfur i stedet for.

Du kan bruge et køleskab som grundlag. Køleskabets dimensioner gør det muligt at lave et røgeri til store mængder mad i et sommerhus. Vi tager alle mekanismerne ud og river den modstående isolering af.

Hele rummet i køleskabet vil fungere som et rygekammer. Skiven skal ligge i bunden på en speciel platform placer området for fedt lidt højere.

Du kan installere en røggenerator på det sted, hvor motoren var placeret. I bunden af ​​køleskabet gør stort hul, læg et rør i det, rørene skal kombineres med udgangen fra brændeovnen, hvor fliserne brænder.

Lille røgeri i rustfrit stål

Af navnet fremgår det tydeligt, at dette røgeri kræver rustfrit stål, nærmere bestemt tre grillriste og et par stænger. Stængerne skal bukkes i U-form, derefter skal tre par ringe svejses på hver enkelt i samme afstand fra hinanden.

Vi fastgør 4 korte bjælker på 2-3 centimeter til ristene ved svejsning, som så skal sættes ind i de nysvejsede ringe. Designet skal være stift, det vil sige, det skal ikke "gå" under massen af ​​produkter. Udenfor, grav en pejs med en skorsten, og det er det, du kan ryge! Sådan et røgeri kan laves på gasovn, så skal du ikke bekymre dig om ildens styrke, og bare vente på, at maden er færdiglavet.

Hvorfor har du brug for en vandtætning?

Den bruges til at lede røg ud i vandet og derved forhindre røg i at sprede sig i hele rummet. Der laves et hul i rumlåget, som derefter kombineres med en vandkilde. Det bruges også til at skabe tryk i kammeret, hvis du skal lave meget mad på én gang.

Hvordan laver man en røgeri-grill?

Det er nødvendigt at lave rygetanken på en sådan måde, at der skabes en vej til røgen. Kammeret skal have et sted, hvor fedtet vil dræne, det vigtigste er, at det flyder uden for grillen, ellers kan fedtet ødelægge madlavningen.

Beskrivelse af røgeriet:

• Grillen er bedre, hvis den er bred - det bliver nemmere at fjerne kullene for røg.
• Oven på grillen stiller vi tanken på et murstensstativ, så der er adgang til ilt. Enhver tank duer, så længe den er rummelig.
• Afstandsstykker er lavet af tråd inde i tanken til at hænge mad.
• For at sikre ensartet rygning kan du installere en vandtætning, den er lavet i nærheden af ​​tanken, og rummet er dækket af et låg.

En røggenerator er ikke nødvendig her. Denne mulighed er kun egnet udendørs.

Koldrøget røgeri under næsten alle forhold

• Intet behov for strygejern og ingen grund til at lave en separat ovn.
• Tag tre til fire meter drivhusfilm.
• Vi slår et par meter høje pæle ned i jorden for at lave en firkant.
• Vi forbinder pælene stående diagonalt med stænger.
• Vi placerer produkterne på stængerne og strækker derefter filmen.
• Vi lægger en halv spand kul ud på jorden, placerer mursten for at afgrænse den, skjuler den med græs - røggeneratoren er færdig.
• Dæk hele strukturen med film, indtil den er helt kogt.

Nødvendig: Svejsemaskine, slibemaskine, tynd armering og flere jernplader.

1. Vi koger jernet, så vi får en kasse med fire sider.
2. Vi laver bunden, svejser sømmene godt.
3. Vi bruger det resterende jern til at lave et låg, så det er større i størrelse end siderne af kassen.
4. Vi laver en bakke indeni og en række stænger til ophængning af mad.
5. Vi placerer det færdige arbejde på mursten og tænder en ild under det.

Så alle kan lave et røgeri. Hvilken slags røgeri skal man lave - alle bestemmer selv, det vigtigste er at overholde alle udførelsesteknologier!

Vi tilbyder flere videoer fra erfarne specialister, der vil fortælle dig, hvordan du laver et røghus med dine egne hænder

Mange mennesker er interesserede i, hvordan man laver et koldrøget røgeri med egne hænder, fordi alle elsker at nyde lækkert røget kød fra tid til anden, fordi disse produkter har en unik smag og aroma.

Tidligere blev rygning brugt til at forlænge holdbarheden af ​​kød og fisk, på grund af røgens egenskab for at forhindre fødevarefordærvelse.

Nu er kød og fisk, der dufter behageligt og røget, blevet en rigtig delikatesse og dukker op i vores hjem, både på helligdage og almindelige dage, og er også uundværlige på landet.

Hvis du er den lykkelige ejer af et sommerhus eller et privat hjem, så kan du købe et røgeri eller lave et hjemmelavet til varm eller kold rygning med dine egne hænder (fra et køleskab, tønde eller mursten) for at nyde velsmagende og aromatiske produkter så ofte som muligt.

Vigtige punkter under produktionen

For at bygge det selv korrekt skal du bare nøje studere designtegningerne.

Du kan ryge produkter ved hjælp af varm og kold rygning. Du kan ryge forskellige typer kød, svinefedt, fisk, grøntsager og endda ost.

Varm- og koldrøgede røgerier er meget ens. De består af et ildsted, et område til tilberedte fødevarer, en bakke til ophobning af fedt og kroge til fremtidige delikatesser.

Røghusets strukturelle struktur sikrer bevægelsen af ​​røg, hvilket resulterer i rygning. Jo længere skorstenen er, jo koldere bliver røgen.

Forskellen mellem varm- og koldrøgede røgerier ligger netop i skorstenens længde.

Varmrygningsprocessen sker ved temperaturer fra 80° til 150° (for fisk) og 35-50° (for kød), så produkterne tilberedes meget hurtigt.

Normalt kan du efter et par timer få en røget delikatesse. Disse produkter vil have en rig smag og lugt.

Temperaturen ved koldrøgning overstiger i modsætning til varmrygning normalt ikke 40°, så rygning varer flere dage.

Efter koldrøgning bevarer produkterne deres tæthed og tekstur og opbevares lang tid.

Rygning opstår på grund af ulm træflis, hvorved der frigives meget røg.

Det er meget vigtigt, at træet ikke antændes eller bliver forkullet, da kræftfremkaldende stoffer i dette tilfælde vil begynde at blive frigivet fra savsmuldet, og som følge af rygning vil vi få skadelige forkullede produkter.

For at forhindre dette i at ske, skal du skabe et pålideligt design. Kammerlåget skal være tæt forseglet, så der ikke kommer luft ind i kammeret, og fliserne ikke antændes.

Efter gentagen forbrænding kan kammerets metal bøje, så det er bedre at trykke låget ovenpå med noget tungt, for eksempel et stykke mursten.

Det er også vigtigt at vælge det rigtige brænde til pejsen.

Hvis der er for mange træflis og savsmuld i sammensætningen, dannes røg meget langsomt på grund af mangel på luft. Og komponenter, der er for store, kan gå i brand, hvilket heller ikke bør tillades.

Derfor skal cirka halvdelen være brænde, resten skal være flis og spåner til rygning. Denne sammensætning vil give den rigtige mængde varme.

Du kan ikke bruge fyrresavsmuld, da det vil forhindre produktionen af ​​røget kød. Smagsløse produkter opnås ved rygning over aspetræ.

Afpuds og chips af forskellige typer er bedst egnede frugttræer- æbletræ, kirsebær, abrikos, havtorn, som du sikkert finder på din dacha.

Fuglekirsebær, birk og el brænde vil tilføje en lækker aroma til produktet, men du bør slippe af med barken, da det kan give bitterhed.

Hvordan opstår kold rygning?

Koldrøgning opstår ved opvarmning fra 20° til 40° (til fisk) og 18-22° (til kød).

Ved koldrøgning skal du nøje overvåge opvarmningen af ​​røgen.

I modsætning til varm rygning varer kold rygning ret lang tid og kræver vores største opmærksomhed.

Den er ideel til meget fed mad. Produkter skal forbehandles derhjemme før processen. Først skal du drysse kødet eller fisken med salt og lade det stå i 4-5 dage.

Efter dette, for at slippe af med overskydende salt, skal produktet gennemblødes i koldt vand i flere timer.

Herefter skal du tørre produktet med et rent håndklæde og hænge det til tørre i et tørt rum i dit hjem, indtil kødet eller fisken er lidt visnet.

Beskyt produktet mod insekter.

Som allerede nævnt er det ved koldrøgning vigtigt at opretholde en stald temperatur regime. Brændets sammensætning spiller her en vigtig rolle.

I dette tilfælde skal du bruge en masse spåner og savsmuld, og ikke mere end 20% af den samlede masse er brænde.

Brænde placeres midt i ildstedet, og der drysses savsmuld og flis ovenpå. Træflisen skal lægges i en bunke, og ikke spredes over hele bunden, på denne måde får du mere varme og mindre ild.

En sådan blanding vil ulme godt og vil ikke antændes, hvilket er meget vigtigt for vellykket rygning derhjemme.

Efter koldrøgning opnår produkterne en meget behagelig aroma og elastisk tekstur.
Sådanne produkter kan opbevares derhjemme i lang tid uden at bekymre sig om deres friskhed.

Lad os begynde at lave et koldrøget røgeri

Gør-det-selv koldrøgning er ikke en fiktion, men et værktøj, der er tilgængeligt for alle.

Først og fremmest skal du vælge et sted for røgeriet. Det skal være behageligt, så du kan sidde ned eller placere mad frit.

Derudover er strukturen ret brandfarlig, så vælg et sted, så flammerne i tilfælde af brand ikke vil forårsage alvorlig skade.

Du bør også overveje, hvor den underjordiske skorsten skal placeres, hvis længde skal være 3 meter, bredde 30-50 cm og højde 25-27 cm.

Når du organiserer et røgeri, bør du sikre dig, at der er godt træk mellem kammeret og ildstedet.

Dette er ikke altid muligt at opnå, da trækket er påvirket af temperaturforskellen mellem den omgivende luft og varm røg.

Nogle gange bruges røgudsugere (ventilatorer) til godt træk, og opsamlere bruges til at afkøle røgen. Ikke alle kan lave sådan en enhed.

Fra en tønde - den første mulighed

Der er en enklere ordning koldt røgeri. For at ryge nogle få produkter er almindelige tønder lavet af træ eller metal nyttige.

Der skal graves en 2-3 meter lang rende i jorden, som skal tjene som skorsten.

Dens vægge skal forstærkes med skifer, jern eller bygges af mursten og drysses med jord ovenpå.

Det er bedre at lave enden af ​​skyttegraven, hvor ilden er placeret, dybere - på denne måde vil du give bedre trækkraft.

Det kan også laves af mursten. I bunden af ​​tønden skal du lægge et metalplade med huller til røg, og på toppen af ​​tønden skal du lægge et metalark eller burlap.

En metalrist skal installeres inde i tønden, hvorpå produkterne skal fastgøres.

Fra en tønde - den anden mulighed

Der er en anden mulighed for en kold tønde ryger. I toppen af ​​tønden laver de fastgørelser til produkter.

Der skal også laves huller til røret i bunden af ​​tønden. Et komfur placeres i en afstand af 2-3 meter fra tønden og forbindes med et rør.

Under rygning er tønden dækket af jute.

Fremstillet af mursten

Hvis du planlægger konstant at ryge mad i landet eller derhjemme, kan du lave en lignende struktur af ler brandsten.

En struktur lavet af denne type mursten vil tjene dig i mange år.

Layoutet af et sådant røgeri er ikke meget anderledes end de foregående. Det vigtigste er at beslutte det sted, hvor murstensenheden skal placeres, da det ikke længere vil være muligt at flytte den.

Brændkammeret og skorstenen er beklædt med mursten indefra. Madkammeret kan også være bygget af mursten eller lavet af træ.

Fastgørelser til produkter skal installeres inde i kammeret, og der skal laves en dør på toppen eller siden af ​​kammeret.

Et sådant røgeri vil glæde dig med sin korrekte drift i mange år, og det ser meget mere æstetisk tiltalende ud.

Fra køleskabet

Mange håndværkere laver et røgeri på landet og hjemme fra køleskabet. For at gøre dette er kroppen af ​​det gamle køleskab befriet fra alle indersiden, og hullerne er forseglet med klæbebånd.

Et hul er lavet i toppen af ​​køleskabets krop for at tillade røg at slippe ud, og en ventilator er installeret (hvis det ønskes).

De skematiske tegninger, der præsenteres i artiklen, giver en klar beskrivelse af processen.

Øverst i køleskabet er der fastgjort riste til mad. En grydeovn eller en passende lukket beholder til pejsen er forbundet til køleskabet med et galvaniseret rør på 3-4 meter.

En elektrisk kogeplade anbringes i beholderen og savsmuld anbringes på den. El-komfur tænder, og når savsmuldet begynder at ryge, slukkes det.

Som du kan se, er designet af et køleskabsrøghus meget enkelt og ligetil. En lignende enhed fra et gammelt køleskab kan skabes af enhver hjemmehåndværker med egne hænder.

Et karakteristisk træk ved hjemmelavede røgerier er deres lave omkostninger.

Et sådant røgeri kan bygges af skrotmaterialer, der er tilgængelige på enhver dacha - gamle tønder, rester af mursten, galvaniserede plader.

Men på et hjemmelavet røgeri, selvom du gjorde alt korrekt, er rygeresultatet forskelligt hver gang, og produkterne bliver altid anderledes.

Derudover er det umuligt at tilberede en grill eller grill på den.

Ofte i hjemmelavede røgerier brænder bunden i kamrene eller ildkasserne ud af varm luft og ild, og det er ikke altid nemt eller bekvemt at skifte dem, og hjemmelavede røgerier ser ikke særlig æstetisk tiltalende ud.

Hvis der ikke er nok plads i dit område i nærheden af ​​dit hus eller i dit landsted, og det ikke er muligt at lave en skorsten i den nødvendige længde, så kan du gøre den buet eller installere en røgkøler på skorstenen.

For at gøre dette skal du vikle et messingrør rundt om skorstenen og køre rindende vand igennem det.

Under rygningen vil der frigives fedt fra kød og fisk, så der bør placeres en lav bakke under risten, så der er mellemrum mellem bakkens kanter og boksens vægge.

Våd jute kan strækkes over brændkammeret, hvilket vil tillade røg at passere igennem, men fastholde aske og andre forurenende stoffer.

For at tjekke rygetemperaturen kan du dryppe vand på tøndens låg. Hvis vandet syder kraftigt, betyder det, at temperaturen er høj, hvis det fordamper uden at hvæse, betyder det, at rygetemperaturen er normal.

Først for at kontrollere produktets klarhed kan du åbne låget lidt og hurtigt returnere det til dets plads.

Med tiden vil du allerede vide, hvor meget tid du skal bruge til at tilberede forskellige fødevarer.

Når du ryger, skal du følge vigtige regler:

• Kontroller temperaturen på røgen, der holdes inde i kammeret;
• Rygning bør ske i godt vejr, uden vind eller våd nedbør;
• Det er bedre at forberede sig på at ryge fisk og kød om aftenen og starte processen om morgenen;
• Du behøver ikke åbne kameraet ofte og kigge ind, da det vil tage lang tid;
• Hvis det er muligt, tilsæt enebær, druer og kirsebær til brændet for smag. Dette kan gøres både i begyndelsen af ​​rygning og i slutningen;
• Kan ikke bruges nåletræer træer, da harpiksen fra dem vil ødelægge smagen og lugten af ​​kogt fisk og kød;
• Brænde skal tørres grundigt inden rygning. Vådt træ vil ulme med mellemrum, og processen vil tage lang tid;
• Sørg for at installere en drypbakke, ellers vil fedtet dryppe ned i savsmuldet og ødelægge aromaen af ​​den færdige mad. Hvis der desuden ved et uheld falder stykker af fisk eller kød, ender de på bakken.

Hvordan vælger man et færdiglavet røgeri?

Hvis det er svært for dig at udvikle et røghusprojekt selvstændigt, og midlerne og mulighederne tillader det, kan du købe et færdiglavet røgeri til placering i et landsted eller på en grund i et privat hus, hvilket ikke er så dyrt, men ser helt anderledes ud.

Artiklens indhold:

Et hjemmerøgeri er udstyr designet til konserverende forarbejdning af produkter med røg. Sådanne enheder er især populære blandt sommerbeboere, da de giver dem mulighed for at tilberede kød eller fisk. på en naturlig måde uden brug af fødevarekemikalier. Du vil lære at lave et røgeri derhjemme ved at læse denne artikel.

Princippet om drift af røghuset

Under rygeprocessen optager produkter stoffer fra røgen, som giver det færdige produkt en bestemt aroma. Delvis dehydrering af kød eller fisk fra udsættelse for røgrøg sikrer en forlængelse af deres holdbarhed. Der ryges koldt, halvvarmt og varmt. Under hensyntagen til dens type kan du vælge det passende udstyr i en butik eller lave det derhjemme.

Varm rygning refererer til fremstilling af produkter ved en røgtemperatur på ikke mindre end 50 og højst 140 grader, så i et sådant miljø tager det ikke lang tid at bringe dem til beredskab. Ved varmrygning afgives fedt intensivt fra kød eller fisk. Dette er en god grund til kun at bruge fedtfattige fødevarer til varmrøgbehandling. Når de er forberedt, kan de opbevares i op til to dage. Varm rygning bruger en ekstern brandkilde, der opvarmer et forseglet kammer nedefra. I bunden er der ulmende savsmuld, og over dem er der produkter suspenderet til forarbejdning med røg.

Kold rygning adskiller sig fra varm madlavning ved, at den er mere arbejdskrævende og kan vare flere dage. At bringe produkterne til klargøring sker ved at indhylle dem i røg ved en temperatur på 20-40 grader. For at køle røgen fra brændeovnen med ulmende træ og til rygekammeret lægges et omkring 2 meter langt rør. Mediets temperatur styres af et termometer installeret i kammeret. For at ryge kød er 15-20 grader nok, fisk - op til 40. Holdbarheden af ​​koldrøget kød er længere end i det foregående tilfælde.

Halvvarm rygning- Dette er en mellemmulighed mellem de to metoder beskrevet ovenfor.

Hjemme røgeri- Dette er en forseglet beholder med låg. Materialet, der bruges til at fremstille en sådan enhed, kan være metal, mursten eller beton. Inde i røgeriet er der en rist til at placere halvfabrikata på og en bakke, hvorpå fedtet frigives, når produkterne forarbejdes med røgstrømme.

Rygeenhedens funktionsprincip er baseret på optimal opvarmning af snittet træ, når det langsomt ulmer uden at antænde, og samtidig udsender en betydelig mængde røg. Derfor er hovedopgaven for et hjemmerøgeri at skabe temperaturforhold, hvorunder de tilberedte produkter i det vil være sunde og velsmagende. Låget skal dække rygekammeret tæt. Hvis dens tæthed brydes, vil der opstå forbrænding i stedet for rygning, hvilket er meget uønsket.

Som tidligere nævnt afhænger designet af et hjemmerøgeri af rygemetoden. Hvis det er koldt, er ildstedet placeret i en afstand fra rygekammeret og er forbundet til det gennem en røgkanal. Ved varmrygning er brandkilden placeret direkte under kammeret. Nedenfor vil vi se nærmere på flere muligheder for hjemmerøgerier.

DIY koldrøgningsudstyr

Fra en række forskellige enheder til rygeprodukter har vi udvalgt dem, der passer bedst til forholdene. landsted, sådant udstyr kan fremstilles uafhængigt.

Røgeri på bakken

Hvis stedet har nogen relief, er det ikke svært at bygge et røgeri på sin bakke. Aflastningselementer kan være en lille kløft, en kløft, en skråning eller endda en dræning.

Derudover bør du, når du vælger en placering, tage højde for placeringen af ​​træer og udhuse af brandsikkerhedsformål. De skal være i tilstrækkelig afstand fra brandkilden til det fremtidige røgeri.

Stedet for det skal vælges, så det er praktisk at lægge maden ud og slappe af, mens du venter på færdiggørelsen af ​​madlavningsprocessen. Ved bestemmelse af byggepladsens størrelse skal der tages højde for yderligere 2-3 m af dens længde til installation af en underjordisk røgkanal.

Det ville være nyttigt at bestemme den fremherskende vindretning, da det er usandsynligt, at du har brug for røgskyer i huset.

Arbejdet med at installere et sådant røghus skal begynde med installationen af ​​en røgkanal. Du kan grave en mine til det med en skovl. Dybden af ​​grøften skal være 50 cm eller mere, bredden - 30 cm. Længden af ​​akslen er 1,5-3 m. Dette er afstanden mellem brandkilden og rygekammeret. Når grøften er gravet, skal du lægge et metalrør med en diameter på 150-200 mm i det, bøje det og indsætte det i kammeret. Dette vil være mere pålideligt end at lave en røgkanal fra træ eller beton.

Når kanalen er klar, kan du begynde at lave brændkammeret til røgeriet. Det er en metal- eller murstensterning med dimensioner på 40x40x40 cm. Den ene side skal forbindes til røgkanalrøret, og på den anden side skal der installeres en ventil, der regulerer trækket i ovnen.

Den enkleste ting, når du laver et koldrøget hjemmerøgeri, er at samle et kammer til at placere eller hænge de produkter, du planlægger at lave mad i. Den kan være lavet af træ og installeret over røgkanalen. I dette tilfælde skal rygekammeret være tilstrækkeligt forseglet. Det skal installere kroge og riste, en røgventil og en dør til at indlæse halvfabrikata og fjerne færdige produkter. Trækammeret vil give rygning en speciel aroma. Du bør ikke bekymre dig om dets sikkerhed på grund af mulig udtørring eller antændelse, da kold rygning ikke involverer en høj temperatur på røgen, der kommer ind i kammeret.

Det er her arbejdet slutter. Nu kan du søge efter en opskrift og tilberede delikatesser.

Stationært røgeri

Hun ser mere solid ud. Byggeomkostningerne vil være lidt højere på grund af strukturens forbedrede æstetik. Et sådant røgeri vil have et simpelt fundament lavet af beton, en brandkasse lavet af brandsikker og et kammer lavet af almindelig mursten. Et asbestcement- eller metalrør er velegnet til røgkanalen.

Med hensyn til design og driftprincip er et permanent hjemmerøghus lavet med dine egne hænder ikke meget anderledes end den ovenfor beskrevne mulighed, men for at bygge den behøver du ikke at lede efter en bakke på stedet, hvor den kan installeres det er praktisk.

Arbejdet skal begynde med opførelsen af ​​et fundament til rygekammeret. Det skal ligne en platform. Derfor bør du først og fremmest grave en rektangulær fordybning 0,5 m dybt i jorden og en gren fra den i form af en rende på mindst 1,5 m lang til at lægge en skorsten mod det fremtidige brændkammer. Derefter skal sand og grus hældes i udgravningen i lag, og alt skal komprimeres grundigt. Den resterende plads skal udfyldes betonblanding, forforstærkning af det fremtidige fundament med tråd, mesh eller metalstænger. Tykkelsen af ​​betonpladen skal være 30-40 cm.

Skaftet til skorstenen for at forbinde det til rygekammeret skal laves under processen med at hælde fundamentet. Det kan laves i form af en murstenskasse, eller du kan blot lægge et rør med en diameter på 150-200 mm fra kammeret til brændkammeret.

Når røgeriets røgkanal er klar, er det tid til at begynde at bygge brændkammeret. Den skal bygges i den modsatte ende af skorstenen i forhold til rygekammeret. Brændkammeret kan være lavet af metal i form af en metalkasse tæt ved siden af ​​røgkanalen eller i form af en terning lavet af ildfast mursten og udstyret med en speciel ventil.

Når betonfundamentpladen er hærdet tilstrækkeligt, bør du begynde murværk kameraer. Dens vægge kan lægges ud i 1/2 mursten, indvendige afsatser til hylder kan laves i dem, og ydersiden kan dekoreres med modstående materialer. Men det vigtigste i denne sag er ikke at glemme at installere tværgående stålstænger i kammeret, når du lægger murværket. De skal så bruges til at hænge råkost på kroge inden rygning.

Rygekammeret skal være udstyret med et særligt låg. For at gøre det skal du gøre det træramme og dæk det med jute, som skal fugtes under rygeprocessen.

Ethvert stationært røgeri kan forenkles så meget som muligt. For eksempel, hvis du i stedet for at støbe et fundament og bygge et murstenskammer bruger søjler som et alternativ til en betonbund, og bruger en gammel jerntønde som alternativ til kammeret.

Der er en anden måde - at forlade enkelhed og bygge en dyr struktur. Et sådant røghus vil se så pålideligt og smukt ud som muligt. Det kan have et stort kammervolumen, hvor et stort antal produkter kan placeres. Driftsprincippet for et dyrt og massivt røghus ændres ikke, men holdbarheden og kvaliteten af ​​en sådan bygning vil være meget højere. Når alt kommer til alt, nu vil det være en separat bygning, der hjælper ikke kun med at skaffe mad til ejerne, men også med at tjene gode penge. I sådan en enhed kan du organisere både varm- og koldrygning ved at bygge 2 ildkasser i rygekammeret og bruge dem på skift.

Sådan laver du varmt rygeudstyr

Varm rygning af produkter sker hurtigere, de er mere smagfulde end dem opnået ved den tidligere metode, men også mere skadelige. Men hvis produkterne er af høj kvalitet, og opskrifterne til deres tilberedning er originale, vil sidstnævnte omstændigheder ikke være af særlig betydning.

Lad os overveje muligheden for at fremstille udstyr til varm rygning fra metalplader. I det væsentlige er dette en lukket beholder, hvis kapacitet afhænger af ejerens behov med hensyn til at tilberede mad på én gang. Røghusets volumen skal tillade installation af en rist til opbevaring af halvfabrikata og en bakke designet til at opsamle dryppende fedt under rygning. Hvis der ikke er en sådan pande, så kan fedtet, der kommer på kullene, forværre smagen af ​​de færdige produkter, når det brænder. Risten kan fremstilles ved at svejse stålstænger.

Før du laver et hjemmerøgeri til varm madlavning, skal du anskaffe en kværn, en svejsemaskine, en firkant, armeringsstænger og to metalplader med dimensioner på 1500x600x2 mm.

Arbejdet skal udføres i denne rækkefølge:

• Et af arkene skal skæres med en kværn i fire identiske dele, så vil det færdige røgeri have et rektangulært tværsnit.
• Ved hjælp af svejsning skal du klæbe pladerne sammen i par langs kanterne og danne dem til en kasse uden bund og låg. Under arbejdet skal du aktivt bruge en firkant og placere kassens sideplaner strengt i vinkler på 90 grader.
• Efter montering skal pladernes samlinger svejses grundigt indefra med elektroder for at skabe en tæt forsegling til det fremtidige apparat.
• Det andet metalplade skal skæres i to dele for at lave bunden og låget på kassen. Efter nødvendige målinger og beslag, bunden af ​​det planlagte røgeri skal skæres ud fra en del og svejses til det samlede emne. Skær også låget fra arket efter boksens mål.
• Fra det resterende metal skal du skære fire strimler af samme bredde med en længde lidt længere end røghusets dimensioner. Disse strimler skal derefter svejses til enderne af arket, der er skåret til låget. Herefter vil det være nemt at tage på og holde på røgeriets krop.
• Processen med at lave et røghus skal afsluttes ved at installere metalstænger inde i apparatet. De skal placeres i to niveauer. På det nederste niveau vil stængerne tjene som en støtte til pallen, på det øverste niveau - som en "ophænger" til kroge med kød, fisk, svinefedt osv. Stængerne skal fastgøres til røgeriets vægge ved svejsning . Det er tilrådeligt at lave komfortable bærehåndtag til det nye røgeri.

Sådan laver du et hjemmerøgeri - se videoen:

Selve synet af røget mad vækker lysten til at prøve det, men det er ikke alle, der straks begynder at rode i pungen – er det værd at løbe til butikken eller på markedet? Antallet af mennesker, der beslutter sig for at anskaffe sig et hjemmelavet røgeri, er slet ikke faldende. Det er faktisk meget muligt at bygge dit eget røgeri, og vi vil forsøge at hjælpe læserne så meget som muligt i denne nyttige og velsmagende opgave.

Den økonomiske faktor er ikke den eneste og måske ikke den vigtigste, takket være hvilken populariteten af ​​hjemmerygning ikke aftager.

At lave et røgeri med det rigtige design selv betyder at være sikker på produktets kvalitet; Hvis hjemmelavet røget kød sælges, skal du overbevisende tilbyde dem til kunderne. I dag er dette på ingen måde overflødigt: I dagens verden er forfalskning af fødevareprodukter desværre udbredt og legaliseret bogstaveligt talt overalt, og røgede produkter er et yndet objekt for surrogatproducenter. For eksempel anbefaler WHO ikke at overskride indholdet af polycykliske aromatiske kulbrinter (PAH'er, vi vil støde på denne grimme ting) i fødevarer med 0,62 mcg/kg. I Den Russiske Føderation er indholdet af PAH'er i fødevarer tilladt op til 0,2 μg/kg; Et rigtigt bygget hjemmerøgeri kan producere et produkt med et PAH-indhold på 0,1 µg/kg. Og i Tyskland, som kan prale af sin miljøvenlighed, tillades indholdet af en så berygtet repræsentant for PAH'er som benzo(a)pyren op til 1 μg/kg. I Rusland er benzo(a)pyren anerkendt som et kræftfremkaldende stof i første grad af fare, og i EU anser lægerne dets skadelige virkning på dyr for at være fuldt bevist, men ikke tilstrækkeligt bevist for mennesker. Hvordan kan vi forstå dette andet end som en tilsløret anbefaling til folk om at købe (og hvordan!) er det noget, som en hund ved sit rette sind ville vende sig fra? Rotter dør, men kan en person dø? Hvis han er en tilstrækkelig velmenende forbruger? Men lad os vende tilbage til emnet.

Det vigtigste

At lave et røgeri giver ingen tekniske vanskeligheder og er billigt. Røghusets design er enkelt, fleksibelt, let at tilpasse til de tilgængelige materialer og muligheder uden at gå på kompromis med kvaliteten af ​​det færdige produkt. Men før du går videre, ville det være passende at huske: rygning er en proces inden for fødevareteknologi.

Lad os forestille os, analogt, at nogen fandt på en form for ideel, "korrekt" gryde i alle henseender. Vil en person, der tidligere kun havde et forhold til madlavning som en uhøjtidelig spiser, der holder en kogebog for øjnene, straks kunne tilberede ægte flådeborscht i den? En anden analogi er også passende: der er en billig stegepande stemplet af tyndt rustfrit stål og en antediluvian elektrisk komfur med en åben spiral. Vil en dygtig kok være i stand til at tilberede mindst en almindelig steg med dette "udstyr" som i sit eget køkken?

Konklusionen er enkel: Der er ikke noget enkelt "korrekt" røgeri. Men der er mange typer røgerier, hvor ordentlig rygning er mulig.

Det er, hvad vi vil gøre. Samtidig ryger selve, baseret på nogle obligatoriske krav til udformningen af ​​rygeenheden.

Designet af vellykkede hjemmerøgerier kan være meget forskelligartet; Se billeder for nogle eksempler. Som regel forsøger de at bygge et røgeri, der giver mulighed for alle eller de fleste former for rygning (se nedenfor). Men al denne synlige inkonsekvens passer kun ind i 3 grundlæggende ordninger for rygeinstallationer: lodret (mine), vandret (tunnel, rende) og kammer. Hjemmelavede røgerier kombinerer oftest elementer af 2 eller alle 3 ordninger.

Mine røgeri, til venstre på stien. ris., det er det enkleste, kræver ikke plads til det og er det mindst arbejdskrævende. I første omgang er det en konisk hytte, telt eller wigwam, hvori kødstykker er ophængt i toppen i reserve. I dette tilfælde (akslen er konisk) og en semipermeabel røgforsegling (grøn stiplet linje i figuren) er ikke nødvendig.

Minerøgeriet er dog ikke uden alvorlige ulemper:

• Rygning ved gasning (se nedenfor) er umuligt, pga temperaturen af ​​røgfanen ved mundingen af ​​skorstenen er altid højere end den omgivende luft.
• Samtidig rygning på 2 måder er også umulig.
• Justering af røggenereringstilstanden ved pejsen er kun mulig inden for meget små grænser.
• Aflejring af skadelige komponenter i røgrøg (se nedenfor) er noget vanskeligt, hvorfor det kun er muligt at opnå overensstemmelse med koncentrationen af ​​PAH'er i produkter med normen ved varm eller halvvarm rygning.
• Når luftfugtigheden i den indkommende luft stiger, på grund af uegnet eller for fugtigt brændstof, kan den "sure" zone spredes til det røgede produkt, hvilket får hele belastningen til at forsvinde: Produktet bliver uudholdeligt surt og giftigt.
• Når kvaliteten af ​​brændsel til pejsen (rygemateriale) forringes, såvel som temperaturen og fugtigheden i den indkommende luft overstiger, stiger indholdet af PAH'er i produkter hurtigt.

Note: den sidste faktor er særligt følsom, fordi Det er bare, at overskuddet af PAH'er er usynligt. Tværtimod kan deres overskud forbedre skarpheden og pikantheden af ​​smagen og aromaen af ​​de færdige produkter.

For et tunnelrøgeri, i midten i fig., er der behov for et ret stort udgravningsarbejde og, meget ønskeligt, et passende sted på en skråning: Jo mere frit (uden røgforsegling) træk i systemet, jo lettere er det at sikre et stabilt røggenereringsregime. På grund af placeringen af ​​røggeneratorens ildsted i et semi-lukket kammer med et justerbart luftadgangslåg og en lukket skorsten, reduceres røgkvalitetens afhængighed af vejret: det er muligt at bruge et tunnelrøgeri op til 75 % luftfugtighed og 30 grader udendørs lufttemperatur i op til 8-9 timer om dagen, i mangel af atmosfærisk nedbør.

Med en kanalængde på mere end 3 m er koldrøgning mulig i et tunnelrøgeri; over 5 – gasning, og over 7 m – 2-3 typer rygning på samme tid. Et korrekt konstrueret og drevet tunnelrøgeri kan sikre PAH-indhold i færdige produkter inden for området op til 0,2 μg/kg for alle rygetilstande.

Kammerøgerier, til højre i den øverste figur, ikke så gammel: et tunnelrøghus på en skråning af tilstrækkelig længde på 10-30 grader, suppleret med en aksel 1,5-2 m høj og med en diameter på ca. 1 m, se fig. til højre er dette et kammerrøgeri: en lang tunnel og den blinde bund af skakten tjener som røgdestilleri; sidstnævnte fungerer som et ekspansionskammer, hvor aflejringen af ​​resterende skadelige røgkomponenter stiger kraftigt. Moderne industrielle røgerier af virksomheder fødevareindustrien er udelukkende bygget efter et kammerdesign, men kompakte, med specielle luftbehandlingsenheder og elektriske røgdestillere.

Hvad sker der i røgeriet?

Synlig røg, dvs. Uforbrændte brændstofpartikler og aske (mineral) indeslutninger, mærkeligt nok ved første øjekast, påvirker ikke rygeprocessen markant. De bidrager til aflejring af en blank gylden skorpe på produktet; ingen skade blev bemærket fra dem. Og efter typen af ​​røg giver de dig mulighed for ret præcist at bestemme dens egnethed til rygning.

I stille vejr eller i en høj hytte tænder vi bål fra let fugtigt træ, dette er den enkleste røggenerator. Direkte over flammen vil der være en gennemsigtig zone, hvor pyrolysegasserne brænder ud. Ovenfor er snavsegrå, måske med en brunlig farvetone, ret tæt røg. Endnu højere - grålig, nogle gange med en let blå, og endnu højere - gennemsigtig hvid røg.

Nu vil vi tage prøver fra hver zone, undtagen pyrolysezonen, og udføre en kemisk analyse af dem. Ikke hjemme, selvfølgelig, her bliver du nødt til at ty til væskekromatografi og andre subtile metoder. I den "gråbrune" (betinget tunge) zone vil man finde en overvægt af kræftfremkaldende stoffer og andre stoffer med en betydelig molekylvægt. I en "grå", gennemsnitlig prøve, på baggrund af udtynding af kræftfremkaldende stoffer og toksiner, vil radikaler af organiske syrer optræde mere. I den hvide dis af skadelighed, den samme benzo(a)pyren med rester af myresyre og eddikesyre(evt. æble, citron osv.), og andre lette komponenter er netop dem, der giver det røgede produkt en unik smag, aroma og virker bakteriostatisk, dvs. lad ikke produktet forringes i mere eller mindre lang tid i røgen fra brændstof, der er egnet til rygning, de vil komme i forgrunden.

Lad os fortsætte rækken af ​​eksperimenter, tænde bål fra forskellige typer brænde af varierende luftfugtighed, med tilføjelse af grønne blade og forskellige typer græs og ændring af forbrændingstilstand hver gang. Og det viser sig, at i dette tilfælde ændres koncentrationen af ​​benzo(a)pyren og syrer i hvid røg med 2-3 størrelsesordener, og i det færdige produkt findes benzo(a)pyren fra 0,1 til 62-65 μg/ kg.

Benz(a)pyren og syrer

Alle PAH'er er på ingen måde harmløse for mennesker, men benzo(a)pyren skiller sig ud blandt dem, for det første på grund af dens optimale, fra et giftsynspunkt, kemisk aktivitet: under normale forhold er det ret inert. For det andet "meanness": Når benzo(a)pyren først er i kroppen, binder det sig til DNA og påvirker dermed arvelighed. Selv gamle forfattere vidste, selv om ingen på det tidspunkt selvfølgelig kontrollerede indholdet af PAH'er i produkter, at de, der elsker at overspise røget mad, har åndssvage, skrøbelige og syge børn meget oftere end dem, der støtter mådehold. For det tredje, dets allestedsnærværende: på grund af egenskaberne ved dets kemiske aktivitet har benzo(a)pyren kumulativ effekt og akkumuleres i jord, plante- og dyrevæv og migrerer også gennem fødekæder. For det fjerde, holdbarhed: Ved den temperatur, der er nødvendig for dannelsen af ​​røg røg, nedbrydes en betydelig del af den ikke, men sublimeres fra træet. For det femte, ved at "udspekulere": Som nævnt ovenfor er det kun muligt at påvise et overskud af benzo(a)pyren i fødevarer ved kemisk analyse; en stigning i smag og aroma kan være forårsaget af andre, harmløse og endda gavnlige stoffer.

Kampen mod enhver ondskab er effektiv i sin opløb, derfor udføres foranstaltninger til at begrænse indholdet af benzo(a)pyren i røget kød i følgende rækkefølge:

1. Det korrekte valg af træ til rygemateriale er ikke kun baseret på den ønskede smag og buket af det færdige produkt, men også på en given træsorts evne til at akkumulere PAH'er;
2. Høst af træ til røgmateriale på miljøvenlige steder kun fra helt sunde træer: i hyfer af skimmelsvampe og i borestøv fra barkbiller/tømrerbiller er indholdet af PAH'er 1-2 størrelsesordener højere end i træ - deres næringsmedium;
3. Rimeligt valg af type og måde at ryge på for denne specifikke type råvare;
4. Korrekt forberedelse af råvarer til rygning;
5. Korrekt forberedelse af rygemateriale: træflis, spåner, savsmuld, se nedenfor;
6. Teknisk kompetent konstruktion af et røgeri i henhold til dokumenterede prøver;
7. Korrekt design af røggeneratoren;
8. Opsætning af røggeneratoren til det valgte rygemateriale, produkttype og dets behandlingstilstand;
9. Effektiv kontrol over rygeregimet.

pp. 6 og 7 repræsenterer forebyggende designforanstaltninger, og punkt 8 og 9 er operationelle foranstaltninger til at forhindre ophobning af PAH'er i rygeprodukter. Deres essens er, at man skal bygge et røgeri på en sådan måde, at man enten forhindrer PAH'er i at nå frem til produkterne, eller organiserer rygeprocessen, så PAH'er, uden at nå at blive deponeret i det røgede produkt, flyver ud i skorsten. pp. 3, 4 og 9 vedrører kulinarisk teknologi, så vi vil yderligere begrænse os til, hvad der gælder for paragraffer. 6 og 7 og delvist til stk. 3, 5 og 9, hvor meget de påvirker røgeriets indretning.

Hvad angår syrer, er de i en eller anden grad involveret i skabelsen af ​​røgede produkter. Myresyre kan vække tvivl hos nogle, men den er også registreret som et fødevaretilsætningsstof E236. Dens indflydelse på rygningens bakteriostatiske egenskaber er særlig stærk. Du skal bare huske: alt er medicin, men alt er gift. Bordsalt er nødvendigt for en person - natriumioner regulerer hjerteaktiviteten, men hvis du spiser et halvt glas eller mere bordsalt, er en smertefuld død garanteret på grund af en alvorlig ubalance af natrium i kroppen. Heldigvis, hvis foranstaltninger til at begrænse migrationen af ​​PAH'er til produktet udføres og giver de rigtige resultater, så er alt fint med syrer. En undtagelse kan kun forekomme ved rygning med uegnet brændstof eller i et primitivt røgeri under ekstrem varme eller dårligt vejr.

Rygning og røgerier

Rygning opdeles normalt i koldt og varmt. Denne idé opstod på et tidspunkt, hvor ingen anede om PAH'er, deres vandringer i naturen og deres indvirkning på mennesker.

Fra synspunktet om moderne biokemi ville det være bedre at skelne følgende metoder rygning:

• Røgning (traditionelt – koldrøgning).
• Kold (traditionelt – halvkold) rygning.
• Halvvarm rygning.
• Varm rygning.
• Bagning i røg, eller hurtig rygning.

Vi overvejer ikke den sidste metode. For det første fordi fødevarer bagt i røg ikke kan opbevares, de skal spises frisklavede. Og for det andet, fordi der overhovedet ikke er behov for at spise en røget gryderet: Med hensyn til indhold af benz(a)pyren er produkter bagt i røg ikke ringere end dem, der forarbejdes med flydende røg, dvs. 100% forfalsket; For mere information om flydende røg, se slutningen.

Desinficering

Gasning med røg afkølet til stuetemperatur 18-25 grader (for fisk - op til 22-35 grader) varer fra 24 timer, for små fisk som brisling, til en uge eller mere, for vildsvin eller bjørneskinke. For at undgå, at råvaren fordærves, indtil den er røget nok til at forhindre udvikling af bakterier, skal den i forvejen saltes i saltlage. Konsistensen og strukturen af ​​råvaren ændres praktisk talt ikke, og der er næsten ingen vandring af fedt inde i stykket.

Den største fordel ved denne rygemetode er, at holdbarheden af ​​det færdige produkt praktisk talt kun begrænses af dets udtørring til et punkt af uspiselig. I en ordentligt udstyret kælder kan røget skinke eller brisket opbevares i op til 3-4 år uden at miste smagen, hvilket denne form for rygning giver højest. Metoden til at neutralisere PAH'er i dette tilfælde er deres naturlige aflejring i en lang skorsten. Forsuring af produkter er undtagelsesvis mulig, ved brug af meget dårligt brændstof eller ved rygning i ekstrem varme: syreradikaler reagerer med vanddamp og udfældes til kondensat hurtigere end benzo(a)pyren bundfælder.

Note: Opbevaring af røgede produkter på nogen måde i køleskabet er uacceptabelt - vandkondensen, der sætter sig på dem, ødelægger ikke kun smagen, men begynder også kemiske reaktioner, der gør produktet skadeligt. En undtagelse er kogt-røget pølse, opbevaret i op til 4-7 dage ved en temperatur på +(4-8) grader, dvs. på nederste hylde eller i grøntsagsrummet.

At holde rygepauser, som de siger i gamle manualer, er uacceptabelt under desinficering ifølge moderne ideer: afkøling af belastningen af ​​råvarer i pausen og efterfølgende opstart af ilden øger koncentrationen af ​​PAH'er i produkterne kraftigt. Det samme vil ske, når brændstofulmetilstanden ændres. Derfor er det muligt kun at håbe på at opretholde normale PAH-niveauer under gasning ved at bruge en langbrændende røggenerator åben type naturligt aspireret, se nedenfor. For at installere en røgeri-fumigator kræves en flad skråning med en passende hældning, se ovenfor, fordi røggeneratorer, der er egnede til dette tilfælde, fungerer på godt naturligt træk.

Kold

Kold (i gammel forstand, halvkold) rygning forekommer ved en temperatur på 40-50 grader i 2-36 timer. Produkter røget på denne måde er ikke ringere i smag og aroma end dem, der røges med afkølet røg, men deres holdbarhed overstiger ikke 170 timer. Råmaterialet blødgør, men bevarer sin struktur. Letsmeltende fedtstoffer migrerer langs knoglerne og lagene, indtil de er synlige udefra. Tilberedning af produkter - iblødsætning i saltlage (frisk mættet saltlage) i 4-24 timer, derefter iblødsætning i 1-6 timer og hurtig tørring fra overfladen uden opvarmning f.eks. blotning successivt med 2-3 rene bomuldsklude.

Den største fare under koldrøgning er forsuring af produkter på grund af den opadgående spredning af den sure røgzone. Du kan undgå det ved kun at ryge med el eller frugtchips i passende vejr. Kravene til stabiliteten af ​​røggeneratortilstanden er de samme som i den foregående. sag, men da rygetiden nedsættes flere gange, er det muligt at bruge et simpelt ildsted.

Et hjemmelavet koldt røgeri er oftest bygget på grundlag af Yu Chmyrs design (i midten i figuren), og han satte sig til gengæld for at gøre jordrøgeriet, til venstre i figuren, mere tilgængeligt. , som længe har været kendt af fiskere og erhvervsjægere, der leverer produktion direkte til markedet. Det er svært at finde et sted til et røgeri, der skal være ler eller tæt lerjord. Det er heller ikke let at bryde igennem en adit og skaft med en samlet længde på mere end 2,5 m med håndkraft; røgen fra pejsen forbedres ved at beklæde ilden med blade af vilde ribs, blåbær, tyttebær og bregner, hvilket også er et problem.

Yu. Chmyr formåede at reducere mudderrøghusets størrelse og dets afhængighed af jordens beskaffenhed ved at tilføje et skorstenskammer fra en 200 liters tønde og reducere dets belastningsniveau. Der blev således dannet et ekspansionsvolumen i bunden af ​​skaktkammeret. Dette gjorde det for det første muligt at ryge træ indeholdende tyggegummi og tanniner, se nedenfor, og opnå produkter med udsøgt smag. For det andet blev opsætningen af ​​røggeneratoren reduceret til at ændre bredden af ​​vinduet for luftadgang ved hjælp af et ekstra blikblik eller blot et stykke plade. For det tredje gjorde den korte indvendige skorsten (skorsten) det muligt om nødvendigt at omkonfigurere røgeriet til varm rygning, og når man bygger det af mursten, at ryge samtidigt på 2 måder, men kun homogene produkter (kød-kød, fisk-fisk) ).

Men hovedhemmeligheden Yu Chmyrs røgerier er en måde at neutralisere PAH'er. Deres molekylvægt er generelt større end stoffer, der er nyttige til rygning, og den fugtede (ikke gennemblødt i vand!) sække, der dækker rygekammeret, skaber så at sige forskellige træk for forskellige røgkomponenter: de lette fraktioner forbliver i det røgede område, og PAH'erne er nedenunder, sætter sig gradvist og brænder ud i ildstedet. Jute skal være natur, hamp eller jute.

Note: Du skal have 2 stykker burlap klar - første gang den tørrer, kastes den friske våde over den, og den tørre trækkes forsigtigt ud. Du kan ikke frigive en sky af røg, PAH'erne vil skynde sig mod maden.

Kort efter fremkomsten af ​​dette røgeri på siderne af MK blev et andet interessant træk ved det opdaget: hvis du dækker skaftet i stedet for jute med tynde grene af pil eller pil, lagt i 3-4 lag på kryds og tværs med mellemrum, kan du kæmpe fjerne den naturlige lugt fra nogle typer vildt og gøre gammelt oksekød blødere. Forfatteren til denne artikel kendte en fisker, der blev dygtig til at ryge selv høns og skarver på denne måde. Dem, der spiste, anede ikke, at fra frisk kød disse fugle lugter uudholdeligt af rådne fisk.

Ydermere blev Yu Chmyrs røgeri uafhængigt forbedret af flere forfattere: de forlængede skorstenen noget og fik den til at aftage mod rygekammeret, til højre i fig. Med de resulterende dimensioner i plan ca. Et 1x3,5 m lignende røgeri kan bygges i en 6-acre dacha ved at tildele et goldt område til det. I dette tilfælde, hvis jorden er løs og permeabel, skal ildkammeret og skorstenen belægges med ler med et lag på 5-10 cm. Det er ikke nødvendigt at lægge det ud med mursten det er porøst, vil kraftigt absorbere PAH'er og frigive dem tilbage ved opvarmning; For mere information om murstensrøgerier, se nedenfor.

Note: Den populære finske overjordiske røgeri-grill Apetit er bygget efter samme princip se dens dimensioner i fig. I stedet for en røgforsegling lavet af jute eller grene, bruger dette design hoftetag rygekammer. Løsningen er bestemt mere effektiv og gør det lettere at passe enheden, men også mere arbejdskrævende.

Halvvarmt og varmt

Disse typer rygning udføres ved temperaturer på 60-80 og 80-120 grader i henholdsvis 1-3 og 0,5-1,5 timer. Neutralisering af PAH'er udføres hovedsageligt efter "gennembrudsmetoden": Der dannes hurtigt en ret tæt skorpe på produkterne efter få minutter, og det er lettere for skadelige røgkomponenter at flyve ud i skorstenen end at blive absorberet i produktet. . Lette nyttige komponenter passerer lettere gennem skorpen, dvs. råmaterialet danner en beskyttende barriere for sig selv. Derfor er kravene til materialet til varmrygning mindre strenge træ med tanniner og tandkød, hvilket giver produkterne en særlig smag.

Under varmrøgningen gennemgår råvarerne varmebehandling, så produktet kommer mørt ud med en mere delikat smag og aroma. Ved varmrygning afsmeltes fedt delvist. Holdbarheden af ​​det færdige produkt er op til 36-72 timer, afhængig af produktet. Der kræves ingen foreløbig forberedelse af råvarer, hvilket er godt for produkter med en raffineret naturlig smag: fjerkræ, lækre typer fisk. Ud over den velkendte makrel, blåfisk og hvid fisk er frisk frossen (ikke saltet!) havbars og rejesild rigtig gode til varmrøgning. Ost og hjemmelavet pølse røges også kun varmt og halvvarmt.

Under varm/halvvarm rygning tilsættes forbrændt fedt til mulige kilder til PAH'er og andre skadelige stoffer, så dets indtræden i pejsen er uacceptabelt. Et stationært varmrøget røgeri skal være udstyret med en bakke til fedt i rygekammeret eller udformet således, at der ikke kommer fedt ind i røggeneratoren af ​​nogen art, se nedenfor for prøver af røgerier.

For at ryge små, helt friske fisk, som vil tage 20-40 minutter, er det muligt at bruge et varmrøget røgeri uden bakke med en lukket røggenerator på elspåner, som f.eks. i et spandregeri (se figur) og lignende strukturer. Du bør dvæle lidt ved bøtterygeren, fordi... oplysninger om hende i mange kilder er forvrænget. Hvad angår stationære varmrøgede røgerier, vil de blive overvejet yderligere i rækkefølgen af ​​sortering gennem billeder af færdige produkter.

For det første skal spanden være lavet af rustfrit stål. Belægningen af ​​en galvaniseret spand vil meget snart brænde ud, men pointen er ikke, at fartøjet bliver ubrugeligt. Udbrænding af galvanisering betyder zinkoxidation. Zinkoxidsubimitter, dvs. sublimerer uden at smelte, og dets dampe er et kræftfremkaldende stof og et giftstof, der ikke er værre end PAH'er.

For det andet skal du installere gitrene i spanderøgeriet nøjagtigt på niveauerne i henhold til diagrammet og ikke lavere. Det mindste og, vigtigst af alt, tynde emne lægges ud med intervaller på det nederste net, og det større og federe lægges ud på det øverste.

For det tredje er det generelt nonsens at putte enebærflis i en spand og brænde med el, som det er blevet vist hist og her (lad os ikke pege en finger). El-flammen er ikke særlig varm, selv om den opvarmer enebæren gennem skillevæggen til det ulmer, vil indholdet af PAH'er i produktet være næsten dødeligt i bogstavelig forstand. Enebærflis, ligesom sidste års nåletræskegler, er betinget egnet til rygning ved gasning i et naturligt træk-røghus med en skorsten på ikke mindre end 10 m, og kun rygematerialer, der ikke indeholder harpiks, er egnede til varmrygning.

DIY røggeneratorer

Røggeneratorer til røgerier er lavet af åbne (ildsteder) og lukkede typer, med overladning og naturligt træk. Nogle gange bruges halvåbne røggeneratorer - braziers -. I den første opnås den varme, der er nødvendig for den termiske nedbrydning af rygematerialet på grund af dets egen ulmen, dvs. Rygematerialet er også et brændstof. I en lukket røggenerator udføres opvarmning af rygematerialet fra en ekstern varmekilde i kammeret gennem en metalskillevæg; luft pustes op eller suges ind i kammeret gennem en luftkanal.

Superladede røggeneratorer gør røghuset mere kompakt og gør det lettere at skabe røg. Superladning leveres normalt fra kilder med lav effekt: akvariekompressorer eller 12-25 W fans. Ud over det faktum, at røghuset bliver energiafhængigt, har superladede røggeneratorer en alvorlig ulempe: aflejringszonerne af skadelige røgkomponenter flytter sig mod produkterne. Simpelthen blæser superladningen alt vilkårligt mod røgen og forstyrrer den naturlige destillation af røgen.

Udbrud

Den enkleste røggenerator-ild er en ild lavet af træ af rygende materiale med høj luftfugtighed (40-70)%. Men røgen fra det opfylder ikke moderne medicinske og sanitære krav: brændet tørrer ud og bryder i flammer. Pejsen skal dækkes med friske blade, græs og græstørv, hvilket vil give PAH'erne plads til at strejfe rundt.

Denne omstændighed blev bemærket i oldtiden: mennesker, der blev tvunget til at leve i lang tid på røget mad tilberedt ved hjælp af improviserede materialer (opdagelsesrejsende, krigere, sømænd) blev svagere og sygere, selvom de tilsyneladende havde tilstrækkelig ernæring. Derfor, selv i oldtiden, blev savsmuldsryge-ildsteder udviklet gennem forsøg og fejl. Det er fra disse, at prøver af røget kød, der opfylder russiske standarder, blev opnået.

Strukturen af ​​savsmulsrygeovne til kold og varm rygning er vist i fig. Brænde og savsmuld er fra samme træsort. Hemmeligheden ved savsmuldsildsteder er, at den termiske nedbrydning af rygematerialet sker ved tilstrækkelig høj temperatur, over 600 grader. Dette er nok til at "rive i stykker" benzo(a)pyren, og de resulterende radikaler er kemisk aktive og neutraliseres straks af luftilt og vanddamp.

Nogle PAH'er dannes i det lidt ydre lag af savsmuld, hvor temperaturen er under 400 grader, men de sætter sig i de køligere lag. Der observeres en sprængfrigivelse af PAH'er, når savsmuldskappen næsten henfalder fuldstændigt, men de fleste af dem glider ind i røret forbi produktet, som allerede er blevet skorpet. Under alle omstændigheder kan pejsen slukkes, og en reserve kan tændes, se nedenfor, når savsmuldskappen endnu ikke har sat sig helt.

Ulemperne ved åbne røggeneratorer er for det første højt brændstofforbrug, og rygematerialer er meget dyrere end brænde fra samme træ. For det andet, varigheden af ​​virkningen af ​​foci i fig. højere - 1-4 timer, det vil sige, hvis én person passer røgeriet, vil han ikke kunne sove mere på én gang, og dette kan fortsætte i op til en uge eller mere, hvis produktet er røget ved gasning. I dette tilfælde, selv under koldrøgning, skal røggeneratorens pit-kammer gøres større, adskilles med en lodret skillevæg og en ekstra ildsted, klar til antændelse, for at erstatte den udmattede.

Du kan slippe af med den sidste ulempe, hvis du ikke er for doven og laver en røggenerator til rygning fra en gasflaske (se diagrammet i figuren). Husstand gasflasker af forskellige kapaciteter sikrer kontinuerlig stabil drift af en sådan enhed i 6-24 timer.

Som vi ser, denne type en røggenerator til rygning er noget i retning af et langtidsbrændt komfur vendt på hovedet. Perforeringen af ​​røgsamlerrøret 5 begynder ikke lavere end 10-15 cm over bunden af ​​brændstoftanken 4; dens bund er mesh eller perforeret. Røgfilter 7 – 1-3 lag stålnet med net fra 1x1 til 2,5x2,5 mm. Den indledende justering af røgen udføres af spjæld 2 i henhold til dens maksimale udløb. Ved hjælp af port 9 reguleres røgtilførslen til røgeriet præcist. Gennem en tee med låger er denne røggenerator i stand til at servicere 2 rygekamre. Spjældene skal have tomgangsvinduer med en diameter på 3-5 mm, så generatoren ikke kvæles; så vil ikke kun produktet ødelægge, men generatoren skal også genstartes, pga den kan ikke genantændes.

Bemærk: det er uacceptabelt at bruge ikke-polære organiske opløsningsmidler (benzin, petroleum, opløsningsmiddel, toluen osv.) til at antænde denne røggenerator; Det er bedst at tænde det med ethylalkohol.

Lukket

Fordelen ved lukkede røggeneratorer er for det første brændstoføkonomien: 2-4 håndfulde træflis er nok til at ryge en kogt skinke eller et stort stykke bryst. For det andet er der større driftsstabilitet og mindre afhængighed af vejret: Indblæsningskanalen kan gøres længere, og noget af varmen fra varmekilden kan bruges til at opvarme den og dermed tørre den indkommende luft. For det tredje, i indstillingernes uafhængighed: Ved separat justering af varme og lufttilførsel kan du hurtigt og uden erfaring få en hvid gennemskinnelig røg ved udgangen, der næsten ikke æder dine øjne, hvilket er det, der kræves til rygning. Endelig kan ikke kun savsmuld, men også spåner og træflis fyldes i lukkede røggeneratorer.

Ulempen ved lukkede røggeneratorer er, at temperaturen på det ulmende rygemateriale ikke overstiger 400-450 grader, hvilket ikke er nok til fuldstændig at nedbryde de PAH'er, der frigives fra træet. Når du bruger dem til koldrøgning, er det derfor kun muligt at opfylde europæiske standarder. Ifølge subjektive vurderinger er smagen af ​​produkter røget i røg fra lukkede generatorer mærkbart ringere end dem, der røges i røgen fra en pejs.

Generelt er design af røggeneratorer til rygning ret fleksible, se videoen nedenfor; Det er vigtigere at indstille dem korrekt baseret på din egen erfaring.

Video: hjemmelavede røggeneratorer til røgerier

Braziers

I en røggenerator-brazier opvarmes rygematerialet af en flamme gennem en skillevæg, en maske eller perforeret bund af en åben bakke eller af elektricitet; så gøres bunden af ​​bakken blank. Røggeneratorer-braziers er noget mere økonomiske end åbne ildsteder, men ellers kombinerer de ulemperne ved åbne og lukkede generatorer, uden at have fordelene ved begge, så de bruges sjældent, oftest i elektrisk opvarmede røgerier.

I fig. som et eksempel vises diagrammer over design af varmrøgede elektriske røgerier fra et gammelt køleskab og en gascylinder; Det eneste, der er tilbage af køleskabet, er stållegemet. Ulemperne ved begge, ud over den meget middelmådige kvalitet af produktet - brænder varmeelementet eller støbejernspandekage af en elektrisk komfur meget hurtigt ud. Moderne metalkeramiske luftvarmeelementer holder længere, men hvis du går efter omkostningerne ved langvarig drift, er "støbejern" stadig billigere. Men ikke billigere end færdiglavede træflis til en lukket røggenerator.

Prøver af røgerier

Baseret på kombinationen af ​​egenskaber er det bedste materiale til et rygekammer hårdttræ. Men trækammeret skal skiftes med jævne mellemrum, og ikke så sjældent: Træet bliver mættet med skadelige røgkomponenter, og under varm og halvvarm rygning kan det revne hurtigere, end det er mættet. Træet er også imprægneret med de flygtige sekreter fra det røgede stof, så du skal holde separate kasser til kød, fisk og fjerkræ. Af disse grunde bygges/fremstilles røgerier primært af metal, mursten og andre mineralske byggematerialer, enten helt eller i forskellige kombinationer.

Mursten og sten

Mursten er som bekendt et porøst materiale, så et murstensrøghus er pudset indvendigt kalkpuds på kvartssand eller marmorspåner med tilsætning af vermiculit. Pudsen skal også skiftes, men sjældnere: Hvis spartelmassen er sandet, holder et lag på 5-6 mm i 1,5-2 år, og puds på marmor holder op til 5 år eller mere. Soden fra væggene i det pudsede røgeri renses med jævne mellemrum, og for at skifte til en anden type produkt (kød, fisk, fjerkræ) børstes væggene med en hård børste, og røgeriet "steges" ved opvarmning i en halv dag ved 150-200 grader inde.

Hvordan et kompakt udendørs varmrøget murstensrøgeri er opbygget er vist til venstre i fig. Basen er beton, stål, sten mv. holdbart uigennemtrængeligt. Et lag sten (10-25 cm) på risten fungerer som fedtopsamler og røgfilter. Der skal tages sten, der ikke er meget porøse, men med tilstrækkelig fugtoptagelse: kalksten, dolomit, skifer, sandsten. Låget er af træ med slidser. Du kan indsætte udløbsrøret fra en separat røggenerator i brændkammeret, så er koldrøgning mulig.

Røgeriet til højre i Fig. universelle, homogene produkter kan ryges i det samtidigt ved hjælp af varme og kolde metoder; i det væsentlige er dette et modificeret røgeri af Yu. Bunden og væggene i tunnelen til varmrygning er belagt med ler (hvis hele røgeriet ikke er i fedtet ler); tunneldæksel - lerbelægning på stængerne og ovenpå det for at reducere varmetabet græstørv. Kolderøgekammeret kan bygges af gasbeton (ikke skumbeton!) D200-D400; i dette tilfælde er pudsning af væggene ikke påkrævet, og det vil vare i 2-3 eller flere år.

Metal og sten

Kanal-kammer røgerier til fælles rygning er ofte lavet af svejset stål med en tykkelse på 2-4 mm. Arbejdsomkostninger i dette tilfælde er meget mindre; et svejset røgeri kan laves til salg eller transporteres fra sted til sted. Stål leder varme ret godt, derfor er det i tilfælde af at lave et røgeri med mulighed for varmrygning af metal, især vigtigt at opretholde en stabil temperaturfordeling langs hele længden af ​​arbejdsslaget: aflejringszonerne for skadelige stoffer skal ikke skifte hverken til den varme eller til den kolde side. Fra den varme ende opnås dette ved at beklæde tunnelen med mursten og fra den kolde ende ved at vælge dimensionerne på rygekammeret og installere en hvælving på det. Et mindre arbejdskrævende alternativ er at vælge størrelse og placering af skorstenen. En yderligere foranstaltning til at forhindre for store koncentrationer af PAH'er i produkter er at adskille koldrøgningskammeret med en maskebund med en maskestørrelse på 5x5 til 12x12 mm. Nettet skaber mikro-turbulenser, der "presser" PAH'er ned og fordeler røgen mere jævnt i kammeret.

En tegning af et svejset transportabelt kombineret røgeri er vist i fig. Ekstern røggenerator. Varm rygezone – de første 80 cm af tunnelen; markeret med farve.

Metal

Røghuse med grill er for det meste lavet helt svejsede. I fig. 2 almindelige mønstre er vist. Til venstre er en stationær grill med et varmt rygekammer. Dets stabile temperaturregime opretholdes for det første af strømmen af ​​varm røg nedefra. For det andet termisk stråling fra grillen. For det tredje mellemrummet mellem rygerammen og ydervæggene. Forskydningen af ​​zonen for deponering af skadelige stoffer ind i rygezonen forhindrer en udvidet udgang fra rygekammeret ind i skorstenen, men der går den, som den vil, så det er umuligt at ryge koldt i sådan et grill-røgeri.

En fuldstændig universel grillryger "5 i 1" (grill, grill, grill, varmt og koldt røgeri) - det efterhånden velkendte grill-damplokomotiv, vist til højre i Fig. Det vigtigste byggemateriale er husholdningsgasflasker af forskellige kapaciteter og kalibre. Det er muligt at ryge på 2 måder på én gang; i dette tilfælde er det tilrådeligt at afskærme bunden af ​​det kolde kammer (modul 1) med et net, som i et kanalkammer-røgeri, i niveau med toppen af ​​grillen/grillen/varme kammeret (modul 2) .

Mere metal

At lave røghuset af metal giver dig mulighed for at bruge en vandtætning i stedet for et semipermeabelt dæk til den nødvendige røgtilbageholdelse i kammeret. Kvaliteten af ​​produkter fra et sådant røgeri kan opnås over gennemsnittet, men ikke elite. Men det er muligt at ryge hjemme ved hjælp af gas: Der slipper så lidt røg ud, at den kan blive fanget af en almindelig emhætte over komfuret.

Hvordan et hjemme-mini-røghus fungerer, er vist på figuren; til højre ses ovenfra uden låg. Bemærk venligst, at den termiske nedbrydning af træet i dette produkt er anaerob, uden adgang til udeluft. Denne ret sjældne måde at holde PAH'er inden for mindst den europæiske norm kræver udvalgt rygemateriale: el eller frugtfri savsmuld eller spåner uden tyggegummi top kvalitet og rumtørhed, op til (6-7)% luftfugtighed. Når luftfugtigheden i rygematerialet stiger til over 8 %, er det meget sandsynligt, at produkterne forsurer!

Om røgdestillation

Elektrisk røgrensning er meget udbredt i industrielle røgerier. For at gøre dette er det røgede produkt omgivet af et elektrisk isoleret metalnet, hvortil et negativt potentiale på ca. 20 kV; Den positive pol er forbundet med stålbøjlerne til råmaterialer.

Under amatørforhold er et sådant design desværre ikke muligt, og det skyldes ikke kun faren for højspænding. Ioner af skadelige komponenter sætter sig straks på nettet, hvilket forårsager en lækstrøm. Ved afslutningen af ​​rygeprocessen stiger dens værdi til 10-30 mA eller mere, hvilket ved en given spænding svarer til en effekt på 0,2-0,3 kW; Normalt laves højspændingsinstallationer til industriel rygning med en effekt på over 1 kW. Ved en spænding på 20 kV er dette ikke kun en kompleks og meget dyr struktur, men uden særlige forholdsregler er det også en dødbringende struktur.

Dog en måde at rense røgen på hjemmelavet røgeri Der er. Et diagram af en elektrisk destilleri til røg røg, som kan laves med egne hænder, er vist i fig. Røggeneratoren i dette tilfælde er en helt original, friktionsløs: en fjeder presser en træklods mod stålskallen på en dårligt ledende tromle (remskive på billedet), men det er ikke meningen.

En magneto fra en gammel traktor eller knallert frembringer multipolære impulser af varierende amplitude, så nettet ryster sig ofte, ofte af sig og smider vedhæftende sodpartikler af sig. Før eller siden bliver den stadig tilstoppet, men driftstiden på denne destilleri rækker til varmrøgning af henholdsvis ikke særlig store fisk eller stykker kød/fjerkræ. størrelse. Graden af ​​tilstopning af nettet bedømmes ud fra neonlampens intensitet.

Motoren til denne installation kræver en kommutatormotor med sekventiel excitation, dvs. med en meget blød ydre karakteristik, ved 200-300 W. I tilfælde af brug asynkron motor dens effekt skal øges til 1,5-2 kW. Magnetoen producerer spændingsimpulser med en amplitude på over 6 kV, så kondensatorerne skal være klassificeret til 20 kV. Disse kan findes i linjescanningen af ​​gamle farvefjernsyn - "kister" fra æraen før monoblok TDKS.

Rygematerialer

Der er blevet sagt meget ovenfor om kravene til rygematerialer. Det skal for det første også tilføjes, at den mest raffinerede smag kommer fra rygning med kirsebær, eg og enebær. Alder, æble og pære indeholder ingen harpiks, gummi eller tanniner. Eg og bøg producerer en del tanniner, hvilket giver smagen af ​​produkter en skarphed og pikanthed, som ikke alle bryder sig om. Træet fra andre træer af elmeordenen (ahorn, avnbøg, elm) er ikke rigt på tanniner, men den overordnede smag er halvdårlig. Som en erstatning for kirsebær, med en vis forringelse i smag, træet af andre frugttræer med tyggegummi af størrelsesordenen pink: blomme, kirsebærblomme, abrikos.

Det er bedst at skære savsmuld til rygning med en håndholdt rundsav med en pneumatisk affaldsopsamler eller meget langsommere med en stiksav på den underliggende film. Det er forbudt at rive savsmuld fra under gården cirkulært; forurening af rygematerialer er uacceptabelt! Rygespåner er nemmere at lave, f.eks. på en el-høvlemaskine, se video:

Video: savsmuld til rygning

Med hjemmelavede træflis til rygning er sagen mere kompliceret. Der er mange måder at få træflis derhjemme beskrevet på internettet, men faktisk viser det sig, at de er beregnet til at "raffinere" måneskinsprit. Rygechipsene, til højre i figuren, skal være mere eller mindre kalibrerede i alle 3 størrelser. Pointen er ikke så meget i deres størrelse (chips til kold og varm rygning af forskellige kaliber), men i det faktum, at stykkerne skal være nogenlunde ens og ikke aflange i længden. Hvis ikke, vil materialet ulme ujævnt, hvilket fører til en dramatisk stigning i PAH-indholdet.

En knuse (hakke) maskine til at ryge træflis koster et sted fra 65.000 rubler. Ved første øjekast ser det ud til, at det kan erstattes med en billigere haveknuser, men forfatteren af ​​denne publikation kunne, da han analyserede mere end 30 prøver, ikke finde en eneste, hvor olie fra kæden eller gearkassen ikke kunne komme ind i chipsene.

Det ser også ud til, at du kan knuse træflis til rygning med en kværn (vinkelbor), og erstatte skiven med en hjemmelavet hammer (kniv) lavet af fjederstål. Kværnens gearkasse er dog ikke designet til lange serier af hyppige og stærke stødbelastninger, og også et dyrt værktøj vil ikke vare længe i denne tilstand.

Måske er det bedst at splitte træflis til rygning ved hjælp af en hjemmelavet håndtagskløfter lavet af et par rør forbundet med en bolt, hvoraf en kniv er svejset til. På en halv dag er det med sådan en anordning muligt at hugge træflis til rygning op til 10 kg råvarer, og kalibreringen af ​​træflis er mulig endnu mere nøjagtigt end på en fabrik ved at sigte gennem en sigte.

Sidste hemmelighed

I nogle kilder, der hævder autoritet, f.eks. Wikipedia, rygemetoder omfatter flydende røgbehandling. Ja, røgen destilleres før kondensering, men alligevel er indholdet af PAH'er i de produkter, der forarbejdes med det, ude af listen, selv i henhold til europæiske standarder. Bevis på dette er en række intraeuropæiske benzo(a)pyrenskandaler de seneste år. Dette gælder især for koldrøgede produkter: på grund af processens længde er produktionsomkostningerne høje, høje priser er berettigede, og forfalskning fra skruppelløse producenter er meget fristende. Så vi fortæller læserne, hvordan man straks skelner et virkelig røget produkt (til venstre i figuren) fra et "gennemblødt i røg", til højre der.

Ægte røget kød, når det skæres, er tættere på farven til råt pink-rødt kød, én gang. Skorpen på den er tyk, blank, to. Snittet viser tydeligt råvarens naturlige fiberstruktur, tre. Under skorpen og på udskæringen ses striber af fedt med en stribet overflade, fire.

Før "rygning" med flydende røg, gennemgår kød varmebehandling, pga flydende røg har næsten ingen bakteriostatiske egenskaber, derfor, når det skæres, er produktet "røget" på denne måde bleg med svagt udtrykt fibrøsitet. Skorpen er mat og blød; ofte klistret. Hvis der er striber af fedt, er de knap mærkbare, hvilket adskiller denne forfalskning fra varmrøgede produkter såvel som lugten.

Men et absolut pålideligt tegn, der giver dig mulighed for straks at genkende et produkt "røget" med flydende røg på afstand, er vakuumemballage.Ægte røget kød er ikke vakuumpakket; Som du kan se, er det ikke så svært at skelne ægte røget kød fra falske.