По словам В.И. Гиляровского, трактир для москвичей был «первой вещью», заменявшей биржу, столовую, место свиданий и разгула. Трактирами первоначально назывались гостиницы с ресторанами, возникшие на основе постоялых дворов при почтовых станциях. О питейной культуре в Москве, самых известных трактирах и их владельцах, о том, чем угощали москвичей в трактирах можно прочитать в данной статье…
Первый трактир появился в 1547 году (по другим сведениям, в 1552), когда царь Иван IV Грозный открыл для своих подчиненных кабак на Балчуге. В царствование Алексея Михайловича в Москве числилось 3 кабака, затем — 25. В XVIII в. число подобных заведений продолжало расти.
Во времена царствования Екатерины II в Москве насчитывалось около 40 трактиров и других заведений. К 1872 г. их число возросло до 653. Насыщенность трактирами была неодинаковой – в Тверской части их насчитывалось 60, в Пречистенской 19, в остальных районах количество этих заведений колебалось в указанных пределах.
Во все времена Москва была гастрономической столицей нашего государства. Сегодня здесь гастролируют самые модные заграничные шеф-повара, столичные рынки изобилуют самыми изысканными деликатесами, а выбор ресторанов — на любой вкус и кошелёк. На протяжении веков Москва задаёт кулинарную моду. Вспомним самые именитые московские трактиры и блюда, которые в них подавали.
Трактир Тестова
"Большой Патрикеевский трактир" (позже "Ресторан Тестова") в 1868 году открыл московский купец Иван Яковлевич Тестов, и находился он в доме Патрикеева (отсюда и название) в Охотном ряду.
Известными на всю столицу были тестовские поросята, которых подавали с кашей. Также были популярны суп из раков с расстегаями, ботвинья с белорыбицей, гурьевская каша с фруктами, а особенно кулебяка с двенадцатью начинками.
Фото 1900 г. Большая Московская гостиница. Справа краешек дома, в котором располагался Трактир Тестова
А вот что писал про напитки Владимир Гиляровский:
"Моментально на столе выстроились холодная смирновка во льду, английская горькая, шустовская рябиновка и портвейн Леве № 50 рядом с бутылкой пикона. Особенно бойко торговля шла с августа, когда помещики со всей России везли детей учиться в Москву в учебные заведения и когда установилась традиция — пообедать с детьми у Тестова…
Много гурманов бывало у Тестова, заказывавших порции холодной белуги, семги или осетрины с хреном, балык, икру, жареного поросенка, телятину, ботвинью с белорыбицей и сухим тертым балыком, кулебяку с начинкой в 12 ярусов с налимьей печенкой и костяными мозгами в черном масле, окорок, расстегаи, рябчика с куропаткой.
После спектакля стояла очередью театральная публика. Тестов прибил к своей вывеске герб и надпись: «Поставщик высочайшего двора». Петербургская знать во главе с великими князьями специально приезжала в Москву съесть тестовский раковый суп с расстегаями.".
Лозунг «Пролетарии всех стран, соединяйтесь!» украсил памятник Карлу Марксу на Театральной площади, расположенный на месте бывшего трактира И.Я.Тестова. Торжественное открытие монумента произошло 29 октября 1961 года, в дни работы XXII съезда КПСС в присутствии высшего партийного и советского руководства, делегатов съезда, гостей от компартий других стран.
Для установки памятника доломали последний остаток ампирной Театральной площади – угловой дом, в котором когда-то находился знаменитый трактир «Большой Патрикеевский трактир» И.Я.Тестова.
Трактир "Эрмитаж"
На месте знаменитого трактира «Эрмитаж», который находился на Трубной площади, на углу Петровского бульвара и Неглинной, в годы нэпа была размещена «столовая-кафе МСПО №21″, а затем “Дом крестьянина” с залом на 450 мест, где проводились культурно-воспитательные мероприятия для приезжавших в Москву крестьян.
Трактир «Эрмитаж» прославился на весь мир своими блюдами. Французский повар Люсьен Оливье совместно с русским купцом Яковом Пеговым построили трактир, перед дверью которого останавливались самые дорогие упряжки лошадей. Француз придумал знаменитый салат, увековечивший его имя.
Знаменитый трактир «Эрмитаж».
Первоначально Ольвье изобрел для своего ресторана вовсе не салат, а блюдо под названием «Майонез из дичи». Для него отваривали филе рябчиков и куропаток, резали и выкладывали на блюдо, смешав с кубиками желе из бульона птицы. Рядом изящно располагали вареные раковые шейки и ломтики языка, политые соусом провансаль. А в центре возвышалась горка картофеля с маринованными корнишонами, украшенная ломтиками крутых яиц.
По замыслу французского повара, центральная «горка» предназначалась не для еды, а лишь для красоты, как элемент декора блюда. Но вскоре Оливье увидел, что многие русские невежи поданный на стол «Майонез из дичи» сразу перемешивают ложкой как кашу, разрушая тщательно продуманный дизайн, затем раскладывают по своим тарелкам и с удовольствием едят эту смесь.
От увиденного он пришел в ужас. Но на следующий день изобретательный француз в знак презрения демонстративно смешал все компоненты, обильно полив их майонезом. В творческом учете русского вкуса Люсьен Оливье оказался прав — успех нового блюда был грандиозен!
Блюда ресторана, где священнодействовал на кухне шеф-повар из Франции, были приготовлены на высочайшем уровне, отвечая самому причудливому вкусу гурманов.
Перейдя позднее в руки торгового товарищества, уже без Оливье, «Эрмитаж» стал еще роскошнее. В комплексе с рестораном открылись номерные бани, гостиница, благоухал вечнозеленый сад, на хорах Белого колонного зала играл великолепный оркестр.
В зале «Эрмитажа» был задан банкет по случаю столетия со дня рождения Александра Сергеевича Пушкина. В его стенах собрались тогда все живые классики России.
В 1879 г. в «Эрмитаже» чествовали здравствовавшего Ивана Сергеевича Тургенева, в 1890 году – Федора Михайловича Достоевского, и эти события стали достоянием не одной Москвы, но и всей России. История старого «Эрмитажа» оборвалась в 1917 году, когда лозунг «Отречемся от старого мира!» был претворен в жизнь.
Трактир "Саратов"
Сретенка.
Трактир "Саратов" располагался на Сретенке, в разные годы он принадлежал купцам Дубровину и Севастьянову. Гиляровский пишет, что помещики со всей России, привозившие в Москву определять своих детей в учебные заведения, считали своим долгом пообедать с детьми в "Саратове" у Дубровина.
Трактир "Яр"
Трактир "Яр" находился на Рождественке в доме Шавана, открыл его француз Транкий Яр. Особенно этот трактир славился цыганским пением. Слушать цыганский хор Ильи Соколова собиралась вся московская богема.
"Ресторация с обеденным и ужинным столом, всякими виноградными винами и ликёрами, десертами, кофием и чаем, при весьма умеренных ценах" — писала газета "Московские ведомости" в 1826 году.
Здание ресторана неоднократно перестраивалось. В июле 1896 года «Яр» приобрёл бывший официант, выходец из крестьян Ярославской губернии Алексей Акимович Судаков.
Алексей Акимович Судаков (на фото в центре) начал свою работу в 1875 году в трактире низшего разряда. Потом открыл собственный трактир. Затем другой, получше. И так шаг за шагом до покупки "Яра"
В 1910 году по его поручению архитектором Адольфом Эрихсоном было выстроено новое здание в стиле модерн, с большими гранёными куполами, арочными окнами и монументальными металлическими светильниками по фасаду.
Ресторан стал очень популярным среди российской элиты. В числе посетителей «Яра» были Савва Морозов, Фёдор Плевако, Антон Чехов, Александр Куприн, Максим Горький, Фёдор Шаляпин, Леонид Андреев, Константин Бальмонт, а также Григорий Распутин
Внутри были устроены Большой и Малый залы, императорская ложа и кабинеты, один из которых получил название «Пушкинский» в память поэта, написавшего о «Яре» на Кузнецком:
"Кто не помнит знаменитого Яра с его супом а Iа lortue из телячьей головки, который нисколько не уступал вкусом настоящему черепаховому; с его бифстексом, с трюфелями, с его куропатками жареными en Perigord, в которых опять трюфелей было больше, чем мяса; с его цыплятами в январе месяце, со свежими бобами, с его куропадинами из молодых тетеревов, паровыми лещами и, наконец, с его матлотом из стерлядей?" — упоминалось в журнале "Москвитянин" в 1858 году.
Трактир Гурина
В 1876 году купец Карзинкин купил трактир Гурина, расположенный в самом начале Тверской улицы, на углу Воскресенской площади, сломал его, выстроил огромнейший дом и составил «Товарищество Большой Московской гостиницы», отделал в нем роскошные залы и гостиницу с сотней великолепных номеров. В 1878 году открылась первая половина гостиницы.
“В Большом Московском блещут люстры, разливается струнная музыка, и вот он, кинув меховое пальто на руки швейцарам, вытирая платком мокрые от снега усы, привычно, бодро входит по красному ковру в нагретую людную залу, в говор, в запах кушаний и папирос, в суету лакеев и все покрывающие то распутно-томные, то залихватски-бурные струнные волны ”, — писал И.Бунин.
Гостиницу сломали в 1930-х. и соорудили на ее месте гостиницу «Москва» по проекту архитекторов Л.Савельева и О.Стапрана, доработанному позднее академиком архитектуры А.В. Щусевым.
Благодаря достоинствам архитектуры и внутренних интерьеров «Москвы», она всегда была одной из самых престижных московских гостиниц. В разное время гостиницу посещали первый космонавт Юрий Гагарин, нобелевский лауреат Фредерик Жолио-Кюри, актеры Софи Лорен, Марчелло Мастрояни, Роберт де Ниро и многие другие.
Трактир Егорова и блинная Воронина
Сильно изменился исторический облик Охотного ряда. В прежние годы Охотный ряд был застроен с одной стороны старинными домами, а с другой — длинным одноэтажным зданием под одной крышей.
Из всех зданий только два дома были жилыми: дом, где гостиница «Континенталь», да стоящий рядом с ним трактир старообрядца С.С. Егорова, знаменитый своими блинами (на Охотном ряду, д.№4).
Трактир С.Егорова славился великолепной русской кухней, разнообразием сортов чая. Для чаепития была отведена специальная комната, отделанная в китайском стиле. Трактир был известен тем, что в нем, подавали чай «с алимоном» и «с полотенцем».
Если посетитель выражал желание пить чай «с алимоном», ему подавалось два стакана чаю с сахаром и лимоном. Если же он требовал чай «с полотенцем», ему подавали чайную чашку, чайник с кипятком и другой, маленький, для заварки чая, а также полотенце, которое посетитель вешал себе на шею.
После того как он осушал первый чайник с кипятком, вытирая лоб и шею полотенцем, ему подавался второй, третий и т. д. Некоторые матерые купцы, любители чая, выпивали по нескольку чайников в один присест, и полотенце становилось мокрым от пота.
На первом этаже трактира Егорова находилась блинная Воронина, пользовавшаяся большой популярностью благодаря особым («воронинским») блинам. Трактир Егорова когда-то принадлежал Воронину, и поэтому на вывеске была изображена ворона, держащая в клюве блин.
В трактире Егорова запрещалось курить, строго соблюдались постные дни, каждую субботу владелец раздавал милостыню. Этот трактир описан И.А. Буниным в рассказе «Чистый понедельник».
В 1902 трактир перешёл к зятю владельца — С.С. Утину-Егорову, превратившему старый трактир в первоклассный ресторан.
Писатель Иван Шмелев вспоминал, как перед поездкой всей семьей на Воробьевы горы посылали «к Егорову взять по записке, чего для гулянья полагается: сырку, колбасы с языком, балычку, икорки, свежих огурчиков, мармеладцу, лимончиков…»
«Монетный», «У Арсентьевича», «Голубятня» и другие известные трактиры Москвы
Задние двери лавок Охотного ряда выходили на огромный двор — Монетный, как его называли издревле. На нем были одноэтажные мясные, живорыбные и яичные лавки, а посредине — двухэтажный «Монетный» трактир. В дальнейшем территорию бывшего Монетного двора заняла гостиница «Москва».
Известными заведениями в Москве также были «Коломна» на Неглинном. Трактир «У Арсентьича»(Михаила Арсентьевича Арсеньева) славился ветчиной и белой рыбой, располагался в Большом Черкасском переулке на месте д. 15; ныне там находится ресторан «У Арсентьича».
В Басманном райне располагался трактир «Разгуляй» (кабак появился здесь в конце XVII в., а «казенный питейный дом, называемый на Разгуляе», был открыт в 1757 г. и существовал до 1860-х гг.).
Были знамениты трактиры «У Лопашова», «У Бубнова», «У Егора Капкова», «Голубятня»(на углу Остоженки и 1-го Зачатьевского). В «Голубятне» В. Шустова, потом И.Е. Красовского с 1860-х гг. до 1914 собирались любители голубей и петушиных боев.
Улица Остоженка, Баррикады, на заднем плане трактир «Голубятня»
Трактиры отвечали интересам групп — существовал трактир «писателей с Никольской», трактир Щербакова, любимый актерами, и другие. Трактир «Колокол» на Сретенке был излюбленным местом встречи живописцев, работавших по церквам.
Трактир (ныне ресторан) «Прага»
Существующий с 1870-х гг. извозчичий трактир «Прага» на Арбатской площади был перестроен в 1896 году в фешенебельный ресторан. Новый хозяин энергично взялся за дело, превратив захолустный трактир в первоклассный ресторан для «чистой» публики, прежде всего интеллигенции.
Он надстроил и расширил здание, а в 1914 году соорудил на крыше нечто вроде летнего сада, украсил многочисленные залы и кабинеты стенной росписью, зеркалами, лепниной и бронзой. В ресторан стали приглашать лучшие цыганские ансамбли, известных исполнителей.
Трактир "Прага" на Старом Арбате.
Как выражаются нынешние владельцы предприятия, «его выгодное расположение быстро оценил предприимчивый купец Семен Тарарыкин, смекнувший, что выходящее на две центральные улицы здание может принести немалый доход» ; в результате «Прага» превратилась «в один из центров культурной жизни Москвы».
Естественно, что извозчики как-то сами перестали его посещать. После 1917 года «Прага» была, естественно, национализирована, на какое-то время ее вывеску убрали: какие могут быть рестораны в годы военного коммунизма! В 20‑е годы тут размещались Высшие драматические курсы, а также книжные магазины «Букинист», «Книжное дело» и «Слово».
В одном из залов на втором этаже долгие годы работала библиотека. В 1924 году здесь открыли общедоступную столовую Моссельпрома. О ней Маяковский писал:
Здоровье — радость, высшее благо,
В столовой Моссельпрома — бывшая «Прага».
Там весело, чисто, светло и уютно,
Обеды вкусны и пиво немутно!
С середины 30‑х годов для «Праги» вновь наступили смутные времена. Дело в том, что тихий уютный Арбат нежданно-негаданно приобрел негласный статус «правительственной» улицы, «Военно-Грузинской дороги». Он соединял Кремль с ближней, кунцевской, дачей Сталина.
Стали проверять и перепроверять всех жильцов домов, окна которых выходили на улицу. Не внушавших доверия заставляли меняться либо вообще уезжать из Москвы. Если к арбатцу приезжали гости или даже на одну ночь у него оставался знакомый или родственник, хозяин был обязан под страхом самых суровых репрессий, вплоть до выселения, доложить об этом своему управдому.
Через каждые 50 метров по всему Арбату круглые сутки стояли «топтуны». Лишь в 1954 году, после основательной реконструкции, вновь распахнул двери ресторан «Прага». В советские времена «Прага» стал одним из крупнейших и престижных ресторанов столицы. Для неизбалованных роскошью советских людей даже единственное посещение этого ресторана было незабываемым на всю жизнь событием.
В августе 1997 года на Арбатской площади состоялось торжественное открытие обновленной «Праги». Сегодня меню «Праги» — истинное удовольствие для гурманов, с поросенком, стерлядью, осетриной…
Об ассортименте в московских трактирах
В трактирах прошлого века подавали чай, кофе и курительный табак, виноградные вина, ром, коньяк, ликеры, пунш, хлебную водку, изготовляемую на водочных заводах, ром и водку на манер французских, мед, пиво, наливки, настойки.
«Меж тарелками несколько тоненьких рюмочек и три хрустальных графинчика с разноцветными водками. Все эти предметы помещались на маленьком мраморном столике, уютно присоединившемся к громадному резного дуба буфету, изрыгающему пучки стеклянного и серебряного света », — писал Михаил Булгаков.
В России сладкие настойки появились в 17 веке. В домах стало модным держать «бар», где располагались напитки с разными вкусами — настойки анисовые, перцовые, калганные, рябиновые, всех не перечислишь. Кто — то подсчитал, что Россия по разнообразию настоек и наливок раз в десять обогнала все, вместе взятые, остальные страны.
Если гордостью итальянцев или французов всегда были вина, то у нас помимо водки в национальной копилке множество напитков, приготовленных из самых разных плодов и ягод, — напитков, где градус как раз не главное, а всего лишь вспомогательное средство для выявления вкуса. Наливки так и называли русскими ликерами. Они содержат много экстрактивных веществ и сахара.
Обычно в большие бутыли или банки кладут ягоды, сверху засыпают слоем песка и дают настояться. Через некоторое время готовый сок смешивают с водкой либо спиртом, переливают в красивые бутылки — наливка готова В настойках сахара заметно меньше, зато выше крепость, так как экстракция происходит под действием алкоголя.
Чтобы такая экстракция прошла, плоды или их части сразу заливают спиртом либо водкой, а роль сахара скорее в смягчении вкуса. При помощи спирта из растений «вытягиваются» и те вещества, не растворимы в воде и многие из них обладают биологической активностью. Вот почему у настоек более сложный и богатый состав, благодаря которому их широко используют и в народной и в традиционной медицине.
Чтобы настойка получилась слаще, к ней примешивают фрутово — ягодные соки или сахарный сироп. Это и роднит их состав с наливками. Вот только наливки уже почти совсем пропали с прилавков (их потеснили ликеры), зато настоек большой выбор. К тому же они более универсальные — кому — то нравится послаще, а кому — то покрепче.
Оксана Бойченко
"Большой Патрикеевский трактир" (позже "Ресторан Тестова") в 1868 году открыл московский купец Иван Яковлевич Тестов, и находился он в доме Патрикеева (отсюда и название) в Охотном ряду.
Известными на всю столицу были тестовские поросята, которых подавали с кашей. Также были популярны суп из раков с расстегаями, ботвинья с белорыбицей, гурьевская каша с фруктами, а особенно кулебяка с двенадцатью начинками.
А вот что писал про напитки Владимир Гиляровский: "Моментально на столе выстроились холодная смирновка во льду, английская горькая, шустовская рябиновка и портвейн Леве № 50 рядом с бутылкой пикона".
Ресторан "Эрмитаж"
Находился ресторан "Эрмитаж", в народе "Эрмитаж Оливье", на Неглинной, 29. Гиляровский пишет о том, что ресторан открыли московский купец Яков Пегов и знаменитый французский шеф-повар Люсьен Оливье, которые сдружились на своей слабости к нюхательному табаку. Да-да, это тот самый Оливье, которому мы обязаны своим любимым новогодним салатом. Именно на кухне этого ресторана этот салат и родился.
В первоначальной версии для салата отваривали филе рябчиков и куропаток, перемешивали с желе из бульона и выкладывали на блюдо. Затем добавляли варёные раковые шейки и кусочки варёного языка. Всё это поливалось соусом провансаль. По центру выкладывалась горка из отварного картофеля с маринованными огурчиками-корнишонами. Украшали ломтиками сваренных вкрутую яиц.
Трактир "Саратов"
Трактир "Саратов" располагался на Сретенке, в разные годы он принадлежал купцам Дубровину и Севастьянову. Гиляровский пишет, что помещики со всей России, привозившие в Москву определять своих детей в учебные заведения, считали своим долгом пообедать с детьми в "Саратове" у Дубровина.
Трактир "Яр"
Трактир "Яр" находился на Рождественке в доме Шавана, открыл его француз Транкий Яр. Особенно этот трактир славился цыганским пением. Слушать цыганский хор Ильи Соколова собиралась вся московская богема. "Р есторация с обеденным и ужинным столом, всякими виноградными винами и ликёрами, десертами, кофием и чаем, при весьма умеренных ценах" - писала газета "Московские ведомости" в 1826 году.
"Кто не помнит знаменитого Яра с его супом а Iа lortue из телячьей головки, который нисколько не уступал вкусом настоящему черепаховому; с его бифстексом, с трюфелями, с его куропатками жареными en Perigord, в которых опять трюфелей было больше, чем мяса; с его цыплятами в январе месяце, со свежими бобами, с его куропадинами из молодых тетеревов, паровыми лещами и, наконец, с его матлотом из стерлядей?" - упоминалось в журнале "Москвитянин" в 1858 году.
Трансляция лекции "ЕДА"
В 19:00 приглашаем вас на онлайн-трансляцию лекции "Еда", которая пройдёт в Музее Москвы. Начальник отдела "Археология" Музея Москвы Максим Фурсов расскажет о гастрономических традициях москвичей в разные годы, а также о том, что представляет русская кухня до, после и без Вильяма Похлёбкина.
Москва XIX века славилась своими застольями – устраиваемыми как в домах, так и в местах общественного питания. Это столетие стало периодом расцвета модных и дорогих мест общественного питания – высококлассных ресторанов и престижных трактиров; впрочем, хватало в Москве и демократичных заведений.
До XVIII века русский общепит предназначался для небогатых людей. Кабаки да питейные дома были наполнены простым народом. Пётр I, увидав в Европе престижные заведения подобного рода, завёл в России трактиры – места для состоятельных господ. Появились трактиры и в Санкт-Петербурге, и в Москве. Но, за недостатком культуры посещения ресторанов со стороны привилегированного класса, эти трактиры быстро превратились в подобия кабаков. Название трактира было дискредитировано (хорошо, что временно). В конце XVIII века для господ отворили двери герберги, а с начала XIX века они стали называться ресторанами.
Примерно с начала XIX века заведения общепита в России приобретают лоск и шик. В Москве появляются роскошные рестораны, предлагающие гостям изысканнейшие блюда зарубежной кухни. Тут вам и трюфели, и дичь всех видов, и десерты, и, конечно же, шампанское, привезённое из Франции!
Вспоминая ресторан «Яръ» – один из самых знаменитых в Москве – Александр Сергеевич Пушкин писал:
Долго ль мне в тоске голодной
Пост невольный соблюдать
И телятиной холодной
Трюфли Яра поминать?
Интересно, что в XIX веке вернули себе престиж и московские трактиры, став национальными ресторациями с русским колоритом. Трактиры «для чистой публики» специализировались на русских блюда, причём порции тут подавались огромные! Посетители вполне могли навернуть за обедом и щец, и гору блинов, и заливного поросёнка, а затем отправиться в ресторан – кушать страсбургский пирог… Любимыми напитками в трактирах были чай и водка.
Какие же рестораны Москвы были самыми знаменитыми? «Националь», «Метрополь», кафе «Савой», «Славянский базар», «Ампир», «Англия», «Стрельна», «Люкс-Отель», «Золотой Якорь», «Прага», «Эрмитаж» и, конечно же, великий «Яръ». За некоторыми ресторанами закрепилась особая «специализация»: например, в «Эрмитаже» на Татьянин день буйно гуляло московское студенчество, а в «Стрельна» и «Яр» были знамениты цыганским пением.
Гастрономические заведения были своеобразной визитной карточкой столицы. Москвич мог ничего не смыслить в политике, не разбираться в театральном искусстве, но легко ориентировался в обилии рестораций и питейных заведений и мог точно сказать, где подают лучшие расстегаи, а где - самые вкусные кулебяки.
Вообще в трактиры приходили не только пообедать. Здесь заключали сделки на многие миллионы и обсуждали дела государственной важности.
Он заменял и биржу для коммерсантов, делавших за чашкой чая тысячные сделки, и столовую для одиноких, и часы отдыха в дружеской беседе для всякого люда, и место деловых свиданий, и разгул для всех – от миллионера до босяка.
А с чего же все это началось?
В древние времена на Руси вдоль дорог ставили хлебосольные заезжие дворы. Там можно было пообедать, переночевать и узнать последние новости.
Первый кабак появился в Москве в 1547 году (по другой версии в 1552) на Балчуге. По приказу Ивана IV опричники обязаны были посещать питейное заведение как минимум один раз в неделю. Еду там не подавали, зато можно было безнаказанно вкушать спиртные напитки. При этом продажа водки во всем городе была запрещена. Нельзя было изготавливать крепкие напитки и на дому. Не удивительно, что кабацкое дело приносило государству огромный доход. И если в 1626 году в городе было всего 25 кабаков, то в 1775 - уже 151. А еще через 10 лет переписчики насчитали в Москве 302 храма, 1 театр и 359 кабаков.
Когда кабаки перестали быть уделом опричников, в них потянулись крестьяне и посадские люди, и в середине XVII века в питейных заведениях можно было встретить представителей любых сословий. А один из главных кабаков - «Под пушкой» - стоял прямо на .
В 1745 году в Москве открылся первый трактир. Он был рассчитан на состоятельных господ, причем для женщин двери этого заведения были закрыты. Петр I подсмотрел эту идею в Европе, но за недостатком культуры посещения ресторанов, трактиры не сильно отличались от кабаков.
Лоск и шик в московском общепите появился только в начале XIX века. Тогда же открылись роскошные рестораны с изысканным меню зарубежных блюд. А трактиры получили специализацию на русскую кухню.
А все-таки кабак и трактир чем-то отличаются?
Главное отличие в том, что в трактирах преимущественно ели, а в кабаках - пили.
Чаще всего трактиры (от немецкого глагола «traktieren» - «угощать») открывали на основе постоялых дворов. Причем, собственниками были иностранцы. Простой люд посещал харчевни - трактиры низшего разряда с дешевой простой едой и выпивкой. Зажиточные горожане выбирали более роскошные трактиры с «оркестрионом» - механическим органом, имитировавшим игру целого оркестра.
В то же время кабаки предназначались для небогатых людей: духовенство и бояре пили у себя дома. А иногда пивные скрывались под вывесками «Парикмахерская» или «Булочная». В Москве боролись с безакцизной продажей водки, а владельцы питейных заведений своим доходом с государством делиться не хотели. И когда в середине 1880-х годов открылись чайные, в них тоже из-под полы торговали водкой.
В XIX веке многие трактиры превратились в рестораны. На первый взгляд, отличий было немного: упор на иностранную кухню и живая музыка. Но со временем границы стали размываться, и уже даже знатоки не всегда могли сказать точно, где они - в трактире или в ресторане.
Где же были те самые старейшие трактиры?
В Москве было огромное количество трактиров! Не удивительно, что в 1887 году в этом промысле было занято 19 000 человек. И здесь были свои знаменитости.
Наиболее известными были Большой Московский трактир Гурина на Воскресенской площади (на его месте гостиница «Москва») и Троицкий трактир на .
А в первоклассный трактир Тестова в приезжала даже петербургская знать. Славился он своим раковым супом с расстегаями и кулебякой с начинкой в 12 ярусов. Трактир по праву носил звание «Поставщик высочайшего двора». Сейчас на его месте памятник .
Великолепной кухней и разнообразием сортов чая славился трактир старообрядца Егорова в Охотном ряду. Для чаепития была выделена комната в китайском стиле, а чай подавали «с алимоном» и «с полотенцем». Если в первом легко угадать чай с сахаром и лимоном, то чай «с полотенцем» был своеобразным ритуалом. Гостю подавали чайную чашку, чайник с кипятком, чайник с заваркой и полотенце. Посетитель вешал полотенце на шею, а после того как он осушал первый чайник с кипятком вытирал им лоб и шею. Гостю подавали следующий чайник, и скоро полотенце становилось мокрым насквозь.
А на первом этаже трактира Егорова работала блинная Воронина. Сюда обязательно ездили на масленицу. Узнать трактир можно было по вывеске с вороной, которая держала в клюве блин. Но изменился до неузнаваемости, и от трактира Егорова ничего не осталось.
Зато сохранилось здание трактира «Эрмитаж» . Сейчас там театр «Школа современной пьесы». Прославился он своими блюдами, ведь именно здесь французский повар Люсьен Оливье изобрел известный на весь мир салат. Также в зале «Эрмитажа» давали банкет по случаю столетия со дня рождения Александра Пушкина, чествовали Ивана Тургенева и Федора Достоевского.
Вообще трактиры играли еще и роль деловых клубов. Например, «Орел» на Сухаревской площади в конце XIX века был местом деловых встреч антикваров и ювелиров, «Хлебная биржа» в Гавриковом переулке - местом сбора оптовиков-мукомолов, трактир Абросимова на Малой - биржей букинистов, а в трактире «Колокол» на Сретенке собирались церковные живописцы. Фактически у представителей каждой профессии были свои трактиры.
Но были еще и трактиры по интересам. Например, в «Голубятне» на Остоженке с 1860-х до 1914 года собирались любители голубей и петушиных боев. А трактир Боргеста был местом встреч любителей соловьиного пения.
А иногда трактиры превращались в концертные залы. Были даже любители послушать оркестрион - «попить чайку под машину».
А некоторые трактиры имели дурную славу. Дело не в еде, а в их завсегдатаях. Например, Бубновский трактир славился хорошим меню. А вот в подвале работала «Бубновская дыра», где в темных и грязных помещениях с утра и до ночи пьянствовали купцы.
На месте дома №2 по Цветному бульвару стоял трехэтажный дом Внукова, где на первом этаже в середине XIX века работал трактир «Крым» . Там собиралось городское «дно», а его подвалы красноречиво называли «Ад» и «Преисподняя».
Несколько трактиров было и на Хитровке . В доме Румянцева - «Пересыльный» и «Сибирь», в доме Ярошенко - «Каторга». Это были неофициальные названия «для своих». Каждый трактир посещала определенная публика: в «Пересыльном» собирались нищие и барышники, в «Сибири» - карманники, воры и скупщики краденого, а в «Каторге» встречались воры и беглые каторжане.
А обслуживание было таким же, как сейчас?
В трактирах прислуживали половые - ярославцы в белоснежных рубахах из голландского полотна. Они не получали жалованье и сами платили хозяевам часть чаевых. Поэтому половые старались угодить гостю и не обижались на возгласы «Челаэк!»
В ресторанах посетителей обслуживали уже не половые, а официанты во фраках, белоснежных рубашках с галстуками. К официантам гости обращались на «вы». И обслуживание было уже практически таким же как сейчас.
Многие слышали о московском разгуляе, а как это выглядело?
Богатые купцы старались перещеголять друг друга не только по количеству фабрик и торговых лавок, но и по суммам, потраченным в трактирах. На этот случай в меню были блюда вроде «ухи из белуги, варенной на французском шампанском». Но этого было мало!
Купцы скупали цыганский хор, били посуду и крушили мебель, чтобы затем щегольски оплатить расходы на ремонт. Особенно «доставалось» ресторану «Яръ» . Фраза «Поехать к Яру» была почти синонимом разгула. А одним из любимых развлечений купцов была игра в «аквариум»: на пюпитр вместо нот клали сторублевые купюры и заказывали пианисту любимую мелодию. Под ее звуки огромный белый рояль наполняли шампанским и пускали туда рыбок.
Был в «Яре» и прейскурант для любителей похулиганить. Например, удовольствие вымазать официанту лицо горчицей стоило 120 рублей, а запустить бутылкой в венецианское зеркало - 100 рублей. Впрочем, все имущество ресторана было застраховано.
Еще один способ похвастаться богатством - «позавтракать до журавлей». Сделать это можно было только в «Славянском базаре» . Там ужин плавно перетекал в завтрак и часто сопровождался коньячком. Подавали напиток в хрустальном графине с золотыми журавлями. Стоил он огромных в то время денег - 50 рублей. Тот, кто оплачивал коньяк, забирал и графин. «Журавлей» коллекционировали и демонстрировали гостям.
А в «Эрмитаже» на Татьянин день буйно гуляло московское студенчество.
В этом году выпито все, кроме Москвы-реки, и то благодаря тому, что она замерзла… Было так весело, что один студиоз от избытка чувств выкупался в резервуаре, где плавают стерляди...
Начиналось с официальной церемонии в актовом зале МГУ. Там собирались профессора, члены администрации, студенты и выпускники со всех концов России. После молебна, доклада и выступления ректора пели «Боже, Царя храни!». Затем начиналась неофициальная часть.
Студенты расходились по трактирам и пивным, чтобы пропустить по рюмочке-другой. Традиционным был обед в «Эрмитаже».
К 6-ти часам вечера толпы студентов с песнями направляются к «Эрмитажу». Замирает обычная жизнь улиц, и Москва обращается в царство студентов. Только одни синие фуражки видны повсюду. Быстрыми, волнующимися потоками студенты стремятся к «Эрмитажу».
Из залы выносятся растения, все, что есть дорогого, ценного, все, что только можно вынести. Фарфоровая посуда заменяется глиняной. Число студентов растет с каждой минутой... Исчезает вино и закуска. Появляется водка и пиво. Поднимается невообразимая кутерьма. Все уже пьяны. Кто не пьян, хочет показать, что он пьян. Все безумствуют, опьяняют себя этим безумствованием... Воцаряется беспредельная свобода.
Обед сопровождался тостами, речами, пеньем. Полицейским давали распоряжение не задерживать студентов за политические выступления. Завершалось празднование исполнением старинной песни «Выдь на Волгу...», студенческих и революционных песен и гимна студенческого праздника «Татьяны».
Да здравствует Татьяна, Татьяна, Татьяна.
Вся наша братья пьяна, вся пьяна, вся пьяна...
В Татьянин славный день...
- А кто виноват? Разве мы?
- Нет! Татьяна!
Да здравствует Татьяна!..
И можно было за один вечер прогулять все состояние?
Да. И главное: это происходило незаметно, потому что еще в XVII веке в кабаках появилась кредитная система. Напитки можно было получить в долг, но в установленный срок появлялся так называемый «кабацкий голова» и требовал оплату.
А в простонародных кабаках и трактирах можно было заложить под проценты свои вещи. В обмен посетитель получал одежду похуже. А через несколько таких обменов пьяница оказывался в лохмотьях, в которых было стыдно явиться домой.
И тогда появилось выражение «нажраться до поросячьего визга»?
И да, и нет. Это выражение значит «напиться до потери человеческого облика». А появилось оно потому, что свиньи неравнодушны к спиртосодержащим продуктам. Однако отведав их, поросята теряют координацию, начинают валяться и повизгивать.
А хоть какие-то из легендарных трактиров сохранились?
В начале XX века многие известные трактиры превратились в рестораны. Например, купец Тарарыкин перестроил работавший с 1870-х годов извозчичий трактир «Прага» в первоклассный ресторан. В советское время он на некоторое время превратился в столовую Моссельпрома, но в 1954 году вновь распахнул двери.
После революции ресторан » также закрыли. Его владельца арестовали. А в 1950-х в здании бывшего ресторана на Ленинградке открылась гостиница «Советская». Позже туда въехал цыганский театр «Ромэн», и в 1998 году началась реконструкция ресторана с целью возродить былую славу «Яра».
Исключением из правил можно назвать ресторан «Савой» в одноименной гостинице . Фонтан, бассейн, в котором плескалась стерлядь, изысканные интерьеры - все это сохранилось даже в советское время.
Вообще после 1917 года трактиры в Москве стали постепенно исчезать. Но им на смену пришли новые символы хлебосольства. Например, в 1930-х открылся ресторан Центрального дома литераторов (ЦДЛ) . Творческая интеллигенция Москвы проводила здесь много часов, а поэтам разрешали писать стихи прямо на стенах.
А может быть, память о трактирах и кабаках осталась в названиях московских улиц?
Конечно! Вот лишь несколько:
- Волхонка получила имя по домовладению князей Волконских, где был кабак «Волхонка»
- Ладожскую улицу назвали по фамилии домовладелицы Новоладожской, в доме которой работал кабак «Ладуга»
- Плющиха также напоминает о стоявшем тут одноименном кабаке
- Площадь Разгуляй получила имя по знаменитому трактиру «Разгуляй», который появился там еще в конце XVII века
- А в Эльдорадовский переулок в XIX столетии упирался в ресторан «Эльдорадо»
Говорят, что...
...именитых гостей в трактире Тестова обслуживал сам хозяин. Однажды сюда заглянул император Николай. И так все было хорошо, что он не удержался и спросил: «Как же ты догадался, что именно я хочу?». На это Тестов ответил: «Мне Бог подсказывал». «Дурак ты! - воскликнул император. - Как будто Господу делать больше нечего, кроме как меню мне составлять!» ....однажды в трактир Тестова заявилась ватага голодных «мальчиков на побегушках» из соседних торговых рядов. На подаренные купцом в честь праздника 20 рублей они заказали 20 порций котлет с горошком. Принесенную гору умяли за один присест, и лишь в конце учуяли несвежий запах. Распорядитель убедился, что котлеты «с душком», и велел подать 20 порций свежих. Мальчики и это проглотили.
Сегодня трактир - это низкосортное заведение, отжившее свое. По крайней мере, так считает добрая половина человечества. Но так было не всегда. В былые времена трактир был лучшим местом для того, чтобы развеяться от будничной скуки, и "накатить" кружку сивухи. Не говоря уже о том, что эти заведения были родным домом для уставших странников.
Что же поменялось за столь короткий период? Почему сегодня трактир - это лишь пережиток времени? И что вообще представляли собой трактиры прошлых лет?
Что такое трактир?
Трудно сказать, когда именно появились первые готовые не только приютить путников, но и накормить их. Однако точно известно, что в античные времена они уже активно строились на всей территории Греции и Рима.
Что касается их предназначения, то трактир - это, прежде всего, харчевня, рассчитанная на простых жителей и заезжих гостей. Следует заметить, что качество пищи в таких местах было весьма сомнительным, но ее стоимость позволяла постояльцам игнорировать этот факт.
С годами трактир начал перестраиваться из обычной столовой в гостиницу с широким спектром услуг. Так, здесь можно было не только заказать комнату на ночь, но и узнать всю необходимую информацию о городе или его окрестностях.
Трактиры в России
Что касается нашей страны, то первые трактиры в Москве появились в середине XVI века. А учредил их строительство сам Иван Грозный, посчитав, что народу подобное заведение очень нужно. Но первые заведения были довольно дорогим удовольствием, а потому их постояльцами были лишь зажиточные люди. Что касается самого слова «трактир», то среди русского народа оно разошлось лишь в XVII веке.
Снижение популярности трактиров
Сегодняшний трактир - это лишь малая тень того, каким он был прежде. А виной всему рестораны, которые в начале XIX века практически полностью вытеснили дешевые столовые. И здесь нет ничего удивительного, ведь качество еды стало решающим фактором в этой борьбе.
Именно поэтому сегодня рестораны есть во всех городах, а вот трактиры - это уже большая редкость. Хотя в российской столице в последнее десятилетие возродилась мода на эти общедоступные места. Широко известна сеть трактиров "Елки-палки", набирает популярность трактир с восточным колоритом - "Сказка Востока 1001 ночь". А вот русский дух пытаются сохранить в трактирах "Борщ & Сало". Одним словом, традиции продолжают жить.